[株式会社グルメミートワールド]ハモンイベリコ,ハモンセラーノ等高級生ハム、イベリコ豚、チーズ、ワインの直輸入直販。当サイトの決済システムは[セコムトラストネット]を使用してSSL128BITにより保護されております。Webを通じて弊社に送られる全ての情報は暗号化され、改竄・漏洩することが無く安心してお買い物できることを保証いたします。冷凍するポイントを押さえる事ができれば、生のお肉と同じぐらい美味しくすることができます。解凍を前提に食肉をクリーンに保つ※ここからはプロのポイントです。予冷をできれば0°C近くまで完璧に行う※ここからは専用機材を利用します!グルメワールドの液体凍結商品はこれから以下の作業工程を経て凍結をしています。ブライン凍結を行う(アルコールなどの液体凍結)それぞれについてご説明します。緩慢凍結をできるだけ避ける緩慢凍結とは、だらだら長い時間をかけて凍結をしてしまうことです。長い時間をかけることによって氷の結晶を大きくして肉の細胞繊維を破壊してしまいます。氷のできる温度帯で、-2°Cから-7°Cですが、この温度帯をなるべく早く通過することが必要となってきます。凍りやすいように少量でパックするこちらも1.の場合と同様に、凍りやすくします。ケースなどに入れて外気を遮断したりするのは避けなければなりません。冷凍焼けを防ぐために肉に密着をしてパックをする冷凍の状態は非常に乾燥しやすいですので、肉に密着をしてパックをすることにより冷凍肉からの水分の蒸発を防ぎます。冷凍前の予冷を十分にする冷凍前の食肉はなるべく凍る温度帯に近くしておくことが最大氷結晶生成帯を速く通過するために必要です。上昇を避けるためにも重要なことです。細胞繊維が破壊されてしまいます。解凍を前提に食肉をクリーンに保つこちらも大変重要です。冷凍をしたまま食材を使うことはまずありませんから解凍を前提に冷凍をしなければなりません。扱いはなるべく少なくして肉の温度上昇を避けなければ成りません。清潔な手で扱うことも大前提です。できれば衛生的なビニールの手袋をおすすめします。※ここからはプロのポイントです。冷凍後に肉が乾燥しにくくなる効果があります。真空パックが必須です。冷凍などの早めの処置が必要になってきます。予冷をできれば0°C近くまで行う業務用の冷蔵庫の肉専用の庫内の設定温度は-1°Cぐらいだと思います。速く通過して氷の結晶をできるだけ小さくするためです。※ここからは専用機材を利用します。グルメワールドの液体凍結商品はこれから以下の作業工程を経て凍結をしています。解凍後の酸化を押さえる為に冷凍前に酸化抑制をするこれらを同時に行う専用機材があり、それを使用しています。この機材を使うことによって、いままでの解凍時から発生する問題点がクリアできました。水のクラスターを小さくすることによって肉の細胞繊維に吸収されやすくなります。冷凍時にも水のクラスターが小さいですから、氷の結晶が小さくなります。デパックの静電気を使うことによって、酸化を抑制する効果がありますので解凍肉の日持ちに格段の効果があります。こちらのデパックに冷凍前の食肉を最低10時間予冷をして、液体凍結の工程に入ります。液体アルコールを使っての凍結をします。どのぐらいの効果があるか?ですが・・・・・100°Cのサウナには入ることができますが、100°Cの液体には入ることはできません。-20°Cの冷凍庫には入ることはできますが、-20°Cの液体に入ることはできません。※そのぐらいに液体の熱伝導は優れていまして、それを食肉の冷凍に採用します。液体凍結の特徴としては、凍結にかかる費用が比較的安価にできることも長所だと思います。氷の結晶を小さくして細胞繊維を破壊させない凍結が、保存期間を延ばしています。◆メディアの皆様へのお知らせ本・雑誌・テレビ等の掲載、及び懸賞の食材をお探しのメディアの皆様、お問い合わせください。ジビエ料理の取材店をお探しのメディア様へテレビでも取り上げられた東京都内の焼き鳥の銘店がジビエ料理を扱っています。詳しくはこちらからお問合せ下さい>>>◆プレスリリースご紹介・ご採用いただき、ありがとうございました。業務用のお客様へ業務用・プロ用商材をお探しのお客様、お気軽にお問合せ下さい。