その山岸さんと、NPO法人「いわむろや」の小倉壮平さんが運営する「やさいのへや」では、月2回、農家が自ら栽培した野菜を定食仕立てでお客さんにふるまう会を開催している。この日は越後白なすがテーマだった。「やさいのへや」を運営する、山岸拓真さん(右)と小倉壮平さん(左)。焼きナス、素麺、フリット、ゼリーなど、越後白なすを使った農家ならではの手料理が並ぶ。農家の八百板惠子さんが料理を担当し、参加者と交流。「畑を訪ねると旬のおいしさといい、農家さんの生き生きした表情といい、遊園地のように楽しいことがいっぱい。農家さんが直接語ることで、僕たちもまだ知らない話が聞けて、毎回新鮮です」と、小倉さん。小倉さんは新潟の食の豊かさに魅せられた移住組。新潟の恵みを、県外はもとより、地元の人に新たな形で伝える貴重な場に、相馬さんも「若い人が自然体で農家のお母さんたちと一緒に取り組んでいていいですね」と共感していた。夏から秋にかけ、品種の移り変わりを楽しむ実は、「やさいのへや」で越後白なすを紹介していた八百板惠子さんは、米農家。このように新潟では農家の多くが稲作をベースに、自家用や直売所での販売用として、自宅の庭先や小さな畑で野菜を露地栽培している。消費地への出荷が目的ではないので、収量や規格を気にすることもなし。どの農家も好きな品種を自由に、楽しみながら栽培している。して作られる野菜には、神楽南蛮(唐辛子)やりゅうのひげ(食用菊)といった伝承野菜も。なかでも種類豊富なナスは圧巻だ。浅漬けが定番の「十全なす」に、白くて焼くととろりと甘い「越後白なす」、「えんぴつなす」、「一日市なす」、「やきなす」......。県外ではなかなかお目にかかれないようなナスが、新潟では日々のものとして作られ、食卓に上る。聞けば新潟は、ナスの栽培面積と消費量は全国トップクラスなのだが、出荷量では上位に入らない。した新潟のナスのおいしさと事情を知れば、「なるほど」と納得してしまう。区の農業委員・阿部マサ子さん(左)は、米農家だが、夏は新潟ならではの珍しいナスも多品種、自家用に育てる。白さ際立つ越後白なすは、傷が付きやすく栽培にも気を使う。直売所の商品棚には、形や色、固さ、味わい、用途などが異なる地元産のナスが10種ほど勢揃い。別の棚には、最近栽培が始まった細長いイタリアなすも。米に代える形で大々的に栽培が始まり、新潟の特産品となったのは枝豆だ。旧黒埼(くろさき)町(現新潟市西区)の保苅農園を訪れてみると、収穫シーズンの真っ只中だった。保苅農園の近藤明子さん(左)、保苅孝志さん(右)姉弟。6~10月は、天候に関わらず深夜2~4時から収穫に。「周りも一緒に動き出すので、意外に賑やかですよ」。ヘクタールの畑で12種の枝豆を栽培。品種ごとに異なる旬や成長速度を鑑みて種を播き、育てた苗を畑に移植する。訪れた7月下旬は、甘みが強い「湯上がり娘」の収穫期。「育てている枝豆の約半分は、この地区の旧町名がつけられた黒埼茶豆です。8月中頃からは特に、味が濃くて甘味もしっかり」と、姉の近藤明子さん。2年前に地元に戻った弟の保苅孝志さんと共に、農園を受け継ぎ営んでいる。「土にも気候にも恵まれていて、代々続く農園ですし、待っていてくださるお客様もいますし、やめるわけにはいきません」と、孝志さん。選別で除外された〝はね豆〟は、地元の職人の手で和菓子やジェラートに。丹精こめて作られた枝豆は黒埼、そして新潟の誇りだ。若い世代が、食の伝統を受け継ぐそして、弥彦(やひこ)村の酒屋「弥生商店」が令和とともにオープンさせた、「弥彦ブリューイング」では、地元で生産された特別栽培米コシヒカリ「伊彌彦(いやひこ)米」を副原料として、クラフトビールを醸造している。醸造責任者の羽生久美子さんは、「地元の産物を使ったビールを造りたい」と話し、季節のビールの第一弾として、枝豆のはね豆を使った「エダマメェール」に挑戦。弟であり社長の羽生雅克さんとともに、弥彦で愛されるビール造りを目指している。「地元の食材でビールを造りたい」と話す、「弥彦ブリューイング」羽生久美子さん。「今回の旅では地元に根を下ろして食の伝統を受け継ぐ、若い人たちにたくさん出会えたのが印象的でした」と、相馬さん。干し大根を使った「ピリ辛からし巻」と、越後白なすの料理を紹介してくれた「岩﨑食品」の岩﨑召子さんの傍らにも、孫の修さんがいた。修さんが「じいちゃんとばあちゃんから引き継いだ土地を守っていきたい」と言えば、「孫たちと一緒にまた勉強しながら、もうちょっと頑張って大好きな農業を続けたい」と、召子さん。さん(左)と孫の修さん(右)。輪切りの切り干し大根にからしを巻いた「ピリ辛からし巻き」は、「岩﨑食品」の看板商品。大根も自分たちで栽培し、加工品まで一貫して手掛ける。岩崎家でも庭で自家用に越後白なすを栽培。皮ごと輪切りにしてソテーし、鰹節、干しエビ、酒、みりん、醤油で味付け。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。[栃木]星野リゾートのファームプロジェクト――vol.4畑が創る新しいリゾートスタイル。[沖縄]星野リゾートのファームプロジェクト――vol.3島の文化をホテルの畑が継承する。[山梨]星野リゾートのファームプロジェクト――2狩猟体験をリゾートのアクティビティに。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。