茹で加減も申し分ないし、そば殻を挽き込んだ独特のコックリとした風味も十分。大阪で粗挽きはけっこう食べてるけど、ここまでの風味はちょっと記憶にないな。それだけ良質の蕎麦を使っているという証拠だ。ここまで大絶賛してきたんだけどやっぱり難点もある。水は下に落ちていくから、食べてるうちに段々水が混ざってくるんだよね。味が抜けちゃってせっかくのいい蕎麦が台無し。水切りができないなら無理に細切りにしないか、時間をかけてじっくり水切りするかどっちかでしょ。普通の太さでしっかり水切りがしてあれば蕎麦も乾いて風味もより際立ったのに。蕎麦がいいだけにホントもったいない。あと、この手の趣味が高じた蕎麦屋にありがちな、『蕎麦にはこだわってるわりに辛汁がけっこうおざなり問題』がある。この店も少しその傾向があるのが惜しい。薄っぺらいというか、こなれてないというか、深みやコクがないんだよね。藪系の辛汁の旨味要素が10だとすると、ここのは3ぐらい。出汁もしっかり引けてないし、“かえし”もちゃんと寝かせてるのかな。鰹の風味が強すぎるのもよくない。ほとんど甘味がないのはいい。酒を呑ます店だからこのバランスなのかもしれない。鴨汁も辛汁と同様、甘味がないのはいいんだけど深みがなくて単調。うまいことはうまいんだけど...。全体的にもう一声といった感じ。最後の方は文句になってしまったけど、好きか嫌いかと言われればもちろん好きな店。甘くない辛汁は好みだし、なにより良質な蕎麦が食べられるからね。その蕎麦の質にご主人の腕が追いつけば屈指の名店になるポテンシャルはある。当のご主人にそこまでの欲はなさそうなのがあれだけど。食わせる蕎麦と雰囲気が両立してる店ってなかなかないし、もちろん通わせてもらいますよ。recommended!〈追記〉12月3日に梅田に用事があったので、ついでに2回目の訪問。今回は梅田から歩いて行ったんだけど意外と近かった。蕎麦屋ってどうしてもその時々で蕎麦や汁の出来にバラつきが出てしまうから、1回行っただけじゃ本当のところはわからないんだよね。2回目となる今回の訪問で評価が変わったかと言うと—すいません、前よりおいしく感じました。水切りは相変わらず十分とは言えなかったけど、改めてかなり食わせると思った次第。前回はこなれてないと感じた辛汁も舌が慣れたせいか、これはこれで全然アリかな。甘味がないから野趣あふれるここの蕎麦にすごくマッチするしね。一本調子も悪くないと思わせるこのマジック。あと、やっぱり蕎麦がいいんだよ。細引きも荒挽きもホントにうまい。不十分な水切りがつくづく惜しい。鴨汁もそのまま薄めずに飲めるから、蕎麦をすすってから鴨汁を飲むという食べ方も発見してしまった。そうそう、店に「そば切り天笑」のカードが置いてあって不思議に思ってたんだけど、聞いたところ「天笑」で修行していたとのこと。蕎麦の細さや辛汁の鰹の強いところとか似てないこともないけど、自分の中では結びつかなかった。蕎麦粉の質、蕎麦の量ともに勝ってるし、とくに辛汁や鴨汁は「天笑」のものより甘さ控えめだからね。個人的には「天笑」より全然好み。大阪に来て2年半、最近は地元民みたいな顔してその辺をフラフラしてるけど、所詮よそ者。いくところいくところアウェー感はびんびんだ。こっちで乗ってる車のナンバーも“大宮”だし。幼少期を過ごした浦和に降り立つと、しみじみとホームに帰ってきた感慨にふけってしまう。通りがかる車がどれもこれも“大宮”ナンバーなのを見るとやっぱりどこかほっとする。昔に比べると駅前はすっかり様変わりしてしまったけれど...。今回、所用のついでにわざわざ浦和を訪れた理由はもちろん蕎麦、そば、ソバ。