生活を自然でもっと楽しく。loop=$group}><{$group[num].name}><{sectionelse}>グループはありません。viewsこの記事は情報満載、10分以上かけてお読みいただけます味つけの基本となる調味料のひとつ、酢。)」なんていう語呂合わせをご存じの方も多いと思いますが、砂糖や醤油、味噌よりも昔から使われてきた、由緒ある調味料なのです。「酸っぱくて苦手」と思っている方もいらっしゃるかもしれませんが、実は質のよいお酢には旨味や栄養もたっぷり。日本と世界のお酢のお話お酢は正しく選んでもっとおいしく、もっと健康にお酢の生産方法Q&Aお酢の種類と効果お酢には様々な種類があり、それぞれ味わいや効果も異なります。日本で一般的なのは、穀物酢である「米酢」。アミノ酸を多く含み、主に料理に使用されています。...同じ米が原料ですが、一体違いは何なのでしょうか?JAS規格では、米酢と米黒酢は概ね次のように定められています。大きく異なるのは、米の精米歩合と、使用する米の量です。多くは白米で作られる「米酢」は米の甘み、旨味がありながら、すっきりした味わい。いう酢はJASの規格にはありません。商品名が「玄米酢」となっていても、ラベルの「名称」の欄を見ると、「米酢」か「米黒酢」のどちらかが記載されています。一般的に「玄米酢」と呼ばれる酢には原材料に玄米が使われ、一般的な米酢よりも旨みの強い、米酢と米黒酢の中間のような味わいのものが多いようです。「穀物酢」って?「穀物酢」というのは穀物を主原料として作られるお酢の総称です。米酢も穀物酢の一種ですが、米酢が米を主原料として作られているのに対し、通常「穀物酢」として売られているお酢の原料は、小麦やコーン、酒粕に米などがブレンドされて作られています。した「穀物酢」の特徴は、まずとてもリーズナブルなこと。したシンプルな味です。一方で、米酢や米黒酢のようなまろやかで深みのある味わいには欠けるため、「米酢」と書いてあるレシピで「穀物酢」を使用すると、思ったような仕上がりにはならないということも。同じ「お酢」といっても効能等も異なるので注意が必要です。米酢と穀物酢の違いは?|かわしま屋コンテンツ米酢と穀物酢の違い知っていますか?意外と知られていない酢の種類について比較・検証いたしました。様々な効果・効能があるとされるお酢。広島修道大学の多山賢二教授が2002年に発表した論文『生活習慣病に及ぼす食酢の効果』によると、お酢には次のような効果があるそうです。血圧を降下させ、血中コレステロールも低下させるということは、動脈硬化やそれに伴う脳梗塞、心不全などの生活習慣病の予防にもつながるということ。生活習慣を変えるのには時間がかかりますから、摂るだけで重大な病気を予防してくれるお酢は心強い味方になりそうですね。酢に含まれた健康効果・効能をご紹介いたします。飲み過ぎのデメリットや酢酸成分について、飲み方の注意点も含めて徹底解説!酢を使ったレシピもご紹介します。酢の健康効果とは?飲み過ぎのデメリットと注意点をご紹介の記事を見るお酢はこうして生まれる~酢の生産工程~お酢の作られ方は様々ですが、ここでは伝統的な米酢の生産工程をご紹介します。精米~米を蒸すまずは原料の玄米を精米します。タンパク質が多いと旨味が増す一方で独特の香りも生まれるため、各社とも精米歩合を工夫し、味や香りの差を生み出しています。精米後は洗って水に浸し、蒸し釜で長時間蒸します。麹づくり米は、蒸しあがったら冷まし、麹菌をまぶしてゆきます。ここはとても重要な工程。温度、湿度が保たれた麹室で、糖化力とタンパク分解力の強い麹を作ります。菌が均一に繁殖できるように、また内部が熱くなりすぎないように、固まった米粒をほぐしながら約2日かけて麹を育てます。酒母(しゅぼ)の仕込み次は酒母づくりです。「酒母?」と思われた方もいらっしゃるかもしれませんね。お酢づくりは、半分は酒づくりなんです。できあがった麹は冷まし、水と一緒にタンクに入れ、そこに酵母を加えます。蒸した米を入れてかき混ぜ、2週間~1ヶ月ほど寝かせます。ここではアルコールを作ることではなく、酵母を増殖させることが目的。細やかな温度管理により、元気な酵母を育てます。醪(もろみ)づくり元気のいい酒母ができたら、いよいよアルコール発酵。できあがった酒母を大きなタンクに入れ、水、麹、蒸し米を投入していきます。