利用した銘柄豚を紹介します。霜ふりハーブ(しもふりハーブ)獣臭や灰汁が極めて少なく、甘みのある柔らかな豚肉です。こだいぶた)柔らかく脂身がさっぱりとし、濃厚な味わいが親しまれてきた一方で、成長の遅さから、今では中ヨークシャー種は幻となりつつあります。脂肪の融点が低いため、脂がサラサラしています。口溶けがよく、後味が甘いのが特徴です。肉質は、細胞が小さくきめ細かいため、やわらかくなります。熱を加えても反りにくい、縮みにくいという特徴をもっています。中ヨークシャーダイヤモンドポーク肉質はきめ細やかで、柔らかさ・ジューシーさが一般の豚肉に比べ非常に優れており、旨味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれている。脂肪の質も甘味があり口の中でとろける旨さが特徴となっている。脂肪酸組成の点では、食味の良好さを示すオレイン酸が豊富であり、同時に食味にマイナスのリノール酸が少ないのが特徴です。このような特徴から、ダイヤモンドポークは、良質な脂と旨味のある肉を味わうため、シャブシャブ、すき焼きなど肉そのものの味を生かした料理に適しています。千葉県産のサツマイモを約10%混合した飼料で育てています。サツマイモのデンプンは豚肉に吸収され、旨味と甘味を増す効果があります。菜の花うましポーク世界最高峰の肉質を誇る希少種「中ヨークシャー」の特徴であるオレイン酸豊富な脂身、世界トップクラスのきめ細かな赤身を受け継ぐ旨脂(うまし)な豚肉です。融点が低くさらりとした脂は全くしつこくなく、旨み豊かでありながら、豚特有の臭みはほとんどありません。所在地:千葉県旭市(あさひし)中ヨークシャーランドレースデュロック幻豚(げんとん)幻豚は、肉がきめ細かくて柔らかく、甘みが多いのが特徴です。霜降りが入っているため、さらに柔らかさが引き立っています。アクが出にくいのも特徴です。大ヨークシャーデュロック千代福豚きめが細かく、脂がほんのり甘くてとても香ばしい味です。中ヨークシャー系の豚を蕎麦主体の飼料で育てた、甘みのある霜降り肉です。中ヨークシャールイビ豚(ルイビとん)脂身の融点が32.5度と低いのが大きな特徴です。口の中に入った瞬間に、しっとりとした旨味と甘みが口の中でとろけます。脂がしつこくなく軽いので、豚肉の脂身が苦手という方でも美味しく食べられます。阿波美豚(あわびとん)阿波美豚の肉質の特徴として・やわらかいけれどしっかりとした歯応えの絶妙な食感。・赤身に程良くサシが入り、口にすれば溶けるようでジューシー。・脂の質が良く、豚肉とは思えないあっさりとした後味。それらが相まって「おいしい!」になるのだろう。実際阿波美豚を食べたとき、口に入れて噛みしめていると、自然と笑顔になる。おいしいという言葉よりも先に、顔がどうしてもゆるんでしまう。そんな肉の滋味深さがある。愛媛甘とろ豚(えひめあまとろぶた)愛媛甘とろ豚は、一般豚に比べてオレイン酸が豊富に含まれるなど、ヘルシーなおいしさが自慢です。愛媛甘とろ豚の特徴としては、オレイン酸が豊富で脂肪の融点が低いことがあげられます。赤身にサシが入っているため、より柔らかに感じるのも特徴的です。肉色が濃く、保水性が高いジューシーな肉質であることも挙げられます。大万吉豚(だいまんきちぶた)豊かな自然に恵まれた霧島山麓で育てています。飲水には霧島の地下岩盤から湧き出す清らかな天然水を使用。餌は肉質マイスターが原料を厳選し、絶妙にブレンドしたものを与えています。一頭一頭の健康に気を配りながら産み出したお肉は脂の甘さと旨味が調和した自慢の一品。焼肉、しゃぶしゃぶなど様々な料理で美味しくお召し上がり頂けます。金華豚を使用した銘柄豚YSC富士金華(YSCふじきんか)静岡県が開発した「フジキンカ」を利用した豚肉。センターで開発された、静岡にしかいない豚です。フジキンカの特徴である霜降り及び肉の柔らかさに加え、風味が良い。所在地:静岡県富士宮市(ふじのみやし)デュロック:フジロック金華豚いきいき金華(いきいききんか)静岡県が開発した「フジキンカ」を利用した豚肉。センターで開発された、静岡にしかいない豚です。フジキンカの特徴である霜降り及び肉の柔らかさに加え、風味が良い。金豚王(きんとんおう)静岡県が開発した「フジキンカ」を利用した豚肉。センターで開発された、静岡にしかいない豚です。フジキンカの特徴である霜降り及び肉の柔らかさに加え、風味が良い。(ごてんばきんかとん)品な旨味とまろやかな脂質、優れた肉質は他の豚肉の追随を許しません。純粋種の金華豚は小型で頭部とお尻のしっぽ部分が黒いのが特徴です。:静岡県御殿場市(ごてんばし)金華豚プレミアムきんかバニラ豚(プレミアムきんかバニラとん)静岡県が開発した「フジキンカ」を利用した豚肉。センターで開発された、静岡にしかいない豚です。フジキンカの特徴である霜降り及び肉の柔らかさに加え、風味が良い。脂身は甘く、融点が低い。生後120日以降は抗生物質を投与しない。