レセプションからスタートするなど、アートと地域を結び付けたこれまでにない構成がゲストの心を動かしました。バックステージで繰り広げられたのは、“アート魂はジャンルを超える”を印象付けるシェフと生産者との熱き交流です。その様子をお伝えしましょう。狂おしいまでの表現への欲求。強烈な個性を持つ芸術家を多く輩出してきた青森の精神風土を訪ねる旅である。“精神風土”とはよくぞ言ったものだと思う。地形や気候、自然などが生み出す環境が風土ならば、それらは人間のメンタリティをも形成する。気候や自然はそこに住む人々の気質をつくる。エネルギーがほとばしるような棟方志功の板画。逆にエネルギーを内に押し込めた奈良美智の絵。青森出身のアーティストに決然と屹立する作風が多いのは、北の風土のなせるわざだろうか。青森県が輩出したアーティストの作品を収蔵する青森県立美術館がレセプション会場となった。奈良美智の「あおもり犬」は、目を伏せた面差しが大仏のよう。見る者を穏やかに包み込む。レセプションでは、弘前シードル工房のシードル「kimori」とアミューズ2品が提供された。弘前は日本におけるシードル発祥の地だ。写真は本マグロ(赤身)とビーツのタルトレット。一品のアミューズは、米ぬかで作る軽いチップスにバフンウニをのせて、塩漬けにして水分を抜き、さらに乾燥させた卵黄を削りおろして。青森の魚の良さを伝えるために。abysse(アビス)」の目黒浩太郎シェフである。陸奥湾の魚を使って、どんなクリエイションを見せるか、期待が寄せられた。「居酒屋に行けば、お通しのウニのレベルが高く、ホテルの朝食のシジミ汁がおいしい」。視察で青森を訪れた目黒シェフは、「ここは優れた魚介の地だとリアルに感動した」と語る。同時に、自分も含めてレストラン業界全体が北の魚に対する認識が十分ではないのではないか、と気付く。伝統的に西高東低、西への評価が高いという。いう3つの海流が流れ、暖流と寒流が混じり合う好漁場。その環境がもたらす魚介の質の高さを純粋に伝えたいと思った。視察の帰りの飛行機の1時間でほぼすべてのメニューが決まりました」ディナー会場は、棟方志功が作品に描いた浅虫温泉の湯ノ島を望む陸奥護国寺。写真は会場から見える景色。棟方の作品がディナー会場に飾られ、実物の湯ノ島と作品とが対峙するというプレミアムな趣向に会場が沸いた。湯ノ島をバックに挨拶する目黒浩太郎シェフ。左はホストのアレックス・カーさん。バトンをつなげる第二走者の役割。目黒シェフのクリエイションを支えたのが、青森市内で魚の卸しと小売りを営む「塩谷魚店」の塩谷孝さんだ。塩谷さんは独自に磨いた神経締めの技術で今、全国的に注目を集め、約300軒と取り引きをする。東京にも塩谷さんから魚を仕入れるレストランが少なからずある。「生産者が第一走者、私たちが第二走者、料理人が第三走者。バトンをつなげるか」――それが塩谷さんの持論だ。第二走者の役割は、第一走者と第三走者をつなぐことだが、優れた食材だからと言って、ただ渡せばいいのではない。第一走者が“良い魚を良い状態で水揚げする”、第三走者は“魚の持ち味を生かすように調理する”。すれば、第二走者は、第三走者の仕事の精度が上がるように間をつながなければならない。「料理人さんに、いつ、どんな使い方をするのかを聞いて処置をする。ヒラメの扱いでも知られる。生産者の存在がクローズアップされるようになって久しい。素材で料理を語るシェフが増え、生産者名をメニューに表記する店も増えた。食材によっては店が生産者から直接仕入れる、つまり第二走者を挟まないケースも増えた。なって、生産者と料理人の間をつなぐ第二走者の役割も見えてきたと言っていい。第二走者が施す処置で、実のところ、食材の質は大きく変わる。