BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackbackいよいよ明日、海底力が発売いたします。今年の熟成はどうなのか???坑道内の条件はさほど変化がないでしょうから熟成の具合は例年通りではないかと思います。新酒の時期で、他の御蔵さんからは搾りたての生酒系統が発売される中あえての熟成酒。(*゚▽゚)ノ今日の製造部は、花華の仲仕込を行いました。仕込みも明日の留仕込みで最後です。仕込みを終えたらもうダッシュで蔵開きの準備のため放冷機の解体&釜場、原料処理の部屋の掃除にかかります。(@Д@;これに並行して札幌国税局主催であります鑑評会へ出品するお酒の準備をしていました。お酒は昨日利き酒した結果を元に瓶詰めされます。出品酒1つに対し、500mlのRビン4本を提出します。部門は、“吟醸の部”“道産米吟醸の部”“純米の部”3部門に分かれており各部門で出品いたしました。部では彗星を使用した吟醸酒を純米酒の部では吟風をしようした純米酒を出品します。ビンにはどこの銘柄の出品酒かわかるように代表銘柄のラベルを貼ります。福司の代表的なラベルはこの柄なので、こちらを貼って出品です。ラベル貼り&裏張り貼り、梱包、出荷が醸し屋の担当。```でも、いつも使うラベルがなんとシールになっていてビックリ!知らなかったwシールになったおかげで時間は短縮されたんですが一度貼ったら終わりだから、曲がらないではるのがちょっと一苦労かなでも、お陰で時間にも間に合いました。鑑評会の出品酒を詰めるこのビンですがただ洗って詰めているわけではありません。実はかなりの神経を使っています。ビンに香りが着いていると、お酒に移行してしまいますから念入りに洗浄、消毒をおこない保存します。ビンに埃の香りなどが着いていたらそこに入れたお酒にも香りが付き審査の際にはじかれてしまうんです。基本洗浄を行った後にアルコールにつけて香りをとります。洗い物は基本僕の仕事です。他の人が洗うとちゃんと取れているのかとか心配になっちゃってダメなんですw自分で使用するものは自分で洗えば納得するんですよ。衛生的に綺麗でなくてはいい酒は作れません。何で洗い物はとっても大事なんです。この出品酒にしてもそうですがどんなにいい物をつくことができても汚いものを使って作れば汚染されますし品質も落ちます。いい物を作るための最低条件が衛生的で綺麗なこと。これについてどこまで妥協しないで出来るのか、どこまで知識があり徹底できるのかはとても大事なことだと思います。微生物の勉強しちゃうと、どんなものでも汚れているという認識になっちゃって正直大変です。物を綺麗に洗うためのブラシも、そもそも清潔なのか?ってそこから疑ってかかるくらいですからw意識的には“もやしもん”という漫画の世界に近いんですもやしもんという漫画の世界では、菌が見える主人公の話で菌が何をしているのかとかわかる設定になっています。自分でも不思議ですね。酒造りってそういう細かなことが大事だったりするんですよね。その認識を共に持ってくれる方が蔵としては大事です。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。蔵しごと▲PageTop092011福司の出品酒の利き酒をしました。trackback本日、無事に純米吟醸酒の仕込みを終えました。残りは独自に花から分離した酵母を使用した純米酒“花華”の仕込みのみ。コンクールでも鑑評会の出品酒を発送します。そのため、夕方には社員全員で利き酒大会です。一応課長が記入シートを作成してくれるのでそれに利き酒の結果を記入していく型式です。本格的w本当に小さな差を利き分け判断します。皆と同じじゃないことも勿論有ります。いうか、結構あるかな(^-^;)前に勉強会で利き酒のディスカッションをした際も結構少数意見側だったり僕だけ評価が低かったりするんですよ。実際焦るんですが、もう慣れましたw自分の舌を信じて、そして今までの経験で判断する。利き酒は2通りで、主観的利き酒と客観的な利き酒があります。客観的な利き酒はやはり経験がなくては出来ませんからね。経験を積むのみ!!しかしまぁ、利き酒というのは意外と疲れるものです。神経を集中して舌の上に乗せた酒を細胞で分析するわけです。それを数点、多い時には数百という数の酒を利き酒していくんです。今日は売店に来てくださったお客様から差し入れをいただきました。