̄)~屋台のラーメンが発祥!高山では年末の年越しそばも、この高山ラーメン。全国的にもスープとかえしを一緒に煮るラーメンはかなり珍しい。昭和13年、当時の花街を引いて歩く屋台があった。屋台を引く坂口時宗氏は、昼は高級料亭の金亀館で腕を振るう一流の板前であった。坂口氏は、東京は芝浦にあった雅叙園で修行をしている時、中国人の作る麺料理を見て、見よう見まねで中華麺の打ち方を覚えたという。「若い頃は東京で支那そばを食べるのが楽しみであった」と語る。屋台時代からの屋号を引き継ぐ「まさごそば」は二代目に任せているが、麺打ち場には今も顔を出している。京文化の影響を色濃く受ける高山の蕎麦やうどんは関西風。中華そばは関東風である。元祖の坂口氏が東京で修行したからだが、高山が江戸幕府の天領となり、醤油文化が発達したという土壌は見逃せない。「高山じゃ、辛く(醤油が濃く)なきゃだめやなぁ」という土地柄が醤油味の中華そばとマッチしたのである。海軍の兵長として厨房を任されていた坂口氏は復員後、高山で店舗を構えた。当時はもっと脂っこかったものを、お客の舌に合わせて徐々にサッパリさせていったという。醤油ダレを寸胴で煮込む手法も坂口流。このやり方、この味が戦後高山中に広がって、現在のようなラーメン処へと成長する。https://tabelog.com/gifu/A2104/A210401/21000021/飲食店集客の備忘録お友達のライフハックブログ日常のすゝめ。