)優しく根気強いペノさんのお陰で、色々お話しができました。・ペノさんが持ってる一番古いミュスカデは、お父様の造った1978。ペノさんは80年から造り始めたそうです。ちなみにお父様のお名前はアンドレ、お爺様はバティスト。・海が近いので、潜りに行って小さなカニとか取っちゃう。・ペノさんの好物はフグ。)にも行かれるそうなので、食べれるといいですねー。・カルヴァドスとアルマニャック/コニャックはどっちが好き?(変な質問ですが、ペノさんが焼酎を試飲していたので。)→(答)古いアルマニャックが好き。お友達がアルマニャックを造っているので、古いのを3本(だったかな??)買ってもってるそうです。えっ?ワインの話をしてないじゃないかって!?えへへへ。[:たらーっ:]あっ、でも昨夜一番ウケてたのが”ヨード”という言葉。みんなで、tasteって仏語でなんていうの???から始まる。)という話しをしたんです。したらペノさんが、「それはヨード!」とおっしゃったんです。ペノさんを含めみんなヨードが妙にツボにはまっちゃって、それから何かにつけては、「ヨーード!」「ヨーーード!」と言って大笑い。[:わーい:]お料理に焼きタラバ蟹も出てきたのですが、ペノさんに「デジレとグロ・プランはどっちが合いますか?」と聞いたら、お答えはグロ・プラン。「ヨーード!」だからです。[:わーい:](えっと、一応真面目に解説しておきますと、ヨードとは、ヨウ素のこと。ヨードチンキ(古っ!)のヨードです。海水中にあり、海草はヨウ素を海中から濃縮するそうです。)ずーずーしく、皆に飲み干されたグロ・プランのボトルにサインをお願いしました。”ヨード!”も入れてもらいました!!(爆)宝物でーす![:ラッキー:]ちなみに、昨日はグロ・プランが美味しかったですね~。デジレも美味しかったですが、まだ若い。jeune”だっておっしゃってました。最後に・・イベント続きで大変お疲れだったと思うのですが、ペノさんは最初から最後まで本当に朗らかで優しく、泣けるほど素晴らしい方でした。将来の夢は何ですか?という質問もしました。「世界で最高のワインを造ること」とおっしゃいました。言わせちゃったかな~という雰囲気もあり、申し訳なく思いましたが、でもとにかくそこにいた私達は全員、心の底から「待ってます!!!」って思いました。ペノさんってそういう風に人に思わせる力がある、どうしても応援したくなってしまう魅力があるんですねぇ。それはもちろん、彼の真摯なワインへの愛を私達の心が感じるからだと思うわけなのでした。[:ニコニコ:]メリメロさんの壁にサインをするペノさん。メリメロさんに行かれる方は是非チェック!カワイイ豚ちゃんのイラスト付ききですよ~!ペノさんからすっごく沢山の元気をもらいました!私もがんばりまっしょい!![:わーい:]あまりに楽しくてちょっとはしゃぎ過ぎてしまったな~と反省中のツダがお送りしました。[:おはな:]でした。なんと千葉県の最高気温は24°Cもあったようです。「半袖着ようかと思った!」とおっしゃっていたお客さまもいらっしゃいましたねぇ。気持ちイイナーと思いつつ、北極のシロクマ君のことも心配になる今日この頃でございます。[:ポロリ:]今週ご紹介しているガングランジェ。」と感動したワインの一つがピノ・オーセロワでした。(その際の記事はこちら)それまで日本に彼のピノ・オーセロワは入っていなかったので、帰国後インポーターさんに「ピノ・オーセロワ、すごい美味しかった!入れてください!」って連絡をしました。ちなみにピノ・オーセロワは、ほぼ=ピノ・ブランな品種。ピノ・ブランと記載されるワインにピノ・オーセロワを使用しても全く問題ないそうです。私の進言で輸入がかなったというわけではありません。ビオディナミ実は年末一回入荷したのですが、あまりに少量だったので試飲でご紹介できなかったピノ・ブラン。(インポーターさん入荷が少なかったので。)目出度く再入荷!