フレンチやアジア料理といったジャンルの垣根を取り払った独創的な料理に合わせて、バーマンのアモリさんが作るカクテルを味わえる「Dersou」は、これまでにない新たなスタイルでパリジャンたちを魅了している。味にうるさいパリの美食家たちをもうならせる日本人シェフの活躍ぶりと、その成功の秘訣に迫る。―パリで働くことになったいきさつを教えてください。東京」がオープンするにあたって、声を掛けていただきました。「ベージュ~」では立ち上げから3年半ほど、いちばん下のレベルから働きました。その間、イベントで来日するフランス人シェフたちとも、大学在学中そしてカナダ留学中に勉強していたフランス語と英語で、スムーズにコミュニケーションが取れていたこともあって、ある日「パリに行きたい」と希望を伝えたところ、パリ行きのチャンスをいただきました。渡仏後、すぐにパリの「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で働くことになったのが、パリに来たきっかけです。―星付きレストランでのキャリアを経て、独立しようと思ったきっかけは何ですか?パリの「アラン・デュカス」のあと、2つ星の「エレン・ダローズ」ではスーシェフのポジションまでいったのですが、ミシュランの星を維持するための日々の仕事としての料理、そして使命感を面白いと感じなくなってしまったんです。のちにビストロでシェフをしたり、さらにいくつかのレストランで働いたり、世界旅行やアメリカでスタージュを重ねるなかで、「自分は何が好きで、何がしたいのか?」と自問自答した結果、自分のもっとも好きな麺やアジア料理も含め、自分の魂から本当に作りたい、食べてほしいと思う料理を洗練された形で、そしてフランス、ヨーロッパの最高の材料で作りたいと思ったんです。僕自身が欲しいと思うものがメニューのあちこちに散らばり、内容も港での水揚げや畑の旬に応じて臨機応変に変わって、「あ、今日はこんなものがある」とお客様の興味を引くような場所が欲しくて。それで今のような混在したスタイルの料理と、カクテルを提供する店を作ることにしたんです。―「料理×カクテル」の組み合わせは珍しいですよね。このコンセプトを選んだのでしょうか?これまでフレンチレストランでシェフとして働いていた頃、たとえば仕事が終わるとスタッフが「お疲れさま」のシャンパン1杯をもってきてくれたり、休日に他の店に食事に行くとサービスでシャンパンを出してくれたりしました。昔は飲みたくて仕方なかったシャンパンも、次第に「なんでいつも決まってシャンパンなのだろう?」と思うようになって、そんなシャンパンに代表されるようなフランスでの食事の仕方のモノカルチャー感に多少疲弊していました。以前、10年以上前にモントリオールに住んでいた頃、NYが好きで週末に一生懸命、夜行バスで通っていました。その頃はあまりお金もなく、でも背伸びして行ったあのNYのレストランの雰囲気は忘れられないまま。2年前に久しぶりに訪れたNYで、トップレストランのワインペアリングならぬ、ドリンクペアリングのなかにはビールも日本酒もあるし、そしてどのレストランでも食前には、「カクテルとシャンパンのどちらにしますか?」と聞かれて、「あぁ、そういえばカクテルがあるのを忘れていた。カクテルってやっぱり面白いよな」と思ったのが、そもそもの始まりでした。パリに戻り、店を構えようとコンセプトを温めていた矢先に、2年連続でフランスNo.1のバーマンに選ばれたアモリと出会って、彼のバーに通うなかで、彼のやっていることと自分の考えていることは同じだと気づいたんです。―ワインが伝統的に愛されているフランスで、カクテルとのペアリングはどう受け入れられていますか?ワインの文化も本当に素晴らしく、大好きです。ワインというのはレストラン側からすれば、どうしても「探す作業」だと思うんです。カクテルは「作る作業」、だからバーマンたちのやっていることは料理人のクリエーションに近い。僕の料理は“○○料理”とひとくくりにはできないような状態。カクテルは余白をもって自分の料理にアダプトしてくれる。それによって、僕の料理がさらに楽しくなるんです。ワインが日常的に食卓に上る国だからこそ、逆にパリの人たちにも面白がっていただいていると感じています。8削ぎ落していくうちに辿りついたスタイル―関根さん流にアレンジされたフレンチには、どんなこだわりがありますか?フレンチという枠にあてはまる料理ではないと思っています。フランス料理に申し訳ない。仔牛のタルタルにグレープフルーツやカラスミを合わせるとか、昔だったらよく理解されなかったかもしれない組み合わせでも、そのおいしさや、特にその自由さを楽しんでほしい。ガストロノミックなレストランで働き、たくさんの素晴らしいテクニックや伝統を勉強してこられたことに感謝しています。