刺身用フィレという製品は、丸の魚体を脱骨して三枚におろしたもので、鯛などは鱗を取る、あるいは皮も剥き、身そのものにする。この製品は、ホテル、レストランへの納品が最近増えているようだ。いうのは、厨房でのおろし作業を、時間と人手の両方から軽減する必要が急速に必要になって来ているからだ。厨房での衛生管理からいっても、危害のもとになるアラの発生も無くなる。そのため、特に高級ホテルなどでは、HACCP管理の元で製造されたフィレが購買の条件になっている。工場内での工程の最初は検収で、原材料素材、例えば鯛やマグロといった魚になるが、この原料チェックになる。検収時の温度チェックはもちろんだが、活魚を原材料にしているところでは「活きていること」をCCPにしているところもある。刺し身は品質まで含めた選定が必要だが、例えば、活締めと神経抜きが出来ているかも検収時のチェックで必要になる。鹿児島の鯖では「首折れ」という、釣り上げた魚の頭の後ろ(首)から下に折って神経を断ち切り鮮度を確保しているが、これが出来ているかを検収時にチェックするところもある。鯖などではアニサキスの問題がある。鮮度の良い状態ならアニサキスは開いたときに表面に出ているので取り除くことが出来るが、鮮度が落ちていると内部に入り込んでわからない。この問題でも原材料の鮮度が重要なのは同じだ。