プロの老舗そば屋が教える!【絶対に失敗しない・年越し蕎麦の美味しい茹で方】MENUトップページ彩の国そば日和・そば屋さん達の蕎麦ブログそば好きのために、そば屋が綴る。2016/12/26TwitterFacebookGoogle+はてブ読者の皆さん、こんにちは!毎年、師走(12月)になるとクリスマスや忘年会などのイベントで慌ただしくなりますね。お蕎麦屋さんも同じく、一年で最大のイベントである大晦日の「年越しそば」に向けとてもせわしなくなります。大晦日には多くのお客様が行きつけのお店、有名店、様々なお蕎麦屋さんで生そばを購入し、ご家庭で年越し蕎麦を召し上がりになると思います。一年365日、大晦日の食事が「そば」である事は蕎麦屋としてとてもありがたく思います。同時に、蕎麦屋として、実は心配な事もあるのです。お客様の今年一年の最後の食事を楽しんでいただけるように一生懸命作った蕎麦を、「皆さん、美味しく茹でられたかな」「美味しく茹でられて、また来年も買いに来てくれるといいな」、、、と。蕎麦屋さんの生麺はスーパーや製麺所さんで売っている生麺と少し違うのです。秒単位で蕎麦の固さが変わり、また繊細なので切れやすい。お蕎麦屋さんで買った蕎麦を上手く茹でられなかったお客様もいらっしゃるかと思います。そこで蕎麦屋が考えるご家庭で上手に茹でるコツなどを書き出してみますので参考にして頂けたら嬉しいです。冷えた水(蕎麦をしめる用、氷水でもOK)※注意!そば湯を飲まれる場合、鍋に入るサイズのザルが望ましいです。お湯を切る時、ザルの下にボウルなどで茹でたお湯を受けてください。茹で上げるザルと一体になっている大きめのパスタポットも代用できると思います。茹でたそばは一秒単位でのびて食味が変わりますので、すぐに食べられる準備をしておきましょう。蕎麦を盛る器、蕎麦つゆ、薬味のネギ・大根おろし・ワサビなど。天ぷらなどをご用意される場合もそばを茹でる前に揚げておいた方が良いです生そばを茹でる手順1.大きい鍋にたっぷりのお湯を沸かしながら、上記の準備をします。ボウルにお水も入れておいて下さい。2,お湯がボコボコとしっかり沸騰したら生そばをお湯の中に。■ポイント!この時、そばを大量に入れないようにしてください。お湯1.5リットルに対し一人前の生そばが目安です。塊のまま入れるとそば同士でくっつきやすくなります。(さらさら)と麺をほぐしながらお湯に入れてください。3.そばをお湯に入れたら、菜箸で優しくほぐしていきます。そばをお湯に入れると温度が冷めてしまいます。沸かせたほうが美味しく茹でられるので箸でほぐしたら蓋をして早く沸騰させます。茹で時間は50秒〜1分30秒を目安に。お店により様々な茹で時間なので、ぜひ購入の際に確認してみてください。■ポイント!菜箸で動かさなくてもそばがゆっくり回転するように、鍋の底に沈まないで浮いているとベストです。火元を鍋の中心からずらし、外側に火を当てることによりそばがお湯の中で茹りやすい対流ができます。コンロと鍋の大きさでできない場合もあるので気をつけてください。吹きこぼれそうな時は煮立ちを止めない程度に火力の調節、または少量の水を差してください。4.そばをお湯からザルにとり、水を溜めたボウルに入れて洗います。■ポイント!茹で時間になってからそばをすくい始めると、すくっている時間分多く茹でてしまいます。時間の少し前からすくい始めるとちょうど良く茹で上げられると思います。洗っている水がぬるい時は一度ザルにあけ、もう一度水を張り、繰り返し洗います。洗い方はそばを両手で挟み、優しくこすり合わせるイメージです。5.そばの「ぬめり」が取れたらザルにあけ、良く冷えた冷水または氷水をかけ、そばを締めます。■ポイント!この、「冷水で締める」という作業でそばのコシや口当たりが大きく変わります。水気を切り、好みの器に盛りましたら、そばがのびる前にお召し上がりください。冷たい汁(蕎麦屋さんで年越しそばについてくる汁)に、およそ1対1の割合の出し汁で割ったものを温める(お店により汁の辛さ濃度が違います。濃さはお好みで調節してください)茹でたお蕎麦をお湯で温め、お湯を切った後にどんぶりに入れ、上記の汁を入れます。お出汁の取り方はこちらを参照してください。・4の洗う時の3箇所です!!茹で時間と切れるタイミングに注意していただければ、より美味しくそばを召し上がっていただけるかと思います。1年の締めくくりの年越し蕎麦、ぜひ美味しくお召し上がり下さい。来年もお会いできますように。「年越しそばだからこうやって食べなければいけない」と、いう事には蕎麦屋歴20年経ても突き当らないので、要は美味しく「年越しそば」が食べれればいいのだと思います。「王道」はもちろん蕎麦屋さんが心を込めて作ったそばつゆでそのまま召し上がるせいろそばですが、そばを美味しく食べれるバリエーションはたくさんありますよ。天かす(揚げ玉)山菜ミックス火を入れた肉類など(焼いた鴨肉が入った冷たい汁などお勧めです)温かいつけ汁にする年越しそばに付いてくる汁にお出汁を足してのばします。(9対1~8対2ぐらい)お店により汁の濃度が違いますのでお好みで調節したてください。あり、または持ち帰りのみ」など各店舗により通常営業とは異なりますのでお電話にて確認をお願いします。「自分で作ったり茹でている時間が無い」、「食べに行きたい・・、買に行きたいけど・・」という方にも作りたての年越しそばを食べてもらえるように「出前」もOKなお店もあります。埼玉県川越市の郊外で両親が創業した蕎麦屋を営んでいます。料理人の気持ちのこもったお店や料理を探す、食べ歩きが大好きです。PMありがとうございます。PM永井様、コメントありがとうございます!年が明けて返信が遅れて申し訳ありません。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。蕎麦には歴史アリ!蕎麦に関することわざのまとめプロの老舗そば屋が教える!【絶対に失敗しない・年越し蕎麦の美味しい茹で方】そば好きのために、そば屋が綴る。