タダ券が当たったため、世界料理サミット2009なるイベントに行ってまいりました。今回はあのエル・ブリのシェフ、フェラン・アドリア氏の講演の模様をご報告したいと思います。ジョエル・ロブション氏の??な講演に比べ、フェラン・アドリア氏の講演は非常に楽しく聞くことができました。彼の料理に対しては色々意見もあると思いますが、平たく言うと彼の印象は「工作好きの好奇心旺盛な少年」のような人。ビジネスが彼の動機付けになっているのではなく、46歳にしてもなお、活き活きと輝きを失わないピュアな好奇心が彼のエネルギーの源になっているように感じました。一時間の講演を聞いただけなので、彼の本心など知る由もありませんが・・・。[:ひやひや:]また、この1000%非日常の料理は『芸術』なのか???自分の中で位置づけできずに、ちょっとモヤモヤした気分がしましたが、そんなの食べてみないとわかりませんよね~。[:悲しい:]勝手な解釈も織り交ぜての眉唾レポートだと覚悟してお読みくださいませ。エル・ブリと日本の懐石料理の類似性みたいな話しをよく聞いていたような気がするのですが、フェラン・アドリア氏が日本を初めて訪れたのは結構最近で2002年なのだそうです。壬生さんや吉兆さんを訪問し、その料理に驚きます。最初の訪問時では、まだ”説明し難い”ものだったようです。その後訪日を繰返し、壬生の石田さんなどと交流を深めることにより、日本料理の性格として、純粋性、ピュアさ、フレッシュさなどを感じるようになりました。日本料理のsensibility(感受性)は西洋にはないものだそうです。自分は日本料理には影響を受けているが、「日本料理を作ろうという気は無い」と仰っていました。このような彼を代表するいくつかの料理のスライドよる説明があった後、実演が始まりました。日本にインスピレーションを受けて考え出された料理達です。お抹茶を飲んだ時に感じた”濃さ”を再現したスープ。お抹茶ではなく、チャービルのパウダーを使用。日本酒のシャーベット。[:拍手:]お酒は凍らないので、液体窒素をまぜてシャーベットにしてグラスに入れ、それにトニックウォーターを注いでサーブ。次は温泉玉子にインスパイアされて生まれた料理。温泉玉子がヨーロッパで流行っていたそうですが、来日するまで日本のものだとは知らなかったそうです。温泉玉子の食感って、西洋の方には結構驚きみたいですね。tokyo「カツオと昆布のだしに浮かぶのは、温泉卵からヒントを得た卵黄のニョッキ。白身に見立てたものは乳清のゼラチン。ユズの粉、紫蘇、白ゴマと日本の食材を散りばめた日本へのオマージュともいえる一皿。配布されたテキストより引用。黄身でニョッキのようなものを作ります。テキストによれば、黄身を55°Cでかき混ぜながら火を通し、さらに攪拌しながら冷まし、さらに-20°Cで冷凍し、また解凍し、注射器に入れて、しょうが油の中で絞りカットするとのこと。↓ほぼ完成したところ。スープは出汁にキサンタン(キサンチン・ガム?)なる魔法の物質を入れてトロミをつけたもの。キサンタンは1Lにわずか2g入れればトロミが付くっつーものらしい。[:見る:]白身はヨーグルトを濾して乳清を抽出し、ゼラチンで固めたもの。ヨーグルトの味がするらしい。その他に、トロミを付けた濃縮お茶エキス、とびこ、柚子の粉、紫蘇の粉、ゴマ油などを少量ずつ加えて仕上げるそうです。次は、オブラートを使ったカナッペ。いうオブラートが驚きだったようです。オブラートの上に味噌バター、アスパラなどを載せてサーブするというもの。手で食べれて、最後に溶けるというのがサプラーイズ!らしい。水気のあるものは載せないようにとのこと。これ以降はスライドによるお話しでしたので、その中からいくつかご紹介します。[:汗:]日本でピータンを食べて、ピータンのようだけど、ピータンではないものを作りたいという思いで作った一品。白身に該当する部分は出汁に寒天、醤油、ゼラチンなどでできており、これを卵の殻に入れ、中に生の黄身を入れて固めて出来上がり。黄身は生なので、割るとこのようにプシューッと飛び出してくる。食べてみたい・・と思い作られた作品。この風船の中にトマトジュースを入れ、特別な容器の中でクルクル回しながら冷やし固める。その食材の感覚を違うもので再現したいのようなパターンでした。アドリア氏はその再現の過程を不可能への挑戦と言うか、とにかく興味津々、非常に楽しんでやっていらっしゃるように感じました。?皆さんはエル・ブリのお料理食べてみたくなりましたか?私はミーハーかもしれませんが、食べてみたいというよりは、一回体験してみたいなーと思いました!![:わーい:]最後に、彼の料理が次々に出てくる美しいビデオが流れました。彼はこの時会場にいらしていた石田さんを壇上に誘い、「これは壬生の石田さんへのオマージュです」とおっしゃっていました。壇上に上がる石田さんがスクリーンに映ったのですが、その後ろで奥様が目頭を押さえていらっしゃるのが印象に残りました。そのビデオの中には沢山の美しい盛り付けがありました。いくつかご紹介したいと思います。西洋はシンメトリー(対称)な美しさが好まれ、日本はアシンメトリー(非対称)な美しさが好まれると言われます。残念ながら私は美術論とか建築論などの造詣は全くありません。[:ポロリ:]でも、活け花を結構長くやってきました。