1)麹400g/大豆520g/塩240g2)大豆を良く洗い、一晩浸す。3)水を取替え大豆を煮る。(アクを取りながら4-5時間)親指と小指でつぶれるくらいに。煮汁は捨てずに取っておく。4)麹と塩をよく混ぜ「塩切り麹」を作る5)大豆が冷めないうちにすり鉢などで良くつぶす。(ビニール袋に入れ手でつぶしても良い。6)大豆が冷めたら、塩切り麹を加え、均等になるようによく混ぜる。固い場合は煮汁を入れ耳たぶ程度の柔らかさになるように調節する。7)空気が入らないように仕込み容器にすこしずつ押し込みながら詰めていく。容器にいれたら表面を平らに整える。8)空気が入らないようにラップなどで密閉し材料と同程度の重石を乗せる。9)2ヶ月に一度天地返しをして、冷暗所で10-12ヶ月ほど熟成させ出来上がり。