)の生味噌、生こうじの御用所。『赤味噌(あかみそ)』と『白味噌(しろみそ)』ってどこがちがうのお客様からよく受ける質問のひとつです。一般的に赤味噌=八兆味噌、白味噌=西京味噌のイメージが強いようです。たしかに間違ってはいません。手作り味噌はその店、その家、その立地、その環境、それを作る人によって、同じ原料(味噌材料)で作っても同じものは2つとできない代物です。私、こうじや長兵衛(予)ももちろん両者を「同じ手作りこうじ」「同じ大豆」「同じ塩」を使い「同じ味噌蔵」でねかしています。一概には言えませんが『若い』ことは確かです。糀の香りが強く、それが美味しさを増します。人によっては『まだ味噌になっていない!』とも言われます。『赤味噌』は熟成期間が1年程度、必ずひと夏はねかします。夏の間に『白味噌』が赤くなり『赤味噌』になります。白味噌に比べれば辛口ですが、コクがあり、味噌の香りがしっかりわかります。『味噌になっている』というのでしょうか。味噌はホントに不思議な、よくできた食品です。これもまた『生きた味噌』だからこそでしょう。木嶋こうじ店の『生きた味噌』はこちらから~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~と、ここまで更新するのに3時間以上かかってしまった。ブログの更新がこんなに大変だなんて・・・。それでも、誰かが見てくれる!と思えばこそ、がんばるぞ!(ブログ講座の古川先生、見てくれてますか?)明日も、というか、今日もこうじや長兵衛の朝は早いのです。あと3時間は寝られるかな?こうじ室の手作りこうじの具合を確認して寝ます。(日)こうじ?糀?麹?「こうじ屋さん」って何屋さん?子供の頃、自分の家が何屋さんかわかりませんでした。お味噌屋さん!そう、お味噌屋さんの方がわかりやすいですね。ウチはやはりこうじ屋さんです。味噌を作っていますが、その原料であるこうじから手作りしているからです。ん~~~っ、麹=麦+菊・・・いまいちイメージが涌きません。私は漢字で表記するときはいつも「糀」を使います。下の糀の画像にカーソルを合わせていただき、拡大してご覧になってください。互いにつながって固まっているのが、おわかりいただけると思います。よい糀は外側だけでなく、内側にも菌糸が行き届きます。甘いっ!』びっくりする程甘いのです。この糀を使えば味噌も、甘酒も甘くて美味しくできるというものです。‘こうじや長兵衛’のこうじや、『木嶋こうじ店』では『生こうじ』を職人(杜氏)の勘で管理して作っています。一度お手にとってお確かめください。(金)こうじや長兵衛(予)です!え~~~、はじめまして!6代目こうじや長兵衛(予)と申します。ブログセミナーに行ってきました。【木嶋こうじ店(きじまこうじや)】はあります。私、6代目こうじや長兵衛(予)は修行中の身であります。これから少しづつでも手作り味噌について書き綴っていきたいと思います。