白子のポッシェグランメゾン東京タラの白子のポッシェの作り方・レシピ!グリド甲州ワインに合わせた料理!2019年12月22日スポンサーリンクこんちは、ニッチマンです。グランメゾン東京の第8話。面白い!今回はワインに話題が集中してるみたいでロケ地になったグレイスワインのHPは一時サーバーダウンになったそうです。(2019/12/16時点)楽天で購入こちらがドラマで注目を集めたワインじゃないか?と話題のワイン『グリド甲州』すごいなグラメ需要(笑)ワインが主役となるのですがワインを支える名わき役として登場したのが『タラの白子のポッシェ』今回はこの料理について考察していきます。グリド甲州と合わせてみました。今回マジでうまい!お勧めです!スポンサーリンク目次グランメゾン東京タラの白子のポッシェの作り方・レシピグランメゾン東京のタラの白子のポッシェの材料は?グランメゾン東京のタラの白子のポッシェの作り方・レシピ1クールブイヨンを作る。2香箱カニの内子と外子と味噌をとる3ハマグリのジュをとる4香箱カニのソースを作る5トピナンブールとナスとフヌイユのタルタルを作る6タラの白子をポッシェする仕上げまとめグランメゾン東京タラの白子のポッシェの作り方・レシピタラの白子のポッシェ、だんだん料理名がシンプルになってきてる気がする(笑)今回は作中には名称がでてません。予告動画にて紹介されているのが『白子のポッシェ』この『ポッシェ』というのは湯がいた料理の総称ですね。フレンチに当てはめると短時間で火を通すしゃぶしゃぶなどポッシェといえると思います。同じ煮る作業でも数時間煮る場合は主にラグーという事が多いと思います。料理名からわかる通り、新鮮なタラの白子をごく短時間湯通しして召し上がる料理と想像ができます。作り方・レシピを考察する前に材料のおさらい。香箱カニの内子・外子・味噌ハマグリのジュオリーブオイルフヌイユ水菜トピナンブールナスライムの皮・しぼり汁セルフィーユ・アネットさて、ここで聞きなれない食材紹介シリーズクールブイヨン、これはフレンチで主に魚介類を煮るときに使うゆで汁の事です。玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩、白ワイン水、あとは好みの香辛料、コリアンダーやニンニクを入れる人もいます。これらを沸かして煮だしたもの。場合によっては白ワイン酢を入れることもあります。ハマグリのジュ、これはハマグリを酒蒸しにしたときに出るエキスですね。ハマグリのジュはかなり塩度が高いので適せん水で薄めたりして使います。香箱ガニ、これはいわゆるずわいがにの雌。せこがにとか言われてるやつ。今の時期の内子最高に酒に会います(笑)トピナンブール、これは和名では菊芋とよばれている小さい里芋みたいな芋ですね。していて、これのクリーム煮とホットワインは結構ヨーロッパ屋台で目にすることが多かったです。こんなところでしょうか。作り方に行きましょう。出てなかったので完全に想像でつくります。過去最高の出来でした(笑)グリド甲州との相性ヤバす!1クールブイヨンを作る。鍋に玉ねぎ、にんじん、セロリの薄切りを入れて塩と白ワイン、水を加え火にかける。沸かしたら20分ほど煮だし、ザルで濾す。2香箱カニの内子と外子と味噌をとるせこがには湯がいたものを購入。生ならたっぷりのお湯で完全に火を入れておく。お腹のビラビラの外子をフォークなどでこそぎとる。内子と味噌は殻を開けてスプーンで丁寧に取る。カニの身も今回は入れてみました。カットして綿棒で押し出すと身が奇麗にとれます。3ハマグリのジュをとる砂だししたハマグリを蓋のできる鍋に入れて熱し、白ワインと水を加え蓋をして蒸し煮にする。貝の口が開いたらその煮だして濃厚な味になれば濾して冷やしておく。残念ながらハマグリ売ってなかったので浅利で代用しています。内子、味噌を合わせライムの果汁とすりおろした皮を加えてオリーブオイルを加えて混ぜる。適せん塩コショウで味付けをして冷やしておく。ハマグリのジュと刻んだ水菜を加える。※水菜は本来入れないっぽい。