私は自然食料理人ベジにマクロビクッキング金沢市で自家栽培の野菜を中心に無添加のお料理とお弁当・オードブル・おせちなどを手掛ける植物性100%の自然食ベジタリアン・マクロビオティック、ビーガンレストランの自然食料理人TAKANOブログ。2016今夏8月6日は「穀菜食堂たかの」の開業記念日です。17年間、多くの方のお力添えで仕事を続ける事が出来ました。今日まで御縁のあった方々に心より感謝致します。今夏8月6日は「穀菜食堂たかの」の開業記念日です。17年間、多くの方のお力添えで仕事を続ける事が出来ました。今日まで御縁のあった方々に心より感謝致します。金沢は、新幹線が開通し観光の方で駅周辺や観光スポット周辺は賑わいを見せていますが、リーマンショック以上の危機がそこまで来ていると指摘している経済学者も少なくはありません。それを裏付けるように、株価が下がると共に、国内の個人消費が持ち直すことなく低迷し続けている現実があるようです。先行きが見えない中で、健康を害すことほど失うものは多いもの、日常生活の健康的な改善と食習慣の改善を行うことはとても大切であろうと思います。今後とも初心を忘れず、皆様のご健康とご多幸と共に歩んでいく所存で御座いますので、相変わりませずご愛顧のほどよろしくお願い申し上げます。たかの」営業しています!今、明日用のグラタンソースを仕込み終えたところです。私の店は、ヘルシーフード:穀菜食の専門店ですので、おなかにどっしりとたまる、ミルクやバターなどは使いません。何を使うかと言いますと、幻のお米と言われている奥野さんの「伊勢ひかり玄米」をナチュラルなお水で発芽活性させてからライスミルクを作りそれをベースとして「ホワイトソース」を作っています。グラタンにしたりクリームコロッケにしたり・・色々です。完全に植物性!油っこくも無くヘルシーでありながらナチュラルであり、濃厚な味わいで「ミルクを使ったホワイトソースよりここのが好き!」とたかのオリジナルホワイトソースは人気でもあります。お客様のご縁に感謝しております。長く自然食の店をしていますと、やさしいものをとリセット目的の方が一番多く御来店頂いているのですが、中には病気治しの目的で、このような食に興味のある方や実際実践されている方もお見えになられます。取り入れたりしている方もいるためそのようなイメージも強いのかも知れません。江戸時代から昭和までの医学がまだ発達していなかった時よりも今は現代医学が相当進歩していますので、食養生系のスタイルは、日常の食生活の改善や生活習慣の改善を通して、自らが予防して行くと言うリスク軽減の意味合いの方が濃くなっていると思います。そんな中で「この食事で病は治りますか?良くなりますか?」と、ご質問される方もいますが、私はどうとも答えられません。「治りますよ!良くなりますよ!」と言ってあげれば元気も希望も与えてあげれるのかも知れませんが、いい加減なことは言えないのです。「お客様に喜んでいただけるように少しでもやさしいものをと心がけておつくりするようにと心がけています」とお話しすることに留めています。こだわる方のなかには、現代医学で治療可能なものまで、食養生や手当て法でなんとかしようとする方もいるそうで、重くなったり手遅れになった方もいると聞いたこともあります。どんなに食養生系生活法をこだわってされていたとしても、予防やリスク軽減にはなるかも知れませんが、運が悪ければ僅かなリスクでも、病にかからないとは言い切れません。全ては自己責任であることには変わりありませんが、災いが出れば、まずはお医者様のお力を得たほうが良いようにも思います。行っておりますし、先日胃カメラを飲んできたところです。(毎回正常との診断がされ、今回も正常でした!転ばぬ杖です。)心身にダメージを与える様ざまなストレスが蔓延している時代だからこそ、大事に至らぬ用に、日常の食生活の改善や生活習慣の改善を通して、リスクを軽減していきたいものです!お客様のご縁に感謝しております。