名称は、23%にまで精米した米からできている。50%以上削れば大吟醸酒のところを、77%も精米。これは大吟醸酒としては日本最高の数値。精米業者と研究、検証を重ね、精米時の摩擦熱で水分を失った米を独自の貯蔵袋で管理している(温度が高い状態で水分が戻るとクラックが入るため)。最大で80~90時間に及ぶ精米の次の工程。ここで水分を0.1%の単位でコントロールする。旭酒造が水分の量をここまで厳密にコントロールできるのは、手洗いで洗米するため(最新の機械でも0.3~0.4%程度のブレが生じる)。3蒸し上がった米に麹菌を振りかけて麹をつくる「種切り」。念に1度しか仕込みができない酒蔵が多い中で、旭酒造では1年365日、常に醸造を行う。日本酒の前段階である醪(もろみ)が入っているタンクに仕込まれているのは、麹、蒸米、酒母(酵母)、仕込水。保たれた室内の温度は5度。獺祭の滑らかさやフレッシュな香りは低温長期発酵の賜物。大量生産する日本酒メーカーであれば、早ければ10日から2週間で発酵を済ませるところ旭酒造では通常30日程度、最大で35日もかける。醪を酒と酒粕にわける工程で、日本酒の品質は洗米としぼりで決まると言われるほど重要。ろ過圧搾機にかけて繊維を通して酒をしぼり取る。袋香と呼ばれる匂いが酒に移らないよう、部屋の温度を匂いの原因となる細菌が住みにくい低温(5度)とし、繊維の洗浄を徹底した。6意外だが、「瓶詰め」が酒の良し悪しを決める。しぼった直後は旨い酒でも瓶詰めの次第で味が変わってしまうことがあるからだ。効率を重視した瓶詰めでは、冬場はしぼりに専念してタンクに貯蔵、春先にタンクごと殺菌して熱いまま瓶詰めをするが、旭酒造はしぼった酒を冷たいまま瓶詰め、お湯をシャワーのように浴びせるパストライザーという装置で殺菌。殺菌を終えると冷水を浴びせるパストクーラーで急速に冷やす。新酒鑑評会用と同じ工程で市販品がつくられていることになる。冷やされた酒は出荷まで冷蔵庫で眠らせて完成。「テレ東プラス」編集部では、今後も知られざる日本、また、日本全国で"地方創生"に果敢に取り組んでいる地域や人々を紹介していく予定だ。タグ一覧テレ東プラステレビ東京の強みを活かした、“らしさ”にこだわる独自路線のデジタルコンテンツが集約。読んで見て感じるメディアです。