この時、一気に入れると酵母濃度が薄まり、雑菌の繁殖につながるので、材料は3回に分けて投入します。日本酒の製造でよく耳にする「三段仕込み」です。発酵は、約30日かけてゆっくりと。杜氏は、見た目や味から発酵の具合を確かめて温度管理や櫂入れし、つきっきりでお世話します。醪の中では何が起こっているの?醪の中では麹が米のデンプンを糖化し、酵母がその糖分をアルコールにするという2種類の現象が起きています。世界の酢の多くは果物などに含まれる糖分をそのままアルコール発酵させて作られており、米酢のような複雑なプロセスを経て作られるのはとても珍しいそうです。仕込み~発酵こうしてできあがった芳醇なお酒は、「酢もともろみ」と呼ばれます。ここからが酢の仕込みです。タンクには、「酢もともろみ」と水のほか、安定して発酵させるためのスターターとして「種酢」と呼ばれるお酢を入れます。「種酢」には代々受け継がれてきた菌が含まれており、それが各メーカーの味の違いにも関わっているようです。発酵の適温は約40°C。酢酸菌は空気を好み、空気に触れる液の表面だけで働きます。そのため、発酵はとてもゆっくりです。時間は1ヶ月というところから、4ヶ月以上かけてじっくりと発酵させる製造所もあります。発酵が終わると、酢を熟成蔵に移し、さらにゆっくりと時間をかけて熟成します。中には1年近く寝かせるメーカーも。この間にお酢の香りがまろやかに、そして味わい深く変化していくのです。熟成が完了したお酢はろ過され、火入れして瓶詰めされます。火入れするのは、発酵を止めるため。品質が変質するのを防ぎます。検品したら、ようやく全国へ出荷です。お酒以上に工程が多くて複雑なお酢づくり。製品によっては1年以上の長い期間をかけて、ようやく完成するのです。考えられている以上に、手間暇をかけて作られているのですね。複雑な工程を経て作られるお酢ですが、初めからそうだった訳ではありません。ここでは、お酢の歴史と世界のお酢文化についてご紹介します。お酢の歴史お酢は、元々自然界に存在する酵母と酢酸菌が果物などを発酵させ、自然につくられたものが始まりであろうといわれています。文献に残っている最古のお酢は、紀元前5000年ごろのもの。メソポタミアで、干しブドウやデーツを使って作られていたそうです。その後、紀元前4世紀頃にはギリシアの医師によって治療に使われたりもしていたようですよ。当時から健康によいとされていたんですね。酢造りの文化が日本に渡ってきたのは4~5世紀頃。酒の醸造技術とともに米酢の造り方も伝わりました。江戸時代には、酒粕を長期間寝かせて作った「粕酢」が発明され、大ブレイク。現在「赤酢」と呼ばれているのはこの粕酢で、現代でも江戸前寿司ではこの赤酢をシャリに使っているお寿司屋さんが多いそうです。世界のお酢を見てみると、ワインの産地にはブドウから作られるワインビネガーやバルサミコ酢、ビールの産地には麦から作られるモルトビネガーなど、地域によって様々な種類のお酢があります。シェリーの産地にはシェリービネガー、シードルの産地にはシードルビネガー...酒文化あるところに酢の文化あり、とも考えられそうです。お酢の元になるのはお酒ですから、当たり前といえば当たり前かもしれませんね。ヨーロッパでは、スパイスやハーブ、果物などを漬け込んでお酢を楽しむことも多いそうです。できあがったフレーバービネガーは、ドレッシングにしたり、お肉やお魚の調理に使ったり、ピクルスを漬けたり。米酢を使うなら、ハーブやフルーツは何が合うのでしょうか?色々と試してみると楽しみが広がりそうですね。原材料をチェック!何といっても大切なのは、原材料です。JAS規格では、米酢には米以外に、その他の穀類やアルコール、糖類やアミノ酸液、そのほか様々な添加物を添加してよいことになっています。見られるのが、アルコールを添加して酢酸発酵させているもの。これは米由来の味わいや栄養成分が少ないので、原材料に「アルコール」と書いてあるものは要注意です。旨味を出すために加えられる調味料についてはどうでしょうか。本当においしい米酢には、たっぷりと使用された米と長期の熟成によってしっかりとした旨味がつくられるもの。味つけのための材料が加えられている場合は、熟成の過程で生まれたアミノ酸が不足していることも考えられます。すし酢やお酢ドリンクなど、特定の目的のために作られたお酢を除けば、原材料はシンプルに「米」と書いてある「純米酢」が、おいしい米酢である証です。