Yamakuraツイート日本各地に息づく食の文化遺産を巡る旅。今回は変化に富んだ地形から生まれる新潟の食の多様性を「D&DEPARTMENT」ディレクターの相馬夕輝(あいまゆうき)さんと旅します。「食の新潟」を体感する旅に向かったのは「D&DEPARTMENT」の相馬夕輝さん。全国各地のロングライフデザインを食の分野から発信する「dたべる研究所」(東京・奥沢)や「d47食堂」(渋谷)などのディレクターを務める。農家を主役に、地元の食文化を育む7月、D&DEPARTMENTディレクターの相馬夕輝さんと訪れたのは、日本随一の米どころとして知られる新潟県。そのイメージに違わず、移動中の車窓には、青々とした水田がどこまでも続くのどかな景色が広がる。畑作が盛んな新潟市西蒲区でも、農業の中心はやはり稲作。道の両側に田んぼが広がる。KOKAJIYA」の熊倉誠之助さん。名産の西洋ナシや枝豆以外にも隠れた逸品がいろいろあるらしい。それをもたらしているのは、新潟ならではの山、川、平野から成る変化に富んだ地形と四季の豊かさ、そして、細長くて広い県内各地で育まれた多様な食文化だ。KOKAJIYA」オーナーシェフの熊倉誠之助さん。料理は独学と思えないほど、安定感があり創造性も豊か。夏野菜のラヴィゴットソースと生姜の泡」。KOKAJIYA」は岩室温泉エリアに建つ築100年以上の古民家を再生し、レストランとして2013年開店。月2回、農家レストラン「やさいのへや」が開催される時は、写真のように特別なのれんがかかる。「それぞれの作物に有意性があって、たとえば、もとまちきゅうりが育てられているのは、豪雪と言われる新潟でも積雪が少なく、雪下ろしの必要もないハウス栽培に適した地域。ワイナリーが集まる角田山の麓は、県内でも雨が少ない地域で、ブドウの栽培に向いている。ちなみに、この地域で広く多種多様なおいしいナスができるのは、地下水脈が浅くて豊富だからなんです」と、6次産業化プランナーで野菜ソムリエの山岸拓真さんは話す。燕市でもとまちきゅうりを育てる、「ひうら農場」代表の樋浦幸彦さん。出荷は3月上旬~11月末。収穫の目安は21~23cm。みずみずしい甘さとやわらかさ、さわやかな香りが特長だ。「胡瓜の佃煮」(左)、越後味噌醸造とコラボした「胡瓜の味噌漬け」(右)など加工品も手掛ける。