少々(1)えびの背わたは、えびの第2関節あたりに竹串を刺して、ゆっくりと引き上げて取ります。それから塩、酒でもみ、水洗いします。塩ゆでし、殻をむいて小切りにします。(2)せりは塩ゆでして冷水に取り、1cmの長さに切ります。ひと煮立ちさせて冷ました(A)につけておきます。(3)豆腐は水切りします。すり鉢にごまを入れてよくすり、豆腐を加えてさらによくすります。(B)の調味料を加えて味を調え、水気を切った(1)、(2)を加えて和えます。すり鉢の下にぬれふきんを敷くと、すり鉢が安定します。