お米にこだわるメーカーのものをお酢の原料米には、古米やクズ米、米ヌカなどを使うメーカーも多いといわれています。どのような米を使用しているのかも要チェックです。おいしいお米で作ってこそ、おいしいお酢ができあがるもの。日本酒に置き換えて考えれば、すぐに想像がつきますよね。メーカーによっては、『富士酢』を醸造している飯尾醸造のように「おいしい酢は、おいしい米からできる」と信念をもって、自社で無農薬米作りの研究に励んでいるようなところもあります。お米にこだわるメーカーのものを選んでください。米はたっぷり使用するほど旨味と栄養成分もたっぷりになりますので、米の使用量もおいしく健康的なお酢の目安になりますよ。発酵法に注目!発酵法にも注目です。現代のお酢の多くは、「通気発酵法(速醸法/連続発酵法)」で作られています。これはお酢のもととなる酒に機械で空気を送り込み、液の表面だけでなく内部でも強制的に酢酸発酵を行わせるもの。短時間で発酵が完了するため安価なお酢ができますが、少し酸味が立った味になります。表面のみでゆっくりと発酵が行われるため、発酵に長い時間がかかります。その時間がまろやかで深みある味わいを生み出すのです。味わいが豊かなのも、健康成分であるアミノ酸が豊富に含まれているのも、「静置発酵法」で作られたお酢。かわしま屋で取り扱っているお酢はほとんどがこの「静置発酵法」で作られています。おいしい水で作られたお酢は、おいしい。「原材料をチェック、お米にもこだわりを...」と書いてきましたが、お酢の原料の大部分を占めているのは、実は水です。水はお酢の味を大きく左右するため、各メーカーとも、湧き水や地下水など水にこだわりをもってお酢づくりをしています。純米酢』で使用しているのは、宮崎県綾町の「綾の名水」。豊かな照葉樹林に囲まれ、有機農業が盛んな町としても知られる綾町。その湧き水はまろやかな味わいで、環境省選定の「日本名水百選」にも選ばれています。日本酒のように、水に着目して選んでみるのも面白いですよ。お酢の生産方法Q&A酢の価格帯はいろいろありますが、何が違うのですか?一般的に、酢の価格が高くなる・低くなるのには次のような理由が考えられます。・熟成期間が短い➡さっぱりとしていて、酸味が際立ったお酢が多いと考えられますもちろん、各社の努力によって価格を抑えている部分もありますので、高いから・安いからというだけで一概に上記の内容が当てはまるとはいえません。ラベルの表示やWebサイトなどで、原材料や製法を確認してみてください。お酢にアルコールが入っているものがあるのはなぜ?生産工程の項目で見てきたように、米酢は米をアルコール発酵させ、酒にしてから酢酸発酵をさせています。米は高価なため、原料の一部をサトウキビやトウモロコシなどから作られる醸造アルコールで代用することがあるのです。このアルコールは酢酸発酵して酢となるため、製品には残りませんが、米酢独特の旨味や成分には欠けたお酢となります。醸造アルコールは輸入されたものが大半で、遺伝子組み換えの心配も残るため、安全面からもあまりおすすめはできません。レシピに「米酢」や「黒酢」、「ワインビネガー」とあったらその通りのものをつかわなければダメ?お酢にはそれぞれに独特の香りや風味、旨味があります。レシピ通りの仕上がりにしたいのであれば、お酢は指定されたものを使う方がよいでしょう。しても代用したい場合は、果実酢なら果実酢、穀物酢なら穀物酢と原料の近いものを使用するか、黒酢とバルサミコ酢など熟成期間の比較的近いもの同士で代用されることをおすすめします。「酢」の魅力や疑問について、お酢のソムリエこと”酢ムリエ®”として日々酢を探求しつづけている内堀光康さんにお話しを伺いました。パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。「酢」の魅力や疑問について、お酢のソムリエこと”酢ムリエ®︎”として日々酢を探求しつづけている内堀光康さんにお話しを伺いました。酢に含まれた健康効果・効能をご紹介いたします。飲み過ぎのデメリットや酢酸成分について、飲み方の注意点も含めて徹底解説!酢を使ったレシピもご紹介します。黒酢が一体どのように生産されているのか、どのように選べばよいのかについてご紹介します。柿酢の簡単な作り方レシピ!