コクがないetc色々やってみた...こんだけ手間や下処理がかかったらお手軽料理じゃないわ。言われてみればそうなんだけど。・重曹水に漬ける(水200cc+重曹小さじ1弱)・砂糖と塩を肉の重量1%+水を肉の重量10%合わせた液につける。*トマトの水煮缶ではなく、トマトジュースを使う。*赤ワインを必ず使用。*野菜の冷凍ピューレを使う。(セロリ+白菜+ピーマン+玉ねぎを生のままフープロでピューレにし、冷凍したもの。野菜は変えてよいがセロリとピーマンは必須)*トマトジュースをオリーブオイルで煮詰める。*味の調整に生クリーム、バター、トマトケチャップ、とんかつソースを使う。*甘みの補給は少量の砂糖で。ここで鶏肉を柔らかく、酸味を和らげる調理科学の理論?を一つ。肉が硬くなるのは肉の水分が外に出てしまってパサつくためか。たんぱく質が凝固して硬くなるかの二つが考えられます。これを補うには、肉のたんぱく質そのものを分解するか。保水するかどちらかです。肉のたんぱく質を柔らかくするには、酸かアルカリでマリネする方法があります。トマトジュースはかなりの酸性ですのでトマトで煮込むと一旦肉は柔らかくなります。酸性に傾いたトマトソースでは酸っぱいので、トマトソースの酸味をとるには、オイルで必ずトマトジュースや水煮を熱すること。クエン酸の分解温度は153°Cだからです。オイルでじっくり炒めて、温度を上げないと、いろんな調味料を加えても、まろやかになりません。酸味を抑える方法で、酸性に傾いたトマトソースを重曹水を漬けた鶏肉を入れることで、中和させる方法です。重曹は弱アルカリ性だからです。重曹水に漬けた肉を酸性に傾いたトマトソースに加えれば、酸度が落ちます。一つ砂糖の性質を使って、砂糖の保水性とその保水性によりタンパク質凝固を和らげる方法です。鶏肉に砂糖を溶かした水に漬ける事で、鶏肉の保水力をアップさせます。トマト料理には砂糖は欠かせません。書いてしまいましたが、私もまだこれだ!というレシピまでたどり着いていません。チキンのカチャトーラを作る際は少しはお役に立てればと思います。難敵トマトソースを考えて見ます。理屈はいいから、美味しいの作ってよとどっかから聞こえそうです。(あくまで、私の見解です。01:14チキンのカチャトーラ(トマト煮込み)考Tweet広告を非表示にする関連記事2018-08-19ミニきゅうりのピクルスピクルスを作っています。ミニキュウリのピクルスです。タル...2018-04-14豚肩ロース肉と塩もみキャベツの煮込みブログ更新が遅れがちですみません。4月から新しい仕事を始め...2018-02-28トマトジャムとピザソースオレンジ色のトマト。桃太郎ゴールドのジャムです。作らなあかんのか?と言う声もある...2017-12-11柚子ジャムを作る。悲しかった....穴子丼チョコレートケーキのチョコレートクリームは...焼き菓子詰め合わせのオーダーを頂きました。(1)はてなブログをはじめよう!mcake1999さんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。