代表取締役の本間義広さんにお話を伺いました。START株式会社wavyと申します。本日はよろしくお願い致します!業界初のラーメン味分けシステムを構成されたということですが、“味分けシステム”とはどのようなものなのですか?対談STARTよろしくお願い致します。味分けシステムは、フランチャイズでも、のれん分けでもないシステムで、このお店の味をそのままお譲りしますよ、というシステムです。60万円(プロの方は研修など入らないため金額が変わる)のパッケージになっていて、メニュー、写真、レシピも差し上げます。スープだけ使ってもらえれば、あとは定食を付けて頂いても、名前を新しくつけても、何でもOKです。あなた色にして、ということです。フランチャイズだと管理されたり、加盟金などもかかってしまうけれど、そういったものがないので、開業のきっかけになれば、と思っています。パッケージの中に研修も含まれていて、3日~できるので、経験者であれば十何時間も張り付かなくていいですし、自由にやってください、というかなりゆるい感じです。対談STARTスープを使えばあとは何でも、と固くない自由な感じでいいですね!笑なぜこのようなことを始めようと思われたのですか?対談START僕はスープを売るのが本業だったんです。このスープを早く多くの方に食べてもらいたい、というのがあって。対談STARTラーメンから入られて、その後ということですか?対談START40年以上もこの業界にいるのですが、ラーメンは23~5年くらい。初めは日本料理から入って、当時は住み込みで、殴る蹴るは当たり前の世界で10年ほどやっていたんですけど。その後、シーフードレストランで約8年やって。その時にたまたま通りかかったラーメン屋の味が欲しくなった・・・ってだけなんです。笑その時にマルハの出資を頂いたので、マルハの出資で作った会社でラーメンの店舗展開をしていて。ラーメンの店舗展開をするにあたって、自分のお店で全てつくるっていうと結構な労働時間になるんですよ。マルハという企業からの出資ですし、孫会社になるのでやっぱりちゃんとしなければいけないということで、調理場で作るスープを、要は同じ品質のものを工場で作ろうという発想に変えたんです。その時に色んな会社を回ったんですけど、なかなか納得いくものがみつからなかったんです。大きく分けると、店で炊いてるスープ、チェーン店がよく使う濃縮スープ、その濃縮スープをブレンダーが買って行って味をつける、というものしかなかったんです。工場の窯の設計から入ったというのが、うちのスープの1つの特徴ですね。業界初でこれまでなかったので。対談START素人目線なのですが、ラーメンはスープの味がすべてのような気がして、さらに売られているパッケージも60万円と決して安くはない金額だと思うのですが、購入される方はどのような方々なのですか?対談START今うちにいるほとんどのお客さんがプロの方々です。労働時間の問題があり、お店の営業前後に仕込み作業があると、寝る時間もなくなってしまう。プロの方がうちのスープに興味を持つのは、そうした時間の確保、自分で炊いたものと同じ、もしくはもっと良いものを提供できると思っていらっしゃるからなんです。うちでは、朝仕入れたものを午後一番で炊きだし、鮮度をすごく重んじている。旨味を引き出すのがタンパク質で、同じタンパク質でも、アミノ酸という旨みがあれば、それとは別の分子の結合が強いペプタイドという成分もあり、ペプタイドの旨味をうちは重要視している。このペプタイドは甘みを追っかけてるので、この甘いスープを作って、ここに日本が誇る発酵調味料、醤油であったり、味噌であったりをぶつけていくと非常に美味しくなる。お店で、例えば現地から鶏を調達するにも、その時点で2日間はかかっている。すると見た目ではわからなくても、スープにしていると匂いがでてくる。匂いが出るから野菜を入れるとか、何か別のものを入れて匂いを消して美味しいスープを作ろうとなるのだけれど、うちは朝捕れた新鮮な鶏だけをつかい、水と原料だけで炊いても匂いがでない。これは養鶏所を確保しているからできることで、うちと同じようなスープはなかなかできないと思います。対談STARTなんとなく固定概念でラーメン屋は過酷というイメージがありましたが、本当に寝る時間もないのですね...。いったことを考えると、自分の時間が作れてさらに美味しい、というのは最高ですね。対談STARTプロの方が興味を持ってくれたり、使っていただけるのはそういうところだと思います。プロの方はだいたい自分の味を持っていて、お醤油も塩も何種類もあるので、オリジナルのタレを入れれば真横で同じスープを使っていたとしても全く別のものになる。お店が増えていくのだと思います。素人の方でも大丈夫です。研修を受けてもらうことになりますけど、例えばサラリーマンの方で土日しか無理ですという方でも店舗の開店までを学べば、お店を持つことができます。怖いじゃないですか、やっぱり。仕事をすっぱりやめてからというのは・・・。対談STARTプロの方だからこそ、良さがわかるのですね。お仕事をされている方でも始められるというのはすごく良いですね!!お話を伺っていると、ビジネス自体は固まっていて、それからの起業という印象なのですが、起業された際に一番大変だったことは何ですか?対談START資金調達ですね。以前やっていたお店が吸収されて、そのタイミングで退職したので、その時の退職金を元手にしたのと、あとはお金を借りて今の会社を始めました。今は受け付けてないですけど、最初の3~4年はお金を作るために、店舗運営のコンサルなどもやって頑張りましたね。業者さんにお金を払わなければ信用がなくなってしまうし、従業員もいるので、少なくてもお給料を支払わなければいけない。本当に息ができないくらい、寝れないくらい大変でした。