[:チューリップ:]活け花とフラワーアレンジの違いってかなりあります。活け花の基本形には左右対称のものはありません。(少なくとも私の習った流派では。今は随分変わってきていますが、フラワーアレンジは基本は対称形だと思います。活け花は、1本枝を流すことにより、その背後の余白を感じ、さらにはその先の空間をも感じさせます。そのことにより、花のある空間だけでなく、何倍も大きな空間を表現することができます。しりと花を密に配置せず、空間と素材の大小などを利用することにより、静の花の中に動を感じさせることができます。彼のお皿を見て、というか最近の盛り付けにはということなのかもしれませんが、こういう日本的な美しさを感じますよね。[:汗:]日本人のDNAの中には、このアシンメトリーな美しさを感じる能力がしっかしりと植え付けられていると思います。いうのは大切にしていきたいですよね。)この辺で終わりにしまーーす。何の話ししていたのやら・・・・・。2月22日はネコの日だそうです。帰宅したら、今日はお祝いにウチのネコちゃんにも缶詰あげちゃおうかな?フランスに行ったら必ずネコちゃんのお土産にペットフードを買ってきます。猫用ペットフードで鴨のフォワグラとか、子牛のナントカとか、ホロホロ鳥のナントカとかあるんですよ~。[:ラッキー:]ウチのお嬢様もいたくお気に入りのご様子です。「ミユキ、それはペットフードだぞ・・・」と驚いた様子。そりゃ猫の絵が描いてありますから誰だってわかります。[:猫2:]私が自分で食べるとでも思ったのでしょうかねぇ。[:イヒヒ:]さてさて、産経ニュースによりますと、今年のネコの名前人気ベスト5は以下の通りだそうです。5位(-)=ミルク皆さんのおウチのネコちゃんの名前はありましたか?ちなみにウチのお嬢様の名前は『ティロ』です。有機栽培クリスチャン・ヴニエは1995年、2Haほどのぶどう畑を元に始めた小さな生産者。ロワールを代表する自然派生産者の達人達(ショサールやオジェなど)からノウハウを教わったそうです。お父様は5Haほどの畑でワインを造っていましたが、協同組合に卸す大量生産的なワインを造っていたそうで、自分に納得のいくワインを造ろうと別の区画を入手してほぼ“ゼロ"の状態からスタートを切りました。[:拍手:]このレ・ゾー・ド・マドンは、本来はAOCシュヴェルニーを名乗れるシレックスが混じる粘土質の土壌の畑から造られているそうです。(ロゼ??と思うくらい(笑))キノコ、ウメ、イチゴ、ウメジャム、かつお節、枯葉、スパイスなどの華やかな旨みを感じる香り。微かに揮発酸を含むとっても自然派な香りです。豊かですが口当たりは柔らかい酸味とウメ、イチゴ、イチゴキャンディなどの果実味が広がります。色のあいから予想するより、かなりボリューム豊かな味わい。余韻は爽やかでピュア。[:わーい:]ウメカツオ系のピノらしさも良く出ていて、和食に合いそうなこのナチュラルな旨み感がたまりません。翌日には果実の甘みが出てきます。ヴァケラスを代表する生産者の一人モナルディエール。ピエール・ガニエールなど三ツ星レストランにも使われる洗練されたエレガントな味わいが特徴の生産者です。私的にはヴァケラスを訪れた時、村のレストランのテラス席で飲んだモナルディエールのロゼの美味しかったことがステキな思い出。[:ニコニコ:]今回は残念ながらそのロゼではありませんが、とってもキレイなバランスを持った口当たり円やかな赤ワインのご紹介です!やや透明感のある紫色。チェリー、リコリス、ハーブ、カカオ、スパイス、赤い花などの甘い香り。口に含むと爽やかな酸味を持ったチャーミングな果実味が広がります。中間にかけてチェリー、カシスの甘さが出てきて最後は酸味とミネラルで爽やかな余韻へと導かれます。タンニンは滑らかで中程度。何かが突出することなく、調和のとれた味わいです。ここがやはりモナルディエールの腕の見せ所。ヴニエの非常に個性溢れる味わいとは対照的に、非常に丁寧な良い仕事してますねーって感じです。2+イベント参加で盛り沢山な一日でした。<ザ・ヴァインさんの試飲会>ザ・ヴァインさんというローヌを中心にワインを輸入しているインポーターさんの試飲会に行きました。北ローヌのサン・ジョセフからクルソドン氏(左)、クローズ・エルミタージュからミュリネ氏(右)が来日。私は、クルソドンさんの特に白がいつもお気に入りなんですけどね~。試飲会>上の試飲会に長居しすぎて大遅刻しちゃいました・・・[:汗:][:汗:]なので、あまりセミナーを聞けていないのですが、へー!と驚いたことが一つありました。ペノさんのワインは全てマロラクティック発酵が完了しているのですって!!意外でしょー!発酵を止めようとか人為的な介入はしないので、自然と完了してしまうとのこと。言われれば、確かにヨーグルト風味みたいな感じはありますよね。何かというと、ペノさんの醸造所に住んでいる猫ちゃんです。5匹の猫が住んでいて、ネズミからワインを守ってくれているそうです。メリメロ>とっても楽しかったです!!!!もうもうホンに、ペノさんはステキな方でした。ステキな笑顔のペノさんレストランの外で丸焼きにされる豚くんペノさんも「コション!コション!」と大喜び赤子のようなフランス語しか話せない私達の質問を、一生懸命理解しようと努めてくれるペノさん。