鰹節の作り方と栄養|基本のだしの取り方、削り方も解説!生活を自然でもっと楽しく。loop=$group}><{$group[num].name}><{sectionelse}>グループはありません。viewsこの記事は情報満載、10分以上かけてお読みいただけます和食に欠かせない食材である鰹節。鰹節が「発酵食品」であることや、鰹節の種類などをご存じの方は少ないのでは?削る前の姿や削り方、削りたての味などにも、触れる機会がなかなかないですよね。鰹節とは鰹節とは、カツオの身を煮ていぶし、カビづけをして天日で干した日本の伝統食で、室町~江戸時代頃に誕生したと考えられています。国内の産地は鹿児島県の「枕崎」「山川」と静岡県の「焼津」の3か所が主産地で、他の場所ではほとんど作られていないそうです。単なるカツオを乾燥させたものとは異なり、カビづけと乾燥を繰り返すことで生まれる独特の旨みがあります。鰹節への海外の反応として「そのカビ大丈夫なの?」という疑問があるようですが、現在鰹節に使われているカビは鰹節の熟成に最適な特性を備え、安全性が確認されたもの。海外のカビを使ったチーズと同様に、食品を美味しくしてくれるカビなので食べても問題はありません。削って和食の基本となる出汁をとるのに使われたり、料理にふりかけていただいたりと、日本の食文化には欠かせない存在です。基本的な味噌汁の作り方を紹介しています。本格的なだしのとり方や、手軽で美味しい味噌汁レシピ掲載中です。鰹節には、どこまでの工程を経ているかによっていくつかの種類があります。カビづけの工程を経ない鰹節も存在し、現在一般的家庭で食されることの多い「花かつお」はカビづけを行わない「荒節」です。・荒節(あらぶし)...カビをつけていない鰹節。・枯節(かれぶし)...2~3回カビづけしたもの。・本枯節...4~5回カビづけしたもの。作るのに半年ほどかかる。毎日のように口にする鰹節ですが、作り方となると意外に知らないという方も多いのではないでしょうか?鰹節が作られる工程は次のとおり。発酵食品であることもあり、細心の注意が必要となる工程も多いようです。水揚げ~生切り(なまぎり)水揚げしたカツオの中で、鰹節に適した大きさのものを選びます。脂ののりがよい=美味しいイメージがある魚ですが、脂が多すぎるものは鰹節には向きません。これをおろし、1尾から4本の鰹節を作ります。鰹節の雄節(おぶし)、雌節(めぶし)って?カツオをおろす際、背中側の身を雄節、腹側の身を雌節と呼びます。雄節の方があっさりとした味わい、雌節の方がやや脂肪が多めでコクがあるそうです。生切りしたカツオは金属の籠に丁寧に並べられ、80°C~98°Cのお湯の中に漬けられます。その後風通しの良いところで熱を冷まします。この状態が「なまり節」です。骨抜き皮やウロコ、皮下脂肪などを除くほか、手作業で骨を抜いていきます。毛抜きのような道具で一本一本骨を抜くという、大変手間のかかる作業です。焙乾(ばいかん)~間歇焙乾(かんけつばいかん)骨抜きした身をいぶして乾かします。何度も繰り返しいぶすのですが、その間に、骨抜きなどで傷ついた身をペースト状の肉で修復する工程も入ります。水分が抜け、燻製による香味が感じられる「荒節」となります。削り荒節を日干しして、表面のタールや脂肪分を削り落とします。カビ付け~天日干しカビを植え付け、温度・湿度がコントロールされた室(むろ)に置いてカビを成長させます。カビのついた鰹節は天日で干し、カビを払います。この工程にはカビにより鰹節を乾燥させる・アミノ酸などの旨味成分を生じさせるといった重要な役割があり、何度も繰り返します。水分量が低くなり、カチカチの鰹節になります。たたくとカーンという硬質な音がするのはこの状態の鰹節です。2回以上カビ付けしたものを「枯節」、3回以上カビ付けしたものを「本枯節」と呼びます。