日本料理の椀の世界観は「淡」であるべきだと思う。言いつつも、ついついより美お味いしく、もっと美味しく、と思う自分がいることも確かだ。昭和の酒飲みが、二級酒を愛し、特級を嫌ったのは、単にやせがまんだったのだろうか?美味しいは、「美しい味」と書く。旨みの量が絶対ではなく、甘みや脂あぶら味みに頼らない、きれいな味わいを“美味しい"と定義づけ、昔の日本人はそういう味を愛したのではないだろうか。スッポンの旬は冬らしい。冬眠に備えて、脂を蓄えた“丸"を鍋で囲むのにも、冬が好ましいことは確かだ。“椀"にするなら、私はあえて初夏のそれを選んでみる。冬の“丸"には、マグロのトロのような脂の旨さが確かにあるが、初夏のそれには赤身のような、きれいな酸と健康的なタンパク質の旨みを感じるからだ。脂が浮かない淡泊なスープゆえに、しょうゆやショウガを必要とせず、塩だけで味を調えることができるところも、実に好ましいと思う。ここがまた、旬ではない時期のスッポンの良さなのだ。(上)空豆と芝海老のしんじょ昨年まではこのしんじょに車海老を使っていたが、今年から芝海老に。すると、甘味がおだやかになり、空豆と海老の歯応えがより明確になった。山ウドを使って椀を作りたいと思った時、その相手としてふさわしいのはスッポンだ。旬を迎えた山ウドのしっかりした味には、じっくり煮込んだスッポンを合わせる。NileNews旨い。