プロから聞いたアドバイスを紹介。一年の計は元旦にあり。マンネリになりやすい自家菜園の野菜作りを活性化するために、今年お薦めしたい野菜の種類や品種、育て方などについて考えてみましょう(私の実践例から)。早春から夏にかけて一番育てやすくて冬から春まで長期に取れるのはナバナです。改良品種の「花飾り」などは耐寒性が強く花ぞろいも良いです。ジャガイモは小粒ながら黄金色で味の良い「インカのめざめ」「ひとみ」「ルージュ」の3兄弟で話題性も十分です。だいだい色をそろえ、平形の「フルーツパプリカ(3種セット)」などで、新しい魅力が加わりました。大玉トマトを立派に育て上げるのは大変難しいですが、耐病性で作りやすくなった「ホーム桃太郎EX」「麗容」などが味も優れており、お薦めです。育てやすくてよく取れるつるありインゲンはぜひ取り組んでください。品種は往年から味に定評のある「ケンタッキーワンダー」系です。支柱を立て、最初遅れずに誘引し、半月ごとの追肥をするだけで朝夕2回、2カ月ぐらい収穫し続けられ、新鮮で格別な味を楽しむことができます。夏から秋にかけて夏の青物としては強健で、連作にも耐え、作りやすい小松菜が不可欠です。身近なミニ菜園なら、株を抜き取るのではなく、下の方の葉から1~2枚ずつ、葉をかき取れば、長い間収穫が楽しめます。「きよすみ」は強健、美味(びみ)、昨年は6月まきで実に8カ月間も取れ続け、最後はとう立ちしたものをナバナ様に食べさえもしました。秋から冬にかけて小カブは色白で色つや良く、肉質が緻密で味の良い「たかね」、大きくなってもす入りしなく、味の良い強健な「耐病ひかり」、上が紫色、下が白色でサラダや酢漬けに好適な「あやめ雪」などがお薦めです。ニンジンは芯までオレンジ色になり、甘さと風味に優れ、煮物やサラダにして彩りの良い「ベターリッチ」が魅力的です。根の肥大が土中への吸い込み性であるので、首の色が青変しないのも特長です。ネギは味を重視した品種選びをし、自家菜園ならではの食味を楽しみたいものです。全国的に在来系の良食味品種があり、地域性が濃いので、それを考えて選ぶことが大切です。「あじぱわー」(全農育成)は、下仁田と他種の交雑系で、その味が直売用として評価されつつあります。今、花壇には宿根草や秋植えの球根が植わっているだけかもしれませんが、凍えるような寒さの中でも、これらの植物は水を必要としています。乾燥させ過ぎると、春の出芽や開花に影響しますので、冬場の水やりは、案外大切な作業です。植物体の呼吸量は少ないので、むろん暖候期ほどの水量は必要ないのですが、花壇の土の表面が白く乾いたころに、十分に水をやりましょう。作業の少ない冬期にぜひやっておきたいのは、空いている花壇の土の荒起こしです。長く栽培を繰り返していると、土は硬くなり、空気を含む空間の少ない土になり、草花の生育を弱くさせることになります。そこで、春作業の始まる前の冬の間に、深く土を耕し、下層の土をひっくり返して、冬の寒風と雨に打たせて空気に触れさせ、日光に当てておきましょう。寒風にさらすので、「寒ざらし」ともいいます。深さ30cmくらいの土層を、裏返すように耕します。このままにしておくだけで、細かく砕く必要はありません。春作業の直前に細かくします。起こした後に、酸性化している土を矯正するため、消石灰を振りまいておきます。することで、土はふっくらとして、空気をたくさん含んだ、草花が好む土になります。布団を日に当てて、ふっくらとさせるようなものです。日光に当たっていない深層の土を日光に当てることで、殺虫や殺菌の効果も期待できます。サクラソウ(日本サクラソウ)は、春に咲く草花の中でも、いち早く根が動きだす植物です。来月には、植え替えの時期になりますので、早めに植え替え場所を準備しておきましょう。●KAORU1月7日の朝に「セリ・ナズナ・ゴギョウ・ハコベラ・ホトケノザ・スズナ・スズシロ」の春の七草を入れたおかゆを食べて、その年の無病息災を願う風習「七草がゆ」。中国から伝わり、平安時代から宮中で行われていたものが、江戸時代には庶民にも広まったといわれています。当初は「米・アワ・キビ・ヒエ・ミノ・ゴマ・小豆」の7種の穀物を入れた「七種(ななくさ)がゆ」を食し、無病息災とともに五穀豊穣(ほうじょう)もお祈りしていたという説も。その後春の七草が使われるようになったのは、室町時代と文献には残っています。現在では新暦の1月7日に行われていますが、旧暦の正月は今でいう2月ごろに当たり、そのころになると厳しい寒さも和らぎ、春の穏やかな日差しを感じ、野草も芽吹き始める時期だったのでしょう。冬の間不足していた青菜で栄養を補い、生命力みなぎる若菜の力強さにあやかり、春の訪れとともに活動のスタートに備えていたのかもしれません。現在は新暦で行うところがほとんどなので、年末のごちそうや年始のおせち料理で疲れた胃腸をいたわり、消化を助ける意味も含ませるようになりました。早春に芽吹く七草は邪気をはらうといわれ、古くは身近に生えている七草を摘み、恵方に向かってまな板の上で決められた回数をトントンとたたき、歌に合わせながら刻むのが習わしだったとか。