糖分が分解されていないからだ。食べものは、生きているものの一部だ。時々刻々と変化し、厳密に言えば、一瞬として同じ状態ではない。食べものとして切身にされてからは、生きているという統制がなくなるわけだから、グリコゲンはグルコースに分解され、蛋白質は、プロテアーゼの働きで切られていく。これをオートリーゼ(Autolyse)、自己分解と言う。私は生化学の実習で、それを計測させられたものだ。肉片を無菌状態に保ち、その成分が、時間と共に変化していくのを確かめた。この変化は、経験的に知られていて、料理人に利用されている。わが町、浜中町には、昔、日本で唯一の捕鯨基地があった。貴重な尾の身の刺身が手に入った。私は博多っ子だから、新鮮なほどよかった。冷蔵庫の中で三日ほど保存し、�熟成�させたものが最上だと言った。このオートリーゼにより、アミノ酸などが増えるからである。食べものの好みは、地方により、人によって異なるから厄介だ。鯛の刺身でも、歯で噛み切れないくらいのものは、博多っ子向きだ。冷暗所で一晩寝かせたものは、江戸っ子のもので、鯛の本当のウマミが出ていると言う。人は、食べものを変化させ、利用してきた。クサヤの干物などは、どろどろしたくさい液に浸けて仕上げる。