鳥さわには、高級な内装も飾りも必要ない。大切なのは店の心臓、炭火焼の台だけだ。野菜も入れて25~30種類ある品書きは、木の板に書かれてカウンターの奥にかけられている。網から取り上げられた串は、小ぶりだがどれも完璧な仕上がりだ。艶やかな『金針菜』は、色合いも質感も土色のレバーと対照的だし、『ちょうちん』(卵巣)は名前のとおり提灯のように串からぶら下がっている。絶対に外せないのは『ささみ』だ。炙っただけで中はまだピンク色、手ずりのわさびがのっている。いろいろな味が楽しめるのは、店主が4種類のたれを部位により使い分けるからだ。醤油、オリーブオイル、酒、そして4種類目は「秘伝のたれ」としか教えてくれない。冒頭と矛盾するが、焼き鳥だけがすべてではない。『鶏皮のポン酢』や『鶏スープ』などの小料理も絶品だし、生卵と葱がのった『卵かけご飯』も最高だ。値段は、ミシュランのビブグルマンに選ばれただけあって、一串200~400円と普通の焼き鳥店よりは少々高い。この店では料理人に自由に焼いてもらうのが一番なので、まずは『おまかせ』を頼もう。数は多くないが純米酒が充実している、豪華な酒のリストを吟味しよう。焼き鳥は、こちらから満腹と言うまで、次々やってくるが、中澤は客の腹八分目ぐらいに止められるよう注意を払っている。