牛乳を殺菌すると酵素が死ぬから体に良くない「酵素を摂る」ことに栄養学的意味はありません。人に必要な酵素はすべて体内で作り出される人の体にとって必要な酵素は、体内でたんぱく質から合成されます。したがって、食物などから摂取する必要はありません。食べ物に含まれる酵素は、体内で分泌される「たんぱく質分解酵素」によって分解されて消化され、酵素活性を失います。酵素はたんぱく質ですから、牛乳の加熱殺菌によっても活性が失われます。上記の理由から、そのことに大きな栄養学的意味はありません。牛乳に含まれる酵素は、私たちの健康には関係しない牛乳には、加水分解酵素や酸化還元酵素など、数十種類の酵素が含まれています。これらの酵素は微量ですから、私たちの健康に関係することはまずありません。55.そもそも・・・酵素とは?酵素はたんぱく質を主体とする物質で、生物の細胞内で合成されます。消化、吸収など、生体内で行われる化学反応の触媒として働きます。酵素は、生物の体内の細胞の中や、消化液(胃液・すい液・腸液・だ液など)、酵母の中などに存在し、熱や金属イオンなどによってその活性を失います。1種類の酵素は、特定の分子の特定の反応にしか関わることができません。酵素が作用する相手の物質を「基質」といいます。酵素は大きく分けて6種類に分類されます。加熱殺菌すると牛乳の栄養素はどうなる?日本の牛乳は、その9割以上が「超高温瞬間殺菌(UHT)」されています。120.130°Cで1.3秒、加熱し殺菌する方法です。この殺菌は牛乳の栄養素の中では、たんぱく質に少し影響を与えます。牛乳を120°C以上で加熱すると、たんぱく質は加熱変性を起こします。「変性」とは、たんぱく質の立体構造が変化すること。生卵を加熱してゆで卵や目玉焼きにする、生の肉や魚を焼いたり煮たりする、そのときに起こる変化と同じです。黒こげになるような激しい変化の場合は別ですが、通常の加熱では、たんぱく質のアミノ酸組成が変わるわけではなく、栄養価に変化はありません。加熱してたんぱく質が変性すると、消化が良くなりますから、生のものより栄養価は相対的に高まります。カルシウムやビタミンはどうでしょうか。カルシウムは、超高温瞬間殺菌により乳中の一部のリン酸塩が「不溶化」(吸収されにくい形になること)しますが、冷えると元に戻ります。牛乳に多く含まれるビタミンA、B1、B2は加熱による影響はありません。加熱殺菌は、牛乳の栄養価にほとんど影響しない。