No.912本日パープルの依頼で21日限定で河豚のつけ麺を40食やります。値段は2000円プラス消費税です。今週は数ヵ月間コツコツ貯めてきた幻の鶏皮を放出します。幻の鶏皮のラーメンは世界中でマリオでしか食べられないのはご存知ですよね。幻の鶏皮とは450日間も肥育した鹿児島知覧鶏のももの皮を剥いだ物です普通はこんなに大量には手に入りません。幻なのです長年お付き合いさして頂いている鹿児島の鶏の解体工場でしか作ってくれません。人件費かかかり過ぎるので今は製品としては存在しないし尚且つここまで皮の厚い親鶏は今の世の中には中々いないそうです餌代が凄くかかりますからね。この鶏の皮を剥いだ肉はどうしているのか今も不思議です。ミンチ肉にして鹿児島市内の居酒屋や焼か鶏屋さんのつくねか何かになっているんでしょうね。この皮を剥いだ硬い鶏肉はあまり美味しくないと思います。皮が付いた肉は焼き鳥で食べたら抜群です。まりおのたたきは炙ってからたたきにしている商品を購入してお出ししています今回はその450日肥育した知覧鶏のもも皮をレアーゃ—シューに炊きましたスープには柔らかく加工した鶏肉と鶏皮ギョーザを追い出汁で使って具材にもしています美味しい鶏の部位がたくさん入っているので贅沢な作品になりましたこってりは鴨の胸肉の刺身を大量に仕入れ過ぎたのでななななななんとミンチ肉にしましたなんぼ贅沢な挽肉なんでしょうか。黒ゴマ担々麺にして大量に使いますこれも美味しい担々麺です最初で最後かな??値段は1500円プラス消費税になります。No.910魚と貝と海老のクリーム系のこってりラーメンOR厚切りイベリコ豚ばら肉と有頭海老の醤油肉そば今週のこってりは魚介系のこってりラーメンをやります。クリーム系と言う難題にチャレンジしました。洋食に魚系のクリームスープとかシチューがある訳でラーメンにもアレンジ次第で出来ると言う信念で創作しました。大量の魚のフィレを使うので仕入れやすい赤魚の良質で大きくて美味しい物を取り寄せました帆立も大きな物を使います。海老は業務用の剥き海老になります。した海老を選びました。濃厚な豚骨スープにクリーム系の食材で超濃いクリームスープを作りますそこに魚介を入れて電子レンジで煮込む訳ですね。まりおには3000Wの業務用電子レンジが沢山あるのでこういう芸当が出来る訳ですね。モチモチ麺に魚介の効いた超濃厚なクリーム系のスープが絡むとまぁー不思議な風味と味がお口の中に広がります。これは絶対に食べるべきです。【笑】あっさりは初めての試みです。イベリコ豚ばら肉を厚切りにして柔らかく加工しました。厚切り肉を短時間で煮ると物凄く硬くなります。今までは機械で薄くスライスしてカットして使って来ましたが今回は鹿児島や奄美大島のお雑煮にヒントを得て厚切り豚肉と有頭海老を使いました。鹿児島市ではお雑煮に大きな有頭海老を使っていました。今の時代は知らないので過去形にしました。奈良市の僕の家のお雑煮には必ず海老の大きな物が入っています。子供が二人いるのですが鹿児島の伝統を伝える事も含んで嫁に作らせてきました。豚ばら肉は奄美大島の友達の家で学びました。僕の実家ではそれまでは鶏肉でした。大根やニンジンに里芋などの根菜と鹿児島の大きな蒲鉾も入っていましたね。鹿児島の蒲鉾は物凄い高級品で甘いのですよ。実に美味しい蒲鉾ですし種類も沢山あります。高級蒲鉾は値段が高いのでお正月とか遠足や運動会にしか食べられない時代に育ったのでお雑煮は物凄く好きですね。その辺のお雑煮でなく鹿児島のお雑煮が好きなのです。因みに嫁の実家の長野県のお雑煮は高野豆腐が入っていましたね。長野県の飯田市とか高野豆腐が名産ですからね。所変われば品代わるですよね。イベリコ豚ばら肉と有頭海老から出る出汁は美味しいですよ。ベースは貝のスープとかつを出汁です値段は1500円プラス消費税になります。-イラスト・素材の一部は、「イラスト工房」の素材を利用しています。