)の生味噌、生こうじの御用所。「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。完成した金山寺麹1斗分をよく解します。~~~く絞った野菜(ナスとショウガ)も解して入れます。あら塩を1.7kg、砂糖(上白糖)1kg、入れます。途中、種水(湯冷まし)を合計で尺で3.5杯(約3.5升)程度入れながら更によ~~く混ぜ合わせます。この作業を2回繰り返し、2斗分の金山寺みそを仕込むのです。汁が滴り落ちる程度で調整します。※季節(気温や湿度)や野菜の量などで塩分は多少調整します。※砂糖はザラメや白ザラメなどでも構いません。照りを出すために“水あめ”を使うこともあります。※あくまで木嶋こうじ店での店売り分の仕込み方のご紹介です。ご家庭での仕込み方とは異なります。次回、いよいよ最終回です!※こうじや長兵衛の金山寺みそ、次回は10月27日に販売開始です!(もちろんご予約、及び全国発送承ります。変わらない本物の【生きたみそ】の味。13木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。塩漬けしてあった野菜をよ~~く荒い、水に浸けること半日。塩気はなくなっていました。今度は水を切り、手でぎゅっと絞ったあとナスとショウガを網袋に入れます。その網袋を5代目こうじや長兵衛(みそ爺ぃ)お手製の圧搾機でこれでもか!これでもか!という位ハンドルを回してギュウギュウと絞ります。何度か繰り返すと野菜の水気もすっかり抜けます。変わらない本物の【生きたみそ】の味。12木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。先日、塩漬けした茄子と生姜を今度はよく洗って塩抜きします。塩抜き=水につけるということです。このまま半日以上置きます。すると塩気やしょっぱさはほぼ抜けます。変わらない本物の【生きたみそ】の味。11木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。夕・夜・夜中とこうじ室で育った金山寺麹、とうとう完成です!朝6時、こうじ室を開けると中からムワッと水蒸気が出てきます。こうじ室の中は蒸し風呂のように暑く、内壁は水滴だらけです。昨夜から今朝までの間に金山寺こうじの発酵がピークを越えたためです。固まったその表面には真っ白な麹の花が咲いています。甘い香り、触るとまだホトホトと温かいです。そのままでも食べられます。こうじ蓋(箱)から金山寺こうじを落とし、この固まったこうじを解していきます。変わらない本物の【生きたみそ】の味。10木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みその麹には「うるち米、小麦、大(丸)麦、秋田大豆はすべて国産」を使用しています。夕方5時こうじ室の内壁には水蒸気がついています。発酵が進み、こうじ室の中は暖かいというより熱い感じがします。金山寺こうじは見るからに白く固まり、触るとかなり暖かいです。手入れはせず(場合によってはします)にこうじ蓋(箱)の積み替えのみを行います。寝る前、夜中とこうじ室内の様子を確認し、その都度、こうじの状態に合わせて、こうじ蓋の積み替え、天窓の開閉などこうじ菌の繁殖に最適な環境を作ります。こうじ室内はさらに温度、湿度ともに上昇し、ムワッとむせ返り、いるだけで汗が滴り落ちます。翌朝、いよいよ金山寺こうじは完成します。変わらない本物の【生きたみそ】の味。9木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。こうじ室(むろ)の中の金山寺こうじの状態を確認しました。金山寺こうじの何を確認したのかというと、温度、手触り、香りです。香りがおかしくないか、そういったことをチェックします。金山寺こうじを正常な状態に保ちます。朝5時、起床⇒こうじ室へ直行。金山寺こうじの状態を確認(ホトホトと暖かくなっています。『手入れ(糀がムラなく発酵するように塊を解しながら混ぜ返す作業)』をします。手入れ後、再度その時の金山寺こうじの状態にあわせこうじ蓋(箱)を積み替えます。午後1時、再び手入れ。昨日、朝に比べて金山寺こうじが白みがかってるのが確認できます。こうじ菌が繁殖してきたということです。(だいぶ暖かくなっています。)やはりその時のこうじの状態に合わせて箱を積み替えます。朝に比べ、こうじ室の中の温度も上昇してきますがこの午後の手入れを行うと、こうじ菌はより活発に勢いをつけて繁殖しこうじ室の中は温度も、湿度もよりいっそう上昇していきます。つづく※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。今しばらく待ちください。8木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。蒸かしあがった混合原料を解しながら急いで人肌まで冷まします。このとき大活躍するのが扇風機!こうじやのお仕事では扇風機は一年中フル稼働です。人肌まで冷ましたら、種こうじ(粉状のこうじ)を蒔き、ムラなく混ぜ、よく揉み込みます。人肌まで冷ますのはこうじ菌にとって最も働き易い環境を作るためです。種付けした混合原料をこうじ蓋と呼ばれる箱に升で一杯ずつ盛っていきます。麹蓋をそのままこうじ室(むろ)とよばれる保温庫に運び重ねておきます。状態によって、わら莚(むしろ)や毛布などを上からかけます。(今夜、夜中、早朝とこうじ室の中の様子を確認します)。つづく※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。今しばらく待ちください。7木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。混ぜ合わせた状態で洗米し、夜から朝まで浸水しておきます。翌早朝、さらに挽き割った煎り大豆と大麦を合計で9升(約13kg)を加え混ぜ合わせます。そのまま3,4時間程度おいたら準備完了です。混合原料を洗い流し、水切りをします。混合原料を釜で蒸かします。4代目こうじや長兵衛さん(私の祖父)の時代は‘まき’だったかもしれませんが今はボイラー蒸気で蒸かしています。必要だったら種水を打ち、全体をかき回します。釜に蓋をしたら、その後1時間程度蒸かします。さぁ、蒸かしあがったので作業台へ広げまてみましょう!当然ながらめちゃくちゃ熱い!そして蒸気でむせる!でも、香ばしく、甘い香りが広がります。つづく※こうじや長兵衛の金山寺みそ、現在寝かし中です。今しばらく待ちください。6木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。今回は茄子を20kg、新生姜を5kg使用します。手のひらのような新生姜5kgを小さく切りポリ桶にすべて入れ、あらしお500gとムラなくよく混ぜ合わせます。茄子同様に塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、この塩加減を誤る(控える)と生姜が傷んでしまうので、注意が必要です。中蓋(内蓋)をして、重石を乗せたら作業完了。封をして、冷蔵庫に保管します。茄子と違うのは塩漬け期間は3日程度と短く、冷蔵庫保管であることです。5木嶋こうじ店、「こうじや長兵衛」の手作り「金山寺みそ」ができるまでをレポートします。木嶋こうじ店の手作り金山寺みそは具に「国産の茄子、生姜、(夏季のみ白瓜)」を使用します。今回は茄子を20kg、生姜を5kg使用します。厚さ1.5cm程度に切った茄子を専用のポリ桶に20kgすべて入れ、あらしお2.5kgとムラなくよく混ぜ合わせます。塩加減は季節によって、また塩漬けしておく期間によって増減しますが、この塩加減を誤る(控える)と茄子が腐ってしまうので、注意が必要です。中蓋(内蓋)をして、重石を乗せたら作業完了。風呂敷で封をして、日陰の涼しい場所に保管します。このとき、茄子の色落ち対策として鉄片をいくつか混ぜておきます。