実は栄養の塊であるともいえるようです。文部科学省の「食品成分データベース」によれば、鰹節の成分の約77%はタンパク質。イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、トレオニン、トリプトファン、バリン、ヒスチジンといった必須アミノ酸も9種類すべてが含まれています。ビタミンBやビタミンE、カルシウムなども含んでいるそうです。EPAやDHAといった、脳の健康や健康的な血液の維持に役立つと考えられている成分も豊富。お料理にちょっとプラスするだけで、意識せずに栄養成分を摂れるなんてうれしいですね。鰹節のカロリーは100gあたり356kcalです。旨味の塊として使われる洋食材・ベーコンのカロリーは100gあたり405kcal。「あまり変わらないな」と考える方も多いかもしれませんが、味噌汁に入れる鰹節の量とスープに入れるベーコンの量の違いを考えると、圧倒的に鰹節を使っただしがローカロリーであることがわかっていただけると思います。脂質の量も1/13とヘルシーです。鰹節は満腹中枢を刺激する効果があると言われているため、食事に鰹節を加えるだけの「鰹節ダイエット」というものもあるそうですよ。削りたての鰹節は風味豊かで格別な味わい。「これだけかければほかの調味料が要らない」という意見もあるほどです。削り方にはポイントがあり、うまく削らないと粉になってしまうことも。ポイントをおさえて美味しい削り節を作りましょう!鰹の削り節の作り方つくり方1鰹節の表面を乾いたふきんで拭き、表面のカビを拭き取ります。2カンナの刃の調整をします。台座(木の部分)の下側(刃先が向いている側)を叩くと刃が出て、台座の上側を叩くと刃が引っ込みます。刃が出すぎていると鰹節を薄く削れないので、新聞紙一枚程度の厚みになるよう調整します。3鰹節の頭側と尾側を確認します。黒っぽい皮が残っている方が尾側です。4カンナの刃先を自分の方に向けます。黒い皮がカンナに対して外側になるように鰹節を持ち、頭側をカンナにあて、手前から奥に向かって押すようにして鰹節を削ります。鰹節を削る時のポイント・鰹節は水に弱く、濡れると品質が劣化してしまいます。水気のない場所で作業してください。・削ってみて粉になってしまった場合、逆向きに削っている可能性があります。一度鰹節の頭・尾を確認してみてください。・削り節は酸化しやすいので、食事の前など使う直前に削るようにしましょう。・カンナはよく清掃し、湿気のないところで保管してください。出汁のとり方とだしがらレシピ和食の出汁の基本であるかつおだし。取り方も時間がかからず簡単です!おすすめは昆布とかつおの合わせだし。昆布のグルタミン酸と鰹節のイノシン酸、2種類の旨みが合わさると、相乗効果で何倍もの旨みを感じることができると言われています。基本のだしの取り方こちらでは昆布とかつおの合わせだし(一番だし)の取り方をご紹介しますが、鰹節だけでだしをとりたい方は鰹節の量を2倍にして作ってみてください。・鰹節15g・昆布10g・水1リットルつくり方1昆布の表面をかわいた布で拭き、鍋に入れた水の中に入れます。そのまま30分~1時間ほど浸けておきます。2鍋を中火にかけます。鍋の底から小さな泡がふつふつとしてきたら、昆布を取り出します。3鰹節を加えて、沸騰したらすぐに火を止めます。430秒ほどおいて、ふきんで濾したらできあがりです。鰹節を削る時のポイント・お湯が沸騰してグラグラと沸いてしまうと、昆布からぬめりが出てしまいます。昆布は沸騰する直前に取り出しましょう。・鰹節を濾す時は、雑味や濁りが出ないよう絞らずに濾してください。おにぎりに!だしがらふりかけ「だしがら」が簡単おにぎりの具に大変身。・鰹節のだしがら20g・ごま20g・じゃこ、昆布のだしがらなど好みで☆しょうゆ小さじ2☆本みりん小さじ1つくり方1だしがらはよく水気を切り、細かく切っておきます。