これからは足し算ではなく、「引き算」のパンや発酵食を作りたいし、発信していきたいって。「ほんもの」はわかる人にはわかってもらえると思う。かっこつけずに、等身大の自分を発信していこうと思う。(いや、今までも全然恰好なんてついていなかったケドネ(^-^;;;;;)こちらのボタンからラインに友だち追加してくださいね~(^^♪1対1のメッセージのやりとりができます。他の方にはメッセージの内容は見えません。安心してメッセージ送ってくださいね。鳥取県智頭町にあるパンとクラフトビールの工房『タルマーリー』の見学ツアーに行ってきました。教室の生徒さんや友人を募って8名と、タルマーリーさんが募集された7名で当日は15名ほどの参加者でした。タルマーリーさんは、もともと千葉でパン屋さんをされていて、3年ほど前に現在の場所に移転されたのですが、なにしろ天然の麹菌を自分で採取し、そこから自分で米麹を培養してパン酵母を起こしたり、ビール酵母からクラフトビールを作ったり...と、地域全体で取り組んでおられるのです。目指すのは、「野生の菌による発酵を起点とした地域内循環」だそうです。パンやビールも大変美味しかったのだけど、それ以上に店主の渡邉格さんのお話が大変面白く、あっという間に時間が過ぎてしまいました。菌や発酵のこと、パン作りのことなど包み隠さず話していただき、同じ「オタク」の臭いを感じました~(^-^;;;;現在は、ビール酵母、酒種、レーズン酵母を使い、なんともびっくりな冷蔵工程でパン作りをされていて、とてもとても勉強になりました。ビール酵母はとても強い酵母なんですよね。酒種だけでは安定しないパン作りも、ビール酵母を足してあげることによって、安定した楽なパン作りができる。うーん、ビール酵母おそるべし!使いたい!!!機会があれば、是非是非また行きたい!一緒に参加してくださった、生徒さんほか皆さん、楽しかったですね(^^♪ありがとうございました。こちらのボタンからラインに友だち追加してくださいね~(^^♪1対1のメッセージのやりとりができます。他の方にはメッセージの内容は見えません。安心してメッセージ送ってくださいね。発酵の勉強で麹のチカラを実感!2019年9月12日9月も半ばだというのに、どうしてこんなに暑いんだろう...”(-“”-)”暑いのはもうウンザリだ~!!!さてさて。「発酵マイスター養成講座」の再受講をしてきました。これは、約4年ほど前に、東京で受講しその後試験を受けて資格を取得したものですが、その時は東京でしか開催されていなかったのが、1年ほど前から大阪でも開催されるようになったのです。sdr発酵の世界は日進月歩。乳酸菌や酵素は、まだまだ解明されていない分野です。今回は自分の知識の再確認と、さらなるスキルアップにむけて受講してきました。※以前『甘酒(甘麹)』のことについて、「甘酒は発酵ではなく発酵の前段階の『糖化』である」と書いたのだけど、確かにそのとおりなんだけど、協会では「微生物の力を人にとって有益なものに利用することを広義的に『発酵』と呼ぶ」と定義しています。賛否はあるけど、甘酒や塩麹も発酵食品と考えてよいようです(^^♪4年前は、内容を受け取ることに必死で、咀嚼する余裕がなかったのが、今回は内容がすんなり入ってきて、発酵についての原理原則がより深まり、私が教室で皆さんに伝えていることは間違っていないという自分の自信にもなりました。ある麹を使った発酵食品を意識して摂るようになってから、手足が冷える「冷え性」とは無縁だし、お腹を壊しやすい体質だったのがすっかり改善され、毎日快便!そして何より(ブログにもよく書いていたけど)30年来の花粉症(スギ・ひのき)が、薬を飲まなくても過ごせるようになった!おそらく体質改善?抵抗力や免疫力がUPした?よくわからないけど、とにかく体調がものすごくよくなった!