(572)自由項目1ここ二十数年で、2.000店以上の福島市内と県内の店を食べ歩いてきて、感心したり感動して、満腹じゃなく「満足」した店が、いくつかある。リピートするに値する店も、段々と決まってきた。それは...1.美味しい2.適当価格3.居心地がいい(清潔感/センスのいい設え/笑顔のサーヴィス/スマートな会話)4.オーナーが賢い(向上心があって本物志向)5.地の利がいい(駐車スペースがある)6.贔屓客・常連客がいる(店のファンがいる)...などの条件を満たしている店である。当然ながら、これらすべてを満たしている店は☆☆☆で、半分でも満たしているなら☆☆である。それすらも、なかなか多くはない。「多可橋」を今年初めて訪れた。茶席の理想とする“市中の山居”然としている。カウンター上の一輪挿しも料理を待つ目を愉しませてくれる。先付けの胡麻豆腐は味噌を用いたというはんなり味の胡麻ダレと爽やかな香気の山葵とで頂いた。蟹や青菜とのコントラストも実に美しかった。煮物碗は鶏を丸(がん)にした雑煮であった。旨味十分の吸地は「松の内」を〆るのに相応しい料亭の味であった。透明で春雨のような見た目だが食感はプチンプチンとした海藻風で面白かった。鮪を朱に染まる海原のように描いてみせた料理長の遊び心は「粋」なものであった。揚げ物は山芋のメンタイコ挟みで、ホックリではなくサクサクした食感を残しておりしかも熱々のご馳走であった。白鱈の擦り流しも熱々で滋味深く柚子の香りが活かされていた。切り干し大根の酢の物を小鉢に見立て、ヒジキと梅、大葉のご飯をお新香、味噌汁とともに頂いた。板場の符牒で、薩摩芋のことを丸十と言うんです」とのことだった。)・・・と、感心し、ひとつ勉強にもなった。落語の世界では、サツマイモのことを「ドジ棒」と言うのは知っていた。江戸っ子がそんな粋じゃないものを有り難がって喰うもんじゃない、という処からそう呼ばれるらしい。〆のお薄を頂いて胃にも懐にも優しい「ミニ懐石コース」で小一時間、身も心も満足した。カウンター前の俎板にひっそり置かれてあった料理長の柳刃が、いい塩梅に短くなっており、その修練の日々を伺わせてくれた。「多可橋」でお昼にミニ会席(2.200円)を仕事の合間に頂いてきた。先付けは食感の珍しい「縮み蒟蒻」の和え物。煎った松の実がいい香りを添えていた。触感はプニュプニュとした面白味があった。お造りに添えられたセルフィーユをそれぞれに合わせてみたら、ヌーヴェル・ジャポネーズな味を皿上で創出できた。牡蠣によく合っていた。白子豆腐の小鉢に続き「香茸ご飯」となった。香茸は別名「猪の鼻」とも言うそうだ。料理長の高橋さんが、わざわざスマホで検索して実物と乾物を見せて下さった。乾物はキロ5万円もする超高級品とのことだった。松茸と椎茸の中間のようなかなり香気の強いものだった。「ミニ」とはいえ真っ当な会席膳で、しかも廉価なので極めてハイコスパなコースである。間にグラタンなどもあり和洋折衷の会席膳であった。親しい故人の法要であったので、その懐かしい話をも酒肴にしながら遺徳を偲んだ。久しぶりに多可橋を訪れてみた。春夏秋冬に一度ずつ訪れているような気がする。カウンター席には初めて見る版画が飾ってあった。斉藤清氏の刷師の作品で平泉の毛越寺を描いたものである。「茄子のずんだ和え」。飾りのクコは酒に漬けられた物で仄かな甘味があった。(かしわ)のチーズ巻。真蒸にモロヘイヤのすり流し。お造りの鶏魚(いさき)の松皮造りは初夏に相応しい爽やかな旨さであった。目にも舌にも涼やかさを味わわせてくれた。蓴菜(じゅんさい)の汁碗が供された。〆は至福のひと時であった。温和な人柄の高橋店長との料理談義も楽しかった。春のコースを味わってきた。ツクシをあしらった海月(クラゲ)の和え物は、クッキリした味で快適な前菜であった。