今でも、高度なフランス料理ならではのテクニックも必要ならば使う。今は、料理人のエゴとしてのテクニックや論理にはあまり興味がありません。ヨーロッパ中の生産者の送ってくれる最高の食材と向き合って、あくまで自分の衝動や自然の流れに耳を傾けたい。―ご自身のお料理のどんな部分が、パリで受け入れられていると感じますか?とにかく今は、材料ありきだと思っています。それをとことん追求して、毎日電話やメールで生産者とコンタクトをとりながら、ヨーロッパ中の生産者からいいものを届けてもらうことに自分の一週間の3分の1ぐらいのエネルギーを使っています。その素材たちを自分の感じるままに、既成概念にとらわれることなく、料理におけるナショナリズムも排除して、とにかく料理することを楽しむ。いち日本人の表現する、結果的にインターナショナルかつ自由な感覚で料理した最高の食材たちを、このパリで多少は喜んでいただけているのではと感じています。8―お店で出す器にもこだわっていらっしゃいますよね。器は自分のもうひとつのパッションです。料理の世界に入る前、大学生のときに付き合っていた彼女が、焼き物が好きな子でした。益子の陶器市に何度も通ったりするうちに、だんだん器に興味をもつようになりました。器だけではなく、テーブルスタイリングや、店内のすべてのものにこだわりがあるんです。いうレンゲ(※上の写真)は、真っ白いテーブルには合わないんですよ。逆に中国のプラスティックのテーブルにはマッチする。このレンゲと木の箸に合うテーブル――中国のものと日本のものが混在してもおかしくない状況っていうのは、この世界観でないと無理なんですよ。ライティングやテーブル、椅子なども頭のなかである程度イメージができていて、その雰囲気を出したいと思ったときに「こんな器が欲しい」と浮かび上がる、逆算的な考えです。店をもつ前から既に頭のなかにあったイメージが、器の作家さんやいろいろな協力者の方たちのおかげで、かなり実現できていると思います。4種類のトマト」に、スコッチウィスキー、スモークウィスキー、煮詰めたオレンジ果汁、ポルトワイン、ドライベルモットのカクテルを合わせて。8―インテリアについてはいかがですか?内装は、建築家の中村圭佑さんにお願いしました。東京の友人のワインショップやレストランなど、これまで彼が手掛けてきた建築要素やデザインがすごくカッコいいなとずっと思っていたので。自分のイメージするものと中村さんのイマジネーションとを、話し合いを重ねてブラッシュアップしていきながら、テーブルや椅子、ライトなどをひとつずつ集めていったんです。カウンターの木は一枚板にこだわって、200kgもある木をわざわざベルギーまで探しに行って運んできたり、メタルのテーブルも、たまたま友人のお兄さんがメタルアーティストだと聞いて、中村さんとアトリエを訪ねて、その人に特注した、どれも思い入れのあるものばかり。したなかにもモダンさと温かみのあるニュアンスを目指しました。僕の料理は繊細ではないので、シーンと静まりかえったなかで食べても面白くない。8その場にコミットして、自分の“肉”にできるかどうか―日本人ならではの表現方法など、特に意識していることはありますか?日本人というポイントは特に意識はしていませんが、「常に自分らしくあれ」と思っています。「日本人だからこうやる」とか「人がこうやっているから、うちではこのようにして差をつけています」と言う人もいますが、僕はそういったことには興味はありませんね。自分自身に正直になればおいしい料理が作れるかどうかはわからないけれど、少なくとも自分なりにおいしいものを追求しよう、というスタンスで料理すればいいんじゃないかと思っています。拓っていう人間がいる」と知って「何をやっているんだろう?」と興味をもって店に来てくれて、それから「あなたは何人なの?」と聞いてくれるような土台ができていることが大切。フランス人はおいしくて評判がよかったら、足を運ぶことを決して躊躇しません。自分は食事という文化を通して表現したいことがたくさんあるし、「こんなものを食べて欲しい、見て欲しい」という強い気持ちがあって、そういうものの現れが器だったりするんですよ。そもそも「日本人だからこうする」っていう方法論はもっていないかもしれないし、考えたこともないですね。―パリでお仕事を始めたばかりのころ、大変だったことはありますか?もちろんありましたよ。お金がないとか、寝られないとか......。当時は働く時間がとても長くて、休日が2日間あっても、そのうちの1日は寝てばかりだったりしましたよ。あとは、なにか注意を受けたときに「言葉が本当の意味でちゃんとわかっていないから、言われてしまうのかな?」と思ったりもしました。最初の頃はわからないことがたくさんあって、ひたすら仕事がキツかった。それでも仕事を辞めようと思ったことは一度もありません。