北海道(特に道東)の美味しいや楽しいを日本酒を通じて紹介します。trackback酵母と聞くと一番なじみがあるのがパン酵母なんじゃないでしょうかね。パン酵母は日本酒造りの酵母とは種類が異なりアルコール生成をしませんがお酒用の酵母はアルコールをつくれることがまず第一条件でしょう。世界のアルコール飲料の中でも日本酒は特にアルコール濃度の高いお酒です。焼酎やウイスキーの様に蒸留酒の原酒は確かにアルコール濃度高いですが日本酒やビールのようなに蒸留しない醪の段階では日本酒が最も高くまでアルコールを生成できます。醪の段階で20%以上までアルコールをつくることが可能です。アルコールだって大量摂取すれば毒となりうる物質というのは酵母にとっても同じ環境です。アルコール濃度が高くなればなるほど酵母だって生きることが困難になります。後に自分で作ったアルコールで自ら死んでいくのです。日本酒の酵母は20%くらいまで耐えうる酵母ですがアルコールをつくる酵母の全てがそうかというとそういうわけではなく耐性というか、このストレス環境下に耐えれるかどうかはその種類によって異なります。ワイン酵母やビール酵母が頑張れば20%まで耐えれるのか?というと無理でしょう。そのくらい日本酒の酵母は特殊な環境下でも生き残れる珍しい種であるともいえます。そんな世界に類を見ないほど高いアルコールの条件下でも生き残れる酵母はさぞかし強靭な酵母であろうと考えるかと思います。強いのではなく、むしろその逆。アルコールに対して弱く、アルコールに対して鈍感なため高アルコール条件下でも生きていられるということが分かったのです。他よりも優れているからではなく劣っていたから生き残れる(笑)皮肉ですが、そんな酵母たちのおかげで日本酒は高いアルコール濃度まで醪を発酵させることができるのです。そんな彼らの面白いところをもう一つ紹介します。酵母というと微生物です大体の微生物は細胞分裂などで増えていきます。麹菌の様に胞子と呼ばれる卵みたいなものを飛ばし数を増やすのですが、酵母はちょっと特殊です。環境にもよりますが数時間に一回、1つの酵母からもう一つの酵母が生まれます。これだけ聞けば細胞分裂かと思いますが正確にいうと「出芽」という増殖方法です。出芽っていうのは酵母からコブのようなものができてきてそれが徐々に育ち自分と同じクローンのようなものを創り出します。それがある程度育つとポロン!って取れて2つになるのです。この時に親となる酵母には出芽痕というのが残るのです。これは出芽をするたびに増えていきます。同じ場所から出芽はしないということです。同じ場所からは作れないので全身出芽痕だらけになればもう増えないのです。30ちょっと出芽を繰り返すとおしまいだと聞いています。2時間に一回出芽するとしたら、酵母の寿命って約3日間。これは低温だと活動スピードが変わってくるから醪中では当てまりませんが。これが日本酒の味に関わって来るんです。そんなことを考えながら酵母と対話をしましょう。「今どんな感じ??」聞いても答えてくれないしゃべれない相手の様子を感じ取るでも、表情はあるお酒の表面が変化するんでそれを見ながら想像するわけです。麹なんてもっとミクロな世界ですかね(笑)どれだけの情報を拾って上げれるかが大事なのかおもしれません。福司では日本酒の製造を共にしてくれる方を随時募集しております。新卒者も歓迎!弊社では様々なことにチャレンジする機会を設けるようにしています。まで読んでいただきありがとうございます!文献読んだら酵母の種類によって出芽の回数は違うみたいですね。親と子でも速度が異なるらしい。゚)b“醸し屋日記読んだよ!!”っという方は、釧路と日本酒の為、応援クリックお願いいたします。冬は蔵人、夏は何でも屋の若僧が、蔵の様子と釧路のよさを楽しくお伝えいたします。新商品や季節商品の情報を流す・・・かもしれない(笑)気まぐれメルマガです。