発酵食品.net発酵食品.net発酵食品や発酵食品を使った料理レシピに関する情報サイトです。チーズの原料と作り方について発酵食品チーズの原料と作り方についてチーズは世界中に存在し、種類も最も多い発酵食品の一つです。固い固形のものからクリーム状のものまで柔らかさもいろいろですし、ほとんど香りの無いものから驚くほど臭気が強いものまで、数千種あるといいます。チーズは大きく分けると、チェダー、ゴーダ、カマンベールなどのナチュラルチーズと、それを加工したプロセスチーズがありますが、まずそれらに共通したチーズの作り方の概略を見ていきましょう。発酵食品チーズの基本の作り方まず、チーズの原料となるのは、牛の他、ヤギ、羊、水牛、トナカイ、ロバ、ラクダと様々な動物の乳です。それらの生乳をまず低温で殺菌し冷却します。それに、乳酸菌とレンネットなどの酵素を加えます。30分ほどすると、乳中のタンパク質の一種のカゼインが凝固し、カードと呼ばれる固形分と液状の乳清に分離するので、この固まったカードをカードナイフでサイコロ状に切り、攪拌、加温すると、さらに乳清とカードが分離します。ここでカードに白カビや青カビなどを植え付けた後に型に詰め、場合によっては食塩を添加して熟成させていきます。植え付けるカビの種類や、カビの植え付けの在る無しで、異なった味のナチュラルチーズが出来上がります。日本人に好まれるチーズの作り方チーズの本場ヨーロッパでは、チーズと言えばナチュラルチーズのことを言いますが、日本で親しまれているチーズは、加熱処理によりチーズの発酵を止めて日持ちを良くし、日本人好みに臭いを抑えたプロセスチーズです。加工により風味が一定になり、クセも少なく、賞味期限も長くなっています。その品質を左右します。乳脂肪とカゼインの含有量が少ないと、凝固の具合や風味が悪くなります。原乳を加熱しすぎると、レンネットの凝固に必要なイオン状のカルシウムが減ったり、ホエーが熱で変成してカゼイン粒子にかぶさったりするので、レンネットを加えても固まらなくなります。そのため、原乳は低温殺菌したものしか使用できず、また保存のために原乳中の細菌数が増えると品質の劣るチーズしかできず、場合によっては健康を害してしまうこともあります。新鮮な原乳が手に入る場合以外は、家庭でレンネットを用いて作る発酵食品であるチーズを作るのは難しいようです。家庭でできるチーズの作り方レンネットを用いて発酵させて作るナチュラルチーズを家庭で作るのは大変ですが、カッテージチーズなら家庭で簡単に作れます。【作り方】1.牛乳を弱火で、37~40°Cにあたためます。2.レモン汁を少しずつ加えながらかき混ぜます。白いブツブツと水分に分離します。4.火からおろし、しばらく置いたらざるに布巾を敷いて濾します。5.布巾の上部を縛り、しばらく吊り下げて水分を切ります。長時間吊るしすぎると、ボソボソになるので注意しましょう。できたカッテージチーズは容器に入れて冷蔵庫に保存し、早めに食べましょう。発酵食品のチーズとは異なりますが、お菓子作りやサラダなど、いろいろな料理に合いますので、いろいろと楽しんでみて下さい。発酵食品人気コメントは受け付けていません。Reserved.このページの先頭へ。