::トピックス〜株式会社フード・ペプタイドからいろんな情報をお届けいたします。(株式会社フード・ペプタイド代表取締役)が、食品を中心とした情報を発信します。Monday山羊乳の魅力No.101先月、「馬肉の魅力」を紹介しましたが、今回は「山羊乳の魅力」です。世界で生産される家畜の乳の大部分は牛乳で、山羊乳は2%程度に過ぎません。乳用山羊の飼育頭数が増え、昭和32年(1957年)には約56万頭になりました。その後は急減して現在は1万頭に満たない飼育頭数となっています。乳用山羊の飼育頭数が少ないため、日本での山羊乳の生産量はわずかなものですが、一部では根強い人気があります。観光地などで見かけることがありますし、インターネットで入手できるものもあります。下の写真は、北海道中標津町にある乾牧場の「しれとこヤギミルク」です。山羊乳には牛乳にはない魅力があると考えられており、ときどき私も問い合わせを受けます。アレルギー性についてのことが多いのですが、山羊乳が牛乳よりもアレルギー性が低いことは間違いないようです。牛乳アレルギーの原因タンパク質のひとつである「αS1-カゼイン」が、ヒトの母乳や山羊乳には存在しません。「β-ラクトグロブリン」のようなアレルゲン性の強いタンパク質が山羊乳中にも存在するため、アレルギーの心配がまったくないというわけではありません。「山羊乳はヒトの母乳に近い」という記述を目にします。αS1-カゼインがない点などヒトの母乳との共通点もありますが、一般成分(タンパク質、脂質、糖質など)の含量はむしろ牛乳に近いものです。鉄の吸収効率を高める、オリゴ糖に富み腸内細菌叢を改善する、アラキドン酸が多く脂肪酸組成に優れる、タウリンが牛乳の20倍程度含まれる、脂肪球が小さく消化しやすい、血清コレステロール値改善作用がある、心疾患予防効果がある等の報告も見られます。十分な検証がされていないものもありますが、牛乳にはない魅力があるのは確かなようです。現在、山羊乳から調製した乳児用粉乳も入手することができます。下の写真の製品は、ニュージーランド産の山羊乳を原料としたものです。近年、犬や猫といったペットの世界でも、アレルギーの問題が深刻になっていることなどから、ペット用の山羊乳製品も見かけます。山羊乳には、猫の必須アミノ酸であるタウリンも多く含まれています。下の写真の粉末製品は少量包装品で、ペットフードに振りかけて使うことを考えたもののようです。加工原料として見た場合、山羊乳は脂肪球が小さいためクリームを得るのが困難で、バター製造には不向きです。ヨーロッパでは、チーズやヨーグルトの原料としてかなり山羊乳が利用されています。フランス、イタリア、スペインといった国では山羊乳チーズの生産が盛んで、日本でも輸入品が手に入ります。下の写真は、スペイン産の山羊乳チーズです。赤ワインでウォッシュしたシェーブルチーズで、日本でも人気がありますが、以前研究室で食べてもらったところ、ちょっと苦手という学生諸君が多かったようでした。山羊乳チーズに限らず、山羊乳や山羊乳製品を普及させる際のネックとして、その風味があります。山羊乳を飲む方は、たいていその独特の風味に少し顔をしかめます。山羊乳には、脂質中の短中鎖脂肪酸が牛乳よりも多く含まれ、とくにカプリン酸が多いことが風味に影響しているようです。餌などの飼育条件によっては、かなりマイルドな風味の山羊乳も生産できるという話もあります。山羊乳の食品以外の用途として、石鹸があります。「山羊乳石鹸」とか「ゴートミルク石鹸」と書かれたパッケージを見かけます。パッケージや広告を見ると、「欧米では古くからスキンケアに利用されていた」とか「皮膚にやさしい成分」などとありますが、詳しいことは私にもわかりません。山羊は、愛らしくおとなしいため、人気のある動物です。山羊を飼ってみたいと考えている方も多いと聞きます。山羊に関する本は意外と多く、下にあげたようなものが手に入ります。2000/1)は、専門家により書かれたものですが、わかりやすい記述ですので山羊入門書として好適です。2009/7)は、写真が多く楽しめる内容です。「ヤギ飼いさんの暮らし」が紹介されているので、山羊を飼ってみようと思っている方にはお勧めの一冊です。「全国山羊ネットワーク」のホームページにも、山羊に関する幅広い情報が掲載されています。この記事に関連する記事はこちらです。