こ・むぎで自家製酵母パンを受講している生徒さんの中には、酒種をそのまま食べるようになって、便秘が解消したり、肌がきれいになった...といっている人もいます。(自家製酵母の酒種は、ごはんと米麹でできているので、パン作り以外にそのまま食べてもお料理に使っても美味しいんです!!!)宝塚こ・むぎでは、パン作りを通して『発酵』についてのお話もたくさんお伝えしています。「パン」も「味噌」も「甘酒」も「酢」も、すべて同じ発酵食品。発酵の原理原則を知れば、全てつながっているということがわかります。自家製酵母パンの酵母の起こし方のレッスンも行っています。お申込み・お問い合わせはこちらから↓こちらのボタンからラインに友だち追加してください(^^♪1対1のメッセージのやりとりができます。他の方にはメッセージの内容は見えません。安心してメッセージ送ってくださいね。宝塚こ・むぎの自家製パン酵母は、米麹から起こすもので一般的に「酒種」と呼ばれるものです。目には見えないけど、小さな小さな生き物が起こす奇跡です。酒種だけではなく、レーズンや果物などから起こす自家製酵母種はすべて微生物の力でパン酵母になったり、腐敗物になったりするんですねー。発酵と腐敗は同じもの。人間にとって有用に働けば「発酵」、有害に働けば「腐敗」なわけです。味噌などにつくカビも、味噌の熟成(発酵)も同じなんです。微生物くんたちは同じことをしているわけです。くことによって「米麹」になるわけだけど、今や、この麹菌を作っている種麹屋さん(もやし屋ともいう)は、日本で10件ほどだとか(゚Д゚;)是非とも末永く頑張ってほしいものです。日本の発酵文化の中で育まれ、日本特有の発酵食のもととなる麹菌。日本人のDNAに刻み込まれたものだと私は勝手に思っているので(^-^;色々なパン酵母の中でも、この麹菌を使った酒種のパンは日本人の味覚に一番合っていると思っているのです(^^♪パン屋さんやシェフの中には、自家製酵母をよく言われない方もいます。自家培養するということは、パン酵母以外にも雑多な菌が混ざって、パンに適さないものも多く含まれたり、腐敗菌など有害なものもあるということです。その人にしか作り出せないオンリーワンのパン酵母は(同じ酒種でも、作る人によって環境によって味が変わると思う)、オンリーワンのパンが作り出せると思うのです。宝塚こ・むぎの「自家製酵母パンコース」へお越しください!菌の力を借りて、菌と対話しながらゆっくりパン作りをしましょうヽ(^。宝塚こ・むぎのこうざきです。桜がそろそろ終わり、ハナミズキが出番を待つ頃になると、パン酵母が元気になる季節到来です!!!パン酵母の中でも、ドライイーストや生イーストなどは優等生の菌なので、寒い季節でもわりかしよく働いてくれるのだけど、自家製酵母はどうしても温度の影響を大きく受けます。人間と同じで、寒いときには布団にくるまっていたい、寝ていたい...って感じでしょうか(^▽^;)でも気温があがるとがぜん動き出す~(^^♪こ・むぎの自家製パン酵母は、米麹由来の「酒種」という酵母です。材料は甘酒と同じで、ごはんと米麹。自家製酵母パンが初めての方には、原理原則を丁寧に説明して基本をしっかり習得していただきます。最初は理論がちょっと難しかったり、入りにくかったりするかもしれませんが、コースレッスンを受講していただく中で繰り返し説明していくので、必ず美味しいパンが作れるようになるし、失敗したら「なぜ失敗したのか」がきちんとわかるようになります。月曜クラス...4/22、5/20、6/17、7/22水曜クラス...5/15、6/12、7/10、8/7受講料:18000円(税込み)お問い合わせ、お申込みはこちらから↓なお、9月以降、宝塚こ・むぎのすべてのレッスンにおいて、受講料が変更になります。