2019-12-24京の伝統野菜とは何か?その定義について考えてみました。素晴らしい宝物であるということはわかるのですが、さて定義となると曖昧で、明確には定められていないのです。広義には京都で作られる野菜全てを京野菜とみなせる、という京都市の見解もあるということですが、。そんな難しいことは置いておいて、いいものはいい!伝えて行くべきものは大切にしましょう!ということで、そんな京の伝統野菜をご紹介します。日本の中枢として多くの文化を育んできました。そこには全国から選りすぐりの品々や人、たくさんの情報が集まりました。農家の高い栽培技術により改良されてきました。食べておいしく、見て美しい京料理も発展してきました。社会の移り変わりとともに衰退や絶滅の危機にさらされるものもあります。貴重な遺伝資源でもあります。永年にわたり伝統野菜を守り育ててきた農家の努力を感じ、どういった野菜が京の伝統野菜なのかを知る必要があります。京都の雰囲気を醸し出す京都特産の野菜のことです。一般的に京の伝統野菜やブランド京野菜を指します。一般の野菜にはない独特の味、香り、彩りを有しています。健康に役立つ機能性成分が豊富に含まれることが明らかになってきました。京の伝統野菜に準じるもの3品種に分類されています。和名抄(935年頃)に「みずな」の名が始めて記載されています。天和3年(1683)には供物として用いたことが、また、貞享3年(1686)に東寺九条辺で栽培されていた記載があります。葉に深い切れ込みがあるのが特徴です。した、クセのない味わいで肉の臭みを取る働きがあります。浅漬けなど毎日の食卓に欠かせない存在です。その附近特産の大型なす品種として栽培されるようになりましたが起源については明らかではありません。出回り時期:5月上旬~10月下旬1個250gから300gほどもある大型の丸なすです。肉質が緻密で、煮炊きしても型くずれしません。揚げ物に適し、特に丸形をいかした田楽が親しまれています。果は正円形で直径12から15cmになります。“がく”(へた)は三角形になるとされています。江戸時代の書物に山城の国伏見のあたりで作られたものが有名であるという記載があります。長さは10から15cm、先端は尖っており、別名「ひもとう」とも呼ばれています。古くは伏見を中心に、今では京都府内全域に栽培が広まっています。細長い品種のとうがらしで、辛くありません。形状から「えびいも」と名付けられて、上鳥羽、九条で栽培されました。肉質が緻密で煮込んでも型くずれせず、中までじっくり味がしみこみます。棒だらとともにゆっくり煮付けた炊き合わせが有名です。(834~848)に、すでに九条で栽培されていたという記録があります。美しい緑の葉がまっすぐに伸びています。葉がやわらかく、甘みがあるのが特徴です。香りがよく、薬味のほか、煮物、鍋物、ぬたなどにも適しています。葉ねぎで、系統は細ねぎ(浅黄種:あさぎだね)と太ねぎ(黒種:くろだね)の二系統あります。根から葉の分岐点までが長くて耐寒性が強いことが特徴です。西山一帯に定着して栽培の対象となったという説が正しいと考えられています。孟宗竹の筍で、食用としては最も大きいものです。全国的に最も品質が優れていると言われています。出回り時期:3月上旬~5月上旬えぐ味がなく、肉厚でやわらかく、甘みがあります。お吸い物、木の芽和え、若竹煮、天ぷら、刺身など幅広く楽しめます。象牙色をした最高級の京たけのこは、「シロコ」と呼ばれてます。偏平な菊座形からひょうたん形が生まれ、それを栽培するようになったといわれています。形状は一様ではなくやや首の長いものや短いものがあります。果面のこぶは大きく、縦溝は不鮮明です。肉質が緻密・粘質で、煮炊きしても型くずれしません。ひょうたん形の外観をいかし、中にひき肉を詰めるなどの料理法もあります。形のおもしろさから、観賞用としても利用されます。