生命と生命が連関し合うエコシステム。生命と生命が連関し合うエコシステム。ここで繰り広げられるのは、生命と向き合う仕事。互いに連関し合って、見事なエコシステムを作り出しています。TOP写真:太陽光発電によるエネルギー事業、オーガニックガーデンの有機野菜の出荷ほか、農園全体の経済循環を担う新井洸真さん。単体で成り立つ要素はない「クルックフィールズ」の営みの中心にあるのはまぎれもなく食です。訪れた人が足を運ぶダイニングで、目にし、口にする料理やチーズ、ピッツァ、パンなどの香りと風味に引き込まれるところから、すべては始まります。ダイニングの裏手には自家培養酵母で生地を作るベーカリー、シフォンケーキの工房もすぐ側に、ハムやソーセージを手作りするシャルキュトリーは少し歩いた所にあります。それらの窓の外に広がる農場と牛舎、放牧されている牛や山羊たち、ぐるっと回った奥には養鶏場が。農場とキッチン、そして食材工房との距離の近さがもたらす食のパワーを、人は食べることで体感するのです。クルックフィールズの強みは、農業と食の多種多様なプロフェッショナルがここに集うこと。広いフィールドを分かち合うと同時にみんなでひとつのエコシステムを作り出しています。どれひとつとして他のセクションと関わらずに単体で成り立つ要素はありません。先に挙げた料理や食材のみならず、ヤギや水牛、鶏などの家畜も、微生物も、働く人もダイニングで食事をするお客様さえも。気づかせてくれたのは、ここで生き生きと働くスタッフのみなさんでした。「オープンの1カ月ほど前から、ミミズを活用したコンポストを始めたんですよ」そう言いながら、農園全体の統括を担う新井洸真さんがダイニングの外に設置した木箱を見せてくれました。腐葉土や落ち葉を入れた箱の中で、ミミズはダイニングの食物残渣を分解します。数カ月後には養分豊富な有機肥料になります。ダイニングの排水は、柳や菖蒲、水草が浄化を図るバイオジオフィルターを通して小川として農園を巡ります。所々の水溜りにはメダカやアメンボウが生息し、豊かな水辺の生態系を育んでいます。下水の質が良ければ、排水までもが生命を育む――こうした小さな驚きや学びに、新たな視界が開ける思いがします。「敷地の自然循環の仕組みはパーマカルチャーデザイナーの四井真治さんにデザインしていただいているんですよ」と新井さん。目に見えない微生物や菌の働きに助けられながらクルックフィールズならではの味を生み出すのは、ベーカリーを預かるブーランジェの藤田麻依さん。Kurkku」のベーカリー「プルクル」での経験を生かし、ここでは有機栽培の野菜や植物を使った発酵種に挑みます。健やかに育った糖度の高いニンジンの発酵種で焼くカンパーニュの力強さといったら。桑の実、ローズマリーの酵母もあります。チーズ作りから派生するホエーの酵母で発酵させるクリームパンは世代を超えて人気の品です。本格的なカンパーニュほか、低温長時間発酵の食パン、ホエーパンなど、どのタイプのパンもクオリティが高い。産みたての鶏卵でパティシエの小林真理さんが作るシフォンケーキ。良質な卵がもたらす味と食感がすばらしいクリームパンのカスタードクリーム、押すと跳ね返すような食感が際立つシフォンケーキ、どちらも農園の採れたて卵が決め手です。養鶏場の石川雅史さんを訪ねれば、米ぬかやおからを混ぜて作る自家製の発酵飼料と畑の野菜をついばむ純国産種の「岡崎おうはん」「もみじ」が柵の中で元気に跳ね回ります。「鶏舎の土は、手で触れると温かいんですよ」。発酵飼料の効果で鶏糞は乳酸菌を含み、その乳酸菌が土を発酵させ、ふかふかで温かくする。発酵の力はこんなところでも発揮されているのでした。養鶏を担当する石川雅史さん。1500羽を平飼いする。何より鶏にとって快適な環境作りを心掛ける。日本随一のモッツァレッラを作る竹島英俊さんが飼養する水牛、飼育を始めたばかりというブラウンスイスも、チーズ製造のみならず、オーガニックファームやエディブルガーデンの堆肥に役立つ存在です。人の手をかけ、真摯に取り組む有機農業には、ミクロが支える生命の循環があります。水牛の飼養からチーズ製造まで一貫して行う竹島英俊さん。シャルキュトリー、チーズと農園の恵みが凝縮するピッツァ担当の相澤夏希さん。骨まで再利用する土地のジビエクルックフィールズの食をさらにオリジナリティ豊かにしているのが、岡田修、綾乃さん夫妻が手がけるシャルキュトリー。ジビエを得意とするフレンチシェフの修さんは、イノシシや鹿を調理するうちに自らも狩猟免許を取得。資格を取得し、イノシシの解体からソーセージやハムの製造までを一手に引き受けています。ジビエを知り尽くす岡田さんの調理に無駄はなく、スペアリブの骨周りの肉も丁寧にコンフィしてからローストし、食卓へ。ここでは食後に残るその骨さえも(リン酸を多く含むという理由から)肥料づくりに役立てられます。ジューシーな旨味が弾けるイノシシのソーセージやベーコン、ハムなど。仕留めてから30分以内の猪や鹿しか使わない。食を巡る自然循環の輪が、木更津の周辺地域をも抱合し、すべてが新たな生命に還元される見事さは、現代の消費の概念を揺さぶるだけの力を放ちます。サステナブルな社会を目指す食と農業の循環は、様々な生命の介在により、小さな輪から大きな輪へ無限に広がる可能性を秘めている。さんがクルックフィールズに込めた思いが鮮やかに浮かび上がります。料理通信社は、食の領域と深く関わるSDGs達成に繋がる事業を目指し、メディア活動を続けて参ります。#1【11月27日(水)開催】食で未来をつくる。FIELDS」が提案する人間らしい営み、これからの豊かさ。生命と生命が連関し合うエコシステム。自然と戯れ、地球と触れ合う、生き方。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。