11.12.11京の三大漬け物のひとつであるすぐきの加工に用いられるものは、すぐき菜と塩のみで、エキスや添加物は一切つかわれません。グルタミン酸やソーダ漬けの食品が多い中、すぐきは自然食品そのものであり、健康食品であり、美容食ともいえます。酸味の中にある旨味は乳酸発酵によって引き出されます。すぐきの加工は大きく分けて4つの工程があります。最初に面取りという作業が行われます。地際の部分もきれいに整える作業です。次に、面取りしたものを食塩水に一昼夜、重石をかけて漬けます。これの作業を荒漬けといいます。荒漬けしたものを水洗いし、1株ずつ丁寧に樽の中に渦巻き状に並べ、塩をふりかけます。この作業を本漬けといい、1週間漬けられます。本漬け後は室に入れ、練炭の熱によって乳酸発酵させます。種を播く時期が早められ、お歳暮に合わせた時期の出荷がされるようになりました。需要の量も地域も拡大されました。乾燥、熱、酸に弱く、胃酸で死滅します。現在注目を浴びています。