文・寺田直子FacebookTwitterPinterestシェフの劇場バンコクで注目されるレストランがある。高級ホテル「タワークラブ・アット・ルブア」の摩天楼を見渡す61階の高層フロアに3月オープンしたファインダイニングで、その名も「シェフズ・テーブル」。シェフズテーブルとは一般的にはシェフが立つキッチンに向き合ったテーブルや個室で食事をするスタイルを指す。目の前でシェフが腕をふるうライブ感は食のエンターテイメント性を高める。レストランの中にはキッチンスタッフが忙しく動きまわるキッチンの一角にテーブルを用意するなど、シェフズ・テーブルといっても多種多様。趣向を凝らした演出でエクスクルーシヴなダイニング体験をゲストに提供している。そのシェフズテーブルを文字通り店名にしたのが今回のレストランだ。キッチンを見渡せるようにテーブルを配し、ゲスト全員がシズル感あふれる空間を楽しむコンセプトのもとグラマラスなデザイン性が個性を放つ。主役はなんといっても中央に贅沢に広がるキッチン。ゲストたちの視線もおのずとシェフやスタッフたちの動きに注がれるようになる。そのすべてを受け止めて最上質の料理を作り上げる司令塔がミシュラン3ツ星スターシェフ、ヴァンサン・ティエリ氏だ。フランスで生まれ、ワイン、チーズなど食材の豊かなロワール渓谷地方で育った氏は料理上手な祖母の影響を受けて料理の道へ。またたく間にミシュランで星を獲得、香港を代表するフレンチレストランへと昇華させた立役者として知られる存在だ。肉のメインはシャラン産の鴨。絶妙な火入れに鴨本来の風味が凝縮。「シェフズ・テーブル」におけるティエリ氏の料理哲学は「古典的なフランス料理をシンプルに」まとめることにある。ひねらず、過度な化学反応など食材に負荷をかけることなく本来の食感と風味を丁寧にとらえること。そのためには最高品質の素材を選ぶことが重要となってくる。「パレートの法則」の80/20の原則に従うかのように野菜などおよそ80%は限りなくオーガニックで良質なタイ産を使用。残り20%の国内で調達不可能な食材のみ異なる場所から入手している。「料理が常に最優先でシェフの存在は二番手であるべきです。食材から料理を作り上げるにはシェフの創造性は必要ですがゲストがどんな料理を好み、望んでいるのか。人生に刻まれる食体験を提供するためにはまずゲストの声に耳を傾け、それにそった料理をクリエイトするべきなんです」そんな誠実な仕事ぶりのティエリシェフのファンは多い。そこには食通なゲスト以外にもシェフを志す若手たちやホテリエたちも含まれる。オープン初日、自らタイのカオヤイ地域で生産された良質な牛乳から作ったという自家製バターの桶を抱え、各テーブルにあいさつをしながらサーヴするシェフ。香港からバンコクへ舞台を変えたスターシェフがどんなすばらしい料理を味わわせてくれるのか。テーブルを囲むゲストの顔には期待を込めた高揚感があふれていた。「ピンクバー」イタリアから取り寄せたというスモーキーピンクの大理石のテーブルをはじめ甘めの色味ながら洗練された大人の空間に仕上げられている「タイの軽井沢」と称されるカオヤイで生産された乳牛を使った自家製バター(絶品!)を桶から取り分けるティエリー・シェフ。常にゲストの声、表情に耳を傾けるゲストの食事の進み方、キッチンスタッフすべてを俯瞰で見渡しながらひと皿ごとの完成度に集中するヴァンサン・ティエリシェフ。「シェフズ・テーブル」のもうひとつの主役は、ドラマチックな空間設計だ。61階という高層フロアからはバンコクのスカイラインがパノラミックに広がり、有機的な流線形のラインはキッチンとテーブルをやわらかくまとめエレガント。キッチンそのものもまた美しい。真ちゅうのオーブンはイタリア・モルテーニ製の真鍮製のストーブ、美しくシェイプされた台座はミケランジェロが愛したというカララ産大理石だ。トープ、クリーム、シャンパンブロンズのカラーパレットがエレガントでソフィスティケートされた非日常を演出する。オープンしたてのためゲストの視線を浴びながら仕事をするスタッフは緊張気味だったが、これもすぐに解決するはずだ。なんといってもマエストロは世界を知り尽くしたミシュラン3ツ星スターシェフなのだから。「シェフズ・テーブル」に隣接するのは2019年、バレンタインデーの2月14日にオープンした「ピンクバー」だ。ここではタイで唯一、パイパー・エドシックの最高峰「レア・ヴィンテージ2002」と「レアロゼ2007」をグラスで提供する。