和食のベース、かつおと昆布の「一番だし」。昆布だしのがんばりは、すごい。パンチを出すなら、煮干しだし。だしを知れば、料理がわかる。冬の鍋には欠かせない白菜だが、実は1年中栽培されているのだそう。霜が降りてくる11月くらいからの白菜が一番甘みが強い。そんな寒空の下、綺麗に結球するようひとつひとつ人の手によって上部を縛られ、日本最大級の野菜である白菜を収穫してくださる農家さんには頭が下がる思いだ。白菜の種類は元々は中心部も白いものが一般的であったが、最近は内側が黄色い黄芯白菜、さらにはオレンジ色のオレンジクインという品種がよく出回るようになってきた。先日、地元の鎌倉の市場で、初お目見えという全体が紫色の紫奏子(むらさきそうし)なるものまで出ていて驚いた。(アントシアニンが豊富で加熱しても紫色のまま。生食やさっと炒めたりするのに向いているとのこと)さて、白菜には掛け合わせた親が居るのはご存知だろうか。私もそれを知ってなるほどと思ったのだが、小松菜や青梗菜などの葉物と蕪を掛け合わせて生まれたのが白菜。確かに葉っぱの緑の部分の食味と、芯の白い部分の食味、白菜ひとつでふた通りの食味がある。95%が水分であっさりとした味わいの白菜だが、意外にも野菜であるのにグルタミン酸が多く含まれている。その旨味を更に増すには一度太陽に6時間ほど干すとさらに増してくる。白菜の昔からの代表料理である、白菜の漬物。それは一度天日で干してから作られる。昔の人はそうやって余分な水分を飛ばすと同時に旨味が増すことに気付いていたのだろうか。母も、冬仕事としていつも沢山の白菜漬けを作っていた。絶妙な塩梅の塩加減と白菜の甘味で、正月の帰省の際に今も楽しみにしている。漬け込みすぎると酸味が出てくるからとタイミングを見計らって食卓に出してくれた。私も一度見よう見まねで作ってみたが、白菜の量や上からの重しが足りなかったせいか、あの漬物には程遠いものが出来上がった。悔しくもあるが、そうやって母にはいつまで経っても敵わない料理があるというのはいいものだ。いつかは、母からちゃんと教わろうと思う。白菜は鍋物や漬物の他に味に癖が少ない分、中華(元々は中国から伝わった野菜でもあるので)や洋食など広く料理することが出来る。先に述べたグルタミン酸が一番多く成長点でもある中心部分は最初に食べると、生でも甘く、また購入後の白菜の成長も止めることが出来る。白菜を購入後に真ん中から膨れてくるのは、まだ成長が続いているからだ。成長させてしまうと、白菜の中の栄養分や甘味がその成長に取られてしまうので、先に切り離したり旨味がのっているうちに食べてしまおう。中心部は、甘味が強く柔らかいので、ぜひ生食や、さっと塩をふって和え物などに。内側はほどよく甘味があり、万能に使える。茹でて、芯を薄くそぎ、ロールキャベツならぬ、ロール白菜にするのがお気に入り。キャベツよりも柔らかくすぐ煮上がるのと、白菜からも優しい甘さの出汁が出てきて、和風の出汁とも相性がいい。芯ごと縦に長く切って、じっくり蒸し焼きにしても白菜の甘味が凝縮されて美味しい。シンプルにオリーブオイルと塩でも、和風のあんをかけてもいい。芯の部分と内側をよく蒸し炒めにしてポタージュやすり流しにすることも出来る。硬めの葉野菜として考えてもらうとイメージが膨らむだろうか。これからどんどん寒くなるにつれ、霜降り白菜という甘味が特に強い品種も登場してくる。冬の葉野菜サラダはこれからは、白菜を定番にするのもいいのではないかと思う。冬の鍋には欠かせない白菜だが、実は1年中栽培されているのだそう。霜が降りてくる11月くらいからの白菜が一番甘みが強い。そんな寒空の下、綺麗に結球するようひとつひとつ人の手によって上部を縛られ、日本最大級の野菜である白菜を収穫してくださる農家さんには頭が下がる思いだ。白菜の種類は元々は中心部も白いものが一般的であったが、最近は内側が黄色い黄芯白菜、さらにはオレンジ色のオレンジクインという品種がよく出回るようになってきた。先日、地元の鎌倉の市場で、初お目見えという全体が紫色の紫奏子(むらさきそうし)なるものまで出ていて驚いた。(アンシアニンが豊富で加熱しても紫色のまま。生食やさっと炒めたりするのに向いているとのこと)さて、白菜には掛け合わせた親が居るのはご存知だろうか。私もそれを知ってなるほどと思ったのだが、小松菜や青梗菜などの葉物と蕪を掛け合わせて生まれたのが白菜。確かに葉っぱの緑の部分の食味と、芯の白い部分の食味、白菜ひとつでふた通りの食味がある。95%が水分であっさりとした味わいの白菜だが、意外にも野菜であるのにグルタミン酸が多く含まれている。その旨味を更に増すには一度太陽に6時間ほど干すとさらに増してくる。白菜の昔からの代表料理である、白菜の漬物。それは一度天日で干してから作られる。昔の人はそうやって余分な水分を飛ばすと同時に旨味が増すことに気付いていたのだろうか。母も、冬仕事としていつも沢山の白菜漬けを作っていた。絶妙な塩梅の塩加減と白菜の甘味で、正月の帰省の際に今も楽しみにしている。漬け込みすぎると酸味が出てくるからとタイミングを見計らって食卓に出してくれた。私も一度見よう見まねで作ってみたが、白菜の量や上からの重しが足りなかったせいか、あの漬物には程遠いものが出来上がった。悔しくもあるが、そうやって母にはいつまで経っても敵わない料理があるというのはいいものだ。いつかは、母からちゃんと教わろうと思う。白菜は鍋物や漬物の他に味に癖が少ない分、中華(元々は中国から伝わった野菜でもあるので)や洋食など広く料理することが出来る。先に述べたグルタミン酸が一番多く成長点でもある中心部分は最初に食べると、生でも甘く、また購入後の白菜の成長も止めることが出来る。白菜を購入後に真ん中から膨れてくるのは、まだ成長が続いているからだ。成長させてしまうと、白菜の中の栄養分や甘味がその成長に取られてしまうので、先に切り離したり旨味がのっているうちに食べてしまおう。中心部は、甘味が強く柔らかいので、ぜひ生食や、さっと塩をふって和え物などに。内側はほどよく甘味があり、万能に使える。茹でて、芯を薄くそぎ、ロールキャベツならぬ、ロール白菜にするのがお気に入り。キャベツよりも柔らかくすぐ煮上がるのと、白菜からも優しい甘さの出汁が出てきて、和風の出汁とも相性がいい。芯ごと縦に長く切って、じっくり蒸し焼きにしても白菜の甘味が凝縮されて美味しい。シンプルにオリーブオイルと塩でも、和風のあんをかけてもいい。芯の部分と内側をよく蒸し炒めにしてポタージュやすり流しにすることも出来る。硬めの葉野菜として考えてもらうとイメージが膨らむだろうか。これからどんどん寒くなるにつれ、霜降り白菜という甘味が特に強い品種も登場してくる。冬の葉野菜サラダはこれからは、白菜を定番にするのもいいのではないかと思う。