久々にフランス料理が脚光を浴びた2017年。「カンテサンス」での修業を経て独立した気鋭のシェフたちだ。加瀬史也シェフの「オルグイユ」を紹介する。「カンテサンス」では、肉専門だったという加瀬史也シェフ。それだけに肉の火入れには一家言あり。今回選んだ料理も、岡山の荒戸山SPF牧場の無菌豚を使った一皿だ。骨付き豚ロースは、3人分を塊のまま表面に焼き色をつけてオーブンに。250°Cで1分焼いては4分休ませ、を繰り返すこと数回。休ませつつ、約2時間かけて焼き上げたそれは、うっすらとしたピンク色が美しく、しっとりときめ細かな肉質が伝わってくる絶妙の火入れだ。「カンテサンス」で学んだのは火入れだけではない。加瀬史也シェフ「当り前のようにつくってきた料理も本当にそれでいいのかと問い直す岸田さんの姿勢も勉強になりました」の言葉通り、この料理にしても、合わせているのは従来の肉汁ソースではなく、同じ豚の骨から抽出したコンソメ。透明感のある味わいが繊細な豚の旨味を損なうことなく引き立てている。RESERVED.※2014年3月31日以前更新記事内の掲載商品価格は、消費税5%時の税込価格、2014年4月1日更新記事内の掲載商品価格は、消費税抜きの本体価格となります。