ようやく試飲でご紹介できることになりました![:わーい:]私が前から応援しているガングランジェ。dancyu掲載されたりして、有名になってきたのかな?ウレシイようなサミシイような。私が彼のワインの好きなところはとってもミネラリーで、元気いっぱいな、活き活きとした生命力を感じる果実味に溢れていること。叔父様のジェラール・シュレール、同じ村のピエール・フリックなどの影響を受けながら、今後洗練を身に着けていくのではないでしょうか。[:拍手:]輝きのある薄いレモンイエロー。ミネラル、レモン、白い花、リンゴに微かにショウガやスパイスの混ざった香り。ミネラリーな香りです。口に含むと、凝縮感のある果実味が広がります。酸味は豊かですが、アルザスとしては柔らかく口当たりが良いですね。リンゴ、レモンなどの豊かな果実味にしっかりとしたスモーキーなミネラルの骨格を感じる凝縮感を持った力強いピノ・ブラン。ハチミツやスパイシーなニュアンスもあります。余韻はピュアで比較的長いです。有機栽培ドイツ人女性コリーナ(美人!)がワインの情熱に駆られ、一人で立ち上げたドメーヌがこのマルティネル。彼女にこのヴァントゥーの畑を案内してもらったことがあります。日当たりの良い斜面に広がる美しい畑でした。[:ニコニコ:]コート・デュ・ヴァントゥーというAOCはかなり広いのですが、彼女のヴァントゥーの畑は、ジゴンダスを象徴する石灰岩の鋸山、ダンテル・ド・モンミライユの山塊の中、ジゴンダスとは反対側のボーム・ド・ヴニーズ側にあります。実は近年、このボーム・ド・ヴニーズはヴィラージュから単独AOCに昇格しました。コリーナの畑は、ボーム・ド・ヴニーズとヴァントゥーのまさに境界にあるのです。彼女もこの畑を買うとき悩んだそうです。AOC的にはやはりボーム・ド・ヴニーズの方が、ヴァントゥーより上。「ずい分悩んだけど、やっぱりこの畑の素晴らしさには替えられないと思ったの」とおしゃってました。[:グッド:]若々しい紫色。甘いリコリス、ラズベリー、チェリー、甘いリキュール、ミネラル、ハーブ、スパイスのとーーっても華やかな香りがグラスから溢れます。口に含むと、活き活きとしたフレッシュな果実味が口いっぱいに広がります!ラズベリー、チェリーのリッチな果実味、滑らかな甘いタンニンが沢山。微かにモカっぽい感じも。同時に爽やかな酸味とミネラルがあるので、マルティネルの特徴的な魅惑のバランスを生み出しています。余韻はピュアでフレッシュな酸味とミネラルが残ります。豚のローズマリー風味、ラムのクスクス、ローストチキン、豚の角煮、イベリコの生ハム詳しくはコチラから!コリーナのヴァントゥーの畑の写真をいくつかご紹介しますね!!ブドウ畑の向こうの山に石灰岩の岩の塊が見えます。元気一杯のコリーナのブドウ畑の地層。石灰岩の層が見えます。上に見えるのは野生のローズマリー。ガリーグ!!おまけ:コリーナとブイシエールのティエリー・ファラベルさん。お二人でーす!ティエリーさんはとっても真面目で働き過ぎかな・・・。お疲れ気味なご様子でした。ラッキーにもSOPEXAさんの無料招待券が当選いたしまして、昨日一日参加してきました!!一時間単位の世界のシェフたちのセミナーで構成されたイベント。[:グッド:]私は午後3時~8時までの5コマのセミナーに参加しましたが、この日は朝10時から計10コマのセミナーがありましたので、全部参加したとしたら三万円でもかなりお得だと思いました。料理の専門家では無い素人な私の感想で、プロの方の目にどう映ったのかはわかりません。プラス、10時間集中力が持つかという疑問もありますが。)私が参加したセミナーは以下の通り。・日本の食材の利用のような流れがあったように思います。最先端の料理法は、最初はホーッとかヘーッとか思って聞いていたのですが、途中から「これってワインで言うところの逆浸透膜とかクリオエクストラクションとかのこと?」