山葵ありと無し両方試みた。慣れていることもありどちらも鮪によく合った。たまりの後口が良いので鮪の旨味が消えない(2)甲イカお品書きにはたまり、煎り酒、土佐醤油がお薦めになっている。甲イカ自体に若干の塩味があるが、煎り酒はイカのトロリとした甘味と塩味をオブラートのように包み込み上品にさせる働きがある。途中までは甲イカの旨みを感じさせるが後半になると、土佐醤油の鰹の香りが立ち甲イカの味わいを隠す印象になる。薄い塩味と旨みが先行するが、後半は切れるたまりなので甲イカの旨みの邪魔はしない。(3)鯛お品書きには煎り酒がお薦めになっている。鯛の旨味・食感がそのまま残されている感じ。出汁の旨味と鰹の香りが鯛の淡白な旨みに勝ち、マスクしてしまう。口に入れるとたまりの味と旨みが先行するが、熟成たまりのためか後半切れが良いので、次第に鯛の甘味・旨みが出てくるようになる。素材の味わい舌触りをそのまま活かすタレで、白身の魚には合う印象。甲イカや鮪に対しても味の邪魔をしないので、本当の刺身好きにはこれが一番かもしれない。つけることによって生魚のエグミや臭いを包み込み上品にする効果も感じる。江戸時代の人の舌は現代人より、繊細で素材の味をそのまま活かす煎り酒を愛したのかもしれない。鮪は良いが、甲イカ、鯛には後半の鰹の香りが立ち過ぎて素材の味わいとか旨みの邪魔をする印象がある。自己主張の強い香りなので、鰹のたたきや冷奴厚揚げなどには向きそうだ。慣れもあるのでたまりはいずれの刺身も楽しめた。このたまりは三年熟成なので中盤以降の切れが良く、素材の邪魔をしない。他のたまり・醤油では味わいは変わる可能性がある。