九州・沖縄2015年06月22日editorShareTweetShareHatebu日本にはうまい鮨屋がたくさんある。その鮨屋ごとに特徴があり、こだわりの握りやネタを見せてくれるのは大変に楽しい。今回紹介する鮨匠のむら@鹿児島は、そういった意味では「赤ウニ」「太刀魚」にこだわった、究極のネタを提供する店のひとつと言えるだろう。むらの赤ウニはうまいのかこちらのお店は、なんと「飛行機の最終で飛んできて食べて一泊して朝イチで帰る」人がいるほどに、その個性的なネタと確かな仕入れにファンが多い。それもそのはず、ほとんどのネタは直接契約している漁師から朝に送られてくるもので、なにが出てくるかはその日にならなければわからない。そんなのむらにおいて、唯一無二のネタといわれれば、やはり「究極である」という人が後を絶たないという「赤ウニ」だろう。このウニが究極なのか?それは、形を維持するためのミョウバンを使っていないからだ。そもそもウニは水分が多く、輸送中にその身の形が崩れやすい。身が崩れては鮨ネタとして使えなくなってしまうため、多くの寿司店のウニでは、大なり小なりミョウバンを使っていることが多いのだ。ちなみに良いウニほどミョウバン使用量が抑えられるものなんだとか。このミョウバンを使うことで、ウニの味は多少なりとも変わってしまうらしい。その事実を身をもって知ることができるのが、この店なのだ。ウニを一口ほおばってみることでわかる、その深い甘み。確かにいままで高級店で食べたウニもうまかった。うまかったのだが、それとは一線を画するウニがここにいた。口内でとろけながら、甘みを出し続けるウニ。これが本当のウニの味なのか...!ということで、ハマってしまう人が続出しているわけだ。日本酒と鮨のマリアージュが延々と続くさて、こののむら、何もウニだけが売りの店ではない。先の通り、仕入れはほぼ漁師直送、そしてネタごとに日本酒を店主が合わせてくれるところも人気の理由である。以下、代表的なネタをいくつか紹介しておこう。どれも小ぶりだがとにかくネタそのものの味が濃い。おおげさではなく、はじめてシャコをおかわりしたいと思った。なんとシャコの腕まで!そしてこちらが、赤ウニと双璧を成すのむらの名物ネタ、太刀魚。火を通して作られたそのネタは、まるで上質の肉のように、口に入れた瞬間に味と香りを残して消えていく。太刀魚がこんな味を...!?というのが真面目な感想だ。そもそも私は、親が趣味の釣りで太刀魚を釣ってくる事が少なくなく、新鮮な太刀魚は知っているつもりだった。この太刀魚は、ちょっと、想像を超えていた。店主がとにかく魚好きちなみにこちらの店主もまた個性的で、格好はアロハ、BGMはジャズ。魚の説明をはじめると熱量が上がってきて、ついには魚の図鑑まで登場するという、筋金入りの魚好きだ。そんな店主だからこその、とにかくおいしいネタを食べて欲しい!という想いの詰まった鮨が食えるわけだ。全国からこの店を求めて旅する人が後を絶たない店、のむら。行ってみてわかる、その理由も納得な鮨であった。企画【旅と鮨】では、旅先だからこそ食べられる個性的な鮨を紹介中。Network.Translate。