ダイナックの想いわたしたちが大切にしていること目指しているもの全てはお客様感動満足のために。想いが詰まった食材を職人の技術で料理に変える。サービスマンが料理をさらに引き立たせる言葉を添える。惜しまずお出迎えの準備をし、お見送りまでおもてなしする。私たちは、ホンモノをつなぐ集団であり続けたい。「また来るよ」その言葉のために腕を磨く。膳丸や鳥どりなど和食店舗の調理長を経て、和食業態全体を束ねる調理本部長へ。俊哉2016年新卒入社。魚盛やパパミラノなどの研修店舗を経験した後、鳥どりにて日々研鑽中。小川:髙津は入社して2年目だけど、後輩たちが入ってきて何か感じることはある?髙津:プレッシャーは感じますね。後輩たちの研修に自分が先輩として呼ばれたりするので...自分自身が先輩から学んだことは伝えていきたいという責任も感じます。小川:具体的にどういうことを学んだ?髙津:研修期間中に教わった「魚の捌き方」や、今も勉強中の「肉の焼き加減」など...多方面から学んだ色々な技術は、後輩たちに負けないように練習し続けようと思っています。小川:この間、研修の後に丸鶏を買ってきて家でさばく練習をしたって言ってたよな?髙津:はい。復習しないとなかなか身につかないので...小川:良い姿勢だよ。成長するためには基本の徹底・復習が大切。基礎の上に応用が成り立つからな。髙津:技術もそうですし、基本である掃除を毎日きちんと行なう大切さは最初に教わりましたね。調理場を綺麗にしておかないと、お客様に商品を安全に召し上がって頂くことが出来ませんから。ひとつの業態を究めてから、次の業態へ小川:髙津は鳥どりで修行中だけど、鳥のプロになってから他の業態に行ってまた新しい技術を身につけてもらおうと思ってる。髙津:実は最初洋食を学ぶのも良いなと思っていました。今は鳥を焼くための基本となる炭の扱いも奥が深いことを知り、新しい発見に驚きながら日々学んでいます。究められるのはいつになることやら...小川:技術を究めるために近道はないからコツコツとやること。そもそも炭とは何か?炭の良さ、特性なんかも最初に教えたよな?髙津:はい!炭を使って焼く鳥とガス・電気を使って焼く鳥。実際に焼いて比べたことで違いが分かりやすかったです。炭が本物で他は偽物というわけではなくて、熱源が変われば扱いが変わるということね。髙津:炭を最大限に活かすためには特性を知ること、ですよね。炭だけではなくて、塩加減も。小川:髙津は毎月の研修後に復習する癖が身についたな。技術だけではなく考え方も成長して顔付きが変わってきたから、これからが楽しみだよ。小川:安全な商品・サービスを提供し、素材の価値や商品力を最大化して最高品質にこだわること。お客様の説明ご要望にお応えすることで、本物が提供出来ると指導しています。調理の技術を既に持っている経験者(中途社員)向けの階層別研修や、鳥・魚など業態別の研修、新入社員向けの調理実習研修を行なっているのですが、共通しているのは、まず素材そのもの・調理法・道具の手入れという基本中の基本を教えること。その上で素材を活かし、上手く扱うことの指導へつなげていきます。基本を徹底した上で、何が欠けても本物は提供出来ないのだ、と。食材の扱い方が分かったら更に良い物を見せ、その違いを分かってもらうことで次に自分の目指すべき姿も見えてくる。基礎を身につけることが本物の提供につながる、ということをこれからも後輩たちに伝え続けます。続きを読む閉じるチーム力たくさんの仲間とつながり、お客様の笑顔のために協働する。楽しい時を演出し、お客様のお腹だけではなく心も満たす。