池袋で貸切パーティーならエールハウスこんにちわ。HAKUSHUツアー」に参加してきました。そのレポートをここに発表したいと思います。この研修の目的はシングルモルトウィスキー「白州」と地場の食材とのマリアージュを体感することでした。ここでは、白州蒸留所見学とレストラン「オーベルジュ」での食事とのマリアージュを写真とともにレポートいたします。蒸留所に向かう途中に立ち寄った「馬場の里」から撮った一枚。山間の空気は冷たいが都会の空気と違いフレッシュでした。11月の白州蒸留所は赤と黄色の紅葉のグラデーションがとてもきれいです。ファクトリーショップ近くのエントランス。白州の仕込み水にももちろん使われている天然水は南アルプスの山々に降った雪や雨が、この地特有の花崗岩層で長い歳月をかけて自然濾過されてすっきりとした味わいの水に生まれ変わります。硬度はおよそ30の軟水。スコットランドなどの地域と似た硬度の軟水です。歴代使用されたポットスチルが悠然と立ち並ぶ通路。歴史を肌で感じ取れるとても素敵な空間です。スコッチには欠かせないピート(泥炭)。白州の柔らかなスモーキーさはこれによるもの。白州の発酵槽はステンレスではなく木桶を使います。ステンレスではできない乳酸菌発酵をこの木桶ならできるわけです。酵母はディスティラーズ酵母とフルーティーでクリーミーなエール酵母(上面発酵ビール酵母)の2種類をミックスして使います。発酵3日目だんだん透き通ってくるのがわかります飲みやすい蒸留酒を造るための減圧蒸留器。今はもう白州では使われていないのですが、特別に見せて頂きました。焼酎などを造るのによく使われていたようです。こちらは現在使われているポットスチル。この日は稼働していたので近くによるとかなり高温の湿気のある空気が感じられました。白州では直火蒸留をすることによって少しの焦げ、トースティーな香りを出します。ちなみに白州のポットスチルはスコットランド産と日本産のものを使っています。軽めの蒸留酒を造り出すランタンヘッド、厚みのある蒸留酒を造り出すストレートヘッドなど日本の大きな蒸留所(サントリー、ニッカ)にはいろんなタイプのポットスチルを置いています。これはあちこちに蒸留所があるスコットランドのようにいろんなタイプの原酒を蒸留所間で交換し合うことが出来ないためです。自分たちのところでいろんなタイプの原酒を造らなければならないのです。17棟ある貯蔵庫は自然と調和させるためわざと森の奥の見えないところへ作っているそうです。室内温度を上げないため、ツタを生えさせて、屋根は白く塗装しているそうです。自分の生まれた年の樽を発見!!なんだかうれしい気分になりますね・・。10年で2割、気化蒸発して減ってしまうという樽内の原酒。「天使の分け前」と言われていますね。オーベルジュに移動して白州と食事のマリアージュ体験をしました。オーナーシェフの五味さんが自家農園で取れた無農薬野菜を使った料理を中心に白州に合うメニューをプレゼンしてくれました。食べたことのない野菜がズラリ!上記の写真に写っている野菜は全部で18種類あります。野菜はもちろんでしたが、バーニャカウダーのソースが絶品でした!こっそりレシピを聞いてみたところ、ニンニク+生クリーム+アンチョビ+自家製味噌+オリーブオイルということでした。配分までは聞けなかったですがいろいろ試してみたいです。紅マスの燻製とたっぷりのハーブ、野菜のサラダ。いった野菜には白州10年が見事にマッチします。こちらはニジマスの塩焼き。泥臭くなく頂けました。白州12年の柔らかいスモーキーさと絶妙のマリアージュ!!こちらはオーベルジュ所有の敷地で飼育している鹿をその日にしめた肉。これがまた、レバーのように柔らかくクセがなくパクパクいけちゃいました。いった、魚、肉類には白州12年がおススメです!!こちらは甲州地鶏の串焼き。フランス産岩塩をちょこっとつけて頂くのがミソ。この地鶏と一緒に頂いたのは白州12年のハーブティー割り。このハーブティーにはレモングラス、カモミール、ミントが入っていました。白州10年のハーブティー割りはおススメしません。いうと、10年だとハーブの香りが勝ってしまい、白州の味わいを隠してしまうのです。12年だと青りんご、ジャスミン香がハーブと絡み合いバランスが保たれます。鶏との相性も抜群です。こちらは標高1000m以上でしか育たない名産の花豆のおこわと2~3年熟成させた自家製味噌の味噌汁。いった淡白なものたちにはやはり白州10年が合います。酔いが回ってきたころのお味噌汁がとても優しく感じました。花豆の甘みも程よいアクセントになってハイボールがまた一味違った装いを見せます。最後は花豆のクレームブリュレがデザートに登場。こちらのおすすめの食べ方がとても面白かったです。それは、この写真にも写っているのですが、グラスに注がれているのが白州18年。18年はハチミツのような甘さが全体を支配していてほのかにスモーキーなリッチな味わい。この18年の白州をブリュレに適量かけて頂くのです。ブリュレの甘みと表面のカラメルの焦げみが白州18年の表情と見事に絡み合いなんと贅沢な大人のデザートに早変わり!!苦みの強いカラメルのプリンなんかにも合いそうです。場所をファイヤープレイスへと移動してシカ肉ソーセージとやっぱり白州12年ハイボールで・・・・そして、夜は更けてゆき一睡もせずに参加した私はホテルで撃沈いたしました・・(笑)翌日、一路東京へ向かう途中に白州町の手作りソーセージ・ハム・ベーコン専門店「フランク」に立ち寄り白州12年ハイボールとともにソーセージを堪能。こだわりの素材を使ったソーセージはもち豚と呼ばれている富士桜ポークなど選び抜いて使っています。燻製方法も独特で、薫りをよくするために桜、色づきをよくするためにナラ、山葡萄などの広葉樹の間伐材を、チップにせず、おが屑状にしてブレンドしたものをじっくりと直火で12時間焚いています。素材のうまみを存分に活かした本格派ソーセージを朝から頂けてなんとも贅沢なひと時でした。お土産には牛肉、豚肉にガーリックワインで風味をつけたソフトタイプのビアサラミと舞茸ソーセージを購入しました。HAKUSHUツアー」の行程が終了しました。今回この研修に参加して感じたことは、やはり自然の偉大さです。白州という素晴らしいシングルモルトも南アルプスの山々から授かった水があるからこそ生まれてくるものですし、マリアージュの際に頂いた食材も八ヶ岳の季節ごとの食材を使ったものでした。した自然がもたらしてくれた恩恵を蒸留所の方やオーベルジュ・オーナーシェフの五味さんは、感謝の念をもって丁寧に研究を重ねて、もう一段上のステージにそれらの自然の恵みを昇華させているのです。我々はその自然の恵みから生み出される素晴らしいお酒や料理を楽しむことが出来ます。そのせっかくの自然からのおもてなしを上手に美味しく楽しまない手はありません。いろいろな工夫やアイディアで、また感性を働かせて今まで飲んで食べていたウィスキーや料理にも新しい世界を見いだせることのヒントを得たような気がします。当たり前のように口に運んでいるもの一つ一つに命があり、ストーリーがあり、それは意識すればするほど、有難く、味わい深いものになっていくのではないでしょうか。これからもまたこういう研修を通して、こういったレポートも通して、皆様と一緒にお酒や料理に造詣を深めていけたらと思いました。鈴木“SUZEE”規文このページのTOPに戻る。