牛肉じゃないんだ」と最初は思ったのですが、考えてみれば中国も韓国も、そしてタイやヴェトナムなど東南アジアの国々の料理でも、豚肉を使った料理のバラエティの多いこと。東南アジアに一番近い沖縄でも、豚肉と言えば「蹄と鳴き声以外は皆食べる」ほどの食の必須アイテムです。藍布では金曜日の日替わりランチを「アジアの豚の角煮の日」にしていました。今週が五香粉を使った中国風なら、来週はニョクマムとココナツジュースをきかせたヴェトナム風、その次はカツオと昆布のだしで沖縄、その次は意外にあっさりのカンボジア風...。前日に数キロ単位の豚バラブロックを仕入れてカットするのですが、あるとき韓国出身のYくんが、「友だちと豚焼肉をするから、この三段バラ(←言いえて妙)の豚、買いたいです」と申し出ました。翌週に余分に仕入れた豚バラを3等分してバッグパックに詰め、バイト終了後に嬉しそうに背負って帰って行ったのを思い出しました。今回の「ゆったりお食事会」では赤みそとコチュジャンを使った韓国風の味付けに、トチュウとジオウという2つの生薬を加えて煮込みました。どちらも冬の養生に大切な、腎を補い体を温める働きを持っています。腎は漢方では成長・生殖と老化に深く関わる臓で、冷えに弱いのです。寒い冬に体をしっかり温めることは、免疫力アップの為に欠かせません。豚バラブロックは、3cm角に切り、熱湯で表面の色が変わるぐらいにさっと茹でておく。深鍋に茹でた肉、千切りのショウガ、お茶パックに入れた生薬を入れ、かぶるぐらいの水と酒適宜(肉が500グラムぐらいなら100ccぐらい)を加えて煮込みます。煮立ったら弱火にしてコトコト煮込み、肉がある程度柔らかくなったら赤みそとコチュジャン、粉唐辛子と砂糖少々でピリ甘辛のみそ味に味付けます。赤みそがない、或いは赤みそが余り好みで無い場合は普通のみそも使えますが、その場合、みその割合を少し減らして醤油で補うと良いと思います。単純に赤みそ→普通のみそにしてしまうと、何故かしまりのない味になります。ここに、食べやすい大きさに切った大根を加え、味が染みるまで煮たら出来上がり。生薬を入れなくても勿論美味しく作れます。ショウガと唐辛子、みそで体がとても温まります。盛り付けに使った青葱のトッピングも、温め食材です。薬味とはよく言ったもので、一度に沢山ではなくても少しづつこまめにとる、というのは大事です。豚肉は気も血も補う働きがあります。病後や出産後の体力快復に良いとされており、中国の家庭料理などの本には豚の煮込みが多く掲載されています。現代栄養学の面から見てもビタミンB群が豊富で疲労回復に良いと言いますしね。豚肉でスタミナ不足解決と言っても、豚カツやしょうが焼きは病後の胃にはちょっと、と言うときも柔らかい煮込みなら食べられると言うこともありますし、旨みの出た煮汁をゴハンにかけて食べることも出来ます。大根は、食べたものの消化促進に役立ち(特に油モノ)、気の巡りを良くします。季節的な喉の乾燥から来る不快感や痛み、咳を軽減します。ぷ店主も子供の頃からカゼで喉が痛いとき、蜂蜜につけた大根から出た汁をよく飲んで(飲まされて)ました。美味しいモノではないけど、確かに効くのでした。中国の北の方では、冬場に豚肉の煮込みを作るときは大鍋にドンと大量に作って、玄関の外に置いておくのだそうです。すると上に冷えて固まった脂肪の層が出来て保存に一役買うのだとか。この大阪市内でも、昨日今日はビールを常温で置いてても飲み頃温度なんじゃないかと思います。前の鶏スープと同じくたっぷり作って何回かに分けて食べたり、煮汁だけ余ったらそれで大根やジャガイモ或いは厚揚げなど煮て煮汁の栄養を全部いただくテもあります。一緒に盛り合わせたゴハンの話はまた今度。0Pagetop2011-12-24豚の軟骨と玉葱の黒酢煮込み~11月「いちにち藍布」クリスマス寒波、というのでしょうか。大阪市内も冷蔵庫のようです。零下にはなっていないんで、まあチルド室ぐらいなもんでしょうか。北海道の北の方なんかきっと、業務用冷凍庫並みなんだろうなあ...。11月に作った料理ですが、今日みたいな「さぶーいっ!!」日に是非どうぞ。豚肉は、ばら肉やスペアリヴを使ってもいいですが、ちょいと気長に2晩くらいかけると、酢の力も加わって軟骨が驚くほど柔らかくなり、煮汁にゼラチン質が溶け出して濃厚なスープになります。杜仲や地黄などの生薬は入れなくてもOK。調味料として黒酢、醤油、砂糖(黒砂糖かキビ砂糖)、塩コショウにんにく、生姜フライパンに油少々をひいて温め、肉の表面を軽く焼き付けます。焼いた肉を鍋に入れ、スライスしたにんにく・ショウガも入れ、ひたひたより少な目の水をいれ、黒酢も入れて火にかけます。肉が500gぐらいだったら、黒酢は100ccぐらいかな。生薬を入れるならこのとき一緒に。お茶パックなどに入れると後で扱いがラクです。沸いてきたら弱火にしてコトコト煮込みます。