異国の料理・酒に惹かれるわけ。馬乳酒を飲み、ジビエを食することでわかったこと。FacebookTwitterPinterest異国の料理・酒に惹かれるわけ。馬乳酒を飲み、ジビエを食することでわかったこと。Nakaniwa異国の料理というものは本来、その国のひと以外は体には合わないものなのかもしれない。じじつ、いまでもオリーヴオイルに弱かったり、乳製品が苦手だったりする日本人は比較的多いようにおもう。食材や調味料はそれが作られた地で、長い年月をかけて、最適な料理になり、酒になった。日本では主食が米となり、酒は日本酒や焼酎などという形に落ち着いた。日本人のからだにもっとも合っているのは和食と日本酒という組み合わせなのだろう。若い頃は脂っこいものを食べていても、齢を重ねると、さっぱりとした和食がだんだん好きになるというのはそういうことなんだろうと思う。それでもなお、僕らは異国の料理、異国の酒に惹かれてしまう。この抗いがたい魅力は、異国の料理や酒が僕たちを旅へと連れて行ってくれるからではないか。それらを口にした瞬間にさまざまな想いが頭の中を駆け巡るのは、まだ見ぬ憧れの地、あるいは楽しかった思い出。真夜中に出逢った馬乳酒はまさにモンゴルの平原を駆け回り、ゲルの中で生活するモンゴルの人たちの光景を思い起こさせるものだった。馬乳酒は、モンゴルなど馬の飼育が盛んな地域で飲まれている酒だ。味は、ヨーグルトの上澄みをアルコールで割ったようなもので、通常の馬乳酒は数%程度のアルコール度数だが、蒸留を繰り返すことで、40%程度にまで高まるのだという。その酒はもはや、美味いとか不味いという類いのものではない。見ぬ地を思い起こさせる香りと味わいがあった。独特の香りと乳酸のニュアンスは、一度飲めば忘れられず、その味に虜になるひともすくなくないのではないだろうか。それに、この店でいただける、まさに本場そのままと言えるような料理とのマリアージュもとても楽しい。異国の料理のなかでも、冬が近づくと食べたくなるのがジビエだと思う。日本にもシカやクマ、イノシシ、カモなどを食する文化はあるが、欧米にはその種類の豊富さでかなわない。狩猟が解禁となり、冬に向けて体に脂肪を貯めはじめる、独特のワイルドな香りと力強い味わいを持つ肉の季節だ。そんなジビエの名店のひとつに門前仲町のイタリアン「パッソ・ア・パッソ」がある。シカやイノシシ、クマ、アナグマなどさまざまな料理が味わえ、冬の名物であるジビエコースを楽しみに待つファンも多い。訪れたのは10月の初め。そこで食したのがシカのローストだ。シカはジビエの中でもあまりクセのない素材のひとつであるが、それでも牛肉などに比べると血の味がはっきりとあり、それゆえ鉄分が強い印象がある。どんなジビエでもそうなのだが、上手い猟師が獲ったものでないと確実に不味い。野山を長時間追い回された挙げ句に仕留められると、個体は体内に毒素が回ってしまい、不快な苦みなどを強く感じる。それに、体のどの部分を撃つかということも重要だ。狩猟後に上手に血抜きがなされていないと、臭みやエグみを感じることがある。ジビエはもちろん野生で育つ獲物であるから、どんな餌を食べているのかも重要だ。いうことは、良い餌が豊富にあり、上手な猟師がいる場所でないと実はジビエなんて美味しくないわけだ。それらの条件を揃えたシカが鳥取で捕獲され、「パッソ・ア・パッソ」にやってきた。慎重に火を通されたそのシカ肉は、まるで水のようにサラサラとした血の印象で、けれどしっかりと旨みをもっている。これまでに経験したことのないその味に、シカの育った環境、それを狙う猟師の姿を思い浮かべたのである。大ENGINE、m/f編集人などを経て独立。店舗開発などコンサルティングも。この記事も気になるはず?......編集部から酒も料理もファッションも、すべてはセンス酒も料理もファッションも、すべてはセンス昨日飲んだ酒、明日食べたい皿。惹かれるのにはワケがある。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。