上野御徒町に移転しました。徒歩3分と、とてもアクセスの良い場所にあります。今回は新しくなった東京研究所を紹介します。1.事務所エリア事務所スペースの有効活用のため、社員が専用の席を持たないフリーアドレスにしています。所内にWi-Fiを整備し、どこでも自由に仕事ができる環境を整えました。仕事に応じて環境が変えられるように、ファミレス風の席や集中スペースを設け、メンバーのコミュニケーションも取りやすくレイアウトしました。2.細菌検査室お客様からお預かりした商品の細菌検査をする場所です。検査室は外から汚染されないように、常に空気が内部から外部に向かって流れるように調整されています。室内にはHEPAフィルターを使用した空調により清浄な空気が循環しています。3.理化学試験室ここでは、保存料、漂白剤などの食品添加物や、水分、塩分などの検査を行っています。右端に見える装置は、「ドラフトスクラバー」と呼ばれる装置で、有害なガスを発生する薬品を使う時に使用します。この装置を使用することで、検査員が有害ガスを吸い込むことや、大気・土壌などの環境汚染を防いでいます。隣接する部屋で、主に異物の鑑定をする場所です。(FTIR)などの機器により、金属やプラスチックなど様々な異物の鑑別を行っています。5.模擬厨房デパ地下、スーパー、レストランなどの厨房で実際に使用されている手洗い設備、シンク、コールドテーブル、フライヤー、ダクトフードといった業務用の機器を設置しています。厨房点検の基礎を学ぶ企業研修などでの活用を目的としています。「研究所」といえば「白い床」「白い壁」そして白衣を着た人たちがフラスコや試験管を片手に検査をしている様子が浮かぶかも知れませんが、ご紹介したように新しい東京研究所は、木目調の床を基調としたナチュラルな雰囲気で統一されており、今までにない新しい時代へのチャレンジを表現しています。皆さまに寄り添った品質管理のお手伝いをさせて頂きます。2018最近、食品や日用品など生活に身近なもので、健康や安全を脅かすような問題が多く発生し、品質に対する社会の目が厳しくなっています。けの勉強会、お客様からのお申出への対応など、各種セミナーを承っています。・小売に強い品質管理会社です。クレーム原因や製品の使用方法に関する内容、お客様からのお申し出への対応については、幅広く情報提供ができます。・実際の試験設備を使用した評価試験が体験できます。・全国どこへでも講師を派遣いたします。●セミナーの実施までの流れ1事前の打合せにより、セミナーのテーマを設定。↓2テーマに沿った教材を作成。↓3さらに細かなニーズを反映し、教材を完成。お気軽にお問合せください。20171.生の魚介類には、食中毒の原因となる細菌やウイルスが付着していることがあります海や河川には、食中毒の原因となる腸炎ビブリオなどの細菌やノロウイルスなどが存在し、それらの細菌やウイルスに魚介類が汚染されていることがあります。魚介類は変質・腐敗が起こりやすく、その際に作り出されるヒスタミンという物質による食中毒も発生しています。赤身魚(マグロ・サンマ・サバ・イワシなど)1腸炎ビブリオ海洋性の魚介類のエラや表面に付着している細菌です。魚介類を調理したまな板や調理器具、手指から二次汚染を引き起こします。<予防方法>・低温(0~4°C)で保存する・魚介類は、水道水の流水でよく洗い流す・加熱調理する場合は、中心温度65°Cで1分間以上2ノロウイルスカキなどの二枚貝を生食または加熱不足で食べるとノロウイルス食中毒を引き起こします。感染した人の手指を介して二次汚染が拡大します。<予防方法>・カキなどの二枚貝は生食を避け、カキフライでも中心温度85~90°Cで90秒以上加熱する・清潔な使い捨て手袋を使用する・手洗い、うがいを励行し、健康管理(検便を含む)を徹底する※ノロウイルス食中毒対策についての詳細は、過去のブログ<2015年09月14日(月)>でも取り上げていますので、ご参照ください。