最近ではもつ鍋・ホルモン焼きなど食べる機会が増えてるホルモンなどの牛の副生物について調べました。cheek頭部の肉全体はカシラと呼ばれ、頬とコメカミが上物とされています。運動する部位なので味が濃厚で脂も多くゼラチン質が多く含まれています。薄くスライスして筋を切ることで食べやすくなり、焼肉用の部位として用いられます。タンに似た独特の風味があり、うまみが出ることから煮込み料理にも活用されます。2.タン(舌)英名:tongueタンは部位によって、タン先、タン中、タンサガリ、タンモトとさらに4つの肉質に分かれます。一般的な焼肉屋さんで出てくるのは「タン中」の部分です。美容に効果があるといわれるビタミンB群がたくさん含まれています。ほどよい歯ごたえと弾力で独特の食感が特徴です。タンモトは、上タンと呼ばれ脂が多く含まれ、より甘みのある味となっている。タンは焼肉のほか、タンシチューや、和牛のタン刺しにも多く用いられる。タンの周囲を取り除いた中側のシモフリの部分は、シンタンと呼ばれる最上級のタンとして知られている。3.ネクタイ(食道)別名:ノドスジ、ショクドウ、シキン脂も少なく牛ホルモンの中でもヘルシーです。ランプの近くにある平たい赤身肉も「ネクタイ」と呼ばれています。見た目、味ともに赤身肉に近く、ホルモンと言われないと分からないかも。4.リードボー・シビレ(胸腺)牛のすい臓、胸腺。フランスやイタリアなど海外で主に好まれ、カツレツやパテなどに使用されています。味はフォアグラに例えられることが多く、クリーミーな味わいが特徴です。5.ウルテ・フエ(気管)英名:Throat別名:フエガラミ、フエガミホルモンの中でも最も硬い部位といわれています。硬いと言われているだけあってかなり歯ごたえがあります。お店では細かい切り込みを入れて提供されることが多いです。そのためザラッとした舌触りと噛めば噛むほど口の中でバラバラとした食感を楽しめます。味はあっさり目なのでタレをたっぷりつけて味わうのがおすすめ。6.ハツモト(下行大動脈)別名:コリコリ、タケノコ、フエ心臓のつけねにある動脈です。一頭からわずかしかとれない希少部位。お店では真っ白な筒状の形や長方形に細かい切れ目が入れて提供されることが多いです。名前(コリコリ)の通りコリコリとした食感が特徴。その割にしっかり噛み切れるので食べやすいです。した味で、個人的には塩ダレやレモンをつけて食べるのがオススメです。7.ハツ(心臓)英名:heart別名:ココロ、シンゾウ、ハート、ヘルツ新鮮なハツはお刺身としても食べられます。貧血予防や神経機能の正常化に効果のあるビタミンB12が1日の推奨量の5〜6倍も含まれています。見た目はレバーのようですが、きめ細かい筋繊維によりコリコリとした食感を楽しむことが出来ます。脂は少なめで臭みもあまりないため、ホルモンの中でも食べやすい部位です。新鮮なものはお刺身でも食べられます。脂は少ないのですが旨みがあります。細い筋繊維質なのでコリコリとした歯ごたえがあります。8.フワ(肺臓)別名:プップギ、バサ、ホッペマシュマロのようなフワフワとした食感がある。9.ハラミ(横隔膜)英名:Diaphragm牛の横隔膜の背中側の部分。サガリ同様見た目は赤身肉のようですが、肺を支えている部位で肺にくっついたまま出てくるので内蔵として扱われています。肉厚で噛めば噛むほどお肉の旨味を味わえます。甘みのある味わいはタレとの相性が抜群です。高タンパク質・低カロリーです。Tender牛の横隔膜の助骨側の厚い部分。一頭からわずか1kgほどしかとれない希少部位。同じ横隔膜周辺にある「ハラミ」より、若干脂が少なくさっぱりとした味わいです。赤身肉のように柔らかい肉質と低カロリーです。11.レバー(肝臓)英名:Liver牛の内臓の中でも最大級で、その重さは約5~6kgにもなります。焼肉以外にも炒め物やペーストなどにするのもオススメです。濃厚で独特な味わいが特徴。弾力性があってふわっと柔らかい食感です。12.タチギモ(脾臓)別名:チレ、タチビタミンや鉄分が豊富に含まれています。お刺身でも食べられます。13.ミノ(第一胃)英名:Rumen名前の由来は形が蓑に似ていることからつけられた。