南仏の庶民的なビストロに行くと必ずあるのが、魚介のアラを使った「スープ・ド・ポワソン」。具材は入っていないが、魚介の旨みがギュッと詰まった非常に濃厚なスープで、ブイヤベースに負けないおいしさだ。にんにくソースとチーズをのせたバゲットを浮かべていただこう。魚介のアラはぶつ切りにし、冷水に約1時間さらしたのち、流水でよく洗って水気を切る。海老とかには頭と殻付きのままぶつ切りにする。魚の切り身を使う場合は、皮付きのままひと口大に切る。にんにく、玉ねぎ、長ねぎ、にんじんは繊維に逆らって2mm幅に切る。塩少々を入れ、しんなりするまで炒める。加えてさらによく炒める。トマト水煮、水800cc、塩少々を加えてひと煮立ちさせたらアクを取り、サフラン、エルブ・ド・プロヴァンス、カイエンヌペッパーを加え、弱めの中火で20分間煮る。ボウルに材料をすべて入れ混ぜる。辛いのが苦手な場合は、カイエンヌペッパーの代わりにパプリカを用いてもよい。付け合わせ用のバゲットは、薄く切ってトーストする。このとき、お玉でアラと野菜を押しつぶすようにして、しっかりと濃いスープを絞り取る。火にかけ、濃度がつくまで煮詰めて、塩、こしょうで味を調える。バゲットにルイユを塗り、その上にシュレッドチーズをのせ、アツアツのスープに浮かべる。バゲットにスープが染みて、チーズがとろけたところをいただく。記事で紹介した商品を購入すると、売上の一部がELLEに還元されることがあります。