生活を自然でもっと楽しく。loop=$group}><{$group[num].name}><{sectionelse}>グループはありません。「菱六」の助野彰彦さんによる、家庭でつくる麹づくりのワークショップのレポートです。(2018年6月26日-28日開催)このワークショップは、家庭でいかに失敗せずに、質の高い麹をつくるかにフォーカスをしたものです。菱六の助野さんが、試行錯誤の末にたどり着いた、家庭での最善の麹づくり方法が丁寧に説明されています。※「プロの麹造りを学びたい方は、プロ用麹づくりワークショップのレポート」をご参照ください。「自分で麹をつくってみたい」という方や「麹をもっと上手に作りたい」という方には参考になるポイントが多くあります。以下に詳細なレポートとしてまとめましたのでご覧ください。菱六助野彰彦さんによる家庭でつくる麹づくりワークショップ。菱六代表の助野彰彦さん。ワークショップ会場の京都もやし町家。麹づくりはお米を蒸すところから完成まで三日間かけて行われました。15:00]麹づくりは、お米を洗うところからスタートします。今回使われた米は岡山県産の「アケボノ」という品種です。精米歩合は92%程度。菱六にて精米されたものです。(一般的に食べられている白米は精米歩合が90%。それよりも精米歩合がやや高い。)岡山県産の「アケボノ」*麹づくりは粘りの少ないお米(ササニシキやあきたこまちなど)が向いています。コシヒカリやヒノヒカリ(そのほかxxヒカリという名前の品種)、ミルキークィーンなどは粘りが強すぎて麹づくりには向きません。お米についた糠やよごれをしっかり落とします。ごりがなくなるまで2~3回ほど洗い、水を捨てます。助野さん曰く炊飯の際のお米の洗い方と同じ方法で問題ないようです。15:10]お米を洗ったら水に漬けておきます。(お米の浸漬)水に漬けたお米はかさが高くなります。浸水中にお米が水面より高くでてこないように、お水は大めにいれておきましょう。・冬:15~20時間程度です。*室温やお米の品種によって浸水時間の目安は前後します。異物が入らないように網やラップを被せておきましょう。置いておいてもよいです。3.お米の水切り[2日目9:00]前日に洗米し、浸漬(お米を水につける)した米をざるにあげます。今回の浸漬時間は18時間弱ここで水が残っていると、お米を蒸した際に蒸し具合にバラつきがでてきてしまい良い麹に仕上がりません。1-2時間程時間を掛けてしっかりと水を切っておきましょう。1-2時間ほど置いておきます。注意点】お米は通常の炊飯の際の洗い方と同じで問題無し。水に漬ける場合、お水を吸って膨らんだお米が水面より上にこないように、お水を多めにする。冬場は42度程度のお湯につけてあげると浸水がすすみやすい。冬場など気温が寒く、浸水が進みづらい時期はお湯を使うのがおすすめ。水切りをしっかり行わないと、お米の水分量が多すぎて、麹が上手く仕上がらない事があるので注意。向いているお米は粘りのすくないお米。ササニシキやあきたこまち。コシヒカリやヒノヒカリ、ミルキークィーンなどの粘りの強い米は向かない。4.お米の蒸し[2日目10:00]お米を蒸し布で包み、せいろや蒸し器に入れて蒸します。蒸籠の上に蒸し布を敷き、そこに水切りを終えたお米を入れていきます。今回はかわしま屋で扱う家庭用の蒸籠(せいろ)とテトロンという素材の蒸し布が使われました。テトロンの蒸し布は通気性に優れており耐熱性もあり、蒸し布にお米が付きづらくて便利です。使用した家庭用の蒸籠(せいろ)は1段おおよそ700gのお米が入ります。下の段は空(お米は入れいない状態)です。1段からのせいろを入れることで、湯気がとお米に距離ができて、蒸し上がった際に底面のお米がべちゃべちゃになるのを防ぎます。お米の表面から蒸気が貫通し、一部の表面が透明になってきたら蒸し器の蓋をします。できるだけ強火にして強い蒸気で蒸し上げるのがポイントです。ここでの蒸し具合が麹の仕上がりを大きく左右します。蓋をしてから40分が蒸し時間の目安。途中(今回は20分)でせいろの段を入れ替えます。良いお米の蒸し具合は、お米をひとつまみ取ってみてひねり潰すと簡単に「ひねり餅」ができるぐらいです。