かじきは塩・コショウを振って白ワイン(大さじ1)をかけ、10分ほどおきます。まいたけとえのきだけは石づきを取って、3cmほどの長さに切ります。ゆずは皮の一部分(2g)を包丁で削ぎ取り、細いせん切りにします。1の水分をキッチンペーパーで押さえて吸い取り、薄く小麦粉をつけ、軽くたたいて余分な粉を落とします。フライパンにサラダ油を熱し、4を火力「中」で2~3分焼き、きつね色になったら裏返して、火力「弱」でふたをして2~3分蒸し焼きにします。中まで火が通ったらふたを取って火力「強」にし、きつね色になるまで焼いて取り出します。5のフライパンの余分な油をふき取り、バター(6g)を入れて火力「中」で熱し、2を加えて軽くいためます。そのままの火力で、白ワイン(大さじ2)を加え、ふたをして30秒ほど軽く蒸します。火力「中」のまま、6にしょう油とみりんを加えて沸騰させ、3のゆず果汁とバター(6g)を加え、バターが溶けたら火を止めます。5のかじきを皿に盛って7をかけ、3のゆずのせん切りを飾ります。手で食べやすい大きさにちぎったルッコラと、4つ割りにしたミニトマトを添えます。作り方のポイント!水っぽくならないように、かじきの水分をキッチンペーパーでしっかり吸い取ってから、小麦粉をつけます。かじきに小麦粉をつけたら、軽くたたいて余分な粉を落としてから焼きましょう。かじきをフライパンに入れたら、2~3分おいて、きつね色になるのを待ちます。何度もひっくり返すと形が崩れやすいので気をつけましょう。