テーマを管理栄養士が執筆していくブログです。むね肉を柔らかくする方法の検証と結果についてこんにちは!今日の更新は、鶏むね肉を柔らかくする方法についての検証と結果です。鶏むね肉は他の部位に比べ、圧倒的に安く、低脂質高タンパクの優れた食品です。脂身が少なく、また水分も抜けやすいためパサパサになりやすいのが難点。どの方法が一番やわらかいのかを検証してみようと思います。スポンサーリンク鶏むね肉はどうしてパサパサになってしまうのか安価で栄養価に優れた鶏むね肉ですが、パサパサになりやすいという欠点があります。そのような事になってしまうのかというと、もも肉等に比べ筋肉の膜が薄く、水分が逃げやすい構造をしているためです。そのため、ちょっと加熱しすぎるとみるみる水分が抜けて、パッサパサの鶏肉になってしまいます。逆に言えば、水分を逃がさないように調理することによって、食感を維持することができます。鶏むね肉をおいしく食べるには、水分を逃さないような下処理が必要不可欠です。柔らか」というワードで調べてみます。1,片栗粉や小麦粉をまぶす2,フォークで刺し塩と砂糖を溶かした水溶液に漬ける3,肉の両面を包丁の峰で格子状に叩く等が挙がりました。他にもありましたが、今回は手頃な感じで上記のものを試してみたいと思います。1は、水分を逃さない工夫としては王道です。周りをコーティングした片栗粉や小麦粉により、水分やうま味を閉じ込めると言われています。2と3は、ためしてガッテンのネタ。フォークで穴を開けることにより、塩と砂糖の水溶液を染み込ませ、さらに塩と砂糖が水分を保持してくれるとかなんとか。本当ならばかなり効果が期待できそうです。3は水分にはあまり関与しないかもしれませんが、繊維を叩いておくことで柔らかくなるというよくある下処理です。検証方法まず今回の検証は、鶏むね肉を5パターン、ついでに鶏もも肉でも試してみました。油小さじ1を敷いたフライパンで加熱し、焼き色がついたらひっくり返して弱火で蒸し焼きにします。加熱時間は統一しかほうが良いかと思いましたが、その後食べる事を考えて中心温度75°Cに達するまで加熱することにしました。中心温度計で、一番厚い部位が75°Cに達するまで加熱を続けます。本当は75°Cに達した後1分間加熱を続けるとか言われるのですが、今回はまあいいや!評価方法は、水分量が食感に影響するだろうという予測の上、鶏むね肉の重量を測定してみます。調理前に、鶏むね肉に付着している水分をクッキングペーパーでぬぐい、重量を測定。調理後に、付着している水分をクッキングペーパーでぬぐい重量を測定してみます。脂身があると誤差が出そうなので、脂身は取り除いておきます。これで、水分がどれぐらい抜けたか評価できる・・・はず。測定後は、もちろん試食し食感を食べ比べてみます。重量は元の75%に減少。一切れ食べてみる分には、「お?思ってたよりパサついてないかも・・」という感じだったんですが、まるまる食べてると噛みごたえがあるため顎が疲れる感じに。思ってたよりパサついてないだけで、やっぱりパサついてます。箸で触った時の感触がカチカチで、食べる前から「ああ、こりゃ固そうだ」というのがわかりました。重量は元の77%に減少。食べた感じでは、身自体はそんなに変わらないかも?そのまま焼いたものに比べ、やや柔らかい口当たりといった感じです。鶏肉の厚さがだいぶ違うのに、同時に焼いてしまったため、小麦粉をまぶしたほうは焼き過ぎの状態だったのかも。その状態でも柔らかく感じるということはやはり効果はあると言えるのかもしれません。食べた際に、鶏肉のまわりの衣に付着した水分が口の中で合わさり、しっとりして食べやすく感じました。当たり前かもしれませんが鶏むね肉そのままよりおいしかったです。重量は元の71%に減少。食べた感じでは、確かに柔らかい感じもする。小麦粉をまぶした物と同じぐらいかな?とはいえ、目隠しをされてランダムに試食させられたら食感で分けられるかは微妙なところです。明らか!というほどでは無い感じでした。塩で身が引き締まったのか、弾力(プリプリした感じ)がある気がする。あと重量に対し1%の塩なので結構しっかり下味がついています。そのまま食べてもおいしい。厚めな部位を使ったからか、表面を叩いただけでは中心の方には効果が無かったようで、あまり変化が無いように感じました。鶏肉を薄めに切って叩けばもっと効果を実感できたかもしれません。加熱時間を短くすれば水分が抜けないのでは?とも思いましたが一番水分が減っているようでした。他の鶏肉より焼き時間は5分程度短くなっていますが、それでも焼き過ぎだったのかもしれません。今回の例では、開いている分焼き過ぎるとすぐに身全体から水分が出るため、大きく重量が減ったのではないかと思います。・食べた感想やはり鶏もも肉は、出る水分量も少ないのか、食べた食感もみずみずしい感じがします。柔らかくて非常に食べやすいです。脂がついている事も食感に大きな影響がある気がします。小麦粉をまぶして焼く>>塩砂糖液揉み込み>叩く>薄く開く=そのままといった感じです。テレビでも取り上げられた、塩砂糖の水溶液を揉み込む方法がそこまで実感できなかったのが残念です。やり方が間違っていたのかなあ。重量を量ってみると、他の方法より水分減っているようでした。当てられないかもしれません。予想では鶏肉の内側に塩や砂糖が入り込み、そこで水分を保持してくれるのかと思いましたが、そういうわけではないようです。浸透圧が高くなり他の方法より水分が出やすい状況にあったのかも。揉み込む時間が短かったとか?うーん、どうでしょう。あと重量に対して1%の塩分というのはかなり多く、鶏肉一枚あたり3gほど。主菜一皿3gぐらいの塩分である事が多いので、普通に味付けをすると倍の塩分を摂取する事になります。頻繁に実践するなら、塩の濃度はもうちょっと減らしたいところ。今回試した中で一番やわらかいと感じたのは、小麦粉をまぶして焼いたものでした。周りについている衣の影響もあるかもしれませんが、他の調理法に比べ水分が残っているように感じました。下処理はどれか一つ、というわけではないので、塩砂糖溶液を揉み込み、叩いて小麦粉をまぶせば一番やわらかいかもしれません。反省としては、試した鶏肉に厚さの違いがあったため、統一するべきでした。何枚も食べるのは厳しいと思って、一枚を半分にして検証したのがいまいちだった・・・。1枚を使って検証すれば、違う結果が得られるかもしれません。今回検証した中では、「これだ!」と自信を持って言えるものはありませんでした。小麦粉をつけて焼きすぎに気をつければちょっとやわらかいかも、というぐらい。いうことで、引き続き色々試し、良い方法が見つかったら追記しようと思います。11月19日に追加検証行いました。現在は都内某所の施設に勤務しています!どうぞよろしくお願い致します。Blogger.このブログを。