しょうゆのボトルが、食の現場を変えていく。MOVEMENTツイートしょうゆのボトルが、食の現場を変えていく。Yamashita現代に入ってからしょうゆがたどった道筋を2つのボトルで語ることができます。赤いキャップの卓上びんとやわらか密封ボトル。それは、キッコーマンが日本と世界の食卓を革新してきた歴史でもあります。代名詞、赤いキャップは目印。NYのMOMAにも収蔵される人類のパーマネント・コレクション昨年3月、キッコーマン〝しょうゆ卓上びん〞が「立体商標」登録された。フォルムのみでキッコーマンしょうゆと認識できると公的に認められたわけである。誰が見てもどこから見ても東京タワーは東京タワーとわかる、それに近い話だ。登場は今から60年近く前の1961年。「当時の広報担当者がキッコーマンのマークを食卓に上らせたいと考えたのがきっかけでした。当時、しょうゆと言えば2リットルびん。しょうゆ差しに移し替えて使い、びんは台所の戸棚に仕舞われていた。マークが家族の目に触れる機会がなかったんですね」とプロダクト・マネジャーの田嶋康正さんは語る。依頼を受けてボトルデザインを手掛けたのは、日本におけるインダストリアルデザイナーの草分け、榮久庵憲司氏である。「主婦が家庭の主人公になる」と考えた氏は、女性を意識してデザインを進めた。手に合った大きさと持ちやすさ、倒れにくい安定感、液だれしない注ぎ口、移し替えやすいびんの口径(2リットルびんの口径より大きい)、減り具合が見える利便性など、使い勝手を突き詰めた。女性が持った時に美しく見えるびんの形状は、水滴が落ちる姿にも似た自然な造形だ。榮久庵氏は生前、このボトルで「モノや美の民主化を目指した」と語っている。日本の生活様式が洋風化して、台所はダイニングキッチンになり、テーブルには洋食器が増えていった時代に、赤いキャップのガラスびんは変わりゆく日本の食卓の風景に見事に寄り添った。キッコーマン〝しょうゆ卓上びん〞は今、世界約100カ国、累計5億個が流通する。パリやミラノのレストランのテーブルに赤いキャップのしょうゆびんが置かれた光景はもはやめずらしくない。kikkomanがソイソースの代名詞であるように、赤いキャップのボトルはソイソースの目印。すしや刺し身がグローバルフードになり得た一因を、このしょうゆびんが担ったことは確かだ。「用の美」を追求1手に合った大きさと持ちやすさ2倒れにくい安定感3液だれしない注ぎ口4移し替えやすい瓶の口径5中身の減り具合が見える利便性など、使い勝手の良さこそ、キッコーマン“しょうゆ卓上びん”が広く普及した理由。販売容器のまま卓上で使えることも画期的だった。液だれしない注ぎ口を実現すべく101もの試作品を作成したと言われる。工場での生産性も考慮されている。完成度と先見性デザイン誌『AXIS』の上條昌宏編集長は「マイナーチェンジをしようとも『変更のしようがない』、デザイナーにそう言わしめるほど完成度の高い容器の魅力は、シンプルさが放つ豊かな表情にある」と語る。「しょうゆを注ぐ仕草にも美しさを求めたデザインは、機能と使う人の心の充足の双方を満たす“用の美”が徹底されている。立体商標とはフォルムでわかる立体商標とは、立体的な形状を商標として登録・保護する制度で、商品の外観や包装容器の形状、立体的な看板、キャラクターの人形などが対象となる。通常、ブランド名やロゴが入った形で登録されるケースが多い中、キッコーマン“しょうゆ卓上びん”は一切の表示のない食品容器としての登録。容器の形状とブランドが一体不可分であると認められた数少ない例だ。海外ではすでに米国、EU、ロシア、豪州などで立体商標を登録済である。立体商標は国際社会でこそ有意義と言える。言語や文化が異なる環つまり、しょうゆへの知識や情報が十分でない土地で消費者がしょうゆを購入しようという時に、ボトルの形状が品質保証の目印となるからである。海外のレストランがキッコーマン“しょうゆ卓上びん”をテーブルに配置するのも、お客さんに安心して使ってもらうためという側面がある。容器のデザインが果たす役割は思う以上に大きい。密封構造が様々な場所で変革を起こす。中身が空気に触れない二重構造は、火入れしないしょうゆの鮮やかな色とさらりとしたうまみを90日間保持という〝しょうゆ革命〞を引き起こした。使用量を一滴ずつ調節できて、ロスなく注げるメリットも見逃せない。「味覚調査をすると、うまみやまろやかな味わいを好み、塩っぽさや濃さは控えたいとする現代人の嗜好が見えてきた。そんなニーズに応えるにはしょうゆを生で提供するのが最善の策と常々考えていました。やわらか密封ボトルによってそれが実現した」と、開発の経緯を田嶋さんは語る。いまやシリーズ総計100億円を超える大ヒット商品となった。思いがけない効果もある。溝渕由明さんは次のように語る。「すし店などでは1日2〜3回、しょうゆ差しの詰め替えを行います。容器を洗って、詰め直す。テーブルの数だけ繰り返すとかなりの労力と時間を要する。その労力と時間が、詰め替えを必要としない密封ボトルによって削減されるというわけです」。90日間鮮度保持という特性は、使い分けももたらし始めた。