上ミノ、またはミノサンドと呼ばれ中央部分の分厚いところを指します。身体を作るたんぱく質や貧血防止に効果のあるビタミンB12が豊富です。癖のない淡白な味わい。噛みごたえがある部位です。14.ハチノス(第二胃)英名:Reticulum名前の由来は蜂の巣のような六角形が並んでいるような見た目から。コラーゲンが豊富に含まれていて女性に嬉しい部位。下処理で一度茹でていることがほとんどなので、柔らかい食感で脂も少なめです。味もあっさりと蛋白なので焼肉店ではタレと絡めて味わうことが多いです。15.センマイ(第三胃)英名:Omasum千枚ものヒダがあるように見えるところから、この名が付いたもので、カットする前に、ボイルしてから冷水にさらし、臭みを十分に取り除いておく。ホルモンの中でもダントツの低脂質・低カロリーな部位。鉄分や亜鉛、コラーゲンが豊富。いうことから、アボミとも呼ばれています。上の白っぽい部分は焼肉用として、また下の赤みがかった部分は煮込み用として用いられる。17.マメ(腎臓)鉄分や、脂質をエネルギーへと換えるビタミンB2などの栄養分が豊富です。独特なクセのある匂いがあります。味はレバーに似ていて、食感は砂肝を柔らかくしたイメージ。intestine別名:ヒモ、コプチャン、ソッチャン、コテッチャン、シロ、ダイテツ小腸をひっくり返してブツ切りにしたものを指すことが多いです。見た目は丸っこくつるつるとしていて、焼肉屋でもよく見かけるホルモンの一つ。ビタミンB12が豊富で貧血予防にも効果があります。小腸は他の内臓と比べて外側についている脂肪が厚いのが特徴です。柔らかくてぷるぷるとした食感。外側はクニュクニュしているが、噛み切ると中から脂がたっぷりとあふれ出し独特の食感をしている。焼肉の他にも串焼きや照り焼きなど色々な料理に用いられます。19.モウチョウ(盲腸)マルチョウ、シマチョウと同様に硬めですが煮込めば独特の風味と歯ごたえが楽しめます。ソーセージのケーシングとしても利用されることがあります。intestine別名:テッチャン呼び方の由来はきれいなシマ模様が入っているから。焼肉はもちろん、煮込みや炒め物など色々な食べ方を楽しむことが出来る部位です。クドくない程よい脂が特徴。マルチョウよりは固めですが、脂が多いものだととろけるような食感を味わえます。21.テッポウ(直腸)直腸は、牛の大腸の最後部に当たる部分。見た目は、縞模様のようなヒダが入っています。開いた形が鉄砲に似ているからこの名前がついたようです。肉厚でハードな食感が楽しめます。濃厚でコクのある味わいです。22.コブクロ(子宮)英名:Wombピンクがかった乳白色な見た目で、っと抵抗がある方も多いかもしれませんが、焼くと縮んであまり気になりません。クセのない味わいです。23.チチカブ(乳房)1頭のメス牛に4つあります。乳汁を搾り出して洗浄して食べます。心なしかミルキーで程よく歯ごたえもあります。煮込み用に利用されています。24.テール(尾)英名:Tail牛肉の中でも特に硬い部位なため、シチューやスープなどの煮込み料理に向いています。コラーゲンたっぷりで美容に良い部位の一つです。煮込むとホロホロとした食感でとても食べやすくなります。25.アキレス牛のアキレス腱で、長時間煮込むことでコラーゲンが溶出し柔らかくなる部位です。ゼラチン質が豊富で、煮込み料理やおでんの材料に多く用いられます。流通しているスジ肉の大多数は肉牛のものらしく、牛のアキレス腱は特に「牛スジ」と呼ばれています。まとめいろいろな部位がありますね。焼肉屋やホルモン焼き屋で見かけたら試してみてください。お気に入りの部位が見つかるかもしれません。カロリーの低いものはダイエットに向いています。g食べ物を砂粒ですり潰す歯のない鳥類特有の器官。味にクセがなく、独特のコリコリした食感が特徴。えんがわ砂肝の周りにある筋肉(中間筋)。焼き鳥で砂肝の壁の部分だけを集めて串打ちしたものです。砂肝をつつむ銀色の皮で、ずりかべとも呼ばれる。×ハツヒモハツモトにつながる血管の集まり。歯ごたえのあるコリコリした食感。×ハツモトハツの上部でつなぎ目の部位。「こころのこり」とも呼ばれている。ハツを冠しているが、味や食感、脂ののり具合は全くの別物と言って良いほど異なる。