海岸風景とこだわり食材のまち、せたな絶景の海を味わうまち、知内カモメの海と北前船のまち、江差マグロと歴史の城下町、松前アンチョビとは一般的に、塩漬け熟成したのちオイル漬けにしたイワシのこと。噴火湾でも多くのイワシが水揚げされるが、よく目にするアンチョビは輸入ものばかり。そこで、森町の水産加工会社「ジョウヤマイチ佐藤」では、なんとか噴火湾で獲れているカタクチイワシを使ってアンチョビができないものかと試行錯誤を繰り返した。イワシは鮮度落ちが早いため、品質が落ちたイワシは肥料や魚のエサになることも多い。(ほうふまる)」を指定生産者として連携。水揚げ後にシャーベット状の海水氷に漬け込んで港に運び入れている。細かな氷を使うことでイワシが氷を飲み込み、内側からも冷やす効果があるという。カタクチイワシは内臓ごと漬け込むことで風味豊かに熟成。その後、骨はすべて手作業で取り除き、身が崩れたら商品にしないというこだわりも。用いて製品化までこぎ着けた。「アンチョビはただ塩辛いという印象もありますが、この『北海道アンチョビ』は辛さの“カド”が立っておらず、熟成がきちんとなされた香りとうま味を存分に味わうことができます」。この豊かな海で丁寧な仕事を続けている。アンチョビバターソース」。シンプルにソテーしたタラの淡白なうま味と、コク深いアンチョビソースが絶妙な一皿。ソースはエシャロットと白ワイン、ビネガーを1/3の量になるまで煮詰め、生クリームを混ぜる。そこにアンチョビバターを加えて乳化させ、味をなじませたらできあがり。タラの下にしのばせているのはマッシュポテトだが、このポテトとアンチョビの相性も抜群にいい。北海道でよく食べられる、「じゃがバターにイカの塩辛」感覚の、黄金の組合せだ。ほかに「北海道アンチョビ」はパスタソースやバーニャカウダに使ったり、刻んだトマトやタマネギに混ぜたりと、さまざまな使い方が楽しめるという。新鮮さが生きるしっかりした身だからこそ楽しめる、そのマルチな活躍ぶりも魅力だ。アンチョビバターソース」1,200円〜(税込)函館の観光名所の一つ、高田屋嘉兵衛像がある通り沿いに建つ和風造りのビストロ。東京で修業を積んだシェフが腕をふるい、手間ひまかけた一皿でもてなしてくれる。ランチは1,030〜1,550円のセット、ディナーはオードブルや肉料理、魚料理などが味わえるおすすめコース4,300円(要予約)のほか、オープン当初から人気のある「やわらかく煮込んだ牛頬肉の赤ワイン煮」1,950円などのアラカルトも豊富。シェフこだわりのワインとともに味わいたい。Copyright©ANA・ANAセールス。