01/01/2020旨味の首都の味覚を支える、縁の下の力持ち豆味噌の桶から滲み出てくる液体分を取り出したもの。濃厚で野性的なフレーバーの、パンチある調味料だ。東海醸造のたまりでは、八丁味噌のように隙間なく石を積まず、かわりに酵母類などの微生物のコロニーをもろみの表面に生やし、腐敗を防ぐ。その結果、イースティ(酵母っぽい)、フルーティな香りになる。このたまり、単体で使われることは稀で、出汁や他の調味料とセットの「隠し味」として使われ、東海地方の腕自慢の料理人に重宝されている。EAT❶豆味噌を仕込み、熟成させる。❷熟成の後半(2年以上)、木桶からたまりを放出する。❸ろ過・火入れ(発酵を止める作業)などをして完成。yeasts他にもこんなトピックス。