酢取りしょうが少々[作り方]1)自家製の締めサバのときは、締めサバの身を下にしてまな板にのせ、頭が付いていた方から薄皮の端を少しはがし、引っ張って取り除く。中央の血合いの部分を指でなで、骨に当たったら骨抜きで抜き取る。身の中央に、縦に厚みの半分まで包丁を入れ、この切れ目から左側に包丁を寝かせて入れ、身をそぎ取る。2)ご飯に{A}をかけて混ぜ、いりごまを混ぜる。ラップにのせてひとかたまりにし、押して空気を抜く。3)まな板にラップを広げ、{1}の皮目の方を下にしてのせ、そぎ取った身を尾の両サイドに置く。血合いの上に溶き辛子を指で塗り付ける。{2}をのせて均一に広げ、ラップで包み込むように巻き、両端をねじって10分おく。4)ラップごと1本を8個に切り、ラップを外して器に盛り、青じそと酢取りしょうがを添える。大さじ3昆布(15cm長さのもの)3枚[作り方]1)新鮮な刺し身にできるサバを用意する。サバの中骨が付いていれば外し、腹身をすき取る。2)バットに塩を入れ、{1}をのせて両面にまぶし、ラップを貼り付けて室温に15分おく。3)別のバットに酢を入れ、昆布を入れて浸し、軽くぬらす。4){2}を水でさっとゆすいで塩を流し、{3}のバットに入れ、ときどき返しながら15分おいて酢で締める。5)ラップを広げ、昆布、サバ、昆布の順に重ねて包む。6)ポリ袋に入れて口を閉じ、冷蔵庫に一晩おく。※{6}の状態で冷蔵保存すると、締めサバで1週間はおいしく食べられる。冷凍すれば1カ月保存できる。