この後のステップ「切り返し」は翌日の朝に行われました。7.切返し【3日目10時頃】ワークショップ2日目。一つ目の工程は切返しです。切返しとは、保温しているお米の塊をほぐして、温度を均一にすることです。お米の隅々まで酸素を行き渡らせる意味合いもあります。麹の状貌(じょうぼう:姿、形のこと。ここでは白くなった表面や所々かたまりができている様子)と香り(栗のような香り)を目安に切り返しのタイミングを見極めます。手をいれると、米の中央部分がより温かく、湿度も若干高いのが分かります。中央部分と外側の温度や湿度(乾燥具合)が均一になるように切返しを行います。この後のプロセスでは、麹菌の増殖速度が、麹の乾燥速度より上回るようにするのが肝です。布を被せて、次のプロセス「盛り」まで、再び発酵器PF100-48Hに入れておきます。米全体の温度と湿度(乾燥具合)が均一になるように行う。家庭で少量(500-2kg程度)の麹をつくる場合は、切返しは速攻で終わらせる。(品温が下がりすぎるので。蒸米の塊の中心と外側では「温度」と「湿度(乾燥具合)」に大きく差があります。温度と乾燥具合が均一になるように混ぜろ。麹の状貌(すがた、かたち)と香りは常に意識する。「盛り」とは麹を麹蓋に盛り分けていく作業の呼称です。盛りを行うとお米の水分が蒸散し、お米は乾いていきます。お米の乾燥速度と麹菌の繁殖速度とのバランスを計るのがポイント。み替え、掛布など)や室の温度管理で良い麹に仕上げましょう。理想的な麹の品温経過表は以下の表を参考にしてください。麹の品温経過表*あくまで目安です。麹の品質や、環境によって品温経過と仕上がりは大きく異なります。麹の状貌や香りなどを見ながら、良い麹に仕上がるように意識をしましょう。盛りのタイミングを時間だけで判断するのは危険です。麹菌の破精廻りを肉眼で確認し、品温と照らし合わせて判断しましょう。麹菌の破精廻りが不十分な状態で盛る(若盛り)と麹菌の繁殖が遅れ、米が乾いてしまい破精こまなくなります。通常は切返しから数時間後に盛りを行います。布にまとめて入れてあった麹を、麹蓋に盛り分けていきます。盛りのタイミングも、麹の香りと状貌で盛りのタイミングを判断します。この時、品温は43.5度になっていました。麹蓋に平らにお米を盛っていきます。使っているのはかわしま屋特製の杉の麹蓋。麹蓋に麹を素早く盛った後は麹蓋を発酵器に入れます。PF10048Hの中に麹蓋が2つ入ります。・麹の状貌と香りで盛るべきか否か判断できるようにする。・盛りの間に品温が下がりすぎないように注意。9.中仕事(なかしごと)と仕舞仕事(しまいしごと)「盛り」から数時間経過し品温が40°Cを越えたタイミングで、品温が一定になるように麹に手を入れていきます。これを「中仕事」と呼びます。中仕事から「仕舞仕事(しまいしごと)」は仲仕事の後5~7時間後、品温が40°C近くまで上昇した麹を再度混ぜて温度を均一にする作業の事です。温度が45度を超えてきたので一度手入れをします。・家庭で少量(500-2kg程度)の麹をつくる場合、品温の経過によっては(品温が急激にあがらない場合。40°Cを超えない場合など)は仲仕事も仕舞仕事も省略して良い。出麹とは、十分に麹菌が繁殖した麹を室(または保温庫)からだす作業の事です。種切りからおおよそ42-50時間経過後、破精(はぜ。麹菌の繁殖形態を表す言葉。お米から麹菌が繁殖して菌糸が白く見えている状態)が見えお米から栗のような香りが出ていれば、麹の出来上がりです。気温や湿度により菌の増殖具合が異なるため、出麹までの時間も変わります。状貌と香りで出麹のタイミングを見計らいます。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し全体が白くなっており、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいるのが理想的な麹の仕上がりです。ワークショップでは、出麹の際の品温は43.5度。室の湿度が低かったので、菌の増殖速度よりも、麹の乾燥が速かったようです。