diaryこの広告は、90日以上更新していないブログに表示しています。2017-05-16カスカラコーヒー・カスカラ紅茶コーヒーは、コーヒーの実の中にある「種」を焙煎して、粉砕されて、抽出されて出来上がります。コーヒーはそれだけじゃない。コーヒーの木を見たとき、飲料として使用できるものは、その種だけじゃなくて、葉っぱも花もコーヒーの実の皮も使える。今回はそのコーヒーの実の皮に関して。そのカスカラの記事がありました。Drummer」というところで、カスカラのアイスティを提供していました。様々なハーブの香りがして、はちみつの甘さがあり、カスカラ特有の香りがありました。いろいろな国でカスカラを飲んでますが、一番美味しかった。ブレンド方法等で楽しんでいる。drinks.でも、もしあなたがカスカラの輸入元やコーヒーショップのオナーだったならば、どういった厳しい検査方法/カッピングの方法で、今あるあなたのカスカラコーヒーの品質を見極めることができるでしょうか?私たちは、独自の方法を作り上げました。それを今回ご紹介いたします。ご一読頂き、どういったカスカラのカッピング方法、香味プロファイルを期待すべきか、カスカラを使用したアレンジ飲料の秘訣を学んでください。world.では始めましょう。カスカラとはコーヒーチェリーの皮を乾燥させたものです。これは新しいものではなく、そのルーツはイエメンそしてボリビアにありますが、西欧諸国の人々にとっては新しいビバレッジです。roasters.このカスカラコーヒーはエルサルバドルのコーヒーレジェンド、アイダ・バトル女氏の大きな貢献により広がったものです。10年前のカッピング知ったカスカラコーヒーを、新し物好きの焙煎士達にこのカスカラコーヒーを紹介し広がり始めました。エコ(再利用)においてとても素晴らしい発見でした。コーヒーチェリーがカスカラコーヒーとして使用されないときは、それは堆肥として使用されるか水域に捨てられるのが通常で、水域は汚染されていました。生産量が増加する一方、カスカラを捨てることは大きな農業的能率の悪さを提示することになったのです。revenue.さらに、カスカラは美味しいのです。抗酸化作用に富んでおり、カフェインが含まれています。生産者にとっては新しい収入源の一つとして成り立ちます。product.大きな問題は、その調達と高品質のカスカラを人々にて今日できるかどうかです。最初の印象はとてもポジティブでした。調達に関してはまたの機会に話すとして、今回はカスカラ商品の品質評価に焦点を絞りましょう。Cascara乾燥したカスカラを評価する。fragments.カスカラは大きく二つのカテゴリーに分かれます。どちらもコーヒーチェリーの皮ですが、パルプとは、水洗式、ハニー精法でコーヒーチェリーを果肉除去するときに出てきたコーヒーの皮のことを言います。それに対し、ハスクとは、非水洗式の乾燥したコーヒーチェリーを脱穀するときに出てくるコーヒーの殻です。humidity.私たちは通常アピアランスの評価から始めます。第一に、それはハスクかパルプか?どういった色か?不純物は含まれていないか?パーチメントは含まれていないか?ということで判断をします。残念ながら、現在のところ一般的なカスカラコーヒー生産のための基準という物は存在しません。私たちは、サンプルの中に枝、葉っぱ、カビが生えている物を何度も出会いました。虫の幼虫さえ入っていたことがあります。mahogany.均一な色であることはとても重要で、それがコーヒーチェリーの完熟度合いを示します。熟度が上がればより豊かな香味があり糖度が上がります。パルプに於いては、黒みがかった朱色がよく、ハスクにおいては、少し明るい赤褐色が好ましい。so.ハスクに含まれるパーチメントをどうするかという問題があります。非水洗式の脱穀を行うときハスクにパーチメントが含まれてしまいます。脱穀機によっては、パーチメントがハスクといっしょになる物、また振動でそれを取り除く物があります。二つを分けるのはとても労力のいる作業ですが、カスカラ生産者ではその作業をおこなっているところもあります。parchment.なぜなら、一般論として、パーチメントは苦味を伴います。人によっては、その苦味が好みですが、私たちは、パーチメントを取り除いた方を良質なカスカラとしています。現在、一緒に活動を行っているカスカラ生産者の方々は、パーチメントを取り除く作業をできる限りおこなってもらっています。it.カスカラの色を見て、匂いを嗅いで、その品質を理解できた今、では抽出方法を考えてみましょう。bag.カスカラにおいて、私たちは2つの方法をもちいます。一つ目は、ティーパックをもちいた方法で、カッピングボウルの容量の4%が目安です。300mlのお湯に対し、12gのカスカラを使います。これが基本的な割合です。4分待ち、ティーパックを取り除きます。mug.二つ目の方法は、フレンチプレスをもちいます。フレンチプレスの容量の10%が目安。つまr300mlのお湯(96°C)に対して、10gのカスカラを使用します。