ハーゲンダッツのスペシャリテ「ノワゼットショコラ」の開発秘話2019.11.07プレデリスタイル編集部ハーゲンダッツアイスクリームの中でも、とびきりリッチな気分が味わえる「スペシャリテ」シリーズが今年も登場。11/12(火)に発売するその新作「ノワゼットショコラ」を手掛けた開発担当のお二人に、初めて携わったという「スペシャリテ」シリーズのコンセプトから、新商品のこだわりまで伺いました。「ノワゼットショコラ」の味作り担当。過去には、「クリスプチップチョコレート」や「翠~濃茶~」、「キャラメルクラシック」などを手掛ける。「ノワゼットショコラ」のブランド戦略担当。昨年4月にブランド戦略本部に配属され、味作りの段階から関わったのは「ノワゼットショコラ」が初めて。――「ノワゼットショコラ」は「スペシャリテ」シリーズの新商品ということですが、まずは「スペシャリテ」のコンセプトを教えてください。「スペシャリテ」は年末・クリスマスの時期に向けて毎年11月に発売しているシリーズです。ハーゲンダッツは通常の商品でもご褒美として召し上がる方が多いと思うんですけど、一年に一度の特別な時期に、自分への最高級のご褒美として食べてもらうような商品、といったコンセプトで作っています。価格が上がっている分、使える素材の幅も広がります。通常のミニカップではなかなか使いづらい高級な素材なども、スペシャリテだと思い切って使ってみようとなりますね。今回は「ノワゼット(ヘーゼルナッツ)」を主役にした商品です。フタを開けた順番から言いますと、天面にキャラメルソースがのっていて、キラキラとした銀粉がかかっています。その下に、主役となるノワゼットアイスクリームがあり、中間のところに今回一番こだわっているんですけど、「フィアンティーヌ」というクレープを薄く焼き上げて砕いたサクサクとしたものがあります。下にノワゼットと相性のいいショコラアイスクリームが入っているという構造になっています。層に限っているわけではないんですけど、素敵で上品な、パティスリーで食べるようなスイーツというのを目指しているので、やはりそういうのって、複雑な味や食感を楽しめるスイーツになっていると思うんですね。そこを目指すと、層になっていたり、いろんな素材が入っていたり、ということになるのかと思います。素材は何を使おうかな、いうところを決めていきました。ヘーゼルナッツだけじゃなくて、いくつかの素材を候補に挙げて消費者調査にかけて、「どの素材がスペシャリテとしてふさわしいと思いますか?」「どれを食べてみたいと思いますか?」という風にいろんな角度で質問したところ、人気も高くてスペシャリテらしさも表現できるということでヘーゼルナッツに決めました。そこからヘーゼルナッツに合うものをいろいろ検討していき、やっぱりチョコレートが一番合うし、冬らしい濃厚さも出るというところで「ノワゼットショコラ」になりました。決まるまでに半年くらいかかりましたね。ヘーゼルナッツとチョコレートの組み合わせはパティスリーでも王道で、けっこういろんなお店で出しているので、休日とかでもお店を回っていろいろ味わいました。いや、一番大事にしているのは素敵感というか(笑)。王道感というよりは、価格が高いのでそれに見合った、ちゃんと素敵で、一年に一度のご褒美にふさわしいかどうかというところが、一番重視しているところになります。――では、具体的な中身について伺います。トルコのギレスン全域とトラブゾンの一部で獲れるという、ギレスンクオリティーのヘーゼルナッツを使っています。今回は主役がヘーゼルナッツなので、お客様に濃厚なヘーゼルナッツの味わいを楽しんでいただきたいということで、頑張って味わいを濃く出しているんですよね。それがなかなか難しいところもありまして...。今回使っているギレスンクオリティーは、脂肪分が多く、品質が良いとされています。それをさらに高い温度でローストすることで、味わいをかなり引き出しています。――主役はヘーゼルナッツですが、先ほど一番こだわっているのはフィアンティーヌともおっしゃっていましたね。そこはすごくこだわったところです。アイスクリームの中でフィアンティーヌのサクサクとした食感を出そうと思うとなかなか難しくて、本当に大変でした...(笑)。普通にアイスクリームの中に入れてしまうと、だんだんアイスクリームの水分で湿気てきてしまうので、なかなかあれほどのサクサク感を出せているものはないんじゃないかなと思います。周りをビターコーティングというものでコーティングすることで、湿気から守っています。スペシャルの製品ということで、今までにない、サクサクとした繊細な食感を出したいなと思って、今回こだわって作りました。――一番下のショコラアイスクリームについては、甘さをおさえた感じがしました。ショコラアイスクリームは、あえてビターで甘さ控えめな感じにしています。ヘーゼルナッツの部分とフィアンティーヌの部分がけっこうマイルドな味わいというか、甘い感じがあるので、最後にビターなショコラアイスクリームで全体を引き締めています。