浅草ちんや六代目のすき焼きフルな日々2017年4月30日パクチー料理ありません新しい食が発見されるのは、もちろん基本的には結構なことと思います。「発見」を通り超してブームにまで仕立て上げようとするのには違和感を抱くことがありますね。申しますか、最近は、そういうのばっかり!その代表が昨今のパクチー・ブームでしょう。とあるタイ料理店が、その異様なブームに異を唱えました。ツイッターで拡散しているのですが、京都のタイ料理店が以下↓のような貼り紙をドアに掲示したのです。「当店ではパクチー(香草)だけのサラダ料理や、パクチーを大量に使用するような流行りもの系の料理は提供しておりません。パクチーの追加増量に関しましても大量に増量を希望されるお客様が増えますと通常の料理に使用する量を確保できなくなるため今後はパクチーの追加増量には対応しないことと致しました」この掲示は意外に長文で、さらに、そもそもタイ料理とパクチーとの関係についての説明も書かれていたそうな。「タイ・ラオス料理にはパクチーを使用していない料理も多数あり、あくまでもパクチーは薬味としての扱いが基本です。「もしそのような料理をご希望される場合は他の店舗様をご利用ください。お客様のご理解ご協力お願い致します」GJ.このお店さんの姿勢を、私は断然支持します。貼り紙を良く読みますと、あくまで「流行りもの系」の、過度なパクチー料理はありません、と言っているだけで、ニュースのタイトルの「パクチー料理ありません」では言い過ぎであることが分かります。弊店の「適サシ肉宣言」が「霜降り肉ありません」と言い換えられて報道されたのと酷似していますね。ヒジョーに気になってしまいます。「この店の対応は大正解。タイ料理に敬意を払おう。→1042対58で多数支持。「テレビで紹介されていた、芸能人が使っているなどの理由で、特に考えもなく食い付いている人達ばかり。別の物が紹介されれば、また同じ理由で食い付く。それはまるでイナゴのよう。自分もそうですが、日本人は熱しやすく冷めやすいですからね。→1361対118で多数支持。「客は店を選べるのだから、店も客を選んでも良い。→478対37で多数支持。食の「仕掛け人」と称する連中が懲りるという保証はないです。ブームの結果、多くの農家さんが、他の作物からパクチー生産に転じたと思われますが、その転作バブルは、この掲示をきっかけに崩壊して→損失を負うでしょう。その頃「仕掛け人」は次なる「ブーム創り」に一生懸命・・・まったくトホホな在り様ですねえ。先進国なんでしょうか、この国は?追伸15月2日は火曜日ですが、GW連休中なので、「ちんや」は臨時営業いたします。追伸2拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.619日連続更新を達成しました。(0)2017年4月29日フェイク近頃アメリカに流行るもの=フェイク・ニュース近頃浅草に流行るもの=フェイク・キモノちゃんとした着物をお召しになった方が通ると、ハッ!としてしまいますが、それって良く考えたら、トホホなこと。フェイクの方に目が慣れてしまったらしいです。追伸15月2日は火曜日ですが、GW連休中なので、「ちんや」は臨時営業いたします。追伸2拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.618日連続更新を達成しました。第3回9国際観光日本レストラン協会の「第3回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。長いので、4/21から8回に分けて公開していますが、本日が最終回です。<以下本文>そして、ついでにもう一つだけ申し上げますと、世間の皆さんが内心やって欲しくて仕方なかったのに、誰もやってくれる業者がないことをパっとやってあげると、こんなにもウケるということです。私も以前から、絶対そうだと思ってたんです!俺も同じこと思ってたんだけど、自分の年のせいだと思ってたんだよね。原因が分かって良かったよ!皆さん、目を輝かせてそう言います。皆さん、内心、今の霜降りは行き過ぎて美味しくないと思っていたのに、言えなくて黙っていたのです。自分が少数派ではなく、多数派だと分かったことが嬉しくて仕方ないのです。多数派に属していることはやたらと嬉しいことなのです。話しはまたまた膨らみますが、商いの歴史を調べてみましても、皆(多数派)が内心そう思っていたのに、言えなくて黙っていたこと、それを実現した人が結局成功しています。最近「100年経営研究機構」という学者さんのグループと仕事をしているのですけど、そこで学んだことに、例えば「正札販売」というのがあります。商品に、値段を書いた札(=正札と言う)を付けて販売することを正札販売と言い、今日では当たり前ですが、それが始まったのは1876年。