エビは殻と背ワタを取り、包丁で粒が残る程度の細かさにたたく。しいたけは石づきを切り落とし軸と笠に切り分け、5mm角に切る。水煮タケノコは5mm角に切る。大葉は5mm角に切る。シシトウは軸を切り揃え、揚げた時に弾けない様に切り込みを入れる。ボウルに(1)、(2)、(3)、Aの材料をよく混ぜ合わせ、タネをつくる。餃子の皮にタネを適量とり皮のフチに水溶き片栗粉を薄くぬり、ひだをとりながら包む。170°Cに熱した油で5分カリッと揚げ、しっかり油をきる。シシトウは素揚げにして油をきり、塩を振る。器に盛り合わせ、プチトマトを添える。ワンポイントアドバイス揚げる時に餃子が開いてこないようにしっかり包みます。