銀座】森脇慶子の今月の気になるヒトサラVol.10そろそろ肌寒くなってあったかいものが食べたくなる季節。年に一度のご褒美、にはちょっと早いけれど、森脇さんが奮発して食べたくなるというのが、こちらのたっぷりとしたフカヒレの煮込み。見てください、これ、春雨ではありません。中華料理で何が一番好き?そう聞かれたら、まずスープ(特に上湯)。続けて“フカヒレ”と答えるだろう。この二つ、別物のようでいて実は表裏一体。ゼラチン質自体の隠れた旨味はあっても、無味に近いフカヒレの味を決めるのは、上質なスープに他ならないからだ。極上のスープとピンのフカヒレ。この二つが出会った時、まさに無敵の美味が生まれるー。その事実を初めて体感したのは20代。香港の「福臨門」だったと記憶している。黄金色のスープにしっとりと沈むフカヒレを、麺のように食べた時の感動は、私の中での、一つのフカヒレレボリューションだったかもしれない。乾燥した状態のフカヒレ。“フカヒレの姿煮込み”である。手間を省くため、既に戻した状態や干さずに生のままのフカヒレを用いる料理店が増えつつあるが、「赤坂璃宮」では、昔のままのやり方を踏襲。乾貨専門の戻しの達人が、乾燥のフカヒレを、一からきちんと戻している。チィー)さんが、長年の勘と手間をかけ、フカヒレを始め干し鮑や魚の浮き袋といった乾貨を、絶妙のタイミングで戻しています」とのこと。煮て3日目のフカヒレ。竹ザルをフカヒレとフカヒレの間に敷き、形が崩れるのを防ぐと共に、フカヒレ同士がくっつくのを防いでいるフカヒレの戻し方は次の通り。40度のぬるま湯に一晩浸けてふやかしたら、次に、ネギ、生姜、紹興酒をいれた真水でフツフツと煮立つ程度の火加減で炊いていく。3時間ほど経ったら火を止めそのまま冷まし、軽く汚れを取り除き、翌日、再度、同じ作業を繰り返す。単純作業のようだが、この時の茹で加減、一回めと二回目でどこまで掃除をするか、で戻した後の状態が微妙に変わってくるそうだ。「フカヒレに残っている軟骨や小骨、にかわなどの汚れを取り除かないと匂いが残る。一度に軟骨をとってしまうと、今度は、形が崩れてしまう。散翅になってしまうんです。それを、どのタイミングでどこまで掃除するか、が熟練の技ですね」とは、譚シェフ。“蒸し”の作業が残っていた。老鷄と豚赤身肉でとったスープ(ニ湯という)”で約1時間弱じんわり蒸すことで、フカヒレに下味をつけていくのだ。して、やっと“戻し”が完成。なんと4日がかりの手間のかけようだ。朝から6時間かけて煮込んだ頂湯。金華ハムもたっぷり入っている。このスープだけで立派な一品。譚シェフ自慢のスープ“頂湯”の出番となる。“頂湯”とは、老鶏と豚赤身肉に金華ハムを加えて作る、広東料理の極上スープ。乾貨を用いる料理には欠かせないスープで、私的には、このスープの良し悪しで、店の格、実力が決まるとも思っている。和食におけるお椀的な要素があるかもしれない。同店のそれも、材料は上記と変わらない。使う量がハンパではない。聞けば、老鷄15Kg、豚赤身肉7.5Kg、金華ハム3Kgを20lの水で炊き始め、半量になるまで6時間かけて煮詰めていくという贅沢さ!出来上がったスープは、まさに黄金色。このスープで、フカヒレを煮込むのだが、その煮込み方がまたダイナミックだ。フカヒレが飴色になってきたら出来上がりだ。熱した楽の土鍋(意外にもすっぽん鍋)に鷄油を垂らし頂湯を投入。いう快音と共に立ち上る香気にうっとりするヒマもなくフカヒレが鍋に滑り込む。約250gの青鮫のヒレだ。続けて調味料を加えたら、鍋を軽く回しつつスープが鍋肌を焦がすギリギリのタイミングで味をフカヒレに入れていく。焙ばしい香り立ちこめ、食欲を刺激する。この作業、煮込みというには、かなりアクティブだ。「強火でフカヒレのにかわのコクを出す」とは譚シェフ。テーブルに運ばれてきてもなおフツフツと滾るフカヒレ。