梅で焚いた鰯があったので、かの「エルブリ」流に花を手に取り馥郁たる香りを聞いてからそれを味わってみた。ウルイに酢味噌、タラの芽の天麩羅などもまさに、春の味わいである。あしらいの若い木の芽が春を思わす。極薄のかつら剥きに紅梅を模った人参がお造りの上にふうわり被せられた意匠は、さながら和障子を通して庭先の花々の彩りを眺むるような趣向であった。鶏と筍は和風の甘酢で供された。クロムツは皮ぎしの脂が厚く、コッテリとしていた。チーズを鋳込んだ饅頭はやや火が通り過ぎたのかパサついて、チーズもコチコチになっており、これはあまり頂けなかった。それと、バイトなのか若い女性スタッフの電話対応がいささかぞんざいであったのも少しばかり気になった。丁寧過ぎるくらいでもいいように思う。多可橋で昼食を味わってきた。平日ながら予約を入れた。穏やかな土佐酢の加減で口中がサッパリとなった。吹き寄せには、チーズの溜まり漬けや翡翠銀杏など酒肴にもしたいようなものが秋の野山の風情で盛られている。帆立の真蒸に人参の擂り流しは、はんなりした旨味があった。お造りには赤貝が紅葉のように飾り包丁で細工されて添えられていた。揚げ物ともにしみじみとした滋味があった。林檎パイは手亡豆が鋳込んでありちゃんとした和菓子に仕上がっていた。お薄を頂いて、まことに結構な懐石のひと時であった。平日のお昼に予約して出かけてみた。ご主人・奥様ともにお元気にされていたのでひとまず安心した。開店を待ちわびていた贔屓筋が大勢おられたようである。3.800円の「笑」コースでお願いした。「先付け」は卵豆腐にローストポーク、新緑を表した紅葉麩があしらわれ、さっぱりした土佐酢で。どれも佳い酒肴になりそうな八寸の数々。食材になるのは若葉の部分で「モロヘイヤ」とはエジプト方言のようである。氷鉢を想わす涼やかなギヤマンにお造りが四種。小芋の炊いたんにジュレがかけられ走りの青柚子が風味を添えていた。海老の尾を「活」に立てた天麩羅は熱々のほくほく。鱚も穴子も上品な天ツユでいい飯の菜になった。明日葉ご飯にジュンサイの味噌汁。この後に、お薄が供された。食中毒を出したので営業自粛中である、とのことで大いに驚いた。客として大変残念である。電話応対した女性スタッフに「高橋さんに元気を出すよう言付けしてください」と伝言を頼んだ。食事した22〜80歳の男女46人(男性19人、女性27人)が吐き気や下痢などを訴え、集団食中毒と断定したと発表した。県は同店を同日から31日までの3日間の営業停止とした。県によると、46人のうち10人からノロウイルスが検出された。同店の調理従事者3人からもノロウイルスが検出され、料理に付着して来店者に感染した可能性が高い。現在は全員が快方に向かっている。46人は24日から27日にかけて同店で食事した。同店では、刺し身やあさりご飯などを提供していた。油断があると事故に繋がるのである。三ツ星を取り消すことにした。高橋料理長はじめ、チーム高橋の一日も早い再起と名店の名誉を挽回することを陰ながら祈っている。2010.10.16かつて信夫山裏に「花の坊」という懐石料亭があった。質の高い料理が京懐石の水準にあって足しげく通ったものだ。京都から来た知人のもてなしをもそこでした。ところが、ある日を境に料理の質が落ち何にでもイクラを乗せてくるような馬鹿げたことになった。それまでは日曜定休といういい意味での孤高を構えていたが、その日を境に営業し出し、しかも、入り口にランチ始めました、という垂れ幕が出た。途中で板場が変ったのは明白だったがその初期の料理長だったのが多可橋のご主人・高橋さんだった。ご本人に伺ったらやはり板場スタッフ全員が高橋さんを慕って総辞職したそうな。それゆえ、多可橋の板場は「チーム高橋」のメンバーそのままだというから、料理が拙いわけがない。////////店は県庁通りの新浜公園近くにある。平日お昼に二度、2.100円コースと3.675円コースを頂いてみた。