14日にく一刻堂の2階の事務所の冷蔵庫、夏の終わりに新調しました。大将が欲しくて欲しくて...、何かにつけてソノ冷蔵庫があるとイイな〜と言っていた念願の冷蔵庫。何が入っているのかな〜?と開けてみると...、肉、肉、肉...。色々な部位のお肉の熟成を実験中。熟成には『ドライエイジング』と『ウエットエイジング』があります。『アンチエイジング』ではありませんヨ。コチラはオカミが最近メッチャ気になる言葉です(笑)。しているお肉はおいしくないそうです。死後硬直時の食肉は、筋肉が硬く引っ張り合っている状態です。時間が経過すると、肉自体の持つ酵素の働きによって、筋肉が柔かくなると同時にタンパク質が分解されて旨み成分のアミノ酸が増します。この過程を熟成(エイジング)と言われています。肉の旨みが左右されると言っても良いと思います。魚も死後、硬直し、熟成もします。硬直している、鮮度の良いものが重視されます。大将はお魚も種類や大きさの違いで、熟成させた方が美味しいものもあるとよく言っています。一刻堂の特上ロースは熟成させています。真空パックに入れたりして管理することを言います。一刻堂では保鮮紙を巻いて、毎日管理し余分な水分がなくなったら保鮮紙をはずします。一刻堂は魚のイメージが強いと思いますが、お肉も力を入れています!美味しいお肉のためなら努力をおしみません...。>>アバウト一刻堂の観察日記です。時々愛犬ゆずと猫のはなも登場します。今日は朝から暑いです。メッセージを入力してください。