カビが出てしまったときの対処法も!カリウム豊富な柿酢について、その健康効果や作り方をご紹介。米酢と穀物酢の違いは?米酢の美味しいレシピもご紹介!米酢と穀物酢の違い知っていますか?美味しく痩せられるもろみ酢ダイエットは、運動前に飲むと最も効果が!クエン酸がたっぷりのもろみ酢。その健康効果や飲み方などをご紹介。私たちの体を守ってくれる免疫機能が集中している「腸」。大切な腸を整え、守ってくれているのが乳酸菌です。整腸作用の他にも、乳酸菌にはさまざまな効果を発揮することがわかってきました。今回は、乳酸菌に期待できる効果について詳しく紹介していきます。国内外から健康食品として注目されている黒にんにくをご存知ですか。現在、黒にんにくは、市販品や手作りで比較的手軽に手に入れるようになっています。黒にんにくについて、にんにくとの違い、栄養と健康効果、作り方とその注意点、効果的な食べ方を詳しく解説します。【10月1日開始】キャッシュレス・消費者還元制度についてのお知らせクレジット決済で5%還元!増税後もお得にお買い物をお楽しみいただけます。オリーブオイル5つの効果|飲むと良いの?カロリーなどは身近な調味料の一つのオリーブオイル。高い健康効果が注目されていますが、粗悪品や偽物が多く出回っていることを知っていましたか?本物のオリーブオイルを選ぶポイントやオリーブオイルが持つ健康効果などをご紹介いたします。えごま油の効果・効能|危険な食べ方もあるの?オメガ3系脂肪酸を豊富に含むことが特徴で身体に良いと言われている「えごま油」。そのえごま油の効果効能や、気になる危険性など詳しく掲載しています。同じように身体に良いとされている亜麻仁油とえごま油の違いや、美味しいえごま油を見極めるコツ、えごま油を使ったレシピもご紹介しています。酵素玄米・寝かせ玄米の作り方|炊飯器や圧力鍋で美味しく作るコツ玄米を炊飯器で炊くだけで簡単に酵素玄米が作れます。下記のいずれかの方法をお選びいただけます。税込9,980円以上お買い上げの場合は、送料無料とさせていただきます。※沖縄県への発送は18,000円以上のお買い上げで送料無料とさせていただきます。お買い上げの総額が9,980円未満の場合は、全国740円~で配送いたします。送料無料商品をご購入いただきますと、他の商品も送料無料でお届けいたします(沖縄は除く)。※メール便は上記には該当しません。(お買い上げ総額が9,980円未満の場合は全国740円~)が発生いたします。送料について詳しくみる配送方法/発送について商品は『クロネコ宅急便』、メール便対応商品は『クロネコDM便』を利用して発送いたします。商品に欠品がなければ、原則ご注文いただいた翌日には商品を発送いたします。商品の注文が殺到している場合などは発送が遅れる場合がございます。その場合はメールにてご連絡を差し上げます。年末年始や祝祭日の連休などで発送が遅れる場合は発送のお知らせメールにてお知らせいたします。銀行振り込みの場合は、ご入金確認後に商品を発送いたします。商品の配送日と配送時間帯をご指定いただけます。配送日時指定について詳しくみる会員登録について会員登録をしていただくと、次回からのご注文が簡単になる「マイアカウント」がご利用いただけます。・会員の方には200円のお買い物ごとに1ポイント差し上げます。1ポイント1円として、1ポイント以上1,000ポイント以下のお支払いにご利用いただけます。会費や登録料などの金銭は一切発生いたしません。・登録いただかなくても商品をご注文いただくことは可能です。「商品誤発送」の場合、返品送料は弊社にて負担いたします。返品をご希望の方は、商品到着後5日以内にメールにてご連絡ください。ご連絡なきご返品及び上記期限を経過した場合のご返品はお受け出来かねます。セキュリティー・個人情報の保護かわしま屋では、通信情報の暗号化と実在性の証明のため、日本ベリサイン株式会社のSSLサーバ証明書を使用しております。安心してお買物をお楽しみ下さい。お客様の個人情報を運送会社や決済管理会社など以外の第三者に開示もしくは提供することは一切いたしません。Reserved.メールアドレスご登録で、かわしま屋「オリジナル手づくり発酵レシピ集」(定価864円相当)を無料でプレゼントいたします。使えるかわしま屋お買い物クーポンもプレゼント中。氏名(必須)MAIL(必須)。