「地元産の人気が根強かった九州などでも、生しょうゆのテイストは別のおいしさと受け止められ、2本目のしょうゆとして常備されるようになってきた」と田嶋さん。「飲食店では、減塩やグルテンフリーを意識するお客さんのために数種揃える店が増えた」と溝渕さん。開封すると酸化や変色が進むため、鮮度の良いうちに使い切ろうと数種併用を避けがちになる。併用を可能にしたのも密封ボトルの鮮度保持の力だ。中身と容器、相互の進化によって、日本と世界の食卓はいっそう喜びで満ちていく。2つの技術やわらか密封ボトルは2つの技術からできている。ひとつが、ボトルにしょうゆ入り内袋を内蔵する「二重構造スクイズボトル」。しょうゆを注いだ時、注いだしょうゆと同量の空気がボトルと内袋の間に入るため、内袋には空気が入らない「ダブル逆止弁キャップ」。2つの技術によって、生ならではの鮮やかな色とさらりとしたうまみが90日間保持可能だ。ソフトボトルなので、一滴から注げて調理中の量の加減も片手で思いのまま。日沖裕晶氏は「1生のおいしさ、2劣化しにくさ、3衛生的、4詰め替え不要」の4点をメリットとして挙げる。「労力削減も大きいが、異物混入が起こらない、液モレなし、倒れてもこぼれないといった衛生面の利点は、安全安心が求められる飲食店にとって重要ですね」と語る。発酵と醸造の技しょうゆの使い分けにふさわしい商品ラインナップを揃えるのは、キッコーマンの発酵と醸造の技術がなせるワザ。「原材料違いや製法違いで様々な液種を作り分ける技術を持っている。火入れせずに商品化できるようになったおかげで風味のデリケートな差異を表現しやすく、液種のバリエーションが生かせるようになった」と田嶋さん。今後、グローバル化や健康志向の加速によって、ピンポイントなニーズに応える商品開発の可能性も出てくるだろう。世界初のフレーバーホイールしょうゆもワインのように、色・香り・味を語る時代。キッコーマンは世界初の「しょうゆのフレーバーホイール」を作成した。種以上の味成分から主要な91の要素を取り出して円グラフ化し、料理とのマッチングの道標とする。和食ならだしを生かすのか素材を生かすのか、ラーメンなら白湯か清湯かなど、料理ジャンルとタイプ別にお薦め商品の提案ができるよう知財のストックに努めている。【うすくち】と【こいくち】から始めましょう。持ち味が生きている分、違いも際立つのが生しょうゆ。こばやし」で教わりました。割烹で修業し、老舗の料理長を長く務めた後、2013年に現店を開く。「食材にとって最大の敵は空気」と小林和道料理長は言う。食材を保存する際には空気に触れないよう厳重に包み、魚なら塊のまま脱水シートを巻いた上からラップフィルムでぴっちりくるむ。「魚もしょうゆも同じですね。小林さんは関西で生まれ育った。料理人経験も関西が長い。うすくちとこいくちの使い分けが身に付いている。〝こいくちは卓上で、うすくちは調理場で〞が小林さんの基本。だしにはうすくちを合わせ、つけじょうゆやかけじょうゆにはこいくちを使う。調理場使いでも香ばしさや照りを出したい料理はこいくちの出番だ。「生しょうゆは調理時の香り立ちを生かしたいですね。合わせしょうゆや合わせだしを作る時には、他の材料にだけ火を入れて、しょうゆは使う直前に生のまま加えるのがお薦め。煮物も仕上げに少量垂らして、追い鰹ならぬ追いしょうゆで香りを立たせるといい。野菜炒めの仕上げにジュッと垂らしてもおいしいですよ。うすくちは色が淡い反面、塩分が多く、加減がむずかしいと言われる。その点、「いつでも新鮮シリーズのうすくちは通常のうすくちより塩分が少なくてまろやか。淡い色合いもキープされるので誰でも使いやすいと思います」。うすくちとこいくち、各々の持ち味を生かす料理を教えていただいた。【こいくち】ブリ照り焼きのとろろがけ生しょうゆで作る照り焼きは、ひときわ香り高い仕上がりになる。長芋の皮をむいて、包丁の背で細かく叩く。*タレが絡みやすくなる。フライパンにサラダ油(分量外)を、ごく少量熱し、ブリを中火で焼き始める。ブリの両面にしっかり焼き色が付いたら、タレを回しかける。*タレを絡める上で焼き色は大事。フライパンを動かして焦げ付かないようにしながら、タレを煮詰めつつブリに絡めて、照りを出す。*仕上げにしぼりたて生しょうゆを垂らすと香りが立つので、お好みで。散らし、好みで漬物や干し柿などをあしらう。難波煮とは、魚や野菜をネギと一緒にしょうゆで煮る伝統的な調理法。うすくちで品良く仕上げて。キンメダイやキンキでもよい。アマダイは約5cm四方の大きさに切り、皮に切れ目を数本入れる。薄塩(分量外)を当てて、余計な水分と臭みを取り除く。カブは、聖護院かぶならアマダイとほぼ同じ大きさに、普通のカブなら4等分して、昆布だしと塩で柔らかく煮る。アマダイの表面を魚焼き網で炙る。別鍋にだし(昆布と鰹節)を沸かして生しょうゆとみりんを加え、アマダイ、カブ、九条ネギをさっと煮合わせる。仕上げにうすくち生しょうゆ(分量外)を少量加える。器に盛り付け、柚子をあしらう。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。