数年前まで無名だった一中華料理店が、今、全国いや世界の食通をうならせる店となっている。その店は、大都会ではなく、岐阜県にあるという。その店を率いる男こそ、“類いまれなる創造力”、“想像を上回る料理”と、“あくなき料理へのこだわり”で、食することの感動を多くの人に与えている。食材の仕入れから始まる。古田の凄いところは、食材を目の前にすると調理法がとめどなくあふれ、口の中で食べたような完成した料理のイメージが出来ることにある。古田の店は、岐阜市にあり1階から3階まで合わせて50席あまりの店だ。そこで、古田は、仕込みから調理まで一人でこなし、一日12時間ばかり厨房にたっている。お昼のランチ時、麺やチャーハン以外に越前ガニの春巻きなどコース料理を食べるひとがいる。古田のこだわりは、オリジナル料理にあらわれる。常に高みをめざし、“ほかのどこにもない料理”を追求する。フカヒレを柔らかくしてスープ仕立てにするのが普通だが、古田はその常識をくつがえし、フカヒレのステーキを生みだしたのである。各種のソースを効果的に使い、フレンチ風に仕上げ、新たな料理の顔をみせる。何も新しい料理だけがいいのではない、基本の料理のほうがおいしい場合もある。古田は、“伝統の美味のさらに上へ”と料理心を昇華させる。先人のつくった料理の枠をはみだし、完成された料理を追求する。徳田邦夫は、古田を評してこういう。「中華の料理の世界からトライし、挑戦してコースとしてどうメロディをかなでるかを考えている。古田のこだわりの一端が、だし汁「上湯=しゃんたん」にあらわれる。だし汁の根幹となる水を求めて、岐阜の深い山中まで水を汲みにいく。“手間は足し算、料理は引き算”、そう考える。だし汁の食材も、鶏肉と金華ハムのふたつに、シンプルに決める。それらをぎりぎりまで凝縮する。地元の食材へのこだわりも、古田の料理の基本にある。「子いのしし」の肉を使う。気になる“すじ”をあえて承知の上で、それらを気にさせない料理へと進化させ、食する人をうならせる。この料理では、古田は火加減の難しさを熟知しており、ぎりぎりをねらう。細かな所へのこだわり、“味は細部に宿る”という精神にいきつく。小いのししと春キャベツとざーさい、そしてトリフを合わせる。