Chmiel私は家族のサトウモロコシシロップ作りを手伝いながら成長した。庭ではサトウモロコシが育ち、夏の終わりに家族で収穫したのを覚えている。長い一日を家族や友人と過ごすのが大好きだった。父は道具の準備をし、母は、皆がちゃんと食べたか気を配る。父が他界した後、引き続き私の子供たちにこのおいしくて、自家製の天然甘味料の製造に関わって行ってもらおうと心に決めた。モロコシ作りは食物の自給自足を高めてくれる一つの方法だが、それ以上に農的暮らしに加えることのできる意味深き伝統なのだ。モロコシ作りに対する呼びかけがサトウモロコシシロップの思い出、写真、そしてレシピを一気に生み出した。Homesteaderでこれらの多くを紹介してきた。読んだ中には、子供がサトウキビをしゃぶったり、近所みんなでモロコシを運び粉砕機に通したり、親たちが子供たちのお皿にリンゴを付けて食べるシロップを注いであげたなんて話があった。これはただ古臭い、ほとんど忘れ去られた記憶では無いという事。モロコシ復活を助けようとすることで、あなたも、食物の自給自足に一歩近づけるという甘い満足を経験することが出来るのだ。モロコシシロップって何?モロコシシロップは100%天然の甘味料で、その使い方や香りがサトウキビから作られた糖蜜の様なので、時々”モロコシ糖蜜”と呼ばれる。モロコシ製造者が茎から甘くて、緑色の果汁を絞り出し、それを煮詰めて最終的なシロップとなる。38Lのモロコシ果汁から約3.8Lのシロップが出来る。家庭で作ると、その製造過程の様々な違いによって毎回ちょっとずつ違った物になる。モロコシの品種、育った地質、収穫時の成長度合い、調理時間の長さ、これらの要素全てが一緒になって、毎回ユニークな天然の砂糖代用品が出来上がる。訪れ、近くに住む人たちに連絡を取ってみよう。Sweetenerを読んでみよう。サトウモロコシの育成サトウモロコシはトウの様に1.8~3m位になり、BB玉サイズの種でいっぱいの円錐形の種頭を付ける。モロコシの種は5月下旬から6月初旬、地面が暖かくなった後に植え、その後間引きし、肥料を与える。いくつかの品種が入手可能(上記「サトウモロコシ品種」参照)。私が住むミズーリ州で自分も含め、モロコシ生産者の中で人気の品種。】でのサトウモロコシ生産者を探し出し、その地域で順応する種を手に入れよう。ほとんどのモロコシ品種は100~120日で成熟する。最初の収穫後、後に植えるには十分な程の種が確保出来るだろう。間引きは、太く高い茎にする為に苗木間を10~15cm空ける。肥料、耕作はトウモロコシと同様に。モロコシは、それほど窒素を要しない。日照りに強く、雨が降ればすぐ成長するのでほとんどの気候で灌がいは不要。1日でシロップに加工出来るほどの少ない収穫なら、30mの列を6本、その列と列の間は約30~60cm空け、植える。最初の種蒔きで約110g蒔き、その数週間後、発芽が乏しいところに再び種を蒔く。このサイズの収穫で約150~190kgの果汁が採れ、それを煮詰め最終的に約15~19kgのモロコシ糖蜜が採れる。比較すると、より小さい9平方メートル(15m列2本)の収穫なら果汁が約23Lでそこから3Lのシロップが採れる。収穫時期モロコシは夏中成長し、大きな種頭を形成し通常、成熟するにつれ夏の終わりから秋の初めに煉瓦のような赤色になる。ほとんどのモロコシ品種では種子が成熟していると、果汁に含まれる砂糖含有レベルの高値を示す。成熟に達する最後の数週間は、毎週茎を切り、その皮を剥ぎ髄をかじり果汁を味わってみて、その味わいが草っぽさから甘く変化するのをみる。収穫期が来たら、友人や家族を呼ぶ。いうのは、収穫、加工過程にはより多くの人手を要するのだ。加工の1週間前に茎から全ての葉と種頭を取り去り、その種頭は次回の植付の為にとっておく。果汁を搾ろうとする日の数日前から、少なくとも当日の朝までに、長柄の草刈りガマ、ナタ、または剪定バサミで地面から約15cmのところで茎を切る。