下ごしらえ・準備なしつくり方1鍋に【だし】の水と昆布を入れてつけておく(夏は30分間、冬は1時間が目安)。昆布を取り出してから火にかける。縁に泡が立ち、対流してきたら削り節を中心に入れる。すると削り節がスッと中に沈む。火を止めて、そのまま1分間おいてからこす。2【具】の鶏もも肉は2枚にそぎ切りにし、うす口しょうゆをふってもむ。そのまま15~20分間おいておく。えびは殻をむき、背ワタを除いて2つから3つに切る。3かまぼこは半分に切り、熱湯でサッとゆでる。食感が柔らかくなるうえ、かまぼこが温まるので、蒸したとき周りに加熱むらができにくくなる。4生しいたけは軸を除いて薄切りにし、水につけて絞る。すると、蒸したときにしいたけの色が卵に移らず、黒ずまない。5ゆり根は1枚ずつはがして、熱湯でサッとゆで、半分に切る。ぎんなんは指の先で軽くつぶしてホクッとした食感に。みつばは2~3cm長さに切る。6ボウルに卵を割り入れる。卵液をこさないので、口当たりがよいようにカラザ(白いひも状の部分)を除き、はしでよく溶きほぐす。71の【だし】140mlに、【A】を加えて混ぜる。6に少しずつ静かに加えながら、泡立てないように混ぜ合わせる。混ぜすぎると風味もコシもなくなってしまうので、手早くしっかり、がコツ。8器に2~5の【具】を均等に彩りよく入れ、7の卵液を静かに注ぎ入れる。はしで軽く混ぜて、具がくっつかないように散らす。9蒸気の上がった蒸し器に8を並べ、紙をはさんで2つに折った巻きすをのせる(ラップや器のふたでもよい。巻きすと紙の場合は蒸気が抜けるので、水滴が茶わん蒸しに落ちたりしない)。蒸し器のふたをきちんと閉めて強火で約3分間蒸し、卵液の表面が固まってきているのを確認したら、蒸し器のふたをずらして中火にする。そのまま約10分間蒸す。10茶わんを揺らしてみて、固まっていれば蒸し上がり。食べるときにゆずの皮をのせる。(蒸し方のコツ)生地にポツポツと「す」が入ってしまうと、食感が悪くなる。した卵のおいしさを味わうには、蒸し方が大事。ポイントは、表面が固まるまではふたをして蒸し、その後は温度が上がりすぎないように、ふたをずらすか火力を弱めること。することで、中心まで柔らかく熱が入って、なめらかに蒸し上がる。固まり具合は、目で見て確認することも大事。蒸し時間はあくまでも目安と考えて、様子を見ながらつくる。裕行さんパリの日本料理店で料理長を務め、帰国後、徳島と東京の料亭で研鑽を積み、東京で独立。世界的なレストランガイドの東京版では最高評価を得、多忙な毎日を送っている。横880×縦495ピクセル推奨(きれいに表示されます)つくった料理の感想、アレンジ方法などをコメントしましょう※絵文字を使用すると文字化けで内容を確認できない場合があります。文中に絵文字を使用しないようご注意ください。旬のおすすめこの時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。甘辛いお肉と芯に巻いたねぎの風味が絶妙のバランスです。お弁当のおかずにも喜ばれます。講師さば缶を汁ごと使い、さばのうまみでだしいらずのお手軽鍋。みそベースのやさしいスープに、七味とうがらしがピリッとアクセント。材料を混ぜ合わせて焼くだけの簡単マフィン。1つずつラッピングして“友チョコ”に。生のみかんを加えてしっとり感をプラスし、市販のビスケットでかわいらしく仕上げます。講師レモン&ヨーグルトで甘酸っぱさが加わり、レバーが驚くほど軽やか!レバーの新しいおいしさに出合える、感激のおいしさです。仕上げに加える砂糖が、全体を引き締めます。講師つき出し風の小粋な一品。酢を加えて、さっぱりと後口よく。豚カツやソテー用の厚めの豚肉に小麦粉をまぶして、うまみを閉じ込めたトマト煮。したひよこ豆の食感も魅力です。講師たっぷりのベーコンがうまみの素です。クタクタに柔らかく煮えた白菜に、牛乳のやさしいコクがしみ込みます。奈良県産の豚肉と旬のみかんを丸ごと使った焼き豚です。漢方薬としても使われるみかんの皮も干して使い、豚肉の濃厚なうまみと甘みに香ばしさが加わった、本格的な仕上がりです。腸内から考える「糖質」の取り方とは。「みんなのきょうの料理」についてあなたのご意見やご感想をお聞かせください。意見・感想を送信するご意見・ご感想ありがとうございました。送信頂いたご意見とご感想には必ず目を通させて頂きます。※個別のご意見に返信できないことを予めご了承ください。頂いたご意見への回答は行っておりません。