めざすは浦和を代表する有名店「分上野藪かねこ」だ。実はこの店、今は亡き先代の頃から知っていて、当時は別の場所にあったんだけど、小学生の私たち兄弟と母が暖簾をくぐると、「いらっしゃ~い」と間延びするようなトーンで先代が出迎えてくれたことを30年以上経った今でも鮮明に覚えている。油揚げに納豆をはさんで揚げた“納豆揚げ”を必ず注文したっけな。そんなお世辞にもは忙しそうには見えなかった店も今ではすっかり繁盛店。それもこれも二代目の努力の賜物なわけだけど、店名からもわかる通り藪蕎麦で修行してきたということも大きい。当然ながら蕎麦はハイレベル。太さ、茹で加減、水切り、どれをとっても申し分ない。この日は北海道の新そばだったけど、今年の北海道産の新そばはどこか風味に乏しいのが残念。技術の高さがうかがえる出来でも、特筆すべきはやっぱり甘汁。藪系だけに辛くて濃厚、さらに本家よりとろみがある。甘味も強く、まるで黒蜜のようだ。甘さ控えめでもよかったかな。最近大阪の軟弱な甘汁に舌が慣れてしまったせいか、そのままだとめちゃくちゃ濃く感じる。自分は蕎麦の先に少しだけつゆをつけて食べる派なのでちょうどいいけど。鴨南蛮もいただきました。関西の有名店は自信がないのか鴨南蛮を置いてるところが少なくて、あったとしてもとても鴨南蛮と呼べない代物ばかり。寒くなるとどうしても食べたいじゃない。鴨の出汁が効いた甘汁の深みと蕎麦のザラつきが心地よい。コシが云々とか抜かしてる蕎麦をわかってない人たちがいるけど、蕎麦にコシはいらないんだよ。うどんじゃないんだから。難点を言えば、辛汁の後だとどうしても甘汁がすごく薄く感じてしまう。逆に鴨汁はもっと濃くてもよかったかな。順序が逆だと鴨の脂のせいでせいろの味がぼやけてしまうので如何ともしがたいんだけどね。要するにどっちかひとつにしろってこと。さんお断りな店構え茨木・高槻地区に越してきて2年ちょい。残念ながら地元にはロクな蕎麦屋がないという結論に達した。大阪市内まで足を伸ばさなければまともな蕎麦は味わえないみたい。今回おじゃました天神橋筋六丁目の「たかま」には、これまでにも2、3回行ったことがあって、リピートするぐらいだからお気に入りの店ではある。ここは、福井産の蕎麦にこだわっていて、十割なのに細打ちというのが特徴だ。福井産の蕎麦は大好物だけど、残念ながら新そばにはありつけず。それは次回のお楽しみということで。私はノーマルなざると、あれば鴨汁せいろでその店の実力を図るのがポリシー。粗挽きがあれば、どちらかを粗挽きにするのが紳士としての嗜み。いうことで、今回もさっそく盛りそばと鴨汁そばを注文した。鴨汁そばの蕎麦は田舎だ。鴨汁そばの蕎麦(田舎)相変わらず極細ですね。いつものように何もつけずにそのままいただく。十割でこの細さの蕎麦はかなりの腕前だとは思うけれど、福井産にしては風味が弱かったので更科に近いのかな。ないとブツブツ切れてしまうからね。私は太切りの方が好みなんだけど、その理由は細切りだとどうしても十分に水が切れないから。この蕎麦もざるの下に水が滴ってるぐらいだから水切りはよくない。ここの蕎麦がおいしく食べられるのかというと、それはズバリ汁(つゆ)の出来がいいからだ。醤油が強めできちんと出汁が取られているのにお互いが主張しすぎていない。ひどい辛汁にあるような、鰹の風味が強すぎたり、砂糖をぶち込んだように甘すぎたりといったことがない。深みや濃厚さというよりは、キレとすっきりさを優先したということがよくわかる。これも細切りという蕎麦の形状を考えてのことだろうね。つゆとしては「木田」の辛汁に近いと思った。「木田」の辛汁からフルーティーさを抜いて純和風にした感じ。