Focus」の11月号(第88号、PDF版4ページ)を発行した。食品安全プラットフォーム:私達が食べる野菜・果物に有毒物質が含まれるのか?野菜・果物は健康な食事に不可欠なものである。一部の野菜・果物はカビ、昆虫及び捕食者から身を守るために自然毒を生成することがある。私達は各種の調理法や処理法によりこれらの有毒物質を最小まで減らし、安全に食べることができる。(1)有毒な部分を除去する一部の食品の自然毒は、特定の部分に集中して存在することから、これらを除去しさえすれば有毒物質を取り除くことができる。リンゴやナシの種子にはシアン産生性配糖体(青酸配糖体)が含まれ、人がこれら果物の種子を咀しゃく又は消化する際に青酸配糖体は有毒なシアン化水素になる。種子を取り除いた上で果汁をしぼる又はピューレを作るのであれば問題はない。幼児は青酸配糖体に対して特に敏感であるため、より一層の注意が必要である。同様な理由で、アンズ、スモモ、ドライプルーン、モモ、サクランボ等の種子も食用とすべきではない。一般にジャガイモにはグリコアルカロイドという自然毒が少量含まれている。これは、緑色に変色、発芽又は傷が付くと大幅に増加する。ほとんどのグリコアルカロイドは発芽、緑色に変色及び損傷した部分に集中して存在し、苦みを帯びる。ジャガイモがこのような状態になったら、まるごと捨てるべきである。皮や発芽部分をどれくらい除去したら安全かどうかを判断するのは難しく、また、加熱調理の過程でもグリコアルカロイドは分解されないからである。緑色に変色又は発芽してグリコアルカロイドが生成されるのを防ぐため、ジャガイモは暗く涼しい乾燥した場所で保存するべきである。seeds)等の食品に含まれる青酸配糖体の量を安全なレベルにまで減らすことができる。タケノコを安全に食べるためには、皮を剥いて薄く切り、十分に加熱しなければならない。同様にビターアプリコットの種も青酸配糖体を安全なレベルまで減らすため、必ず水に浸し、沸騰した状態で(スープ等)十分に加熱後、さらに一定時間煮込まなければならない。レクチンは一種の自然毒で、一般的に生の青豆、金時豆、白インゲン豆等の豆類に存在する。安全に食べるためには、まず乾燥した豆を水に浸さなければならない。新鮮な豆か乾燥した豆かにかかわらず、沸騰した状態で十分に加熱調理しなければレクチンは分解されない。生又は加熱不足の豆類は決して食べてはならない。缶詰の豆は高温処理の過程でレクチンは既に分解されている。(3)食べる量を制限する亜麻の種子(亜麻仁)を用いたレシピの中には乾式加熱(ベーカリー製品等)のみのものがあるが、亜麻仁に含まれる青酸配糖体の量を減らす効果は湿式加熱(煮る等)には及ばない。このため、乾式加熱方法で調理された亜麻仁は食べ過ぎないようにすべきである。イチョウの種子(ギンナン)は中国及びその他の東南アジアの国々において、昔から食されている食品である。́-メトキシピリドキシンが含まれる。この有毒物質は熱に強いため加熱調理によってその毒性は弱まらないが、水(湯)で加熱調理することを勧める。́-メトキシピリドキシン以外の自然毒を除去できるからである。野菜・果物は私達のバランスのとれた食生活を手助けする。野菜・果物の自然毒に対して正確な知識を持ち、適切な処理さえすれば、野菜・果物の多くは安全に食べることができる。