肉にフォークを突き刺し塩をすり込む。できるだけ清潔に行きます。生肉を扱い、かつ長期間(1週間)作業となるのですから。手は、薬用せっけんで綺麗に洗います。まな板、包丁等の道具は熱湯をかけておきましょう。豚バラブロックを切り分けます。画像では1kgの塊を縦に2つに切り分けています。この工程で余分な脂を切り落とす人もいらっしゃいますが、まずはそのままでよいでしょう。次に、大きめのフォークでぶす、ぶす、ぶすと穴を開けて行きます。フォークで開けた穴と穴の間隔が1cmくらいの密度が目安です。表裏、まんべんなく開けます。軽く塩を振り、しばらく待ちます。水分が浮いてきますからそれをペーパータオルでふき取りましょう。待っている間に塩、胡椒、乾燥バジルを混ぜ合わせ、さらに玉ねぎをスライスしておきます。この玉ねぎは食べません、あくまでも肉に酵素と香りを移すためのものですから、5mmくらいの薄切りにします。水分を拭き取った肉に、塩・胡椒・乾燥バジルの混合物をすり込んでいきます。丁寧に祈りながら(おいしくなーれ、おいしくなーれ・・・)すり込みます。