古くから漁師の街として知られるこの街は、梅雨明けを知らせる爬竜船(はりゅうせん)競技の糸満ハーレーや旧暦8月15日に行われる大綱引きなど、伝統的な地域行事が古くから継承されています。食文化に関しても、かまぼこなど海の幸を楽しめる伝統的な食べものが受け継がれています。右端が代表取締役の大城光さん今回ご紹介するのは糸満市で最近注目を集めている一軒の小さな豆腐屋さんです。にがりを使った昔ながらの製法を守りながら、口当たりがなめらかで、柔らかい豆腐を作る宇那志豆腐店(うなしとうふてん)。お母さんが始めた豆腐屋を受け継いで、独自のこだわりで伝統食を進化させている大城光(おおしろ・さかえ)さんにスポットを当てて人気の秘密に迫ります。豆腐の製造が本格的に始まるのは夜中の1時頃。光さんと光さんの両親が大豆を水に漬け込んだり、豆を煮たりの作業があるので、スタッフが出勤する前も帰った後も、豆腐屋に人の気配がないことはほとんどないそうです。製造が始まってしばらくすると、工場の中は熱気でムンムンしてきます。畳10枚ほどの小さなスペースで20〜30代の男達が肩を並べて黙々と働く光景は見ていて清々しい眺めです。手際よく、次々とおいしそうな豆腐ができていきます。商品は島豆腐とゆし豆腐の2種類のみ。味の自慢は三つもあります。柔らかい、なめらか、クリーミー。食べてみると確かに、濃厚な味と豊かな香りとともに、舌触りのよい独特の質感が伝わってきます。それでいて、県外の絹ごし豆腐のつるつる感とはまったくもって違う沖縄の島豆腐らしい、重厚さとコクもしっかり。「三つのこだわりにはそれぞ工夫があるんです。柔らかさはにがりの打ち方とかき混ぜ方で変わります。温度も影響しますが、同じ温度でもにがりを打つ高さやにがりが落ちる場所によってすごく違ってくるんです。二つ目のこだわりのなめらかさは、豆乳の濾し方と型に流し込む時の力加減で決まります。最後のクリーミーさは、豆乳の濃度です。濃度を上げるには水分を飛ばさなくてはいけませんが、火のかけ方を間違うと、焦げてしまって使いものにならなくなります。『柔らかくて、なめらかで、クリーミーな島豆腐を作りたい』と宣言した時は周りから『そんなの無理!』だと笑われました。目指す豆腐がある程度形になるまでに3年はかかりましたよ。「豆腐は生きものだ」という光さん。ものすごくシンプルな素材で作る食べものだからこそ、毎日変動があるようです。「心の中で大豆と会話をするくらい」丁寧に素材のようすをさぐり、ご機嫌に合わせて調整をする。違うものができた時には、工程のどこで何が違ったのか素早く推理して解決しなくてはならない。「同じようにやっても、できるものはほぼ毎日違うから」。「こだわりがないと始まらないですよね」と光さん。デザインやものづくりへの興味が早いうちから芽生え、高校を卒業してからは県内のデザイン系専門学校へ進学。学校に通いながら家業の豆腐店を手伝ううちに配達先でお得意さんの要望を聞くようになったのだそう。「何かに興味を持つとどっぷりはまってしまう性格」の光さんはお客さんの声になんとか答えたいと思うように。「製造の手伝いをしながら、こうしたらどうだろう、ああしたらどんなだろうかと考えるようになるまでにそれほど時間はかかりませんでした。お母さんとお父さん達が豆腐を作るのは早朝からお昼まで。午後からは工場を自由に使うことができたのです。のめり込む性格はしばらくすると再び新たな決断をもたらすことになったのだとか。「お客さんの要望に沿った柔らかい豆腐を作り始めて6年ほどたったころ、『家業を本格的に引き継いで新たなスタートを切りたい』と親父に持ちかけました。最初は慎重だった両親でしたが、熱意が伝わりお店を継がせてくれたんです。実家の屋号の宇那志をもらって、母と父の大城豆腐店が宇那志豆腐店として生まれ変わったんです」2011年に新創業をしてから今年で5年。目を細めて語る姿が印象に残っている光さん。「幻の豆腐」を再現しようと、今日もおいしい豆腐作りに励んでいるに違いない。スマートポイント宇那志豆腐店で直接購入を希望の際は電話での事前予約がおすすめです。うまんちゅ市場」がおすすめです。(糸満市の各店舗)お店は国道から一方通行の狭い道を入って、50mほど進んだ左手にあります。看板は出ていませんので、赤瓦の屋根を目印にしてください。ライターのおすすめ「イジヌイジラー、ティーヒキ。ティヌイジラー、イジヒキ(意地が出たら手を引け、手が出たら意地を引け)」という沖縄の黄金言葉が言い伝えられている白銀堂やご当地スイーツの4番バッター「白くま」で知られる「まるみつぜんざい」などが近くにありますのでぜひ訪ねてみてください。Reserved.3+。