新潟こしひかり白米を超音波を使って洗米します。(超音波で洗うとお米に余計なストレスがかからず割れたりもせずに完璧に洗米できます。)一晩水に浸け米の芯までしっかりと吸水させます。翌朝しっかりと水きりをし、1時間ほど蒸かします。冷却機で一粒一粒パラパラにしながら手のひらから伝わる感覚で31°Cに冷まします。(温度計で測らなくとも31°Cを感じられる事も職人の業です)ふるいをつかって糀菌を種付け、糀室に引き込みます。元気な糀は自らの呼吸熱でどんどん温度を上げます。温度が上がったら手入れをし、また上がったら手入れをしを繰り返します。その間糀の色やにおい・手触り等五感を研ぎ澄まし作業を行います。種付けから約45時間後に出糀を迎えます。口に含むとほんのりと甘みを感じる良い糀の出来上がりです。糀は毎回毎回違った育ち方をします。人間は五感で感じる感覚を頼りに糀に合わせて手入れを行います。糀造りは何年経っても奥深く難しい作業です。糀造りの流れ1糀(糀・こうじ)の原料米2精米したコシヒカリ3最先端の精米機の超音波で優しく洗います4水切りして1時間ほど蒸します5手のひらの感覚で31°Cまで冷やします6糀菌を種付けし、新たな命を吹き込みます7杉板造りの糀室(こうじむろ)へ8早朝5時から室仕事開始8室こもかけ味噌へのこだわり受け継がれてきた、糀屋秘伝の味。大豆と糀へのこだわり。片山商店が造るお味噌の原料大豆は品質検査を受けた良質な新潟県産大豆で、夏季は品質を保つために低温で保管しております。味噌造りに使う米糀には「コクと旨味」を造りだす“若草色の黄糀”と「色の冴え」を造りだす“色の白い黄糀”を、求める味噌の味に適した比率でブレンドし仕込んでおります。造りのこだわり片山商店では超音波を使って大豆を一粒一粒完璧に洗い上げ、一晩掛けて十分に水を吸わせてから煮始めます。原料大豆の処理がとても大切になります。大豆を煮ると想像できないくらい大量の灰汁(あく)が出ますが、片山商店ではその灰汁を全て煮こぼします。お豆の着色を防ぐためすぐに冷却しチョッパーで擂砕(らいさい)します。最後に擂砕した大豆と米糀・塩をよく混ぜタンクに仕込みます。片山商店では常に食べ頃のお味噌をお届けするために手間もコストも大変掛かりますが、大きなタンクに大量に仕込むのではなく小さなタンクに少量づつ仕込んでいます。(2013年10月26日大阪)において共立女子大学教授の上原誉志夫氏の発表によるとお味噌には食塩を体外への排出を促し、血管を広げ血圧を低下させる作用があるそうです。野菜や海藻をたっぷり使った味噌汁を1日1杯程度摂取すると血管年齢を10歳程度改善する傾向が確認されたそうです。味噌造りの流れ1超音波で優しく洗う釜です2たっぷりと水を吸わせます3大豆のあく抜きをします4大豆を取り出します5チョッパーで擂砕(らいさい)します6擂砕(らいさい)した大豆を撹拌(かくはん)します7天然醸造で約1年掛け、ゆっくりと熟成させて完成ですお米へのこだわり五ツ星お米マイスター厳選。上質な時間を作り出す。農家の方々が丹精こめて作られたお米を、美味しいままお届けするために真夏でも20度以下・室温75%前後になるよう大切に保管しています。除去し、玄米を美味しい白米に加工するために、機械任せではなく、握ったときの手の平の感覚や匂い、色など五感で感じる感覚を大切に精米しています。美味しさ長続きへのこだわり。精米仕立ての美味しさを、少しでも長く保てるように、精米後すぐに真空包装いたします。ご贈答で頂いた方から、大変喜ばれております。お客様に安心してご購入してもらうために、真空包装したお米の裏側に、生産者シールを貼っています。誰がどこでつくったものなのかを明確にし、お客様に安心してお米を食べてもらいたいと考えております。常に新鮮なお米を食べてもらいたいので、こまめな精米・こまめな配達を心がけております。