Umioツイート残暑が去って、秋がやってきました。京都でも木々が色づきはじめています。秋といえば「ひやおろし」。日本酒の季節商品として定着したひやおろしは、冬の搾りたてとともに日本酒の旬を感じる商品です。「旬」について思いを巡らすと、ひやおろしの本質は時期ではなく熟成ではないかと気づくのです。冬に造られた酒がひと夏を越して飲み頃になったのが「ひやおろし」。出荷の時期が言葉の由来として示されています。「ひやおろし」とは、江戸の昔、冬にしぼられた新酒が劣化しないよう春先に火入れ(加熱殺菌)した上で大桶に貯蔵し、ひと夏を超して外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま、大桶から樽に「卸(おろ)して」出荷したことからこう呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。地方や蔵によっては、「秋上がり」という表現がひやおろしとほぼ同じ意味で使われています。一般の酒造工場では、新酒は4月中に火入れも終わり、以降気温の上昇とともに熟成する。灘の酒用語集ひと夏熟成した結果、お酒がおいしくなるのが「秋上がり」ということですね。搾った日本酒は、ひと夏熟成され味が整ったところで出荷する。その目安は外気と貯蔵庫の中の温度が同じくらいになった頃。これがひやおろし・秋上がりの意味するところです。酒から食材全般に視点を移して「旬」をみると、その本質は「それがおいしい時期」であって、「時期が来たから旬」というわけではありません。初鰹を食べるのは粋だけど、もう少し待ったほうがおいしい鰹にありつけます。4月になったから、8月になったから鰹がおいしいのではなく、おいしいから旬なのです。その時期は地方によって違うし、その年の気候によっても違います。酒についても、「9月になったらひやおろし」ではなくて「酒が熟成しておいしくなったからひやおろし」なのです。ひやおろしの本質は時期ではなく熟成だと、僕は考えます。きょうも日本酒コンシェルジュ通信に来ていただき、ありがとうございます。29BY|日本酒テイスティングノート〈日本酒レビュー〉60度くらいの燗酒でいただきました。シャープな酸味と少し透明感のある甘味、柑橘果実感のあるお酒です。出雲での酒をめぐる旅を終えて京都に戻る途中、偶然立ち寄ったのがALOHAというカフェ。静かな浜辺で海を眺めながらマスターと対話し、この旅で感じたことの数々が繋がる体験をしました。Umio京都で感動するほどおいしい日本酒に出会い、その魅力にとりつかれる。日本酒イベント・ワークショップと記事で日本酒文化を伝える活動を実践。家訓は「いつも笑顔で、素直な心、食いしん坊ばんざい!」。LINE@メルマガ配信しています!更新情報・イベント情報をお届けします。