男性はあまりダイエットには疎いものですが、女性は特に暖かい季節が近づくにつれて、様ざまなダイエット法に目が行き、多少なりとも挑戦される方も増えてくるようです。考えることはみな同じ、「楽しく痩せよう!」と様ざまな痩せサプリを飲んでみたり、近所のジムに通いだし、走って見たり、ヨガしてみたり、ダンスして見たり、エステなどの美容施設に通って見たりと大変な努力をされています。私生活全般を改善すること、ホルモン等のバランスを左右する精神面での安定や高揚も大きな鍵となるもののようです。痩せサプリの場合、良く考えないとバランスが崩れて体調を大きく崩す場合もあるようです。ジムやエステなどは、とても良いものなのですが、満足を得ている人は少ないものです。インストラクターの先生も、私生活での努力はしていると思いますし、パンフレットやCMで流れているモデルさんは、努力されて健康的でかつ理想的な体系を維持されている方々なのです。最近ダイエットのため炭水化物を一切食べない方がいますが、それも危険なダイエットです。それをすることにより、脂肪が減るのではなく筋肉が落ちて筋肉痩せになり、脳や他の維持に使われる栄養が不足することにより、体調の変化や、リバウンドが起こりやすくなるようです。パンとご飯どちらがダイエットに向いているかと言いますと、多くの方がパンと思うでしょうが、ご飯がダイエットには向いているのです。危険なダイエットは食べないダイエットや水分を飲まないダイエットです。この場合、まず、水分が失われ、筋肉が失われ、最後に脂肪がやっと減るため身体に極度のダメージを与えてしまうのです。病的に痩せると、健康的な状態に戻すのは大変で中には精神疾患を患う方も出てくるようです。それを総合的に考えて見ますと、理想的なダイエットとは!・バランスの良い和食を過食しないでバランスよく。・ご飯を食べないのではなく少なく食べる。(ダイエットには、全粒穀物:発芽玄米系もお勧め)・運動をする(ウオーキング・ジム・踊り・お掃除・・)・間食を避ける(糖分や脂を除いた飲み物位で抑える)・ストレスを溜めず精神的なバランスを保つ。・素敵な恋を連想すること(疑似恋愛など、イケメンタレントに思いを寄せたり空想したり・・)(ホルモンの影響や相乗効果で免疫も上がり、美しくもなりダイエットにも・・※男性では効果はあまり期待できない女性の場合)さて、上記の中で一番即効性かつ、免疫も高め+美容効果までもあるものは、なんと、女性に限ってはと言う条件付で一番最後の「素敵な恋を連想すること」のようで、科学的にも証明されているとか?なぜ?疑似恋愛?だんな様や彼氏では不十分?それは皆がみな持続可能なトキメクパートナーには巡りあえないから想像や空想でも、年齢に関係なく「心からトキメかないと」効果は出ないのです。それと・・ダイエットの合間に気分転換!たかのに食べに行って見るとか?画像:たかのオリジナル・ミルクを使わない発芽活性玄米ドリア多少お腹が満足しても全て植物性で出来ているから安心!お客様のご縁に感謝しております。魚類の平均寿命を見て見ると、圧倒的に大きな魚の寿命が長いのです。小魚は大丈夫かと言うことですが、大きな魚よりは安心のようですが、これも餌の状況や環境により左右されるようです。海の底近くに生息している魚介類や小魚の場合は、毒物が蓄積しやすく多少なりとも餌として一緒に身体に取り込むため内臓系を食べるのは避けたほうが無難であると考えている人は多いようです。不自然な科学的な物質や各種汚染や薬物・・まったく汚染の無かった大昔ならばそんなことは考えなくても良かったのではと思うのですが、今の時代は総合的に考える必要があるようにも思います。追記:水質汚染は、工場からの排水や農薬の散布以外でも、生活排水も大きく影響しているとされます。日本国内では少ないのですが、外国では避妊用のピルが多く飲用されており、それが生活排水として河川を汚染し、海に流れることから問題となっているようです。我々の日ごろから飲食しているものによっても、環境汚染を起こすかも知れないのです。