桜のこの香りが好きです。ありがとうございます。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。́д`)トホホ...久々に手こずった1日だったと振り返ります。́∀`)ノ』と張り切り仕事が立て込んでいるので早めに作業に取り掛かろうとする蔵人達でしたが・・・なんとまぁ、朝から金属がネジ切れるというアクシデント!!!ちょっとした不注意からのアクシデントでちゃんと確認すれば起こるはずのないことでした。2人で行えばより早く異変に気がついて止めることもできたでしょうが1人でやってしまおうという気の緩みが金属をねじ切ってしまうほどのアクシデントを生み出してしまいました。結果・・・早く始めた作業ですが、いつもより遅く終わったわけです。“急がば回れ”焦ってやるといいことはありません。蔵の作業で大事なのは正確で丁寧な作業・・・。怪我がなくてよかった。!!そしていつの間にか首の筋違いしてました。・゚゚・(≧д≦)・゚゚・。タンク洗うのも一苦労でした。上槽を終えたモロミの入っていたタンクを洗浄する時どんなに急いでいても、すぐにタンクに入ってはいけません!モロミから排出された炭酸ガスがタンク内に充満しているため、酸欠になってしまします。́Д`)アワアワ瓶詰め場でも、海底力の発売と蔵開きの準備で追われている様子。久々に用事があって詰め場に向うと11日発売予定の海底力の箱詰め作業が行われていました。再度汚れなどがないか検瓶を行うパートさんたち。釧路”さんが本日3月8日にオープンいたしました。実は釧路の地酒ということで福司もお取り扱いいただいております。何が飲めるのかは秘密ですがフレンチとのマリアージュを楽しんでみて下さい。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback蔵開きまで残り一週間を切りました!そして甑倒しまでもう少しです。(*゚▽゚)ノ後は48時間後に出麹を行い留仕込みを行えば、実質の“仕込み”は終了です。今後は仕込んだ醪の上槽(しぼり)と搾った後の生酒の滓引き、ろ過そして貯蔵のための火入れを終えて平成22酒造年度の福司の仕込を終えます。11月から仕込み始めて、5ヶ月間。火入れまで入れると6ヶ月間の酒つくり。始まる時は『今年も最後まで無事に仕込めるだろうか?』という不安と『今年は去年よりもいい酒を作って沢山の人を笑顔にしたい』という希望この2つを胸に半年間という月日を酷く長く感じるのですが終わってしまえば、今年一年分の仕込みはもう終わってしまい、来期まで麹にも触れることはないのか・・・と、ちょっと寂しくなってしまいます。過ぎ去った後には動かないのが時間なんだと改めて感じる瞬間です。そんな余韻にひったっている暇があるのかないのかΣ(;・∀・)今週金曜日には、年がら年中お問い合わせがありいつも『申し訳ありません、即完売でして・・・』とお伝えしている海底力の大吟醸酒と特別純米酒が発売になります!!霧福屋でも数本の枠を持っていますが基本釧路の方にはお近くの酒屋さんにお問い合わせしていただければと思います。正しくは『そこヂカラ』です。底にひそむねばり強い力。等という意味があります。海底力と書いて“そこヂカラ”と読ませていたのはコールマインさんで、『掘り出せ釧路の海底ヂカラ!!』がキャッチフレーズ。釧路を元気にして炭鉱を応援する意味で募集された言葉です。そのコールマインさんが所有する坑道に貯蔵熟成させた日本酒なので海底力(そこヂカラ)という名前が付いています。釧路にも酒蔵があるんだ!!!!どうだ!!という思いもこもっているでしょうw福司の隠された力をこめた・・・そんな隠し酒でもあるのかもしれません。今年の熟成はどうだったのか?実はまだ僕も飲んでいませんきっと社長しか知らないんだと思います。今年の出来はどうなのか?こりゃぁ、取材しなきゃダメかな??いや、発売までの楽しみに取っておこうと思います。~飲んでみなされってことですねw理屈的には紫外線はZERO振動も少ない湿度と温度変化も少ない地上で作り出すにはとても難しい環境です。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback昨日は3月3日でモモの節句だったんですね桜餅を食い損ねたのが無念の醸し屋です。あの桜の香りがするのがたまらなく好きです。