麩Check本記事は掲載当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。webマガジンの読み方をご覧ください。商業の中心地として栄えた「岐阜町」の名残を色濃く残す町並みに建つ、麩と湯葉の専門店。ここは長良川の豊かな伏流水に恵まれた、麩づくりに最適な土地でもある。現在はいずれ6代目を継ぐ専務の川島徹郎さんが現場の陣頭に立つ。小麦粉と水を混ぜてよく練ったものを洗い流すとデンプンが溶け出し、粘りのあるたんぱく質成分のグルテンが残る。このグルテンに水ともち粉などを加えてこね、茹でたり蒸したりしたものが、もっちりとした食感を持つ生麩になる。物心ついた頃から、湯気の立ちこめる工場が遊び場だった川島さん。秋から冬の繁忙期には、袋詰めを手伝った。食卓にはいつも麩を使った料理が並んでいた。「両親が働く姿を間近に見ていたから、家業を継ぐ決意は自然にできていました。父親、爺さん、ひい爺さんらが何代にも渡り、170年以上守ってきてくれたものを、私も守りたい」。笹にくるまれた涼やかな麩まんじゅうなどがずらり。細かな調理法が記されている。どれにしようかと思案気な女性客には「これはドレッシングをかけてサラダにしても合いますよ」と気軽に声をかける。傍らには「生麩のわらび餅風」や「角麩のミートグラタン」といったレシピも用意している。麩を知り尽くした専門店ならではの献立の提案は、新鮮で説得力がある。「麩は栄養価も高く、古くから食べられてきた日本の伝統食。最近は麩を知らない若い方もみえます。みなさんに知っていただくか、この味を伝えるか。作り手として、そこも真剣勝負です」。にこやかな川島さんの表情がきりっと引き締まった。Photo気さくな人柄の川島徹郎さん。新たなレシピを考案し、修業先で学んだ湯葉づくりを取り入れるなど、時代やニーズに合った変革にも挑む店の暖簾の奥に広がる工場では、職人気質の従業員らが黙々と作業中ショーケースを覗くと麩にこれほど種類や食べ方があるのかと驚くはず。日持ちがするので土産にもぜひ店内の茶席では抹茶と麩まんじゅうのセット(¥450)をいただくこともできるなめらかな自家製餡をみずみずしい生麩で包んだ麩まんじゅう。[ふひょう]岐阜市米屋町15googleMAPで見るTEL.058-262-0283営業時間◇9:00~17:30定休日◇不定休http://www.fuhyo.com/本記事は掲載当時のものです。現在と内容が異なる場合があります。webマガジンの読み方をご覧ください。