2☆を小鍋に入れて1を加え、汁気がなくなるまで煮詰めます。3火を止め、ごまや、好みで他の材料を加えて混ぜれば出来上がりです。サラダ、和え物に...だしがらツナなんにでも合うだしとツナを使ったレシピです。小さじ1つくり方1フライパンを熱して油を入れ、水気を切っただしがらを入れます。2鰹節をほぐしながら弱火で炒め、塩を加えます。3全体に油がなじんだら出来上がりです。サラダやパスタにどうぞ。だしがらチャーハンだしがらを入れると旨味UPし、少ない具材でも美味しく作れます。・しょうゆ小さじ1・塩、こしょう少々つくり方1中華鍋を熱して長ネギ、ショウガを炒めます。2だしがらをほぐしながら加えます。3ご飯に溶いた卵を混ぜ、2に加えて、パラリとするまで炒めます。4しょうゆを鍋肌に垂らすようにして加え、全体を混ぜたら塩こしょうで味を調え、出来上がりです。「一番だし」で使っただしがらにはまだ旨みが残っており、新しい削り節を少々加えることで「二番だし」として使うことができます。「だしがらを料理に使うのは大変」という方は、二番だしとして使うのもいいですね。鰹節の保存と賞味期限いつまでも保存できそうな気がしてしまう鰹節。鰹節にも賞味期限はあります。パックの削り節の場合、開封後は徐々に香りが飛んでしまうため、早めに使い切るのがおすすめです。目安としては2週間~1ヶ月程度と言われています。保管は酸化がすすまないようにしっかりと空気を抜き、冷蔵庫に入れるといいでしょう。塊の鰹節の賞味期限は1年ほどのようです。これは香りが飛ばず、おいしく食べられる目安ですので、賞味期限が過ぎても食べられなくなるわけではありません。保管は、カビを防ぐためチャック付きのポリ袋などに入れ、冷蔵庫で保管するようにしましょう。鰹節レシピ手軽に旨味をプラスできる鰹節は、さまざまな料理で大活躍。「もう一味ほしいな」という時、「ホッとする味に仕上げたい」という時、ぜひ鰹節を活用させてみてください。韓国のナムル風ですが、鰹節が入ることで和食の献立の中に入れてもよく馴染みます。時間がない時はピーマンをレンジで加熱してもOKです。小さじ1☆しょうゆ小さじ1☆ニンニク1/2かけ☆鰹節5g・すりごまつくり方1ピーマンはヘタと種を除き、2等分してから5mm幅に切っておきます。2沸騰した湯でピーマンをさっと茹で、水を切ったら☆を順に入れて手で揉みこみます。3すりごまをかけてよく混ぜて完成です。温かいだしに入れてそのまま冷ますことで、だしがしっかりと浸みこんだやさしい味わいに。オクラと厚揚げの旨みを鰹節がまとめてくれます。ナスなど他の夏野菜を入れるのもいいですね。・鰹節20g・水200ml・本みりん大さじ1・しょうゆ大さじ1つくり方1オクラは塩(分量外)で揉み、産毛をとってヘタを切っておきます。2厚揚げは熱湯で油抜きをして2等分にしてから4等分に切ります。3水、みりん、しょうゆを沸騰させて鰹節を入れ、10分ほど煮たら鰹節を濾しながらバットなどに入れます。4フライパンに植物油を熱し、オクラを入れて転がしながら全体に焼き目をつけます。53のバットに4のオクラ、2の厚揚げを入れてそのまま冷まします。6食事の時に温めなおして器に盛り、鰹節(分量外)をかけたら出来上がりです。納豆お好み焼き貴重な植物性のタンパク源・納豆。鰹節で旨みをプラスするとお肉にも負けない存在感となります。お子さんはチーズ、大人はキムチなど、他の発酵食品を加えてもよく合います。少々つくり方1キャベツを細かい千切りにします。2卵をボウルに溶きほぐし、水と混ぜます。3納豆とキャベツ、鰹節を2に混ぜ、塩、小麦粉を加えてよく混ぜます。4フライパンを熱して油をしき、3のたねを入れて焼きます。5焼け目がついたら生地をひっくり返し、蓋をして火を通します。