(※3)」を受賞しました。授賞式と受賞講演は、10月10日(水)に東京大学弥生講堂で行われた日本醸造学会大会にて実施されました。特性解析を目的とした研究です。現在、清酒の分析には、アルコール度数や日本酒度、酸度、アミノ酸度などの成分分析と官能検査が一般的で、これらの限られた数値から酒質の特性を明らかにするには限界がありました。そこで、白鶴では、ライフサイエンスの研究に活用され、近年、食品分野でも応用されるようになったメタボロミクス技術を清酒分野で活用し、清酒に含まれる多種成分を網羅的に分析・解析することにより、原料米や酵母による清酒成分の違い(特徴)を初めて科学的に明らかにしました。本研究では、ガスクロマトグラフィー/質量分析機(GC/MS)を用いたメタボロミクス技術により、酵母(自社酵母2種)と米の品種(白鶴錦、山田錦)を変えた大吟醸酒15種類の成分を分析し、同定した51成分を含む80個の化合物を検出しました。各大吟醸酒の成分組成を比較した結果、酵母菌種や原料米品種により清酒に含まれる化合物組成に特徴があることが明らかになりました。これまでは、清酒の醸造は経験や勘に頼ることも多く、醸造後の酒の分析や官能検査により酒質特性を把握していましたが、今後、原料米や酵母の数値的根拠のある特性を活かした、より精度の高い酒質設計が可能になると考えています。このような化学組成の特徴が生じる要因を解明することで、「白鶴錦」の特性を活かした清酒商品の開発を進めていきたいと考えています。analysis)とも呼ばれ、生体内の活動によって生じる代謝産物(メタボライト)を網羅的に分析・解析することであり、この手法を応用することで、清酒に含まれているアミノ酸や有機酸、糖類などの親水性の低分子化合物を一斉に分析することが可能です。開発するため、酒米の最高品種である「山田錦」の優良形質を解明し、1995年「山田錦」の父にあたる品種「渡船(わたりぶね)」と母にあたる「山田穂」の交配を開始しました。10年以上かけて得られた優良品種を「白鶴錦」として2007年に品種登録しました。醸造に従事する者の養成、技術の振興を目的とした顕彰事業の一環として、醸造技術の発展に寄与した者に授与されるものです。6.0以降でのみ動作します。環境依存文字については、正しくご利用いただけない場合がございます。このページの先頭へ戻る左カラムのナビゲーションは、frameを使用しています。Corporation。