親譲りといふのでもない偏窟で小供の時から損ばかりしてゐる。前夜に観月料理をつくって見ようと思いついたのもそのせい。日本の料理はなんといっても季感が要なのだから、そして月と花とは風物のなかの両横綱といってもいいものなのだから、膳組をかんがえるのには恰好の日なのだった。「冷ややか」なんて季語もあるが、実際には少し歩くと汗ばむほど。この夏の暑さは異常だったから、このくらいの気温でも例年よりむしろ秋の到来が実感できる、とも言える。主題は《侘びた風情》としましょう。茶事では十一月がワビサビ懐石の時候に当たるが、それのはやどりと参ります。○膾・・・鯖のきずし。鯛や鰹を用いないのがワビサビなのである。今回も野崎洋光さんのやり方に倣って、まず砂糖で〆る(水分だけを抜く)、その後で塩をする。これだと魚の肌が荒れずに綺麗に仕上がる。つまは茗荷と胡瓜の細打ち。すり生姜と山葵大根で食べる。今回はミツカンの「山吹」なる粕酢を使用。色同様に、ずいぶん旨味のつよい酢だった。翌々日の弁当は鯖の棒寿司で決まり(なんで翌々日かというと、一日かけて鯖と飯とを熟らすのです)。どこがワビサビやねん。見ても秋のお椀の王道ではないか。いう良心(?)の批難も聞こえてはいたのだが、膾で鯖を使った以上、船場汁にも出来ないし(これこそ侘びた風情の最たるものなのだけど)、精進の組合せは思いつかないし・・・と苦渋の決断だったのです。鱧は定石のままに、丁寧に葛粉をまぶし、塩湯で湯がいておく。松茸は蒸し焼きにして裂く。出汁は羅臼昆布と本枯節の一番出汁。それに鱧のアラからとった出汁を合わせる。あまりにも旨味が強いから、水でのばして丁度良い。味付けは淡口醤油すら不要なくらい(塩をぱらっ、と程度)。松茸はメキシコ産にして八百五十円也。いう方々には手が出るはずもなく、淡路の鱧とメヒコの松茸、というよう分からん大一番で椀をこしらえたのだった。マッタケの香りはしたか、と問いなさるか。ええ、それはしましたとも。少なくとも上方噺『百年目』で、閉め切った遊山船で花見に出かけた芸者が言うような、「へえ、なんや咲いてるようなカザがしました」というくらいには。頑張って稼いで、岩手でも広島でも京都産でもむしゃむしゃ食い倒すような身分になろう、と固く決意する。あ、吸口は柚子(元町ファーム)。青いぶん、香りが高い。上にオクラを刻んでゆがいたのを留める。○焼物・・・これも鴨の鍬焼きやら甘鯛の若狭焼きでは豪奢に過ぎる、ということで蛤の松前焼き。殻から外した身を、酒で湿した昆布の上で焼く。