2019年02月28日この記事のタイトルとURLをコピーする日本でも「食の安全」が叫ばれるようになってから久しいですが、食品衛生法の改正によりHACCP基準の衛生管理が義務化されました。設計段階からHACCPのことを考えて食品工場を建設しようという事業主も増えてきています。設計段階からHACCPを念頭に置いて設計しておくことで、低費用で効率良くHACCPを導入することができるためです。――では、具体的にどのようなポイントに気をつけておけば良いのでしょうか?今回は、HACCP対応食品工場を設計する場合に気をつけておきたいことをいくつかピックアップしてご紹介していきたいと思います。目次なぜ設計段階でHACCPを意識するのかHACCP対応の工場設計で注意しておきたいこと1.施設の立地や周辺の環境に関する注意点2.施設の構造や設備の配置に関する注意点3.空調・換気設備に関する注意点4.その他に関する注意点まとめなぜ設計段階でHACCPを意識するのか設計段階でHACCPを意識しておくことで、建設後の設備投資を最低限に抑えることができるためです。HACCPの基本的な考え方は「危害防止のための重要管理点(CCP)をリアルタイムで監視・記録し、PDCAサイクルによって、常に検証と改善を繰り返し、衛生管理のレベルを高めていくこと」にあります。工場の設備というのはハード面であるため、ソフト面のみによって継続的な改善を行っていけるのであれば、設計後に苦労するようなことはなくなっていきます。HACCP対応の工場設計で注意しておきたいこと1.施設の立地や周辺の環境に関する注意点まず注意しておきたいのが、周辺の環境や立地についてです。周辺施設に飲食店が多いような場合、どうしてもネズミや害虫も多くなってしまいます。このような場所に製造施設を設ける場合は、施設内を虫やネズミが入りにくい構造にしたり、また排水口などで繁殖しないような設計にしたりする必要があります。風向きや排水のことなども考えておくと良いでしょう。風向きによっては大量の塵埃が工場内に入ってきます。土地の高低差によって排水がしにくい環境となることもあります。他にも、以下のようなポイントに気をつけておくと良いでしょう。次に注意しておきたいのは、「どのような設備が必要か」「どこにどの設備を配置するか」ということです。更衣室で着替える⇒エアーシャワー⇒長靴を履くという業務フローをイメージする場合、更衣室の後にエアーシャワーがあったほうが、都合が良いです。長靴を履くスペースをエアーシャワー直後に設けることで作業は簡素化し、さらに衛生面も強化します。このように、設計段階から業務フローをイメージしておくと無駄な設備を増やさなくても良くなるのです。設計では他にも以下のようなことに注意しておきましょう。作業動線を加味した構造にしておくこと外部環境のハザードに対して対応すること(昆虫や塵埃の飛来等)防鼠対策をしておくこと清掃がしやすい構造にしておくこと(床の材質や排水のための勾配など)凹凸は鳥の巣にされやすいため避けるできるだけレイアウトが変更しやすいような構造にしておく3.空調・換気設備に関する注意点いかに排水口や出入り口で作業場に虫やゴミが侵入するのを防いでいたとしても、空調が原因でゴミが製品に混入することがあります。注意しておきたいのは古いエアコンです。エアコンは古くなってくると、吹出口からゴミが飛び出してくることがあり、エアコンの付近で作業をしていると商品にゴミが混入してしまう場合もあるのです。この他にも、周辺環境によっては外気を取り入れる換気扇などから虫が侵入することもあります。周辺にゴミ置き場があって、ハエがたかってしまうというのはよくある話です。いった周辺の環境も考慮に入れた上で、以下のようなことに気をつけておく必要があるでしょう。上記以外にも設計段階から徹底した衛生管理をするなら気を使っておいたほうが良いことは様々です。トイレの蛇口やドアは手動ではなく自動のほうが衛生的に良いことは誰もがわかります。他にも以下のようなことには特に気をつけておきましょう。トイレは作業室から直接出入りできないような構造にしておく手洗い設備は自動水洗か足踏み式のものを採用する長靴の殺菌槽は必ず通過するように配置するドアノブに触れる必要がない自動ドアを採用する床だけでなく壁や天井まで洗浄がしやすい仕様にするペンキによる塗装は剥がれやすいものを使わない照明器具はホコリが溜まりにくい埋込式のものを採用するゴミ置き場は作業場や製造室から隔離するカラスや虫が発生しないようにゴミの管理をする(生ゴミは冷蔵保管するなど)泡洗浄ができるように洗剤配管を設置するまとめHACCP対応の工場を設計していくためには、今回ご紹介したハード面のことだけではなく、モニタリングの方法や記録の実施や検査計画といったソフト面も重要になってきます。設備面ばかりに気を取られ、衛生管理教育ができていなければ、せっかくの設備が無駄となります。当サイトでは食品コンサル監修の元、業務効率、コストを考慮したご提案も可能ですので、ぜひお気軽にお問い合わせください。ISOプロからのお知らせ:セミナー開催!今回ISOプロではHACCPをはじめとした食品安全マネジメントシステムのセミナーの開催を予定しております。消費者の食品に対する安全・衛星への要求が高まってきている現代で、厚生労働省が食品製造業を対象にHACCP導入の義務化の動きが出てきています。今のうちからできる事や費用感であったり、セミナーを通じてHACCPの導入のあれこれを細かく解説していきます。