業務用」がオープン致しました。全国のお肉を飲食店の皆様にさらに便利にご利用いただけます。JA全農のインターネットショップピングモール「JAタウン」を通じて、鮮度の良い、全国各産地の国産牛、銘柄牛を少量からお届け!希少部位の取扱いもあり、皆様のご希望商品も見つかり、お店のメニュー開発などにも役立ちます。業者だけでなく、ご家庭のイベントなどにもご利用できます。本当に品質の良いお肉だけをお届けしていきます。牛肉の品質は、まず色によって見分けます。優れた芳香とうまみで牛肉の味を一層引き立てるのです。牛肉には締まりも重要。重量の損失や味の低下を招くとされています。ちなみに肉の種類、年齢、部位によって食肉の色調が異なるのは、ミオグロビンの含量の違いによります。血色素のヘモグロビンと同様にポルフィリン環の中心に鉄イオンが配位したヘムたんぱく質です。食肉の色はミオグロビンが主体でヘモグロビンも関与しています。赤色の濃い赤色筋にはミオグロビンが多く、白色筋にはあまり多くありません。Images肉は加熱されると旨味が増します。生肉は保水性が高く、かなり強く押しても水分は浸出しませんが、肉を加熱すると肉汁が浸み出てきます。この理由は、熱により筋原線維たんぱく質が変性し、たんぱく質分子間で結合・保持していた水分を分離することによります。脂肪等も溶出されます。これにより、加熱に伴い発生する肉汁は旨味が強く、コクがあります。旨味の発現には、遊離アミノ酸であるグルタミン酸とナトリウムイオンが結合したグルタミン酸ナトリウム(MSG)が重要な役割を果たしています。イノシン酸も旨味を有しており、MSGとの共存下では旨味が相乗的に強くなるのです。グルタミン酸以外の遊離アミノ酸なども他の核酸などの成分を共存する中で旨味を増強させる効果があるとされます。(1)ネック・かた・すね筋の多い部位は、ポトフなど煮込み料理がおすすめです。(2)肩ロース薄切りにしてすき焼、しゃぶしゃぶにして食べましょう。(3)リブロース・サーロイン肉そのものを味わうステーキやローストビーフ、薄切りですき焼きがおすすめです。(4)ヒレ・モモ脂肪が少ないので、カツやステーキ、薄切りで炒め物など油を加える料理に。飲食業界.com「飲食業界.com」に掲載の記事・写真・図表などの無断転載を禁止します。著作権は株式会社飲食業界.comまたはその情報提供者に属します。