侮辱されたときには「キツイなぁー」と思ったけれど、あの状況においては、自分は上の人が苛立つようなキャパシティしかもち合わせていなかったんだと、今では納得できます。その瞬間は自分ではMAXでやっていたつもりだったので、3つ星で働いていたときには悔しくて調理場で思いっきり泣いてしまったことが2回くらいありました。いうときには、ちょっと引きずりましたね。コミュニケーションだと思います。レストランのように多くの人と一緒に働く仕事場では、コミュニケーション力は欠かせないと思います。料理がうまくても、コミュニケーションができなかったらシェフとしていちばんいい材料を仕入れることもできない。「じゃあ、通訳をつければいい」という問題じゃなくて、その人自身が話すことが大切だし、もしも満足いかないことがあったら言葉で話してフィードバックするべき。そのときに出てくるものって、その人の自然な言葉だから、フランス語にせよ英語にせよ、コミュニケーション能力というのは絶対に必要だと思います。キャラクターはいろいろとあるかもしれないけれど、とにかく輪の中に入っていくことによってわかることもあるので、それを怖がらないということです。「自分は何もできないから」と臆する人もいますが、できないことが問題なのではなくて、できないと思って輪に加わろうとしないことがよくないんです。強いキャラクターでもいいし、弱い性格でもいいけれど、そこに馴染んでいける社交性が大切。フランスに来て星付きレストランで働き、そのトップにいけばいい料理人になれるっていう考え方は、噓ではないけどすべてではないと思うんですよ。東京には外国人は少ないのでこういったパターンはなかなかないかもしれませんが、もしもパリでやっていくとしたら、仕事場でも仕事の外でも、フランス人や世界中の人間も含めて、いろいろな場所にコミットして、それを自分の“肉”にできるかどうかということがとても大切です。ジン、ベルモット、スモークティー、シトロン、炭のカクテルとともに。8アルバイトがきっかけで料理の道に賭けた―そもそも、関根さんが料理の道に進むことになったきっかけは何ですか?実は、この職業をたまたま見つけて好きになったんです。大学の頃はミュージシャンを目指していたのですが、一生懸命やっていたものの、周りの人たちがどんどんプロになっていくのを見て「この小さなサークルのなかで負けているようでは、たとえ世に出ても大成しないな」と感じたんです。その頃ちょうどイタリア料理店でアルバイトをしていて、そのときに「料理が好きなのかな?」と気づいて、この道に賭けてみました。そのことは今でも後悔していませんね。世の中にはとにかくたくさん優秀なシェフがいて、しばしば「自分の料理で大丈夫かな」なんて思ったりすることもありますが、たぶん「料理の好きさ」では誰にも負けていないと自負しています。今でも、昔に比べてもっと料理が好きになっていっている気がします。その後、なぜフランス料理を続けるためにパリに住むことにしたのかというと、フランス料理の料理体系が世界の料理のなかでいちばん広く深く整理されているので、のちにどのような方向性に進もうとも、まずはしっかりとそれを現地で学んでみたいと思ったからです。今はもうパリが憧れとか、フレンチをやっているというつもりもなく、そういった流れのなかで、今はたまたまここで自分にできる料理をやっているだけで、一生ここにいるとは思わないし、常にNYにも興味があります。NYに通うことも欠かしません。―関根さんご自身は、どんな料理やシェフに影響を受けていますか?友人のシェフが多いですね。「ラ・カーブ・ア・ミッシェル」のロマン・ティチェンコという、テレビ番組のトップシェフで一躍有名になったシェフ。彼の料理の仕方はナチュラルで、自分のそれとはまた違っているのですが、とても好きなんです。あとは「クラウン・バー」の渥美創太。彼とは昔、ちょっと一緒に働いていた時期があったのですが、とても近い存在でものすごく刺激を受けている。刺激や影響を受けるのは、このふたりですね。―料理を創作するうえで、インスピレーションの源になるものはありますか?自分の見てきたことや食べてきたもの、それに尽きます。時間さえあれば世界中を旅行します。スリランカやベトナムの屋台からNYのトップレストランまで、あらゆる場所でする食事が好きです。そのためのお金も、ある限り(笑)惜しみません。昔、おばあちゃんが作ってくれたしょっぱいなすのお吸い物とか「すごくうまいなぁ~」って思ったんですよ。「何でこんなに塩っ辛いんだろう。なすがフレッシュでおいしいな」とか、そういうことをたくさん覚えているんですよ。食べるのも好きだったんですね。興味をもったことや感動を覚えていて、それを表現したいっていう気持ち。音楽が好きな人が曲を細部まで覚えているのと同じような感覚なんでしょうね。