どちらも一人のフリだったので板長の高橋さんが立つ三席ほどの小体なカウンターに通された。料理は「花の房」時代の冴えがあり先付けから「椀・刺し」まで緻密で丁寧な仕事と味付けであった。冒険はないものの真っ当な懐石料理である。最後に主菓子とお薄まで出てそれは簡単な茶懐石コースながらハイコスパで満足のゆくひと時であった。店がビルの中なので「花の房」時代のような庭を眺めながら優雅に食事というわけにいかないのが残念ではある。それでも、六部屋の小個室と三席のカウンターというのは使い勝手はよいかもしれない。高橋さんからは「花の房」時代の話をずいぶんと伺ってあの頃の台所事情が了解できた。高橋さんは築地の『植むら』で修行されたという。現在、『ミシュラン東京』では一つ星を獲得している名店である。福島においては現時点で多可橋が最高位の日本料理店であることは間違いないと思う。************************************久しぶりに職場仲間と夜の5.250円のコースをいただいてきた。前菜から〆のお薄までいささかの手抜きもないまっとうな料理が並び誰もが満腹と満足を得た。帰りには高橋料理長自らがいつまでもお辞儀して見送ってくれたのも清々しい思いがした。京阪ホテルの13階にある。これまで何度も足を運んでいる馴染みの店である。朝粥を頂いたこともある。季節の天ぷら付』2625円は手ごろな値段ではあったが少々期待外れであった。天麩羅をはじめ料理の品々はどれも精彩さに欠けるものだった。これなら、わざわざ京都まで来て食べる価値のあるものではない。京料理ではなく日本中どこにでもある単なる和食御膳でしかない。福島であっても星一つやれる心境ではない。料理を見るなら福島の『神田』や『多可橋』の方が上である。2.625円の弁当だからといってこうも気の抜けたような魅力のないものでは、もはや美濃吉との縁もこれきりになりそうである。昨年の『銀閣寺山月』の際立った見事さを堪能したから余計に落差を感じるのかもしれない。見事さがあるのでさすがに京都ではある。並木通りにできた懐石料理店である。愛想のいい壮年の主人と若い弟子の二人で営んでいる。グルメ仲間4人の新年会で、8.400円のコースを会食してきた。まで、どれも美味で盛り付けも洗練されていた。主菓子か干菓子で濃茶か薄茶で仕上げたいような茶懐石としても秀逸だった。接客ともに三ツ星の価値はあるだろう。郡山駅前アーケード内のビル2階にある。ここの松花堂弁当850円はハイコスパの逸品である。京都なら2.500円くらいで出されていてもおかしくない。夜の3.500円で5品をチョイスするコースも格安で料理の質が高い。誰と行ってもみな感心する。数十回は通っているのでそろそろ常連になりそうだ。*******************最近、お昼のコースを頂いたとき先付けの一部と焼き魚でやや塩っぱいものがあり首をひねった。板場は当然分業なのだろうが味にムラが生じたのには感心しなかった。4人の昼の食事会だったが料理の出されるテンポが速くてちょっと間が悪かった。早く食事が済んでしまいお茶だけで談話するようだった。激励の「渇」を込めて星を一つ落とすことにした。以前4.000円のコースだったか会合で頼んだことがある。ボリューム感は今一だったがまあまあだった気がする。「こりゃ、すごい!」と驚嘆する逸品はなかった。天麩羅も揚げたてはいいとしても蓬麩と赤・黄パプリカだけという寂しいものだった。〆の稲庭饂飩も、冷たい二口ばかりのもので後口はスッキリはするものの冬にはなにか心醒めるものがあった。女将の愛想はいいのだが京都で懐石を堪能しているとこれは「宴会料理」といったほうがいいだろう。郡山駅前のテアトル近くにある。したセパレート個室でまずは床飾りに目を引かれたのは茶人の性であろう。茶席ならば、扇子を結界にして一礼する処である。