七草そのものが体に及ぼす作用だけでなく、おまじないによる精神的な部分も大切な要素だったのかもしれませんね。今は全てを摘みそろえるのは大変なので、お店で購入できる七草セットを利用すると便利。説明書を見ながら、刻む前に見比べるとよいでしょう。ゴギョウはハハコグサ、またスズナはカブ、スズシロはダイコンなどおなじみの野菜だったりとさまざまな発見があり楽しいですよ。七草はいわば日本(和)のハーブ。家族で七草がゆをおいしく食べて、その薬効を取り入れましょう。大きい鍋にお湯を沸かし、1%の塩を入れる。レンコンは皮をむき、4~5cm長さの縦薄切り、キャベツは大きめのざく切り、ミニトマトは横半分に切る。ニンニクは縦半分に切り、芯を除き薄切り。赤トウガラシは種を除き輪切りにする。フライパンにEVオリーブ油とニンニクを入れ、火を付ける。弱火でニンニクの香りが出てきたら赤トウガラシ、アンチョビ、レンコンを加え、アンチョビをつぶしながら、4~5分炒める。レンコンを炒めながら(1)の鍋でパスタをゆでる。ゆで上がる3分前にキャベツを加える。(3)にミニトマトを加え、少しつぶしてから(4)のゆで汁を約大さじ4加え、全体をなじませる。アルデンテ(歯応えのある食感)にゆで上がったパスタとキャベツの水気を切り、(5)のフライパンに加え、ソースと絡める。このとき、ソースが足りないようなら、ゆで汁をさらに加え、塩味を調整し火を止める(ゆで汁はあらかじめ、少し取っておく)。レンコンは切り方により、いろいろな食感が楽しめます。今回はパスタに合わせて縦に切り、歯応えを楽しみましょう。甘い冬キャベツとレンコンに、アンチョビの風味がぴったりのパスタです。ニンニクは焦がさないように注意しましょう。作り方ジャガイモは皮をむき、薄さ5mm・長さ4~5cmの千切りにする(水にさらさない)。小さめのフライパンにEVオリーブ油を薄くのばし、千切りにしたジャガイモの半量を入れ、手で押さえてから塩・こしょうをし、チーズ2/3量とバジルの葉を載せ、その上に残りのジャガイモをかぶせ、もう一度手で押さえる。ふたをして中火で約3分、その後弱火にして約3分焼き、全体がチーズとジャガイモのでんぷんで固まり始めたら、フライ返しで上から数回押さえ、裏返す(このとき、まずフライパンのふた代わりに平らなお皿をかぶせ、お皿の底にしっかりと手を添え、フライパンをひっくり返してジャガイモを取り出す。次に滑らすようにフライパンに戻すと簡単)。上からフライ返しで押さえ、形を整えてから塩・こしょうを加え、その上に残りのチーズを散らし、ふたをしてから弱火で3~5分焼く。ジャガイモに火が通り、上面のチーズが溶けたらお皿に滑らせるように取り出し、切り分ける。外はかりっと香ばしく、中はとろけるチーズがポテトを包み込みます。時々フライ返しで押さえながら焼くと、ポテトが上手にくっつきます。チーズの良い香りがしてきたら、裏返すタイミングです。お酒にもよく合い、冷めてもおいしくいただけます。冬は青菜がおいしくなる季節。小松菜は、寒さに強く、霜に当たると甘味が増します。小松菜は東京発祥の野菜で、江戸時代から栽培されています。当時小松川と呼ばれていた、現在の江戸川区辺りが発祥地です。江戸時代に徳川8代将軍吉宗がこの地を訪れた際、当時まだ名前のなかった小松菜を気に入り、地名にちなんで、「小松菜」と名付けたのが始まりといわれています。小松菜は緑黄色野菜の代表格で、不足しがちなカルシウムや食物繊維が多く、抗酸化作用のあるβ-カロテンやビタミンCを多く含んでいます。油で炒めると、β-カロテンの吸収が良くなります。鉄分も多いので貧血の予防にも役立ちます。選ぶときは、葉の緑色が濃く、ぴんとしていて、みずみずしいもの。茎が太くしっかりしたものが良いとされています。あくが少なく下ゆでする必要がないので、手間がかからず、すぐに使える食材です。味に癖がないので、おひたしやあえ物、炒め物など、和・洋・中どんな料理にも合います。料理の彩りにもなります。小松菜を洗うときは、根元に土などが残っていることがあるので、その部分を重点的に洗いましょう。根元を切り落として軸をばらすと、きれいに洗えます。軸をばらしたくない場合は、葉や茎の間を広げるように流水で洗い、挟まって落ちにくい部分は、竹串でかき出すようにするとよいでしょう。保存するときは、ポリ袋に入れて、なるべく立てた状態で野菜室に入れます。密閉すると葉が傷みやすいので、袋の口は緩めに結びます。硬めにゆでて冷凍保存も可能です。凍ったままみそ汁に入れたり、自然解凍しておひたしになるので、あると便利です。※漬け置く時間は除く)小松菜は4cm長さに切り、葉と軸に分けます。ゆでたけのこは5cm長さの薄切りにします。牛肉は一口大に切り、Aを順にもみ込みます。麺は袋の口を切り(袋の破裂を防ぐため)、袋に入れたまま、500Wの電子レンジで約2分加熱し、ほぐします。フライパンに油を大さじ1/2(分量外)を熱し、牛肉を炒めて、色が変わったら取り出します。続けて、油大さじ1/2(分量外)を足し、小松菜の軸、ゆでたけのこ、麺、小松菜の葉の順に加えて炒めます。肉を戻し入れ、Bを加えて全体を混ぜます。塩、こしょうで味を調えます。