全ての茎を同一方向に積み重ね圧搾機や加工所に搬送する。圧搾そして加工モロコシ作りの技術で要求されるのは、茎から果汁を搾り出す為の特別な設備。農場での安売りで年代物の鉄製のモロコシ圧搾機見つけたり、または、古きデザインに従って作られた新品を購入したりすることも可能。重いので、しっかりした台に永久的に据付けなければならないが、短時間に大量のモロコシを搾ることが出来る。これらの機械はかつて、動物の力で行われたが、今では小型トラクターや電動モーターがより一般的。これらの大型の圧搾機はしばしば高額なのでグループ購入を考えてみるのも手かもしれない。我々のモロコシ復活の力になってくれようと、GrainMakerの友人たちがもっと小型の手回しクランクの圧搾機を開発していて2013年の中ごろには入手可能の予定。『』設備とその他の情報』を参照。茎を圧搾する際、流れ出る果汁を受け止め、それをろ過し、茎、髄、ゴミのかけらを常に取り除かねばならない。私は大きな金属製ろ過器をチーズ布を二重に敷いた大きめのザルの上に置いて使う。ろ過された果汁は19Lバケツの様な大きな容器に収集する。調理と上澄み取り果汁は最終的なモロコシシロップにする為、煮詰めなければならない。これには大きな鍋(蒸発器)と熱源(たいていは薪火)を要する。果汁の容量を収めることの出来る長方形の鍋が必要。煮詰めるにつれ薄く広がり過ぎて焦げない様に。私たちが使用するのは長さ6ft【183cm】、横幅3ft【91cm】、深さ6in【15cm】のステンレス製鍋。この鍋で最大189Lまで収容出来、最小114Lまでシロップを焦がさずに調理出来る。38Lの果汁を煮詰めるなら長さ2~3ft【61~91cm】で幅1~2ft【30~61cm】の鍋が良いだろう。小規模なモロコシシロップ製造では炉が一般的熱源。穴は、火の上を水平に保ち鍋を支える為に三辺を軽量コンクリートブロック(二段重ねが良い)で囲む。狭い一辺を薪くべ口として開け、その反対側隅に軽量コンクリートブロックを足して、そこに火を焚くのに確実に排煙を引く、十分な大きさのストーブ煙突を作る。私たちが使っているのは、直径12in【30cm】高さ6ft【183cm】のストーブ煙突。茎を搾り出したら穴に火を焚く。少なくとも茎の半量まで絞ったら煮詰め始める。清潔な鍋を火に乗せ、すぐさま果汁を注ぐ。絞ったらその都度果汁を鍋に足して行く。一日を通し、表面に浮いた緑色の泡をキレイで香良いシロップにする為に、上澄みすくいで確実に取り除く。私はこの副産物を搾った後の茎と共に豚に与えている。彼らはその上で転げ回ったり、寝たり、喜んで食べたりしている。していると、いつかカスが少なくなり、より茶色い泡が出始める。それがほぼ煮詰め終わりのサイン。いつシロップが完成したかは、その濃さや、味をもとに自分で判断する。そのうち判るようになるだろう。煮詰め加減やカス取りが不十分にならない様に特に注意する。これが他の何よりも台無しにする。煮詰め不十分だと、カビが生えたり、また、”緑”の泡を残してしまうと、シロップが嫌な臭いを放つようになる。搾りたての様な、生な臭いはせず、コーンシロップと同じ位の濃さ(熱いうちは完成品よりシロップはゆるめだろう)。シロップがほぼ完成する約107~113°Cを見逃さない為に、キャンディ温度計を使って温度に注意する。シロップが完成したら、鍋を火から下ろし耐熱性のある所へ移動させる。シロップをすくって、消毒済みの瓶に詰め清潔な蓋を閉める。甘い満足シロップ作りの一日の最後、鍋はなめた様ににキレイにして、すすいで近くの木に立て掛けて乾かしてある。焚火はより大きくなり、子供たちはかくれんぼをして遊び、星が出始め、笑い声が響き渡る。皆で火を囲み、今回のシロップの出来が去年の物とどう違うだの、初霜はいつ頃だの、氷がいつ張るかだの話し合う。その夏の最後のパーティーも終盤に差しかかると、話題は焼き芋とバターをたっぷり塗ってモロコシシロップを垂らした熱々のビスケットへ。