深夜の空腹バトルでわたしの気持ちを紛らわせてくれるものといえば美食画像である。空腹に対抗して美食画像やおいしいレビューを見ているうちにまあまあしあわせな気分になってきて、自力で無理やり明日への希望につなげる。起きたらチーズトーストを焼いておいしいカフェオレを淹れる。いった妄想アプローチは等価交換の考えに沿っているように思える。目と心の保養をするだけで平和的解決ができる点で気に入っている。このエントリをポストする頃には睡魔がやってくるだろう。カキモトでのひとときを表の場に書いておきたいと思った。KAKIMOTO)https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260302/26027283/お店は静かな住宅街にある。目立つ看板はないためうっかり見過ごしてしまいそうだ。店内はシックな色調でカウンター席のみ。濃茶と黒、白で統一されている。入ってすぐにオーナーさんがこのお店で表現したい世界観を感じ取ることができる。期間限定ですとおすすめしたもらった桃のタルトはタルトペーシュという名で、桃の下に無花果が散る凝ったものだった。セットで頼んだアイスブルーティはふんわりと花の香りがして外の暑さを忘れさせてくれた。桃のタルトを一口いただくとそれはとても上品な甘さでふあー!タルト生地はどちらかというとパイの食感に近く、アーモンドの香ばしい風味がした。桃と無花果の重厚な甘みと生地のさくさく感が絶妙で、ブルーティを飲むと花の甘い香りに満たされた。たくさんの感覚を満喫しながらしばらくぼうっと過ごした。時間をかけて食べ進めていると、どうですか?おいしいでしょ?とパティシエの柿本さんが話しかけてくれた。一人客だから気遣ってもらったのかもしれない。すごくおいしいですと答えたら、そうでしょ〜と言って「このタルトの生地はバターじゃなくてオリーブオイルを使っているんですよ」と教えてもらった。いろんな香りがするんですね、と伝えたらこんなことをお話してくださった。バターを使うとせっかくの桃と無花果の香りが台無しになってしまうことバターは重くなりすぎて夏のタルトにはオリーブオイルの方が向いていることオリーブオイルを使ってタルトとして成立させるのはそれなりに難しいこと桃と無花果は農家さんと契約をして取り寄せていること桃の季節はもうすぐ終わるからそろそろこのメニューは終了すること自分が美味しい、よいと思う食材しか使わない。道具もしかり甘さの質と分量と香りは重要なエッセンスであること。どれも過ぎちゃダメであること「次にきてもらえたら、アサンブラージュ(a)を食べてみてください。あっちは上質なチョコを使っていろんな味がするように作っています」そうおっしゃったので、その場でおかわりすることにした。近いスイーツを当てはめるとしたらチョコレートムースかなあ。今までたべたどのチョコレートムースよりも繊細だった。柿本さんのとおり、いろんな種類のチョコのビターな香りが階層になっており、一口いただくごとにいろんな味と香りがした。下段はすこし酸味のあるムース。それがビターな風味と重なって後味はさわやか。口の中でぜんぶの味が溶けた。こんなに複雑でおいしいレシピをどうやって考え出すのかと質問してみたら、新しいメニューの発想について聞かせてもらうことができた。食材をよく知っていることがだいじ。フルーツや野菜だけじゃなく、オリーブオイルもバターでも粉だって玉石混交。よいものを知っていること。組み合わせを知っていることもだいじ。その研究はしているそれをわかったうえで何を作るか。自分はプロとしてお客さんにおいしいものを食べてもらわないといけないおいしい食材でも組み合わせによって活きなくなることはよくある。自分もいまだに失敗作を食べてはがっかりする。食材にも申し訳ないよい質の材料をどう活かすか。それができたら組み合わせと分量。お客さんにまた来たいと思ってもらえる全体感。それに尽きるケーキは生活必需品じゃない、生活必需品じゃないものを売るお店にどうやって足を運んでもらうか京都はおいしいものやお店が多い。