8月までに受講していただくことをお勧めしますヽ(^。^)ノお問い合わせ、お申込みお待ちしています。杉花粉がピークの時期ですね。毎年2月~4月末までかれこれ30年、耳鼻科通いと鼻炎の薬を飲み続けてきました。鼻が詰まって夜寝れない...ということはなくなったんです。生活の何が変わったのか...自家製の麹甘酒を毎朝飲むこと、これかなーと。味噌は10年くらい手作りしてるので、味噌&麹甘酒のダブル効果ではないかと自分では思ってます。他にも麹から起こす自家製酵母(酒種)や、塩麹は私の生活にすっかり定着しているし、麹を食生活に取り入れることで、花粉症だけじゃなく、胃腸の調子も格段によくなりました。私は胃腸が弱くて、便秘症はしないけどよく下痢をしたり、胃痛を起こしたり。それが格段に改善されました。「発酵マイスター」そして「発酵プロフェッショナル」の資格をとり、生活の中に発酵食品を意識して取り入れるようになった頃。日本の発酵食文化を知れば知るほど、昔の人はスゴいなぁと思います。今のように科学的知識や根拠がなくても、ちゃんとそれを活用して暮らしてきたわけだから。日本の発酵文化をもっと多くの人に知ってもらい、生活に取り入れていってもらいたいなぁと思うのです。宝塚こ・むぎのレッスンでは、パンレッスンでもその他の講座(味噌や保存食などの講座)の中でも、ちょくちょく発酵の話を取り入れてゆきます。自家製酵母パンレッスンでは、麹を使った自家製パン酵母(酒種)を使うので、発酵に興味のある方にはなかなか面白い内容になっていると思います。米麹由来の自家製酵母の起こし方、管理の仕方と基本のパン作り。大ブームの麹甘酒よりもさらにスーパーフードは『味噌』!同じ麹を使った食品だけど、麹甘酒は正確には「発酵」ではなく「糖化」した食品。味噌は熟成=発酵した食品で、発酵する間に様々な栄養価が生まれてきます。様々な健康効果があると言われています。実際、私は麹甘酒&自家製味噌を毎日摂取するようになって、30年来のひどい花粉症が本当に軽くなったんですよ。夜も寝れない、眼も耳の穴も頭皮もかゆい、肌荒れひどい...2~5月まで薬を飲み続け30年...それがこの3年、薬なしで過ごせるようになったんです!自分の体で実験して、しっかり効果が出ているので声を大にして言います。最近は味噌汁を飲まない人が増えているそうで、本当にもったいない!確かに出汁とって具を煮て味噌を溶いて...の手順が面倒に思うのもわからなくもない。市販の出汁、できれば顆粒のじゃなく、粉状のが入ってる出汁パック『あご出汁』とか『いりこ出汁』みたいなやつを、味噌に混ぜたものを作ってストックしておけば、お湯で溶いてネギやワカメ(乾燥のネギやワカメでももちろんOK)を浮かべるだけで立派な味噌汁になるんだよ~!!(私のお気に入りは『茅乃舎』の出汁パック(^^))そして味噌って「味噌汁」だけじゃない、いろんな使い方ができるんですよ。肉じゃがの味付けにちょい足ししたり、ハンバーグやカレーやシチューなどに隠し味に入れたりしてもOK!コクがでて美味しいよ(^^)あと、辛子やマヨネーズと混ぜて野菜の和え物などの味付けに。味噌や麹甘酒は薬ではありません。摂取したからと言って即効力があるわけでは決してありません。長期的に取り入れることで、免疫力を高め、抵抗力をつけることは間違いないと思うのです。味噌作りは本当に簡単です。レッスンに来られた方には、1年前のこ・むぎで作ったお味噌をプレゼントしていますので是非味見してみてくださいね。今回は教室の分も引き上げて、家に100gくらいしかなくて、こんなときに限って継ぎ用に使った残りを中種用に全部使っちゃったのです。酒種持ってる人に分けてもらうことも考えました。いちから種起こしするしかない。『はじめての自家製酵母』のレッスンでいつも講義している、アレです。