「ノワゼットショコラ」の味作りを担当、渡辺紘子さん――フタを開けた瞬間のキラキラ感も素敵です。開けた瞬間の第一印象ってすごく大事だと思うんですよね。その瞬間にスペシャリテに浸ってもらえるように、というのは毎回こだわっていますね。したおいしそうなキャラメルソースとキラキラした銀粉で、華やかな見た目にしてみました。――よくある金粉ではなく、銀粉が使われているんですね。銀粉と金粉と中間のシャンパンゴールドみたいなのもあるので全部やってみて、一番コントラストが映える銀粉にしました。金粉だと全然見えなかったです(笑)。通常のミニカップよりも回数は多いですね。要素が増えて来ると、その分だけ「この味わいはこれでいいけど、じゃあこの味に合わせる味はもうちょっと引いた方がいい」とか「足した方がいい」とかっていうところもあったりするので。ヘーゼルナッツに合わせるのはチョコにするのか、それとも他のものにするのか、チョコもビターにするのかミルクにするのかなど、実際に合わせて作って決めていったので、たぶん40~50回は作っているかもしれないです。フィアンティーヌひとつとっても、上品な食感を出すのに何がいいのかなということで、ナッツやクッキーというのも候補にあって、いろいろ試しました。――こだわった分、フィアンティーヌには苦労もされたんですね。フィアンティーヌに関しては、カップに充填するのもものすごく難しくて。何回テストしたかなって数えたら、11回やっていました(笑)。普通に食べると、ただ重なっているだけでなんてことないように見えるんですよね(笑)。工場で大量生産するとなるとなかなか難しい部分もあって、すごく大変でした(笑)。したらできないんじゃないか...って思う時もありましたよね。――確かに、商品を見てもどういった難しさなのか分からないかも...。一個一個同じ量を安定的に充填するのがすごく難しくて。フィアンティーヌも途中で詰まっちゃったり、ということもあって...。――それでも、フィアンティーヌははずせないと思ったわけですよね。絶対に入れたかったんです。確かに実際「じゃあはずそうよ」って言う人はいなかったですね。「ヘーゼルナッツショコラ」という名前も候補にあったんです。スペシャリテのコンセプトが一年に一度食べる自分への最高級のご褒美、といったところで、「ノワゼットショコラ」の方がそういう素敵な雰囲気を楽しめると思って、ノワゼットを選びました。ノワゼットと聞いて、なかなか分からないお客さんもいると思うんですけども、調査にかけて「わからないけれどもすごくいいな」と思ってもらえる方が多かったので、コンセプトの方を重視して、ノワゼットとつけました。――これまでのスペシャリテと違う色のパッケージも印象的です。今までのスペシャリテは黒がベースだったんですけど、今回ガラッと変えました。いうのも、冬は赤や黒といった色の商品が増えてくるだろうというなかで、これだけこだわった商品をなんとしてでもお客様の目にとまって買っていただきたい、ということで、冬のアイスクリームの売場の中で目立つであろう水色をあえて選びました(笑)。金やダイヤのデザインの部分も、高級感を出すという点でこだわっています。いう風なイメージで作ってくださいというのをプレゼンして、デザインチームからあがってきたものを何回もチェックしてチェックして、色を決めていくという形になります。このアイコンも、実際のケーキを作ってもらって、それを撮影しているんです。――このケーキおいしそうですね。デザイン会社さんに専門のコーディネーターさんがいるんですが、最初はイラストを描いてもらってイメージを詰めていき、実際にその通りにケーキを作ってもらって、撮影に立ち会って、という流れで。撮影してみると、色味や質感、フィアンティーヌのザクザク感など微妙に違って見えたりするので、細かく修正してもらいながら撮った写真なんです。冬の11月の時期って、だんだん年末に向かって、「ああ今年頑張ったな」ってみなさん感じられると思うんです。うまくいったなとか、頑張ったなとか、まあ失敗しちゃったとしても次頑張ろうかなとか、そういう自分の今後の励みになるようなタイミングで食べてもらうのが一番いいのかなと思います。素材の組み合わせを考えて作っているので、ぜひ層がいっぺんに味わえるように食べていただきたいですね。スプーンをスッと刺していただけたら。その時に層構造も見えてくると思うので、見た目にも楽しんでいただけたらなと思います。――お二人の“素敵感”へのこだわりが興味深く、聞きながらまた食べたくなってきました。)※希望小売価格のため、実際の店頭での売価は異なる場合がございます。発売日:2019年11月12日(期間限定)販売先:全国のコンビニエンスストア※記事の情報は2019年11月7日時点のものです。ハーゲンダッツ新作「キャラメルチーズタルト」開発の舞台裏ピックアップファミマ限定「ぎっしり満足!チョコミント」レビュー。-最新記事一覧-【ゆる弁当レシピ】簡単、アレンジ豊富なライスバーガー弁当の作り方コンビニのバレンタイン限定スイーツ。-最新記事一覧-ハンドクリームは効果で選ぶ。contentsbrain.inc。