アメリカ・フィラデルフィアの商人ジョン・ワナメーカーによって始められたそうです。それまでは客の様子を見て、値段を変動させていたのです。現代でも「ぼったくり寿司屋」に行けば同じ目に遭います。イスラム圏では正札販売が普及していないので、客は店員と駆け引きして買います。駆け引きは面倒だし、それに不公正ですよね。いう「ぼったくり」はイヤだと、それまで庶民は皆思っていたのに、言えなくて黙っていました。言えなくて黙っていたことを、アメリカ人より先に実現した日本人がいました。三越さんの前身の越後屋が1673年(延宝1)に実施しているのです。(享保11年)、大丸さんの前身も大阪心斎橋筋で現金正札販売を始めます。(天保8年)に大塩平八郎の乱が起きた時に「大丸は義商なり、犯すなかれ」と、焼き討ちを免れたのです。これはドラマティックです。他の商人は幕府と結託していたので、「義商」ではないと見做され焼き討ちされましたが、大丸さんだけが免れたのです。現金正札販売が、どれだけ人々に革命的なことで、支持されたか、良く分かります。今日でも通用する教訓だと思います。時間ですので、最後に「適サシ肉」に戻りますが、この大ブームを観て、嬉しい言葉を贈ってくれた方がおいででしたので、ご紹介します。私は2008年から食文化研究家の向笠千恵子先生と一緒に「すきや連」という会を年に3回催しています。すき焼き屋とすき焼き関係者、すき焼き愛好家が全国から集う、美味しくも楽しい会で、レス協の、今日おいでの、藤森さんや荒井さん、藤本さんも参加してくれています。尾川会長にも参加していただいたことがあります。その向笠先生も、今回の「適サシ肉宣言」に大変共感して下さいまして、こうおっしゃいました。先生の流石の文才を感じさせる言葉です。「適サシ肉」は「素敵サシ肉」。お後がよろしいようで。本日はご清聴誠に在り難うございました。拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.617日連続更新を達成しました。第3回8国際観光日本レストラン協会の「第3回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。長いので、4/21から8回に分けて公開しています。<以下本文>そしてついにA5等級を止めて、「適サシ肉宣言」をするにつき、店のスタッフが支持してくれたことは支えになりました。実は2016年10月より12月中旬まで「全社員一対一肉の話し面談」を行いました。パートさんに至るまで全員に今後「ちんや」の肉の仕入れ方針をどうするのか、牛の性別・月齢と脂の融点の件、熟成期間とアミノ酸の増加率の件、肉の加熱方法と和牛香の件など・・・完全に分かるまで、紙を一切使わずに説明し、耳から聞いて分かるように努めました。1時間半かけて説明するので、一日一人しかできず、師走になってようやく終わりました。この過程で全員の認識が統一できたことで、すべての環境が整いました。結局、宣言を敢行したのは、2017年1月15日でした。大拡散したのは、2月8日。その後の成り行きは、先ほどお話しした通りです。この顛末を経験して、私はある想いを強くしました。「単純化と数値化は嫌いだ」「二元論は嫌いだ」という想いです。「霜降VS適サシ」「改革派VS守旧派」というテレビの「二元論仕立て、対立仕立て」の手法は、本当にウンザリです。策定しようとしている「肉のおいしさ総合指標」では数十にも及ぶ物質が肉の美味しさに寄与していると想定しています。美味しさは複雑なんです。それなのに、各県の畜産試験場の行政評価の尺度は「A5等級の出現率」です。本来畜産試験場は美味しい肉を造るのが使命なのに、「A5等級の出現率」を上げることが自己目的化してしまったのです。皆さんも会社を経営しておいでですが、単純な数値目標を設定して、それを追いかけることの弊害に、さし出がましいですが、ご留意いただけたらと思います。このように美味しさは複雑です。単純化に馴染みません。「複雑です!」と叫んでいては、お客様から「わからないよ!」とそっぽを向かれます。どこかで妥協して、複雑と単純の間をとらないといけません。味の世界が結局は「塩梅」であるのと同様に、お客様とのコミュニケーションも、また塩梅だ、今回の顛末で私が経験したのは、まさにこの点でした。本日は、それを発表する時間をいただけましたので、一つの体験談として紹介させていただきました。拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.616日連続更新を達成しました。第3回7国際観光日本レストラン協会の「第3回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。