店主と女将のよもやま話そもそも大阪寿司ってなに?そもそも大阪寿司ってなに?2017年12月8日wadokoro-reraku当店のホームページへようこそ!!店主の裏野功です。当店をよく知って頂くために普段私たちが話をしている、たわいもない話やお客様からお聞きしいた面白い話などを、店主と女将のよもやま話として紹介したいと思います。皆様から頂いた情報や我々がお伝えしたいことなどをどんどんアップしていきますので、お付き合いくださいね。夷左翁(いさお)』という大阪寿司専門の店をしておりました。魔法のレストランのスタジオ出演もしたことがあるのですよ。現在は大阪寿司だけでなく一品料理や握り寿司もご提供しておりますが、そもそも大阪寿司ってなんなのかを皆様にお伝えしたいと思います。大将よろしくお願いします。大将はい、まぁ大阪寿司を語るには、寿司の歴史を語らなあかんねんけど、寿司の歴史は次回にするとして。東京には江戸前寿司というひと手間かけたにぎり寿司があるように、大阪にも箱寿司、押し寿司、棒寿司に代表される手間暇かけた寿司がある。それを総称して大阪寿司というんや。大阪寿司は、各地の祭りや記念日のためにつくっていた郷土寿司の集大成やと思う。集大成といっても、他の寿司より優れているということではなく、良いとこばかりを集めた寿司や。良いとこどりって大阪らしいね。各地で、昔から伝ってきた寿司の良いところを少しずつ取り入れて、大阪の町衆や旦那衆の口に合うように創意工夫して、大阪独自の寿司を作り上げたということやね。大将まぁそういうことやな。昔は、祭りや記念日などハレの日に合わせて、何か月、何年も前から甕(かめ)などに入れて、重石をして時間をかけて発酵させて作っていた寿司を、ちょっとした寄合や観劇に持っていけるように時間を短縮した寿司を作るようになったんや。昔は魚とご飯を甕に入れて発酵させ酸っぱさを出していたものを、酢ができたことにより、酢と飯を合わせて酸っぱくしたんや。酢でしめた魚と酢飯を木の押し型に入れて上から押して作ったのが押し寿司。酢でしめた魚と手でよく練った酢飯を布巾でしめて作ったのが棒寿司。工夫されて長い期間を経て現在の大阪寿司に至っている。女将その時代時代で、今でいう顧客ニーズに合わせてどんどん改良されていったわけやね。江戸ではさらに改良され、もっと早く食べたいという要望に応じて、握り寿司へと発展していくんや。女将ニーズ(必要性)からウォンツ(欲求)へやね。大阪人は気が短いと言われているけど、昔は江戸の人たちの方が気が短かかったんやね。大将その気の短さが、握り寿司を発展させたんやから、気が短いというのも時には、良いことがあるんやで!女将それって大将のこと?自分が気が短いことを正当化してる?じゃ、その気の短さで、握り寿司の次の段階の寿司を発明せなあかんな。顧客の潜在ニーズを顕在化させて・・・なんでやねん。発明は他の気の短い人に任せて・・・いやいやそもそも発明は気長にやらなあかん。矛盾してる(笑)大将わしは、自分の修行時代の経験から得た知識を少しでも多くの方に知ってもらいたい。寿司をはじめ、食の伝統を守りつつ進化していく『知っ得』という得を皆さんにも味わってほしいと思っています。女将そのために、寿司の講座や和食のマナー講座などを開催しております。みなさんお気軽にお越しくださいね。PM由美さんありがとうございます。ちなみに棒寿司を竹の皮で包むのも、日持ちをさすためなんですよ。昔の方の知恵って本当に素晴らしいですね。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。