玉ねぎ調理で泣かない方法を管理栄養士が解説--ポイントは温度や包丁の切れ味2019年3月25日Tweet年中手に入り、いろいろな料理に欠かせない玉ねぎ。」なんて経験は誰もがあるのではないでしょうか。涙が出る理由と、調理中に泣かない方法を管理栄養士が解説します。玉ねぎ調理で涙がでるの?玉ねぎを切ると、切り口の細胞が壊れてそこからが揮発性の成分が出てきます。この揮発性の成分が催涙性を持っており、目や鼻の粘膜を刺激することで、涙が出てしまうのです。同成分は、玉ねぎの中に含まれる化合物が酵素の力によって分解されることによって発生します。酵素の働きを止めて催涙成分を作らせない催涙成分を出させない催涙成分を逃すなどが有効だと考えられます。冷やす冷やすことで酵素の働きが弱まり、催涙成分が発生しにくくなります。切る直前まで冷蔵庫で冷やしておけば、涙も出にくくなるでしょう。加熱する[1]とは全く逆ですが、加熱して酵素の活力が弱まれば催涙成分は発生しません。生で食べる料理でなければ、電子レンジで丸ごと加熱することも効果的でしょう。水に浸ける催涙成分は水に溶けやすい性質を持ちます。半分か四つ割程度に切った玉ねぎを水に浸けておくことでも涙防止に効果があるでしょう。長く浸けていると、玉ねぎの持つその他の栄養成分まで流れ出てしまうので注意が必要です。切れ味の良い包丁で切る切れ味の悪い包丁で玉ねぎを切ると、細胞を押しつぶすような切り口になり、催涙成分が多く出てきます。切れ味の良い包丁でスパッと切ることで、催涙成分が飛びにくくなり、涙防止になります。換気をする玉ねぎを切る際には換気扇を回す、窓を開けるなど、換気をよくして揮発性である催涙成分を逃がすことも、多少ではありますが効果があるでしょう。切り方で成分の飛び方は違うの?催涙成分は切り口から出てくるので、みじん切りの様に切断面が多ければ多いほど出やすくなります。繊維に沿って切った方が細胞の破壊が少ないため、催涙成分の飛び方も少なくなってくると考えられます。繊維と垂直に包丁を入れるか並行に入れるかで食感も変わるので、涙防止や食感について考えたうえで切るようにするといいですよ。」という人はぜひ試してみてくださいね。食品試験に関わる業務、飲食店の調理業務などを経て独立。セミナー講演、レシピ開発などで活動しています。「決して特別な日のごはんではなく、毎日食べたいココロもカラダもマンゾクするものを」をモットーに素材のおいしさを生かした誰でもおいしく作れる料理を紹介しています。カテゴリー一覧レシピスーパー・コンビニ・専門店お金ライフスタイルそうじ・せんたく行事・イベント©株式会社ロコガイド。