味噌作りの季節になりました。味噌について知っているようで知らないことが意外と多いものです。今日は味噌についてのお話をしてみます。麹の入らない味噌のことを言います。八丁味噌などがそれです。大豆を蒸してつくります。大豆蛋白のアミノ酸が糖と反応することで赤褐色になります(メイラ-ド反応)。俗に言う田舎味噌です。長期間熟成させると、いっそう反応が進み、濃い褐色になります。3年味噌や何年も寝かせる八丁味噌があります。陽性で栄養価も高く、体を温める味噌です。豆麹だけで作った八丁味噌については味噌の中でも突出して優れた味噌です。麹が入らない分ほかの味噌より陽性か強く、3年から5・6年10年と熟成期間が長いため、赤というより黒に近い色をし、沢山の重石をして水分を取り、硬くしまって一層陽性で薬効成分も豊富です。白味噌とも言いますが大豆を茹でて作り、一年以下の熟成で色が白いものを言います。関西で白味噌というと西京味噌のことを言い、米麹の量が多く塩分の少ない味噌で、熟成度も低く色の白い甘みの強い味噌です。一般的に陰性が強く病人はあまり食べないほうが良いですね。体質改善にと赤味噌を多く使う人の家族(陽性な男の人や若い人)には赤味噌の味噌汁などは鼻について不評なこともあります。そんな時、味噌汁を取り分けて白味噌を合わせ味噌にすると、「今日の味噌汁はうまい!」と喜んでくれます。陰性な西京味噌を自家製で販売している理由です。味噌でも醤油でも違う種類のものを合わせるとうまみが増します。魚など陽性なものを西京味噌に漬けると陰陽のバランスが取れておいしくなります。上記の味噌も使う豆によって風味や性質も変わります。●黒大豆味噌ポリフェノールが多く、栄養価も高くうまみも強い味噌です。白大豆に比べて陽性で体に優しい味噌です。みの強い青大豆を使った味噌で陰陽から言えば白大豆と黒大豆の間です。★味噌は成分によっても呼び名が違います。白、赤、淡色など多様で味噌の主流です。概ね淡色が多く、麦味噌は米味噌と比べると塩分が低く、麹を使う割合は大きく、米より陰性な麦を使っていて体を冷やすため、四国や九州などの暖かな地方で好まれます。香りが良く甘みもあり、米味噌よりは陰性です。麹を使わない為、一般に他の味噌よりは陽性です。*NameE-mailURL次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。営業のご案内アクセス(交通案内)らぽーむメールマガジン食のミニ知識、食品・イベント情報等を配信させていただきます。携帯電話より、下記メールアドレスに空メールをお送り下さい。「配信登録完了のお知らせ」が届きましたら登録完了です。※登録完了メールが届かない場合ドメイン指定の設定をご確認下さい。ドメイン指定の変更方法につきましては下記ページをご参照下さい。ドメイン指定について※パソコンのメールアドレスからはご登録頂けません。「i.softbank.jp」のアドレス取得が必要となります。詳しくはこちらをご参照下さい。