そんなことを考えているうちに、お待ちかねの鴨汁が到着~。濃いめの味付けと深み、しっかりした鴨肉......合格です!薄めないと飲めないぐらい濃くてもよかったけど、関西ではこの辺が限界かな。水切りが甘い蕎麦をつけると、薄まって蕎麦の味に負けてしまうからね。そうそう、蕎麦がきも頼んでいましたね。1200円わさびと大根おろしを薬味に醤油でいただく。食感と強すぎる粘りが舌になじまない。風味が弱いので醤油をつけても、そばがき自体が軽すぎるので負けてしまう。それにしても大阪ではこの手のそばがきが流行ってるのかね?同じ店で修行したのか、師弟関係なのか、「天笑」のそばがきもこんな感じだったけど、見てくれだけで中身がともなってないんだよな。これ一品で満足できないもん。蕎麦はそばがきで食べてたんだからさ。白金の名店「三合菴」のそばがきを見習ってほしい。いうものの、ふつうの盛りそばはうまいし、福井産の蕎麦は食べられるし、女将さんは愛想がいいし、好きな店であることに変わりなし。中崎町さて、今回は中崎町のおしゃれなフレンチ食堂をご紹介。中崎町は東京で言うと裏原宿みたいな感じでしゃれた店やカフェが多く、歩いているだけでも楽しい。そんな中崎町へ梅田から散歩がてらてくてく歩いておよそ15分。駅前のメイン通りを一歩入ったわき道に「セルクル」はある。コンクリート打ちっぱなしの壁に小ぶりのネームプリントがおしゃれ趣のある木の扉の向こう側は、カウンター3席、4人がけのテーブル席がふたつ、2人がけのテーブル席がひとつの定員13人の店内。ご主人がひとりで切り盛りしているこじんまりとした店だ。ディナータイムにうかがったんだけど、メニューはコースのみ。びっくりしたのはそのお値段。お高いんでしょう?と思いきや、アミューズ、オードブル、本日のスープ、メインの魚と肉料理両方ついて驚きの2100円!1500円のコースは、メインがどちらか1品だけになる。“コース”ではなく、“定食”とあるメニューの表記からは、「肩ひじ張らずに気軽に美味しいフレンチを食べてね♡」というご主人の熱いメッセージを受け取った。酢加減や甘味がほどよい突き出しの自家製ピクルスで食欲をかき立てられたころやってくるオードブルは6種類。味付けは家庭的だけど、どれもこれも手が込んでいる。ラタトゥイユ気に入ったのはかぶらのムースと豆腐ときのこのフラン。ムースは若干生クリームが強いものの、濃厚で塩加減もばっちり。豆腐のフランも固すぎず柔らかすぎず、絶妙なバランスを保っている。オードブルは前もって用意してあって、直前に調理した感がないのはザンネンと思わなくもないけれど...。いえ、ここのシェフ、なかなかやりますぞ。次に出されたかぼちゃとサツマイモのスープはやさしい味。サツマイモの味がほのかに感じられ、こちらもかなりレベルが高い。この日のメインは、魚が秋鮭のポワレ、肉が豚ロースのソテー。梅肉ソース?が鮭のクセを抑えているのかけっこう淡泊な味わい栗のソースが豚肉の旨味を引き立てる値段から考えてそんなにいい素材は使ってないのかもしれないけど、火の通し方がいいので、その辺の高級店と比べても味は少しも負けていない。食後のコーヒーは400円。デザートもセットだと600円。この日はおやつを食べてなかったのでもちろんデザートも注文。栗とチョコレートのテリーヌ、アイス添え突き出しからデザートまで、どの料理もおいしく、手間をかけて調理してあるのがよくわかる。それでは満足度はどうかというと...それがそこまで高くないんだよね。男と女では違うと思うけど、自分にとっては量が少なすぎた。ざる蕎麦あと一枚は余裕で食べられる腹具合。