我々が使用したのは銅製のコイルが二つ繋がっている初期のバシージョン。新しい物は大型のステンレスコイルひとつだけとなっている。ポリカーボネートか何かでできた発酵容器。チラーを通った後の温度は6°C以下にするよう指示された。チラーおよび発酵容器の準備も整い、ワールプールも良い感じで落ち着いてきたところでいよいよ冷却開始です。こちらの教室では全てラガーを仕込むため、冷却温度はかなり低めの6°C以下。本当に6°C以下である必要があるのかどうかはちょっと不明なのですが、余裕を持っての値ではないかと思います。発酵容器の中に温度計センサーを入れ、ワォートの温度をモニターしながら冷却を開始しました。ここでもチューブポンプを使って、一定の速度でワォートを送っていきます。サイフォンを使うのに比べて、段差を作る必要がないのでかなりラクチンに送ることが出来、ますますチューブポンプが欲しくなってきました。ケトルに入れた方のチューブはワォートの上澄みだけをうまく取れるように、表面から少し下のところに入れ、表面が下がるにつれ少しずつ垂らす量を増やして行くという方法を取っていました。することでホップやホットブレイクが混ざるのを最小限に抑えることが出来るようです。ここで面白かったのは、チューブの固定にダブルクリップを使っているところです。うまくチューブを固定することが出来て、非常に良いアイデアだと思いました。液面が下がるにつれてキレイに山状になったホップカスが見えてきました。チューブがホップカスを吸い込まないようにちょっと上のところで移送を終了したところ、目標量の15リットルよりも少し多めのワォートが取れました。チューブを外して、イーストを投入。イーストは“シアトルから購入した物”とのことなのでたぶんWyeast社製ではないかと思われます。インストラクターの人に工場と同じ酵母は使わないのかと聞いた所「使わせてくれない」との答えでした。大手らしく自社製酵母は流出させないようにしているようです。イーストを投入後、エアレーションを行いました。こちらでは金魚ポンプにエアフィルターを挟んで、ストーンで取り付け、エアレーションしています。エアレーション時間は15分くらいだったと思いますが、忘れてしまいました。教科書には酸化の原因となるのでイーストを投入した後では酸素を入れることは厳禁と言うのが通説だと思いますが、エアレーション時間が短いからか、発酵温度が低いからかは判りませんが、教科書のことはあまり気にしていないようです。イースト投入で我々の仕事は全て終了となりました。終了したグループからビールまたはソフトドリンクを飲みながらアンケートに答え、閉校式を待ちました。全グループが揃ったところで閉校式が行われ、各グループの代表者に修了証書が手渡され、解散となりました。発酵容器への移送が進むにつれホップやホットブレイクの山が見えてきた。移送が終了したところでイースを投入。各グループの代表に修了証書が手渡された。閉校式が終わってから実習では見られない部分を少し案内してもらいました。ボトリングの機械ですが、さすがに少量過ぎてラインの機械を使うことは不可能なので地ビールメーカーなどが良く使っている手動のボトリング・マシーンを使っているとのことでした。手動とは行ってもCO2充填〜ビール充填までは自動で、ビンを置いたり外したりするところだけが手動になっています。これにでき上がったビールのケグを繋いで中ビンに瓶詰めして、さらに隣においてあるキャッパーで王冠をキャップします。こちらはインストラクターの休憩室の様なところに置いてあり、通常は見られない様になっています。続いて実習室の隣にある裏方の部屋にも案内してもらいました。実習室の隣と言ってもそこは工場の一角で仕込が行われている時は非常に暑くなる場所だと言うことです。通常の見学コースでからも見られる場所で、最後にビールの試飲をするカウンターのちょうど裏になります。ここは実習を行うための下準備および実習後の発酵を行う所となっています。ここで使われているミルは日本製の製粉機と言うことで「ミルトン号」という製品の様です。写真を撮り忘れたのですが、粉砕状態はなかなか良く出来ていました。日本でもこう言ったミルを作っていると言うのはちょっと驚きです。最初のオリエンテーションで作るビールが決まると、インストラクターの方々がこの製粉機を使って仕込める状態にするそうです。作るビールの原料はあらかじめ計り分けられてバケツに入れられてあり、バケツの中身をミルのホッパーに入れ、空になったバケツをミルの下に置き、挽かれたモルトを受けると手早く出来るように工夫されているとのことです。発酵には厨房で使われる冷蔵庫を使用しているとのこと。一部は実習室にも置いてありましたが、ほとんどの冷蔵庫はこの裏方の部屋に置いてあります。