北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。ALLPOSTTWITTERFACEBOOKRSSE-MAILADMIN312014今世紀最大量の吟醸麹に立ち向かった日。trackback今日という日の半分を麹室で過ごしました。蒸し米とにらめっこです。*これは山田錦のときの写真です。今日のお米は40%精米された『彗星』という北海道産の酒造好適米をしようした吟醸酒の麹つくりでした。福司で最も精米歩合の高い米がこの彗星の40%です。720ml今年も出す予定です。早めに動かねば間に合わないかもなぁ・・・・さて、今日の麹は吟醸酒の麹としては今世紀最大量の蒸し米の引き込みで流石にへばります。(;゚;Д;゚;;)Tシャツ着替えまくりでした。麹も呼吸をするので麹室の酸素が薄くなった様子。麹室にはちゃんと空調設備もありますがそれでも息苦しく感じるなんてすごい生命力や!!!!麹菌!!!!高い室温と酸欠で麹菌に殺されかけたぜ!!!(笑)フラフラになりながらも美味しいお酒のために麹を造っています。そんな麹室での作業中の会話は勿論お酒つくりのことも話しますが食べ物の話が多いです。trackback昨日書いた“山おろし”という工程。僕は経験したことがないのですが、とても大変な作業だったと聞いています。仕込み後の寒い時間帯である夜中から朝方にかけて行われる作業で半切桶とよばれる大きなタライのような容器に入った酛を櫂棒ですりつぶすというとても根気の要る作業だったそうです。夜中のしかも寒い時間帯の作用は杜氏の蔵人たちにもとても辛い作業だったに違いありません。その頃と比べ、今の酒造りはとっても楽になっています。夜中から朝方にかけての作業がほとんどなくなっていますからね。休みがないだけでヒーヒー言っていたら昔の方法の酒造りなんて無理でしょうね(笑)まぁ、当時の蔵人たちにもこの作業は大変だった様でこの作業をなくして作るという画期的な方法が生み出されました。それがよく聞く“山廃仕込み”です。山廃仕込みというのは略語で本当は山おろし廃止法という仕込み方法になります。略して・・・・山廃!そして現在オーソドックス的に使われている方法が速醸酛という方法です。福司でもこちらの方法で酒母(酛)を作っています。山廃と比較しても半分以下の期間で酒母が育ちます。健全、かつ短期間で安全な発酵が可能のため現在ではこちらが主流ですが近年では山廃や生酛での仕込みを行うことで商品に付加価値をつけるお蔵さんも多くなってきました。昔は生酛や山廃は重くて飲みづらいイメージでしたが近年の山廃や生酛は美味しくなっていますからね!ビックリです。山廃もやってみたいのですが福司には酵母の分離、保管が可能な設備があるため今は酒質にあった酵母の使い分けなどを行い酒質向上に努めております。最後まで読んでいただきありがとうございます!実は今年も小さな小さなチャレンジが行われています。酵母の役割は、麹から出る酵素によってデンプンが糖化され変化したグルコースをアルコールに変換することです。今でこそ一般的ですが実は清酒酵母が発見されたのは明治時代中期です。それまでは、発酵は神頼み。蔵の中にいる蔵つき酵母と呼ばれる酵母で自然に発酵するのをただただ祈り、そして待つしかなかったのです。その後、清酒酵母が発見され今のようにお酒つくりに適した酵母(優良酵母)を純粋に培養し安全にお酒を作る技術が確立されたのです。日本酒どのように作られていたのでしょうか?今日はその部分を書いてみようと思います。日本酒の原点は今で言う生酛(きもと)造りという製法になります。櫂棒を使って磨り潰していきます。これが“山おろし”という工程で山のようにしたお米を磨り潰すのでそう呼ばれていると聞きました。この磨り潰されたお粥のような状態のものが基盤となります。ここに空気中に含まれる沢山の菌が付着します。始めは硝酸還元菌という菌が亜硝酸という物質を生成。そこから徐々に品温を上げ、乳酸菌を増殖させます。することで乳酸菌に乳酸を作らせるのです。この乳酸により、日本酒の発酵に有害な菌は死滅します。それだけの悪環境を作り上げるのです。ここで乳酸菌の独占場!!!!!っと思いきや、実はこの悪環境でも酵母は耐性があるため増殖が可能なのです。