ディナーなんだから、少々値は張っても腹いっぱい食いたいじゃない。それに、おそらく女性客をターゲットにしているんだろうけど、その割には店内は薄汚れた感じだし、居心地は決してよくない。フォークやナイフを引出しから自分で取り出すシステムも衛生的にどうかと思ったし。ほかに従業員がいなかったのでそこまで手が回らないんだろうけど、“食堂”だから掃除は適当でいいってことにはならないんじゃないかな。高級ではない家庭的なフレンチをリーズナブルな値段でーという志は共感できる。高級店には高級店で、値段に見合う食材を使い、サービスや雰囲気づくりまで計算し尽くし、日常では得ることのできない感動を与えてくれる。方向性が違うと言われればそれまでだけど、リーズナブルという言葉に捕われすぎて、お客を満足させることが後回しになっているような気がしないでも...。うーん、この値段でここまでやってくれたのにケチをつけたらバチがあたりそう...。味はホントにおいしいので、行って損はないし、絶対におすすめ。ワインを飲んでないとはいえ、ディナーふたりで5000円しないんだから。グルメカレーづくりの難点はとにかく時間がかかること。炒める終わる時点で腰が痛くなるわ、おやつ食べながら作ってると食欲もなくなるわで、まさに一日がかりの作業だということがよくわかる。おいしいカレーを食べたいなら労力をいとわないのが真のカレー好き!ということで、いよいよフィナーレです。煮る前回炒め終わった野菜にもうひと手間加えます。その前にこいつを用意。見りゃわかるって?フードプロセッサーに炒めた野菜を入れたらそこにリンゴをすりおろし、水約300mlを加えて混ぜる。私が持ってるフープロは小型なので、二回に分けないといけないのが玉にキズ。リンゴを入れるのを忘れちゃうんだよな。ミックス後はこんな感じ。ゆるめのジャムぐらいの固さ?ベビーフードでこんなのがあった気がする。子どもがいないのでわからないけど。これを鍋に戻して弱火で温め直したらスパイスを投入。スパイスで欠かせないのがこちら。小さじ1スパイスは最低限この4種類があればカレーはできます。分量に正解はないので、数字はあくまでも目安。ターメリックは苦みが出るので自分で作るときは少なめ。入れた方がいいと思うスパイスがこちら。小さじ1カルダモンとフェネグリークはあのカレー独特の香りが出るのでオススメ。そのほか、適宜加えるスパイスがこちら。ナツメグオールスパイスシナモンさらに、この時点で塩を小さじ2ほど入れている。だまにならないようにていねいに混ぜ合わせたら、今回は鶏肉を投入。豚肉でもOK色が白っぽく変わるまで煮ながら炒める。そこに水300mlを足して、中火でコトコト煮る。具材のニンジンやジャガイモを加えるならこのタイミング。味を見て薄かったら塩を足す。私の場合は醤油、ナムプラーも加えて味を調える。カレーが好みなら水を足して煮込むこの日は使いかけのしめじがあまってたので、しめじチキンカレーにした。チキンが見えないな...では、いただきまーす!ライスは五分づき、刻んだネギがアクセント最後にルーやカレー粉を使うのもいいけれど、スパイスから作ることができればカレーの幅ももっと広がるはず。自分のカレーはまだまだ発展途上だし、水の代わりに和風出汁を使うとか、スパイスの配合を変えるとか、試したいことはたくさんある。何度も言うけど、カレーの作り方には正解がないので、みなさんも自分なりのオリジナルカレーをめざしてみてはいかがでしょうか。私も次回はジャガイモ抜きで作ってみようかな。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。