カンパチのさばき方、刺身の切り方、作り方を詳細に解説します。0822の奇跡0822の奇跡お問い合わせこのサイトについて魚のさばき方YouTubeチャンネルつくりました!魚のさばき方をメインに動画つくってますチャンネル登録もよろしくねん♪カンパチのさばき方、刺身の切り方、作り方を詳細に解説します。2016.05.27鹿児島県では刺身売り場に欠かせないのがカンパチです。それもそのはず、鹿児島県はカンパチの生産量が日本一の県で、県民にも非常に人気のある魚なのです。全国的にはブリ(ハマチ)の知名度が高いでしょうが、鹿児島県では、ブリ<<<<<<<カンパチとなっているのです。今日は、そんなカンパチについて県民の私が徹底的に、そして詳細に解説したいと思います。この記事で解説するのは以下となります。カンパチのさばき方(柵とりまで)刺身の切り方カンパチの刺身の特徴それでは行ってみましょう。丸の状態のカンパチを入手することは稀でしょうが、もしかすると誰かの参考になるかも知れないので書いておきます。大きなカンパチでも、子供のネイゴ(ネリゴ)でも調理手順は同じなので、この記事では分かりやすいようにネイゴで解説します。ネイゴ(ネリゴ)について以下の記事を参考にしてください。参考:ネイゴ(ネリゴ)カンパチのさばき方カンパチを刺身にするのなら、まずは三枚おろしにする必要があります。これが出来なきゃ話になりません。三枚おろしまでの手順を先に書いておくと、ウロコを取り除くエラ、内臓を取りのぞき水洗い頭を落とし、三枚におろすこれで三枚おろしの完成です。刺身にするのなら、ここから更に以下の手順が必要。腹骨をとり除く中骨を切りおとす(わたす)皮を引く刺身に切る工程だけ見ると何だか難しそうに感じますが、それほど難しくもありません。カンパチやブリは調理しやすい魚だと思います。ウロコを落とし、エラ、内臓を取り出し水洗いここら辺の基本的な作業は、過去に苦労して詳細に解説してあるので、そちらを参考にしてください。参考:うろこの取りかた参考:エラ・内臓の取り除きかたウロコを取りのぞくことで皮を引いたときに身にウロコが付くのを防げます。頭や骨を使うのであれば、血合いを綺麗に落としておくことで後の処理が楽になる。チェック!ここまでの作業が完了したら、まな板上の水分はもちろん、魚についている水分もふき取っておきましょう。それだけの作業で刺身の美味しさが変わります。頭をおとし、三枚におろす続いて頭をおとし、三枚におろしていきます。頭も煮付けに使う場合は細かくカットしておくとgood。参考:魚の三枚おろし大きなカンパチになると、頭はみそ汁、煮つけなどに使えますし、カマは知っての通り塩焼きで最高に美味なので使うようにしてくださいね。刺身以外の料理にするのなら、ここから腹骨を取りのぞいて好みの大きさにカットすれば良いです。腹骨を取りのぞき、中骨を落とす、そして皮を引く三枚におろし終えたら、いよいよ柵の状態にしていきます。魚体の大きな魚になると中骨を抜くことは難しいので、包丁を使って切り落とします。参考:魚の骨の取りかた参考:魚の皮の引き方これでスーパーで見かける「柵」の状態になりましたね。ここから刺身に切っていきます。カンパチの「さばき方」は以上になります、ここからは「刺身の切り方」に入ります。[adsense]スポンサーリンクカンパチの刺身の切り方ここから解説する切り方はカンパチに限らず使えるので、色んな魚で試してみてください。ここからは大きな魚の方が解説しやすいので、5キロアップのカンパチを例にします。先に写真のカンパチの上の方の身、これが「腹身」になります。腹身は皮目が綺麗な銀色をしているのが特徴。下の方は「背身」になります。ある質問で「どちらが美味しいのですか?」というものがあります。好みによって解は変わるのですが、私は腹身のほうが好きなので推奨しておきます。高いほうを上にして平造り恐らく皆さんが「刺身の切り方」としてイメージするのが平造りでしょう。上の画像のように向かって右側に刺身を並べていく方法です。力で切るのではなく包丁で切る(引いて切る)包丁全体を使って引くイメージ高さがある方を「奥」にして切るこれを意識してください。これだけで格段にうまい刺身を切ることができます。