北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。○○”という商品があったりします。コレが何なのか?何のことなのか?きっとわからない方が多いでしょう。コレの説明をしようかと思います。数日前に酒母のお話をしたのを覚えていますか?酒母はお酒を作る優良な酵母を純粋且つ多量に培養するための工程なのですがその酒母を昔は“酛(もと)”と読んでいましたっていう話です。生酛は、その文字から読み取ると“生の酛”=“生の酒母”と読めます。○○”というのは“酒母の仕込み方法が異なる仕込を行ったお酒です”という意味を伝えたいんです。山廃もコレと同じです。酒母には種類が大きく分けて2種類あります。両者の差は“乳酸”にあります。酒母における乳酸の役割は乳酸には殺菌作用があり酵母以外の菌体を抑制する能力があります。酵母には利かないので酵母は生きぬことが出来ます。コレによって優良酵母が酒母内で繁殖できるのです。乳酸は酒母にとってもとっても大事な役割なんです。この乳酸を酒母に添加し醸造を行う方法が速醸系酒母になります。福司でもこの速醸系の酒母で仕込みを行っています。生酛系酒母は、清酒酒母の原形ともいわれているのですが乳酸菌によって乳酸を作り出す方法です。3種類に分類されるんです。僕も菩提酛のお酒は観たことがありません。生酛は自然界の乳酸菌が酒母内に自然と入るのを待つ仕込み方法です。いわゆる日本酒の原点の仕込み方法でしょうね。これは結構気の長い話で、手間がかかるためもう少し簡略化されたのが山廃酛になります。正式には“山卸し廃止酛”。生酛つくりの中に山卸しという工程がありその工程を省いて乳酸菌を添加するためにこの名前が付いたようです。速醸系で仕込み後の育成日数は約14日間なのに対し生酛系は25~30日間ととても期間が長いんです。これにプラスし、生酛系は品質を安定させるのが難しいのもありより簡易的に短期間で仕込める、速く醸造できる酒母=速醸系というわけですね。これにより安定した日本酒を皆様にお届け出来るのです。残念ながら福司では生酛系は使用しておりませんので「福司の山廃が飲みたい!」とかいうご要望にはお答えできませんが日本酒にはこういう仕込み方法があり味に幅を持たせていることを知っていただけたらと思います。山廃や生酛と書いた商品があれば同じ日本酒でも製法の異なるものですので違う種類の日本酒だという観点で飲んでもらえたら新しい発見につながるのではないでしょうか?最後に、生酛系の酒母を使用すると発酵期間が長かったり自然の乳酸菌を使用することから味わいが重く、深い日本酒が多いように思います。ほとんどの商品が日本酒本来の味わいを味わって欲しい思いから純米系になってます。飲み手側としては、生酛系の酒母を使用することによって生まれる味の重さや膨らみを感じながら旨さを味わって飲んでいただきたいですね。酸も特徴的な商品が多いと思うので燗酒も楽しめると思います。日本酒はまだまだ奥深いですよ!北海道って基本寒いから生酛とかって難しいと思うなぁ・・・Σ(;・∀・)あ!もう少しで花華の酒母が始まる。!無濾過の“しぼりたて生酒”しぼりたて生酒の一升瓶は完売いたしました!!また来年お願い致します▲釧路の新しい情報探してみませんか?釧路のブログが沢山!!生酛系と速醸系の飲み比べとか飲みながらこんな話をしたら面白いのかもしれませんね。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。""毎度!大倉の濁酒は水もと。菩提もとの原型だと思います。奈良のお酒には菩提もとで造られてる銘柄がいくつかありますよ。""≫酒恋倭人様そうなんですか!?それはちょっと仕込みを体験させて欲しいですね。゚)b“醸し屋日記読んだよ!!”っという方は、釧路と日本酒の為、応援クリックお願いいたします。冬は蔵人、夏は何でも屋の若僧が、蔵の様子と釧路のよさを楽しくお伝えいたします。新商品や季節商品の情報を流す・・・かもしれない(笑)気まぐれメルマガです。