「大衆食堂の詩人」「酒飲み妖怪」といわれるエンテツこと遠藤哲夫のブログ。»2018/05/31バラバラ。近頃の諸々の現象を眺めていると、「BARABARA」が頭でプカプカする。「バラバラ」は向井豊昭の、とてつもなくアナーキーで面白い小説のタイトルだ。「BARABARA」と表記し、1999年に四谷ラウンドから出版された本では、「BARABARA」のそれぞれの文字はバラバラ勝手な方向を向いている。タイトルの見た目からしてアナーキーだ。バキッ、ゴキッ、あらゆる規範が抜け殻になっていく。いま時代はアナーキーへ。最近、チラッと見たツイッターに「クックパッドはレシピではない」というのがあって、気になったので検索してみたら、どうやら、このへんのことらしい。リツイートも多く、いろいろなコメントがぶらさがっていた。@showchikubai料理できない人へのアドバイスは・レシピを見ろ。クックパッドはレシピとは呼ばない。2018年5月25日ツイッターでは、こういう断定的な言い方が受ける傾向があるようだが、「栗原はるみ、土井善晴、小林カツ代は神」とするならば、クックパッドはクソみたいなものだというリクツはわからなくはない。2018/05/26「「焼け野原」に咲く雑草のような食?」に「料理本やレシピ本といわれるものも、どんどん変わっている。企画進行中と聞くものにも、楽しみのものが多い。どのような人たちに、どう受け入れられていくか。これらは、神でもないし、クックパッドでもない。これまで主流だった、いわゆる「料理家」とか「料理研究家」とは、まったくちがう流れなのだ。ついでに、料理本やレシピ本を大別してみているのだが、いろいろ相関関係があって、なかなか難しい。大きな権威的な流れとしては、近代以前からの、いわゆる「伝統的」な流派料理人と、彼らが腕をふるう料理店の系統がある。明治以後に家政学や栄養学の系統が加わる。家政学や栄養学は料理学ではなく、料理的には、流派の系統の影響を強く受けている。流派の系統の人たちが、時代の変化を読んで家政学や栄養学と関係を深くする動きもあった。ま、抱き合う関係といえるか。これらは、料理学校業界や学校教育業界あたりで混ざりあい、大きな権威として成長する。レシピの著者は、たいがい、料理業界や学校業界に基盤がある人たちで、肩書もその所属や職階を示すものがほとんどだった。1980年前後から目立つようになった「料理家」や「料理研究家」は、学校の先生ではなくプロの料理人でもなく、雑誌やテレビなどのメディアの力で「料理の先生」になった人が多い。出版社やテレビなどメディアによって育成された人たちだ。以前から料理の先生として活躍していた人の弟子筋のほかに、メディアの周辺で仕事をしていたか、メディアの周辺で仕事をしている縁故者がいて、編集者などに見出された人たちといえる。料理の先生とメディアは持ちつ持たれつの関係であり、そこに食品メーカーや関連企業が深く関わっていることも少なくなかった。それぞれの先生の個性や特徴がありながらも、レシピについては、あるていど基本となる、はずしてはならない著述の仕方が見られる。読者も含めた、支配的な規範が機能していて、それは人びとの生活観や価値観と結びついていた。みることができそうだ。ところが、2000年頃から、その流れと構造に大きな変化が生まれた。クックパッド現象も、その一つ。ほかにも、もっといろいろある。レシピ」といわれるもの。生きた方を提案する、哲学書のようなレシピ本など。ようするに食事や料理に関する概念の変化につながること。これまでの規範は、バラバラになってきたのだ。これは味覚にまで及んでいる。いま世界を動かしているのは、なんだ。バクゼンと、思考している。バラバラは、バラバラと、どこへ行く。固定リンクTweet2018/05/28「食文化」とは。きょう、大宮のジュンク堂で、思文閣出版のPR誌「鴨東通信」を入手した。思文閣出版は、伝統の香りの高い、つまりハイカルチャーな日本文化に関する出版が多いようだという、偏ったイメージをおれは持っている。今回もらった、「鴨東通信」2018年5月「春・夏」号の表紙の目次を見ると、トップのメインの座談会は、「近代数寄空間を煎茶文化でよみとけば」だった。それには、あまり関心がなかったが、江原絢子のエッセイ「ユネスコ無形文化財に登録された「和食」を知るために」があったのでもらってきた。なんだかんだいっても、江原絢子さんは学術業界に身を置きながら、「食文化」について研究的に語ってきた、数少ない一人だ。そのエッセイはA5判見開きにおさまっている。「食文化ということばは比較的新しく、一九六〇年代に使われ始めたが、一般化するのは八〇年代以降といえよう。