店舗案内メディア掲載情報オフィシャルブログMenu食パンのこだわり素材Homeレトワブールがセレクトしたこだわり素材をご紹介。いずれも名高い一級品ばかりで生産者に敬意を表します。地養卵の中でも、この卵は奥丹波地卵の中でも生後180日までに育った鶏だけの卵です。その為、若鶏が産む半年間という短い期間でしか採れない希少価値のある卵です。普通の地養卵よりも、殻が厚く、黄身や濃厚卵白の盛り上げりが非常に高く、質の良い卵と言えます。レトワブールの契約農家となっております。地養卵ってどんな卵?自然飼料(地養素)で育った鶏が生んだ卵です。他の特殊卵はその卵に含まれる成分(ヨード、DHA、カロチン等)を強調していますが、この地養卵は「地養素」と呼ばれる飼料を与えることによって鶏の体内の整腸作用を、健康な鶏から生まれる卵です。皆様の地養卵に対するご質問で一番多いのが、これらの内容なのですが、ちょっと判りづらいのかも知れません。地養素について日本古来よりおこなわれている炭焼きの煙からとれる貴重な副産物の木酢液を主原料とした混合飼料です。木酢液に沸石(ゼオライト)と海藻、ヨモギをミックスさせた「地養素」をとうもろこしが主体の一般飼料に混ぜて鶏に食べさせます。一般の飼料がごはんであれば、「地養素」はサプリメントといったところになりますね。あまみとコクについて木酢液や海藻、ヨモギに含まれるおよそ300種類におよぶ有機酸、アミノ酸、その他の有効成分による相乗効果で卵に含まれる還元糖が通常より多くなり、あまみとコクをだしています。※還元糖とは糖質の中の単糖類(ブドウ糖、果糖)と一部の二糖類(麦芽糖、ショ糖)をいいます。鶏卵の糖はブドウ糖(グルコース)がほぼ100%で、ブドウ糖は甘味物質の尺度の基準物質であるショ糖(スクロース)の75%の甘味度です。卵黄の色について卵黄の色はカロチノイド色素によるもので、地養卵の飼料の主成分であるトウモロコシの影響で通常の卵黄より濃い色になっています。生食ではもちろん、調理をしてもこの鮮やかな黄身の色がお料理をよりいっそう美味しそうに演出してくれます!コレステロールについてコレステロールとは動物性油脂に由来する必須成分ですが、体内での合成と排泄を繰り返しており、健康的な方なら一日に卵5個ぐらい摂取しても大丈夫です。地養卵は通常の卵と比べるとコレステロール値がおよそ10%低くなっています。地養卵は長持ち!卵は通常、「弱アルカリ性」で日数の経過と共に成分中のアミン類が分解してアンモニアを発生し、アルカリ化に進みます。地養卵は卵本来のPHを上げてありますので、アミンの分解を遅らせ、アンモニアの発生を遅らせるので通常の卵より長い期間鮮度を維持することができるのです。※地養卵のご紹介は全国滋養卵協会様のウェブサイトより抜粋掲載させていただきました。蒜山ジャージー牛乳プレミアム蒜山酪農のジャージー乳製品は、岡山県北部の蒜山高原の広大な自然のなかで生産されます。蒜山では昭和29年からジャージー牛が飼われ始め、現在では日本のジャージー牛の四分の一を占める2,500頭が飼育され、ジャージー牛の産地として全国でも有名です。行われた「ご当地牛乳グランプリ」において最高金賞を受賞しました。ジャージー牛ジャージー牛は1950年代に国の政策として、国内の数ヶ所にオセアニア諸国等から導入されました。この品種は、世界の5大乳用種の中で最も高い乳成分をもつ小型の牛です。品質へのこだわり蒜山では酪農家が集中しているので、その新鮮な生乳を近距離で集乳することが出来ます。そのために生乳の鮮度が保持されたまま工場へ搬入されています。蒜山酪農の乳製品には保存料、着色料は使用していません。豊かな自然の中でしかつくることのできない味です。一部抜粋させていただきました。ゲランドの塩フランス西海岸、ブルターニュ地方にゲランド塩田はあります。太陽と風の力、粘土の地層を活かした構造を持つこの塩田で9世紀以来、機械をほとんど使わない伝統的手法を用い、塩職人(パリュディエ)の手により『ゲランドの塩』は生産されます。自然環境を最大限に活かしたこの製法で作られる『ゲランドの塩』は、古くはブルボン王朝時代から今日に至るまで、フランス料理の名シェフたちから高い評価を受け続けています。ナチュール・エ・プログレ」が認証マークを授けています。このマークの獲得には、周囲の環境保護や添加物の禁止など、数々の厳しい項目をクリアしなければなりません。「ナチュール・エ・プログレ」は独自の食品安全基準を定めており、このマークのついた商品はEU諸国の消費者団体などからも大きな信頼を得ています。からだに優しいゲランドの塩は、ヨーロッパの安全基準にもしっかり守られているのです。ミネラル分をたっぷり含んだ灰色の塩ゲランドの塩は、海水のミネラル分をたっぷり閉じ込めているので灰色をしています。水分を含み、ときに扱いにくいこともあるかもしれません。さらさらに保つ化合物は一切添加されていないため、湿気を吸って固まりやすくなることもあります。味のいい「塩」は、からだにも優しい。フランス・ブルターニュ半島ゲランドの塩田で、熟練の塩職人が古代からの伝統製法で作り続ける本物の海の塩「ゲランドの塩」。ミネラル成分がバランスよく含まれた100%自然海塩は、お料理の素材が持つ本当のおいしさを完璧に引き出します。シンプルなお料理ほど味の違いは明確、お試しください。塩田の水面に最初に浮かぶ小さな白い結晶を“花びらを摘むように”手作業で丁寧に収穫した最高品質の希少な塩です。現地では「塩の花フルールドセル」と呼ばれ、フランスの一流シェフたちに愛用されています。一部抜粋させていただきました。初夏に咲く白い清楚なアカシヤの花からミツバチが集めたアカシヤ蜂蜜は、色香りとも優しく爽やかな風味で「蜂蜜の女王」と呼ばれています。沖縄の眩しい太陽を受けて、栽培されたさとうきび。そのさとうきびを原料として作られています。乳白色の美しい色、さらさらと細かい粒子、そしてミネラル分。上品で柔らかな風味が特徴です。ラ・ヴィエットバターPoitou-charentes(ポワトゥシャラント)地域産のAOP良質バター。食塩不使用タイプです。酪農の盛んなフランス中西部ドゥーセーブル地方。「ラヴィエット」はペイ・ド・ガティネ酪農組合の持つブランドの一つでAOP認定されている発酵バター。牛の飼育方法から、バターへの加工方法および行程、使用する器具まで、厳格な基準をクリアしたものだけに付けられるAOP(原産地統制)マークはバターにおいてはいわゆる一級品の証です。製菓・製パン分野だけにとどまらず、料理界でも高い評価を受けています。一部抜粋させていただきました。ジャージー生クリーム希少なジャージー乳はホルスタインに比べ、乳脂肪分も無脂乳固形分も多く含まれています。その濃厚な風味を原料にすることで、このクリームだからこそ味わうことができる独特な風味を持っています。クロテッドクリーム乳脂肪分61%のクリームです。英国で伝統的につくられているクロテッドクリームです。