(ひねり餅:蒸したお米を手でひねってつくった餅の事です。)芯が残らない程度で最高に固い状態が、麹づくりには最適の蒸し具合です。ひねり餅(??一体何なのかわかりませんが、、)が蒸し具合の目安。ちなみに、米麹でつかう米は炊飯器などで炊いてしまうと、水分量(60%程度以上)が多くなりすぎて、良いに麹に仕上がりません。適度な水分量(36-38%程度)に抑えた形でお米を仕上げる為には、お米を蒸気で「蒸す」という作業が必要になります。蒸す道具のおすすめはせいろ。蒸し布はテトロンがおすすめ。お米がくっつかないから。蒸す際に蒸気とお米の距離が近いと、お米の水分量が多くなりすぎる(ビチャビチャになる)。せいろを使う場合は、空(何も入れない)蒸籠を一段目に置いて、お米は2段目より上に入れるのが良い。できるだけ強火で蒸す。お米の表面から蒸気が出てきて、お米の表面が透明になったら蓋をする。そこから40分間が蒸し時間の目安。せいろが2段以上ある場合は途中で上下を入れ替える。5.種切(種付)[2日目12:00]種切(種付けとも呼びます。蒸したお米に種こうじをふりかける)を行います。均一な種切りを行うのがポイントです。麹の出来を大きく左右するので念入りにまんべんなく種麹を撒きます。お米が蒸し上がったら、布を敷いたトレイや箱(今回はプラスチックの箱)にお米を移します。蒸し上りのお米は温度が高く、すぐに種切をすると麹菌が熱で死滅してしまいます。温度計で温度を測りながら45度程度までお米の温度を下げます。これを放冷と呼びます。蒸し上がったお米を布の上に広げて、しゃもじなどで冷まします。45度程度に温度が下がったら、種切を開始します。混ぜが足りないと菌の繁殖がまばらになってしまうことがあります。お米の量がすくないと、あっというまに温度が下がってしまうので、素早く種切を行っていきましょう。冬場などは放冷のスピードが速いため、注意が必要です。場合によっては室温の高い場所(エアコンで調整するなど)で作業をするのが良いと思います。今回使用する菌は「SR108」。お味噌や甘酒向きの種麹です。麹の白さを保ちつ、酵素力が強いのが特徴です。一袋100g入りで最大200kgの原料米(水に漬ける前のお米の量200kg)分に使用できます。使用する米の量が少ない場合は、規定量よりも多めに種麹を使いましょう。使用する種麹が多い分には問題ありません。(品温の上昇が早まるということはあります。)今回しようする原料は2kg。少ない原料でつくるので規定量の2倍弱の4gの種麹を使用します。種切の際にお米の下にはテトロン(蒸し用のテトロンよりも目の細かいもの)とその下に綿のさらし布が敷かれています。蒸しに使った蒸し布は湿気を吸いすぎているので、種切以降のプロセスには使用しない方が良いです。このワークショップでは内側(お米に接する部分)にはテトロンを、その周りには綿の布を敷いていました。テトロンの周りの綿布が、お米から出る蒸気を適度に吸ってくれます。綿の布だけだと、蒸し米の水分を吸いすぎてお米が乾燥してしまうので注意が必要です。少ない原料で麹ををつくる場合は蒸し米をあまりひろげずに、スピーディーに種切を行いましょう。冬場は品温が急激に下がるので注意が必要です。・蒸しに使った布は種切以降のプロセスには使わない。蒸した時に湿気を吸いすぎているから。・種切以降のお米は、テトロンまたはパイレン(内側)綿布(外側)の2枚を被せる。結露防止とお米の乾燥防止に良い。・少量(500-2kg程度)の麹をつくる場合は、種切の際に品温が35°C以下にならないように速攻で種切を行う。・腕に自信が無ければ、種麹を多めに使う。種麹の量が多い分には、仕上がりに問題はありません。不安なら規定量の2-10倍程度、種麹をばら撒け。種切したお米を室(または発酵機)に入れることを引き込みと呼びます。種切をしたお米を布(内側はテトロン、その外側に綿の布)で包みます。できるだけ中に空間をつくらずに、ギュッと絞るのがコツです。ここが緩いとこの後のプロセスで上手く品温が上昇しないことがあります。布で包んだお米を、麹発酵機PF100-48Hに入れます。温度計を刺し、品温が確認できるようにしておきます。