らかん寿司松月のブログスマートフォン専用ページを表示らかん寿司松月のブログらかん寿司松月は鋸南の海や山という自然に恵まれた最高の環境の中にある寿司店です。養殖魚は一切使わず天然の魚介にこだわっています。すべて、(有)松月に帰属します※お支払いは現金の他にpaypayが使えます。晴れ台風の影響で悪天候が続いていましたが、本日は良い天気です。小肌(コハダ)コハダは、江戸前すしの光り物の王道です。職人の仕込みによって味が左右されます。旨いとお客様に言っていただけるように、丁寧な仕込みを日々頑張っています。関東では、シンコ(新子は幼魚で3-4cm)⇒コハダ(小鰭は若魚で6-10cm)⇒ナカズミ(11−13cm)⇒コノシロ(鮗は、15cm以上)と成長とともに呼び名が変わります。コノシロ位の大きさになると、寿司屋では使いません。小骨が多すぎて寿司には向きません。すし飯には、どの店も人知れぬ苦心を重ねていた。炊き上がったご飯を半簠(ハンボ)に入れて、うちわで扇ぎ、粘りをとることも大切なコツの一つ。煽りながら混ぜる酢とニキリ(醤油、みりんにカツオ節を入れて、ちょっと沸かす)の量には、店それぞれの秘伝があった。酢は、「寿司金」では、ミツカンの赤酢を使っていた。酢の量は米の一割から一分。米が二升なら二合から二合二勺。昔は20匁近く入れたとのこと。塩が多ければ酢のききは強い。昔の客は酢の強いものを好んだわけだ。「震災前は、全部出前でしょう。おやじは出前のすしを握りたてと同じように、召し上がって頂くのに苦心してました。竹の小さな柄杓を小刀で削りましてね、お酢とニキリの混ぜ加減を決めるのにとても気を配ってましたねえ」と鈴木守さんの思い出である。タネの味を生かすも殺すも飯の酢加減一つで決まるらしい。昔気質の職人は異口同音に、「今は楽になりましたねえ」という。握ったものを目の前で召し上がってくださるし、タネは昔のように、煮物、酢の物でなくて、生で何を握っても食べてくださるし・・と、楽な理由を数え上げながら、ある職人は嘆いていた。「今じゃ、納豆をのりで巻いてもめしあがっちまいますからねえ。昔のお客さんに、そんなもの出したら、ひっぱたかれましたでしょうねえ」と。昭和49年)※当店の米は長狭米コシヒカリを使っています本日入荷の寿司種です。ウニ、他(魚介は全て天然物です)皆様のご来店をお待ち申し上げます。らかん寿し松月HPご予約はこちらからお願します。お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。TEL:0470(55)1004連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。Facebookもよろしくお願いします。晴れハマグリ(蛤、浜栗)ハマグリも国産は少なくなり輸入物が多く出回っていますが、国産(地ハマ)の物は味も噛みごたえも違い旨味が濃いです。当店では九十九里産のハマグリを提供させていただきます。軟らかく仕込んであり、大変人気です。学者はイオずし(魚鮓)の略という。キャベツ、にんじん、だいこん、かぶなどの野菜類を魚と一緒に漬け込むのがイオずしの特色である。漬け込みに麹を使うのもイオずしの特色。使う魚は、ブリ、サケ、マス、イワシ、ホッケ、ハタハタ、にしん、アユ、キリギリ(ます、又はヤマベの子)、身欠きにしんなど。身欠きにしんを除いた魚は、塩漬け、塩出しした上でイオずしに漬け込む。麹をすしに応用したすしは、日本海地方にしか分布していない。ブリをカブとともに漬け込む蕪ずしは、金沢に名物。身欠きにしんを大根と漬け込むだいこんずしは石川県下一帯の名物。サケ、マス、イワシ、ハタハタを各種の野菜とともに、麹と飯で漬け込むイずしは、秋田から津軽地方にかけての冬の風物詩である。鮭の飯寿司(いいずし)ハタハタの一匹ずしは、秋田では正月魚には欠かせない。秋田では、ハタハタをトウジョ(冬至魚)と呼び、ハタハタの一匹ずしをショガツヨ(正月魚)などとも呼ぶ。仙北郡の奥地に行けば、落ちアユの腹に、山ワサビと酒粕をつめて、麹と塩でつけていた。仙北地方では春になれば、今でもにしんをすしに漬けている。イずしは、馴れずしから数歩前進したすし。日本海地方の航海文化の名残を留めるすしと言ってよい。近藤弘著)本日入荷の寿司種です。