様OL時代から理想のベーグルを考えながら、お店を巡るのが大好きでした。2年半前に会社を退職し、ベーグルの製造卸「MARUSUベーグル」を始めたのです。カフェなどの店舗や直売場、学校などで販売してもらっています。1日で60個程度のベーグルを作っています。イベントで販売する直前などは、最大1日100個にもなります。1回の仕込みは1500gの準強力粉に、塩を1.7%、砂糖を3.8%、そしてドライイーストを1.2~1.4%を加え、水53%程度でこねます。ベーグルの生地は水分量が少ないので、こねるのが大変です。最初に粉と水が混ざるのを少し手で手伝い、プレーンのベーグルは25分ほど回し、生地の状況をみてあと10分追加したりします。1500gの粉の仕込みで、ベーグルが24個できあがります。自分の1番好きなベーグルは、硬めで噛み応えの強い、しっかりとしたニューヨークのベーグルに近いものですが、実際に売っているものは、すこし軽めでもちもち感のあるものにしています。周囲には高齢者の方々も多いので、今のレシピに落ち着きました。ベーグルの味は淡泊だと思われていますが、しっかりと噛んでいくと、小麦粉の甘みがじわっと感じられます。そこがやみつきになるポイントです。最初は、粉700gでてごねをしていましたが、店を始めるにあたり、こね機が必要になりました。ところが家庭用の商品では1kgいないしかこねられず、耐久性もありません。業務用は5kg以上で、機械も大きいので置き場所に困ります。1~2.5kgくらいがこねられ、固い生地でもモーターが壊れないニーダーを探し、日本ニーダーの商品に行き着きました。「PK2025」は音が静かで振動も少なく、置き場所からずれることもないので、回しながら安心して他の作業ができます。これからは、ニーダーを活用し、パンドカンパーニュも作っていきたいですね。(1)各記事の内容は、取材当時の情報です。詳細は各店舗までお問い合わせください。