SHOPコラムショップ・店舗づくり飲食店のメニューはどうやって決めればいい?飲食店のメニューはどうやって決めればいい?「飲食店をオープンしたい!」という思いをお持ちの方の中には、出したいメニューや自慢のレシピを持っている方も多いことでしょう。具体的に店舗計画を立てるにあたって、多くの場合、希望のメニュー以外に、全部で何品用意するのか、メイン以外のサイドメニューやドリンクはどうするのか、といったことについても考える必要があります。コンセプトの確認をしようメニューを考える前に、まず、お店のコンセプトを再確認してみましょう。いうコンセプトで経営していくお店で、ターゲットは誰なのかがはっきりしていなければ、適切なメニュー作りをすることはできません。「こんなメニューは面白い!」「これはおいしい!」といった情熱をメニューに昇華させるのもよいことですが、「それがお店のコンセプトと合っているかどうか」という視点を常に持っておくようにしましょう。コンセプトに合った、ターゲット層にとって魅力的だと感じられるメニューを考案することが大切です。気軽に入った街のレストランで、数万円ものお金を出して特別に手の込んだ料理を食べようという人は、ほとんどいないでしょう。「最高級食材の稀少部位を30時間じっくり煮込んで......」というようなメニューは、どれほどおいしかったとしても、一部の高級レストランでしか出していないのです。これは極端な例ですが、メニュー作りをするときは、お店の規模や客層、想定される価格帯などを考えた上で考案する必要があります。学生街のラーメン店が1杯1,000円では、やはりターゲット層に対して価格が少し高いと考えられます。コストとターゲットが合わない場合は、コストを抑えた食材で代用するなどの対策をとりましょう。それでも、「どうしてもこのまま出したい!」という情熱がある場合は、限定メニューにしてレア感を高めるなど、顧客にアピールするための方法を考えてみてください。その場合も、メインとなるメニューは、ターゲット層の想定する価格帯に合わせたほうがよいでしょう。飲食店の開業を予定している場合、「看板メニュー」についてはすでに決まっていることが多いものです。「これを出したい!」という自慢のメニューを看板メニューにすることは、とても大切なことです。それと同時に、ターゲット層のニーズに合った定番のメニューも揃えておきましょう。焼酎がウリのお店であっても、居酒屋であればビールを置かないわけにはいかないでしょう。看板メニューやお店のコンセプトを大切にするのはよいことですが、固執しすぎて定番メニューをおろそかにしないように気をつけましょう。メニュー構成を考えるときは、看板メニューと定番メニューをバランスよく取り入れることを意識してみてください。季節ごとのメニュー作りで顧客を飽きさせない工夫を!日替わりランチや週替わりランチなどをメニューに取り入れている飲食店の目的は、メニューのバリエーションを増やして顧客を飽きさせないことです。することで、繰り返し利用してもらえる可能性が高まるのです。いつも決まったメニューでは、いくらおいしくても、だんだんと飽きられてしまいます。そのため、何度でも食べたいと思わせる看板メニューと定番メニューのほかに、季節ごとや日ごとに変わるメニューの採用も検討してみてください。まとめメニューは、看板メニューと定番メニュー、季節や日ごとに変化するメニューの3種類を軸に考えるようにしましょう。最初からメニュー数を多くしすぎると、調理や会計時に手間取ってしまう可能性もあるため、始めは数を抑え気味にして、徐々に増やしていってもよいでしょう。