対談START現在はスープを中心にやられているということですが、何が一番人気ですか?対談START去年は鶏がダントツでしたね。豚に戻ってきています。時代の流れのようなものがあるんでしょうね。あと、うちのスープを買っていただけるのも時代ですね。うちのスープ高いんです。10年前だと安いものが好まれるので、なかなかうちのような高いスープを使おうと踏んぎる人がいなかったんです。うちのスープは原価が高くなるぶん、他のコスト、自分で作った場合に出てしまうごみ代だったり光熱費だったりを下げることができるので、トータル的には利益率は一緒になるんです。対談START現在は何店舗くらい契約されているのですか?対談START今は、1000店舗超えるか超えないかくらいで、今の商談がうまくいけば1400くらいになりますね。対談START1000店舗超え...すごいですね!!今後は何か、目標だったり課題はありますか?対談START今後は海外ですね。今、タイに工場を作っています。“ハラル”認証も取り入れて、要はムスリムの方に食べていただきたいというのが3年前からの構想で、やっとなんとかなりそうなんです。対談STARTハラルにも段階があって、すごく審査など厳しいと聞いたことがあるのですが。対談STARTそうですね。タイに工場を作ったのは、鶏の輸出4大国の1つというのもあります。その4つの国の中でタイでは、タイハラルの認証が取れるんです。タイハラルの認証を取って、食肉処理場に窯を入れて、という交渉をずっとしていました。それがめでたく交渉成立となったので、今日本で窯を作っているという段階ですね。対談STARTハラルのラーメンが広まれば、また色々と変わりそうですね。ハラルフードは日本ではまだそこまでメジャーでない気がするので。対談START変わると思いますね。普通のものを使ったラーメンで、イスラムの方々が食べれるものは現状ないと思いますし。いうのも、もし日本でやるとしたら改宗したりしないとできないですね。いうことなので、ハラルが取れる国でやるっていうのが一番早いんじゃないかなということですね。社員食堂で豚肉のお弁当を食べてたら、もうマレーシアのジャキムって認証は取れない。そこから全部変えていかないといけないんです。対談STARTハラル以外にも様々な認証があるのですね。ラーメンからそのような認証が必要なところまで進出というのはすごいですね。タイをはじめ海外ではどのような方々が購入されるのですか?対談START狙っているのは、日本の会社でASEAN展開を狙っている会社ですね。このスープはラーメン屋だけではないので、うどんでも鍋でも何でもいけるんです。これは味分けではなくスープ販売なので、スパゲッティにだって使えます。このスープでジェノベーゼを入れたらおいしいスープパスタになしますし。いったことでは色んな使い道があるんです。鮮度が命ということでいくと、誰も真似ができませんので。アメリカへの進出などは考えていらっしゃるのですか?対談STARTアメリカは鶏ガラの考え方が違って、「ガラ=ゴミ」なんです。日本やアジアでは、ガラも内臓もちゃんと温度管理をした部屋で処理する文化があるけれど、アメリカでの認識はゴミなので常温処理になってしまうんです。すると鮮度がなくなってしまう。その設備から作らないといけないので、今すぐには難しいかなという感じです。北米は今後攻めるべきだと思ってはいます。対談START文化が違う外国の方にもぜひ日本の美味しさを伝えたいですね。対談STARTそうですね。生産と製造の分野では女性の比率が伸びていないんです。三次産業っていうこのサービス産業は、すっごい伸びていて働いている人口も多い。いうことは女性に向いているんです。ラーメン屋も、男性よりより女性が向いてるんじゃないかなと思うんです。それこそ重いガラや寸胴を持ち上げたりだとかそういったことがうちのスープを使えば解決する。溶かせばいいだけなので。なると、女性にやってもらった方がうまくいくんじゃないかって。飛行機だって、CAさんだとか女性の方はすごい気が利くし。対談STARTラーメン屋に女性というイメージは確かに全然ないですね。雰囲気も変わると思いますし。実際、女性が経営されてるラーメン屋さんってあるのですか?対談STARTありますよ。若い方がやられても、年配の方がやられても、それなりの持ち味が出ていいんじゃないかなと思う。若い方だったらかわいいお店で、年配の方だったら食堂みたいにしてもいいと思いますし。対談STARTそうすると、女性のラーメンお1人様も今よりもっと気軽にできるようになりますよね。対談STARTそうなんです。小さくてもできればいいなと思いますね。女性だけのラーメン講習会も開こうかなと考えてます。対談STARTこれもイメージになってしまいますが、過酷とかあまり清潔なイメージがなかったりだとか、どうしても感じてしまいがちなので、そういった意味でも女性がやるってことでイメージを払拭できますよね。対談STARTメニューにしても、女性が考案すると男性が考えるものとは違った繊細なアイデアなども出てくるだろうし。すごくやって欲しいですよね。「そうだ、ラーメン屋になろう。」ということで、ぜひ女性含め色々な方にチャレンジして欲しいです。信介さん2018.10.16飲食店で開業したい人必見!開業に必要なことまとめ2018.08.01起業したい人が勉強しておいた方がいいこと5選2019.01.19第2章:支援をしていくなかで気づいた問題点。起業家を増やし、一緒に世界を楽しくするべく立ち上がった助っ人編集部。起業家、起業を志す全ての方へ、全国の有力な起業情報をお届けします。レッドロブスタージャパンや鼓福(常務取締役)を経て、2006年よりクックピットを立ち上げ、代表取締役に就任。