~ピジョン・ラミエール~本格的なジビエシーズンの始まりですジビエ。それは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉です。和歌山県の猪肉や鹿肉は、通年通してご用意していることが多いですが、狩猟解禁の時期となり、スコットランドからピジョン・ラミエール(森鳩)が入荷しました『スコットランド産ピジョン・ラミエールのロースト』ソテーした内臓は細かく叩いて、フォアグラとバターと合わせて自家製パンでホットサンドにソースは骨からとったダシとコニャックと赤ワインとで。フランス料理におけるジビエ料理には、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れているそうです。この精神をもとに、シェフは日々食材と向き合うのですそれは、ジビエだけでなく、野菜や肉に魚、全ての食材も同じです。