)の生味噌、生こうじの御用所。13木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。塩漬けしてあった野菜をよ~~く荒い、水に浸けること半日。塩気はなくなっていました。今度は水を切り、手でぎゅっと絞ったあとナスとショウガを網袋に入れます。その網袋を5代目こうじや長兵衛(みそ爺ぃ)お手製の圧搾機でこれでもか!これでもか!という位ハンドルを回してギュウギュウと絞ります。何度か繰り返すと野菜の水気もすっかり抜けます。変わらない本物の【生きたみそ】の味。(土)敬老の日みそ姉ぇは今年に入ってから敬老の日のためにある習い事をしてきました。♪)お師匠さんはご近所の酒屋さんのおばぁちゃんです。すべては敬老会の舞台で日舞を披露し、おじいちゃん、おばぁちゃんに喜んでもらうことを目的に始まりました。本当によく頑張りました!集大成の今日の演技は満点!!今後はどうするつもりなの?と聞くともっと激しい踊りがしたい!!どうやらみそ姉ぇの日舞は見納めのようです。先生がみそ婆ぁさんに話してくれたそうなのです。「ボクね、こうじやさんになるっ!おみそ作るんだよっ!」とみそ兄ぃちゃんは応えたそうです。「ボクね、こうじやさんになるっ!おみそ作るんだよっ!」ですって!!毎日毎日怒ってばかりのダメ父ですが子供たちはちゃんと見てくれているのかな?私がこの仕事に就くことに反対していた(今も?)みそ婆ぁさんも何だか嬉しそうに教えてくれました。2ヶ月ついに、ついにその日がやってきました。ようにしてみて、そこから1ヶ月です。スゥ~イスイ♪を繰り返してきたのです。何と不思議!足が自然とペダルに!おおおお~~~~~~~っつお!!コイツ、しっかり乗ってる!本人もコーフン!やった~~~~~~~っ!乗れたっ!乗れたよっ!!!いつの間にやらハンドルとブレーキの感覚がついていたようで止まる、曲がる、減速する、ができていました。言うことで、みそ姉ぇ最大の助言者ナポレオン・ポッチーさんにお披露目だ!ポッチーさんも喜んでくれました。家に付く頃にはチョンチョンスタートもペダルスタートになっていましたやったね!みそ姉ぇ!おめでとう!!でも、これで行動範囲が広がるが故、心配も増えるみそ旦那でした。【ブックマーク願います。中蓋をし、重石を乗せ、4.5日間漬けておきます。※ナスの色落ちが気になる方は、ナスと生姜を別々に漬けてください。〔仕込み〕2野菜をよく洗い、約半日以上水に漬け、塩抜きをします。表面がカビていてもよく洗えば大丈夫ですが、傷んでいる箇所は捨てましょう。3塩が完全に抜けたら(食べてみ塩辛くなければOK!)再度洗い、水を切ります。ここからが重要!4水切りした野菜をギュウギュウと思いっきり搾ります。三角コーナーや排水溝、冷凍みかんなどの網を使うと搾り易いです。ここで金山寺こうじが登場!5金山寺こうじを手でよく解(ほぐ)します。斑(ムラ)なく混ぜ合わせます。様子を見ながら、少しづつ加えて混ぜ合わせます。水滴がポタポタと落ちる程度とお考え下さい。湯冷ましの量はその基準で加減してください。乾燥させた容器に7を入れ、ギュウギュウと押さえ込み、表面を平らにします。9表面にサランナップやビニール、あるいはセロファンをして、その上に中蓋、重しを乗せます。※重石は重いほどよいです。今回は15kg乗せました。(10kは必須)10ビニール袋で容器を覆い、周囲を紐でしばり封をし、このまま、10日から2週間寝かします。〔10日~14日後〕11開封します。表面に水(汁)が浮かんでいますが、カビていたらすくって捨ててください。12完成です!砂糖を使わなくてもホンノリと甘みを感じます。〔今後の保存〕A.使う分だけ取り除き、元の状態に戻し、重石を乗せておきます。B.小分けにして、使わない分は冷蔵、長期保存なら冷凍します。※今夏のように暑さがキビしいと野菜から傷みやすいので“B”の方が無難です。〔ポイント〕a.甘くするには砂糖(上白糖、ザラメ)や水あめやみりん等を仕込む時にでも加えてください。上記の場合、砂糖なら500gくらいでよいと思います。b.理想としては、寝かしている間も毎日様子を見てください。湯冷ましを足してよく混ぜ合わせてみてください。c.野菜も何を使うかは自由ですが、多すぎると塩気が足りなくなり失敗しますのでご注意を!(酸味が出てしまったら失敗とお考え下さい)d.作り方に正解はなく、これはあくまで木嶋こうじ店、こうじや長兵衛のレシピです、ご了承ください。金山寺こうじのご注文、作り方等のご質問等はこのブログのオーナーズメール、HPのご注文ページ、お電話、Faxにて承ります。受注後生産となりますので、仕上がり日等はそのときご確認願います。