私が調理学の実験的世界から食生活を歴史的な視点で研究しようと方向転換をした一九七〇年代は、家政系大学ではまだ、食文化という科目はなく、食物史または食生活史の科目名で呼ばれていた」この話は、おれの体験としてもとてもよくわかる。「食物」も「食生活」も、そして新参の「食文化」も区別がついていない「識者」がほとんどだった。「それが、今は食文化ということばを知らない人はいないほどになった。市民権を得たが、定義はない。江原恵(江原絢子とは何の関係もない)は、一九七〇年代から、「食文化研究」を標榜し、とくに「食物史」と「食文化史」の混乱を批判しながら、自分が標榜する「食文化」については、定義していた。おれのばあい、いちおう、その江原さんの定義のセンを意識しているが、まだ「主観」のうちだという自覚はある。市民権を得たが、定義はないことばは存在する。「二〇一三年、ユネスコ無形文化財遺産に「和食;日本人の伝統的な食文化――正月を例として」が登録された」というぐあいに。ユネスコ無形文化財遺産に登録されたかのように拡大解釈喧伝され、ラーメンやカレーライスも「和食」であるような話もある。「正月を例として」というのは、厳密に解釈すれば、「非日常」かつての「ハレ」の食事ではないのか。困ったことに、「生活」や「日常」についても、国語的解釈はあっても、概念はかなりアイマイだ。「生活」とか「日常」というのは、そういうものかもしれない。「食文化」は、どこに存在するのだろう。労働者の日常の食生活には食文化はないのか。固定リンクTweet2018/05/26「焼け野原」に咲く雑草のような食?きのうの続きのようなことだが。料理と食事の分野は、すごく面白いことになっている。江原恵さんが、かつて70年代の中ごろに、「日本料理の未来史はどうあるべきか。(略)結論的にひとことでいうなら、特殊な料理屋料理(とその料理人)を頂点とするピラミッド型の価値体系を御破算にすることである。家庭料理を料理屋料理に隷属させる食事文化の形態を、打ちこわして、根本的に作り変えることである」といって、「生活料理」という概念を提起したころと比べると、「革命的」といってよいほど変わったし、変わりつつある。あのころは「古色蒼然」としていた、と、懐かしく思い出すぐらいだ。いうことをおれが話すと、食の分野だけは「民主化」がすすんだわけですね、といわれた。ピラミッド型の価値体系に従わない、自己の「自由な表現と創造」としての料理と食事が、大衆食あるいは大衆めしあるいは生活料理あるいは日常食といわれる分野で、とても元気だ。外食の分野でも家庭の分野でも惣菜や弁当などの分野でも、新しい動きがどんどん生まれている。それらを、戦後の「焼け野原」での活力と比較する見方もある。現在の「焼け野原」は、戦争の物理的な焼け野原とはちがうが。これは直接的には、2008年のリーマンショックの影響が残っているなか東日本大震災が起きたことも関係しているようでもある。ようするに価値観や価値体系のアナーキーなほどの変動だ。いう食から、「これから」を考えると、「ローカル」や「民主主義」なども、大変面白いことになっているように見える。料理本やレシピ本といわれるものも、どんどん変わっている。企画進行中と聞くものにも、楽しみのものが多い。どのような人たちに、どう受け入れられていくか。目下、取材したり資料を調べたりしながら、思案中。固定リンクTweet2018/05/25「前」は、どこにある。今月になっていろいろ進行しているのだが、簡単ではないことばかりだ。ま、政界もゴタゴタしているが、政界だけじゃない、政界の動きなんか上っ面のことであり、身体でいえば皮膚の表面のことだ。皮膚に包まれた身体の中では、大きな変化があるようだ。日本は、大変なのだなあ。おれはトシだから現場にからめない、体力が衰えているからねえ、トシだなあ。現場にいれば力技もつかえるが、そうもいかないから、相談にのって次のステップまで、ジッと待っている。うまくいかないかもしれない、うまくいくかもしれない。マイナスにならないことがカンジンだ。思ってジッと待ちながら眺めていると、けっこうよく見えてくることもあって、なかなか面白い。「前向き」というが、どの方向が前なのか。積極的な人ほど、じぶんの「前」が正しいと思っているようだ。あと情報処理のスピードは、早いほどよいと思い込んでいる人も、積極的な人には多いようだ。「適切」とか「適正」という概念がない。積極的に見えるのは、あんがい「意識が高い」とか欲張りなだけだったり。複雑な状況への対応や姿勢は20代30代のほうが「シッカリしている」と、ある人が言っていた。確かに、そんな感じもある。40代ぐらいになって、多少なりとも人の上に立ち、小さくても権力や権威が手に入ると、それを見せたがり、ふるいたがる、好きなようにやりたがる。