赤い野菜や果物は大半が、トマトやいちごのように熟して赤くなります。赤い色素は活性酸素や紫外線から植物の細胞や種子を守る力があるのです。鳥は赤色を識別できるので、鳥に食べて種子を運んでもらうためでもあります。赤の色素は細胞の形成を促進し、造血作用があります。○トウガラシ・パプリカなど■オレンジ赤や黄色の色素の特徴を持つオレンジ色の野菜果物には、抗酸化作用があり、がん予防、老眼予防等の効果があります。熱に強い上脂肪との相性がよいので、油を使って調理するとより効果的に吸収できます。目に鮮やかな黄色は精神を興奮させます。向上等の効果があります。胃腸の蠕動運動を促進し、便秘解消効果があります。黄色い色素は比較的熱に強いという特徴があります。緑色の野菜の大半が葉緑体に含まれる光合成色素クロロフィルを含んでいます。体をリラックスさせる効果があり、疲労回復や低下した器官を強化する力があります。発熱や炎症を鎮めます。精神を落ち着かせ、癒しを与える色と言われる紫。ブルーベリーが目に良いというのは有名ですね。意外ですが、黒豆も紫の野菜に含まれます。土中に埋まっているなど太陽光に当たって光合成しなかったものが多い、白の野菜。大根おろしにした時などに感じる辛味はイソチオシアネートという成分のため。切ったりすりおろしたりして、細胞を破壊した時に作られます。白色野菜には辛味や刺激臭があるものが多いですが、抗菌効果が期待できます。見た目は黒くないのに、時間が経つと切り口が黒くなってくる野菜も黒の野菜に含みます。これはクロロゲン酸という酵素の仕業。うれしいダイエット効果もあります。