長いので、4/21から8回に分けて公開しています。<以下本文>さて話しを戻しますが、同じ頃つまり2000年代の初頭、私は牛の個体識別制度に注目していました。番号といったデータを、ネットを通じて公表するようになったのです。この仕組みを見て、私は考えました、おお、これからはデータに基づいた仕入れが出来るぞ!ヤマ勘の時代が終わり、美味しい牛がデータで分かるようになったんだ!実は、この頃私はBSE問題をきっかけに、どうせ苦労するのなら、本当にお客様を喜んでいただける仕事をしたいと願うようになっていたのです。美味しさのことを考えたら、どうしても生化学に入って行き、データに基づいた仕入れが出来ることを、ものすごく便利に思ったのでした。私は文系の学生で、店の個室に明治時代の錦絵を飾ったりして、文化的な店・歴史を感じさせる店ということで押して行こうと思っていたのですが、ここで関心の方向が大きく変わりました。今では、何カ月の肥育期間の牛の脂肪の構成がどうなっているか、詳細な研究結果が公表されています。美味しい脂を求めたければ、何カ月の肥育期間が必要なのか分かるのです。すばらしいことですよね。ところが、です、美味しさを科学できて来たと言うのに、残念なブランド化つまりサシの過剰化も同時期に進行し続けました。最近では、「霜降り肉」というメニューをお客様にお勧めしようとすると拒否されてしまう在り様です。「いやいや、「ちんや」の「霜降り」の脂は、霜降りと言っても、モタレないんです。不飽和脂肪酸が多いから・・・」と申しまして、お客様に伝わりません。それほどに「霜降り」はネガテイブ・イメージの言葉に成っていたのです。高いメニューが売れないのではビジネスとして本当に困ります。事此処に至っては「霜降り」という言葉を廃止するしかない、私はそう思い至りました。いつやるのか?失敗したら、どうなってしまうのか?そう簡単に決断できる筈もありません。「霜降り」というビッグワードを廃止するのですから、かなりのリスクです。いたずらに日が過ぎて行きました。そんな私に決断を促したのは、自分が出した2冊の本でした。1冊は、「ちんや」創業135年を記念して、2015年に出版した『すき焼き思い出ストーリーの本』です。そこに掲載されているストーリーは、一般の皆様から投稿していただいたものです。人々の思い出と一番つながっている料理はすき焼きではないかと考えて、2010年から投稿を集めて保存してきたのですが、それらを纏めて本にしたのです。内容は、感動して落涙を禁じ得ないものから、クスっと笑ってしまうものまで、様々なストーリーが約70本集まりました。皆様の思い出ストーリーを全部読み終えた時、私は気づきました、牛の産地が出てこない。それらは皆、売り手側の都合だったんだ!この時、それがしみじみと分かりました。1冊は、2016年に刊行した『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』((株)晶文社刊行)です。この本は、浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集で、「浅草ならではの商人論」を目指した本です。戦争で丸焼けになり、その後1970年代に「イケていない街」と言われて没落した浅草で、生き残って来た先輩方の人生に迫った本です。これらの対談で分かったことは、危機に遭遇した時に小手先の対処をせず、商いの本質に迫って行った人だけが生き残っている、ということでした。どんな寿司が美味しいのか、どんなおでんが美味しいのか、どんな洋食が美味しいのか、料亭とは、どうあるべきか、商いの本質に迫って行った人だけが生き残っていたのです。私も後を追う以外に選択肢はありませんでした。拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.615日連続更新を達成しました。第3回6国際観光日本レストラン協会の「第3回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。長いので、4/21から8回に分けて公開しています。<以下本文>次に、私の2001年から2017年、つまり店を継いでから、適サシ肉に至るまでの年月の話しをしてみたいとおもいます。学生時代はそのまんまバブル時代という温い環境に育ち、8年間のサラリーマン生活を体験し、6年間父の下で修行した後、私が社長に成ったのは、2001年8月、36歳の時でした。自分の将来・自分の人生について危機感などというものは勿論持ち合わせていませんでした。その私が就任翌月に遭遇したのがBSE問題でした。所謂「狂牛病」ですね。疑いがある牛が発見されたと農水省が発表したのです。「牛を食ったら死ぬかも・・・」という話しですから、大変です。