(本社:神戸市、社長:嘉納健二、資本金:4億9,500万円)は、白鶴オリジナル酵母を用いた清酒に食品の特有の臭いとして知られる大豆タンパク臭や畜肉臭を抑制する効果を確認しました。牛肉を使った食品には、それぞれ、大豆タンパク臭や畜肉臭といった特有の臭いが生じることが知られています。した臭いを抑制する調理方法の1つとして生姜の利用が挙げられます。生姜に含まれるテルペンアルコールがこうした臭いを抑制すると考えられていますが、生姜には食材に独特の風味を付与する欠点があります。清酒を料理に使用すると、素材の風味は損なわずに魚の生臭さなどの臭いを抑えることが知られていますが、大豆タンパク臭や畜肉臭を抑える効果は高くありませんでした。]我々はファルネソールというテルペンアルコールの一種を生産する酵母の育種に成功し、特許を取得しています(特許第4236265号)。このファルネソール生産性酵母を用いて清酒を製造し、調理試験を実施しました。水とし、生姜、一般清酒およびファルネソール酒の調理効果を比較したところ、ファルネソール酒は水、一般清酒よりも大豆タンパク臭と畜肉臭を抑制しました。生姜はファルネソール酒と同等の抑制効果がありましたが、食品に生姜独特の風味も付与しました。これに対し、ファルネソール酒は食品に風味を付与せずに臭いを抑制しました。今後は大豆タンパク臭や畜肉臭を抑制する料理用の清酒として、商品化を目指します。6.0以降でのみ動作します。環境依存文字については、正しくご利用いただけない場合がございます。このページの先頭へ戻る左カラムのナビゲーションは、frameを使用しています。Corporation。