―関根さんが料理を通して表現していきたいことは何ですか?料理って、おいしかったり、きれいだと思ったときには「わぁ~っ!」っとなるので、そういう気持ちになれる料理を作り続けたい。自分のテクニックを使って、お客さんが喜んでくれる料理を作りたいですね。すごいといわれる料理を食べたからということではなくて、食事を通して幸福になるというか......。揚げたてのコロッケって、なかなかパリでは食べる機会がありません。できたてで、たとえ盛り付けがきれいじゃなくても雰囲気のあるおいしそうな料理って、あるじゃないですか。いう、本当に正直な料理を作っていきたい。「自分がもしお客さんだったら、この料理を食べたいと思うか」と自問自答しながらいつも料理しています。料理をすることが好きなので、作っていればもうそれで満足なんですが、もしも表現したいことがあるとしたら、そういった気持ちですね。―関根さんにとって、パリの魅力はどんなところにありますか?パリは、小さな村が大きな都市になったようなイメージがあります。街はそれほど大きくないのでしょっちゅう友達に会ったりするけれど、かといって毎日というわけではない。その感覚が、大きな村のようです。レストラン業界でいうと、みんなすごく仲がいいんですよ。この辺りの10区、11区、12区は新しい世代の人たちがレストランをやっていて、助け合いというわけではないけれど、おいしいからお互いの店に食べに行って、みんなで料理することを楽しみ合っている。他の都市だと競合相手みたいになってしまうこともあるかもしれないけれど、ここではみんな仲がよくて楽しいんです。いいワインがあればみんなでそれを紹介し合って、「ありがとう」って喜んでいたり。いうときには、自分がここでレストランをやっていてよかったと思います。いったコミュニティの魅力は、小さな村の温かさに似ていますね。―いまパリでは、どんな食のトレンドがありますか?おそらく、多様化がトレンドだと思います。昔はガストロノミーとかビストロとかブラッスリー、そうでなければアジア料理だったりしましたが、今は日本人シェフのレベルの高いフレンチレストランがあったり、オリジナリティあふれるオーストラリア人のシェフがいたり、フードトラックが街を走るようになったり。バーにしても、ワインバーのほかにカクテル、ビール、マッコルリまで。いった多様性が出てきて、それを楽しむ文化の土台のようなものがここ4~5年ほどの間でしっかり確立されてきたように感じます。―海外経験が豊富な関根さんですが、パリ以外で印象的だった街と、その理由を教えてください。どの料理もとてもおいしくて、きれいなアジア料理もたくさんあります。西洋では、今はアメリカがすごく楽しい。NYのブルックリンとマンハッタン。パリは個々の重要なポイントがあるけれど、全体的には今はNYが本当に面白いですよ。いろいろな文化があって精度も上がってきていて、エネルギーを感じます。Michel」https://www.facebook.com/lacaveamichelワインバーなんですが、劇場的というか、来ている客も演じているというか......。カッコつけていないんだけど、パリの若い世代の人たちが本当に楽しむためにあるような店。みんな楽しむために来ているし、そのためにこの店がある。「楽しい」のひとことに尽きます。「Saturne」http://www.saturne-paris.fr/多様性があり、自由度が高い料理が魅力的。実は、自由でいながら完成度を上げるというのはとても難しい作業なんです。ここは毎日メニューを変えて真剣に取り組みながらやっている店として、とても尊敬しています。Déserteurs」https://www.facebook.com/pages/Les-D%C3%A9serteurs/690121837711787小さな店だけれど、シェフの情熱と店柄がいい。シェフの仕事がとてもきめ細やかで、僕はちょっと雑なところがあるので、このレストランに行っては反省するというか......。この店に行くと、楽しみながらも自分をリセットできます。拓/1980年、神奈川県生まれ。東京」に立ち上げから3年半勤務したのちに渡仏。パリの「アラン・デュカス・オ・プラザ・アテネ」で腕を磨き、2つ星レストラン「エレン・ダローズ」ではスーシェフに。2014年11月、パリ12区にオーナーシェフを務めるレストラン「Dersou」をオープン。1品ごとにカクテルをペアリングしたコースメニューが話題を呼び、パリのレストラン業界を席巻中。ベテラン女優ローラ・ダーンってどんな人?シャーロット王女の秘蔵写真も公開。離脱宣言後初2ショットも。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がELLEに還元されることがあります。