カン(血管)、つなぎ、赤ひも、心残り等とも呼ばれる。意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。ハツモトハツの上部でつなぎ目の部位。ハツを冠しているが、味や食感、脂ののり具合は全くの別物と言って良いほど異なる。カン(血管)、つなぎ、赤ひも、心残り等とも呼ばれる。ハツヒモハツモトにつながる血管の集まり。×サエズリ(食道・気道)軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位。焼き鳥の具材として使われる。×トサカ(かんむり)ヒアルロン酸たっぷりでアワビのように美味だとか?食感はコリコリしていて、塩焼きや串焼き、刺身で食べることもできるらしい。×とうがらしもも肉を真ん中の関節で分けた、下半分の肉。筋肉が発達している部位であり、もも肉より脂は少な目だが旨味は濃厚。×すじ膝のナンコツ部分からナンコツを取り除き、残った肉の部分。脚を直接動かす位置にあるため筋肉が発達しており、コリコリとした食感。固めの肉質且つ濃厚な旨味はやみつきになる人もおり、人気部位となっている。×うちももももの内側部分の肉。ももと同じような味ですが、肉質はもも肉より柔らかめで食べやすいというのが特徴。×あつかわ下腹の皮のハラミに近い部分。ハラミの肉を皮と脂が包み込んでおり、肉・皮・脂の3種類のハーモニーが堪能できる贅沢部位。2羽分で1串が作れるかどうかの希少部位でもある。×ひね(ローチー、かしわ)もも肉の中でも、生後500日程度の親鳥のもも肉。歯ごたえがあり、また深い味というミックスは、鶏肉であっても肉と言うことを思い起こさせます。背肉(ソリレース)ももの付け根近くにある筋肉となります。1羽から2本しか取れない希少部位。ジューシーさと肉の歯ごたえがベストマッチしており、焼き鳥屋で発見したら食べておきたい一品。×かぶりもも肉が皮に差し込んだ部位。肉と皮が同時に楽しめるという、珍しい部位。1羽からあまり取れない希少部位。珍しさもあり話のタネにもなるので、焼き鳥屋のメニューにあれば、是非一度試してみたい部位となります。羽子板お尻の羽の付け根付近にある座骨についている筋肉。お尻の羽を動かすため運動量が多く、筋肉が発達。肉の形が羽子板の形に似ていることから、羽子板、と呼ばれている。運動量の多い筋肉ながら脂多め。2~3羽で1串という希少部位であり、店で見かけたら頼んでみたい一品。多い筋肉であり発達している。羽子板は希少部位だが、ぼんじりは焼き鳥店では頻繁に見ることができる一品。鶏の脂を味わうのに最適な一品です。×ふりそで(むなもと、肩肉)鶏の肩の部分にあたる肉で手羽の付け根とむねの間にあります。羽を動かすときに、合わせて動く部位でもあるので、むね肉より身が引き締まっています。むね肉の近くに少しだけついている部位ですが、むね肉のさっぱりした味わいと違い、柔らかくジューシーな歯ごたえです。それでいて脂っぽさはあまりなく、鶏肉本来の旨みが楽しめます。ひと噛みすると少しの弾力を感じ、その後に、じゅわっと肉汁があふれ出します。×せせり(首肉、ネック、すきみ、そろばん、子肉)鶏の首周りの部位。(前後の肉)よく動く場所であり、とても身が締まっていて歯ごたえがよく、適度な脂身を持つ。三元豚とは?三元豚とは、3種類の純血種を掛け合わせた雑種豚という意味であり、三元交配豚とも呼ばれる。バランスをとるためである。現在は、繁殖性の優れたランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた雑種豚(LW)を子取り母豚とし、さらに止雄豚として肉質の優れたデュロック種(D)を掛け合わせた雑種豚(LWD、WLD)を肉豚にすることが主流となっている。最近では、繁殖性や産肉性を犠牲にしてでも、最高の肉質を追求して差別化を図る銘柄豚も生産されており、バークシャー種を掛け合わせたものが出てきている。各品種の特徴は、以下の通りである。三元豚はこれらの特徴を勘案して、養豚生産者が好みによって掛け合わせたものである。・大ヨークシャー種:繁殖に優れており、産肉性とのバランスが良い。:肉にサシ(網目状の脂肪)が入り、霜降り状になる。