最近知ったんですが、3月3日にハマグリを食べるんですね。蛤は他の貝とは絶対重なり合わないことから夫婦円満の願いを込めてお祝いの膳に吸い物として添えられるようになったそうです。今でこそインターネットや流通が発展してハマグリも割と身近ですが普段の生活でハマグリなんて食べる機会ないですよね、北海道では!僕も大人になるまで食べたことがなくて貝はホッキかホタテが美味しいって思っていたんですよ。゚Uu))━━!!!!!!ってそれ以降は、蛤ファンです♪そんな醸し屋が、昨日は喉も渇いたし飲み物でも買ってから帰ろうと仕事終えてから近くのスーパーに行ってみると鮮魚コーナーに見慣れないけど、見た覚えの在る蛤が!!しかも千葉産(国産)の表示の上には半額の値札シールがきらびやかに醸し屋を呼んでいるではないですか!!!!キタ━━━━(゚∀゚)━━━━!!そっと手を伸ばし、一番大きな貝の蛤をGET。半額だと心が痛まない、貧乏性なのね、私wいやぁ、大きい!これは大きい!子どもの握りこぶしくらいの大きさがある。人生の中で2番目に大きいかも!早速帰ってコンロの上に網を置いてスタンバイOK!メインの蛤をのせてゆっくり炙っていきます。面白いことに炙った方と逆側に身がついて貝が開くので美味しい美味しい貝のエキスをこぼさないよう細心の注意をはらいながら焼き上げる。美味しさを!!!ということで一口でガブッといっちゃいました!旨い!かんだ瞬間にあの独特の味わいちょっと渋苦いようなあの汁がジュワァ~って口一杯に広がり大きいから噛み応えも凄い。蛤は蛤だ!漢字はなんか虫が合うって書くから嫌だけど・・・ホタテやホッキでは味わえないこの味。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback明日、最後の袋吊りを行います。1月の末から頑張って仕込んだ吟醸酒たちがやっとかたちになる瞬間です。この後、滓引き、火入れなどもありますがまぁ、一段落というところでしょうか。“袋吊り”がお酒を搾る方法の一つという話はしたと思います。発酵の終わったモロミを固体(酒粕)と液体(お酒)に分ける作業です。これを上槽(じょうそう)あるいは圧搾(あっさく)といいます。昨日の日記に『多分、普通に考えて同じタンクのお酒なのにいいところとかあるの?同じお酒でしょ?って思われるかもしれませんがこの小さな差が大きい!』と書きましたがどれだけの差があると思います?一般の方に搾り始めのお酒(A)と中間のお酒(B)と最後の方のお酒(C)をそれぞれ飲んでもらったら、どれも「美味しい!」というと思います。同じお酒ですから、そりゃぁそうなんです。この3種類を並べて利き酒したらその味の差はわかってもらえるんじゃないかな?微妙な差ですが、でも差が出てくるんです。責めは、最後の最後に粕が板状になるまで搾る時のお酒です。荒走りは搾られたお酒全体の約60%、中垂れは35%、責めが15%です。なんか責めが15%と、全体の中では割合が低いので貴重かというとそういうわけでもなく、やはり荒走りの方が責めと比較しても雑味の少ない酒質に仕上がっています。マグロで例えると大トロ、中トロ、赤身になるのかな。同じマグロでも味わいは異なるというわけです。鑑評会の出品酒は、勿論荒走りの部分です。圧搾を行わず袋つりなので荒走りと言っていいのかは不明ですが・・・さらに、この中でも蔵の中で利き酒を行って時間と労力を惜しまず一番いいところを出品するのです。実は、毎年このレアなお酒を売店でコッソリ販売しております。ゴールデンウィークに間に合うように販売する予定です。興味がありましたら是非。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackback本日から『チョイ・ハード3』が始まります『チョイ・ハード3』は『チョッとハードな3日間』を略したものなんか某ハリウッド映画のタイトルっぽいので略してみました♪その日程は吟醸酒の袋吊りと純米吟醸酒の手とぎ純米吟醸酒の麹つくりこれに通常の作業が加わるのというものですが蔵人は一人減り、人数は5人になりました。́Д`)ゝしかもここまで重なるのは今年が初めて!なぜかというと、細かな仕込が増えたことにあります。仕込みの本数が増えることは、蔵にとっては嬉しいことです。皆さんが応援して、釧路の地酒を選んでくださるお陰です!ありがとうございます。