甘口、辛口を数字的に表した尺度。もろみを少量採って比重計に入れ、それを水に浮かべて計測する。比重が大きければ−、小さければ+をつける。甘口ということになり、+の数値が大きければ辛口ということになる。次の酸度とのバランスで甘い辛いの感じ方が違ってくる。酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を示したもので、10ミリリットルの酒を中和するのに要する水酸化ナトリウム溶液のミリリットルを指している。市販されている日本酒の平均酸度は1.3前後で、それより大きければ酸味が強く、濃厚な口当たりで辛口に、反対に小さければ淡麗な口当たりで甘く感じられる。日本酒中のアミノ酸の総量を表す。化ナトリウム溶液にホルマリン溶液を加えて測定したときのミリリットル数。一般的にはアミノ酸が多いと酒の味は濃くなる。アミノ酸が多すぎると雑味が出やすくなる。