なんて考えながら、今月は原始な調理「ステーキ」をご紹介します。なんて考えながら、今月は原始な調理「ステーキ」をご紹介します。moelle(ロス・ア・モワル)’と呼ばれ、骨髄を輪切りにしてオーブンで焼いただけの一品がある。シャルレ牛などの霜の入ってない赤身のフィレステーキの上に、付け合わせの脂身として供されることもしばしばあり、強めの塩胡椒で食べると、これはこれで旨い。この料理を前に、この硬い骨と骨髄が初期人類の主食だったのかもしれないと思うとなんだか不思議な気持ちになる。『親指はなぜ太いのか』(中公新書)の著者・島泰三博士によると「主食は霊長類の手(指)と口(歯)の形を決定する」そうです。要するに主食を食べやすいように、口と指は進化していくということだろう。人類の臼歯はガラスをもすり潰す分厚いエナメル質で覆われ、歯列も放射線状で前後左右に自在に動き、すり潰しやすくなっている。手は拇指球と小指球の間にできる窪みに石がすっぽりと入り、支える親指も「親指太さ指数」は霊長類最大で強く握ることに適している。この特徴から推測できるのは、石で骨を叩き割って、骨髄を食べ、残りの骨を歯ですり潰して食べていたと博士は唱える。エサの豊富でない草原に移り住んだご先祖様たち、当然体格的にも弱者であり肉食獣と争って捕食者になれる筈もなく、スカベンジャー(肉食獣の食べ残しを掃除する)として生きていくしかなかった。体重40kgの初期人類を支えてきた骨髄は意外にも栄養豊富な食物であり、硬いが故に功を奏し、その後道具の使い方の進化をも促した。草原での不遇を転機に学習し、やがて罠や狩りで肉を手に入れるようになる。この時、左手に骨を持ち、右手に意志(石)を持って立ち上がったのが人間かぁ〜なんて考えながら、今回は原始な調理「ステーキ」をご紹介したいと思います。ステーキは古い北欧の蛮族が仕留めた獲物の肉を串に刺してあぶり焼きにしたものを‘steik’と称し広まっていったもので、薪や炭で炉端焼きにするのが正しいのかもしれませんが、ここではどこの家庭にもあるフライパンで焼き上げてみたいと思います。大さじ2やはり肉の塊を焼くのは男の仕事だと思う。シンプルで豪快に仕上げるには繊細な配慮が何よりも大事なので心して、取りかかりましょう。肉を冷蔵庫から焼く40分前に取り出しておき、常温に近づけておく。肉の余分な脂身を取り除き、筋があれば切断して下準備ができたら、胡椒、塩(分量外)をうっすら全体に振る。塩より胡椒を先に振ると胡椒乗りがよい。次にフライパンにサラダ油を入れ中火にかける、続いてバターを入れ、溶けて泡が小さくなってきたところで、肉を側面の脂側から焼く、ニンニクも皮付きのまま投入。この時にバターは小さい泡で沸騰している状態に保ち、茶色く焦げないように、側面が焼けたら弱めの中火にして、おもて面をじっくり焼く。フライパンの部分温度差を考慮して肉の焼き色が均一になるようたまに肉を動かす。約10分でビシッと焼き色がついたら、裏面を約8分焼く。焼き加減の判断は指で押してグニュッと感じるようであれば生に近く。程よく火が入っている状態で張りのある感触があり、ウェルダンだと押した時に硬い感じがする。ここが腕の見せどころなので注意深く!そして好みに焼き上げたら、必ず肉をアルミホイルでくるみ、温かいところで10分程休ませること。肉汁を落ち着かせて肉中に閉じ込めるためだ。TVでよく見かける肉汁が流れ出して喜んでいる状態は、ここでは失敗なので、注意してよく休ませて流れ出ないようにして下さい。「常温に戻すこと」「休ませる」を守れば、皆ステーキ名人になれるはずです。分厚いステーキを焼くのは大仕事だけど、上手に焼けた時の達成感で喜びもひとしお。焼けたニンニクと一緒に召し上がって下さい。「骨の周りがうまい」とか「腐りかけの肉がうまい」とか、初期人類さながらのウンチクより実践、おいしい焼き加減をマスターしましょう。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。