情報掲載日:2019.02.27※最新の情報とは異なる場合があります。Tweet園城和子(おんじょうかずこ)かつて爆発的なエネルギーが発せられた地で、沸き起こる新しいもの。継がれ続ける古いもの。“魅惑のナラカルチャー”を訪ねます。福井の蔵の家系に生まれ、奈良の老舗蔵を継いだ蔵元杜氏の思いは奈良へ、奈良へ、と深く向かう。古来製法・水もと仕込みで醸す。フラッグシップは水もと(菩提もと)仕込み。水もとは清酒発祥の地、奈良・正暦寺で平安から室町時代に完成したとされる古式の製法。菩提もと仕込みと同じもの。使う酵母もまた奈良由来。その正暦寺境内で採れた酵母「奈良うるはし」と、酒の神を祀る日本最古の神社の一つ、大神神社神域に咲くササユリから採取した「山乃かみ」酵母を使用。乳酸菌はこれも正暦寺で発見された菩提もと乳酸菌を用い、米は奈良県産米のヒノヒカリや露葉風を使う。酒の神が守り、酒が生まれた「酒の聖地」で、ひと手間、ふた手間かかるとも、奈良ならではのうま酒にこだわり尽くす。全国新酒鑑評会で受賞9回のうち、金賞5回に輝く。9代目を継ぎ、蔵元杜氏でもある喜多整さんは振り返る。実家は福井県の江戸時代創業の元造り酒屋。戦後、「お上からの指導で」酒蔵が企業合併する時代があり、福井でも「浜小町」の名のもと14の酒蔵が合併。「祖父も専務となり合併に加わることに」。それでも孫は東京農大醸造学科に進む。蔵は無くとも造りへの憧れは止まず。当時は季節雇用の杜氏と蔵人チームが全盛だったが「杜氏、蔵人、何より酒造りの世界がものすごく知りたかった」。大学4年の時、醸造の研究室に属し、そこから酒造家が学ぶ東京の醸造試験場(当時)へ出向。そこで蔵の後継娘であった由佳さん(現・常務)と出会う。合併したとはいえ、後継ぎの長男である。3年間、福井の老舗、黒龍酒造や自らのルーツ「浜小町」で修行を重ねつつ、思いを貫き、27歳で結婚。蔵に入ってこの4月で23年が経つ。他県から来たからこそ、より奈良に深く思いを抱くのか。「自分の造りたい酒をと思ったことはない」。思うのは「酒屋万流」。「この地の酒、この蔵の酒」である。清酒発祥の地から奈良酒の魅力を大いに発信したいと思う。それは300年の時のつらなり、蔵が歩んだ歴史と重なるものだから。その思いの中で、造り上げた酒に「利兵衞」がある。多くの日本酒のアルコール度数は15度前後だが、純米吟醸でアルコール度数を20度まで到達させた。酵母の限界までじっくり発酵させた酒は、すこぶる濃醇。した骨格があり、深い旨味に辛みがのる。酒の名は蔵の初代、喜多利兵衞を冠した。「生来のこだわり者」で水も米も選び抜いたという。「この酒なら、利兵衞さんも褒めてくれるに違いない」と名付けた渾身作。2年前からは創業初の蔵元杜氏となる。神の米を古式で醸してお返しするご神酒造りも水もとでその後も蔵の挑戦は続き、水もと仕込みが始まったのが約8年前のこと。蔵があるのは、神武天皇が即位した建国の聖地、橿原神宮のすぐ近く。同年から、そのご神酒(かむやまと)造りも水もとに。それまでのご神酒は御代菊のレギュラー酒。それが古式の儀式とともに神域の神饌田(しんせんでん)で作られた米の一部をお預かりすることになり、古式の水もとで仕込むように。小さな仕込みを立てて一升瓶で300本。「神聖な米を古式で醸してお返しする。特別な思いがありますね」。「杉は湿度が高いと膨張するし、乾燥すると縮む。「喜多酒造の酒をツールに奈良を知ってもらえたら、うれしいですね」。手間のかかる古式の水もとで醸すのも、奈良の米を使うのも、その思いから。酒に奈良のロマンを感じてもらいたい。「トップクラスの日本酒は、今やスペックがほぼ同じ」とも。この地と蔵への深い敬意がアイデンティーだ。この仕込みでは米は奈良県産ヒノヒカリ。奈良うるはし酵母を使用し、水もとで造る。本当のところ「水もとは面白い」。彼らの能力をいかに発揮させるか。600年前は酵母菌や乳酸菌の組み合わせなど測れずに、感覚だのみ。今は同じ水もとでも働きが分かる。彼らが最高のハーモニーを奏でられるよう、全体のバランスをまとめて操るのは面白い。