何をすれば質が上がるのか、試行錯誤を繰り返した者だけが生み出せるクオリティがあり、そのクオリティは第一走者の手元にあった時点の質を上回る。それに気付いた料理人は、第一走者にもまして第二走者に価値を置く。そんな第ニ走者が塩谷さんだ。料理人の意向に合わせて「オーダーメイドの処置をする」。神経締め用のワイヤーを魚に合わせて数種使い分ける。血抜きも「締めてから調理までの時間が短いのであれば血を抜きすぎない。熟成させたいのであれば、しっかり抜く」。時化続きの海で奇跡の水揚げ。「料理プランを聞いた時、アミューズからメインまで魚料理ばかり15皿、凄い展開だと思った。青森の魚の良さを伝えたいという熱意、青森へのリスペクトを感じた。何が何でも魚を揃えなければと思った」と塩谷さん。海が時化れば船は出ない。欲しい魚が手に入るも入らないも天候次第。海を理解する料理人ほど、「その時、揚がった魚で料理するから、魚種は問いませんよ」というスタンスをとる。魚専門のフレンチ「abysse」の目黒シェフはそんなことは百も承知。百も承知で今回はあえて魚と海藻15種(*)を決め打ちにした。持ち味を最大限生かす魚と料理の組み合わせを絶対に変更したくなかった。青森の魚に惚れたからこそ、青森の魚の魅力を伝えるためにも、だ。OUTの食材調達人、フードキュレーターの宮内隼人さんである。「マグロが一本も揚がらない。延縄にも掛からず、定置網にも入らず、いよいよの場合に備えて冷凍の準備もしていたほどでした」。そこで、塩谷さんが県内一円の漁港に協力を呼びかけた。開催前日になって、定置網にマグロが入ったとの知らせ。開催当日の14時、15時に続々と魚が届いてくるという綱渡りの展開ながら、奇跡的にすべての魚が揃う。連携によって結実した執念のコラボだった。カワハギの昆布締めに、六戸町にある大西ハーブ農園のラベンダーのアイスパウダーをかけた美しいひと皿。ジャガイモのニョッキにスルメイカの自家製塩辛、燻したバターソース、生ハムを合わせて。ジャガイモに塩辛をかけて食べる青森独特の食べ方からヒントを得て。デサートを含めると18皿。街場のレストランでもここまで多皿はめずらしい。アウトドアでのイベントだ。「周囲から心配されました。OUTだからできると答えた。僕の店ではサービスマンは3人。人ほどのサービスマンが付く。事実、そのテンポは崩れることなく、スタッフ同士の結束によって終始ハイペースで進み、否が応にもゲストのテンションは上がっていったのだった。「緩急付けた15皿の流れと、特にメインとなるイシナギとマグロの火入れが見事でした。香り、食感の引き出し方がすばらしい。アワビのリゾットにシッタカのだしを使うなど、見えない部分の仕掛けにも学ぶところが多かった」と塩谷さんが絶賛する。青森ならではの魚イシナギのロースト。旨味が豊かで弾力のある身質に、在来種のアンズを使ったラビゴットソースがベストマッチ。本マグロ中トロの表面だけ炙ったグリエ。夏のマグロのきめが細かく軟らかいテクスチャーが生かされている。黒ニンニクのピュレとセップ茸のソースと。エゾアワビを蒸してバターソテーに。シッタカのだしで炊いたリゾットと共に。焦がしバターと肝のソース、山菜のミズのソテーを添えて。我が道を行く青森の生産者たち。OUT開催に先立ち、宮内さんが訪ねた生産者の数は約40軒にのぼる。在来種ばかり100種を育てる雲谷卜森山農園の野菜、大西ハーブ農園のハーブ、青森カシス、十三湖のシジミなど、優れた食材は多い。宮内さんが案内してくれた。葉タバコ農家だった長谷川光司さん、洋子さんが、ご主人の農薬被害をきっかけに、化学薬品等をいっさい使用しないと決めて始めた農園である。