この冷蔵庫は温度設定が出来るようになっており(ただし冷却のみ)温度管理も簡単に出来るようになっています。これで発酵からラガーリングまで行うとのことです。曜日ごとに使う冷蔵庫が決められており、4週間くらいで一回りするようになっているそうです。この他にもここの教室独自のオリジナル・ガジェットを紹介してもらいました。その中でも非常に印象に残っているのが、鍋のフタの開き加減を一定にする治具です。コの字型のステンレスにボルトを付けただけのモノなのですが、これにより鍋のフタの開きが一定になり、蒸発量も一定になるという優れものとのことです。ホームブルワーにも参考になりそうな工夫がたくさんあるので、機会があったらぜひ参加してみると良いと思います。スプリングバレーレストランから見たブルーハウス。見学している時間はなかった。ビールづくり体験教室が終わった後で敷地内にあるブルーパブスプリングバレーに寄りました。キリンの人が一緒だったのでブルワリーの中まで見学できるかと思ったのですが、さすがにそんな時間もなく、パブレストランで食事をしただけだったので大した情報は得られませんでした。メニューにはここのオリジナルビールがいくつか掲載されていたのですが、訪問時にあったのは通年の「スプリングバレー」とシーズナルの「オクトーバーフェスト」の二種類でした。「スプリングバレー」は昼に飲んだので「オクトーバーフェスト」と日光臭の代表の様に言われている「ハートランド」を飲んでみました。以下、テイスティングログ。オクトーバーフェスト色は薄いストロー色。香りはほとんど感じられないくらい。口当たりは良く後味はスッキリしている。オクトーバーフェストにしては軽い感じ。ハートランドストロー色で白いヘッド、クリア。弱いがホップの香りがある。モルティで結構甘味がある。ホップのキャラクターは思ったほど強くないが後味に残る感じ。手始めに生ハムに挑戦。【体験リポート】ビールづくり体験教室〜その2〜実習で使う器具。左からホットリカータンク、デコクション釜、マッシング/煮沸釜。一時間ほどの講義が終わっていよいよ実習室に移動です。実習室は一般の工場見学が終わって最後にビールが飲める所の奥にありました。インストラクターの紹介の後、エプロンを渡されいよいよ実習開始です。器具はデコクション・マッシングと言うことで鍋+コンロが3セット用意されていました。コンロが乗せてある台もタイル張りの特別製で、これらは神戸のビールづくり体験教室で使われていたものだそうです。これに加えて、透明なロイタータンおよび温度計等の細かい器具が各テーブルごとに用意されていました。使う器具はケガをすることを避けてか、最後にワォートを取り分けるための容器を除いて全てプラスティックまたは金属製となっていました。マッシング釜にお湯を張ります。お湯はすでにマッシュイン(日本語では「麦下し」というらしい)の温度まで温められていて、我々の作業は単に測り取るだけです。レシピ毎にお湯の量がきちんと決められていて、我々のレシピでは13リットルとなっていました。この量だと麦芽:水が1:4弱となる計算です。他のレシピもボック以外は全て13リットルとなっているそうで、唯一アルコール度の高いボックだけがマッシュイン時のお湯が14リットル必要としているそうです。この量はたぶん麦芽:水=1:4となる量として決められているのではないかと思われます。いつも使う器具で麦芽:水の量を決めておくことは、収率を一定にするためにも必要なことで、レシピ通りにビールを作る上でも大変重要なことでのようです。マッシュインはすでに計量と粉砕まで行われた麦芽をマッシング釜に入れるだけで完了。手作りなので全部を一気に入れるのかと思いきや、ヘラでかき混ぜながらで少しずつ入れました。この方が全体的にうまく混ざって後の工程が楽です。我々のレシピはピルスナーなので100%ピルスナー麦芽なのですが、三種類のピルスナー麦芽が1/3ずつ混ざっているとのことです。マッシュイン後、プロテインレストを20分置きました。この間50°C±1°Cにキープするようにずっとかき回し続けました。この後、レストの時は常に温度を設定温度±1°Cにキープするようにマッシュをかき回し続けました。この作業がどこまで効いてくるのかは未知数ですが、体験教室としては重要な作業ではないかと思います。プロテインレストの終了後65°Cでのスターチ・コンバージョンに入ります。65°Cまで上げるのに1°C/分で上げて行く点はホームブルーの教科書に書いてあるのと同じ。この速度で上げていく理由は何なのかインストラクターの方に聞いてみましたが、工場でのレシピを参考にしていると言うこと以上のことは判りませんでした。個人的な見解ではオーバーシュートを気にしているのではないかと思っているのですが、ハッキリしたことは判りません。65°Cで25分程レストしていよいよデコクションです。