3ヒスタミン細菌(ヒスタミン生産菌)により、魚体中のタンパク質が分解され、アミン類(ヒスタミン、アグマチンなど)が蓄積して起きる食中毒です。見た目の変化や悪臭を伴わないため、食べる前に感知することは非常に困難です。ヒスタミンが産生されると、加熱調理してもなくなりません。ホタルイカ、ハタハタ、タラ、スルメイカなど1アニサキスアニサキスは魚介類の内臓に寄生していますが、鮮度が落ちると内臓から筋肉に移動するため、それを生で食べることにより食中毒を起こします。<予防方法>・新鮮なものを選び、速やかに内臓を取り除く・60°Cで1分間加熱または70°C以上で加熱する・マイナス20°Cで24時間以上冷凍する・魚の内臓を生で提供しない、食べない・目視で確認して、アニサキスの幼虫を除去する※一般的な料理で使う程度の量や濃度の塩・わさび・酢などでは、アニサキスは死滅しない2クドア・セプテンプンクタータヒラメの筋肉に寄生するクドア・セプテンプンクタータという寄生虫による食中毒です。9月~10月に多発する傾向があります。<予防方法>・マイナス20°Cで4時間以上冷凍する・中心温度75°Cで5分間以上加熱する・検査で「クドア陰性」と確認されたヒラメを使用する3旋尾線虫ホタルイカの消化管に寄生しているため、ホタルイカ漁解禁の3月~8月、特に4月~5月に多く発生します。ホタルイカを生で内臓ごと食べる「踊り食い」などが主な原因です。<予防方法>・加熱する(沸騰水中で30秒以上浸漬または中心温度60°C以上で加熱)・マイナス30°Cで4日間以上冷凍する3.下処理で菌を取り除き、増殖させない魚介類のエラや表面に付着した菌やウイルスをしっかり洗い流し、水分がたまらないようにして、速やかに冷蔵または冷凍します。・魚は頭か尾を持ち、腹をつかまない(体温で劣化するため)・流水(水道水)で、魚のエラや表面をよく洗って菌を洗い流す・ウロコ、エラ、ワタ(内臓)を取り除き、よく洗う・魚から出る水分がたまらないように、網すのこを敷いたバット等に入れ、ラップで密封し、冷蔵庫で保管する・魚を冷凍する場合は、薄い切り身にして1枚ずつラップで包み、冷凍にかかる時間を短くする4.厨房での二次汚染を防ぐ他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。実施していますので、ぜひ気軽にご相談ください。20171.生肉には、食中毒の原因となる細菌やウイルス等が付着していることがあります生肉(レバーなど内臓肉を含む)には、重篤な健康被害を引き起こす細菌やウイルス、寄生虫が付着していることがあります。お肉を安全に提供するためには、こうした食中毒を防ぐための知識を備え、適切な取り扱いと調理、衛生管理を行なうことが重要です。牛、豚、鶏2.生肉の調理、保管時は、他の食品にお肉や肉汁(ドリップ)が触れないように他の食品に細菌やウイルスが付着すると、食中毒の原因になります。・生肉を取り扱っている近くでは、サラダ等、加熱しない食品の調理をしない。・生肉と調理済みの食品は、蓋付き容器等に入れ、別々に保管する。(例:調理済み食品は冷蔵庫の上段に、生肉は冷蔵庫の下段に保管する。)・生肉を取り扱った調理器具は、使い終わったらすぐに洗浄・消毒する。・素手で生肉や、生肉を取り扱った調理器具などに触れた場合は、次の作業に入る前に、必ず手洗いをする。・包丁やまな板は、肉用と、加熱しないで食べる食品用を別々に用意して使い分ける。3.下処理は低温・短時間で、菌を増殖させない・下処理は手早く短時間で行う。・解凍は必ず冷蔵庫内で行う。急ぐ場合は、清潔なビニール袋に入れて流水で解凍し、解凍後は速やかに冷蔵庫に入れる。・漬け込みなどの作業は、短時間で行う。細菌やウイルス、寄生虫は熱によって死滅するため、加熱調理をすれば食中毒を防ぐことができますが、お肉の内部まで入り込んでいる可能性があるので、中心部まで火を通す必要があります。