年越して大きく育ったことから年越ごぼうの栽培が始められたと言われており、この独特の栽培法は約400年の歴史を有することになります。特徴として、表皮は暗褐色で首部には亀裂を生じ、かすり状となっています。肉質は軟らかく、独自の芳香があります。越年栽培の大型ごぼうで、中に空洞があります。香り高く、繊維がやわらかいので味が中までしみこみやすいのが特徴です。空洞部分に肉やえびを詰めるなどして煮物にします。聖護院一帯に栽培が広がったといわれています。来歴については、別の農家が取り寄せたという説もありますが、いずれにしても尾張の宮重大根という長大根が原種であるといわれています。特徴として、短系で球形で地表に表れる部分は淡い緑色を呈します。肉質は軟らかく、煮物に適しています。約180年前、聖護院の農家が尾張の長大根から作りだしました。長時間炊いても煮くずれせず、とろっと仕上がります。苦みがなく、ほんのりとした甘みがあるので、ふろふきだいこんやおでんで楽しめます。壬生地区に多く栽培されたものとされています。文化元年(1804)の文献に「壬生に産する壬生菜」という明らかな記載があります。円くスプーン状になります。出回り時期:一年中みずなの自然交雑でできたもので葉がへらの形をしています。特有のピリッとした辛みと香りが特徴です。一夜漬けなどにも使われます。肥沃な低湿地で、藍の栽培を行い、その裏作として栽培されたのが始まりであるとされています。永年京都において育成淘汰し、固定した優良品種であると言われています。「良い芽がでますように」と縁起物として、おせち料理の煮物には欠かせない一品です。甘みと特有のほろ苦さが特徴です。煮物のほかスライスして揚げ物にしたり、鍋物にも適しています。京山科なす現在の山科一帯で古くから栽培されてきたなすです。左京区吉田で栽培されていた「もぎなす」を大型に改良したものとされています。幹は太く枝は直立します。樹勢はやや弱く、葉は広くてやや長円で浅い欠刻があります。果形は長円形又は卵型で、濃紫黒色で光沢があります。輸送に適さないために栽培が減少しました。玉子を大きくしたような丸みのあるふっくらとしたなすです。肉質が緻密で、煮炊きしても型くずれしません。煮物、焼きなす、ぬか漬けなどに適しています。現在の大津市堅田の近江かぶの種子を持ち帰って栽培し、その後改良しました。京の名産「千枚漬け」です。根部は腰高偏円で葉付部にへこみがあります。早生種は、根の上部のくぼみが深く、偏円形で品質も優秀です。千枚漬け用として歩留まりが良いことから多くの需要があります。約280年前、聖護院の農家が近江かぶから作り出しました。利用されるほか、かぶら蒸し、サラダでの生食など幅広く使用するとができます。食べたときのモチモチした食感と濃い甘味が最大の特徴の黒大豆枝豆です。「紫ずきん」同様、良質のタンパク質をはじめ、ビタミンCやカルシウムなどを豊富に含んでいます。平成24年3月に京のブランド産品に認定。丹波黒大豆から生まれた夏のえだまめです。粒が大きくコクがあり、甘みがたっぷりで、もちもちした食感が楽しめます。ゆでた京夏ずきんは、豆ごはんやサラダ、かき揚げなどでも楽しめます。伏見系のトウガラシと、カリフォルニア・ワンダー系のトウガラシを交配して誕生したものと言われている。果肉は大きくて分厚く、柔らかく甘味があり、種が少なく食べやすいことが特徴。その大きさから「とうがらしの王様」とも呼ばれている。「京の伝統野菜」に準ずる野菜として指定されている。舞鶴市生まれの大型のとうがらしです。肉厚でボリュームたっぷり、とうがらしなのに辛みはなく、甘さとやわらかさが特徴です。種が少ないので、焼く、煮る、揚げるなど様々に楽しめます。やまのいも近畿地方、京都府の地域ブランド。宮津市で生産されている。一般につくねいもとも呼ばれる丸いもの一種。