生き物にとってもっとも大切な水に力を入れることは、自然系料理を提供する者としての常識であると思っております。古い水道鉛管からの鉛や農薬や環境ホルモンであるトリハロメタン・ダイオキシンなどの内分泌撹乱物質は、特に、これから暑くなるにつれて水道水などに現われることがあり、飲み水を外から買ったり、浄水システムをつけたりとしている方が増えてきているようです。私のような食養生系の自然食堂の場合や生ものを洗い(生野菜など)そのまま提供する飲食業の場合、大小なりとも浄水システムの導入は常識の粋でもあるように思います。生き物にとってもっとも大切な水に力を入れることが、自然系料理を提供する者としての常識であると思っております。安心頂いて「たかの」店内のお水をお飲みご利用頂ければ幸いでございます。2016金沢市でお出ししているのは私の店だけであろうと思います。白ご飯も選べるようにしていますが、お勧めは、発芽活性玄米ご飯です。お出ししているのは私の店だけであろうと思いますが、幻の米と言われている「いせひかり」玄米を活性させて発芽させた状態で炊飯しています。白ご飯も選べるようにしています。お勧めはやはり、活性させた発芽玄米ご飯です。玄米ご飯と活性させた発芽玄米ご飯の違いは、消化にやさしくお子様やお年を召されたお客様やデリケートな方や白ご飯感覚で早食いされる方でも安心してお召し上がり頂けることと玄米ご飯には無い様ざまな栄養素や恵みがあるからです。今回おつくりしたお弁当は、白ご飯をご指定のお弁当で、雑穀豆腐ハンバーグをメインにご用意いたしました。全て、穀物と豆類と野菜と海藻類から作るヘルシーナチュラルな内容となっています。生野菜系は、調理した後(包丁を入れた瞬間)から、口に入れるまでの時間の勝負なのです。食卓ではありますが、時には魚やお肉なども嗜んでおります。乏しく、瞬時に食べないとせっかくの酵素なども異質なものに変化して行くことは熟知しているものの、畑で採れたての新鮮なものを食べたり、採れない時期には外から買ってきて食べたりも致します。生野菜系は、調理した後(包丁を入れた瞬間)から、口に入れるまでの時間の勝負なのです。言うことで、旅行などに行きますと、私は食べようと思えばジャンクな物でも食べれるため、一般のお店にも入れるのですが、結局、職業柄なのでしょうか?ナチュラル系のお店を選んでしまいます。そこでいつも残念に思うことは、こだわり野菜や有機のものを使っていると前書きされていても生野菜をお客様にお出しする時、その都度、調理していないと言うことです。殆どの所が、切り置きしていたり、変色を抑え、パリパリ感を持続させようとしてミヨウバン水に漬けていたりするのです。時間が経過して異質なものに変化しているのは、口に入れると、もろにわかりますし、歯切れが悪く違和感のある渋みもわかるのです。有機やこだわり野菜では無いと思いますが、こじんまりとした老齢の方が営んでいる様な昔ながらの食堂などでは、それらは感じません。どちらが健康的かと鑑みれば、心をこめてお作りになられている後者に軍配が上がるものと思います。追記:野菜などに対してのこだわりをキャッチコピーされている飲食店でも、時間を置いて切り置きされる生野菜サラダビュッフェや生野菜を切り置きせざるを得ない大量消費の飲食店などは、食の健康を鑑みるサラダ通からすると残念に思います。それと最後に、私の営む「たかの」は穀菜食(マクロビ)系の店であり、生野菜サラダを主食のようにたくさん食べる店でないことを補足しておきます。2016本来、素材が美味しければお料理に甘みなど入れる必要は無いのです。自然食料理人お料理を作るときに、いかなるお料理にも必ず合成旨み調味料やお砂糖や味醂を入れる人がいます。本来、素材が美味しければ甘みなど入れる必要は無いのです。かぼちゃを煮る時でも、切り分けたかぼちゃを軽く塩一つまみでまぶして、お鍋に昆布を敷いて皮を下にして並べてかぼちゃの半分くらいのお出汁を入れて火にかければ、水っぽくないほくほくとしたとても甘い煮物が出来上がります。