この間入ってきたのがワカサギです。サイズがすごく小さ過ぎて。ワカサギは冬のイメージがあるので、時期が外れちゃうと人気がなくて売れない。大き過ぎる魚は料理人がさばききれない、店で消費しきれない、などの理由で売れ残ることもある(筆者撮影)「旬」とは?櫻田:地場の物は、一般的な旬と、ちょっとずれるんです。山菜も、主流は3月から4月ぐらいで、東京だと「山菜が出てきたね、春だね」と食べ始めて、5月・6月は、もう食べ飽きて食べなくなるんですけれど、実際、山に入ると、地場の山菜は、5月・6月が一番おいしくなっていたり。その頃にはみんな食べ飽きているからあんまり売れない。ー確かに、需要がないと・・・・うなぎも、本当は夏が旬じゃないですものね。こちらのお店では、本当の旬の時期を大事にしているんですね。櫻田:旬ももちろん大事にしていますし、旬からずれた食材でも・・・。ーお出しする?櫻田:うん。この時期に食べてもおいしいんだよというのをもっと分かってもらいたい。さっきのワカサギは特にそうですね。ハマグリも、3月・4月ぐらいに「春先だよね」と言われるんですけど、夏の時期も、身がすごくしっかりしていて美味しい。今だと、しっかり堀り上げた大粒のハマグリが「季節が違う」という理由で売れ残っていたり。実際は大量にとれていたりするんです。今、めちゃくちゃおいしいですよ。はまぐりの、粒の大きさが揃わないものは、「築地もったいないプロジェクト魚治」でも、酒蒸ししてお通しとして使われている(筆者撮影)ホッケも冬のイメージが強いですけど、今、揚がってくるホッケは、しっかり脂がのっていておいしいです。サイズがちょっと小ぶりなだけです。キスも、サイズがばらばらな物で、ケースの中で、大きいのから小さいのからいっぱい入っていて、小さいのになるとさばくのが大変で売れないんですけれども、しっかり手をかけてあげるだけでおいしいとか。取材当日、厨房にあった(筆者撮影)ー大人でも、そういうことを初めて知る方も多いんでしょうね。櫻田:多いと思います。ー調理法もそうだし、旬の時期も。櫻田:実際に、旬自体が、温暖化の影響でずれ込んできているので。野菜も、トマトや夏野菜が冬に出ますから。櫻田:今、水揚げされる物や農作物で出てくる物は、その時期に必要な物なので、今とれる物を大切にしていきたいというのが一番大きいです。ー1日はどんな流れですか?櫻田:ちょうど朝方の3時半ぐらいから仲買さんがセリ場を回るので、朝の3時半から6時前ぐらいまでずっとやりとりをして、「今こんなのがある」「今日は何が入る」というのを確認します。魚は、12時のお昼前ぐらいに納品されます。そのとき、魚の大きさや状態を改めて確認させてもらって。そこから下処理して、メニューどうしようかと考えながら・・・です。午後3~4時頃からメニューを書き始めて、そのまま夕方5時からオープン、という流れです。中目黒は、一人で来店し、カウンターで食べる人も多い(筆者撮影)ー忙しいですね。すみません、そんな中、貴重なお時間をいただいて。櫻田さんは、閉店までずっといらっしゃるんですか?櫻田:お店は夜中の1時までやっています。ー1時までいらっしゃって、また、その繰り返し?櫻田:そうです、基本的には。ー大変な部分と、やりがい、楽しさ、面白さというのは、いかがですか?店内には「余りの福こそ恵みの宝」「玉にキズでも磨けば光る」などの張り紙が(筆者撮影)櫻田:大変だなと思うのは「もうちょっと時間があればいいのに」と思うぐらいで、正直、そんなに大変さは感じていなくて。逆に、やりがいや、楽しさのほうが大きいです。いうのは、もともと僕が板前をずっとやっていて、料理、作るのが好きというのが根底にあるので。お客様が「こんなのを初めて食べた!」と、新しい食材に出会って楽しんでいる姿を見ると、一気に「もっと頑張ろう」と思ったり。仲買さんたちも、今まで行き場のなかった魚に、行くあてができることで、新たに仕入れができたり、商品が循環するという流れができて。結果的に、漁師さんたちが命を懸けて魚を捕ってきてくれた魚が、ちゃんと消費者まで伝わって、「おいしい!」という言葉につながっているのを目の前で見られるのは僕らの特権なので。いう部分は面白いです。常連さんやリピートしてくれる方々が「今日もメニュー違うの?」とか「この間食べた、あれないじゃん!」と言われたとき、「いや、うちはね・・・」と、改めて、うちのコンセプトをお伝えして「そうだよね、じゃあ今日はこれを食べようかな?」「次も何があるか楽しみにしてるね!」と、お客さんと掛け合いできるのが楽しいですね。ここは路面店なので、すぐそこにお魚をディスプレイしているんですね。すると、小さいお子さんたちが水族館感覚で遊びに来てくれて、「この魚、なあに?」と言いながら。僕らの世代はアジやイワシを見て分かるのが当たり前だけど、今は、お魚丸ごと見ることがなかったりするので。魚屋さんを訪ねる感覚で、持ち帰りもできるのが、中目黒の特徴。丸の内だと、オフィス街のビルの地下一階なので、テイクアウトはできない(筆者撮影)ー私は(ここの)カウンターで食べたんですけど、テーブル席には家族連れが来ていて。