軟骨を食べられるぐらいにしたい場合は、圧力鍋なら短時間で出来ると思いますが、普通の鍋なら2日ぐらいかけて、火にかけてコトコト煮込む→フタをしたまま放置、を数度、繰り返します。白い軟骨が透き通ってきたらOK。ばら肉やスペアリブなら、ビーフシチュウや角煮を作る要領で。醤油、砂糖、塩で調味し、薄切りにした玉葱をたっぷり加えて、フタして煮込みます。玉葱がしんなりしたら再び味を見て調整。味のイメージとしては「肉じゃが」「すき焼き」っぽい感じですが、酢が入っているので後口さっぱりしてます。器に盛って、胡椒を好みの量、挽きます。醤油だけでなく砂糖もお酢も黒いものを使います。生薬からも黒い色素が多少出ます。出来上がりはモノトーンの地味な色合いですが、「黒」は五行で「水」、五臓の「腎」と同じカテゴリーです。五季で言うなら「冬」。冬の養生に一番大事な、腎を補う煮込み料理です。0Pagetop2011-11-13薬膳アドボ?~10月「いちにち藍布」よりアドボ、というのは元々はフィリピンの煮込み料理です。鶏や豚肉、場合によっては臓物類なんかも一緒に酢と醤油でこっくり煮込んだおふくろの味。意外に知られていないのですが、フィリピン人て辛いものどっちかと言うと不得手です。従って、たいていのフィリピン料理も辛いものは無い。隣の(と言ってもお互い沢山の島からなっている国家なので地続きではありませんが)インドネシアなど唐辛子料理の宝庫なのに、面白いものですね。谷町の藍布では、本来は肉料理であるアドボに玉葱スライスをどっさりいれて、ニンジンとかインゲンなどもたっぷり添えたシチュウのようなスタイルでランチにお出ししていました。酢の働きで柔らかくなる肉も勿論ですが、旨みが溶け出た煮汁を吸った野菜がこれまた美味しいのです。結構な量の酢が入りますが、じっくり煮込むので、出来上がりは決して酸っぱくなりません。今回は、この谷町バージョンをベースに、気を補う働きのある生薬を加えて煮込んでみました。これらの生薬なしでも美味しく作れます。玉葱にんにく調味料(酢、醤油、酒)←黒酢を使いましたが、普通のお酢でも。生薬(オウギ、ビャクジュツ、ナツメ)玉葱はタテに薄くスライスし、にんにくは潰して粗みじんに切ります。あ、玉葱の量は好みですが、鶏の手羽6~8本に対して2個ぐらいかな。フライパンに油を熱して手羽の表面を軽く焼き付けます。別の深鍋に調味料を酢2:醤油3:酒3の割合で合わせたものとにんにくを入れておき、焼いた鶏の手羽を入れて絡めます。生薬があればこのときに、お茶パックなどに入れて鍋に加えます。ナツメは食べられるので、そのまま入れても構いません。因みに「いちにち藍布」の時には、ナツメを漬け込んだお酒を加えました。生薬の使い方の一つに酒に漬けると言うのがあって、より薬効が引き出される手法なのです。ナツメなんかは漬けたお酒がかなり甘味を帯びるので、炭酸などで割ってそのまま飲んでもいいですし、フルーツケーキや、今回のように多少甘味が加わって差し支えない肉じゃがタイプの煮込みに使うのもテです。蓋をして火にかけ、フツフツ言ってきたら玉葱スライスをドンと上に載せ、再度蓋をして煮込みます。玉葱がしんなりしてきたら、中~弱火でコトコト、肉が柔らかくなるまで煮る。火が強いと、鍋の中でがたがた具材が揺すられて鶏肉が煮崩れたり、その割にはナンコツ部分が固いままだったりと言う事態になってしまうので、そのへんの加減に気を配るのがポイント。玉葱から水分が出ますが、煮汁が足りなければ途中で水を足してください。玉葱が薄茶色になったあたりで味を見て、調整します。煮込みを単独で盛り付けても良いのですが、ここはやはり藍布のランチ式に、丼か深さのある器に炊きたてゴハンと盛り合わせ、煮汁の染みたゴハンも味わって欲しいですね。今回はここしばらくすっかりらんぷ店主の主食と化している「炒り大豆と黒米いりのゴハン」です。オウギは穏やかに気を補う作用があります。煮物に使ってみたところ、味やニオイに特に強い個性は感じられませんでしたが、料理の仕上がりがまろやかになる気がしました。あと、今回は醤油などの色で判りにくいですが、スープなどに使うと煮汁が若干黄色くなります。調味料の割合は一応の目安なので、お好みで加減してください。酢の種類によっても酸味の強さが違ってきますし、玉葱が沢山入ることで甘味が加わりますから。Reserved.プロフィールAuthor:らんぷ店主アジアのお母さんの味に東洋医学のエスプリを混ぜた、アジア薬膳料理屋を奈良きたまちの古民家で展開。(02/17)2月薬膳ごはんセミナー開催しました。(09/03)らんぷ店主:WEBマガジンで紹介していただきました。(08/06)渡辺:WEBマガジンで紹介していただきました。着物リメイクしょう管理画面このブログをリンクに追加するブロとも申請フォームこの人とブロともになるQRコード。