アジアごはんレシピ・肉類らんぷ通信・アジアの幸せ薬膳ごはんアジアの各地で出会った楽しく美味しく優しい味を、漢方理論をもとに薬膳ごはんとオヤツに仕立ててご提供中です。2020.032012-06-06バクテーと言うより...殆んど、キッチンの在庫整理のような煮込みですが。バクテー(肉骨茶)の名の通り、肉の骨にフォーカス当てて撮ってみました。その昔、シンガポールの港湾労働者の朝ご飯として親しまれていたそうです。今でもシンガポールのフードセンター(ガイドブックなどには「ホーカース」などと書かれている、集合屋台街)で、朝メニュウにちゃんと登場します。具を食べると言うより黒ずんだスープが主役です。具も楽しめるようにナンコツ使ってもいいですし、肉のそれなりにしっかりついたスペアリブを使うのもいいです(だいいち日本の肉屋さんで肉のあんまりついていない豚の骨って手軽に手に入らないですし...)。厚手の鍋に適当な大きさの肉、みじん切りのニンニクとショウガを入れ、たっぷりの水を注いで火にかけます。生薬があればここで一緒に加えます。地元では「バクテー用スパイスミックス」としてスーパーでも手軽に買えるのですが、これがジオウやセンキュウやトウキなどのまさに補血の漢方薬なのです。なくても充分おいしく滋養のあるスープが作れますのでご心配なく。前にお話した八角や五香粉があれば大丈夫です。入れるタイミングはまた後で。火にかけて沸いてきたら弱火にしてコトコト煮込みます(アクが強いようなら適宜取り除いて下さい)。10~15分ぐらい弱火で煮込んだ後、蓋をしたまま火を消してしばらく置きます。薄手の鍋だと熱が逃げちゃうんで、煮込み用のしっかりしたものが望ましいのですが、あいにく無いとか、また冬場の寒いときに作るなら、火から下ろしてタオルで包んでください。省エネと言うだけでなく鍋の中身が直火にかけられるのでなく蒸された状態に近くなえるので、その意味でもおススメの方法です。できればそのまま一晩置いて、翌日また火にかけます。この時点で普通のスペアリブならだいぶ柔らかく、骨離れが良くなっていると思います。ここで、八角ひとかけか、或いは五香粉を少し入れ、あればナツメやクコの実も加えて少し煮込みます。それから醤油と塩で調味。老抽(中国のたまり醤油のような色の濃いわりに味の薄い醤油。中華街で買えます)があれば是非それ使ってください。ナツメが入ると甘みと言うか味に丸みが出ます。ナツメが無ければ隠し味程度に砂糖を加えてもいいです。調味料の加減は、こってり煮込み系ではなく、あっさり汁物のイメージで。地元の屋台で食べる(飲む)バクテーには野菜など殆んど入っていませんが、白菜とかもやしとか薄揚げなんか入れても美味しいです(...なんか、お味噌汁の具みたいですね。向こうで買ったクックブックにも書いてました)。因みに写真の緑色は、ニラの小口切りです。味噌汁の薬味に入れたのが余ってたので。あと写真には写っていませんが、使いかけのにんじんやもやしも刻んで入れてます(笑、ほんま冷蔵庫整理料理)。肉と骨から旨みの出たスープを楽しんでください。何回か煮返してると軟骨の部分も透き通って煮汁の色が染みてきます。したら口の中でもホロリと崩れてコリコリ感が楽しめます。言うわけでこのスープはどんとたっぷり作ることをおススメします。あっさり味なので意外に飽きません。ゴハンには勿論合いますし、バゲットにも意外とマッチします。向こうでは屋台でこれ頼むと「油条(味無しのふわふわ軽い揚げパン)は?」と訊かれます。それも頂戴、と言うと3,4cm大にカットした油条を載せた皿を一緒に持って来るので、ちぎってスープに浸して食べます。バクテー用スパイスは日本で言うなら貧血の女性向けの漢方薬みたいなイメージです。暑い暑い南洋の港で荷おろしなどをする肉体労働者には体力消耗を補うための庶民的ながら滋養たっぷりのスープだったのでしょう(消化もいいしね)。ぷ店主はこの骨と汁だけのバクテーを思い出すと、なんとなく大阪の船場汁を連想します。あれも昔の船場の商家のまかない食と言うか、魚のアラを使った一見つましいながら実は栄養たっぷりな汁物だったようで、丁稚奉公の若者たちの活力源だったのではないかなあ、と。薬局でしか手に入らないような生薬抜きの「おうちバクテー」でも、八角または五香粉には胃腸を健やかにする働き、ナツメやクコは血を補う働きがちゃんとあります。主役(と言うか、ダシの素ですが)の骨付き豚肉は補血補陰の食材です。0Pagetop2012-02-08‘上品‘な鶏のスープ~1月「ゆったりお食事会」メニュウなんかまた同じことやってしまってました...。このスープの記事は先月末にアップした「つもり」だったのに下書き状態のまま保存されていたみたいです。以下はそのとき書いたもの。いうランク付けがあります。「んまあ、お下品!」というときの「ゲヒン」ではなくこの場合「ゲホン」(咳みたいですが)と読みます。こちらの方が判りやすいかもしれませんね。