天ぷらにも合う力強さは時間が醸すぶらり日本酒蔵めぐり(10)2019/4/13食を旅する大七酒造の酒はすべて「生酛づくり」。時間をかけて造り熟成させて世に出す二本松城址(じょうし)、霞ケ城公園(福島県二本松市)ではこの季節、2500本の桜が咲きそろう。その城下町で宝暦年間から270年近く酒造りを続けているのが大七酒造だ。江戸時代から受け継ぐ製法「生酛(きもと)づくり」にこだわり、工程ごとに手間暇を惜しまない愚直な酒造りで異彩を放つ。「宝暦大七」という商品がある。「ふねしぼり」と呼ばれる、圧力をかけずに醪(もろみ)の自重だけでゆっくりと絞った高級酒だ。それだけを聞くと、すっきりと研ぎ澄まされ、吟醸香が豊かな酒を想像する。ところが、大七酒造はこの酒に合う料理として「力強いメインディッシュ。ロックフォール(ブルーチーズ)も相性がいい」と薦める。純米吟醸の「皆伝」は原料米が淡麗な酒を連想させる五百万石。味わいはしっとりとしてまろやかだ。口に含むと粘膜に浸透し体に同化するかのような不思議な感覚にとらわれる。「ぬる燗(かん)でしゃぶしゃぶ、冷やで寿司(すし)。フランス料理のバターやクリームの風味にも合う」と万能だ。イメージどおりに一筋縄ではいかない複雑さが、大七酒造の酒にはある。天ぷらなど脂っこい料理にも負けない力強さが身上だ。「時間という資源をぜいたくに使う」酒造りを追求する太田英晴社長なぜそうなるのか。社長で10代目当主の太田英晴さんは「熟成」と「生酛づくり」という2つの要素を挙げる。どちらも手間暇のかかる工程だ。「時間という資源を惜しみなく使うことで、酒の持つポテンシャルを開花させられます」。熟成期間は短くて半年あまり、長いと10年にも及ぶが「最もいい状態になるまで待って、売り出します」。熟成すれば飲みごろも長期にわたるという。大七酒造では熟成前に火入れ(殺菌処理)するので、その後は酵母や酵素の働きは止まる。熟成で何が起きるのか。太田さんは「アルコール、水、味に関わる分子がより細かく絡み合って、口の中でまろやかに感じられるように変化するプロセスを経ます。溶け込んだ微量の酸素も何らかの作用をしているようです」と説明する。「絞りたてで、硬さを感じる酒には成長力を感じます。どこまでおいしくなるのだろう、と」とも話す。permission.。