6器に盛って鰹節(分量外)をかけ、お子さんはしょうゆ、大人はマヨネーズとソースなど、好みの調味料で召し上がってください。鰹節についてのQ&A鰹節の一番だし、二番だしはどう使い分ける?一番だしは香りがよく、澄んで上品な味わいです。お吸い物や茶碗蒸しなど、かつおの香りをきかせたいお料理にどうぞ。二番だしは香りは弱くなりますが、じっくりと煮出すことで旨みを出すことができます。こちらは煮物や炊き込みご飯など、旨みを活かした調理法がおすすめです。これは食塩相当量にすると約0.3gです。鰹節で旨みをプラスすることで減塩にもつながるといわれており、減塩を心がけている方にとっては心強い味方となるでしょう。削り節のパッケージの見方を教えてください。削る前は、黒っぽい荒節とカビの生えている枯節と、見た目が全く違うため見分けやすいのですが、削り節になってしまうと見た目では判別が困難になってしまいます。こんな時はパッケージの「原材料」の欄を見てみましょう。荒節を使った削り節には「かつおのふし」、枯節を使った削り節には「かつおのかれぶし」と表記されています。結婚式の引き出物に鰹節が使われるのですか?鰹節には背中側である「雄節」とお腹側である「雌節」があります。これは元々ひと切れを分けた一対のものです。そこから夫婦の象徴として縁起が良いとされ、結婚式の引出物等に使われるようになったといわれています。「そうだかつおぶし」とは何ですか?「そうだかつおぶし」は「ソウダガツオ」の節という意味で、ソウダガツオとはカツオと同じサバ科の魚である「マルソウダガツオ」「ヒラソウダガツオ」を指しています。かつおぶしはふつうの鰹節と比べると血合いの部分が多く、澄んだ品のある味わいという点では鰹節に劣りますが、味が濃いのが特徴とされています。「追いがつお」って何ですか?「追いがつお」とは、鰹節でとっただしにさらに鰹節を加えること。鰹節を煮て濃い味のだしを作り、それにかつおの新鮮な風味や香りを加えるために新たに削り節を加えます。煮物やめんつゆに使われます。猫に鰹節をあげちゃダメって本当ですか?猫の大好物である鰹節。実はあまりたくさんあげてはいけないそうです。その理由は、鰹節に豊富に含まれるマグネシウムという栄養成分。キャットフードなどでしっかりミネラルをとっている猫は、さらに大量にミネラルを摂りすぎると「結石」になりやすくなってしまうのです。あげたからといってすぐに病気になるわけではありませんが、食事やおやつとして習慣的にあげている方は要注意です。おすすめ商品かわしま屋取り扱いのおすすめ商品をご紹介いたします。昔ながらの鰹節削り器。80gカビ付けしていないかつお節、「荒節(あらぶし)」の削りです。荒節ならではのカツオと燻(くん)のある香りが特徴です。パン作りと温泉をこよなく愛する2児の母。老後は伊豆で大きな犬と暮らすのが夢です。豆乳が好き、猫は苦手。だし出汁味噌汁鰹節かわしま屋の最新情報は、SNSでチェックできます♪こちらの記事もオススメフリーズドライ味噌汁|手作り味噌にはない特徴や活用法とは?フリーズドライ味噌汁が出来るまでの工程、手作り味噌にはないメリットとフリーズドライ味噌汁の活用法などご紹介しています。食べる際に気をつけることも掲載中。今回は「長生きみそ汁」が気になっている皆さまのために、その効果と作り方、レシピをまとめました。味噌汁とは|味噌汁に合う具材や塩分について検証しました日本の伝統食でもある味噌汁にぴったりな具材をご紹介いたします。和食の基本メニュー、味噌汁。普段、作り方を意識することなんてあまりありませんよね。何気なく作っているお味噌汁も、出汁のとり方やお味噌の選び方で全く違った味わいに大変身。私たちの体を守ってくれる免疫機能が集中している「腸」。大切な腸を整え、守ってくれているのが乳酸菌です。