4分待ち、然りとプレスしマグカップに注ぎます。later!2つの方法がある理由は、濃度の違いです。これに関しては後ほど。sweetness.一般的なルールとして、ハスク(非水洗式で作り出されたカスカラ)は甘く、酸味が弱く、熟成感があります。多くのハスクカスカラは糖蜜のような甘さが強くあり、杉っぽさ、バニラ、レッドベリーのような印象となります。パルプ(水洗式やハニー精法から作り出されたカスカラ)明るい酸味とシャープな酸味があります。甘みのあるオレンジ、スイカ、グレープのような香味があります。甘みは少なくなります。Molasses?評価は、アロマ、ボディ、フレーバー、アフターテイスト、甘み、酸味で行い、カッピングの容量の4%のカスカラを使用します。カスカラを浸し、香気成分がカップから出てきます。鼻先を火傷しないように気をつけながらカップに鼻を近づけて香りを嗅ぎましょう。4、5回繰り返し、どういった香りかを検証してください。chewy.そして、1分待って、スプーンを使用し、カッピングと同じ要領で勢い良く吸い込みましょう。口の中でどういった香味を感じるかをしっかりと評価してください。完熟のチェリーはペチクンをお多く含み、かみごたえのある甘さを感じると思います。cascara.どういった香味がしましたか?酸度は高かったですか?甘みは?深みがありましたか?それともフラットな印象でしたか?通常私たちは甘みと酸味のバランス、強い苦味がなく特徴のある香りがあるかどうかを評価します。強い苦味、渋み、深みのなさは減点していきます。notes.温度が下がるにつれて、毎分すすって評価を行い、香味特性を記録していきます。important.私たちのボトル飲料にしており、それにておいは、カスカラとフレッシュジュースを混ぜるため、濃度の濃いカスカラが必要です。多くのカスカラを使用することが重要です。press.多くのカスカラを使い、濃度の濃いものに仕上げると、新しい香味が現れます。少量を使用するとウッディ、バニラ、ブラックベリーの香味があり、ストロベリー、ベルガモ、カカオニブ、といった香りが、濃度が高いカスカラティにあらわれます。like.カッピングシートというものはなく、100点満点で採点することはありません。良質なカスカラを選ぶとき、あなたの好みであったり、お店に出すメニュー、お店のお客さんがどういった香味が好みかで判断しましょう。SL28.いろいろなカスカラを試してみてください。共通する香味傾向を見つけてみてください。パルプの酸味が好きですか?ハスクのようなおとなしい酸味の方がいいでしょうか?多分、あなたは、コスタリカのパカマラやニカラグアのS28の品種のカスカラが好きになると思いますよ。milk.そして、いろいろと実験をしてみてください。濃度を高く抽出し、スパークリングウォターと一緒にしてみるのもいいでしょう。アイスティにするのもアリだと思います。生姜といっしょも美味しです。ココナッツミルクも混ぜてみましょう。10:37カスカラコーヒー・カスカラ紅茶Tweet広告を非表示にするもっと読むコメントを書く2017-05-16ホンジュラスでサビ病に弱くなっている品種ワールド・コーヒー・リサーチが最近報告したレポート。中米で流行っているサビ病に関して、ホンジュラスで栽培されている品種ランピラがサビ病へにかかっていることを報告しています。rust品種ランピラは遺伝子パターンによるとすでにサビ病に対する耐性を失っている。disease.今回、中米にいるコーヒー研究者・技術者が集まり、ワールド・コーヒー・リサーチがホンジュラスで使用されている品種は、すでにサビ病に対する耐性を失っていると認めた。この品種は、ホンジュラス国で広く栽培されている品種で、サビ病に対する耐性があるとされていた。today.品種ランピラは2012年に中米で流行したサビ病に対する対策として広くホンジュラスで栽培されており、生産量のそのほとんどを担っている。ワールド・コーヒー・リサーチはこのニュースを本日ホンジュラスの農業省に提出する予定だ。rust.ホンジュラスのコーヒー研究所、IHCAFEは2017年1月ランピラ種がサビ病に侵されている報告を受けた。当初、報告を受けた品種はランピラではなく違う品種と考えられていたが、世界コーヒー研究所が報告を受け、DNA検査を行いそのパターンが品種ランピラであることを確認した。サンプルとなる葉は、甚大な被害を受けている地域はホンジュラス東部で採取され、IHCAFEに保存されているランピラからも採取された。検査では、陽性反応が確認され、サビ病に対する抵抗がなくなっていることがわかった。established.IHCAFEによると、2017年4月現在、サビ病の国内発生率は6%(経済的損失基準よりも低い)であるが、3月に実施された、品種ランピラの農園調査では、その農園内のうち18%がサビ病発生率10%以上であった。IHCAFEは農家に対し、雨が降った後に発症率は大きく上がると警告を促している。America.