店主と女将のよもやま話もう一息1もう一息12017年12月13日wadokoro-reraku女将ちょっと聞きたいことがあんねんけど切れる包丁で食材を切ったら味が15%アップする!ということをテレビで言ってたけどほんま?大将そやな。味がアップするといえばするし、アップせえへんといえばアップせえへん。女将どういう意味?大将なんぼ切れる包丁でも、食材を切る人の腕によるところが大きいな~女将え~主婦でも良く切れる包丁で切ったら、美味しくなるっていってたよ。美味しくなるというのとはちょっとちゃうんとちゃうかな。刺身なんかは、切れる包丁を使うのはもちろんやけど、切る人の腕の方がウエートが高いとおもう。一般論としては、切れない包丁より切れる包丁を使ったほうが食材の繊維を壊さないということで味が落ちない。味が美味しくなるわけではない。同じ包丁でも、素人よりプロが切ったほうが、食材の本来の味や鮮度をそのまま保てるので、味が落ちない。要するに、切れない包丁と切れる包丁を比べた場合、切れない包丁より切れる包丁で切ったものの方が、本来の味をそのまま食べられるので、美味しく感じる。その食材のもつ本来の味がアップしたわけでなく、本来の味をみんなが知らんかったということ。女将:ななるほど、そういうことか。15%味がアップするというから本来の味から15%アップするのかと思った。切れる包丁と切れない包丁とでは、味の違いが15%あるということやね。大将そういうことやな。話は少し変わるけど、職人の世界では、切れる包丁を使うのはもちろんやけど、切れるにもレベルがある。これは、「あともう一息」を知っている職人と知らない職人の差。この「あともう一息」を覚えるのに包丁研ぎがあるねんけど、ちょっと長くなったので、次回にしよか。次回は「あともう一息」についてです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。