整腸作用の他にも、乳酸菌にはさまざまな効果を発揮することがわかってきました。今回は、乳酸菌に期待できる効果について詳しく紹介していきます。国内外から健康食品として注目されている黒にんにくをご存知ですか。現在、黒にんにくは、市販品や手作りで比較的手軽に手に入れるようになっています。黒にんにくについて、にんにくとの違い、栄養と健康効果、作り方とその注意点、効果的な食べ方を詳しく解説します。【10月1日開始】キャッシュレス・消費者還元制度についてのお知らせクレジット決済で5%還元!増税後もお得にお買い物をお楽しみいただけます。オリーブオイル5つの効果|飲むと良いの?カロリーなどは身近な調味料の一つのオリーブオイル。高い健康効果が注目されていますが、粗悪品や偽物が多く出回っていることを知っていましたか?本物のオリーブオイルを選ぶポイントやオリーブオイルが持つ健康効果などをご紹介いたします。えごま油の効果・効能|危険な食べ方もあるの?オメガ3系脂肪酸を豊富に含むことが特徴で身体に良いと言われている「えごま油」。そのえごま油の効果効能や、気になる危険性など詳しく掲載しています。同じように身体に良いとされている亜麻仁油とえごま油の違いや、美味しいえごま油を見極めるコツ、えごま油を使ったレシピもご紹介しています。酵素玄米・寝かせ玄米の作り方|炊飯器や圧力鍋で美味しく作るコツ玄米を炊飯器で炊くだけで簡単に酵素玄米が作れます。下記のいずれかの方法をお選びいただけます。税込9,980円以上お買い上げの場合は、送料無料とさせていただきます。※沖縄県への発送は18,000円以上のお買い上げで送料無料とさせていただきます。お買い上げの総額が9,980円未満の場合は、全国740円~で配送いたします。送料無料商品をご購入いただきますと、他の商品も送料無料でお届けいたします(沖縄は除く)。※メール便は上記には該当しません。(お買い上げ総額が9,980円未満の場合は全国740円~)が発生いたします。送料について詳しくみる配送方法/発送について商品は『クロネコ宅急便』、メール便対応商品は『クロネコDM便』を利用して発送いたします。商品に欠品がなければ、原則ご注文いただいた翌日には商品を発送いたします。商品の注文が殺到している場合などは発送が遅れる場合がございます。その場合はメールにてご連絡を差し上げます。年末年始や祝祭日の連休などで発送が遅れる場合は発送のお知らせメールにてお知らせいたします。銀行振り込みの場合は、ご入金確認後に商品を発送いたします。商品の配送日と配送時間帯をご指定いただけます。配送日時指定について詳しくみる会員登録について会員登録をしていただくと、次回からのご注文が簡単になる「マイアカウント」がご利用いただけます。・会員の方には200円のお買い物ごとに1ポイント差し上げます。1ポイント1円として、1ポイント以上1,000ポイント以下のお支払いにご利用いただけます。会費や登録料などの金銭は一切発生いたしません。・登録いただかなくても商品をご注文いただくことは可能です。「商品誤発送」の場合、返品送料は弊社にて負担いたします。返品をご希望の方は、商品到着後5日以内にメールにてご連絡ください。ご連絡なきご返品及び上記期限を経過した場合のご返品はお受け出来かねます。セキュリティー・個人情報の保護かわしま屋では、通信情報の暗号化と実在性の証明のため、日本ベリサイン株式会社のSSLサーバ証明書を使用しております。安心してお買物をお楽しみ下さい。お客様の個人情報を運送会社や決済管理会社など以外の第三者に開示もしくは提供することは一切いたしません。Reserved.メールアドレスご登録で、かわしま屋「オリジナル手づくり発酵レシピ集」(定価864円相当)を無料でプレゼントいたします。使えるかわしま屋お買い物クーポンもプレゼント中。氏名(必須)MAIL(必須)。