マダコマダコ2020.01.21マダコ日本のマダコは地ダコと呼ばれ、スーパーなどに並ぶタコはアフリカのモーリタニア地方などから輸入されている。前者は茹でダコ、後者は蒸しダコに加工され、日本ではお馴染みだ。ところが、タコを生から料理する家庭はまずない。生のマダコを手に入れるには、漁師にお願いしなくてはいけない。そんな現状の中で、だれもが知っているつもりのマダコである。茹でるという大変な作業を加工業者に任せて、タコを料理したつもりになっている。その作業がどんなものか、知っていても損はないだろう。締める1元気なタコは、噛みつくので注意が必要だ。2眉間に金串などを通して、締める。生きているが、さすがに動きは鈍くなる。刺し身3ここで、太い脚を1本いただこう。4吸盤の際から包丁を入れて、皮を切る。5まな板に吸盤をつけて6棒状の白身を転がすようにしながら7皮を剥いていく。8皮(吸盤)は茹で、ヌタなどの料理に使う。9裸になっても、脚は生きている。薄造りにすると、痛そうに縮まる。10コリコリとした食感の薄造り。11脚1本に、細かく包丁目を入れる。122センチほどの長さに、切り揃える。13冷水で洗うと、縮れて食べやすくなる。14モチッとした食感の、ぶつ切り。腹を開く15タコ・イカなどの頭足類は、腹と脚の間に頭部がある。水の吐き出し口、漏斗側から指を入れて腱を切る。16腹をひっくり返す。17腹ワタを取り出す。18白い塊の卵巣は捨てない。19目の裏にある、2本の腱は残すこと。切ってしまうと、茹で上げたときに腹部が寝てしまい、恰好が悪くなる。洗う20タコ料理では、最も難所である。粗塩をたっぷり使って、もみ洗いする。21汚れたヌメリが溜まったら、水洗い。これを5~10回繰り返す。22腹の内側も、ヌメリを落とす。23指で押し、キュッと音がするまでヌメリを落とせば完了だ。茹でる24たっぷりの湯を沸かしたら、紅茶パックを2~3個入れる。お茶のタンニンが、色をつけてくれる。25タコは脚の先から、少しずつ湯に浸ける。全身を入れてしまうと湯の温度が下がり、味も恰好も悪くなる。26脚が丸まるまで、出し入れを繰り返す。27全身を湯に入れる。28しょう油を少々垂らすと、艶がよくなる。29腹部は浮かびやすいので、しっかり湯に沈めること。生茹では2~3分、寿司屋の茹でダコにするなら25分間。茹で時間は、お好みだ。30生茹での熱々は、塩コショウで食べる。脚1本の丸かじりは、自家製の醍醐味だ。31しっかり茹で上げたら、即座に冷やす。氷水で、しっかり芯まで冷やす。これぞ茹でダコの真骨頂だ。海藤花32取り置いた卵巣は、海藤花(かいとうげ)」と呼ばれる珍味だ。33卵巣の袋を少し破る。34袋をひっくり返す。36出汁じょう油で、召し上がれ。タコ焼き37茹でダコを、ぶつ切りにする。38家庭用のタコ焼き器を使う。小麦粉を溶いて焼き器のくぼみに垂らし、上にタコを1切れずつ乗せる。39上部まで焼けないうちに、ひっくり返すと丸く焼き上がる。40贅沢な、タコ焼きの出来上がり。