という思いが頭をもたげて来て、これは懐疑的にならなければいけないのかなぁ・・と微妙な心境になりました。[:がく~:]まぁ、それが本当に美味しいのなら良いのでしょうけど、残念ながらエル・ブリの料理なんて食べる機会が無いですから、判断のしようがありません。[:ひやひや:]総括としては、専門家でない料理好きが最先端の料理のエッセンスを体験する機会としては、大変興味深いものだったと言えるでしょう。[:ラブラブ:]以下はそれ以外の方の簡単なまとめです。)、理解度がイマイチかもしれません。ジョエル・ロブションジョエル・ロブションとブルーノ・グソー氏。科学者であるグソー氏は「真空調理」分野の祖と言われる方だそうです。グソー氏、ニコリともせずずっとこの表情のままで面白かった。[:わーい:]ロブションさんは、機器のデモンストレーションだけだったので、まるで「ジャパネットたかた」のようでした。[:ひやひや:]一旦凍らせてから、氷を分離し濃度を高めるという定温濃縮法の機械を、無脂肪の牛乳、日本酒、トマトを使ってデモ。一回のプロセスで、6brixだったトマトが14brixに濃縮。繰り返すと36brix位まで上がるそうです。火にかけて煮詰めるわけではないので、成分が損なわれずフレッシュなまま。完璧な火入れの卵(温泉卵?)を作る機械。これに入れて63°Cで45分間茹でれば完璧な状態らしい。上のコロコロした物体は水の蒸発を防ぐためのもの。この機械があれば、『55°Cで5日間』とかいう調理も可能らしい・・・。今どきはM.O.Fの試験にも、シェフは温度計を持ってくるんですって。何がなんだかわかりませんが、これは真空調理器(?)。中は冷たく沸騰しないので(多分・・??)、細胞が痛まない。素材は透明になり、味は濃くなり、香りは逃げず、フレッシュさは保たれるという機械らしい。真空調理した”スイカ”を振り回すロブション氏。[:わーい:]スイカは一見牛肉のような外観になるらしい。僕はスイカは嫌いだけど、これなら味が濃いから食べらるみたいなことを言っていたような・・。ロオジェ/ブルーノ・メナール東京最高のレストランの一つ、銀座ロオジェのシェル、ブルーノ・メナール氏。ジャック・ボリー時代に行ったことがありますが、彼に変わってからは行ったことがありません。その時は”最高”という言葉に相応しいレストランだと思いました。[:わーい:]メナール氏は真っ当にレシピの実演でした。[:猫2:]「静岡から来たマドモアゼル」と紹介されたアカザエビ(ラングスティーヌ)。メナール氏も大好物だそうです。点滴を受けるアカザエビの図。調理中の温度を測るために、温度センサーを差し込んであります。スチームコンベクションで50°C→38°Cで調理。生海苔とピスターチオのピストゥ」ポワロのクリームも40°C-45°Cで調理。ピストゥーも火にかけず(多分)仕上げる。お皿に50°C以上に温度があがったものがありません。(ちょっと使ったパプリカオイルは除く)ニジマスに何かをかけています。何だと思いますか??答え:かめびし醤油のソルト醤油を乾燥させて作ったお塩らしい。へー、こんなお塩があるんですね。このニジマスも50°Cのスチームコンベクションで芯温38°Cで調理。すだちの香り」やっぱ「低温調理」っすかね。分子ガストロノミーINRA研究グループ所属の方。毎月ガニエールさんにアイデアを出していらっしゃり、そのアイデアを使ってガニエールさんが料理を作るのだとか。最後のセミナーで時間が押せ押せのため、超早口で暴走するチス氏、ただでさえ混沌の様相をみせていた同時通訳がさらなる迷走を、そして集中力を失った脳みそウニウニの私・・・・。[:ひやひや:]いやー、よく判らなかったのです。料理の写真をみながら「これはジュテームの料理」「これはジュテームの料理じゃない」と盛んにおっしゃっていました。ジュテームの料理は技の細かい現代的な一皿、ジュテームじゃない料理は手のかかってない素朴な料理。