ふきは、なべの大きさに合わせて長さを切り、水洗いする。まな板の上に置き、塩大さじ1(分量外)を振り、手の平で上下にころがす(板ずり)。沸騰している湯の中に、塩がついたままのふきを入れ、3分ゆでる。水にとり、皮をむき、4~5cm長さに切る。太い部分はたてに割る。にんじんは5mm厚さの輪切りにする。干ししいたけは戻して、4つ割りにする(戻し汁はとっておく。がんもどきはザルに並べ、熱湯を回しかけて、油抜きをする。なべに、【2】【3】【4】を入れ、干ししいたけの戻し汁と水をひたひたに加えて火にかける。沸騰したら砂糖と酒を加え、落としぶたをして、弱めの中火で5分煮る。うすくちしょうゆ、みりんを加え、さらに10~15分煮る(途中で上下を返す。*ポイント独特の香りとほろ苦さが持ち味のふき、春になるとスーパーなどに並びます。生のふきの下処理をおぼえて、季節の味を楽しみましょう。がんもどき以外にも、厚揚げや鶏肉などでもおいしくできます。