東京を代表するガストロノミーレストランのシェフたちがいま夢中になっているのがタラポト産のアマゾンカカオ。この食材に魅せられた料理人たちのスペシャリテを紹介する。この巨大な塊が、カカオニブが凝固した状態のカカオマス。カカオの実を1週間ほどかけて発酵させ、天日干しにした後にローストし、粉砕をしたものがカカオニブだ。そこに熱を加えるとカカオ自体の油脂によって固まり、この状態になる。材料はカカオのほかには牛乳、きび糖、水のみ。¥1,080は店内でも販売している。カカオの魅力は甘さだけじゃない!アマゾンカカオが名だたるシェフを虜に!カカオとはご存じのとおり、チョコレートの原材料である。古代から薬や通貨としても重用され、ポリフェノールを多く含むことから最近は、スーパーフードとしても脚光を浴びている。なかでもいま、東京を代表するレストランのシェフたちからラブコールが殺到しているのがアマゾンカカオだ。このアマゾンカカオを日本に初めて紹介したのが料理家の太田哲雄さんだ。複数国のレストランでの修業経験がある職人は珍しくないが、食材の可能性を追求してアマゾンにまで渡る料理人はまずいないだろう。”食材探究の旅”のなかで太田さんが出合ったのが、タラポト産のアマゾンカカオだった。鮮烈で官能的ともいえる香りをもつカカオに衝撃を受け、日本でカカオビジネスを展開する決意をしたのだという。「フロリレージュ」の川手寛康シェフにいたっては「アマゾンカカオの生息地へ同行したい」と太田さんの案内で現地視察を敢行したほどだ。アマゾンカカオはほかの品種に比べてフルーティで上品な酸味が特徴。あるイタリアン「ナティーボ」がブームの火付け役となったが、食通たちの口コミもあってアマゾンカカオは東京の名だたるシェフたちの知るところとなり、その創作意欲を大いにかき立てている。右ページでは、アマゾンカカオに魅せられた料理人たちの自信作を紹介する。カウンターが主体の店内は、シックで落ち着いた雰囲気。代官山「TACUBO」のお客様へ販売するテリーヌ・ショコラは、カカオとバター、砂糖、卵だけ。引き算の考えで素材の魅力を際立てる。店での販売を心待ちにしたい。代官山「TACUBO」のお客様へ販売するテリーヌ・ショコラは、カカオとバター、砂糖、卵だけ。引き算の考えで素材の魅力を際立てる。店での販売を心待ちにしたい。引き算で素材を活かすパティシエ・捧雄介さんが、集大成として開いた小さなパティスリー。捧さんが自店での販売を前につくり上げたのは「アロマクラシコ」時代の盟友である田窪大祐さんの店「TACUBO」に卸したテリーヌ・ショコラだ。「まず驚いたのはキレイな酸味とカカオ本来の力強さ。それらをストレートに味わってもらうことを考えました」。シンプルなショコラだからこそ、アマゾンカカオの持ち味が光る。オリジナル商品は現在開発段階で、今後自店での販売も予定している。レカン」のシェフも務めた割田健一さんが2017年に開いた店は、佇まいも品揃えも”街のパン屋さん”といった趣。「日本のパンの素晴らしさを伝えたい」との思いから昔ながらのパンに、現代的な食材や手法を加えるというのが割田さんのスタイル。アマゾンカカオも、そんな”現代的な”食材のひとつ。「ちょっとスパイシーな、心地よい香りが持ち味」というアマゾンカカオのチップが、おなじみのメロンパンやバゲットに豊かな風味をもたらしている。カカオだからといってスイーツだとつまらないと思い、開発したところ一躍看板メニューに。カカオだからといってスイーツだとつまらないと思い、開発したところ一躍看板メニューに。カカオがチーズリゾットの概念を覆す「何かおもしろい食材はないか」と探していたところ、アマゾンカカオの存在を知り、メニューに取り入れたという店主の堤亮輔さん。「カカオは甘いものじゃないから、別のアプローチで」と思いついたのがチーズリゾットだった。シャモのブロードに濃厚なチーズと乳酸発酵させた米でつくったリゾットに、爽やかな酸味が立つカカオペーストを「これでもか」とけずりかける。「発酵食材同士だから合うと思った」との言葉通りに相性は抜群。今までにない未知なる味わいを生んだ。カカオソースの上にガナッシュ、表面にはゼリー状のカカオティーとカカオジャム。計算し尽くされた重層的な味が広がる。¥10,800~の一品。カカオソースの上にガナッシュ、表面にはゼリー状のカカオティーとカカオジャム。計算し尽くされた重層的な味が広がる。¥10,800~の一品。東京でもっとも予約が取りにくいフレンチレストランのひとつ「Sincère」。石井真介シェフの個性とたしかな技術により、驚きと感動が詰まったコースを提供する。コースを締めくくるのがパティシエ・大山恵介さんによるアマゾンカカオのデセール。「第一印象は”酸っぱい”でした。フルーツとして捉えるといろいろな可能性が見えてきたんです」と大山さん。重過ぎず、食後感良く、存在感がある。そんなカカオを重層的に重ね、アマゾンカカオ尽くしの一品に仕上がった。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。