1250人が服役するこの施設は、出所後の就労支援に力を入れているのが特徴。クリーニングや介護など、出所後に役立つ仕事の職業訓練を行っている。ここでエームサービスが行っているのは、受刑者の調理の手伝いと、調理師になるための指導だ。ここにはエームサービスのスタッフ10人が勤務。この日のお昼は、ひき肉と野菜のカレー風味炒めだった。スタッフのひとりは「ここに入っている受刑者は、調理経験がほとんどない方なので、分かりやすく、間違いなく調理ができるように、指導者全員で教育をしています」と言う。刑務所ならではのルールも。調理に使う包丁は凶器にもなりうるため保管は厳重で、先の尖っていない特別性を採用する。料理の味見は指導員と刑務官のみ。味見でも、一部の受刑者だけ多く食べられるとなると妬みを生み、トラブルに繋がりかねないからだ。食事中は私語厳禁、食べる音だけが響く。受刑者はここで2年間働けば、調理師試験の受験資格が得られる。食後に行われていたのは調理師の筆記試験のための勉強会。エームサービスのスタッフが指導する。夏の調理師試験に向け、現在5人が勉強中。合格した男性は「私たちのように犯罪を犯してしまった人間に指導することは、抵抗があるんじゃないかと思っていたのですが、自分たちとしっかり向き合ってくれて仕事を教えてもらい、『自分でもまだまだこれからできる』と思いが芽生えました」と語っている。あのフィギュア女子選手も~超一流アスリートをサポートエームサービスの本社で始まったのは新人栄養士たちの研修会。今年の新入社員はおよそ600人。そのうち8割以上が栄養士の資格を持っているという。その中の一人は「スポーツ栄養に興味がありまして、そのチャンスがつかめると思い入社しました」と言う。アスリートを食の面から支える「スポーツ栄養士」。これもエームサービスの得意分野だ。千葉・船橋にあるラグビー・トップリーグに所属する「クボタ・スピアーズ」練習場。ハードな練習の後は、「クボタ」京葉工場の社員食堂でエネルギーを補給する。食事中の選手たちに話しかけているのはエームサービスのスポーツ栄養士、西山英子だ。選手たちが食べるメニューはすべて西山が考え、管理している。この日のメニューは豚丼。さまざまな副菜等もついて、1食で約20品目、1700キロカロリー。成人男子向けメニューのおよそ2倍あるが、栄養バランスもとれている。「勝つためにはラグビー選手にふさわしい体にしなければいけないので、それに見合った食事を提供して食べてもらうことが、一番大事だし、難しいことだと思います」(西山)西山の仕事は他にもある。月に一度の測定会で西山が測るのは、選手たちの皮下脂肪の厚さ。ラグビー選手は体重も必要だが、脂肪が多すぎると動きに影響が出る。7カ所でデータを細かくとり、体の状態を把握しているのだ。「各個人に目的があり、それに向けて食事のアドバイスをする参考になります」(西山)選手の方も、体のどこを鍛えるべきか、筋トレなどの参考にしている。その西山が今度は都内のホテルに現れた。待っていたのはフィギュアスケートの坂本花織選手だった。去年12月、坂本選手は全日本選手権で見事初優勝。実はその勝利の陰にもエームサービスの存在があった。坂本選手は2年前にエームサービスと契約。西山に栄養指導を受けてきた。食べた物を毎日3食、スマホから写真で送ってもらい、その都度西山がアドバイスしてきた。「『疲労回復にはビタミンB1が多い豚肉がいい』と伝えると、それを料理に使ってくれて、身についているなと思います」と、西山。優勝した全日本選手権の時も、会場に同行してサポートしていた。「全日本の時は感情とかもいろいろあって、そばでサポートしてもらって優勝という結果を残せたので、本当に感謝しています」(坂本選手)エームサービスには5500人の栄養士がいて、それぞれの分野で健康をサポート。東京オリンピック・パラリンピックの選手村の食堂も、エームサービスが運営にあたる。~村上龍の編集後記~エームサービス、新鮮味が薄れつつある飲食業において「給食」という業種を定着させた。1日総計120万食、3900の施設からの受託、衛生管理ではミスは許されない。東京五輪選手村の飲食、マツダスタジアムではパフォーマンスも演出、派手な印象もある。システムがあまりに複雑に見え、業務運営の方法は謎だった。山村さんの一言で、理解できた。トップダウンでは無理だ。現場の個々の人々が運営の一翼を担う、先端的・普遍的なオペレーションである。<出演者略歴>山村俊夫(やまむら・としお)1957年、東京都生まれ。2003年、エームサービス取締役就任。多彩なゲストを迎え、村上龍が日本の今を切り取るトークライブ。タグ一覧テレ東プラステレビ東京の強みを活かした、“らしさ”にこだわる独自路線のデジタルコンテンツが集約。読んで見て感じるメディアです。