内部に残った内臓を洗い流して、水気を拭き取る。雄は精子を精莢というカプセルに入れて、雌へ発射する。このカプセルの塊を見つけたら、注意が必要だ。箸でつつくと、精子がツンツン飛びだす。温かい粘膜に触れると、噛みついて離れない。口に入れようなら、口中に房状になってぶら下がる。無理に取ろうとすると、血だらけになる。皮を剥ぐ17表皮をヒレの方向から剥ぐ。18内側の薄皮も、布巾でつかむと剥がしやすい。スルメイカなど北回帰する魚類には、アニサキスという恐ろしい腺虫が宿ることがある。生食するときは、残さず駆除すること。胴部の内側に違和感がなく、染み一つないようなら安全だ。汚れのような白濁している箇所があったら、爪楊枝の先などでほじってみよう。身を崩してしまうとわかりづらくなるので、慎重に。出てきた、これがアニサキスだ。2センチほどの丸まった糸くずのようだが、胃壁に食い込むと激痛を起こす。2~3日は夜も眠れずに、病院行きだ。取り去って、安心したら次の段階に行く。ヒレ方向の尖った先端と、胴部の裾を切りそろえる。2匹なら4枚の身が取れて、胴部の整形が完了だ。頭部は、漏斗側から包丁を入れて開く。目玉を、つぶさないように持ち上げる。目玉と口(烏鳶)を取り去る。脚部の長い2本の蝕腕だけ、固い爪(吸盤)を切り取る。脚の先端を切り揃える。刺し身にする本体身と、脚部やヒレを含めた付属部に分ける。脚部など付属部を、適宜に小口切りにする。塩漬けしておいた肝を、水洗いせずに合える。付属部の塩辛には食感の違いが混ざり合うため、塩分を強めにしてほどよい熟成が必要だ。冷蔵庫に入れて日に一度はかき混ぜ、1週間したら食べごろだ。刺し身に切ったスルメイカで、極上の塩辛を作る。塩漬けした肝をしごくように絞り、手についた塩と一緒にかき混ぜる。かき混ぜた直後も、ねっとりと絡みつくウマ味がたまらない。熟成させると、さらにねっとり感が増す。皿まで、なめたくなってしまう。脚やヒレ、端切れなどの付属部に、肝と長ネギと味噌を用意する。たたいて、混ぜ合わす。アルミホイルなどに、1センチほどの厚さに伸ばす。表面がやや焦げるくらいまで、オーブンで焼く。肝の脂が味噌に溶け、長ネギの青臭さが調和する逸品。胴部は、表皮を剥いだだけで開かない。この筒状に、塩漬けした肝を挿入する。手でかるく押して空気を抜きながら、内部の肝の厚みを均等にする。ラップで包んだら、冷凍だ(冷凍することで、アニサキスは死んでしまう)。凍っているうちに、細切りにする。肝が溶けると、だらしなくなる。半冷凍くらいを、口の中で溶かしながら食う。酒飲みには注文に応じて少しずつ出す。刺し身に肝を焼いて添えると、また乙なもの。ワサビやショウガのつけダレとは違った、濃厚な味わいが楽しめる。漁師は捕れたスルメイカを船上で開き、潮風に当てながら帰港する。干し時間は、せいぜい1~2時間。一干しは「ひとっぽし」といい、この焼きイカに勝るものはない。町の魚屋モンでは、まずムリ。捕れたてが手には入ったら、自宅のベランダでやってみたらどうだろう。干す場所は、風通しのいい日陰が条件だ。