GI(グリセミック・インデックス)とは簡単に言うと、食品を食べた後の血糖値が上がるスピードを数値であらわしたものです。炭水化物50gを摂ったときに、もっとも上昇率が高いブドウ糖(グルコース)を100として、その他の食品の上昇率を相対的にあらわした値です。GIとインスリン食べ過ぎなどで血糖値が急激に上昇すると、体内の血糖値を正常に保つ役割をしている「インスリン」というホルモンが大量に分泌され、血液中の血糖を肝臓や筋肉・脂肪組織に取り込ませようと働きます。(※)ダイエットや健康管理において、血糖値をゆるやかに上昇させる食事がとても大切です。白米の糖質は玄米に比べ、消化吸収が早いので血糖値の上昇も早く、インスリンの分泌も急上昇します。GIの低い玄米や胚芽米・そばなどは、消化吸収がゆっくりなため血糖値の上昇は緩やかになり、インスリンの分泌も少ないため長時間安定して満腹感が続きます。このため体脂肪として蓄えられるよりエネルギーとして利用されやすくなります。食品によってGIは異なります。カロリーの値とも異なります。白米と玄米を比べるとカロリーはほとんど同じですが、GIは白米=81、玄米=50と大きく違います。