丸の内(築地もったいないプロジェクト)は、あんまり子どもがいなかった。櫻田:それはこっちの(店の)特徴かなと思って。ここ中目黒は、ファミリー層も意外と多くいらっしゃって。ーそれも、丸の内との違いになりますね。櫻田:おじいちゃん、おばあちゃんが多いですよ、ご年配の方たちが。外の「テラス席」に座って、ちょっと一杯飲みながら、お刺身を食べて帰るとか。中目黒駅から徒歩数分、高架下にある「豊洲もったいないプロジェクト」(筆者撮影)ーいいですね!テラス席は最初からありました?櫻田:はい、作っていました。あと、犬の散歩中に立ち寄るとか。丸の内だと、ビルの地階だから・・・。櫻田:あっち(丸の内)はサラリーマンの方や、お仕事された帰りの方も多く。ーここのお店の前に板前さんをされていたときは、どのぐらい、どんなお店でされていたんですか?櫻田:7年間、和食の割烹の。ーそのときより、今の方が、喜びが大きいですか?櫻田:クローズキッチンが多かったので。今は、目の前にお客様がいらっしゃって、その反応が見られたり、料理をご提供させてもらいながらも「ありがとう」がいっぱいもらえるんです。「ありがとう」を言ってもらえる環境は、なかなかないと思います。野菜の天ぷら(筆者撮影)ー確かに、ホールスタッフの方は直接お客さんと触れ合えても、料理を作る方は奥にいることも多いですよね。お客さんの中で、何か印象に残っている方はいますか?櫻田:お料理も食べに来てくれるんですけれども、人に会いに来てくれる方が多いです。最近だと、2日に1回ぐらい、海鮮丼を食べに来る方や、「おいしい魚を食べたい」と言って来られる方がいたり。最近は、食材ロスや産業廃棄物の関係の方にすごく多くいらっしゃっていただいています。「もったいない」コンセプトに興味を持って来ていただいた方が多くて。今はストローが問題になっているじゃないですか。ステンレスのストローを自分で作って販売されている方など、ロスを意識している方に多くいらっしゃっていただいている感じがします。ーまだ開店して間もない時期(2019年6月開店)なのに、検索して来られるんでしょうかね?櫻田:だと思います。あとは、新聞を見たとか、ラジオを聞いたという方が多い。分野が違っても、そういう問題にいろいろと取り組んでいる方がたくさんいらっしゃるんだなということは、ここに来て感じさせられていることです。クローズドキッチンの割烹から「直接お客様を見られるお店」にー和食の板前さんからこちらに来るきっかけは、何だったんですか?櫻田:個人的なことで(笑)。ーすみません、個人的なことで(笑)。櫻田:きっかけは、直接お客様を見たいということ。オープンキッチンをやりたかった。板前をやっていたときは、お客様においしいと言ってもらうより、親方や先輩たちに認めてもらうとか、親方とかのオッケーが出れば満足していました。根本的に、自分は何が好きなんだろう?と考えたとき、自分が作った料理を食べている人たちが笑顔になっている瞬間や、おいしいねとホッとしている瞬間や、そういうのを見るのが好きだな、と思ったんです。お客様を直接、目の前で見られる所でやりたいと思ったときに、出会ったのが、今、お世話になっている、MUGEN(ムゲン)という会社です。ーそれはいつ頃ですか?櫻田:もう7年前ぐらい(2012年ぐらい)になります。ー料理を作られる方で、そういうの(集中して内にこもるの)を、楽しめる方と、そうじゃない方もいらっしゃるんでしょうかね。決まったものを追求して、内にこもって集中して・・・。櫻田:いらっしゃると思うんです。この店にいるのは僕みたいなタイプが多いので、みんな楽しんでやっているんだと思います。うちの一つの強みとしては、臨機応変にできること。大手さんの「この商品にはこの食材を使ってレシピはこれで・・・」と全てをキッチリ管理されたところより、新しい食材を使って、いろんな手法を試して、自分の考えを持って、いろんなところで経験してきた調理技術を活かせるスタッフが多いのが、うちの一つの強みだと思います。料理長の櫻田雄士さん(筆者撮影)取材を終えて飲食店の中には、従業員が疲弊している店や、いやいや接客しているお店もある。櫻田さんは、閉じられた空間である割烹の厨房で働いた経験を経て、自分が何に幸せを感じられるかを真摯に考え、今の仕事に就き、楽しんで仕事をしていることが伝わってきた。お客さんと直接対面できるのはもちろん、毎日決まり切った食材と作り方に終始するのではなく、毎日違う食材と格闘し、新しいメニューを創造していくことも、やり甲斐や楽しさの一つではないかと思った。こんなお店が日本じゅうに少しずつ増えていったらいいな、と感じた。「豊洲もったいないプロジェクト魚治」(中目黒)と、「築地もったいないプロジェクト魚治」(丸の内)の企画を担当している、株式会社エードットのビジネスプロデュース局、武地昭憲(たけち・しょうけん)さんには、取材のご手配から当日の同席までお世話になりました。実は櫻田さんと同郷(宮城県仙台市)ということもあり、取材途中で話が盛り上がりました。