アクリルアミドアクリルアミド。聞く人も多いはずです。アクリルアミドは、でんぷん質を含む食品を高温調理したときに発生する発ガン物質です。代表例は、記事にも出ているフライドポテトやスナック菓子。家庭料理では、さつまいもの天ぷらがそうです。120°Cくらいから発生し、170°Cを越えると大量に発生すると考えられています。ここで問題になるのが、ファストフードで提供されているフライドポテト。油を高温で揚げるほど、あの「カリカリッ」とした食感が出ます。社のフライドポテトのカリカリ感は相当なものです。180°C前後で揚げているからです。社のフライドポテトは、ショートニング(トランス脂肪酸)を使って揚げている方が問題だと思いますが。自宅で天ぷらをつくる場合には、温度計を用いて160°C前後で揚げることをお薦めします。160°Cと170°Cでは大きく違います。つけ加えると、玄米を圧力釜で炊くのも注意。でんぷん質の高温調理そのものです。