我が道を行く養豚・養鶏で、鶏は自由気ままな放し飼い。犬小屋に入っていってご飯を食べていたり、草むらでのびのび羽を伸ばしていたり。洋子さんが、生みたて(正真正銘、見ている前で生み落とされた卵)の卵を割って、色と弾力を見せてくれた。白身の盛り上がりが凄い(黄身が白身から滑り落ちる)が、楊枝を刺しても刺しても流れ出ず、楊枝が立つほど保形性の強い黄身も凄い。鶏にも豚にも市販の濃厚飼料は使わず、近隣の製パン工場などから届く食品残渣を活用した自家発酵飼料や地元で生産されるジャガイモを与える。豚舎の床には、籾殻を燃やした炭を敷いて、豚にとって快適で、人間には臭いの少ない環境作りも心掛ける。広い敷地を自由に歩き回る。洋子さんが仔豚を見せてくれた。長谷川自然牧場では出荷までの飼育期間が一般的な養豚場より4カ月長い。執念とも言える仕事との向き合い方。塩谷さんが神経締めに取り組み始めたのは、「青森の魚を買う理由は安いから」と関西の魚卸業者に言われたひと言がきっかけだった。「安さではなくクオリティで選んでもらえるように」との一念から、独学で研究を重ねたという。締め方、血の抜き加減、冷やす温度、時間の経過など、施す条件によって魚の味はどう変わるかを徹底的に検証し、道具も特注した。周囲の漁業関係者にも伝授して、地域全体の魚のレベルの向上が図られ、青森の魚の評価は急速に上昇中だ。やらずにはいられない。やる以上は最高の結果を。この執念とも言える仕事の姿勢に、青森の精神風土が垣間見える。ホヤを手にする塩谷さん。陸奥湾のホヤは全身トゲ状の独特のフォルム。*バフンウニ、本マグロ赤身、ホヤ、ホタテ、フジツボ、ムラサキウニ、バチコ、カワハギ、アイナメ、ワタリガニ、もずく、スルメイカ、イシナギ、本マグロ中トロ、エゾアワビ提供された料理からホヤ、林檎酢、スパイス陸奥湾の新鮮な天然ホヤの持ち味を活かして、淡く繊細な仕立てに。水とリンゴ酢をベースに、ハチミツでほのかな甘味、4種のスパイスの香りをまとわせた。フジツボフジツボをベシャメルと卵黄と合わせてモルネーソースを作り、空焼きしたパイ生地に流し入れて、小さなエッグタルトに。長谷川自然牧場の卵を使用。ムラサキ雲丹じっくり炒めて甘味を引き出した新タマネギと合わせたムラサキウニを、くり抜いたピンポン球大の丸ズッキーニに詰めて。とろみをつけたカツオだしをかけている。鮮やか、心地良い歯応えの旬のもずくに濃厚な昆布だしとディルオイルを注ぎ、アイスプラント、枝豆、エディブルフラワーで仕上げたみずみずしいひと皿。バチコバチコをシュー生地の混ぜ込み、揚げて、チュロスに。甲殻類を食べて育ったアイナメは旨味がのってジューシー。特徴である小骨が気にならないよう、ソーセージ仕立てにして。くずきり、レモンバーベナ、オゼイユバニラ風味のジュレをくずきり仕立てに。レモングラスのスープ、オゼイユ(すかんぽ)の葉のソース、青森特産のカシスやブルーベリー、ハーブをあしらって。「陸奥八仙」の銘柄で知られる八戸酒造が瓶内二次発酵で醸すスパークリング日本酒「八仙ドライスパークリング」と弘前市の六花酒造「湯の島」は“奇跡のりんご”の木村秋則さんが自然栽培で育てた酒米「華吹雪」100%使用の純米吟醸。ダ・サスィーノ」の笹森通彰シェフがブドウ栽培から手掛ける「ヒロサキ・ネッビオーロ2016」はブルゴーニュのピノ・ノワールにも匹敵するフィネス、洗練がある。LEXUS能登の山・川・海が磨いた人間の知恵。LEXUS暮らしに息づく祈りと感謝。LEXUS生命を見つめ、故郷と向き合う。LEXUS“和魂漢才”の源流へ。LEXUS美は日常に宿る。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。