色目とカニの臭みを中和するのにいれてみた。スポンサーリンク5トピナンブールとナスとフヌイユのタルタルを作るここが一番自信がない(;'∀')画像見ての通り、細かいブリュノワーズ(5mm角)より小さいサルピコン2~3mm角に切ったフヌイユと水菜のみじん切りは間違いないとしてナスとトピナンブールをどうするか?トピナンブールは下に引いてるのかな?とも思ったがカニのソースの邪魔になりそうだし、思い角切りにしてタルタル風にしてみた。トピナンブール、和名菊芋は実はごぼうの仲間で生食もできる。甘味のあるシャキシャキしたごぼうのようなお野菜で土の香りがわずかにして魚介と非常に相性がいい。本来ならマヨネーズと和えるが素材の味を邪魔すると考え、キャビア・ド・オベルジーヌ(焼きナスのペースト)と合わせてみることにする。フヌイユは手に入らなかったので今回はセロリで代用している。フヌイユを3mm角に切り、トピナンブールはも同じ大きさにカットして酢水(分量外)にさらす。色止めとあく抜きの効果がある。塩をして灰汁を出し、オリーブオイルをかけて200度のオーブンで20分ほど焼き、中の身だけを取り包丁でたたきオリーブオイルと塩で調味しておく。チャービルとディルをみじん切りにしてナスのペーストとフヌイユ・トピナンブールと合わせる。ハマグリのジュとオリーブオイルとライムの絞り汁と皮のすりおろしを少し加えて調味して冷やしておく。ライムで下のカニのソースとの共通点を加え相性を増すのが狙い。6タラの白子をポッシェする1で作ったクールブイヨンを沸かしごくわずかに沸騰している温度まで下げる。タラの白子を入れて中心温度が70度くらいになるまでポッシェする。これは食中毒が怖いから。美食めざすならもう少し低めの温度で。鮮度との闘いでもある。温度に達したらすぐ引き上げ、水気をペーパータオルでよく拭き、上から軽く塩を振り調味する。最後にトピナンブールとウイキョウのタルタルをかけディルとチャービルを飾る。完成!グランメゾン東京の10話で弱点であるワインとの相性を克服したのがペカンナッツをローストしたものをちりばめた物。この場合はおそらくタラの白子のポッシェ自体もティエド(常温)くらいまで冷やしたものじゃないかな?と思います。メニュー名はタラの白子のショーフロワになってましたね。冷たいを組み合させたメニュー。古典的に言うなら加熱した料理に白いゼリーなどをかけた料理の事なんですけど近年では名前の通り【熱い物と冷たい物】をかけ合わせた料理にもこの名前が使われているそうです。2005年に三ツ星をとったフランスのサン・ボネ・ル・フロワにあるシェ・レジス・マルコン(現在名前変わってるかも)では冷たいきのこのコンソメの上に温かい料理を載せた料理の名前にショーフロワの名前を冠しています。スポンサーリンクまとめ以上でグランメゾン東京のタラの白子のポッシェの作り方・レシピになります。想像で作ったのですがびっくりするほどグリド甲州と合いました。ドラマではかんなさんが『白子が主張しすぎている』といっていて料理を温かくして芳ばしい苦みのあるものを入れたほうがいいと言ってました。今回、本来であれば白子のポッシェも冷製で供されると思うのですが、あえて湯がきたてを盛り付け、冷たいソースと温かい白子のコントラストも楽しめる仕立てにしました。芳ばしい何かについては今回時間の都合で試しませんでしたが単純にトピナンブールのフリットなど添えるといいと思います。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。青空レストランの白菜キムチ極(カワシマ食品)の通販は?楽天・Amazon・ヤフーで価格は?こんちは、ニッチマンです。遠山昌子は元宝塚遥海おおらでカリカリ梅の社長!経歴に宝塚時代の画像や役柄は?こんちは、ニッチマンです。新しい大三萬年堂のお菓子。ガイアの夜明けで放送されて注目があつまり...番組で紹介された人達サラ・バージは20年で100回以上の整形女性!理由や過去が壮絶!総額は8000万以上!こんちは、ニッチマンです。