長男=みそ兄ぃ=5さい、園の年中さん。次女=チビみそちゃん=1歳半とちょっと、10ヶ月から園に通っています。親父殿=5代目こうじや長兵衛=みそ爺ぃお袋殿=5代目こうじや長兵衛の妻=みそ婆ぁ以上7人家族です。変わらない本物の【生きたみそ】の味。9木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。こうじ室(むろ)の中の金山寺こうじの状態を確認しました。金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。香りがおかしくないか、そういったことをチェックします。金山寺こうじを正常な状態に保ちます。朝5時、起床⇒こうじ室へ直行。金山寺こうじの状態を確認(ホトホトと暖かくなっています。『手入れ(糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業)』をします。手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋(箱)を積み替えます。午後1時、再び手入れ。昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。こうじ菌が繁殖してきたということです。(だいぶ暖かくなっています。)やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますがこの午後の手入れを行うと、こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖しこうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。つづく※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。今しばらく待ちください。8木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。蒸かしあがった混合原料を解しながら急いで人肌まで冷まします。このとき大活躍するのが扇風機!こうじやのお仕事では扇風機は一年中フル稼働です。人肌まで冷ましたら、種こうじ(粉状のこうじ)を蒔き、ムラなく混ぜ、よく揉み込みます。人肌まで冷ますのはこうじ菌にとって最も働き易い環境を作るためです。種付けした混合原料をこうじ蓋と呼ばれる箱に升で一杯ずつ盛っていきます。麹蓋をそのままこうじ室(むろ)とよばれる保温庫に運び重ねておきます。状態によって、わら莚(むしろ)や毛布などを上からかけます。(今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します)。つづく※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。今しばらく待ちください。7木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升(約13kg)を加え混ぜ合わせます。そのまま3,4時間程度おいたら準備完了です。混合原料を洗い流し、水切りをします。混合原料を釜で蒸かします。4代目こうじや長兵衛さん(私の祖父)の時代は‘まき’だったかもしれませんが今はボイラー蒸気で蒸かしています。必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。釜に蓋をしたら、その後1時間程度蒸かします。さぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう!当然ながらめちゃくちゃ熱い!そして蒸気でむせる!でも、香ばしく、甘い香りが広がります。つづく※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。今しばらく待ちください。(水)商工会議所だよりちょっと気恥ずかしいのですが、木嶋こうじ店、こうじや長兵衛(予)商工会議所だより“しみず”に載せていただきました。アリガトォゴザイマシタみそねぇ、みそにぃ、ちびみその3人も大喜びです。もってきてくれました。店内にそっとおいてありますのでよかったら、どうぞお持ち帰りください。ちなみに私の対面ページにはとんかつの「かつ好」さんが出てます。美味しいと人気のお店ですよ。いうことで、会議所たより“しみず”は←からもご覧いただけますのでよかったら見てやってください。20ページ中10ページ目であります。こんなことなら先にポッチーさんでカットしておけばよかった。それだけが心残りです。6木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。今回は茄子を20kg、新生姜を5kg使用します。手のひらのような新生姜5kgを小さく切りポリ桶にすべて入れ、あらしお500gとムラなくよく混ぜ合わせます。茄子同様に塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、この塩加減を誤る(控える)と生姜が傷んでしまうので、注意が必要です。中蓋(内蓋)をして、重石を乗せたら作業完了。封をして、冷蔵庫に保管します。茄子と違うのは塩漬け期間は3日程度と短く、冷蔵庫保管であることです。5木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。今回は茄子を20kg、生姜を5kg使用します。厚さ1.5cm程度に切った茄子を専用のポリ桶に20kgすべて入れ、あらしお2.5kgとムラなくよく混ぜ合わせます。塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、この塩加減を誤る(控える)と茄子が腐ってしまうので、注意が必要です。中蓋(内蓋)をして、重石を乗せたら作業完了。風呂敷で封をして、日陰の涼しい場所に保管します。このとき、茄子の色落ち対策として鉄片をいくつか混ぜておきます。4木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。産地はその都度違いますが、今回、生姜は高知県産、茄子は愛知県産を使用します。大きいんですよっ!はりがあってプルプルの豊橋の茄子です。等級も文句ナシ!とっても美味しそうです普段、こうじや長兵衛(予)たちが食べる野菜よりもずっと上級の野菜です。今回は間に合いませんが、夏にはさらに『白瓜』が加わります。(木)前途多難・・・(x_x;)木嶋こうじ店の長女“みそねぇ”、ただいま大特訓中です。何を???自転車!補助輪なしで乗るっ!大丈夫!乗れるからっ!と自ら“みそじぃ”を説得し、2度と補助輪はつけないとの約束で決行。ムッキー!!乗れない自分に腹をたて、周囲に逆ギレ仕方ない、みそ旦那がみてやるか。子供の頃、転んでナンボと練習したことを思い出します。毎日、少しずつでも練習しようね!きっと乗れるようになるよ。プレゼントは・・・・・ヘルメットと安全パッドだな。大井敏夫と見つける“安心の生命保険”いかなる場合でも得する学資保険はここにあります。(水)手前味噌、4ヶ月経過こうじや長兵衛(予)が木嶋こうじ店のHPを立ち上げるにあたり、みそ妻、みそねぇ、みそにぃの3人で初めての“手間味噌作り”に挑戦したのが2月23日。みそ玉を容器に力いっぱい投げ込み、内蓋に重石を乗せ封をしました。あれから4ヶ月・・・。こんな感じになっています。定期的に様子を確認しているので<カビ>はありません。発見したらその都度取り除き、容器の内側を殺菌していました。焼酎、ホワイトリカー、食卓用アルコールなどを塗布して拭く。わさび、からし類をサランラップに包み、容器のなかに入れておく(私は重石の上に置いておきました)状態(色、香り、味など)の変化を楽しむことができるのも手前味噌のよいところです。早い人は1ヶ月でも食べ始めるし1年以上寝かす人もいます。【十人十味噌】であります。必要な分だけをとり、再び元のように内蓋、重し、外蓋をして戻しました。店売りの味噌とちがい、まだ白く、塩気がしますが味噌汁に使うには充分美味しいです。若い(白い、こうじの香りが強い)味噌がお好きな方で、この状態を保ちたい場合は冷蔵or冷凍してください。!味噌は一気に発酵が進み、赤く、コクが出てきます。木嶋こうじ店の店頭にてねか(保管・展示)しております。ご興味のある方は、ぜひご来店の際、こうじや長兵衛(予)、みそ妻にお声をおかけください。あなたも挑戦してみませんか?こうじや長兵衛がお手伝いします。