上薬(上品)は命を養うための薬で、多めに長期服用しても無毒で人体に害を与えず、心身の健康を穏やかに強化し、老化予防に役立つものです。どちらかというと食品に近く、健康を保つベースになるものですね。逆に下薬(下品)というのは、ある種即効性はありますが、作用が強いだけに毒性も含むため、服用には充分な注意が必要で、積極的な病気の治療のみに用いられる薬です。中薬(中品)はその間にあるものというか、体質や体調改善の為に服用するものですが、使い方を間違えると人体に害になることもあるので、注意を要する薬です。現代では「すぐ効く!○○ひとつで効く!」ものが優れていると思われがちですが、効き方が早いということは(人体に対する)作用が強い、ということです。その効果と表裏一体になっている有毒性も考えましょうと言うのが、2千年以上も前の薬学書にあったりするわけで。骨付きの鶏からじっくりとったスープ。丸鶏を使えばまさに「上品」の、毎日飲んだり料理のベースに使ったりして、健康なひとも何かしら体調に悩みのあるひとも共に楽しめる養生食です。言え鶏一匹丸ごと煮込むのは家庭ではちょっと大変。ぷ店主がよく使うのは、手羽元です。小人数分でも作りやすいですし、肉やナンコツの部分も具材として食べられます。今回は、気を補う目的でオウギ、ビャクジュツ、サンヤクという生薬を入れて煮込み、仕上げにしめじを加えました。きのこ類は、免疫力を高める働きがあるとされます。生薬は、手に入らなければ入れなくても大丈夫。欠かせないのは葱・にんにく・生姜の香味野菜トリオです。深鍋に肉と千切りにした香味野菜をいれ、たっぷりの水を加えて火にかけます(生薬を入れるならこのとき一緒に。お茶パックに入れると後で取り出しやすいです)。沸いてきたら弱火にしてしばらくコトコト煮ます。肉が柔らかくなればシメジを加え、塩で調味して出来上がり。あ、お茶パックに入れた生薬はこのとき引き上げちゃってください。放っておくとスープに溶け出た成分が戻っちゃうと言われています。具として食べられるもの(今回で言うとサンヤク)はパックにいれずそのままで。...と文章で書けばこれだけなんですが、煮る時間をどれだけかけるか。これによってスープに溶け出す肉の成分が変わってきます。肉を柔らかくするだけならあまり時間は要らないのですが、スープを重視したければあまり煮立てず、かつじっくり時間をかけると良いようです。皆さんにお出しするときは当然アツアツのスープですが、実はお食事会当日の朝、前日まで煮込んで骨のゼラチン質が溶け出ていたスープは鍋の中ですっかり冷えて、蓋をとるとガチッと固まっていました。昔の、ゼラチン多めの固ーいゼリーみたいな感じです。ここまですると、旨みたっぷりなだけでなくスープの持つ保温効果が高くなるようです。ことわざで「アツモノに懲りてナマスを吹く」と言うのがありますよね。アツモノは熱いスープ、ナマスは冷菜ですが、このアツモノ、漢字で書くと「羹」、つまり羊羹(ヨウカン)のカンと同じ字で、つまりは冷えれば煮こごりになるような動物のゼラチン質を豊富に含んだスープを指したのではないでしょうか(そりゃ火傷するわな)。このへんは、あやふやな知識を元に組み立てたらんぷ店主の当て推量ですが。この鶏のスープは、具や組み合わせる生薬は色々ですが、これまでに召し上がっていただいた方から異口同音に「体がポカポカしていつまでも続く」との声を頂戴します。生姜やにんにくの効果、入れた生薬の効き目、それらも勿論あるのですが、じわじわっと鶏の骨から染み出た成分が一番のあっため効果を持っているのではないかと感じています。出来ればお時間に余裕のあるとき、または夕飯の用意をしながら「今日は間に合わないけど明日の夕食用に」と、とりあえず手羽と生姜と水を鍋に入れて火にかけるだけでもしてみてください。蓋をしたまま一晩置いて、翌日また煮込む。付きっ切りでなくても他のことしながらでも煮込めますし、出掛けるなら、鍋ごとバスタオルに包んでおくと、保温効果が持続します。時間をかけるのですから、大きい鍋でたっぷり作って、何日かかけて召し上がってください。具が減ってしまったら、葱や白菜、或いはキャベツなどを加えるのもらんぷ店主はよくやります。元々が、鶏ダシと塩のシンプルな味付けですから。最近「心が折れそう」という表現が若いひとの間でよく使われています。実際に、折れそうな環境や出来事の多い昨今でもあります。五臓の気を穏やかに補って「心」を折れにくくする、そんな料理を作りたいとも思います。0Pagetop2012-02-06豚肉でスタミナをつける~1月「ゆったりお食事会」メニュウ今週の寒波は「数年に一度あるかないかの強さ」「何十年ぶりかの豪雪」だそうですね。節電大合唱のこの年に何でまた...と空に向かって愚痴のひとつも言いたくなるのですが、いつもいつも「平年通り」であると思い込むことの方が自然を侮ることになるのかも、とちょっと反省(でも寒い)。谷町の藍布にアルバイトとして来ていた韓国や中国からの留学生たちに「何の肉が好き?」と訊くと、たいていが「豚肉。豚が一番美味しいです。