お醤油の味が必要ならば、煮る時に小さじ少々のお醤油を足してあげれば良いのです。穀菜食ではお魚料理はお出し致しませんが、お魚などをたく時も、動物性の甘みと旨みがありますので、甘味料は本来必要ありませんし、全てのお料理に合成旨み調味料を入れる必要など無いのです。それらを入れないと甘みや旨みがわからないとか甘み旨みが物足りないと感じる方は、糖尿病予備軍や味覚障害予備軍に入っているかも知れません。ようで、味がわからんから、高級な店でもどこでも入れないかんようになった・・甘みも入れてやらんとわからん人が多いから昔より甘みが増しとる・・」たまに外食することもありますが、ナチュラルな味に慣れていますので、デザート類でも煮物などでも、甘すぎて気持ちが悪くなることがあります。それと、合成旨み調味料の不自然な旨みも気持ち悪く、案外口コミの良いお店のお料理でも、美味しく感じないのです。一般のお料理を普段から召し上がりの方々は、それだけ、身体に負担を与えているのだと思います。2016畑を借りて農薬を使わないで僅かながら野菜などを作っています。金沢では竹の子は、もうすぐ旬が終わります。今年は竹の子の表年なので、まだ市場には地元産のものが出ていますが、次第に節も多くなり、食味も落ちてくるものです。旬も終わりに近づき、竹の子を買う人も次第に少なくなり、お値段もお得に設定されていたりも致します。煮物だけでなく、揚げ物や炒め物や中華料理系(春巻き・あんかけ風・・)などにも使えますので、今年最後に色々とお楽しみ頂いても宜しいのではないでしょうか?画像のように、竹の子を使ってこんなものも出来たりします。今年最後の竹の子を湯がきながらここに書き込んでいます。時の経つのは早きもの、来月で半年が過ぎようとしています。金沢は、まだ梅雨入りは宣言されていませんが、もうすぐ、北陸特有の長い梅雨に入ります。洗濯物は乾かないし、湿度が多くて蒸し暑かったり急に寒くなったりと雲も厚く鉛色の空でと暗いイメージが強い時期で憂鬱(ゆううつ)な人が多くなる時期でもありますが、この長い梅雨は、野菜を育てている人には恵みの雨です。私の店でも畑を借りて農薬を使わないで僅かながら野菜などを作っていますが、この長い梅雨はありがたいです。野菜に水を与えに行かなくてもよいから!結構!重労働なんですね。2016金沢市で最も長く営業している穀菜食自然系の食堂たかのは、自然系の飲食店としては珍しく17年目を迎えます。自然食料理人たかのは、自然系の飲食店としては珍しく17年目を迎えます。安な感覚の方もいるようです。そのような方の多くは、無農薬系の生野菜を主食とした食を求めてくるのですが、私の店は穀菜食の店であり、ベジタリアン・ビーガン料理のように、生野菜や果物をたくさん食べて、パンをお出しするタイプのお店ではありません。煮物・焼き物・蒸し物・和え物・・それに生野菜を少しといった「和」を主体としたお料理になります。お出しするそのお料理に驚かれるのです。「いつからしているんですか?」「17年前からしています!」とお答えいたしますと皆さん驚かれます。「どんな人が来るんですか?」「食にこだわりのある人から、リセット目的で来られる方、ヘルシーなものがお好きな方がお見えになられています。方関係なく幅広い年齢層の方に御利用頂いています。ん・・只、コンサートに来られた際にお弁当などを依頼されることは多いです。ん・・ごく一般のお客様として応対しています。用・・全てをこなしています。補足説明:★ベジタリアン・ビーガン料理と食養生系料理の違い☆食養生系とは、外から取り入れる水や食によって心身が構成されているため、良い食べ物とそれらのバランスを考え整えることにより、すこやかなる生活に近づけようとする東洋古来の食の考え方に基づくもので、主に「和」の調理技法と組み合わせを主たる基本とする。栄養素を植物性のものに置き換えて使うなどの工夫がされる食形態であり、主食はパン食(粉食)ではなく、ごはん(粒食)である。