今まで他の菌の影響で繁殖できなかった酵母菌ですが他の菌が乳酸によって死滅した今、やっと繁殖することが出来る環境が整ったのです。ここからが酵母菌の反撃です。酵母菌の増殖により生成されたアルコールが徐々に乳酸菌を死滅させていきます。唯一、アルコールに耐性のある酵母菌だけが繁殖することが出来るのです。これが本来の日本酒の発酵の仕組みです。これだけの複雑なことを昔の人は経験だけ作り上げてきたのです。自然界における生物の法則を巧みに利用して作られたお酒なんですよ。すごくないですか!!!!!?清酒酵母のことを知らない時代にこうすることでお酒を安全に発酵させることが出来るとよく発見したなと思います。先人たちの英知の結晶まさに日本酒は日本の文化であります!優れた文化には優れた酒がある!!!最後まで読んでいただきありがとうございます!ちょっと難しい話になってしまいましたねその昔は『口噛み酒』という酒もあったそうです。日本酒造り▲PageTop282014『アクアパッツァが食べたい。trackback『アクアパッツァが食べたい。急にそう思ったんです。仕込み時期になると「食べる」という単純な欲求が唯一の楽しみになります。”さんのアクアパッツァじゃなきゃいけないんです。僕の中でのスタンダードなアクアパッツァはここのアクアパッツァなんです。Kさんのアクアパッツァ、とてもスープが多いんです。魚介類や野菜を食べた後にこのスープに玄米ご飯を浸しながら食べるのが激ウマ!!!!バカ旨!!!!なのです!!!!がぁ、他の飲食店のアクアパッツァではスープが少なくとてもがっかりします。「あのスープが美味しいのに・・・・」でも、よくよく考えるとそもそものアクアパッツアァってスープがあんなにあるものなのか?????その疑問をKのオーナシェフに聞くと「普通はそこまでスープがないのがオーソドックスだよ」ってなるほど、このスープを楽しむのは本来のアクアパッツァには無いのか。僕はあのスープが楽しみなのに・・・・ということで、僕の中ではKさんのアクアパッツァ以外のアクアパッツァに興味がなくなってしまったのです(笑)そんな楽しみなアクアパッツァと共に福司の“しぼりたて生酒”を味わえるということで今回行ってきました!!!魚介とワインのお店なのに福司があるんですから、店名も変えて欲しい。魚介とワインと日本酒のお店にしてほしいですね(笑)ちょうど、福司のしぼりたて生酒と共に北の勝さんの搾りたてもあるとのことで飲み比べにしてもらいました。ワイングラスに注がれ2種類の酒。品温も冷たすぎず、とても分かりやすい。ワイングラスに注がれているため香りもとても分かりやすい。この違いなら日本酒に詳しい方じゃなくても違いが分かるだろう。次に味・・・・それぞれの蔵の味が出ています。造り手の方向性の違いが味にしっかり出ているので飲み手の皆さんにも分かりやすく違いが伝わると思いますね。地酒はこうじゃなきゃ!似た酒だったら面白くないでしょ!?同じような酒だったら、面白くないですし人それぞれ好みも違いますので味が異なる方がいいと思っています。グルメ▲PageTop272014出だしが肝心。trackback今回の土日と蔵では1つの大きな山場を越えました。出品用でもある山田錦の吟醸酒の仕込みです。吟醸酒の仕込みの中でも特に手間隙をかけて仕込む1本なので仕込み終えたことで今年の大きな山場の1つを越えれたような気がします。実際はまだ仕込みは続きますししぼりなどもあるのですが事故無く無事に仕込めたことで一段落かな~それでも来月上旬までは随時、吟醸系統の仕込みが行われ毎日お米を手洗いしています。福司では3人一組での洗米を1セットとし洗米を行います。この3人というのが洗う人です。洗米が一定になるように洗う人はシーズン通して同じ人で行います。今年は醸し屋、新人のDさんと蔵人のKさん皆、30代ということで福司の若手グループになります。お米を洗うときは米粒が1箇所にかたまってしまわぬように気をつけながら手を入れていきます。これは、全ての米粒がまんべんなく同じように吸水できるようにです。イメージ的には水の中でお米が舞い踊るように洗っていくのです。お米だけに・・・・マイ踊る・・・・まぁ、福司では本当に手で洗米しますが手で洗うように米が洗える機械も存在しその機会で吟醸酒のお米を洗うお蔵さんもあります。