海岸風景とこだわり食材のまち、せたな絶景の海を味わうまち、知内カモメの海と北前船のまち、江差マグロと歴史の城下町、松前ここは道南の景勝地・大沼公園から車で10分ほどの場所にある「大沼流山(おおぬまながれやま)牧場」。馬やヤギ、ウサギといった、さまざまな動物たちにふれ合えるほか、乗馬体験や農業体験ができる施設だ。観光牧場を奥へ奥へと進んだ場所に、一般公開されていない小さな羊の牧場がある。繁田さんは放牧と牧草で育つニュージーランドの羊を参考に、大沼の自然あふれる環境のもと、羊たちを放牧させている。エサは牧草をメインにタンパク質や炭水化物、脂肪などの栄養素が入った自家配合飼料など。適度に運動させることでスッキリとした脂と鮮やかな赤身を持つ羊肉を目指している。繁田さん手作りの羊舎。放牧場と自由に出入りできる構造で、羊たちは思い思いに過ごしている。「2013年11月に35頭の羊からスタートし、約2年経った今、羊は150頭ほどまで増えました」と繁田誠さん。現在は限られた出荷量の中で、一部飲食店での限定的な取り扱いだが、前評判は高い。福島県いわき市出身の繁田さんは、農業高校を卒業後、北海道に渡り、酪農学園大学で酪農を学んだ。その後、恵庭市にある「えこりん村」に勤め、羊と出会う。繁田さんは羊とふれ合うたびその魅力に惹かれ、「羊飼いになりたい」と夢を持つ。それから道内にある複数のめん羊牧場で経験を積み、晴れて羊飼いとなった。羊たちがのんびり過ごす羊舎は繁田さんが一人で手作りしたもの。羊の世話はもちろん、新たな羊舎を作ったり、牧柵を立てたり、ここではすべて繁田さんが一人で作業を行っている。運動量が多く、青草を食べる量が多い夏は脂少なめでサッパリとした味わい、乾燥牧草が多くなる冬は脂がのり、肉にも味が乗ってくる。そんな季節ごとの羊肉の味わいの変化も魅力の一つだ。「2015年の出荷頭数は20頭ほど。2016年は50〜70頭に増える見込みです」と繁田さん。今後は料理人との情報交換も交えながら、安定した流通体制を整え、ブランド羊として育てていきたいという。若き羊飼いの挑戦は、まだ始まったばかりだ。「やわらかくて、とても美味しい羊肉でした。今回、本格的な流通が始まる前の希少な「しげたの羊」を持ち込み、メニューを作っていただいた。個人的にも羊肉は好きな食材の一つだという坂田シェフ。北海道では羊=ジンギスカンというイメージが強かった20年以上前の修業時代、羊肉の赤身を使った料理に接し衝撃を受けた。現在、店では羊肉料理を提供する機会も多く、通常は主にオーストラリアやニュージーランド産のものを使っている。「しげたの羊」を使ってみて、新しい選択肢が増えたと嬉しそうに話してくれた。「一生懸命がんばっている人を見ると、応援したくなっちゃいます。店から牧場まではクルマで30分ほどで行けるので、繁田さんとコミュニケーションを取りやすいのも魅力です。料理人にとって、顔が見える生産者というのは大事なことですから。繁田さんとも、これから時間をかけてディスカッションし、一緒に良い肉にしていければいいですね」。冬から春のソースを添えて」は「しげたの羊」のうま味を伝えるため、シンプルにローストしたもの。お尻に近い部分のモモ肉を使っており、噛むとやわらかさと同時にほど良い弾力もあり、口の中に肉のうま味が広がる。皿の上には、ビーツや自家製ドライトマト、カリフラワーのソースを配し、冬から春への季節を表現した。羊の骨でダシをとったソースをかけて食べれば、より肉のうま味を深く感じることができる。「今回はラム肉でしたが、今後さらに羊が成長したらマトンを使って調理してみたいですね」と坂田シェフ。コレステロールが少なくヘルシーな食材として人気が高い羊肉。ジンギスカンだけではない羊肉の美味しさのバリエーションを楽しみたい。冬から春のソースを添えて」はディナーコースの一品。「しげたの羊」の用意がない場合、他の羊に変わることもあるので要問合せ。地元の生産者とのネットワークが広く、安全で鮮度がいい道南の食材にこだわった料理を提供。秋から冬にかけては、ジビエ料理のほか2015年秋号で紹介した函館の漁師・下山明仁さんのブリ(11月中旬頃まで)やメバル、真ゾイなども味わえる。ランチは1,620〜3,780円(税込)、ディナーは3,780〜9,180円(税込)。コースの中のワゴンデザートは、一度に食べたいだけ何個でも選ぶことができ、スイーツ好きにはたまらない。Copyright©ANA・ANAセールス。