床から天井までのセラーには垂涎ものの美しきヴィンテージ・シャンパーニュがきらめく。ピンク色のテーブルはイタリア製の貴重な天然ピンク・マーブルを使用。テラスに出ればちょうどバンコクの摩天楼がメロウな夕景に。こちらも淡いバラ色に染まり美しい。「シェフズ・テーブル」を予約したらぜひレストランに向かう前にここでアペロを楽しむことをおすすめする。PhotosChevronギャラリー:バンコク「タワークラブ・アット・ルブア」に誕生した、3つ星シェフによる天空の「シェフズ・テーブル」バンコクのナイトライフ「ルブア」にヴァンサン・ティエリ氏が移ったことは世界中の食通たちに軽い衝撃を与えた。香港での輝かしい業績があるのに「なぜ?」と。そこには1人の人物の存在がある。「ルブア・ホテルズ&リゾート」のCEO、ディーパック・オーリ氏だ。ケンピンスキーホテルやタージホテルグループなどの高級ホテルでの経験を持つ同氏は、ラグジュアリーな空間を通した独自のホスピタリティ哲学を培ってきた。「情感に訴えかける他ではできない特別な体験を提供することです。高級ホテルはどこも同等の優れたサービスを有します。それよりも高みを目指すには何か新しい高揚感をゲストに提供することが大切です。「ルブア」が一躍人気となったのは2003年。ホテル最上階にルーフトップの「スカイバー」とレストラン「シロッコ」がオープンしたときだ。高さ247m、さえぎるもののないオープンエアでの極上のチルアウトはそれまでのバンコクのナイトライフを劇的に変えた。今でこそルーフトップバーはいたるところにあるがその先駆けを作ったのがここ。安全面から日本ではおそらく許可されない無防備なオープンエア空間はバンコクだからこそできたものかもしれないが、それを逆手にあまりにも大胆な空間演出を立ち上げたのがオーリ氏だ。20011年にはハリウッド映画『ハングオーバー2』の撮影場所としてさらに知名度がアップ。映画内で使用されたスイートルームは「タワークラブ・ハングオーバー・スイート」として泊まることができる。ちなみに「ルブア」は高層の51~59階を「タワークラブ・アット・ルブア」、それよりも下の階を「ルブア・アット・ステートタワー」と位置付けている。レジデンシャルな広さのゲストルームも落ち着くが、何よりもここでは眺望を楽しむためにも高層階を選んでほしい。流線形のディテールとみごとな大理石のキッチン。ゴールド、グレージュなどニュアンスあるカラースキームがエレガント世界中からゲストが集うオーリ氏はバンコクのダイニングシーンも変えた。2007年、世界中のミシュランスターシェフを招聘したワンミリオンバーツ(当時約400万円)ガラディナーを開催。極上の食材、極上のワイン、極上のシェフによる一夜限りのディナーは「世界で最も高額の食事」として食通に注目され、メディアでも大きく報道された。バンコクというとチープイートの場所というそれまでの認識が、世界中のジェットセッターたちがプライベートジェットでバンコクへ集まってきたことでドラスティックに変化を見せたわけだ。実力あるシェフたちがそれまで知らなかったタイならではの食材のおもしろさを知り、ガストロノミーデスティネーションとしての可能性を広げた功績も大きい。パッタイやグリーンカレーだけではない食体験ができることを世界中の食通、シェフたちが気づいたイベントだった。個人的に筆者がおもしろいと感じたのは、「ルブア」は高級ホテルではあるけれど宿泊料金は驚くほど高くはないという点だ。宿泊ゲストはレストランのテーブルリザーブを優先的に受けることができる。改装に巨額の経費がかかり、変動のある宿泊料金に頼るよりも極上のダイニング体験やナイトライフでビンテージのシャンパンやワイン、キャビアなどを惜しげもなく開けてくれるゲストを取り込むほうが効率がいい。「ルブア」には「シェフズ・テーブル」以外にも日本人の川崎竜輝シェフが活躍するミシュラン2つ星のフレンチ「メッツァルーナ」や個性的なカクテル、最高級のウィスキーやシガーをそろえた「ディスティル」などダイニング・オプションが充実。ほかでは味わえないユニークな食体験をするために世界中からゲストが「ルブア」を目指す仕組みはみごとだと思う。今後も「ルブア」は時代を先取りしたドラマチックな体験をゲストに提供するはずだ。今回オープンした「シェフズ・テーブル」はその中のひとつでしかない。「どこまで斬新な一生に一度の体験をさせてくれるのか」。PROFILE寺田直子てらだ・なおこ●トラベルジャーナリスト。