お米へのこだわり糀へのこだわり日本の醗酵食品に欠かせないものそれが糀(糀・こうじ)です。」と言われ、酒の良し悪しを左右する一番重要なものとして糀はあげられています。味噌や醤油・味醂など糀(糀・こうじ)を利用した醸造の世界では、全てにあてはまる言葉です。「力強く」「きれいな」糀(糀・こうじ)を造るか、この事が一番大切なのです。片山商店ではこの糀造りに全力を尽くします。原料米へのこだわり片山商店の糀には契約農家さんから丹精籠めて育てて頂いたおいしい「新潟県産こしひかり」を100%使用しています。実は新潟県産こしひかりは糀の原料米としては大変使いづらいお米なのです。新潟県産こしひかりで糀(糀・こうじ)を造りたい。糀造りでは蒸米を一粒一粒パラパラにすることが重要ですが、こしひかりの粘りがそれを難しくします。片山商店では何度も何度も手入れを行い、一粒一粒に糀菌をまわします。五ツ星お米マイスターの店主が毎週毎週その週に使う分だけ自家精米し糀(糀・こうじ)を造っております。杉板造りの糀室と、稲わらの"こも"糀室(こうじむろ)糀造りは温度30°C以上湿度90%以上という大変高温多湿の環境で行います。糀室の素材としては湿度調節や結露防止に優れた呼吸作用のある杉板が最適です。片山商店では杉板造り糀室専門メーカー(株)日東工業所様に施工していただきました。(全国500ヶ所以上の施工実績がありますが、その殆どは酒蔵での施工で杉板の本格的な糀室を造る味噌蔵は珍しいそうです。)しかし、杉板にも欠点があります。それは少しでも手入れをサボると、すぐ黒かびに汚染され杉板が黒ずんでくることです。キレイな糀はキレイな環境からしか造ることは出来ません。そこで片山商店では毎週末糀室の中を床から天井まで全てキレイに拭きあげます。そのおかげで1986年施工後、長い年月が経過していますが、今でも美しい杉板の状態を保っています。毎週毎週すみずみまで磨き上げてくれるスタッフに感謝です。こも糀造りには温度と湿度の調節がとても重要です。後半は糀(糀・こうじ)が40°Cを超えより一層デリケートな調節が必要となってきます。そのとき湿度の調節をうまくとってくれるのが稲わらで作った「こも」です。片山商店ではその「こも」をスタッフが手づくりしています。稲わらを一本一本「馬の背」で編み上げる様はまさに昭和初期にタイムスリップしたようです。この「こも」の掛け布団がないとキレイな糀に仕上がりません。片山商店はいつまでも「こも」にこだわります。