・・・・仕込みの数が増えたことにより皆さんにもご迷惑をおかけしていることが一つ・・・それが蔵開きの日程。実はずーっと三月の第一日曜日を開催日にしていたんです。そこにこだわって仕込みを無理やりあわせて行くとどうしても“いいお酒”に仕上げれなくなってしまうんです。大きなタンクがメインの造りだった福司は小さいタンクがとても少ないんです。吟醸酒や純米吟醸酒のような質の高い種類を作る為にはやはり温度管理のしやすさ、仕込みのしやすさからも小さいタンクが必要。数に限り在るタンクをいかに回すかで課長も頭を悩ませていたようです。蔵開きを一週間ずらすことで何とかまわせるようになりました。これでいい酒造れそうです!『この日は蔵開きだから・・・』とスケジュールの調整をされていた方も多いかもしれません。!!一番大事なのは、美味しい酒をお届けすることですから苦渋の決断ではありましたが日程をずらさせていただきました。_)oペコッそして今日はついに吟醸酒の袋吊りが始まりました!圧力をかけずに一滴一滴、自然としたたる酒を集め斗瓶にとります。本当に、福司のお酒の中で最も贅沢な酒の一番いいところだけを取り出したような酒です!これから更にいいところを絞り込んで鑑評会に出品するんです。BLOG100も見に行ってもらえると嬉しいです。trackbackまず初めに訂正から。駐車場に限りがあるので公共機関をお使い下さい。き”は、福司が日頃の感謝と日本酒、地酒への理解を深めてもらう為に開催する蔵見学のイベントです。実際に使用している機械、道具も置いてあります。醸し屋ブログでも紹介しているものが沢山おいてあります!「あ!これブログでみた!!」とか楽しんでもらえればいいかなぁ。実際のモロミを見ていただけるのは、この日だけです。仕込み中の蔵見学もお受けしておりますが、タンクの間近までのご案内はあまりしておりません。見に来て欲しいですね!あのプチプチと発酵する様子・香り何よりあの炭酸ガスにグワァヾ(*゚A`)ノってなって欲しいw微生物の凄さをとくとご覧あれ!!あ!!!!!でも、この日ばかりは見学者皆さんが蔵人です。注意を何点かさせて下さい。一つ、納豆だけは朝食で食べないで下さい。̄)ニヤリもう一つは香りについて、蔵の中はお酒のいい香りがします。僕達蔵の人間も、発酵途中のモロミの香りを沢山の方に感じて欲しいと思っています。香りの強い香水をつけてこられる方や化粧品をつけてくる方がいらっしゃいます。繊細な香りが皆さんに届かなくなるので当日は香りの強いものを使用しないように心がけて下さい!ここに気をつけたら楽しく見学を!!そして、醸し屋を見かけたら是非話しかけて下さいご質問があればこたえられる範囲でお答えします。搾って機械からお酒が出てくる様子も見れるんです。飲むことは出来ませんが、かわりに蔵開き当日限定酒もご用意しています。見学終了後には感謝の気持ちを込めて振る舞い酒もご用意しております。今ではこれがメインの様な感じになってしまってますが、あくまでメインは蔵見学ですので、節度大人なマナーで楽しんでください!去年はいませんでしたが毎年のように飲みすぎて倒れて怪我をする方がいます。“冷酒と親の言うことは後できく”冷酒はあとからじわじわきいてきますからご注意を!あと・・・・おつまみの持参はやめてね((・(ェ)・;))居酒屋じゃないので・・・あくまで試飲です。蔵で宴会しないで!!ここで蔵開き当日限定酒についてのご説明です。たれ口酒”は搾る機械の出口から垂れて滴るお酒を瓶詰めしたお酒です。無濾過の生原酒で吟醸酒のようなフルティーな香りがします。霧想雫をご存知な方でしたら、系統はあれと同じです。違うタンクなのでものは違うんですがね。とっておいてその違いも楽しんでいただけたら面白いかもしれません。ちなみに霧想雫は火入れをを行うので、ここでも味の変化が楽しめます。霧想雫と比較するとやや辛口に仕上げてあります。してキレのいい味わいで口に含むとフルティーな吟醸香が鼻から抜けるちょっと贅沢仕上げです。北海道酒造好適米の吟風この他、しぼりたての酒粕も沢山ご用意しています。蔵開きでも蔵元自家製甘酒を飲めますが、ぜひご自宅でも作ってみて下さい。今はまだ蔵の見学メインのイベントですが少しずつお酒を飲めない人も楽しめるようなイベントにしたいですね。市民の皆さんが“蔵開き=釧路の春到来”って思ってもらえるようなそんな大きなイベントまで成長させていきたいなぁ。