売上は半分になって、3年間は回復しませんでした。日本で最後にBSEの牛が確認されたのは2009年1月で、それ以降は発見されていませんから、完全にBSE問題が終結したのは2009年だと言って良いでしょう。2001-2009は、景気が悪かったこともあり、牛の業界にとっては、本当に苦しい日々でした。牛の業界の苦難は、それだけではありませんでした。30万頭弱の牛が殺処分となりました。2011年の東日本大震災では、原発から飛散した放射性物質が付着した餌を食べた牛が体内被曝して、その肉が流通してしまいました。観光客の激減や飲食自粛もあり、これまた本当に苦しい日々でした。このように牛の業界が深いダメージを蒙った結果、打開策として、各県は牛の「ブランド化」を進め始めます。1980年代から、アメリカの牛と競争する為、日本の畜産業界は肉にサシを入れる努力を続けて来ましたが、この頃から、その傾向がエスカレートするようになったと記憶しています。この時に「ブランド化=サシを入れること」と考えるのは単純過ぎやしないか?ひたすらサシが多い肉は本当にお客様に喜んでいただけるのか?脂肪の質も考慮しないといけないのではないか?といった問題提起が行われていれば、今日のような事態に至らずに済んだと思うのですが、なぜだか、問題提起は行われませんでした。業界に重くのし掛かった危機感が異論を封じ込めたのかもしれません。同じ頃DNA鑑定やビタミンコントロールの技術が登場したことで、サシは行き過ぎてしまいました。お客様から嫌われる水準にまで過剰なサシが肉に入るようになったのです。ここでまた話しは逸れますが、この残念なブランド化あるいは、残念なマーケテイングは「失敗学」の研究対象に成るのでは?そう私は考えています。そもそもですが、ブランドの基礎はお客様への「お約束」であり、その裏返しとしての、お客様からの信用・信頼である筈です。私が今回宣言したのは「適サシ肉だけを売ります」「過剰なサシを売りません」という「お約束」であって、それを私は「ちんや」というブランドの基盤にしたいと願っています。××牛の産地の人達や県庁の人達は違いました。消費者向けには、青い空や生産者の純朴な笑顔を使ったCMを打っておいて、実際には脂の多い肉を売り込もうとしていました。ロゴを創ったり・ゆるキャラを創ったりして、実際には脂の多い肉を売り込もうとしていました。そのブランド化に無理はなかったのでしょうか?そのマーケテイングに無理はなかったのでしょうか?私は、かなりの無理筋だったと思います。その無理筋の作戦を、こんなにも長期間、皆がなぜ平押しに押し続けてしまったのか?「失敗学」の教材として良いのではないでしょうか?思えばですね、話しが膨らむのが私の悪い癖ですが、昭和の戦争がなぜ起きたかを考えますると、関東大震災に辿り着きます。震災で被災した企業を救済する為に発行した「震災手形」が不良債権化したことが昭和の恐慌の原因で、そこから日本は大陸進出へ突き進んでしまいました。サシの過剰化の「そもそも」も辿っていけば、この17年間に業界が被ったダメージに行き着きます。昭和の戦争を、サシの過剰化を、なぜ誰も止められなかったのか、私が学者ならやってみたい研究テーマだと思いますし、皆さんが自分のお店のブランドを育てて行く時には、決して、絶対にマネてはならない事例だと思います。拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.614日連続更新を達成しました。第3回5国際観光日本レストラン協会の「第3回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。長いので、4/21から8回に分けて公開しています。<以下本文>さて、かなり話しが逸れました。2月8日を境に「適サシ肉」が大ブレーク、大拡散しました。先ほどの繰り返しですが、本人としては店とお客様の間の、ミニ・コミュニケーションを意図しただけの宣言でした。予想外の展開と成りました。理由はよく分かりませんが、まず第一に、どうしても感じたのは、テレビ特有の、持ちあげておいて→急に落とす傾向です。これまで霜降肉を、崇め奉っていたのはテレビ局自身なのですが、それを今回急に落とし、凋落する様を楽しもうとしたのだと思います。これまでも数えられないほどの芸能人が、この憂き目に遭って来ましたが、今回霜降肉がそのネタに成ったのだろうと思います。この方々は、とにかく霜降肉を落としたかったので、適切な伝え方をしてくれなかったのだろうと思っています。霜降肉を廃止したのではなくて、過剰な霜降を廃止しただけです、適度な霜降を使って行きます、と言っても、話しが通じないようでした。第二に、造語が成功したこと。これまで「ちんや」では、過剰ではない霜降肉です!モタレない霜降肉です!