ほか、琉大など五つの大学の客員教授を務める。シャム(今のタイ)から南蛮酒が壺に入れられてきたときに、その造り方ももたらされた。当時シャムでの南蛮酒の造り方は、原料は米、麹(こうじ)は麦を粉にしてから水で丸く練り、そのまま放置するとそこにクモノスカビが繁殖して白い球状の麹ができる。この麹を崩してから、蒸した米と水の入っている仕込み壺に加えて発酵させ、十日ほどしてから蒸留して酒を得ていた。この方法は今でも雲南省やミャンマー、タイの寒村で見られる。拡大するこの酒造り法が琉球に入ってきたが、当時琉球には麦がなく、米で麹をつくることにしたが、実はここで泡盛誕生の決定的なことが起こる。米で麹づくりをしてみたところ、麦を使わなかったことと、気候上の違いからクモノスカビが生えることはなく、全て黒麹カビ(菌)が生えてしまった。今の泡盛づくりと同じ菌で麹ができたのである。この黒麹菌での酒造りは、以後の琉球での酒造りに画期的進歩を与えた。琉球は年中暑い亜熱帯気候で、通常の酒造り法では、高い温度のために発酵中の醪(もろみ)は腐造菌に汚染されて腐ってしまい、酒はできない。ところが、この黒麹菌は、クエン酸を多量に生産して黒麹の中に蓄積していく。すると、このクエン酸は、アルコール発酵を引き起こす酵母には影響を及ぼさないが、腐造菌に対してはその増殖を阻止する力を持っているので、発酵中は酵母だけが生育して、酒ができるのである。泡盛用の黒麹菌は、世界中でこの日本の焼酎製造にしかみられない特殊な性質を持っていて、蒸した米に繁殖して米麹をつくる際、多量のクエン酸を生産し、それを米麹に置いていくのである。日本酒用の黄麹菌はこの性質がないので、日本酒用の米麹を口に含むと大変に甘く、甘酒などという美味な飲料も造れる。ところが泡盛麹を口に含むと、そのあまりの酸っぱさにびっくりする。泡盛仕込みの際、容器に水と黒麹を入れると、麹中からクエン酸が溶出してきて酸度が20~25ミリリットルにもなり、PH(水素イオン指数)も3・1~3・3という強い酸性状態を示す。ところが、自然界に生息していて空気中を浮遊している有害な腐敗菌は、PH3・5以下になると増殖が困難となり、生息できない。その上、都合のいいことに泡盛酵母は、そんな低いPH領域でも純粋・健強に生育することができる特性を持つので、雑菌侵入の心配もなく、アルコール発酵を営む泡盛酵母だけを純粋に発酵させることができるのである。驚くことは、泡盛用黒麹菌のみが有する糖化酵素の性質である。糖化酵素とは、麹菌が蒸米で繁殖して米麹を造り上げていくときに、菌体内で生産して米麹に置いていってくれる酵素である。この酵素の作用のために原料中の米でんぷんが分解されてブドウ糖になり、そのブドウ糖に酵母が作用してアルコールが生産されるわけである。通常の麹菌の糖化酵素の作用は、PHによって影響を受け、PH3・5以下でほとんど作用しない。ところが何と都合のいい話だろうか。泡盛用黒麹菌の糖化酵素だけは、PH2・8になっても作用するのである。このような、泡盛造りにとって願ってもないほど都合のよい性質を有する泡盛用黒麹菌や泡盛用酵母は、長い製造の歴史において、しまんちゅうのみが応用、実践してきた素晴らしい知恵である。この有用黒麹菌が琉球地域に限って広く分布し、長く泡盛を醸してきた事実から、この泡盛黒麹菌の国際学名に琉球の名を付して「アスペルギルス・リュウチュウエンシス」としたことなどについて述べる。大手6出版社のおすすめ図書を紹介。県内書店でぜひ手に取ってみてください。新聞記者の取材によるグルメサイト沖縄タイムスの取材による豊富なグルメ記事を掲載。前売券発売中16日間のアート展-。注目トピックス今日もがっつり!運転手メシ沖縄タイムスの運転手がつづるグルメブログ。「安い」「おいしい」「腹いっぱい」の食堂や総菜屋さんを紹介します。電子版で「週刊沖縄空手」が世界のどこでも読めます。マンガ家大城さとしが行く!沖縄のじょ~と~企業探訪おばあタイムスでおなじみのマンガ家・大城さとしさんが長編マンガで沖縄の企業を紹介するシリーズ企画です。大久保寛司が語る人と経営みらい塾お陰様で11周年目を迎えます。今年も受講生が期待できるテーマを準備して引き続き開催致します。沖縄の、住まいと暮らしにちょっとした『プラス』を。はたらくおとなたち学生が働く大人の姿を通じて、企業の魅力を発信する企画です。仕事のやりがいとは?新聞配達員募集お住いの地域周辺で、空いている時間を活用して働いてみませんか?沖縄こども未来プロジェクト企業や個人のサポーターの皆様から頂いた支援金で、子どもたちの夢を後押ししています。クラウドファンディング「Link-U」あなたの夢や想いを実現するために、あなたと一緒に挑戦します。募集してます!詳しくはこちらから!求人情報サイト「ジョブカロリ」お祝い金がもらえる成果報酬型人財マッチングサービスです。那覇市久茂地にコワーキングオフィスhowlive誕生!howliveは沖縄タイムスが運営するシェアオフィス、コワーキングプレイス。reserved.サイト内の記事・写真・その他の著作権は沖縄タイムス社が所有・管理しています。許可なく複写・転載することは固くお断りいたします。