今回は、札幌のフレンチレストラン、グランシェフ(札幌グランドホテル)のシェフ、伊藤博之氏おすすめのチーズ料理、「ホワイトアスパラガスとパルミジャーノ風味の卵の軽いクリームソース」の作り方をお伝えします。1.材料(1人前)ホワイトアスパラガス2本、海老1本(無くてもOK)ソース作り用として;卵黄1個、卵白1個、澄ましバター20ml(作り方はこのページの最後にあります。適量2.作り方1.ホワイトアスパラガスを横に置き、穂先から5cmぐらいのところから皮むき機を使って、ホワイトアスパラガスを回しながら皮をむいていきます。2.ボールに卵黄、白ワインビネガー、パルミジャーノ・レッジャーノの粉を入れ湯煎しながらクリーム状になるまで泡立てて、そこに澄ましバターを加えていきます。3.卵白は固めに泡立てて、メレンゲを作ります。4.そのメレンゲと2の卵と合わせ混ぜ合わせます。5.クッキングシートにパルミジャーノのすりおろしを広げ、電子レンジで1分加熱します。すると、チーズガレットが出来上がります。いろいろなお料理のお皿の飾りとして使えるので便利です。6.次にホワイトアスパラガスを茹でます。鍋に1のホワイトアスパラガスの皮と水と塩を適量入れて沸騰したら、ホワイトアスパラガスを鍋に入れ弱火で5〜6分茹でます。(剥いた皮を入れるのは、ゆで汁にもホワイトアスパラガスの香りを移し、少しでも香りを味わってもらうためです。7.お皿にゆで上がったホワイトアスパラガスを盛りソースを掛けます。海老、チーズガレットを飾り、ジェノベーゼソースをまわして色合いも調えます。・澄ましバター20mlの作り方は簡単です。コーヒーカップなどにバターを40g入れ、それを電子レンジで溶かします。すると水分と脂分が分離して2層になりますので、その上のところだけをスプーンなどですくったのが、澄ましバターなのです。ホワイトアスパラガスとパルミジャーノ風味の卵の軽いクリームソースの作り。