乳種:牛乳製フランスが誇る代表的な山のチーズ。タイプ:ハードチーズAOPチーズ別命“チーズのプリンス!”14世紀~15世紀にかけて、フレンチアルプスにあるサヴォワ地方ボーフォルタンの地主や教会は、森林を牧草地へと変える大々的な計画を遂行しました。して生まれたのが、モネの絵画のような色彩豊かな美しい牧草地です。この柵もない牧草地には現在、数千種類もの野生のハープや花々、牧草が生い茂っています。この地で飼育されているアボンダンス種とタリーヌ種の牛たちは、夏には青々とした草花を、そして冬には香り高い干し草を食べることによって甘みとナッティな風味、かぐわしい香りを併せ持った味わいの深さがあります。1個のボーフォールチーズを作るのに、約35頭分の牛乳が必要となります。そのため古来から、牛飼いたちはそれぞれの牛乳を持ち寄り、協同組合を結成し、牧畜から搾乳、チーズ作り、熟成の作業まで共同で行ってきた。その中でも、一年の半分を雪に閉ざされるサヴォワの山岳地帯で、雪どけを迎える6月〜10月の間に放牧された牛たちの乳で、つくられるものが特別に「エテ」と呼ばれるものです。色鮮やかな高山植物を食んだ牛の夏のミルクは栄養価が高く、味わいも格別。生地の色味も風味もより濃厚な「ボーフォール」が出来上がります。6月から10月の期間、標高1500m以上の高地で放牧される一群れの牛の、搾りたてのミルクを原料とし、山小屋(シャレ)で特定の群れの牛の乳のみ用いて作る「シャレ・ダルバージュ」があります。単一の群れの乳を使用するので食べた牧草の影響が反映されやすく、その土地や環境の個性が表現された印象的な味わいのチーズになります。エテより数段希少で高価なチーズです。AOP制度の保護下にあるボーフォールチーズの製造が認められているのは、ローヌ=アルプ地方のボーフォルタン、タレンテーズ、モーリエンヌ渓谷に広がる約45万ヘクタールの地域と、ヴァル・ダルリの一部のみ。「プラン・ピチュ」とはサヴォワにある高原の名前。標高2000mの3軒の農家で放牧されている牛のミルクから製造されています。AOPの規定によりダルパージュを名乗ることはできませんが、パカール社が誇る高品質なミルクを使用し、年間生産量が190〜200ホールと大変希少価値の高いボーフォールです。側面が凹んだ独特なフォルムは、熟成中にブナの木枠の型にしっかりとはめ込むためにできます。した栗を思わせる味わい、上品なコク、豊潤な香ばしさを、サヴォワ地方の辛口の白ワインがより一層引き立てます。その他にも香り高い白ワインは、上質なピノ・ノワール種の赤などにも非常によく合います。サスナージュ(BIO)「チーズ図鑑」について当サイトはCPA認定のチーズプロフェッショナルである原剛史が運営しております。チーズに関するイベントやセミナーなど、チーズの普及のための活動を行う傍ら、大阪・高槻にあるチーズ専門店「カゼウス」でマスターとして、日々お客様にチーズの魅力を伝えています当サイトについてのお問合せ、その他チーズに関するお問合せはこちらまで。