2019年12月31日オージービーフを使って、低温調理のローストビーフです。今回は下ごしらえ後に、少し脱水してから調理してみました。おいしく仕上がるでしょうか。(ボニーク)で王道のローストビーフ低温調理でオーストラリア産のアンガス黒牛もも肉を使って、ローストビーフを作ります。今回は、塩こしょうをした後で数時間脱水をしてから低温調理をやりました。豚のロースハムを作った際に、脱水してから低温調理したほうがどうやら少しだけおいしい、ということが分かったこと塩こしょう後に脱水して、ドリップ(肉から出る汁)を取り除いた方が衛生的な感じがすることこの辺りが理由です。脱水する・しないの比較をした記事があるので、以下を参考にしてください。150分】オーストラリア産の牛ももブロック肉です↓これまでの低温調理のレシピはこちらをご覧ください。適量(ミルでガリガリ)下ごしらえ味付けは塩こしょうで塩の量は肉の重さの2%にします。これで割としっかりと塩味が付く仕上がりです。少なめにしてもオッケーで、1~2%でお好みの味を探しましょう。こしょうは、黒こしょうの粒ををミルでガリガリと挽くのがだんぜんのおススメですね。塩こしょうで下味をつけます。塩こしょうのあと、いったん肉の余分な水分を抜く工程を入れました。これは燻製をするときによくやる手です。肉の水分量を減らすことで細菌の繁殖を抑えることができるのと、燻製をやるときは肉の表面が乾いている方がいいから、です。塩こしょう後に、キッチンペーパーを3枚くらい使って肉をくるみ、ポリ袋に入れて冷蔵庫におきます。半日くらい経つと、キッチンペーパーがかなり水分を吸っているはずです。今回の脱水時間約8時間。朝下ごしらえをやって夕食前に低温調理をやりました。全体を通して、作業をするときは使い捨てのポリグローブを使うなどして、肉を素手で触らない、使う器具はアルコールスプレーなどで清潔を保つように気をつけます。真空パック低温調理を始める前に、肉を真空パックします。ジップロックで水没させて空気を抜きながら封をする、でもOKです。8時間ほどキッチンペーパーにくるんでおいたもも肉。ドリップを吸っています真空パック器でパックしますわたしの使っている真空パック器についてはこちらを参照ください。56°C120分にセットします。ついてはこちらを参照ください。(ボニーク)を買いました。お湯に浸けます温度が56°Cに達したらピーって音がしますので、パックした肉をそのままお湯に浸けます。低温調理中のようすあとは基本的に待つだけです。途中、肉の向きを変えたりしてもよいでしょう。時間が来るとピーって音がするので、肉を取り出します。パックのまま水道水に漬けて粗熱をとって料理に使います。冷蔵庫で保存するなら、細菌が増えやすい温度帯を一気に通過させるために、氷水で一気に冷やしてから冷蔵庫に入れましょう。盛り付けていただきますじゃじゃん。今回は、粗熱をとってからすぐに盛り付けます。後から肉を焼くのと、ソースを作るのも省略で、そのままいただくことにします。