和食のベース、かつおと昆布の「一番だし」。昆布だしのがんばりは、すごい。パンチを出すなら、煮干しだし。だしを知れば、料理がわかる。晩夏から秋にかけて2度目の旬を迎える鯵。実は様々な種類があるが、家庭で一般的に食されているのは真鯵だろう。青魚の中で、鰯よりも鯖よりも一番馴染みの深い魚ではないだろうか。秋の鯵は身に脂と旨味がのっている。チャレンジして捌いてみて欲しい。ポイントは目、鰓(えら)、お腹の3点。目が白濁しておらず透き通っているもの、鰓の色が鮮やかな赤ピンクのもの、お腹が破れたり柔らかくなっていないもの。魚は鰓や内臓から傷んでいくので、その部分が綺麗なものほど、水揚げされて時間が経っていないという証拠なのだ。魚を捌くことは難しいことに考えられがちだが、一度覚えてしまえば、他の魚に変わってもよっぽど大きな魚にならない限り、同じように捌くことが出来る。魚を綺麗に捌けると嬉しいし(私だけかしら)、魚料理のバリエーションが増えるし、骨からスープだって取ることが出来る。鯵特有のぜいごに気をつけて、3枚に卸して、皮を引いて、中骨を骨抜きで抜けば、すぐに刺身として食べられる。程よく海水の塩味もあり、程よく脂もあり甘みさえ感じる。日本人で良かったと思う瞬間。小さく刻んで薬味と包丁の背で軽く叩けば鯵の三和土に。味噌も加えてさらに刃で細かく叩けばなめろうに。身を酢で軽く締めれば、酢味噌和えや押し寿司に。生食を存分に楽しんだ後は、夏の定番、冷や汁がおすすめ。夏を乗り切る我が家の定番保存食。生食を楽しんだ後は、シンプルな蒸し料理を試して欲しい。素材の味が活きる調理法でもある。昆布の上にのせて、軽く塩と酒をふって、切り身ならば3分も強火で蒸せば出来上がり。脂ののった秋の鯵は、蒸してもほどよく脂があって食べ応えがあり、さらに一緒に季節の野菜も蒸せば、メインの一品に。秋はお米が美味しく感じる季節。仕上げに鯵の炊き込みごはんはいかが?捌いた骨と頭にたっぷりと塩をふって30分ほど置いて洗い流し、臭み消しと香ばしさを出すために火で炙る。米に昆布出汁に薄口醤油と酒少々で味を調えたものと、針生姜、炙った骨と一緒に炊き込めば、鯵の旨味が染み込んだごはんが出来る。身もあれば、表面をさっと炙って炊きあがり5分前に加えると身もふっくらと仕上がる。新鮮で脂ののった鯵と秋の素材で、ぜひいろいろな料理をシンプルに楽しんで欲しい。