ダイヤモンド・オンラインの有料会員限定記事を、特別に無料で公開します。新業態のメニューと大量出店のチェーンに厳しい視線とりわけ目立ったのは、新業態のメニューへの言及である。「通常店舗と比べ品質が落ちている」と指摘された「一風堂ラーメンエクスプレス」は、ラーメン店「一風堂」のフードコートに特化した新業態。「本物の味を気軽にスピーディーに」をコンセプトに掲げ、商品を提供する速さや、通常店よりも安い価格が売りだ。その分、商品の質を犠牲にしたのかもしれないが、同業のトップの目は見逃さなかったようだ。焼き鳥を指摘された「ちょい飲み日高屋」は、仕事帰りに食事と共にちょっと一杯という“ちょい飲み”需要を開拓するために、ハイデイ日高が日高屋ブランドで試している業態の一つ。一部店舗で焼き鳥を扱っているが、日高屋の主力のラーメンほどの評価はできないということなのだろう。「コンビニの方が良い」という意見からは、ちょい飲み需要の競争相手はコンビニになるという市場の見方が伝わってくる。大量出店をしたチェーンにも厳しい視線が向けられた。!ステーキには「店舗によってクオリティーのバラツキが激しい」、鳥貴族には「以前より焼きが甘い」と指摘。いずれも食材ではなく、店内調理というオペレーションに起因するものだ。出店の急拡大には、質の高い従業員の確保という課題が常に付きまとう。外食のトップはそのことに常に頭を悩ませているため、気になってしまうのだろう。