~お蕎麦のこと~Tweetお蕎麦が好きで、よくいただきます。岐阜にも、なかなかいい蕎麦屋が何軒かありましてときどき行きます。写真は「蕎麦がき」です。蕎麦がき、大好きなんですよ。これで、辛口の日本酒を、昼間から、ちょいとだけ、やる、、、ってえのが、好き。蕎麦がきが、お品書きに書いてあるとほぼ、間違いなく、100%に近く、オーダーしちゃうんですよね。ついでに日本酒も、ということも、ときどき。僕たちは、お蕎麦というと、まずは、麺を思い浮かべます。これは「蕎麦きり」といってこの食べ方をするようになったのは江戸時代以降とされています。それまでは、蕎麦がきが、一般的だったようです。こねたものを、お鍋の具の一つにしたり汁の中に落として、小麦粉で作る「すいとん」みたいにして食べたりいろいろあったんだとは思います。縄文時代の後期あたりには、栽培されていた痕跡があるってくらい、昔から、日本人が好んで食べてきた食材の一つですからね。蕎麦は、穀物の一種と考えられていますが通常、穀物というのはイネ科の植物なんです。ほら、米とか、麦とか、みんなイネ科でしょ。正確に言うと「擬穀物」ということになります。イネ科の植物は、加熱しないと食べられないわけですが蕎麦は、それほど加熱しなくても食べられる。蕎麦がきで、食べられるわけです。蕎麦がきは、蕎麦粉をお湯で溶いて、よく練ることででんぷんを糊のようにして食べる食べ方なんですが(それをアルファ化といいます)小麦粉や、米粉を、同じようにして食べたら下痢しちゃうからダメですよ、食べちゃ。あぁ、ついで、なんですけど、今が盛りのタケノコ、ねあれ、イネ科ですよ。いーかもしれないけど。基本、ゆでないと、つまり、加熱しないと食べられない。新芽の、ほんとうに新鮮なのは、生でもいけますけどそれは、例外的。時間がたっちゃったやつは、しっかりゆでたほうがいいですよ。蕎麦の原産地は、いろいろな説があって定まりませんが今のところ、中国の南部という説が有力のようです。原産地がどこであるかはともかくとして要は、世界中のいろんな地域で、好んで食べられてきた食材といっていいでしょうね。フランスのブルターニュ地方の蕎麦粉で作るパンケーキ「ガレット」は有名ですし東ヨーロッパや、ロシアの一部の地域では「カーシャ」といって、日本のおかゆのようなお料理があるそうです。イタリアには、蕎麦粉を使ったパスタの一種である「ピッツォッケリ」があります。蕎麦は、他の作物が作れないようなやせた土地でも作れるというか、そのほうが蕎麦を作るのに適しているというんですから、なんか、ありがたい作物、って感じですよね。いって、栄養価も劣るのか、というとそんなことはなくアミノ酸スコアは100という優れた食品です。他の穀物(イネ科の植物)に不足しがちな「リジン」というアミノ酸の含有量も比較的多いといわれています。一つ、蕎麦といえば「ルチン」と、連想する方もいらっしゃるでしょう。ルチンは、植物栄養素である、ポリフェノールの一種で強力な抗酸化作用があり、動脈硬化の予防に効果があったり免疫力を高めるとも考えられています。毛細血管の浸透圧を上げることで、血圧や血糖値を適正に調節するという、類まれなるはたらきをすることも、わかっています。このルチン、水溶性であるため蕎麦きり、などの麺状にして、湯でゆでてしまうとその大半が、ゆで汁の中に流れ出てしまうのです。蕎麦がきだと、ルチンは、そのまま、摂り込むことができる。わけで、僕が大好きな蕎麦がきは、栄養的にも優れた食べ方だったというわけです。それで、日本人は、そんな栄養学的な解説なんか知らなかったけど蕎麦を食べる時には、蕎麦湯もいっしょに飲んでいたんですね。して、そういうことが分かったのか、不思議ですよね。蕎麦屋に行って、お蕎麦を食べる時は蕎麦湯を飲むことをお忘れなく。そうそう、蕎麦湯がいいからっていってスーパーとかで買ってきた、乾麺の蕎麦を、おうちでゆでた時にそのゆで汁を不用意に飲んではいけませんよ。したら、その乾麺には、意外なほどの塩が加えられていることもありますから。加えて、けっこうな量の小麦粉を使っていることもある。そんなゆで汁は、飲むに値しません。僕も、おうちでお蕎麦をゆでていただくことはよくありますがそのゆで汁は、潔く、捨てましょう。最近は、原材料としての蕎麦粉のほとんどが輸入もので中国からくる蕎麦粉が主流になっています。農薬のことをはじめとして、いろいろと気になってしまうことが多々あります。オーガニックの、良質な、国内産で放射性物質の影響がない蕎麦粉が手に入ったら自分で「蕎麦がき」を作って召し上がるのが、一番ですね。各地での講座情報を定期配信しております。オーガニックレストラン協会http://organic-restaur全国の講座スケジュールは☆こちら☆をご覧ください。