生肉を焼く際に使用する箸やトングには、細菌やウイルスが付着するため、食べる時に使用する箸などとは必ず区別します。・中心部まで十分に加熱する。(サルモネラ菌は、75°Cで1分間以上加熱すると死滅する)(中心温度計で測定)・冷凍品を調理する際は、表面が解凍していても、中心部がまだ凍っていることがあるので注意する。・ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理は、肉汁が透明になって、中心部の色が変わるまで加熱する。(中心温度計がない場合の参考)参考写真:厚生労働省リーフレット「お肉の避けるにはどうしたらいいの?」Q4http://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/nikuA4_0105_1MB.pdf・生肉を取り扱う箸などの調理器具は、それ以外のものと区別する。(厚生労働省)より5.生食用のお肉・レバーなどの提供については、法律で規制されていますお肉の生食には食中毒のリスクがあるため、法規制等が設けられています。「生食用」と表示されたお肉でも、子どもやお年寄り、食中毒に対する抵抗力の弱い人は、生食を控えることが勧められています。・中心部まで十分に加熱する。(サルモネラ菌は、75°Cで1分間以上加熱すると死滅する)(中心温度計で測定)・冷凍品を調理する際は、表面が解凍していても、中心部がまだ凍っていることがあるので注意する。・ハンバーグ、つくねなどのひき肉料理は、肉汁が透明になって、中心部の色が変わるまで加熱する。(中心温度計がない場合の参考)・生肉を取り扱う箸などの調理器具は、それ以外のものと区別する。法律に基づき、規格基準と表示基準が定められており、これに適合しない生食用食肉(牛肉)の取り扱いは禁止されています。内部まで食中毒菌がいるため、生食用として販売・提供できません。生で食べるとE型肝炎ウイルスや食中毒菌、寄生虫による重い食中毒が発生する危険性があるため、生食用として販売・提供することが法律で禁止されています。生食できるような加工方法等を定めた衛生基準があります。生食用の基準はありませんが、加熱調理が前提となっています。市販の鶏肉からは、サルモネラ、カンピロバクターなどの食中毒菌が検出されており、生食は推奨されません。実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。20161.秋冬は、ウイルスによる食中毒に要注意。見ると、夏場は細菌による食中毒が多いのに対して、秋冬はウイルスが原因の食中毒が増えています。食中毒の病因ウイルスは感染力が非常に高いので、食品を取り扱う事業所では、年間を通じて徹底した食中毒防止対策が必要です。(出典:厚生労働省ホームページ)2.微生物の汚染は、ヒトの手を介して広がります。さまざまなものに触れることで、気づかないうちに、手に微生物などが付着しますが、一時的に手に付いた微生物は、適切な手洗いで洗い落とすことができます。「食品衛生は手洗いに始まり、手洗いに終わる」と言われるように、食品衛生に手洗いが必要不可欠であることは周知の事実です。それにもかかわらず、手を介した食中毒が多発するのは、適切な手洗いが実践されていないからではないか、と考えられています。3.手洗いは、食中毒防止の基本です。食品を取り扱う事業所や調理施設では、適切な手洗いを指導し、従業員全員が徹底厳守することが重要です。衛生的手洗いが必要なのは、次のような何らかの作業を始める前と行った後です。●トイレの後4.衛生的手洗いの手順とポイント■洗う前に確認!洗い残しが多いところを入念に爪、指先、指の間、親指のまわり、手首、シワ部分は、とくに注意して洗いましょう。実施していますので、ぜひお気軽にご相談ください。東京研究所が上野御徒町に移転しました。