)ベルク本の中から〜特別掲載〜まえがきです。]1ベルク本の中から〜特別掲載〜まえがきです。JR新宿駅東口の改札を出てすぐ左、徒歩十五秒のところに私たちのお店ベルクはあります。有料トイレの横、大勢の人が一目散に歩く連絡通路からやや奥まったところにあるので、探すと意外と見つけにくい。現在、毎日平均して一五〇〇人ほどのお客様が、たった十五坪のきゅうくつな店内めがけてコーヒーや生ビールを一杯ひっかけに、ホットドッグやおつまみを楽しみに押しかけます。私の父が一九七〇年にここで「ベルク」という店名で純喫茶を始めましたが、新宿駅という大ターミナルでのサバイバル競争が次第に激化し、私の代で思い切って低価格高回転のファーストフードに業態変更しました。飲食店としてのまっとうなサービス(早い、安い、うまい)を極めるしかありませんでした。大手にはない心づかいや店のポリシーといったものが求められたのです。ファーストフードでセルフサービス、しかも安い、となると、どこか殺伐としたイメージが思い浮かぶかもしれません。確かに場所柄、たくさんの雑多な人たちであふれかえっていますが、「なぜかほっとする」「新宿のエネルギッシュでアナーキーな雰囲気が漂っている」というお客様の声もよく耳にします。業者さんたちからも、これだけ客層の幅広い店はベルクさんだけだ、とよくいわれます。新宿でも、若い女性向けの店、中年の男性向けの店、カップル向けの店とある程度色分けがあります。ベルクのように年齢や性別や職種や国籍の垣根を越え、ごった混ぜになっている店は珍しいようです。ベルクは、いわゆる顔なじみ(店主と常連さん)の店ではありません。有名人ですらここではほどよく紛れて意外と目立ちません。私どもスタッフも、黒子のようにただ忙しく動き回ります。売を続けるうちに自然と培われてきたものです。私はそれをよくワインの熟成に例えます。熟成という現象は、まだ科学では解明されていません。作り手たちも、このワインはこの条件でこのくらい寝かせればこういう味わいになるというのを経験から学ぶしかありません。神秘的といえば神秘的ですが、原因がわからないというより、一つに特定できないのですね。気を作っている要素も一つではありません。本書ではなるべく具体的に書きますが、それはまず何より多種多様なお客様であり、店の味であり、演出であり、それらが複雑に溶け合っているのです。大手チェーン店のように、メディアを使ってどかんと宣伝するわけにもいかず、商品、食材、ロゴや内装デザイン、接客やスタッフ教育のノウハウまでワンパックで用意してくれる本部もありません。そもそも、店長である私は自分が飲食の道に進むとは夢にも思っていませんでした(私がベルクを始めたきっかけについては3章で触れます)。大都会のまっただ中で、素人同然だった私たちスタッフと凄腕の職人たちが、お客様とともに、組織でもない、ワンマンでもない、このメンバーだからこの音になったというロックバンドのような店作りをしてきたのです。飲食店の寿命は、いまや二年から三年といわれています。競争に敗れたり、自滅したりして二年から三年しかもたない店も多いでしょうが、はじめから二年とか三年を前提にした経営方針もあるのです。企業などはとくに情報にのりやすい話題やイメージで一気に売って元をとり、飽きられたらさっさと見切りをつけます。法律や制度自体が、短期決戦型の企業戦略に合わせて作り変えられようとしています。大都市近郊は「再開発」の名のもとに、誰でも知っている大手チェーン店や有名シェフのプロデュースをうたったお店で埋めつくされようとしています。ベルクのように二〇年近く営業を続ける長期熟成型の個人店は、ますます珍しくなっているのですね。個人店というだけで、店の価値が決まるわけではありません。駅前という立地の良さにあぐらをかき、惰性で商売を続けるお店よりは、企業系列のお店の方が平均点以上のクオリティーが保たれ、無難で安心です。個人店の存在価値が試される機会すら奪われているとしたら、やはり問題でしょう。それについては5章で述べます。「個人店」という言葉から、趣味のこだわりカフェ経営みたいなイメージを持たれる方もいるかもしれません。私たちはむしろ趣味に走らないよう常に自分たちを戒めてきました。それもお読みいただければ、どういうことかおわかりいただけると思います。本書ではベルクが日々心がけていることやこれまで試行錯誤してきたことをひと通り書いたつもりです。ベルクは、純粋に利益追求とはいいきれない個人経営ならではの非効率さやこだわりもブレンドされ、まさに長期熟成してきたお店です。日本でも有数の高家賃ゆえ、儲けもちゃんと出さなくてはいけない。個人店が、フランチャイズのチェーン店と違うのは「商売」の楽しさも難しさも丸ごと味わえてしまうことです。同じくらいに苦労もたくさんあります。それを自分たちの経験を通じて伝えられたらいいなと思います。日本人をとりまく「食」の問題を、ベルクという現場から考えることもたくさんありました。飲食に限らず、個人で独立してお店をやろうと考えている人、すでに個人店を経営している方、またそれ以外でも何かを始めようとしてる方や仕事でお悩みの方が本書を読み、何か励みになったり手がかりをつかんだりしていただければ幸いです。味深いサンプルになると思うのです。おおげさかもしれませんが、私自身がベルクという不思議な魅力にとりつかれ、一体これって何なのだろうと問い続ける毎日なのです。31オススメリンクベルクとは?JR新宿駅東口から徒歩15秒のインディーズカフェ。都会のオアシス、なんて陳腐な言葉は使いたくないけれど。B1ブログからお越しのお客様はこちらへどうぞ。東京篇)東京出張―これって関西にはないよなあ...から入る店選び。ありがとうございます。メッセージを入力してください。