ウニ、他(魚介は全て天然物です)皆様のご来店をお待ち申し上げます。らかん寿し松月HPご予約はこちらからお願します。お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。TEL:0470(55)1004連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。Facebookもよろしくお願いします。曇りカマス(梭子魚、叺)スズキ目サバ亜目カマス科カマス属カマスに脂がさらにのって旨味がましています!東京湾で水揚げされるのはホンカマスです。カマスは白身で上品な甘さがあります。カルシウムが他の魚と比較しても4倍強と豊富でビタミンなどの栄養価も高い魚です。脂ものり、旨味もたっぷりの旬のカマスを是非味わって頂きたいです。わが国へのすしの伝来と発展すし、正しくは馴れずしは東南アジアから中国へ、そして中国から我が国に伝わったものである。すしはもともと東南アジアの山地民族の間で行われていた貯蔵法で、中国の前漢末から後漢にかけて中国に伝わり、特に三国時代(220〜265年)にこの調理法が北方に普及した。初期の材料がほとんど川魚か獣肉に限られていたのもこの為です。いった文献が出ているという。その後927年に出た延喜式には、なれずしの製法が材料の分量までのっており、さらに500年ほど後の室町時代中期には半なれずし(生成)が現われた。すし飯の自然発酵によらず初めから酢を用いて作る早ずしが始まったのは、それからさらに100年ほどした室町時代末期であった。それはまだ一部で、一般的に普及し始めたのは江戸時代も中期になってからという。その後、次第に製造日数が短くなり、5-6日から一夜で作るようになった。この一夜ずしはそれまでの冷ました飯の代わりに熱い飯を用いたもので、それによって発酵速度を早めたものである。その後、延宝年間(1673-1680年)になって幕府の御典医松本善甫が今日のごとき即席ずしを考案し、急速にすしの普及を見るに至った。これは当時松本鮨と呼ばれたというが、松本善甫が考案したというその真偽については疑いを持つ人もいる。このすしは一名マチャレズシとも言われた。これは今までのすしが今日より数日経てとりに来給えということから、おじゃれ(おいで下さい)、すなわちオジャレズシといわれたのに対して松本鮨は待っている間に出来るため、待ちゃれ(しばらくお待ちください)すなわちマチャレズシと言われたのであるという。この頃のいわゆる松本鮨は大阪ずし風の押しずしであったらしく、現在のようなにぎりずしが現れるたのは文政6年(1823年)、江戸両国の与兵衛ずしの華屋与兵衛の工夫によるものとされている。それより36年前の天明7年(1787年)に出た七十五日という本にも、天明の頃、のり巻、ゆば巻、笹巻鮓等が流行していたことが記されていて、多数のすし屋の名が出ていると言う。)本日入荷の寿司種です。ウニ、他(魚介は全て天然物です)皆様のご来店をお待ち申し上げます。らかん寿し松月HPご予約はこちらからお願します。お急ぎの場合は、電話でご予約をお願いします。TEL:0470(55)1004連休中は、魚介が不足しますので、ご予約のお客様を優先させて頂きます定休日は毎週木曜日です。(祝日の場合は営業)午後6時以降にご来店の方はご予約をお願いします。Facebookもよろしくお願いします。29最近の記事(02/15)脂がのって非常に美味しい黄金アジ(金谷産)(02/12)玉子寿しとその歴史(02/11)内湾のタチウオは脂がのり甘みがあります。(02/10)金谷産の真鯛に脂がのり旨味が濃くなっています。(02/09)天然のカンパチは歯ごたえがあり旨味が濃い!最近のコメント11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/05)11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/05)11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/05)11月9日より店の再開についてのお知らせです。(11/04)台風の影響により営業は準備ができ次第お知らせいたします。