機会のほうが正確で洗米にばらつきがでないそうです。うーーーーん、あれば便利だろうけど福司では蔵人皆で手洗いしてもちゃんと金賞をとれているのでしばらくはこのままですね。手洗いした方が、吟味して醸された酒として愛着がわくのも事実。その酒を搾ったときはワクワクします。洗米という工程はとても重要なポイントです。何も知らなければ、ただ米を洗う工程なのですが酒造りを知れば知るほど、この工程の重要性がわかるでしょう。どんなスポーツでもスタートをおろそかにするスポーツは無いと思います。ここが悪いと後々挽回するのが困難なのです。いう意味では絶対に失敗しないことが当たり前でなくてはいけないとても責任の重い工程です。洗い物もそうなんです。ないがしろにしがちですが1つ1つの完成度がシビアに酒の味に反映するんですよ・・・・実は。何も知らなければ適当に済ませてしまう作業。ここがどれだけ意識できるかがとても重要なことなんですよね。trackback昨日、麹室の床に広げられた蒸米は時間をかけて『床もみ』と『種付け』という作業を行います。『種付け』というのが蒸米に麹菌の種(胞子)をつける工程のことをいいます。最近は日本酒の蔵の特集のTVなども多いのでご覧になったこともある方もいるかもしれません。広げた蒸米に容器を使用して“何か”を振りかけている様子。あれは種麹と呼ばれるものを容器に入れてその種(胞子)を蒸米に振りかけている映像です。これはホームページの『日本酒が出来るまで』という製造工程をイラストでおこしてもらったものの一部です。右側のイラストが種付けの様子になりますね。イラストでは分かりやすいように粉状のものが落ちていますが実際はとても細かなもののためまるで煙のように漂う感じです。種麹というのもご覧になったことがある方も少ないでしょう。この抹茶のついたようなお米が『種麹』といううものです。僕たちが使う麹は白い麹なのですが成長させると白⇒黄色⇒濃い緑色という感じに色が変化していくのです。タンポポで言う綿毛のような状態になったのが、この種麹です。緑の粉が種になる胞子と呼ばれるものですね。ふりかければ沢山の麹菌が芽をつけますが吟醸酒の場合はつけ過ぎてもダメです。つけ過ぎると麹が早く溶けてしまい発酵が進み、醪をゆっくり時間かけて発酵させれなくなってしまいますからね!とてもスローリーに溶けるようでも、その昨日は最大限にこれが吟醸麹の難しいところです。この種(胞子)をつけたあとに『床もみ』を行います。続きはまた明日~~~最後まで読んでいただきありがとうございます!種麹ってようするにカビの一種です。(・Θ・;)アセアセ...ここ数日、麹室での作業が多く毎日汗だくです。6°Cくらいこの激しい温度差w25~30°Cくらいの温度差のある部屋を行ったりきたり。この行動自体でも、なれないと相当疲れると思います。『あ・・・・暑い(@Д@;』と思ったら『サム・・・寒い!!!(@◇@;)』の繰り返しですからね。今の時期は作業が長いため一度の作業でTシャツ1枚がビチャビチャになります。その状態で麹室の外に出れば室内なのに10度以下。仕方なく裸に上着着てます(^-^;)まぁ、気分はちょっと昔のアイドルですよwぬれたTシャツ着て風邪ひくよりいいでしょ!!!!!!!今風邪引くわけにはいかないのです!それでも東京から帰ってきた当時(7年位前かな?)は麹室の中の作業でも寒くて厚手のスウェットを着て作業してました(笑)俺すごい!!!(爆笑)そんな暑い麹室の中でむんむんと作業をする毎日です。この写真は麹室の床(とこ)と呼ばれる大きな机のような場所に広げられた蒸米たち。これから麹菌をふりかけまーす。吟醸用の麹だと他の麹よりも作業時間が2~3倍かけて作業を行います。それだけ手間をかけるお酒なんですよ。trackback昨日かえると食卓の上に小さな毛蟹が・・・スーパーで値引きになり500円くらいになってたものを母が買っておいてくれてました。蟹むき開始!!!蟹むきは小さい頃から僕の担当。蟹むきは慣れたものです。値引き品の割りに身入りも良く味も上々!むしろ美味しい!更に味噌までしっかり!!!!釧路だからこそこの値段で楽しめる贅沢・・・・カニ味噌に少々福司を垂らしここに少し醤油を入れます。