マッシュから一部を取り出し、それを加熱・煮沸してもとのマッシュに戻す工程をデコクションと言うのは、このサイトの読者の方なら十分ご存知だと思います。ホームブルーの教科書によればこの工程では「マッシュの濃い部分(麦芽の部分)を取り分け、加熱・煮沸する」と紹介されているのですが、体験教室では特に濃い部分と言うことは何も指示されず、単にマッシュの1/3程度を別のデコクション釜に移し、それを加熱・煮沸するだけでした。これにはちょっと驚きましたが、工場でも特にやっていないと言うことなので気にする必要は無い点なのかも知れません。35%のマッシュをデコクション釜に移し、それをまず70°Cまで上げます。ここで20分のレストを置いた後100°Cまで加熱しました。100°Cまで上げる時の速度は2°C/分でコンロの最大火力で上げていきました。100°Cで5分間レストを置くのですが、100°Cになった時点でコンロは消してしまいました。これまで100°Cでグツグツ煮込むものだと思っていたのでさらに驚きです。した方が色的には薄いビールに仕上がりそうではありますが、本当にこんなのでデコクションの意味があるのかはちょっと疑問です。デコクションの最中にもマッシング釜の温度は65°Cに保つようずっと見張っていました。デコクションをしながらもう一つの釜の温度をキープするのはさすがに複数の人でやらないと厳しいものがあります。50°Cのお湯13リットルを正確に取り分ける。再現性をよくするためにはここまできちんと測らないとダメな模様。測り取ったホットリカーの中に麦芽を入れていく。マッシング釜から35%をデコクション釜に移す。デコクション中の温度。右がデコクション釜、左がマッシング釜の温度。それぞれ70±1°C、65±1°Cに保つようにしている。デコクション釜からマッシュ釜に戻す。100°Cで5分レストを置いたデコクションを元のマッシュ釜に戻します。この作業は熱くて危険と言うことでインストラクターの方がやってくれました。マッシュに戻した後は78°Cでマッシュ・アウト。練りに練られた体験教室のレシピだから、デコクションを戻してかき混ぜるとマッシュ全体が78°Cピッタリに落ち着くのかなと思っていたのですが、さすがにそこまではうまくいかず、少しコンロを点火して78°Cまで全体の温度を上げました。この状態で5分間保持して、続いてロータリングに移りました。ロータリングに使われる器具は手製の特殊な器具でした。透明のアクリルでできたかなり縦に長い容器で、麦層の様子が良く見えるように工夫されています。写真に写っている下の黒いボルトを外すと、ロイター板を外すことができるようになっていてメンテナンスもしやすくなっています。何よりも素晴らしいのは、縦に長い構造のため麦層形成が非常にしやすくなっていることです。写真は鍋からマッシュを移してしばらく経った時点での状態ですが、すでにキレイな層ができ始めていました。この後、チューブポンプを使ってロータリングしたのですが、数分のロータリングで非常にキレイなワォートが取れました。チューブポンプを使ってのロータリングはやはりラクチンでした。ここで使われているチューブポンプはかなりの高級品のようですが、安物でも良いからひとつ手元にあるとかなり便利に使えそうです。ロータリングをしてワートがキレイになってきたらチューブポンプの出口部分を煮沸鍋に移し、ワォートが煮沸鍋に貯まるように切り替えます。ここで取れた一番麦汁は参加者全員で味見ができるよう、一部をグラスに入れてテーブルの上に置かれます。ここで使われるグラスと最後に使われる比重計がこの体験教室でつかわれるガラス製品だと思われます。他のグループのピルスナーも味見をしてみましたが、自分のグループのワォートが一番糖度が高かったように思いました。言っても最終的に初期比重を調整するので、でき上がりは一緒のビールになるのではないかと思われます。麦汁がだいたい取れ終わったところで、一番ホップを投入しました。普通は煮沸が始まってから投入するものだと思っていたのですが、スパージングをする前に投入する方法もあるようです。工場では一般的にやられている方法だそうで、この方法を取ることでホップのユーティリゼイションが数パーセント向上するとのことです。数パーセントとは言っても工場だと何百キロ、何トンという単位になるでしょうから、かなりのホップの節約になっていると思われます。デメリットについては良くわかりませんがきっと何かあると思われます。ここまでで午前中の実習が終了しました。二番麦汁を取ることと、煮沸を続けることはインストラクターの方に任せて、参加者は昼食会場へと向かいました。ロイタータンに移されたマッシュ。キレイな麦層ができている。(クリックで拡大)各グループでできたワォートを味見できるようにテーブルに並べる。