ガン料理は生野菜と果物が主で加熱加工された料理は少なく、主食はパン食が多い。共に共通して言えることは、動物性のものは使わない傾向にあるが、下記のように考え方の違いがある。☆動物愛護思想から食以外でも生活全般において動物の成分を元にした素材は一切使用せず、食では動物性除去が主たる目的のため健康面でのアプローチまでは重要視されない除去食のみの傾向にあるベジタリアンとビーガンの考え方。☆健康面からのアプローチとして動物素材を少なく或いは植物性のものに栄養を置き換え、健康面全般を意識して食の組み立てとバランスを構成する食養生系の考え方。私のような店をしていますと、お客様から料理のアドバイスを求められることがあります。アレルギーなどをお持ちの方でチーズのようなものを食べて見たいとか?身近にある素材でグラタンのソースを作ってみたいとか?・・・お味噌などの発酵食材を使えばチーズ風のものは案外簡単に出来たりも致します。絹ごし豆腐を布やガーゼなどで包んで、重石を置いてかなりしっかりと水を切ります。(木綿豆腐ではなく絹ごしで!なめらかさが違う!)味噌・レモン汁・水飴・酒(日本酒・ワイン・・)などを適当に混ぜ合わせてペースト状(固めのクリーム状)の漬床を作って置きます。容器(タッパ等)にペーストを1センチ位の厚さで敷き詰めてその上にガーゼを敷きます。その上に水切りしておいたお豆腐を敷き詰めて、ガーゼを上から被せて、その上からペーストを1センチくらいの厚さで敷き詰め、ラップをして、蓋をして、冷蔵庫の中で発酵させます。水が上がってきたら、水抜きをしてまた冷蔵庫に戻します。一週間から二週間くらい漬け込み出すと食味食感共チーズのようなものが出来上がっています。ガーゼとガーゼの間にお豆腐を置くのは取り出しやすいからです。2016たかのオリジナル「ブルーベリーのアイスクリーム」牛乳や玉子を一切使わない植物性100%アイスクリームをメニューに追加しました。自然食料理人たかのオリジナル「ブルーベリーのアイスクリーム」牛乳や玉子を一切使わない植物性100%アイスクリームをメニューに追加しました。正確にはミルクを使わないのでアイスクリームではなくアイスクリーム風と表現するべきかも知れませんが、食味を本物に近づけています。これから次第に金沢も暖かくなっていきますので、種類を増やしていこうと思っています。けは、隠れ疲労がある中での仕事を再開するためか、多くの方が気力と体力がついて来ない鈍い感覚を感じているのではないでしょうか?消化にやさしいものを暫くは食べるようにして、身体を冷やさないように気をつけること、温泉などでからだを暖めてリラックスするのも良いのではないかと思います。我々日本人にやさしいお料理は「和食」であり、その中でも「純粋な和の家庭料理」ではないかと思います。先祖伝来の「和食」は、住まいする環境で生き抜くために、様々な工夫と我々日本人の消化器官に適した組み合わせや調理法をあみ出しているからです。国外では、キャリア・ホワイトカラーの人たちを主として「和」がブームらしく、遠い日本へと旅立たれる方もいるそうです。(その背景には日本製のアニメ人気や治安の良さや日本人のやさしさや誠実さ?等に親しみを感じてもあるのですが・・・)国外で和が好まれる兆候は昔からもあったのですが、特に最近は、憧れの有名人がそれに傾倒していたり、日本人の長寿や老化現象の緩やかさ、日本人独特の物事の捉え方の一つ「侘び寂び」なども新鮮に写るのからかも知れません。彼らの中には、既に日本人の生活・食生活が全てナチュラルで健康的であると言うのは間違いであると指摘しだしている人たちも増えてきています。糖を沢山使っていたり、結構ジャンクなものを好んでいたり、色合いは良いけれど栄養的な組み合わせが悪かったりと、リアルタイムで見ることが出来る時代だからかも知れません。彼らの求めている「日本人の食とは文化」とは?今や図書館の忘れ去られたような場所に眠っている・・作り手もいなくなりつつある食文化・・戦前のおばあちゃんが作っていた本当本物の和の家庭料理と薄くなりつつある「和を重んずる」日本人の心そのものなのかもしれません?