仕上げに麹の粗熱を取ります。ワークショップでは扇風機に1時間ほど当てられました。粗熱が完璧に取れたら、さらに分割して紙袋に入れて持ち帰ります。出来上がった麹は、麹とその2倍の量の水をヨーグルティアに入れて60°Cで12時間保温したら甘みの強い甘酒に仕上がりました。ヨーグルトに混ぜて食べるのがおすすめの食べ方です。以上が、失敗しない、家庭でつくる麹の方法です。・出麹のタイミングも状貌と香りで判断する。・粗熱はしっかり冷ます。油断していると、下がったはずの品温が再度上昇して麹の質が悪くなる(場合によってはダメになる)ことがある。米粒の表面に麹菌がよく繁殖し、米粒の内部にも麹菌が食い込んでいる。手で握るとやわらかく弾力感がある。麹の重量がもともとのお米のおよそ20%増になっている(増加した分が菌の重さです。)20%をこえると水分が多すぎです。10%以下だと水分が少なくあまりいい麹ではなくなります。麹を噛むと栗のような特有の香りがするのが良い麹の味です。甘酒にして甘みをチェックするのもおすすめです。麹1に対して水2の割合で60度で12時間保温して麹だけの甘酒をつくってみましょう。美味しい甘酒に仕上がっていれば、家庭で行う麹づくりが成功したと言ってよいのではないでしょうか?より専門的な方法だと、出麹後の麹の酵素力価を計測するという方法があります。(高額な専門器具が必要です。甘みも旨味も強い麹に仕上げるには以下の2つがポイントです。1.糖化力(アミラーゼ)と蛋白分解力(プロテアーゼ)が強い種麹を選ぶ。→改良長白菌20gがおすすめ。2.麹づくりの際の品温の経過を調整する。「米麹の標準品温経過表」を参考にしてください。上の表はあくまで標準の品温経過表です。アミラーゼとプロテアーゼ両方を高くするには、切返後に品温を38-40°C付近に高めて、出麹までその近辺の温度を保つのが良い。出麹後は、麹を出来るだけ早く使用するのがおすすめです。麹の固まりが厚いと、発酵が止まらずに、麹の質が悪くなってしまう事があります。出麹後に麹を1-2日置く場合は、麹のかたまりをもみほぐし、できるだけ薄く広げておき涼しい場所に保管しておきましょう。冷蔵庫で保存する場合は、吸湿性のある紙袋に入れておきます。一週間を目安に使い切りましょう。冷蔵庫する場合は、ジップロックなどに薄くして、空気をできるだけ出して保管しましょう。一か月程度を目安に使い切りましょう。種麹は用途に応じて以下の基準で選びましょう。【糖化力】アミラーゼの働きの強さ。プロテアーゼの働きの強さ。色がつくかどうかの度合い。白く仕上げたい、色がつかない方が良い場合は褐変度が「-(マイナス)」のものを選びましょう。お味噌やお醤油、自分で飲む用の甘酒など、色が白くなくても良い場合は気にしなくても良いでしょう。仕上がりの菌糸の長さ。味にはほとんど影響はない。長毛のものは、菌糸が長くモコモコになりやすい。短毛のものは菌糸が短くなる。見た目かほぐしやすさから選べば良いでしょう。上記の基準から、かわしま屋では家庭で使う種麹には、お味噌にも甘酒にも使いやすい、甘みも旨味も強く仕上がる改良長白菌20gを推しています。・蒸しにはせいろがおすすめ。中華せいろ・麹蓋は杉のものが良い。檜(ヒノキ)製は良くない。檜にはヒノキチオールという殺菌作用をもつ成分が含まれているから。杉でも防腐加工されたものは使用しない方が良い。(ちなみに、かわしま屋の麹蓋は、国産の杉で出来ています。防腐加工もしていません。)・蒸し布はお米がくっつかないタイプがおすすめ。菱六ではテトロンが使われていました。・保温器(麹発酵器PF100-48H)麹づくり仕様の発酵器です。かわしま屋で購入すると麹蓋や温度計、レシピとDVD、種麹などがついてきます。・使用した道具は、熱湯で洗う。麹蓋には米麹のがへばりつくことが多いので、熱湯に入れてタワシでこする。その後、天日干しして乾かす。米麹づくりの商品一覧はこちらからご覧いただけます。*使用している写真のほとんどは鳥居菜絵さんに撮影していただいたものです。鳥居さん有難うございました。