作り方さんまは三枚におろして、1枚を3つに切る。Aを合わせて鍋に入れ、火にかける。ひと煮立ちしたら、(1)を並べて入れ、落としぶたをして、中火で5~6分煮る。(2)の煮汁をさんまに回しかけ、酢を加えてひと煮立ちさせたら火を止める。ねぎは細切りにして冷水に放し、白髪ねぎにする。赤唐がらしは水につけてもどし、種を取って細切りにする。器にサラダ菜を敷いて、(3)を盛り、上に(4)、(5)を散らす。焼きさんまとせん切り野菜のごま酢さんまの竜田揚げさんまを下処理したあと、しょうゆベースの調み液につけてから揚げる竜田揚げ。しょうゆの香ばしさが、さんまのうまみを引き立てます。