と繰り返し言って来ましたが、なかなか聞く耳を持っていただけませんでした。「適サシ」という一語で分かる言葉を持ち出したことが、拡散を起した第二の理由だろうと私は考えていますが、そんなことは事前にはまったく想像しておりませんでした。心底驚くと同時に、今となっては、発言者の責任の重さを、ひしひしと感じる日々です。寛容のご見物を、ひらにお願い申し上げる次第です。次に、私の2001年から2017年、つまり店を継いでから、適サシ肉に至るまでの年月の話しをしてみたいとおもいます。拙著は好評(?)販売中です。浅草の九人の旦那衆と私が、九軒のバーで語り合った対談集でして、「浅草ならではの商人論」を目指しています。東京23区の、全ての区立図書館に収蔵されています。本日も最後まで読んで下さって、ありがとうございました。御蔭様にて2.613日連続更新を達成しました。第3回4国際観光日本レストラン協会の「第3回青年後継者の集い」が開催され、不肖の私がセミナー講師を務めさせていただきました。「適サシ肉」の話しを聞きたいということでしたので、以下のような内容になりました。長いので、4/21から8回に分けて公開しています。<以下本文>今回の宣言では、脂肪の等級だけではなく、脂肪の質も重要であることもあらためて表明させていただきました。ここからコ難しくなりますが、脂肪の質は、脂肪の融点が何°Cであるか、と非常に関係があります。融点が高いと消化するのが大変、つまりモタレるからです。脂肪の融点は、牛の肥育月齢が長くなると低くなる傾向があります。脂肪に含まれる不飽和脂肪酸の割合が月齢とともに多くなるためです。不飽和脂肪酸は、代表はオレイン酸ですが、結合がゆるく、その結果融点が低い、つまり良く融ける脂なので、それが多いと脂全体も融けるのです。覚えなくてOKですが、ステアロイルCoAデサチュラーゼ(=略してSCD)という酵素が関与していることが分かっています。そのSCDの作用を、牛の成長ホルモンが抑制するのです。ここも繰り返します・・・体が成長している間13カ月齢程度は、SCDが抑制されていて、成長が止まる頃になると、成長ホルモンの分泌が低下し、そこからSCDが活発になり、不飽和脂肪酸、つまり良く融ける脂が増えると考えられているのです。成長ホルモンが働いてSCDが抑制されている状態の牛は、言ってみれば、高校の相撲部の部活男子のようなものです。成長ホルモンが出続けていてSCDが働かない間は、飽和脂肪酸たとえばステアリン酸が多く、ステアリン酸の融点は69.9°Cと高いので融けが悪くて、食べるとモタレます。年齢を経てSCDが活発に働いて不飽和脂肪酸、たとえばオレイン酸が付いてくれば、オレイン酸の融点は16.3°Cと低いので融けが良くて、食べ易いです。SCDが働き始めた状態は、例えて申しますと、「三十路のステキな女性」です。成長ホルモンが減ってきて、お肌ピチピチではないものの、小娘だった頃よりずっと魅力的な方のことです。同じ月齢でもメスの方がオスより不飽和脂肪酸(オレイン酸)が多いのです。実際「ちんや」でお出ししている肉の脂は室温で融け始めます。「熟女の脂は良く融ける」って「日刊ゲンダイ」の方に言いましたら、すぐに食いついて書いてくれました。日刊ゲンダイ、関西の方は知らないかなあ。あ、牛の話しですからね。セクハラには当たりませんよ。えー、なんでしたっけ。このように25か月の去勢オスと、32カ月のメスでは、同じ黒毛和牛でも、脂の質という観点では、相撲部男子と三十路女子くらいの違いがあるのです。その二者を等級だけで比較しても、ダメなことは、すぐお分かりいただけると思います。脂肪の質も考慮しないといけないのです。今回の私の「適サシ宣言」は、その脂肪の質も視野に入れたものにしたのです。ご理解いただけたら嬉しいです。この様に美味しさを語る時、どうしても避けて通れないのが、生化学です。アミノ酸とか脂肪酸とか乳酸とかコハク酸とかリンゴ酸とか鈴木さんとか佐藤さんとか・・・耳慣れない単語を言わないといけません。ところが、そういう単語を私が発し出すと、とたんにADさんの顔が曇ります。「その話しには、たぶん、視聴者が、ついて来れないと思うんですよ・・・」例えば、脂肪の量については格付けの等級の話しをすれば、まあ、だいたいOKなのですが、それすらテレビは不正確です。本来それに加えて、脂肪の質を語らねば「片手落ち」でして、脂肪の質を語るには、脂肪酸とかグリセロールとかの単語を言わないといけません。そこはカットとなります。だいたいですね、義務教育で、さんざん理科を習わされているのに、なんで視聴者は「ついて来れない」んでしょうか?冥王星より木星の方が大きくて、冥王星は「準惑星」で木星は「惑星」だとか、ほとんどの人が知っているのに、なんで水や脂肪については、あんまりご存知ないんでしょうか?変ですよね。