:兵庫県南あわじ市(みなみあわじし)バークシャーデュロック阿波とん豚(あわとんとん)「阿波とん豚」はイノシシの肉質の良さである、「キメが細かく鮮やかな肉色」、「肉汁でジューシーな味」、「旨みのある脂肪」を継承しています。締まりの良い肉へと仕上げるために、餌の原料にもこだわり、麦を中心とした専用飼料を与えています。して知られている全身黒豚の豚です。g食べ物を砂粒ですり潰す歯のない鳥類特有の器官。味にクセがなく、独特のコリコリした食感が特徴。えんがわ砂肝の周りにある筋肉(中間筋)。焼き鳥で砂肝の壁の部分だけを集めて串打ちしたものです。砂肝をつつむ銀色の皮で、ずりかべとも呼ばれる。×ハツヒモハツモトにつながる血管の集まり。歯ごたえのあるコリコリした食感。×ハツモトハツの上部でつなぎ目の部位。「こころのこり」とも呼ばれている。ハツを冠しているが、味や食感、脂ののり具合は全くの別物と言って良いほど異なる。カン(血管)、つなぎ、赤ひも、心残り等とも呼ばれる。意味する「Heart」の複数形でハツと呼ばれるようになりました。「こころ」とも呼ばれています。内蔵の部位ですが食感は筋肉と一緒で、クセもなくぷりっとした歯ごたえがあります。ハツモトハツの上部でつなぎ目の部位。ハツを冠しているが、味や食感、脂ののり具合は全くの別物と言って良いほど異なる。カン(血管)、つなぎ、赤ひも、心残り等とも呼ばれる。ハツヒモハツモトにつながる血管の集まり。×サエズリ(食道・気道)軟骨とはちょっと違うコリコリとした弾力のある独特の食感が特徴の希少部位。焼き鳥の具材として使われる。×トサカ(かんむり)ヒアルロン酸たっぷりでアワビのように美味だとか?食感はコリコリしていて、塩焼きや串焼き、刺身で食べることもできるらしい。×とうがらしもも肉を真ん中の関節で分けた、下半分の肉。筋肉が発達している部位であり、もも肉より脂は少な目だが旨味は濃厚。×すじ膝のナンコツ部分からナンコツを取り除き、残った肉の部分。脚を直接動かす位置にあるため筋肉が発達しており、コリコリとした食感。固めの肉質且つ濃厚な旨味はやみつきになる人もおり、人気部位となっている。×うちももももの内側部分の肉。ももと同じような味ですが、肉質はもも肉より柔らかめで食べやすいというのが特徴。×あつかわ下腹の皮のハラミに近い部分。ハラミの肉を皮と脂が包み込んでおり、肉・皮・脂の3種類のハーモニーが堪能できる贅沢部位。2羽分で1串が作れるかどうかの希少部位でもある。×ひね(ローチー、かしわ)もも肉の中でも、生後500日程度の親鳥のもも肉。歯ごたえがあり、また深い味というミックスは、鶏肉であっても肉と言うことを思い起こさせます。背肉(ソリレース)ももの付け根近くにある筋肉となります。1羽から2本しか取れない希少部位。ジューシーさと肉の歯ごたえがベストマッチしており、焼き鳥屋で発見したら食べておきたい一品。×かぶりもも肉が皮に差し込んだ部位。肉と皮が同時に楽しめるという、珍しい部位。1羽からあまり取れない希少部位。珍しさもあり話のタネにもなるので、焼き鳥屋のメニューにあれば、是非一度試してみたい部位となります。羽子板お尻の羽の付け根付近にある座骨についている筋肉。お尻の羽を動かすため運動量が多く、筋肉が発達。肉の形が羽子板の形に似ていることから、羽子板、と呼ばれている。運動量の多い筋肉ながら脂多め。2~3羽で1串という希少部位であり、店で見かけたら頼んでみたい一品。多い筋肉であり発達している。羽子板は希少部位だが、ぼんじりは焼き鳥店では頻繁に見ることができる一品。鶏の脂を味わうのに最適な一品です。×ふりそで(むなもと、肩肉)鶏の肩の部分にあたる肉で手羽の付け根とむねの間にあります。羽を動かすときに、合わせて動く部位でもあるので、むね肉より身が引き締まっています。むね肉の近くに少しだけついている部位ですが、むね肉のさっぱりした味わいと違い、柔らかくジューシーな歯ごたえです。それでいて脂っぽさはあまりなく、鶏肉本来の旨みが楽しめます。ひと噛みすると少しの弾力を感じ、その後に、じゅわっと肉汁があふれ出します。×せせり(首肉、ネック、すきみ、そろばん、子肉)鶏の首周りの部位。(前後の肉)よく動く場所であり、とても身が締まっていて歯ごたえがよく、適度な脂身を持つ。三元豚とは?三元豚とは、3種類の純血種を掛け合わせた雑種豚という意味であり、三元交配豚とも呼ばれる。バランスをとるためである。現在は、繁殖性の優れたランドレース種(L)と大ヨークシャー種(W)を掛け合わせた雑種豚(LW)を子取り母豚とし、さらに止雄豚として肉質の優れたデュロック種(D)を掛け合わせた雑種豚(LWD、WLD)を肉豚にすることが主流となっている。最近では、繁殖性や産肉性を犠牲にしてでも、最高の肉質を追求して差別化を図る銘柄豚も生産されており、バークシャー種を掛け合わせたものが出てきている。各品種の特徴は、以下の通りである。三元豚はこれらの特徴を勘案して、養豚生産者が好みによって掛け合わせたものである。・大ヨークシャー種:繁殖に優れており、産肉性とのバランスが良い。:肉にサシ(網目状の脂肪)が入り、霜降り状になる。