史伸シェフとの出会いを、第2話では、「いただきますプロジェクト」など料理人の社会参加についてお話を伺いました。注目の最終話では、現代の「食」についてお伺いします。――ヨーロッパに寿司屋や居酒屋が増えてきましたが、この現状をどうお考えですか?辻:あと数年ぐらいで10万軒近くの日本料理、和食店が世界中にオープンするでしょう。そんな状況で我々ができることは「本物」とは何かを伝えることですね。生江:そこですよね、難しいのは。辻:外国人に日本の真髄を教えなければ日本の料理は発展していきません。彼らが率先して本物を追求する姿勢をもたない限りは、チェーン展開以外の発展は難しいですね。――【noma】のレネ・レゼピシェフと生江さんは親交もあると思いますが、彼をどうご覧になっていますか。生江:彼は期間限定で東京にレストランを開き、“蟻”を使った料理で話題をさらいましたね。彼は【nomajapan】の開店準備のために日本に滞在し、各地の食文化を調査していたのですが、それで昆虫食を知り蟻を使った料理を出しました。要するに、それは料理人からのひとつの提案だったんです。昆虫食が伝統に変わっていくかどうかは、時代が決めていくことだと思います。レネが行ったのは「美味」とは違ったベクトルで食糧危機というエキサイティングな問題提起をすることでした。▼ラジオを聴いてみる料理人を目指す人へのメッセージ――これから料理人を目指す人々へ、何か伝えたいことはありますか?生江:「焦らず、自分のペースで、あまり結果を求めず、気長にやってほしい。したら必ず見えてくるものがあるから。あなたらしさを職場で表現してくれれば十分。僕があなたを雇った意味はそこにあるから。」と若い人には伝えています。辻:僕が毎回言っているのは、自分たちで次の時代をつくっていくということは、人に言われてやるものではない。自分が率先してやるもので、次の時代は君たちが開拓していかない限りは、仕事はただ貰ってやるだけのものになる。そんなことを伝えています。いう人が起こす行動を手助けしていきたいと思っています。アクアパッツァ】入社。トーヤ・ジャポン】に入店し研鑽を積む。スーシェフを経験後、2008年にイギリスの三ツ星【ザ・ファット・ダック】入店、スーシェフ及びペストリー部門担当に就任。2010年に【レフェルヴェソンス】エグゼクティブ・シェフに就任。ツ星に輝き続けるトップシェフ。2018」にて第20位に輝き、第1回アジアのサステナブル・レストラン賞を受賞するなど国内外からも注目を集めている。氏1964年、大阪府出身。2010年、アメリカで開催された国際料理会議では組織委員を務め、「日本料理における多様性~伝統と革新~」について基調講演を行うなど、国内外で活躍中。新しい料理人像を訪ねて』など著書も多数。料理界を牽引する第一人者である。史伸シェフの関連記事を見る>>【徳山酢】、【レフェルベソンス】~発酵のコラボレーション>>フェスを楽しみながらミシュランの味を堪能。デート・会食フーディたちの秘密のレストランリスト1/外食に月100万。デート・会食フーディたちの秘密のレストランリスト1/外食に月100万。タップロボーン】|小谷実由の「ふたりで、食べいこ。デート・会食フーディたちの秘密のレストランリスト1/外食に月100万。CORPORATION。