察するに、彼が言っていたのは、分子ガストロノミーを用いた一見科学的な料理は、愛をもって手を掛けて作り上げたもの。「愛がなきゃ作れない!!」って感じなのかなと思いました。講演後司会者の方のフォローがあり、チス氏は日本に来ても他のシェフと意見を交換した際に、自然な料理の方が良いのではないかという厳しい意見も受けたそうです。分子ガストロノミーから生まれた料理は科学の料理じゃない、愛の料理とおっしゃりたかったのかなぁ。気持ちになりました・・・・。[:たらーっ:]我ながらすごい。文章があったらゴメンナサイ。[:たらーっ:]この日、美味しそうな料理を見せ付けられたのに結局一口も口にできなかった私は、どうしても美味しいものが食べたくなり、急遽ダンナ様を誘って久しぶりに丸の内のイタリアンGさんに行きました。相変わらず美味しかったです!でもワインリストがちょっと・・・な感じに。[:汗:]めちゃ美味しかった~。前に比べると、随分果実味も開いてきてふくよかなニュアンスが出てきました。[:ラッキー:](最初はかなり硬かったので、オススメしずらいところもあったのですが、こうなってくればガンガンオススメちゃいます~!)ニュイ・サン・ジョルジュをちょっとだけ外れるというところあるドメーヌ・ギィ・ビュシエールのシャルドネです。ギィさんは戦前に父が使っていた道具を用い、父と変わらない手法でトラディショナルなワインを造っています。1回騙されたと思って試してみてください。)が立ち上げたドメーヌ。スペイン国境に程近いピレネー山脈の麓で自然なワイン造りをしています。ニックのように「自分の手でぶどうを育て醸造する。」「一から十まで自らの手で作る“熱い思い”がこもったワインを造りたい」という情熱に駆られルーションの畑を購入してドメーヌを立ち上げたそうです。熱い男・・・好きです!!タン・タンという名は、アフリカ旅行した際に感銘を受けたタムタムという打楽器から付けた名前。ラベルもカワイイです!明るい赤い色。ラズベリー、レッドチェリー、イチゴキャンディ、パイナップル、スパイス、ハーブ、スミレなどのチャーミングな香り。[:ラッキー:]口に含むと爽やかなで軽やかな果実味が広がります。チェリー、ラズベリーなどの果実味、タンニンは少なめで滑らか、酸味は元気でフレッシュ。バランスの良い仕上がり。アタックは優しいですが、中間にかけてきっちり活き活きとした果実味が広がってきます。余韻は爽やかでナチュラル。いう軽やかな味わいですが、さすが南の産地、果実味は十分にありますね。飲める癒し系のフレッシュな赤。有機栽培はじめにご紹介したギイ・ビュシエールのピノです!ギイさんは砂糖製造の仕事をしながらワイン造りをしていましたが、つい最近、子供3人とも独立したのを機会に会社を辞めて、ワイン造りに専念するようになりました。Blanche」を名乗っています。父の頃から化学物質全く無しの伝統的な有機農業ゆえ、“エコセール“を申請してもすぐ取得できたそうです。醸造は父から引き継いだ昔ながらの醸造設備を用い、トラディショナルな手法を用います。(除梗は行なわず、発酵初期は足でブドウを潰します。)02年はブルゴーニュの良年。飲み頃の素朴なピノ・ノワールの美味しさをお楽しみください!実は今だけの特価でのご案内です。お見逃し無く!!明るくややオレンジがかった赤い色合い。豊かなピノらしい香りがグラスから匂い立ちます。ウメ、イチゴ、キノコ、枯葉、スパイス、旨み、海草、タバコなどのピュアでリッチな香り。口に含むとウメ、イチゴなどの果実味に、様々なニュアンスの溶け合った味わいが広がります。良い意味で土臭さもあり、やはり鰹節系旨みや海草などの海のイメージも強いです。余韻はピュアで旨みが残ります。[:わーい:]、しっかり旨みの詰った素朴でピュアな果実味が良いですね~。(お客様とも「絶対シャトーに住んでる人が造るワインじゃないですよねー」なんて。)ちょっと懐かしいトラディショナルなスタイルがギィ・ビュシエールさんらしい!!