1975年4月22日生まれ1998年、ワーキングホリデーで来豪し、シドニーの日本食品業者に就職。和食素材をレストランなどに提供し、同時に営業もこなす。2年間勤めた後に、00年、現亮亭の店主である堀井氏とともに豪和フーズ設立。買い付け、営業、販売、そして経営実務についても勉強する機会が増える。魚についても、品質が良いか・悪いか?目利きの能力が身につく。経営者の1人として、会社運営に着手。魚だけではなく、肉も扱える業者として成長を遂げる。SEAFOODS設立。今後のビジネスプランとして、魚の小売店出店など、業務拡大を狙う。オーストラリアの食材。魚、肉、野菜、全て良い線いっていると思います。実際使える食材は少ないかな。専門なので、魚について言わせてもらえば、実は種類豊富で様々な用途、例えば、生、煮る、焼く、蒸すに応じて使える。安定供給ができないため、メニューへの反映が難しいのが現状だと思います。仕入先がフィッシュマーケットのみで、各レストランに提供する魚の種類が一緒になり、品質も変わらないんですよ。それは、つまりシェフの腕次第ということになる。味に関していえば、日本には日本のおいしい魚があるし、オーストラリアにも日本に負けない魚は多い。オーストラリアの問題は、漁師による魚の扱いや処理が下手なこと。良い魚が上がっても、身が割れていたり、血が回っていたりする。10年前に比べれば、かなり良くなったのではないかな。要因としては日本への輸入が増え、オーストラリア国内でも漁師達が日本人シェフやサプライヤーから勉強して、レベルが上がった。売れる魚についても勉強している。そのおかげというか、そのせいというか・・・値段が上がっている。マグロなんて、ここ数年で価格が急騰しています。漁獲量や実際マグロが減っているという要因もありますがね。値段の上がり方はすごいですね。それと、最近はニュージーランドの魚のレベルが劇的にあがっている。環境などの要因から、元々漁港の国としての潜在能力を持っていたが、日本への輸出が成功し養殖も盛んに行なわれています。代表的なものを挙げると、まずはミナミマグロ。続いて、(ロブスター、エビ類、カキ、鯛〔タイ〕)など広範囲ですね。ちなみに、みんな知っての通り、肉の日本への輸出も相当多い。肉は日本の場合、ブランド化が進んで、完全に品質重視。確かに脂が乗ってうまいが、実は個人的に最近のオーストラリアの肉は好きになってきた。炭で上手にグリルすれば、肉本来の旨みを出せる。それはシェフの腕ですね。肉の質が上がっているのは確かなこと。オーストラリア産の和牛などは、キレイにサシも入り、レベルも上がっている。その分、肉の値段も上がっていますね。食材のレベルが上がると、シェフの腕が下がる可能性はありますね(笑)食材がいいと、料理に手をかけなくても美味いのは当然ですから。食材の美味さがまともに反映される料理に関してはそうだね。確かにいい素材は美味い料理の前提だけど、洋食に関していえば、あまり関係ないかな。結局腕がないと厳しい。確かに食材を知ることが前提ですね。ちなみに、オーストラリアは野菜の種類が比較的多い。和食にとって必要な野菜は少ないかな。そもそも和食の店でふんだんに野菜を使っている店が少ないと思う。基本的には京野菜など、和の野菜を使うわけで、その絶対的に数が少ない。最近オーストラリアでは、日本野菜を作っている農家もあるね。和食のシェフも、オーストラリアの豊富な種類の野菜を使えばいいと思う。和食がヘルシーということであれば、もっと様々な野菜を使ってもオモシロイと思う。オーストラリアの野菜は甘くて美味い物が多い。フレンチをやっている私にとっては大変重宝する。値段も日本に比べたらかなり安い。最近、FUSION料理という概念が増え、食材も増えているが、見た目重視の料理が多い。野菜を上手に使うことによってもっと幅が広がるのではないか。いろんな料理をミックスさせた感じだけど、コースで頼むと味が濃い料理の後に薄い料理が出てきたりで、つまり前の味が残っているのに次の料理を出されても...と思うことが多々ある。気を使ってもいいと思う。その点、犬飼さんの料理って「ハート」が伝わる料理なんですよね。一生懸命腕をふるってくれてるんだな、と感じる料理なんですよ。客にために考え、努力している姿が料理に出てきますよ。コースなんかで説明すると、アミューズ・ブッシュやオードブルから始まってデザートまで疲れることなくエンジョイできるんですよ。