麹を水に溶かした甘酒を発酵させたどぶろくが「日本酒」として革新を遂げたのは兵庫の播磨や灘において。1雑菌の少ない冬の時期に2野生の乳酸菌を呼び込んで腐敗に強い酒母をつくり3大きな桶に少しずつ米と麹と水を足しながら三段階に分けて発酵させていく製法は現代に至る酒造のスタンダード。淡路島には往年の面影を残す酒がある。飲み口が爽やかで酸の強い、漁師や農家の肉体労働の疲れを癒やす、ゴクゴク飲めると同時にボディのある庶民が愛した味だ。EAT❶小ぶりの容器に麹、米、水を混ぜて酵母発酵させ酒母をつくる。❷酒母を大きなタンクに移し、三度に分けて麹と米と水を加えタンクいっぱいになるまで発酵液を増やしていく。❸発酵が進み、じゅうぶんにアルコールが生成されたらしばらく熟成させる。❹もろみを絞り、ろ過して透明な酒を取り出す。60度強の熱を加えて発酵(酵素作用)を止めて出荷する。酒母のつくりかた、発酵と熟成のコンディション管理や期間で蔵の個性が出る。etc.他にもこんなトピックス。