そのダメさ加減を、下のものは、シッカリ見ている。いうことは、かつて、団塊の世代とその下の世代のあいだにもあったが、その当時といまの20代30代が大きく違う点は、この年代から人口の年齢構成がしりすぼみになっていることだ。それと、かつてなかった社会や経済のシステムや制度の疲弊、行き詰まり、これらがモロに20代30代にかぶっている。そんな話を聞いたり、したり。外国人労働者のこともあった。たいがいの仕事が外国人労働者を現場で抱えているようになっている。彼らへの対応も、20代30代のほうがうまいらしい。からみのことだが、某編集者が言っているように、出版業界は「権威主義が蔓延している世界」だ。どこの出版社から本を出した、どういう出版物に書いている、その出版社や出版物、著名な人物や編集者などとの仲良し具合まで、誇らしげな権威や特権になる。「世界を把握している気分になる」。いう権威をふりまわしたがるのは、やはり40代ぐらいからのようだ。いまの日本、権力や権威に拘泥しているバヤイじゃないだろう。政界もちろん、いたるところ大勢は、そんなアンバイなのだな。おれは別の方向にいる。面白い刺激的な仕事の打ち合わせをした。これはライター稼業のことだ。論考の原稿の依頼なのだが、テーマも含め、なかなか刺激的な企画だ。ビビットな情報は、誰でも手に入れやすくなっている。モンダイは、それをどう咀嚼し企画化するかなのだ。権力や権威でやれるわけではない。権力や権威をかざすような精神では、うまくいかないだろう。「上」ばかり見て「前」を間違えてしまう。いう人が多いことは、おれにとっては都合がよいのだが、彼らは自分の実力ではない力を持っているので困る。出版業界に限ったことではない。載っている食堂をボチボチ紹介している。今回は、「こうじ料理・酵素玄米のお店」を謳っている、「つる来」という食堂だ。おれは、1980年代の中ごろから、この分野で熱心な人たちと付き合いはじめ、有機栽培系の生産者が活躍していた山奥の産地で暮らしたこともあり、1990年頃は、当時は「マクロビ」という言葉は使われていなかったが、そういう食事を数か月ばかり続けた。正確には、「自然農法」に取り組む家族の家に、なかば「下宿」して仕事をしていたので、そういう食事を頂戴していたのだ。そのあと東京で1年ほど玄米食と続けたことがある。その後は、以前と同じように、普通の食事をしている。近年になってからは、このマーケットが注目されるようになり、調査を請け負ったりした。前にもこのブログに書いたことがあるが、この方面に多少の知識はある。お店を取材をして書くのは初めてだった。いう飲食や飲食店をめぐっては、いろいろな話があるし、また実態も様々なので、実態把握も伝え方や表現が難しい。今回は、一般的な食堂と一緒に載ることでもあるし、つる来のような飲食店こそが「いい飲食店」という印象が増大する方向へ加担することは避けたかった。正しく優れていて、それを扱う人たちは研究熱心で志や意識が高く正しく優れているという印象が増すことで、一方では一般的な普通の食事やそれを提供する仕事に関わる人たちが低く評価されたり見下される位置に立たされることがあるからだ。以前、何かのテレビのそういう番組を見ていた食堂の人と客が「おれたちはどうせ邪道の人間だからね」と自虐的冗談をとばしているのを聞いたこともあるが、似たようなことに何度か遭遇した。メディアサイドで仕事をしている人間は、いい気になりやすい。そこから生まれた表現は抑圧的になりやすいし、単なる同調や、ともすると屈折や反発を招きかねない。正確な認識と理解のさまたげになる。そのものについては正確な認識ではないだろうということだ。炊いた玄米の発酵に特徴があり、つる来は、ようするに、おかずも含め発酵を活用している店なのだ。ついて説明したあと、このように書いた。「「発酵食品」というとカタイ感じだが、納豆、みそ、しょうゆ、かつお節など、昔からなじみ深い。工場生産によって発酵の仕組みも変わった。ようだが、そういうことではない。健康や幸福についての考え方が様々になったのだ。お互い認め合い、おいしさたくさんあったほうが楽しい。いうのは、筆者の考えなのだが」おれはもともと、飲食に正統性や優越性は求めていない。つる来の店主も、正統性や優越性を主張しているわけではないし、押しつけがましさはない。自分の健康な生き方への関心に従っているだけなのだ。ところで、飲食店の商売は立地に左右されやすい。「こういう定食は、都内でもまだめずらしい。つる来は早稲田通りにあって、駅から少し離れているからか、価格の面でやりにくいこともあるようだ。ある意味、「安い高円寺」でのチャレンジともいえるか。優劣より、事実を全体的な視点で歴史や社会(地域)に位置付ける。それは、ライターの仕事で、肝心なことかな。