煙でいぶし、くん製にもしてしまう。「これは、体にいいんですよ」と、食べ物をすすめられることがある。そんな時、私はムッとする。私が食べたいのは、美味しいものだ、と叫びたくなる。そもそも私たちが口にする食材は、すべて生きものに由来しているのである。命をつむいでいたものだから、どれを食べても、�体にいい�はずではないか。われらのニンニクは、どうだろうか。インターネットなどで調べてみると、栄養の分析表がすぐ検索出来て、それを見ると、ビタミンB群が豊富で、B1、B2、B3、B5、B6、B9と、揃っている。ビタミンCも、もちろん含まれているし、食物繊維も、カルシウムや鉄分、亜鉛やリンだって含まれている。ニンニクさえ食べていれば、下手なサプリメントなんか必要ないと思えるほどだ。話はそう簡単ではない。体に有効な成分が、その食品百グラム当たりAmg含まれていたとする。それで突きとめられれば、そのAmgを百倍にも二百倍にもすれば、顕著な薬効として役に立つ。二次大戦後の、薬の分野での革命は、何と言っても抗生物質の発見であり、ペニシリンが果した役割は非常に大きい。オーストラリアのアボリジニは、ある場所の土が薬効があることを知っていて、病気になると、そこの土を食べたという。その土の中にこそ、抗生物質を産するカビが在るのだと説いてある本もあった。あのワクスマンでさえ、土からヒントを得た。実験に使う使用済みの病原菌を、土中に埋めていたのだが、ある日、その病原菌がどうなるのか、死んでいるのか、と考えたことがきっかけになった。人が、まだ見つけていない薬、それは不老長寿の薬である。ある錠剤を一日に二粒服用すると、老いのスピードがぐんと鈍化するなら、これは人類の福音だろう。老化を防止する薬はないか。地球上のいろいろな民族、町や村の平均寿命が調べられた。やけに長生きをするものが多い村がある。そこの食べ物を調べてみると、ヨーグルトがピックアップされた。次に、常に食べられているものとして、ニンニクが浮上した。これは、体にいいからとだけは考えられない。中に何か秘密がありそうだ。その秘密をさぐるため、世界にんにく学会までが発足したのだった。正憲ニンニクという植物には、分類学上から調べると、実に多くの仲間があり、いずれも食用に供されている。これには種類が多く、太いものから細いものまでさまざまだ。今や世界中で通用するようになった�スキヤキ�には、ざく切りにしたネギが欠かせない。それからざるそばのつゆ。細かく切ったネギがつきものだ。包丁を入れたとたん、プーンという刺激臭が鼻をつく。極端な場合には、涙がにじんだりする。ところが南の国のタマネギには、これがない。乱暴に切ってサラダにする。スリランカに住んでいる日本人にあったことがある。その奥さんがこう言った。「子供が小学校に上がったので、夏休みに、日本へ連れて行ったのです。実家に帰って十日も暮らしていたら、泣き出しました。日本のものは、生で食べる際には水にさらす。ところが、子供は、それでは味が薄いと言うのだそうだ。さらすことにより、子供が慣れ親しんでいる�水溶性�のおいしさの成分がなくなったからだろう。私は、軽いショックを受けた。自分たちが食物に対して持っている感覚。おいしいと感じ、まずいと顔をしかめる。その感覚が、いかに独りよがりのものかと、頬を引っぱたかれた感じがした。ニンニクのにおいでさえ、くさいと言う女性が増えている。くさやの干物などを焼こうものなら、「何よ、このにおい」と鼻をつまんで外へ逃げだしてしまう。人類は昔から、食べるものに工夫をこらし、醗酵させたり、くん煙したりして、変質させて食べてきた。早い話、みそやしょう油にしたってそうだ。リーキやエシャロットもにんにくの仲間だ。ニラがあり、ワケギがある。アサツキだって、ラッキョウだって、同じ仲間である。して並べてみると、特有のにおいや辛みなどが、いわゆる�薬味�として役立てられている。私はサルバドール氏にリゾットの作り方を教わったが、氏は、まずニンニクを薄く切り、オリーブ油でいためた。すくい上げ、オリーブ油にかおりをつけるだけでいいのよと言ったものだ。正憲ニンニクには、特有の匂いがある。人によっては、これを悪臭だと言い、嫌ったりするが、私はあまり気にならない。それどころか、品種改良をして匂いを消した無臭ニンニクと、ふつうのニンニクを並べて売っていたりすると、昔ながらの方を選んでしまう。匂いがないニンニクなんて、気の抜けたビールみたいなものだ。韓国の人たちは、ニンニクをたくさん食べる。飛行機に乗ったら、足を踏み入れたとたん、プーンときた。タクシーに乗ったら、ドカンときた。レストランに寄ったら、ドドドと押し寄せてきた。私がやとったガイドは、食事の度に、皿に盛った生のニンニクを特別注文し、ガリガリと音をたてて噛み砕いた。スペイン北東部の山岳地帯に、牧羊犬を求めて迷いこんだことがある。ペロ・デ・パストール・カタランという古いタイプの犬を捜してのことだった。木は少なく、ごつごつした岩が重なり合っていた。スイスとはまったく違い、どちらかと言えば、トルコ東部の山中の風景に似ていた。