古くから京都府の北部にある宮津市栗田地域で栽培されてきた。水はけが良く、常時適度の湿りがある土地で育てられる。締まった肉質で水分も少なく粘りが強い。滋養強壮に効果があるといわれ、ビタミンCも豊富。京都では饅頭など菓子の材料としても使われる。一般に「つくねいも」と呼ばれる丸いもの一種です。肉質がしまり、水分が少なくて、たいへん粘りが強いのが特徴です。すりおろしてとろろ汁にするほか、菓子原料としても使われます。若くてやわらかい花茎や葉、つぼみを食用にします。特有のほろ苦さがありますが、ゆでると甘味が出てお浸しや和え物などにするとおいしい食材です。心地よい歯ごたえと独特の風味(ほのかな苦み)があります。からし和え、お吸い物、おひたし、漬物などに適しています。金時にんじん16世紀に中国から日本に伝わり、京にんじんとして栽培されていた。京都府では1990年にブランド京野菜として認証を受けたが、2010年代までには生産が少なくなりブランド品としての出荷実績は消滅している。センターが金時にんじんをベースに開発し、2008年から京丹波町や八木町で栽培および出荷を行っている。表面だけではなく、中まで真っ赤です。肉質がやわらかで、甘みがあり、煮炊きするとさらに引き立ちます。粕汁や正月の煮しめなど冬の料理の彩りとして欠かせません。紫ずきん「紫ずきん」は黒大豆の枝豆で、京のブランド産品の一つ。京都乙訓管内では京都市右京区京北で栽培されています。出回るのは9月中旬から10月下旬までの期間限定!ひと味違う枝豆「紫ずきん」は、甘味たっぷりです。丹波黒大豆から生まれた秋のえだまめです。粒が大きくコクがあり、甘みがたっぷりです。頭巾のような形をしていることから名付けられました。京こかぶ京都府の地域ブランド。白く美しい形状できめ細かで緻密な肉質、繊細な甘みを持つ。漬物やかぶら蒸しなどに用いられ、生食も可能。真っ白い肌、美しい形状のこかぶで、きめ細やかな肉質、精細な甘みがあります。京漬物やかぶら蒸しをはじめとした、京料理には欠かせない食材です。葉の部分もおいしく食べることができます。元禄、宝永の頃(1688年以降)から現在の北区鷹峯で栽培されるようになったとされています。直径は3〜5cm位です。葉柄、中央の葉脈の基部は紫色をしており根部には強い辛味があります。現在の右京区西京極で栽培されていて今は絶滅した「郡だいこん」の変異種として作出されたようです。地表部が濃緑色で青味の多いものが良いものとされます。根部は断面も青く、冬場にきゅうりの代わりとして利用されたようです。約300年前には京都で広く栽培されていた在来種であると考えられています。吉田大根など各々の地名でも呼ばれていたようです。現在も栽培が続けられています。茎葉は繊細な感じで淡緑色であり、葉柄は細く柔軟です。根部は純白色で根の先がやや太く、尻づまりしています。松ヶ崎浮菜かぶ古い記録はありませんが、奈良時代に僧がいずれかから伝えたとの説があります。近江かぶが京都に導入されて栽培される間に松ヶ崎浮菜かぶになったとも言われています。古くから左京区松ヶ崎に栽培された、地域固有のかぶの品種です。地下部が肥大する頃からかぶの上部から茎葉が増える、葉数の多い特殊なかぶです。起源は定かではなく約300年前と推察されています。地元住民の口伝えによるのみです。栽培起源の有力な説は2説ありますが、ふたつとも栽培創始者が賀茂別雷神社(上賀茂神社)の社家某であることが共通していることから、神社との密接な関連性があると思われます。葉、根部とも大別して各々三つの系統群があります。すぐき漬けはその独特の酸味が特徴ですが、これは乳酸醗酵によるもので天秤を利用した漬け込みと、むろ室での醗酵を組み合わせた独自の手法によって作り出されます。菜種油用のものが野菜の少ない早春に若菜として利用され、それが改良されてできたのではないかと言われています。