包丁で切ったレタスが変色しやすい理由。黒ずみの原因と予防策。包丁で切ったレタスが変色しやすい理由。黒ずみの原因と予防策。0レタスは変色しやすい食材です。冷蔵庫のレタスを確認してみてください。保存されているレタスの切り口や葉の破れた部分(断面)には、少なからず変色(赤みや黒ずみ)が確認できるはずです。鉄(鋼)の包丁を使うと変色しやすくなります。レタスの変色自体に害はありませんが、(料理の見栄えを良くするためにも)できることなら避けておきたいところです。以下、詳細を説明します。変色の原因は、酸化です。レタスに含まれている酸化酵素の働きによって「ポリフェノール(主にケルセチン)」が酸化することで変色が起こります。レタスの変色に害はありません。見栄えは良くありませんので、「水につける」「包丁を使わずに手でちぎる」などにによって変色を防ぎます。レタスを手でちぎることが多いのには「ドレッシングなどの調味料がレタスに絡みやすくなる」という理由もあります。鉄の包丁で変色が加速?包丁で切ったレタスは、変色しやすくなります。これはレタスに含まれるポリフェノールが「鉄と反応することで酸化が進む」ことが原因であり、鋼の包丁の場合には(多少の)注意が必要です。(関連記事:全鋼の包丁とは?)ステンレスであっても変色は進みます。鋼の包丁ほどの「急速な変色」は起こりませんので、深く考える必要はないかと思われます。まとめ包丁で切ったレタスは、変色しやすくなります。これはレタスに含まれるポリフェノールが鉄に反応することによるものであり、鋼の包丁を使用している場合には(多少の)注意が必要です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。真空パック器JP290(フードシールド)。次の記事じゃがいもの種類による使い分け。粉質いもと粘質いもの違い。プロフィールタベル厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。ミキシング過剰の欠点。パン生地にスキムミルクを加える効果。ハード系生地を寝かせる理由。パン作りにおける霧吹きの役割。