製麹(セイサク)麹は、蒸米のでんぷんやタンパク質などを分解する酵素を酒母や醪に与えることに加え、酵母の増殖を促進するビタミンなどの栄養素を提供する役割も果たします。製麹とは、麹室と呼ばれる衛生的で暑い部屋で、蒸米に麹菌を生やして、2日後に麹を完成させる作業です。麹室は、2部屋に分かれている酒蔵が多いです。いずれも、室温32°C位で、冬は麹室内の空気がかなり乾燥しています。製麹初日1)引き込み麹室の床に36°C強まで冷めた蒸米を搬入する。これを蒸米の「引き込み」といいます。次に数名以上で、蒸米の塊を揉み崩し、蒸米をおよそ床全体に広げながら、温度ムラがないように、蒸米の品温を目標温度へ近づけていきます。温度が高すぎる場合は、蒸米の積層を上下反転させます。2)種切り所定の品温になったら「種切り」を行います。ビーカーに必要量の種モヤシまたは胞子のパウダーを入れ、ビーカーをベンベルグ裏地でフタをし、フタを上向きにして、蒸米から50cm以上高いところから静かに振っていきます。これを種切りといいます。1回目の種切りが終わったら、1分ほど静かにして、空中の胞子の蒸米への沈降を待ってから、麹積層を反転させます。3)床もみ蒸米の一粒一粒に均等に胞子がつくように、皆で蒸米を徹底して混ぜます。これを「床もみ」といいます。種切り後の床期間の白米吸水率が麹の出来を支配します。目標は吟醸酒で32%、普通酒で33%といったところです。水分が多い方が育成には有利であるが、麹の要であるグルコアミラーゼの生産効率を考えると、若干少なめの上述のような値が目標値となります。逆に水分が少な過ぎれば、麹菌が十分育成できません。麹菌は相対湿度97%以上で1時間後に発芽をし、さらに数時間後から細胞分裂をして菌糸を伸ばし、増殖が始まります。製麹2日目(棚期間)1)切り返し製麹作業2日目の朝、麹の粒同士は、いわば冷蔵庫に1日放置したゴハンのように固くくっついているので、麹を切り返し機に入れて、麹の粒をバラバラにします。普通酒の場合、麹はこの時点で「蒸米の一部に菌糸が点のように見える」と言われます。吟醸酒の場合は白い毛のように見えます。2)盛り切り返し終了後、直ぐに「盛り」の作業を行います。麹菌は暖かいところで育成旺盛であるが、逆に約45°Cに到達したところで育成が止まってしまいます。それでは、麹室は一般に32°C前後と十分暖かいので、盛り以降は水分と酸素が十分にあれば品温は気にしなくてもよいかといわれればそうではありません。盛りという操作が必要な理由は、麹菌が増えた分、発熱も旺盛になってくるので小分けしてコントロールすることです。必要酸素量も増えるので、盛らないと酸素不足で麹菌が死んでしまうことにあります。盛りの作業で、麹は比較的厚めの6~8cmの層になるようにし、熱を積層内に籠らせ、品温低下防止のため掛け布をします。仲仕事とは「本日の麹室での、まん中の作業」の意味で、午後一番に行います。品温は33°C~35°C位に上昇していることが多い。「仲仕事はハゼ廻り(菌体の多さ)が3分位だった」とも表現します。こうじ積層には温度ムラがあり、仲仕事の手入れによって温度ムラが一時的に解消されます。仲仕事では、片方に寄せていた麹積層を少し広げます。仕舞仕事とは「今日の、お終いの仕事」の意です。製麹中の麹は2日目の夜8時頃には品温38~39°C位、ハゼ廻り7分位になり、麹特有の栗香を感じるようになり、噛めば甘みが出てくきます。これが仕舞仕事のタイミングのサインです。品温は36~38°C位に調整し、麹の積層は4~5cmにします。熱を逃がす工夫をします。仕舞仕事の数時間後、麹は最高温度40~43°Cを迎え、品温はほぼ一定します。適正な最高温度の保持時間が長いほど、ブドウ糖を作るグルコアミラーゼがたくさん作られます。(ふた)伝統的な製麹容器。数段積み重ねて使用し、鑑評会(かんぴょうかい)の出品酒だけは蓋を用いるという酒蔵は多いです。蓋のデメリットは、温度ムラを解消するため積み替え作業が必要で夜間にも行わなければならないところです。(ゆか)箱製こうじの作業性向上を考え、寝床サイズに大型化したものです。品温を調整してくれる機械です。製麹3日目(出麹)麹を麹室から出す作業を出麹といい、出麹のタイミングを判定することを出麹判定といいます。麹の甘味を確認し、割ってハゼ込みを確認し、必要な酵素(特にグルコアミラーゼ)が目標通り得られたら出麹をします。普通酒は出麹が早く、通常は朝行い、吟醸酒は遅いです。出麹時は、麹を麻布などの上に広げて熱や湿気を逃し、塊をできる限り崩します。出麹後、麹菌の乾燥を進めることを「出麹乾燥」といい、出麹乾燥で麹を1日ほど放置することを「麹の枯らし」といいます。麹をその日のうちに醪へ投入することを「出使い」といいます。ちなみに枯らしのほうが品質が良いです。枯らしをすると殺菌効果があり、麹菌の育成もベストタイミングで止められるので、目標通りの香味を造れる麹となります。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。eVisionThemes.。