草姿は菜種に類似しますが、葉、柄共に欠刻が大きいことが特徴です。京都では初午の日に食べる伝統があります。現在の左京区聖護院では苗の栽培や、なすの促成栽培が盛んに行われていました。して栽培されるようになりもぎなすが生まれたようです。普通の千両なすの幼少果実のへた周辺が着色していないのに対し、もぎなすは、へたの際まで着色しているのが特徴です。明治初年に左京区田中地区の農家が滋賀県から種子を持ち帰って栽培を始めたと伝えられています。田中地区一帯で栽培されていたので、この名前をつけ販売されていました。左京区一乗寺から山科区へと広まったといわれています。獅子の頭の形状になっているので「ししとうがらし」とも言われます。種が少なく、色は濃緑色で辛味はありません。作物で、栽培の起源等は文献がなく不明ですが、300年くらい前から栽培されていると考えられています。短系のささげが広く栽培されるようになったことから、激減しました。他のささげより長く、80〜90cmになるので、三尺ささげとも言います。葉は濃緑色で葉形はやや長く、毛じ(細かい毛)がありません。地元の農民の知恵と工夫によって生まれた栽培で、在来種が栽培されています。太短く、室栽培のようにスマートではありません。軟化栽培することを考案したのが始まりとされています。みょうがの芽の長さ30cm、太さ1〜1.5cmくらいのものが出荷されています。茎の色は黄色地に紅を帯びた色で、香りが良いのが特徴です。京せり承和5年(838)の文献にせりの栽培が記載されていることから、ねぎの栽培とともに古く、湧水の多い低湿地の利用として多く栽培されたようです。現在のような湧水栽培が行われたのは約300年前と言われています。葉の形からとがったものを柳葉、丸味を帯びたものを丸葉と呼んでいます。京せり、青ぜり、お多福ぜり、山科ぜりに区別されています。品質の優れた特に大型のものを選抜して栽培していたと言われています。智仁親王が川遊びやうり見に現在の西京区桂に訪れたと文献にあり、それ以前から栽培されていたと考えられています。果皮は緑白色で果肉は厚く、頭部,尻部とも太くて肉質は厚く、ち密で甘味と芳香に富みます。未熟果が奈良漬の原料として利用されてきました。近年、完熟果の機能性が発見され、製菓原料等としての利用も検討されています。滋賀県にあった伊吹山大根を桃山の一部(大亀谷)に移して栽培したものと言われています。鼠大根とも呼ばれていました。文献から推察すると、300年前後の歴史を持っていると考えられています。桃山大根は従来京都で栽培されていた中堂寺系大根であるという説もあります。直径6〜8cm、長さ30cm内外、肉質が非常にしまっています。漬物として多く利用されていました。交雑種が固定されたものと考えられています。鷹峯地区近辺で生産されるとうがらしです。果は大型で、肩の張りは無く、色は濃緑色をしており辛味はありません。肉厚で皮が薄いことが特長です。早春の菜としてうぐいすの鳴く頃に収穫されることから呼ばれたとも言われています。高級そ菜として栽培されてきました。根は純白色のやや偏円形で、は種後40〜50日で親指大で収穫します。おみやげの記事一覧あとがき京の伝統野菜って意外とたくさんあるのに驚きました。これらの伝統野菜でどんなお料理が作られていたのでしょう?しかし、それより近頃、お野菜が高すぎて困ります。京野菜とかブランド野菜というとさらにお高いです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。思わず手に取って『かわいい』と思ってしまう野菜があるんです。その名は『ブロッコリー』。『大樹』をイメージさせるあの独特なフォルムと『モフモフ感』。チキンラーメンを作った安藤百福さんです。お漬物や和菓子ばかりではありません。日用品として暮らしの中で甦ります。