今や家庭から米が消えつつあり、若年層を主として日本人の主食である「米」を週に数回しか食べなくなって来ているとも言われています。本人の食事である「本物の和食」を日常食べているのであるならば、あまり気にする必要は無いとも言われているようです。き抜くために自らの消化能力や身体の構造までも変化進化させてきた先人たちの食の知恵を学ぶことであろうとも思います。自然食料理人オープン前に、今回の画像のお弁当を全てお渡しして、店内でのお食事に来られる方をお待ちしている所です。ゴールデンウィークが終わると暫くは、店内でお食事される方は少なく、かわりに、お弁当やオードブルなどテイクアウトのご利用が毎年多くなります。自然食料理人ヘルシーお昼ごはん!お野菜とスーパーフードをこれでもかと入れたヘルシーフードのお弁当です!ゴールデンウィークが終わってから、優しいものを求めてのお客様からご予約が増え続けているお弁当です。全てお野菜と海藻と穀物などスーパーフードで作っています!連休中の体調の崩れからか?やさしいものを求めてこの時期はお弁当のご利用が多く、仕込んでおいたお料理も底を付き、早朝3時から起きて仕込みを開始、オープン時間までには、元の体制が整いそうです。自然食料理人ゴールデンウィークが終わって「たかの」は、お弁当屋さん?毎年、ゴールデンウィークは「たかの」は静か、ゴールデンウィークが終わってからがお弁当で忙しくなるのです。ご自宅や会社でゆっくりと~店内のお食事よりもテイクアウトが多くなる時期です!皆さん連休ってかなり無理をされていて、体調を崩されている方が殆ど、すこしでも消化にやさしいものをと、心がけてお料理をお出し致します!毎朝、早朝から仕込んでお昼に間に合うようにお作りしています。疲れ、体内時計の乱れからか?本来の体調に戻せないままに、仕事に戻る今の時期は、すこしでも優しいものをとご予約が多くなってくるのです。終わり「たかの」は忙しくなってきました。連休の疲れ、体内時計の乱れからか?殆どの人が本来の体調に戻せないままに、仕事に戻る今の時期は、すこしでも優しいものをとお弁当のご予約が多くなってくるのです。今日も製薬会社数社様からのまとまったお弁当のご予約、個人のお客様からのお弁当のご予約を複数頂いており、早朝から仕込みお渡しいたしました。製薬会社様の場合は、医療従事者様への差し入れとしてのご予約が多く「たかの」を指定頂いてのご予約であると思います。明日も、お昼までに合計60個近くお弁当のご予約を頂いており、やっと明日お出しするお料理の下準備が終わった所です。板前独立を考え始めたころに、マクロビオティックの世界的権威であるアメリカ在住の健康生活指導家の先生のセミナーに参加し、ストレスが蔓延する時代、ヘルシーナチュラルな食の必要性を強く感じ、その食事法による食堂を地元金沢にて開業することを望むようになった。その先生の紹介により、マクロビオティックの指導家である理学博士の先生を紹介いただき、その先生とともに各地でセミナーを企画しつつ、自らも勉強させていただき、2000年に自宅を改装して、マクロビオティックの食堂を金沢で初めて開業し現在に至る。石川県金沢市で、自然食:マクロビオティック:完全穀物菜食:玄米菜食:ビーガンマクロビオティック:ピュアベジタリアンの食堂を営んでいる。お立ち寄りのお客様にお弁当をお渡しして毎朝お弁当を作って頂いていたそうですが、奥様がご出産でご実家に帰られているそうです。県外からお見えのお客様やこの手のお料理の価値の分かるお客様からよく言われるのです。お客様からこのような食事を続けると身体が変わって行くでしょうね?とお話を頂くこともございます。自然食の大きな枠の中でも「穀菜食」をお出ししている食堂を20年前から金沢の住宅地の中程で営んいます。切干大根(千切り大根)とは?切干大根・ひじき・高野豆腐・かんぴょう・これが何か?食べたことが無い若い方が増えている。