季節につれて毎シーズンに台湾の産地を尋ねています。当時に一番良いお茶を厳選して、数量限定のお茶に番号を付け、記録しています。山の恵みを凝縮した「唯一無二」の台湾茶を、季節の移り変わりに、お客様とシェアしたいです。台湾の産地旅行へ行った時、毎日毎日お茶をテイスティングしています。世界へ旅行する時も、琅茶のお茶を持っていきます。当地の水でいれて、味の繊細な違いを感じることが大好きです。「旅行中にも使える」という思いを抱えてこの蓋杯を作りました。持ち運びに便利で、ホールリーフの香りと色も愉しめます。琅茶を代表する絵の染付を茶器の表面に施します。茶葉に乗って、台湾茶の世界に悠々と歩くようです。日本の水質がいいので、淹れた琅茶ウルフティーのお茶が旨いです。旅行中に蓋杯を使いつつ、何回も何回も感じました。お客様にこういう感動を届けたいです。産地旅行に厳選したお茶のサンプルをテイスティングします。店の水で淹れて、口の中で起きる香りや味わいの変化がをきちんと味わいます。昨シーズン同じ産地のセレクトと比べて味を覚えます。冷めたお茶を観察して、色、香り、味に違いがあるかを確認します。今シーズンのお茶について、気候影響、風味や特色、どのようなイメージで表現するなど話し合います。產地の写真、テイスティングの記録をまとめて、「テイスティングノート」を書きます。「テイスティングノート」をサイトの「新茶上架(新茶発売)」ページに載せて、お客さんとシェアします。CREPERIE(大阪/MAP120)▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてくださいCREPERIE創業当時から人気のあるイベリコ豚フランク。一度食べたら忘れられない程のボリューム感、ジューシーさ、大きさ。seedsさんの二人展で提供したコラボメニューで、私が入社して初めて担当した個展でした。お二人のイメージして白いロールケーキを作りたくて試作を繰り返し、やっと想像通りのものが完成しました。作家さんやお客様に楽しんでいただけたようでとても嬉しくて励みになったことを今でも覚えています。泣き虫さんが泣きやんだり。大切な日を晴れにしたかったり。おなかの中でから、ココロ晴れますように。そんな時に、食べてもらいたいなって、出来上がったレシピです。いろんな人の顔を作るなど。店に戻り翌日の生地の仕込み。帰宅、シールやカードなどの印刷。Frifato.(千葉/MAP118)▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください5季の養生カレーです。薬膳をはじめた時に考えたMENUで、年に5回色が変わるカレーは全色制覇したいと食べにいらしてくださるお客様が多くいらして下さっております。▼fato.さんの或る1日のスケジュールを教えてください朝3時に起きて海に入りにいき(サーフィン)1日をスタート、畑に行き収穫を行い、仕込みをしてお客様をお迎えする準備をします。11時に開店し、料理をお出しして15時に閉店。夕方は農作業か、海に入りに行く日々を送っています。口溶けの良い焼き菓子に餡を挟んだ『あんがさね』。何種類ものクッキーを焼き、何種類もの餡を炊き、閉店後皆で集まって試食会をしました。合うと思っていたものが合わなかったり、意外な組み合わせを発見したり...餡の状態やクッキーの焼き色など、手作りだからこそ難しくもあり、こだわれる。皆のアイデアと想いが詰まったお菓子です。オープンあんみつや抹茶のホットケーキなど、ご注文の品を作る。お店をしながら、クッキーなど、店舗で販売するもの、イベントで販売するものの仕込み。ROOM(大阪/MAP121)▼思い入れのある一品とそれにまつわるエピソードを教えてください「スコーン」1g単位で材料を調整し、何度も何度も試作して、他にはない味と種類、食感と風味にこだわった自慢のスコーンができあがりました。開店(製造は仕込み、ホールは営業に集中。」とした食べるごとに変わって行く食感の楽しさはそのままに、新商品の「CACAO」は生地とジャムにグァテマラ産のカカオを使用したチョコレート味。チョコレートの原料のカカオってフルーツだったんだと想い出させる果物味が特徴です。吸収する森の再生は僕らみんなで考えなくてはならない課題ですが「バターのいとこCACAO」で使っているのは、アグロフォレストリー(森林農業)というカカオを栽培するのに、森林を伐採し耕地にせずに、自然の森林の中で栽培されたカカオ豆。森林が持つ生態系をそのままに、二酸化炭素を吸収してくれるコトと、農業を営むことにより森林の維持管理をすることを両立させています。美味しいモノを食べると環境をまもる活動にも関われるのは無理がなく続けられるのではないかなと思います。チョコレートの「茶色」のイメージより、今回はカカオに注目したのでカカオポットの鮮やかなピンクをイメージした「カカオ色」のパッケージとなっています。今回の「バターのいとこCACAO」に込められた想いは那須地域の生産者と共に作れるのはもちろん。地球の反対側にいてこの自然環境を想う人たちともバターのいとこを通して繋がれたらよりハッピーだなと思いました。日本という離れた場所にいてもチョコレートや珈琲など日常的に食べるものを通して知って感じられたらと思うのです。Locally(地球を想い、地域で行動する)」このお菓子にはそんな想いがつつまれてあります。▼バターのいとこさんの或る1日のスケジュールを教えてください製造スタッフの一日です。働き方=暮らし方に繫がるものとして捉えていますので一日の作業をなるべく4時間としています。倍の8時間で作業すれば倍の製造量になりますが、短い時間で製造することによって一つ一つ丁寧な作業をするベースをつくるモノだと思うからです。それは食べてくださる方にとっても良いモノになると信じています。