夏のパフェ作りは秒殺(笑)。こちらは2層のムースグラッセに冷凍フルーツを使ったマリネを飾る”作り置きできる贅沢パフェ”。カカオ香るサクサク食感のパール・ショコラは贅沢な嬉しいアクセントに♪200ml入り生クリーム1Pで作りたい方は47%の場合牛乳を35g足して、45%の場合は牛乳を25g足すと40%生クリームとしてご使用いただけます。板ゼラチンは氷水につけておく。スイートチョコレートは刻んでおく。エキゾチックフルーツピューレは室温において解凍しておく。ティーショコラムースグラッセ1牛乳に紅茶を入れ、弱火にかける。2ふわっと全体に沸きあがったら火を止める。3茶こしで2を濾し、抽出液が50gになるように足りない分は牛乳(分量外)を足しておく。4卵黄にグラニュー糖を加えてすり交ぜる。5沸騰直前まで温めた3をかき混ぜながら4に入れる。6刻んだチョコレートを加え、ゴムベラで混ぜて乳化させ、湯銭にかけながら加熱する。この時湯銭の湯がボウルの中に入らないように注意する。7ゴムベラで絶えず混ぜ、とろみがついたら湯銭からおろして粗熱を取る。8氷水に当てながら生クリームを9分立てに泡立てる。927度ぐらいになった7に2回に分けて8を加えて混ぜ合わせる。10絞り袋に9を入れ(口金はいらない)、グラスに絞り出す。冷凍庫に1時間以上入れて凍結させる。作り方1ボールに卵黄と水あめを入れて泡だて器ですり交ぜ、水を加えて火にかけたままの湯銭にかけて熱を通す。とろみがつくまですり混ぜ、湯銭からおろす。2水にふやかして水気を絞った板ゼラチンとホワイトラムを加えてよく混ぜる。室温に戻したエキゾチックフルーツピューレを加えてよく混ぜる。3ボールに卵白とグラニュー糖を入れ、火をつけたままの湯銭にかけながら泡だて器ですり混ぜる。湯銭にかけすぎると卵白が凝固してしまうので注意!(目安としては小指を入れて熱いと感じるぐらい)4湯銭からおろしてハンドミキサーに変えて9分立てぐらいのメレンゲに泡立てる(スイスメレンゲ)。5生クリームを氷水に当てながら9分立てぐらいに泡立てる64を2度に分けて5に加えて混ぜ合わせる。この時混ぜ合わせるたびにメレンゲを泡立て直してから加える。76へ2を2回に分けて加えて泡を消さないようにふんわり混ぜ合わせる。8絞り袋に1cm口径の口金をセットする。この時絞り袋は口金の中にぎゅっと押し込んでおく。9ムースを入れやすいように眺めの筒に入れてセットしておく。107を氷水に当ててふんわり軽く混ぜながら温度を下げ、冷蔵庫に入れて30分ほど冷やし、4度ぐらいまで下げる。1110をセットした絞り袋に入れ、冷凍庫で冷やしておいたグラスに絞り入れる。この時中央を高くなるように絞る。1211を冷凍庫へ入れて凍結する。組み立て1フォレストフルーツとナパージュをボールに入れて混ぜ合わせておく。2凍結したムースグラッセにパールショコラをなるべくグラスの縁側に乗せ、中央に1のフルーツナパージュを乗せ。