現在、品種ランピラがサビ病に対する脆弱さを示している理由は2つの可能性があるとしている。一つ目は、現存していたサビ病の菌が突然変異を起こし、ランピラが保有する耐性を打ち破る菌へと変化したというもので、2つ目は現存しなかった新種のサビ病がホンジュラスに入ったとも考えられている。研究者ならびにブリーダーは、今後数年間は、上記の可能性が中米全土で起こると懸念している。region.現在、数多くのサビ病の種族が確認されており、世界中でコーヒー生産に影響を与えており、そのうち少数の種族が、中米において甚大な被害をもたらしている。歴史的に、有名なサビ病の種族は種族Iと種族IIで、品種ランピラが耐性がない種族がホンジュラスに入った可能性がある。2017.今回ホンジュラスで採取されたサビ病の菌は、ポルトガルの研究所へ送られ、種族の解明を急いでいるが、今年の8月まで結果を待たなければならない。movement.ワールド・コーヒー・リサーチは現在24カ国に散らばる多数の品種調査実験場で育成されている品種ランピラがホンジュラス以上に観戦していないかを確認中だ。2014年から開始された上記の品種実験場では世界のコーヒー生産地に設置されており、病虫害の動向を探るための施設である。このプログラムの以前は、こういった世界的に病虫害の動向を探るシステムは存在していなかった。crop.2012年の発足以来、ワールド・コーヒー・リサーチは数多くのプログラムを開始し、サビ病対策の研究を行ってきた。プログラムでは、地域的な品種改良プログラムもありハイブリッドの開発、サビ病対策のための総合的な農業学的アプローチを技術者・農家に対しておこなっている。品質と遺伝子的に純度の高い種を農家にたいして販売を行っている。今後品種改良のために必要となる遺伝子的多様性のために、コーヒー遺伝子資源の保護を目指し努力している。アクションプランの作成をする予定である。10:24ホンジュラスでサビ病に弱くなっている品種Tweet広告を非表示にするもっと読むコメントを書く2017-04-21SCAA展示会4月21日からアメリカ、シアトルでSCAAの展示会が開催されるため渡米しました。コーヒー大国アメリカさんがどういったコーヒー文化を持っているのか、どういったコーヒー市場なのかを調べるためです。ぼくが扱っている東ティモール、ミャンマーのコーヒーを売り込むためです。展示会本番は明日からですが、今日までにいろいろな人に会いました。Coffeeフィリピンのコーヒーを扱う社会企業。フィリピンはベンゲット州で一つのコミュニティに特化し、収穫から輸出まで農家とともにおこなっています。Cuppingをおこなっています。現在はアフリカの豆がニュークロップではいってきているので、コンゴ・ルワンダ・ブルンディの豆を売り出し中。Cuppingでは、エチオピアの豆とペルーの豆をカッピング。それをブレンドした豆を試飲しました。春ブレンドとして販売する予定で、参加したお客さんに意見を伺っていました。今回の展示会でアジアのコーヒーカッピングイベントで使用する豆を焙煎してくれています。Cuppingが開催されていました。グァテマラ・ブラジル・ルワンダ・ブルンディ・ケニアのコーヒーを用意しており、酸味や香りの華やかさが異なるコーヒーを参加した人に紹介し、わかりやすくコーヒーの違いを紹介していました。他にもたくさんありますが、シアトルに来て改めて感じたのは、コーヒーが人を繋いでくれるということです。毎日新しい人と会い、新しい価値観を教えてくれます。コーヒーはこういうものだと決めてしまう必要はなく、もっと自由でいいんだと教えてくれます。今日までにあった中で一番印象に残ったのは日本のブルーボトルにもコーヒーを販売しているブラジルのfafcoffeesのドン・マルコスさん。彼は、現在のコーヒー市場の方向性に新しい価値観を与えようとしています。それは、「香味品質」ではなく「全体品質」というものです。美味しいコーヒーにとどまることなく、どういった土地で、どういった栽培方法で、コーヒー栽培がどういった良い影響を与えているかを環境と社会から総合的に評価して、そのコーヒーの品質を決める。環境のことを考えないでコーヒーを栽培しているところはいくらでもあります。環境と社会のことを理解し、その上でコーヒー栽培をおこなっているところは少ないです。日本では、まだこの価値観に立っておこなっているコーヒー会社はありません。それは、コーヒー栽培のことを知っている人が少なく、コーヒーを一連の流れで把握できる人が少ないからです。僕自身は少なからずコーヒー産地に行き、小農家と常に関わっています。その中で感じた違和感は、まさにそこです。香味の品質のみにとわられてしまうと、コーヒー全体を見失ってしまう。コーヒー小農家の中には、環境的に高品質のコーヒーを作り出すことができない人がたくさんいます。香味品質から全体品質へ。コーヒーの将来を考える上で僕の一つの指標となりそうです。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。