彼の元で修業を積み、揺るぎない人気店を築き上げた6人の弟子たちが、師匠の声がけに応じ集結。一門会」による豪華絢爛なおせちが誕生した。「一門の味を、一度に食べきってもらえるような二段重にしよう」という佐々木さんの構想に、「旨いもんしか入れませんよ」「個性を生かし切ります」と、意気込んだ6人の弟子たち。打合せと試作、試食を幾度となく行い、「それぞれの料理に意見を出し合い、味の偏りが一切ないバラエティー豊かなおせちができました」と佐々木さん。彼らの叡智が結集した宝石箱とは――。佐々木さん考案の一の重。「新年の幕開けに相応しい存在感ある華やかさ」にこだわった15品。厳選したフカヒレを日本酒とショウガを加えて炊いた、ふかひれ丸仕立てが鎮座する。噛むほどに旨みが迸る鮑やわらか煮や、杯を進ませるからすみ、数の子酒粕漬など贅沢な食材がふんだんに盛り込まれている。さゝ木』の真骨頂といえる。二の重は弟子たちが2品ずつ献立を考案。「各々の個性がくっきり出たね」と佐々木さんが言えば、「大将の膳には負けてません」と一門会メンバーは胸を張る。きだ』の木田さんは、果実の甘酸っぱさを生かした斬新なフルーツ栗きんとんと、洋風の蟹百合根グラタンを考えた。「日本料理店に行く機会が少ないお子さまにも喜んでいただけたら」。修業で培った日本料理の伝統を踏まえながら、食べ手が喜ぶ革新的な料理を創造するのは一門会ならではだ。』の西川さんが大切にしたのは、「ずばり、食感の驚きです」。白身魚をふんだんに用いた紅白市松しんじょうの見た目はカマボコ。口に含めば、ふわっと軽やかでなめらかな口溶け。このこと茶ぶりなまこ親子和えは、中国料理の調理法からヒントを得て、茶葉を纏(まと)わせたなまこを蒸し上げた。「身は硬すぎず柔らかくもない独特の食感。このこ(なまこ卵巣の塩辛)の塩味がえぇ仕事してる」と、佐々木さんも太鼓判を押す。『おが和』の締めで供するご飯の友・金山寺味噌をたっぷり忍ばせ、味わいの広がりを楽しまる。土佐酢生姜葱漬は、「少し中華テイスト、そんな遊び心も面白いでしょう」。かたや、食堂というジャンルで人気を博す『食堂おがわ』らしいメニューにも食指が動く。艶やかな合鴨ハムと、ふっくらとした大羽鰯の油煮だ。「ほかのメンバーが使わない食材に狙いを定めました。合鴨ハムは有馬山椒で、大羽鰯は実山椒オイルで、素材の美味しさをシンプルに味わってほしい」と話す。喜多川』喜多川さんと、『にしぶち飯店』西淵さん。2人のテーマは「お重の中でアクセントになる味」。喜多川さんは「“旨い”と思える大阪の喰い味を意識しました」。鰻印籠煮は、白焼きにした鰻を蒸して骨を取り、ニンジンやキクラゲなどを詰めて炊き上げた。昔ながらの仕事を施しつつも優しい味付け。ゆえに鰻のふくよかな香りが生きている。卵黄味噌漬のねっとり深いコクに、佐々木さんは「下に潜んだ守口漬との組合せ、これ抜群やね。否応なしに日本酒が進む」とニンマリ。メンバーで唯一、中国料理をもってさゝ木イズムを継承する西淵さんは、「ザ・中華」の2品。お重にくっきり映える鮮やかなエビチリは、大ぶりのエビを厳選し、老若男女が楽しめる甘めの味付けに。醤油や酒、砂糖などで煮込んだ豚角煮は、「濃すぎない味付けがいいね」「冷めても旨いよ」と先輩方もご満悦。中華の要素が加わり、おせちの味わいに変化が生まれ、もう一品と箸が進む仕立てとなった。「店の看板に恥じない、おせちが完成しました」。佐々木さんの言葉に一同、力強く頷く。縁起良きおせち料理の伝統を守りながら、「親しい人と皆で楽しめるように」と二段の重に新たな発想を散りばめて。一門会」が織りなす夢の饗宴を、ぜひお愉しみいただきたい。おせちのしおり」付き※数に限りがございますので、品切れの場合はご容赦ください。※一部内容が変更になる場合がございます。●お問合せ:大丸松坂屋オンラインショッピング◎受注期間:12月22日(日)まで※一部お届けできない地域がございます。Reserved.クリエテ関西/あまから手帖のホームページ上の画像・文章などはすべて著作物です。