ハマチ(イナダ)ハマチ(イナダ)2019.07.29大物は1メートル、重さは15キロを超える。成長により呼び名が変わる出世魚だ。イナダの体長は35~40センチ、太っていたら、味は親といい勝負をする。魚一匹余すことなく料理できるのが、この魚の特徴だ。家族がいる家庭なら、切り身より絶対にお買い得。ここでは、基本的な下ろし方を中心に説明していこう。表面は見かけより汚れている。粘液には雑菌が含まれるので、しっかり洗いたい。固くて細かいウロコは、包丁を使って落とす。ヌメリも一緒に、ヒレの際も残さずこそげ落とす。エラぶたを開けて、エラを切る。腹を肛門の先まで開くのは、内臓が伸びているからだ。エラごと内臓を取り出す。背骨についている血合いを切る。ササラ道具がなければ、歯ブラシで血合いを洗い流す。水気を拭き取って、下ごしらえの完了だ。胸ビレと腹ビレを取り去る。エラぶたから包丁を入れて、首骨を切断する。裏に返して、頭部を切り離す。胸肉は、大きく切断する。切り分けて、カマ部にする。中骨に沿って2枚の身を開くと、三枚下ろしとなる。内臓を包んでいた、腹骨をすき切る。尾の方向から、皮を引く。中心に走る小骨(血合い骨)に沿って、腹身を取る。小骨(血合い骨)を取り去る。片身で、2本のサクになる。サクは肉厚の山を向こうに、谷を手前に置く。包丁を少し寝かせながら、厚さ7ミリほどを目安に右側から切り揃える。背身を枕にして、腹身を手前に盛ると美しい。カマ部はしょう油と酒、みりん少々に漬けておく。塩焼きと違う、濃厚なカマ焼きだ。下あごにつながる、エラぶたを取り去る。頭部を2つ割りにして、さらに適宜に切る。しょう油味で大根と煮ると、ブリ大根だ。残りを冷蔵庫に入れて、翌日の煮こごりはたまらない。骨までしゃぶり尽くす。