第三回新しい味の発見「トマト入りの...Tweet東京・曙橋にあるレストラン「吉方聖居」(きっぽうしょうい)のオーナー料理人の若杉剛司さんに教えてもらう、第3回目のおもてなし美レシピです。日本料理を専門とする、若杉さんが4回にわたり「Bimajin」に提案してくれたメニューは、おもてなし初心者にも、レシピをみればわかりやすく、奇をてらわない、手を加え過ぎない、無理なく作れる和食=日本料理のおもてなしメニューです。「お店でお出しする料理は、旬の素材、ときにめずらしい食材、高級食材などを用いて『家庭では味わえないもの』を提供します。ご家庭で料理されるならば、おもてなしだからといって、ふだん作ったことのない料理を選んで調理に時間をかけるよりも、何回も作り自分の味にした一皿のほうが喜ばれるのではないでしょうか」と、若杉さん。今回教えていただく料理はどれも日本酒はもちろん、シャンパン、ワインとの相性も抜群です。人気陶芸家の器使いにもご注目を!今回の「トマト入りのつけつゆでいただく、冷そうめん」は、ヘルシーなそうめんに野菜や生ハムを盛り付け、アレンジした「つけつゆ」を添えることで、おもてなし感を演出。残暑厳しいこの時期、そうめんは、おもてなしの主役にもなりますね。食べれてみずみずしい食感をもたらす、トマトを「つけつゆ」に加えたのが、ポイントです。そうめんの上に盛り付けた、キュウリ、アボガド、カイワレ、みょうが、錦糸卵、生ハム、計6種類の具材ともトマト入りのつけつゆは、味の相性よし。ひと味ちがった、そうめんの食べ方の提案です。「つけつゆ」を、ご自分で作る場合は以下の割合を目安に。出し汁360cc、薄口しょうゆ60cc:みりん60ccを混ぜ合わせます。計480ccD→つけつゆ480ccが完成。*市販の和風出しの素・顆粒タイプで作る場合は、使用量にあわせてさらにお好みで調味料を加えて仕上げましょう。「つけつゆ」に、こくとうまみをプラスする方法Dを鍋で作るときに、さらにかつおぶしを加えて、こくとうまみをプラスする「おいがつお」に、チャレンジしましょう。今回は、煮干しもくわえます。流水にさらして、ぬめりをとるのを忘れずに。丁寧にぬめりをとることで、味わいが違ってくるため。鍋に出し汁360ccを入れて火にかけ、続いて、煮干し、かつおぶし、薄口しょうゆ60cc、みりん60ccを入れて沸騰させる。その後、漉してさます。<鍋に入れる前の煮干しの下準備>煮干しの頭と腹わたを取り除く。トマト2個は適当な大きさに切り、ハンドブレンダーでペースト状にして、つけつゆに加える。トマト入りのつけつゆを器に1人前入れる。続いて、器にそうめん、具材を盛り付けて完成。歌舞伎、神田いるさにて、日本料理(和食)の料理人として腕を振るう。2013年、木元翔太氏を料理長として、曙橋に「吉方聖居」を開業。自身も和食の料理人として、店に立つ。出てすぐの場所にある、エッフェル塔が目印のフレンチと日本料理のハイブリッドレストラン。“豊かさ”の象徴である店の看板カラーが示すよう彩り、味わい・・滋味あふれる料理でゲストをもてなしています。豊かな料理で豊かな時間を堪能して頂けるようにと、2人のシェフは「皆様の“吉方”=良い・楽しい・力の沸く場所となりますように」と願い日々、料理への情熱をたやすことなく腕をふるっています。おまかせコース¥5,500~(税込)ほかに、アラカルトも御用意しています。*ディナーの予約のお客様には、お電話の際にお好みをお聞きしてスペシャルコースをお作りすることもできます。くわしくは、お電話でお問い合わせを。店内は料理とアートの融合を楽しめる空間。Wakasugi氏の作品をギャラリー感覚で楽しめるのも魅力。incXあけましておめでとうございます。楽しく、きれいになれる。読んで、さあもうちょっとがんばろうか、という気持ちになれる。Bimajinは、そんなビビッドなウェブ・マガジンとして今年も日本中とアジアへ向けて発信していきます。これまで以上に皆様に愛されるよう、ここしかない情報をを心がけて。この1年、あなたとともに暮らす一番素敵なメディアであれますように。今年もよろしくお願い申し上げます。2015年元旦Bimajin。