...2019.09.23東京レコールバンタンの授業は毎回、業界の最前線で活躍するプロフェッショナルから直接指導を受けることができます。Ratioって?>焙煎に入る前に、DTRという焙煎状況を表現する基準について学びます。「1ハゼ(※1)から豆の煎り上がりまでを、ディベロップタイムとよんでいます。Ratio(DTR)という割合を出すことができます。「DRTは、どれくらいの幅で行うのがいいんですか?」と、ナイスな質問が。「正直、何%っていう明確な幅はありません。使う豆がウォッシュドなのか、ナチュラルかなのかでもDTRの%は違います。「焙煎するときは、生豆の重さと、焙煎した後の豆の重さをはかります。”180÷200—1×100=10%”という計算式です。これは、焙煎すると前と後で、どれだけ水分量が失われたかをみる計算式です」<2パターンの焙煎を嗅ぎわけ、カッピング!>ここで、グアテマラの生豆を使って、佐々木講師自ら2パターンの焙煎を行いました。豆が放つ香りを嗅いでみます。パターンAの印象は?『ジューシー』『フローラル』『ハーブ』といったキーワードがあがりました。対して、Bは?『あっさり』『ココアのよう』『ナッツ』という単語が。「Aの豆のDTRは12.56%、BのDTRは11.44%です。Aの方が、水分が失われている=それだけ火が入っているということです。続いて、お湯を注いでカッピング(※2)していきます。学生たちの感想は......?「Aは、ひらいている。「Aはミルクチョコみたいな感じ。「Aはパリピ、Bは図書館みたに真面目だね(笑)」なんて意見も(笑)でも、この表現に「あー分かる、分かる!!」と共感する学生も。「AのDTRが12.56%ですよね?ということは、DTRで12.56%を出せれば、このような『ひらいている』と感じられる風味が再現できるということなんです。豆によっても数字は変わってきます。炒る豆は、何回かテストロースティングするのがオススメです」とアドバイスしました。学生たちも焙煎に取りかかります。「Aのような『ひらいている』味わいを目指して、着地は10分前後を目指してしましょう」。「6分くらいでメイラード反応がきて、9分でハゼがくると理想的。焙煎時間も10分前後でおさまると思います」とアドバイス。熱心に焙煎したものの「けっこうスモーキーになっちゃったな」と予想外の仕上がりになった学生も。イメージ通りの焙煎を行うのはとても難しいようです。耳慣れないキーワードも、実践を重ねていけば自然と概念が身に付いていくはず。※1ハゼ......焙煎によってコーヒー豆からは炭酸ガスが発生します。これらの化学反応によって豆が耐えられなくなり“爆る”現象が「ハゼ」と呼ばれています。※2カッピング......テイスティング。あとに続く余韻、味や香りを判断すること。食の進路に興味がある中高生のためのオープンキャンパス~さとまるが、レコールバンタン生になりました。