兵庫県で自然養鶏と合鴨農法に取り組んでいるただまき農園です。tadashi今日から「そらいろ」コーナーを作りました。僕が更新していきます。正しくは「のうかキッチンそらいろ」なんですが、長いので短縮!そらいろは、今年4月にオープンした我が家と右田農園さんの共同加工所です。3月に師匠や友達に手伝ってもらったり、自分たちで工事したりして頑張りましたよ!ただまき農園は主に米粉を使ったパンとシフォンケーキをお届けしています。右田農園さんもオーガニック野菜の加工を予定されています。まき農園の米粉メニューはおいおい詳しくご紹介していきますね!まだ写真ちゃんと撮っていないので(^^;そんな中、今日はパンのお話です。我が家のパンは、玄米粉が3割入っています。残りは国産小麦粉です。食べなれた小麦粉の良さと、米粉の特徴である「もちもち感」をいいとこ取りしたくて、この交配になりました。合鴨農法で作った農薬なし・化学肥料なしのお米「かもかも米」なので、玄米も安心して召し上がっていただけますよ。「はらっぱたまご」も使っています。売り物にならない規格外の卵をうまく活かすことが出来ました(^^卵アレルギーの方は、卵無しも作りますのでご要望下さい。オープン当初はドライイーストを使っていたのですが、やっぱりパンは天然酵母で作りたい!と強く思っていました。いい素材を使っているのだから、酵母も天然の物を使いたかったんです。それで天然酵母を色々試しました。初心者はまずここから始めるというイメージの、レーズン酵母もいいんですが、わざわざ酵母のためにレーズンを買うというのがなんとなく抵抗があって、手元にふんだんにあるものが使いたいと思いました。それで目をつけたのは玄米酵母。お米農家なんだから、これこそピッタリ!と思いました。待っていたのは失敗の日々・・・。今思い出しても家族には迷惑をかけました。ういろうのようなパンを連日連日食べてもらって(笑)玄米の酵母菌は元気に育つんですけど、いざ焼いてみると膨らまないんですよ。何度焼いてもういろうが出来上がるので、いっときやめたり。世間では玄米酵母は簡単だよーって言う声も聞いたりして、だったらもう一回、と頑張ってみたら、やっぱりういろう・・・。我が家の環境に合わなかったんでしょうね。酵母も住むところを選ぶのだと思います。仕方なくイーストを使ってパンを焼く日々が続きました。これはこれでおいしいんですよ。慣れ親しんだ味ですし。天然酵母で焼きたい!と思っていたら、右田農園さんつながりで知り合った友達に、「楽健寺酵母」を教えてもらいました。これが運命の出会いでした!楽健寺酵母は、大阪のお寺さんが考案された天然酵母です。すりつぶした人参とりんごと長芋とご飯をまぜて置いておくだけ!教えてもらったレシピで焼いてみたら、なんとも簡単に成功!\(^o^)/ほんと、これは嬉しかったです。酵母も元気に育つし、扱いも簡単だし。何より、野菜とご飯で作る酵母ってのが、農家にピッタリで嬉しかったんです。そんなわけで今はこの楽健寺酵母でパンを焼いています。(販売の際は野菜酵母と呼んでいます)今日はこの楽健寺酵母を仕込みました。*三温糖を使っています。*粗塩を使っています。以上をすりおろして、冷蔵庫に保存している元種100gと混ぜ、ビンに入れて半日ほどで出来上がり。元種は出来上がった酵母の残りを使います。時は、混ぜたものを常温で置いておけば、3~4日ほどで出来上がります。それまでは毎日蓋を開けてかき混ぜてください。仕込みたてはこんな感じ。炭酸ガスが出てくるので、ふたは軽くあけて清潔な布巾をかけておきます。これが半日後には、2倍ぐらいに膨らみます。仕込む時にはビンの半分以下の量にします。あふれてしまいますから。仕込んだ時の量が分かるように、ビンに輪ゴムをかけておくと便利です。膨らんで、少し下がってきた頃に匂いを嗅いでみます。アルコールの匂いがしていたら出来上がりです。しなければ完熟しきっていませんから、もう少し待ちます。ここで膨らむパンになるかどうかが分かれます。匂いをよく覚えておきます。時間よりも匂いで判断します。出来上がった酵母をよく混ぜて、粉の半分の量を使います。粉が200gなら、酵母は100g使います。水分がかなり含まれているので、生地に入れる水分は、イーストを使う場合よりかなり少なめになります。足しながら生地をこねて様子を見てください。使う粉によって水分量は変わってきます。我家の場合は、250gの粉に対して追加する水分は40g程度です。酵母は少しだけ残しておいて、次回に使う元種にします。出来上がった酵母も、すぐ使えない時は冷蔵庫に入れておけば、1週間ぐらいは使えます。常温に戻してから使ってください。Makiko本日は町屋カフェしょうあんさんにて紡ぎ市があり出店させていただきました。合鴨農法かもかも米の玄米粉入り野菜酵母パン今日はプレーンとバジル、ローズマリーの3種。あっという間に卵ともども完売してしまいました。いつもイベントはテントを張ってテーブルを出して商品を並べて~といった感じなんですが、今回はローテーブルや長机に商品を並べお客様と低い目線ですごく近い距離でお話できて、アットホームなあたたかい市で楽しかったです。日本人は靴脱いで畳の上で向かい合わないと!なんて思いました。