寄居かぶビーツ森の土の環境を畑に再現する取り組みは、とても手間がかかります。その手間をかけることで、多様な土壌微生物と様々な生き物と作物との共生が生まれ、作物の根域には豊かな土壌生態系が形成されます。森の土は落ち葉や枯れ草、朽木などが長い年月をかけて積もったものです。これらの落ち葉や枯れ草、朽木は主にキノコ菌の仲間によって分解されます。このキノコ菌は清浄な土壌でなければ増えません。そのような清浄な土を畑に再現することで、健康な作物の育つ環境を作り出します。山菜の豊かな風味は、自然な土壌環境でこそ生まれ、畑で育てると本来の味を失います。豊かで清浄な土壌環境の中に根を伸ばし、微生物と共生して育った作物は、山菜と同様にその作物本来の風味を取り戻し、健やかに育ちます。