::::青柳・店主の部屋::::尾道の食事処「青柳」はおこぜのから揚げ・獲れたて鮮魚をお出しする和食料理店です。観光のお客様にも、お座敷でゆったりお過ごしいただけます。青柳店主直伝のレシピ。これで今夜は大助かり!本日の一品は●「ベーコンと白菜のスープ」1−まず、ベーコンに軽く塩コショウをして(下味)。2−お鍋を火にかけ、軽く油(サラダ油が良いかな)を引きます。3−薄煙が上がったら、ベーコンをいためます。4−お湯(水でもok)を750ml注いで、ブイヨン(コンソメでも悪くは無い)の素を入れます(一応、洋食だから)。5−ここで、とりあえず、塩・コショウ・薄口醤油(隠し味)で味をつけておきます。6−白菜を食べやすい大きさに切り、鍋に入れて火が通る直前に、もう一度味を整えます(白菜から水分が出るから、どうしても味が薄くなるはず)。7−寒い時には、コショウを多めに振って、からだの中からあったまりましょう。ベーコンに塩コショウしてから、完成まで、わずか15分くらい。手軽に出来て、結構おいしい一品だと思います。●「フライドEGG」1−油を鍋に入れて火にかけます。2−生卵は,お茶碗にでも割り入れておきます(そのままで溶いたりしないように)3−油が中温になったら、お茶碗の卵をそろりと入れて揚げます。4−お箸などで丸くなるようにまとめます(見た目の問題でしなくても構わないけど)。5−狐色ちょっと手前で油からあげて塩(好みでコショウも)をします。6−黄身はトローリ、白身はサクサクのフライドEGGのできあがり。※卵は、じかに油へ割り入れると油が飛び散ったりするから、器へとって油へ入れるほうが無難。自分の学生時代の人気メニューのひとつ。したコツ●「煮物には「たまり醤油」もお奨め」1−煮物をする時に、醤油を使う場合がありますが、その時に「たまり醤油(刺身醤油)」を、少し入れると、結構コクが出ておいしくなります。※ただし、入れすぎると甘ったるくなります。イケる●「ナスのなべしぎ」1−材料は、ナス・チンゲン菜・鶏の粗ミンチ・エリンギ・白ねぎの青い部分等2−とりあえず、ナスもチンゲンもエリンギも同じような大きさ(エリンギは長さ)に。3−合わせ味噌を作っときましょう。味噌:砂糖:だし=3:1:14−ナスはあらかじめ油通ししておけば作りやすいですが、そのままでも結構。5−フライパンで鶏を炒めます。軽く火が通ったら・・・・・。6−ナスとチンゲン菜の固い部分を放り込んで炒(チャオ)。この時も軽く塩コショウ。7−しばらくしてエリンギを放り込み、全体に火が通ったらチンゲンの柔らかい部分と白ねぎの青い部分を放り込みます(どちらもすぐ火が通る)。作り方」1−大きめのお鍋にたっぷりのお湯を沸かして沸騰させる。2−沸騰したら、穴開きお玉かなんかで卵を入れて火をとめる。3−お湯が冷めたら温泉卵の出来あがり。4−ポン酢に一味を加えて召しあがれ。※知ってる人は知ってると思うけど、これだとうまくできない場合があります。その場合は、お湯を増やすか火を止める前に1分ほど加熱して火を止めると成功率(?)が上がります。それに、一味とポン酢で食べるのがミソ。冬には定番?●「ふろふき大根」1−大根は、ふろふきにする大きさに切って、表面に鹿の子包丁を入れましょう。2−面取り(角を切って滑らかにする事)はしてもしなくても大差ありません。3−まず、たっぷり目のお湯で下ゆでします(沸騰してから5分くらい)4−次に、お湯を換えて芯無くなるくらいまでゆでます。5−芯が無くなって表面が透明になったら、味付け用のだし汁(だしと薄口醤油と塩で味付けしたもの)の中に入れて味を含ませます(この時、すぐ食卓へ出すのでなく、一度冷ました方が味が染み込む)。6−田楽ミソ(?)は、赤ミソ4:砂糖2:だし汁1の割でじか火(中火)にかけて練ります(焦がさないように)。練る事によって香ばしさとおいしさが出てきます。入れてもおいしくなります(ただ、品数、量、材料の相性等入れすぎるととんでもなくなるのでご注意)。7−作り立ての大根ならそのままミソをかけて、冷ました大根なら、適当に暖めて食卓へ。後は好みの香辛料をかけてお召しあがりを。※たまには、ちょっと手を加えた料理を紹介してみないと・・・・・。田楽ミソの割合はお好みで調整していただければよろしいかと・・・・・。●「揚げだし豆腐」1−木綿豆腐を一度洗いましょう。流水だと壊れるので溜め水にくぐらす程度で結構。2−豆腐を半分に切り、1cmの短冊型に切り軽く塩をしておく(水切りはしなくて良い)。3−揚げ油を熱しておく。4−小麦粉(片栗でも良い。その場合衣がパリパリになってまた違った食感です)を薄く着け(もたもたすると豆腐同士がくっつくから手早く)油の中へ放り込む。5−ダシ1カップに付き薄口大2杯濃口大1杯(お好みにより調節)の割合で(豆腐の量によるのでこの割合を参考に)かけダシを作り片栗で(ちょっととろみがつく程度に)とめておく。6−豆腐がカリッとなったら引き上げて盛り付け、ダシをかけて紅葉おろし・ねぎなどと共に食卓へ※豆腐を短冊に切る事により、水切り不用となります。ダシを片栗でとめる時は、いったん火からおろして片栗を入れ良く混ぜ合わせてまた火に戻せばダマになりにくいです(ちょっとしたコツ)。※入れるとコクが出ます。した事ですが、おためしを。なんにでもかける●「お醤油をまろやかに」1−醤油と鰹節の出しを3:1の割であわせると、醤油のキツさがとんでまろやかになります。※ただし、痛みやすくなるので作り置きには気をつけましょう。秋の味覚?●「芋粥」1−サツマイモを一口より小ぶりの乱切りにする。2−ご飯を洗ってざるに打ち上げておく(あらかじめ水を切っておくため。3−鍋にご飯の1.2倍のだしを入れ、塩で味付け薄口醤油(ほんの少し)で香り付けをする。4−サツマイモをいれ、沸騰したら弱火にし(強火だと芋が煮崩れる)ちょっと芯が残る程度になったら水気を切ったご飯を入れる。5−ご飯がやわらかくなったら火を止めて、出来上がり※ちなみにサラサラのお粥です。したのがお好きな方は、ご飯を洗わずに煮てください。自分の学生時代の人気メニューのひとつ。●「味の素」1−多少入れれば、ちょっとだけおいしくなると思います、あまり代わり映えはしないけど・・・・(わかる人にはわかる?)。※ちなみに当店では入れてはおりません、念のため。E-Mail:info@aoyagiokoze.jp。