古田は、オフタイムをとること大切にしている。ランチタイムが終わると自宅に戻り、夜の仕込みの一時間前まで体を休ませる。そばには愛犬トリフがいつも一緒。古田には、コンプレックスとの長い闘いがある。古田は、昭和31年岐阜県郡上市に3人兄弟の末っ子として生まれた。小学校の頃から、料理人に憧れていた。そのきっかけは、地元の食材を使った母の手料理にある。岐阜を出て、都会の有名店での修業をねらっていた。高三の時、母が癌でなくなり、父が気落ちしてふさぎこんでしまった。父一人残して上京できないと、断念した。地元の料理学校に通い、卒業後地元の中華料理店で働いた。勤めていた店が弊店となり、古田は、22才の時借金をして自分の店をだした。身を粉にして働いた古田は、10年後借金を返した。それから地元岐阜でスターシェフ陳健民の料理を見る機会があり、“自分も独創的な料理”を作ろうと、31才の時オリジナル料理の店を開いた。有名料理をいろいろにアレンジしたが、食べて愕然とする。必死に考え抜き、行きついたのが母の手料理。慣れない食材より地元の食材にこだわろうと考えた。何度も創意工夫を重ね、お客さんの“おいしい”の一言をえるために心血をそそいだ。“立ち止るな、ただ掘り続けろ”、そう自分に言い聞かせ切磋琢磨する毎日を送る。店を開けて17年目のある日、一人の食通が店に現れた。料理の批評家・門上武司が古田の料理を口にした時、想像をくつがえすものだった。知り合いの料理人や食通にしれわたり、驚きの声を聞いた古田。“僕は僕でいいんだ”と思えるようになった。それ以来、挑み続ける道に終わりはない。1月3日妻と近くの神社に初詣に出かけ、”新たな定番への挑戦”を誓う。美味しい料理だけじゃんく、料理として新たな定番となる料理に挑もうと決心した。古田が目をつけた食材は、“郡上味噌”。塩分が濃く骨太、独特の香りがあり、それがもろ歯の剣となることも承知していた。その成果を試す機会をもった。古田の自宅にある食通の常連客のための「シェフズテーブル」という席。郡上味噌の個性を生かす工夫を凝らす古田。試行錯誤の結果、ポイントとなるソース作りを完成させる。完成した料理をシュミレーションさせる。それに、加える食材としてごぼうを使う。悩み続け、「まだ出来る、まだ先はある」と挑み続ける。当日の朝、ごぼうを使うかぎりぎりまで考えた。午後8時客がやってくる。古田はごぼうを入れた。味噌にもんだいなし、こだわりぬいた新しい味が客に評価された。古田もう少ししっかりとした方向性がいると考えた。慌てず新たな料理を考えた。出来る、もっと上がある、そう言い聞かせる。一歩ずつ道を切り開いていく。古田の料理の原点は母の手作りの料理にある。そこには母の子供への「無償の愛」がこめられている。その愛をしっかりと受け止め、慢心することなくさらなる高みを歩んできた古田。「しっかりとした準備が出来たものに、幸運が訪れる」というが、まさにその通り古田に幸運が舞い込んだ。そこで、止まらないのが古田。先へと向上心を忘れない。古田の料理に対する静かなる情熱の火は、消えることはない。気持玉(3)00「~は」と打つところを「~ゎ」と「わ」の小文字を使っていた東大野球部に谷沢効果ブログ気持玉クリックして気持ちを伝えよう!ログインしてクリックすれば、自分のブログへのリンクが付きます。気の向くままに超久し振りにブログを更新しました。意味はなし...久しぶりしばらくブログを休んでいた。昨日、知り合いの方から頂いた「みかん大福」。「弘...天気予報通りに雪が降っている天気予報通りに雪が降っている神戸の須磨。商店街...のど飴は、この季節のマストアイテムですね寒い季節の強い味方、「のど飴」。開店早々にお客...俯瞰してみるとたまに自分の店を撮ってみるのも面白い。須磨寺さんからのお知ら...ちょっと春ちょっと春。黄色の菜の花を店に飾りました。×この広告は1年以上新しい記事の投稿がないブログに表示されております。