ウマヅラハギウマヅラハギ2020.01.20ウマヅラハギウマヅラハギは馬面と呼び捨てられる外道魚だったが、近年は様子が違う。料理屋が使うようになって市民権を得たのか、スーパーでも売られている。カワハギとの違いは馬面だけでなく、肝臓(キモ)の性質にもある。カワハギのキモは煮ても型崩れしないが、ウマヅラハギのキモは熱に溶ける。料理はこの性質を利用すると、ウマヅラハギをさらに見直したくなるだろう。大きなキモを持つ季節はカワハギより遅く、冬だ。ウマヅラハギこそ、冬の料理に相応しい。下ごしらえ1ウマヅラハギの雌は、腹部が広いので見分けやすい。後頭部に、固い1本の棘があるから気をつけよう。2背を手前にしてまな板に置き、棘を避けて眼の後ろに包丁を入れる。3力を入れて、首骨から後頭部を切断する。4頭部と胴部を両手に持ち、切れ目から割くように両者を分ける。5頭部から腹ワタを除き、肝臓と卵巣を取り置く。頭部の皮を、剥ぎ取る。7血合いなどを水洗いして、水気を拭き取る。三枚下ろし8背ビレ際の皮を切り進む。9尻尾の位置でUターンさせて、腹側から中骨に沿って開いていく。10背身まで開くと、片身が下ろせた。11反対側も同様に背ビレ際を切ってから12腹側から開いていく。腹骨は、包丁を立てて切る。13背身まで開いて、三枚下ろしの完了だ。刺し身と塩焼き14ヒレ際の、赤い血合い筋を切り取る。片身を小骨(血合い骨)に沿って2本のサクにしたら、背身に残した小骨を切り取る。152枚の片身は、4本のサクになる。16薄皮側をまな板につけて、身を薄く削ぎ切る。17まな板に残った薄皮は、竹串に巻いて塩焼きにする。18キモにネギと少量の味噌を混ぜ、叩いてよく合える。19薄造りに、キモ味噌を添えて一皿。20頭部と卵巣、薄皮の塩焼きで一皿。キモ合え焼き21血合い筋や薄皮がついたままの切り身を、キモと味噌、ネギを混ぜて叩き合える。22ペースト状にせず、粗っぽく合える。23アルミホイルに厚さ1センチほどに伸ばし、オーブンで表面が少し焦げるくらいまで焼く。三枚に下ろした中骨を下に敷き、塩焼きにした頭部を添える。土手鍋2422のキモ合えで、鍋に土手を作る。湯が煮えてきたら、ぶつ切りにしたウマヅラハギを入れる。鍋は薄めの、土鍋がいい。25土手を崩しながら、味の濃さを見る。煮ながら、ハフハフと食う。熱燗がお猪口ではまどろっこしい、コップ酒だ。