高い創作和食で多くの米国人を魅了する同氏に、沖縄から海を渡り米国で才覚を発揮するまでの話を聞く最終回。「その料理がアメリカ人に合うか合わないかは、その場で瞬時に感じとるものです」。来店した客がカウンターに座ると、最初の注文を見て好みを把握するという。「たとえ客が、『おいしい』と言っても、顔を見ると本当においしいかどうか分かります」。表情やリアクションからその場で客の好みを感じとり、その人に合った料理を提案する。しているうちにKATSU-YAの定番料理や人気メニューは生まれていったという。中には本当は寿司が好きではないのに、来店する米国人客もいる。「ただ座ってもらっているだけではつまらないから、その場で『これとこれで作ってみよう』といった具合で作るのです。すると喜んでもらえる。今度はその料理を見ていた周りの客が注文する。して作った料理が増え、次第に人気となり、定番メニューになっていったのです」KATSU-YAの人気メニューのスパイシーツナのクリスピーライスやハラペーニョを使った料理などは、実はこうして生まれたメニューなのだという。店舗数増え事業拡大KATSU-YAグループは2004年に、LAを中心にホテルやレストラン事業を展開する「SBEエンターテインメントグループ」と提携した。ビジネスパートナーとして、現在同グループから上地氏がプロデュースするレストランがハリウッドやブレントウッドなど計8店舗出店されている。SBEグループからのオファーはずっと断り続けてきた。ラブコールが半年以上続いたある日、一度オフィスに誘われ渋々行ってみた。一歩中に足を踏み入れた瞬間、何か感じた。「働いている従業員も含め、オフィスのエネルギーがとてもポジティブだったのです。何度か通ううちに『あっ、一緒にやってもいいかな』と思い始めたのです」ここまで規模が拡大しても、上地氏は自らの原動力を意識したことはないという。「最初は自分がやりたいことができる店が1店舗あれば十分だと思っていました。私たちがこうして米国でビジネスができるのは日系人の先人のおかげ。彼らが日本人らしく、清く生きてくれたからこそ、後に続く私たちもビジネスがしやすくなった。今の世代にできることは、礎を築いた先人に感謝の気持ちを表すこと。上地氏はこれまでにも、日系コミュニティーの諸団体の活動を陰でサポートしている。日本食卸売業の共同貿易の金井紀年会長と共にすし学校「スシシェフ・インスティチュート」を設立し、米国における日本食の普及と寿司職人の育成に力を入れるほか、上地氏が会長補佐を務める米国日系レストラン協会(JRA)の活動の一環で、敬老引退者ホームを慰問し、居住者に寿司を振る舞うなど日系社会にも貢献している。「まだ成功しているなんて言えません。この年になって『成功』とは何かを考えるようになりました。お金を持つことなのか、名を広めることなのか。最近は自ら寿司を握る機会も少なくなった。一方で、若手社員に自ら教え、人材育成に情熱を注いでいる。事業が拡大する中、後継者問題について上地氏は、「息子も寿司職人ですが、必ずしも息子が後継者にならなければいけない訳ではないと思います。世の中に必要とされればビジネスは存続します。それをマネジメントできる人材がいれば良いのです。うちにはその望みとなる人材がいます。人の親ですから、もちろん息子に継いでもらいたい。そればかりは流れに任せる。今後も事業は伸びると上地氏は予見する。「ダメになる時はどうあがいてもダメになる。それは覚悟しています。座右の銘は「無欲の力、無意識の力、無限の力」。欲を持っている時、物事はうまくいかない。プロの料理人は時として無意識に物事に没頭している時がある。した時、思いもよらぬ結果を生み出すことがあるのだという。「例えば、目の前で転んだ人を助ける行為に欲はない。それは人間本来が持つ偉大なる力だと思うのです。私たちは危機に直面すると無欲、無意識になります。欲がからんでくるから力が発揮できない。若い従業員には「『こうなりたい』と思う自分を常に思い描けば、いつかきっと現実になる」とエールを贈っているという。開店当時、ひとり座禅を組み、店が客であふれる様子を想像していたかつての自分のように。