5日かかるアレです(^^;;;;)もう何年も継いでたから、いちからの種起こしはかれこれ10年ぶりくらいだろうか...大丈夫!家中に酵母菌は飛んでるはずだから、うまくできる!ダメだったら誰かにもらおう!そう自分をはげまして、生米からスタート。1日目...シーン2日目...少し白っぽく濁ってきた(よしよし)3日目...同じく白い。香りが...?4日目...ちょっと酒種っぽくなってるかも~?5日目...完成。うん、いつもの酒種の香り。念のため、もう1回継いでおこう。そこからパンに使います。活動してくれるかなぁ...続きは後日。味噌仕込み講座受講料について2018年12月16日1月から始まる「味噌仕込み講座」の受講料についてお知らせします。当初...というか昨シーズンの料金に基づいて3000円~5000円としていましたが、原材料の値上がりと、送料の値上がりによりやむをえず受講料を値上げさせていただくことになりました。(他教室でも個人教室は5キロ7000円のところもあるようで...)お味噌屋さんで開催している「味噌教室」などは、やはり仕入がかからないからかかなり格安で行われているようですが、こ・むぎは一般家庭と同様の仕入をしている上、材料も厳選した上質なものを使うためです。【容器について】こ・むぎでは、タッパーウェア(Tupperware)のマキシデコレーターを推奨しています。お値段は少々はりますが、その構造上、塩分濃度が低くてもカビが生えにくいからです。マキシデコレーターでなくてもタッパーウェアの容器があればもちろんOKですし、お手持ちの容器があるという方は、それをお持ちください。容器がない場合は、レッスンお申込みのときにお知らせいただければ、こちらでご用意します。(定価3700円)お問い合わせ、お申込みはこちらから↓また、仕込んだお味噌を持って帰るのが大変とか、家で置いておく場所がない...という方は、こ・むぎで保管も可能です(保管料はかかりません)。おうちで熟成させてみてくださいね(^^)。本やネットに書かれているとおりに作ったのに、なんだか上手く出来ない、ホームベーカリーで作ると美味しくない...ということはありませんか?または、大勢で習ってる教室で、皆と焼き上がりが違う、なんか自分のだけ発酵が遅い、または凄く膨らんでる...なんてことはないですか?私も昔はよくありました(^-^)/私はパン作りにおいてレシピに書いてある時間って、目安でしかないと考えています。パンは発酵食品なので、その日の気温、湿度、手ごねか機械か、作る人の手の温度や作る環境、生地扱いが慣れているのか慣れていないのか...等々が影響します。具体的に言うと、レシピに「ぬるま湯」と書いてあるからと、真夏のパン作りにぬるま湯を使って機械で捏ねたら、あっという間に生地温度が30度を越えます。真冬にレシピ通りの30度のぬるま湯で「手ごね」をしたら、生地温度が20度以下になることもあります。それなのにレシピ通り40分で一次発酵終わらせたら、発酵完了していない硬い生地のまま分割することになりかねません。丸めや成形の作業を、強い人と弱い人が同時にしたら、生地の緩む時間も違ってきます。同じ時間ベンチタイムを置いたら、片方はまだ緩まず、片方は緩みすぎ...ということもおきます。パンは発酵食品、「いきもの」です(^^)家庭製パンは、おうちにある材料や道具を工夫して、自分時間に合わせながら作っていけるものです。レシピの時間はあくまでも目安で、その時々の状況に合わせて変えてゆけるものです。いったこともレッスンの中でこまかくお伝えしています。1年を通してパン作りをしてほしいなぁと思います(^^)イーストパン、自家製酵母パンのコースレッスンともども随時受講生募集中です。最新記事2020年は「引き算」で。