アカムツ(ノドグロ)アカムツ(ノドグロ)2019.06.24黒いクロムツに対して赤いアカムツだが、ムツ科でなくホタルジャコ科の別種。赤い宝石のような色をして、口の中が黒いから「のどぐろ」と呼ばれる。25センチを超えると高級魚のキチジと肩を並べ、とても庶民の魚ではない。高価さに怒りを覚えて一匹購入し、あまりの旨さに降参した記憶がある。小さくても味は変わらず、手ごろな価格だから嬉しい魚だ。いつもの弁慶丸パックに数匹入っていたら、今日はお祝い。アカムツの旨さは、普通じゃない。ウロコが剥がれやすい魚だが、大きな目に張りがあり、澄んでいたら新鮮だ。柔らかいウロコは、乾くと落ちにくい。長い間空気に触れさせないよう、素早く下ごしらえに入る。胸ビレの際から包丁を入れ、首骨を切断する。反対側も同様にして、頭部ごと腹ワタを引き抜く。腹を開いて血合いを切り、黒い腹膜もきれいに洗い流す。水気を拭き取って、下ごしらえの完了だ。背ビレ際から切り進み、腹側から中骨に沿って片身を下ろす。反対側も同様に、背ビレ際から切り進み、腹側から中骨に沿って下ろす。2枚の片身を下ろし、中骨を合わせて三枚下ろしの完了だ。小骨(血合い骨)を抜く。薄い皮が引きづらければ、皮面をまな板に付けて身を削ぎ切る。それでも失敗したら、皮ごと味噌、長ネギでたたき合える。漁師料理の「なめろう」だが、アカムツの強い脂とも相性がいい。大ざっぱに、粗くたたくのがコツ。刺し身も、厚めに切る。刺し身、なめろう、キモ、の三種盛り。11を金串に打って、皮面を焼く。即座に冷水に取り、水気を拭き取る。刺し身に切って、白髪ネギを盛る。ポン酢醤油をつけて、いただく。頭部7のヒレを切り揃えて、二つ割りする。昆布と酒、醤油の薄味だけ煮る。夜長の独り酒には、もってこい。残った中骨は、半日ほど陰干しする。焦げないよう、油でカラリと揚げる。熱々に、塩をふっていただく。ウロコを落としたアカムツの、エラと胆のう(苦玉)を取り除く。昆布を敷いた鍋水と酒を浸し、魚を寝かせたら落としぶたをしてゆっくりと煮る。煮立ったら、長ネギに青い葉を散らす。どちらも、味に言うことなし。何をやっても旨いアカムツを、昆布締めにした。冷蔵庫で一晩寝かせた翌日、味見をした。大いなる、経験だった。昆布は旨味を加えるだけでなく、旨味を吸収することもある。アカムツのような繊細な味わいは、昆布に負けてしまうのだ。持ち味を消されたアカムツからは、悲しさが漂ってくる。昆布締めは、失敗だった。