ピノらしい素朴で温かみのある旨みが魅力です。21:05Cat:つれづれ<徒然>JUGEMテーマ:日記・一般こんな本を買いました。柴田書店まだ届いたばかりで全部をちゃんと見ていないのですが、超マニアックで良いです!![:わーい:]本当に”プロのため”に書かれた真面目な本。目に付いた例文をいくつかご紹介しましょう。<日>このワインは自然酵母で発酵させます。イースト<日>これらの香りは典型的な還元熟成によるものです。エイジング<日>剪定は長梢1本につき8つの芽と、2つの芽がある短梢を1~2本残して行ないます。etc)も載っています。私的に生産者さんと一緒にワインを試飲していて、細かい表現は難しいし・・・なんて時にオススメの言葉をご紹介します。GREAT!!フィニッシュのことを褒めると、実際生産者さんは嬉しそうだし、こっちも判っている風に見えるし・・・。[:イヒヒ:]フランス語ではなんて言うんでしょうねぇ。[:悲しい:]昨日までは元気に働いてくれていたのに・・。何かが壊れた時、修理するべきか、買い換えるべきか??むむー、悩みますよね。[:がく~:]でも、焦って大きな買物をするのは好きじゃないので、今回は修理をお願いしてみようと思います。お風呂入りにいかなくてはいけません。減農薬栽培シュナン・ブランからシャンパーニュ方式で造られたスパークリング。個性派揃いの微発泡ワインが多い中、なんかこの真っ当で安心感のある味わいがとても良いです。[:わーい:]シュナン・ブランならではのコクもしっかりあるのですが、それが前面に出過ぎていなくて、落ち着いたエレガントな味わいです。[:ラッキー:]シュナン・ブランらしいやや濃い黄色。イースト、ハチミツ、リンゴ、パイナップル、白い花、レモンなどのエレガントな香り。口に含むと、程よい量の泡が口に広がります。フレッシュですが優しい酸味、リンゴ、熟したレモン、ハチミツなどの豊かな果実味にナッツ、カラメルなどがアクセントを与えています。シュナン・ブランらしいボリュームのある果実味です。余韻はコクが残りますが、キレも良いですね。余韻に軽い苦味が残りますが、これもアクセント。爽やかでフルーティだけど、落ち着いたエレガントな味わいです。様々なお料理を邪魔しないで引き立ててくれる重宝しそうなスパークリング。有機栽培インポーターさんの資料によれば、仏の雑誌などでは「グラムノンの再来か!」とか「期待の新人!」と評されていると言う弱冠29歳のマチュ・デュマルシェ。ほー、グラムノンの再来ですか~!![:ラブラブ:]また、ドメーヌがグルナッシュ、カリニャンの栽培の北限に位置することもあり、その繊細な味わいが魅力であり、彼の個性となっています。オバサンが一番偉いなーって思うのは、29歳にしてドメーヌ立ち上げる為に、色々な所で一生懸命働いてお金を貯めて夢を自分のものにしてしまったところ。(自然派にワイン造りに関してはジャン・バティスト・セナのところで学んだそうです。[:拍手:]紫色の外観。カシス、ブラックチェリー、スミレ、バラの花、ベーコン、黒コショウ、ハーブの元気な香り。乳酸のミルキーな感じもあります。口に含むと、シラーの感じが強く感じられますね。ミネラルもタップリ!!カシス、チェリーの優しい果実味に程よい量のでもシラー的なしっかりしたタンニンが含まれています。フレッシュな酸味は口当たりは柔らかいですが豊か。非常にエレガントで上質なバランスです。余韻は非常にフレッシュでピュア。私的にはコート・デュ・ローヌにフレッシュで繊細なクローズ・エルミタージュのエッセンスをブレンドしたような感覚。[:拍手:]両方の良いとこ取りって感じ?シラーっぽいのに、ミルキーで優しくまろやかな口当たりがステキなんですよね。新人さんとは思えない美しく洗練された繊細な味わいです。フォーカスもされています。小さなワインショップの店長です。この10年、自然派ワインに恋をしています。