【魚醬】より...魚介の肉とともに内臓を刻み入れ,塩のほかにこうじを加えて漬けることも多い。《和名抄》は陶弘景の《神農本草経》注を引いて,肉醬,魚醬などはすべて醢(かい)と呼ぶとしており,《本朝食鑑》(1697)は,魚醬は魚醢と同じで,日本では塩辛と通称すると書いている。第五話のように,〈鰺ノ塩辛,鯛ノ醬〉などと併記する例もあり,あるいは固型分の多少によって,醬と塩辛を区別していたのかもしれない。...【塩辛】より...魚貝類の肉,内臓,卵などを塩づけとし,原料そのものに含まれる酵素の作用によって発酵,熟成させた食品。獣肉でつくることもあり,古く中国ではそれらを総称して醢(かい)といい,また肉醬(にくしよう),魚醬とも呼んだ。(宍は肉の意)などの語が見られるほか,醢の字は略されているが〈背腸(せわた∥みなわた)〉〈海鼠腸〉などの塩辛の名がある。...【醬】より...大豆を原料とするものと,魚や鳥獣肉を使うものとがあった。中国では〈醬(しよう)〉,あるいは〈醢(かい)〉と呼び,きわめて古くから作られていた。《周礼(しゆらい)》には宮廷の宴会に多用されたことが見え,その注によると,鳥獣肉や魚にこうじと塩をまぜ,酒を加えてかめに密封して作るものであった。...※「醢」について言及している用語解説の一部を掲載しています。今日のキーワードCOVID-192019年末に発生した新型コロナウイルス感染による症状の名称。AndroidGooglePlayその他の辞書アプリをお探しの方はこちら利用規約お問い合わせ広告掲載について「コトバンク」は朝日新聞社の登録商標です。MARKETINGに帰属します。当サイトで提供する用語解説の著作権は、(株)朝日新聞社及び(株)朝日新聞出版等の権利者に帰属します。permission.。