現在JavaScriptが無効になっています。Yahoo!ニュースのすべての機能を利用するためには、JavaScriptの設定を有効にしてください。JavaScriptの設定を変更する方法はこちら。料理長の櫻田雄士さん(筆者撮影)食べられるにもかかわらず、港で捨てられてしまう魚は、漁獲高全体の40〜50%に及ぶとも言われる。港で捨てられるだけではなく、輸送途中にうろこが擦れてしまったり、カニの脚が1本だけとれてしまったりすれば、商品としては販売できないし、価格が激減してしまう。した「もったいない」魚は、実は日本の食品ロスの統計値(年間643万トン、平成28年度)にはカウントされていない。魚治(うおはる)の料理長、櫻田雄士(さくらだ・ゆうじ)さんを訪ねた。豊洲もったいないプロジェクト魚治の入り口。中目黒駅から歩いて数分。高架下にある(筆者撮影)サメ、ウツボ・・・「もったいない」理由はさまざまー先にオープンしている東京・丸の内の築地もったいないプロジェクト魚治(うおはる)(JR有楽町駅から徒歩5分)を取材したとき、普段は目にしない魚を拝見しました。このお店でよく出るお魚や、「もったいない」の理由を教えていただけますか?中目黒の魚治では、その日、市場から届いた魚を刺身や天ぷらなど美味しく料理して提供している(筆者撮影)櫻田雄士さん(以下、櫻田):うちでよく入るのは、サメ。フカヒレの需要はあるんですけど、身がちょっと臭いイメージで、あんまり皆さん食さないんです。下処理してあげると、すごく淡泊で、ふわふわな身で。そのままフライにしたり、メンチカツにしたりして、お出ししています。この間使ったのは、クロシビカマスというお魚。伊豆では、結構、使われているみたいなんです。一般的にはあまり流通されていなくて、ハモみたいに、骨切りが必要なお魚。塩焼きにしてあげると、すごくおいしくて。「もったいないイベント」と称して、もったいない食材をふんだんに使ったコース料理を、限定で提供したときに使ったら、お客様の評価はすごく高くて。「こんなにおいしいのがあったんだ!」と。店内の壁に「小粒も大粒もぴりりと旨い」の張り紙(筆者撮影)ー塩焼き、いいですね!サメと、クロシビカマス。他には何かありますか?櫻田:珍しいのだと、ウツボや、深海魚系。ーウツボはどんな料理に?櫻田:ウツボは、かば焼きにしたり、唐揚げだったり。ーいつもよく入ってくるお魚は?櫻田:最近、多く入ってくるのがエイヒレ。生のエイが入ってくるので、自家製の一夜干しにしたり、唐揚げや、煮付けにしたり。一般的な、効率重視の飲食店では使われない「もったいない」魚が店内にはたくさん(筆者撮影)市場のセリで売れ残った魚を救って廻って料理する櫻田:ここは、豊洲(市場)に入っている仲買(なかがい)さんと、直接やりとりさせてもらっています。セリが終わった後、もう一度、セリの会場をぐるっと廻ってもらっているんです。その日、売れ残ってしまった食材たちがいっぱい余っている中で、卸の方に「今日、これあるんだけど」と声かけてもらって、その魚をピックアップしています。メンチカツ(筆者撮影)中には、傷物(きずもの)や、サイズの規格外、ケースのうち、欲しい部分だけ取っていって残ってしまった物、知名度が低くて売れない物もいっぱいあって。使い勝手が悪いものとか。うちが天ぷらで使っているハモも、通常サイズより1.5倍ぐらい太いのを使っているんです。すると、骨切り作業が通常の倍以上時間かかっちゃうし、手間も掛かる。それで、皆さん、あまり使わない。そこの手間を少しかけてあげることで、天ぷらにすると、身が分厚くて、ふわふわしておいしくなる。ひと手間かければおいしくなる食材がゴロゴロ転がっているんです。店の入り口には「もったいない三箇条」が。路面店なので、道ゆく人も見える(筆者撮影)ー今おっしゃった、「傷物」の例だと、どんなものがありますか?櫻田:箱の中で擦れちゃって、うろこが剥げちゃって見た目が悪いとか。搬送途中にぶつかっちゃって、ちょっとおなかに傷が付いちゃっているもの、(魚の)顔の一部がうっ血しちゃっているもの、貝の少し割れちゃっているもの、カニだと脚が1本折れちゃっているので、それだけで商品価値が下がってしまっているもの。おととい、講演で、「1万円が数千円に落ちる」という表現をしたんですけれど、そんな感じですか?櫻田:そんなイメージです。メニューは、丸の内同様、手書き(筆者撮影)ー「規格外」にはどんな物があるんでしょう?櫻田:ヒラメは、1.5〜3キログラムまでのが需要があるんですけど、すごく大きくなって、5〜6キロになってしまったヒラメは、店で仕入れても消費しきれなくて買えない店が多かったり。この間入ったのは、コウイカというイカです。イカは、だいたい700~800グラムぐらいのサイズで声かけられるんですけど、今回は、小さくて、40~50グラムとか。