自然食レストラン「ばんまい」・有機野菜の八百屋「やさいの広場」の公式ブログ自然食レストラン「ばんまい」・有機野菜の八百屋「やさいの広場」の公式ブログ夏日はつづく。今日も文句なしの夏日!暑い!朝から汗をダラダラかきながら土木作業をしていました。いうのも、今日は「醤油熟成場」を作る予定だったからです。できあがったのがこちら。家庭でも仕込めるお醤油をテーマにしています。仕込みの模様はこちらから→下の記事です。一気に発酵させるという方法を使います。いうわけで、一日中陽の当たる場所を探したら・・・ココでした。正真正銘の「醤油熟成場」というわけです。ポリ樽の中はこんな感じです。日がたつに連れて塩がなじみ、うまみや風味、が増してきているのがわかります。香りもどんどん良くなってきています。これから陽に当ててどのような変化があるのか楽しみです。すぺーす・くるみ堂ここ最近、立て続けにワークショップを行ったので、ブログでのご報告が遅れております・・・。やってきてくれた講師のお二人。齊藤聖也さんと典加さん。聖也さんが手仕事屋でワークショップをする、というのはスタッフにとって感慨深いものがありました。いうのも、彼はもともとばんまいの常連のお客さん。「僕も山田オーナーのように農業をやりたい!」と一念発起。知り合いのツテを辿って綾部へWWOOFに旅立ったのが去年の5月。醤油仕込と出会い、自分の人生を賭ける価値があると判断。一気に醤油仕込職人の道へ進んだのです。会うたびに、精神的にも、肉体的にもぐんぐん逞しくなっていく彼の成長を見るのは山田オーナーはじめ、スタッフにとってもうれしいことでした。今回のワークショップを開催することになったのです。醤油仕込ワークショップは大盛況。定員10名のところたくさんの申し込みがあり急遽2樽仕込むことに。1樽80リットルなので、合計160リットル分の醤油を仕込みます。今回の仕込みは家庭でも仕込める方法、ということでこちら↓のポリ樽を使用します。80リットルの樽でも良いのですが、持ち運びのことを考えて今回は40リットル樽で仕込むことにしました。温度の安定を考えると最低でも40リットル仕込むことが必要だそうです。味噌とちがって、日に褪せた抹茶のような?緑色をしています。講師のおふたりは前日、長野県!!まで取りに行ってくれたそうです。う〜んこの時点で醤油仕込みのハードルは高いですね・・・。使用した麹を使いました。見てみると豆と米はそのまま、麦は粉砕された状態で菌がつけられていました。麹をテーブルに広げたら、塩を混ぜていきます。こちらの作業を「塩切り」といいます。子どもも、大人も、みんなで「うわ~~」っと一斉に。いうのって結構楽しいんですよね〜。子どもに戻ったみたいで。・・・、混ぜていくにつれ糀の胞子が飛ぶ飛ぶ〜!!まるで煙です。参加者のみなさんがレインコートとマスクをしていた理由がわかりますね〜。僕は企画者のはずなのにマスクをしていなかったので「ゴホン、ゲホン、ゲー」っと苦しい苦しい。「全部の窓から煙が舞い上がってた。次は水と混ぜ合わせる作業に入ります。水は塩素など入っていると良くないので地域の銘水やなければ浄水器の水を使います。今回は聖也さんたちが持ってきてくれた「綾部の銘水」とばんまいで使用している浄水器「ハーレーの水」を使います。醤油はこのように混ぜ合わせる作業を、とにかく「優しく」行っていきます。この作業が聖也さんの穏やかで優しい性格にピッタリきたのかな?と勝手に思ってしまいました。三回にわけて水を加えながら樽が一杯になるまで麹を加えていきます。水と麹を全部加え終わったら醤油の仕込み作業は終了〜。天地返しを繰り返しながら寝かせていきます。梅雨があけるころには直射日光が当たる場所に出して温度を上げて一気に発酵を促進させるのがポイントだそう。そこが蔵でゆっくり低温で熟成させる方法と大きく違うところですね。仕込みが終わったところで秋に行う絞り作業の概要や長野での仕込み風景などをスライドでご紹介。最後に講師のお二人の綾部での活動「きらり上林」を紹介していただきました。綾部市からさらに1時間、山の方に入った場所にあります。どちらかというと舞鶴に出るほうが近いのだそうです。典加さんはそんな上林におばあちゃんとともに十数年前に移住。典加さんのおばあちゃんは、野草料理の名人としてその筋ではとても有名な方です。都会からはるかに遠い上林まで、時には60人を超えるような生徒さんが駆けつけるようになったそうです。自宅では手狭になり、廃校になった小学校の校舎を使って料理教室を開催するようになりました。それがきっかけで、高齢化が進み、耕作放棄地も多い上林に若い人たちに来てもらおうと立ち上げたのが「きらり上林」。去年は5家族がこの地域へと移住したそうです。雑草だらけで荒れた田んぼが、きれいな水を湛えた本来の田んぼの姿に戻っていっていることをお話いただきました。「農村の問題は、都会の問題なんや・・・。」まさに、その通りだと思います。すべてはつながっていて切り離して考えることはできない。都会である池田市、手仕事屋で醤油仕込を開催することが農村の問題に触れる、農村を知るキッカケでもあったなら、とても意味のあることだと思います。そのことをわかりやすく、楽しく、伝えてくださったお二人に感謝するとともに、これからも応援していきたいと思います。「きらり上林」の活動に興味をもたれた方はこちらのホームページをご覧ください。手仕事屋にも無料で差し上げられる資料が数部ありますのでご希望の方はデグチかスタッフにお伝え下さい。ちなみにこの冊子の表紙は、くるみ堂の壁紙として和紙を漉いてくれたハタノワタルくんのデザインです。和紙ワークショップの様子はこちら。醤油仕込ワークショップは来年も開催予定です。参加できなかったみなさん、楽しみにしていてくださいね。齊藤聖也くん、典加さん、そしてワークショップに参加していただいたみなさま、ありがとうございました。(02/23)手仕事屋のホームページはこちらhttp://teshigotoya.orgPROFILE手仕事屋ある日のばんまい定食ある日のばんまい定食の内容を写真でご紹介します。リンク集ご縁のあるお店や人をご紹介します。土作り、堆肥作りから植栽、剪定の方法、農薬を使わない病害虫対策も虫別、病気別に詳しく載っています。全国47都道府県のナチュラルライフを提案するお店を特集したガイドブックです。やさいの広場もちゃんと載っていますよ。お店でも販売しています。幸代やさいの広場のお客様でもある門田幸代さんがお書きになっている、土嚢袋を使った生ごみ堆肥の本です。イラストが豊富に使わていて、楽しく読むことができます。これから生ごみ堆肥をはじめたいと考えている方にオススメ。野菜からハーブまで124種の種のとり方を詳しく解説。巻末には全国の自家採種されているお店や個人の連絡先が紹介されています。政利20年ほど前から自家採種をはじめられた岩崎政利さんが、さまざまな野菜の種のとり方をわかりやすく解説してくれます。家庭菜園でこれから自家採種をはじめたい人にオススメ。埼玉県小川町で有機農業をされている金子美登さんが、家庭菜園でできる有機農業の方法を解説してくれます。かわいいイラストからは想像できないほど、とても実践的な内容になっています。これから有機家庭菜園をはじめたい方にオススメ。(09/17)「ばんまい」はこんな食堂です。(07/24)夏至のひとしごと。