サプライヤーの目線から見ても、素材を大切に使ってくれているのがよく分かるので、すごく嬉しいことです。大前提は、レストランに食べに来てくれるお客様に喜んでもらえること。これは、僕にとっても、シェフにとっても同じ大きな目標だと思うんですよ。僕自身がレストランの方に支えられていて、そして、僕も支えていける関係でありたいですね。それと、シェフの方々にオーストラリアの食材を使って、「シドニーロール」を創って欲しいんですよ。シドニーから世界へ羽ばたくシェフや料理がもっと増えてくればと思います。オーストラリアの食文化はもっともっと発展していけばと願います。それが大前提にあって、仕事しているわけで・・・。シェフにとってサプライヤーも同じ目標に向っている仲間だからね。僕は自然に囲まれて生活してたんですよ。家でも野菜など作っていて、山に入れば山菜やきのこ、川には魚。自然の恵みそのものの環境で生活していたんですよ。僕の場合、やっぱり、食べることが好きなので、食に携わる仕事をしたいと考えていました。そもそも、小さい頃から食にうるさく、親が作る料理にも文句をつけていましたね。料理するのも好きで、様々な食材に触れ、それを持って帰って実際自分でも作ってみます。美味いと思うものは薦められるし、シェフに任せれば、自分が作った料理より、もっと美味い料理にしてくれるわけで、それを食べるときはサプライヤーとして嬉しい瞬間ですね。いろんな国の料理を食べることができるこの国がいいですね。その国の人々が作る本場に近い料理をね。これが日本だったら、日本人に合う各国料理みたいな感じで、根源みたいなものは分からない。この国の食文化はもっともっと向上していくとも思っていますよ。犬飼「特に努力をしている気は無いんだけど・・・努力というより、好きだからこそ熱意があふれてくる。石井「僕に厳しくしてくれたシェフの方々は「恩師」みたいな感じですね。実は今年でシェフ歴20年になるんですよ。初めは大阪の専門学校で3畳の寮に入り、厳しい環境の中で勉強していた。東京での就職が決まり、最初は掃除や雑務に追われて、いわゆる当時言われていた3K(キツイ、キタナイ、キケン)の仕事ばっかりだった。そんな厳しい日々を送っていたある時、「今は雑用のような仕事を続けてキツイと思う。やっていれば、人は絶対に見てる!」と、ある人に言われ、その言葉が励みになり、信じて、なりふり構わず頑張った。その姿を本当に見ていてくれて、認めてくれるようになりましたね。その後、ディズニーランド近くのシェラトンがオープンするからと誘われ、大きなチャンスを得て、どんどんレベルアップしていきました。努力をしている気は無いんだけど・・・努力というより、好きだからこそ熱意があふれてくる。苦労しても努力しているとは思いませんね。僕は小僧時代にシェフの方々にいびられ、怒られ、悔しく厳しい毎日を過ごしていましたね。絶対に見返してやる!認められるサプライヤーになる!って思いながらやっていました。今、思うことは、僕に厳しくしてくれたシェフの方々は「恩師」みたいな感じですね。今の僕があるのは、あの時厳しくしてくれた人たちの愛情のおかげだって。料理を知るために、シドニーにある、ほとんどの日本食レストランへ食べに行きましたね。そもそも食べるのが好きなのと、やっぱり自分のスキルアップのためにも必要なことだと思い、これは今でも続けています。どんなコンセプトで仕事しているのか犬飼「起きているときは当然だけど、夢の中でも仕事していますよ。楽しく、ワクワク、ドキドキ(笑)でもね、本当にすごく考える。お客様に喜んでもらいたいから。それを思うといろんな料理が浮かんでくる。これは、料理を創る全般にあてはまる。コースの一品一品についても、最初の料理は食欲を増進させる味付けをしたり、薄い味付けで入ったり、例を挙げればきりが無いが、とにかく気を使って厨房に立っている。和食の場合、どうやって作っているのか予想がつくが、僕が思う犬飼さんの仕事って、それが全く分からないがすごいんですよ。何を使っているのかも分からない。あたりまえだけど、素人では絶対表現できない料理なんですよ。食材によっては、生が美味いもの、火を入れればさらに美味くなるもの、香りに関してもそうだしね。一本調子の調理方法より、それぞれの素材を活かして、いろいろ試してみて、素材ひとつひとつの個性を引き出してあげたい。完成させていく行程もすごく楽しい。