)の生味噌、生こうじの御用所。そもそも味噌は天然の保存食であり、そうカンタンにダメになったり、傷むものではないハズなのですが・・・。色が白⇒赤⇒黒と変化してゆくものです。時間が経てば塩枯れしてまろやになります。変わらないのは何か工夫をしている(冷蔵や冷凍保存、保存料や防腐剤の使用、加熱処理によるこうじ菌の殺菌処理等)と考えてよいでしょう。酸敗の原因は、『極度の減塩』+『温度、湿度の管理』の不徹底が考えられます。減塩味噌は基本的に冷蔵庫での管理が必要になります。酸敗することは、通常ではありえません。湿度の高い季節に入るのでカビ対策は必要です。保存容器は焼酎、ホワイトリカー、食卓用と消毒アルコールで拭いておきまた、カビは気づいたらその都度取り除き、拡大を防ぐようにします。手作り味噌の上にからしやわさびをラップにつつんで置いておくだけでもカビ防止の効果があります。方法は基本的に変わることはありません。味噌がやわらかくベチャベチャになりやすいですので夏に向けて手作り味噌の仕込む際は煮汁の使用を控えめに。適切な量の塩を使い、煮汁の使用を控えめにして、できるだけ涼しく風通しのよい環境で寝かせ、最後にカビは迅速に取り除く。ある程度常温で寝かせた後は保冷庫や冷蔵庫の使用も非常に有効です。画像の手作り味噌は2月末に仕込んだものです。普段はこの内蓋の上に重石を乗せ、外蓋をして保管しています。あと2ヶ月ねかせれば美味しくなりますよ。春夏秋冬季節を問わず、手作り味噌は仕込むことができます。