articue.GW中、お休みで家族サービスされた方、お仕事で働き詰めだった方、GWあけまして、お疲れさまでした。マスターは、期間中家内と二人でお店を切り盛りしていました。いう訳か、今年のGWはご予約をたくさんいただいており、かなり忙しくさせていただきました。お客様方には、心からお礼申し上げます。話は変わりますが、GW最終日にお客様からこんな質問をいただきました。「どうしてA5に拘るのですか」その時は、突然のご質問ですべてはお答えできなかったのでこの場でご説明したいと思います。当店は、BMS(ビーフ・マーブリング・スタンダード)規格の11番以上のハイマーブリングのお肉を仕入れをしています。ちなみにA5は、BMS8番以上です。BMSはあくまでも霜降り具合の規格で美味しさの基準ではありません。ハイマーブリングの牛に拘るかと言いますと(ここからは個人的見解です。これまでの経験に基づくものや、思い込みもあるかと思います)まずは、見た目の美しさです。食べ物ですから、味はもとより美しさも必要だと考えるからです。霜降りの入り方にはいろいろなタイプがあります。いくらマーブリングが高くても好みではない霜降り方のお肉は仕入れません。この『好み』がポイントで、これまでの経験からこんな霜降り具合だったら、こんな脂肪の色だったら、きっとこんな味だなとか、こんな香りだなといった基準がマスターの頭の中にはあります。雄(去勢)や牝の肉質や脂質の違いはありますが、マスターには、牝牛崇拝はありません。去勢でも良い牛はたくさんいるというのが持論です。物さえ良ければ(霜降りだけではなく総合評価)去勢でも牝でも構いません。雌牛の方が安心感はあります。霜降りの基となる脂肪の質がマスターにはもっと重要です。この脂肪の質を左右するのは、血統と肥育環境(餌や水や気候)と肥育期間だと思っています。血統や肥育環境に拘る方もいらっしゃいますがマスターの場合は、肥育期間を重要視します。(飼育環境によっても違いが出ますが、それについては、後日お話ししたいと思います。)やはり肥育期間が30か月を大きく超えてくると、肉質、脂質ともにかなり良いものが出るように感じています。絶対ではありませんが、その傾向は強いと思います。反対に月齢が浅くても良い牛がたまにいるので、驚いたりもします。牛を長期間肥育すれば、霜降りも入りやすくなりますし、肉質、脂質ともに上質に仕上がります。霜降りに拘ることは、マスターにとっては、肉質、脂質に拘る事と同義なのです。最近マスターは和牛香という言葉をよく使います。和牛だけが放つ、独特の甘い香りです。ハイマーブリングの中の極一部の牛は単純に『和牛香』とだけでは表現しきれない、官能的な香りを放ちます。『和牛香を超える和牛香』とでも言いましょうか毎日お肉を焼く、焼き肉店の主人だからこそ知っている香りがあります。肥育農家の方やお肉の販売店や問屋さんでは知りえないあの香りを知っているのです。あの香りを知ってしまったからこそ、あの香りを求めて、あの味を求めてハイマーブリングの牛に拘り続けています。脳みそにダイレクトに「美味しいよ、きっと美味しいよ、間違いないよ」と囁きかけるあの香り。和牛香を超える和牛香。お客様を至福の笑顔に誘うあの香。GW期間中その香が花鳥使の中を漂っていました。それは、、、、秘密です。どの牛も素晴らしいのではずれはありません。ox?マスターのブログアーカイブ2020年01月(1)2019年12月(3)2019年11月(9)2019年10月(5)2019年09月(6)2019年08月(5)2019年07月(1)2019年06月(2)2019年05月(5)2019年04月(3)2019年03月(1)2018年10月(3)2018年07月(3)2018年06月(1)2018年05月(2)2018年04月(1)2017年11月(1)2017年10月(4)2017年05月(5)2017年04月(8)2017年01月(1)女将のブログアーカイブ2020年01月(1)2018年06月(1)2018年05月(1)2018年03月(3)2017年09月(2)2017年08月(6)2017年07月(1)入荷情報シャトーブリアン入荷。今年も大変お世話になりました。