毛豆(2017年10月)夏の暑さも過ぎ、秋の野菜がおいしい季節になってきました。今月は、「毛豆(けまめ)」を紹介します。毛豆とは毛豆は黒目青大豆の一種で、青森県の主に津軽地方で栽培されている在来種です。茎、葉、さやなどが金茶色の細かな毛に覆われ、大粒で甘くコクがあり、栗のような食味が特徴です。毛豆は、一般的な枝豆と比べて約1カ月遅い9月中旬から10月上旬が収穫期で、青森の秋の風物詩とされています。毛豆は青森県の中でも主に雪深い津軽地方を中心に、農家の自家用として田の畦や苗代などに植えられてきたもので、かつては各農家による自家消費や近郊でしか出回りませんでした。毛豆の種を取り、育てるのは、各農家の嫁の役目とされ、家族のために美味しい豆を育てようと、栽培方法などを工夫し、試行錯誤を繰り返して食味が向上したと言われています。「毛」のナゾもともと大豆のさやには毛が生えていますが、現在流通している一般的な枝豆は、枝豆専用として品種改良され、毛が少なく、鮮やかな緑色のものが増えてきたようです。これに対して毛豆は、大豆の特徴である本来の姿を保っています。毛豆の毛は、外部からの水分と、内側から分泌される香りや旨味を閉じ込め、豆を害虫から守る働きを持っています。美味しい毛豆を全国に毛豆の栽培が盛んな板柳町は、土質が栽培に適していることに加え、北国の夏特有の昼夜の寒暖差が大きいことから、大粒で甘味の強い毛豆が生産されています。青森県内でしか食されていなかった毛豆を、県外の人にも味わってほしいという想いから、地元農家が集まって「いたや毛豆研究会」を立ち上げ、栽培に取り組んでいます。研究会では、農薬や化学肥料を使わないか、あるいは使用量を通常の5割以下に減らして生産し、「いたや毛豆」のブランドで販売しています。「いたや毛豆研究会」の会長である長内将吾さんにお話を伺いました。「私の『いたや毛豆』には農薬を使わないので、雑草や虫対策に大変手間がかかります。雑草が少なすぎても毛豆特有の毛が薄くなり、味が落ちてしまうので、草取りの加減がとても難しいです。毛豆の収穫は、1株ずつ手作業で刈取りしてから、機械を使って枝からさやを外します。鮮度を長持ちさせることができる袋を使うことで、美味しさを保ったまま出荷できるようになりました。関東での販売当初は、毛深い外観が受け入れられず、一般的な枝豆よりも低価格で取引されていましたが、伊勢丹百貨店や飲食店などへの出荷が増えるにつれて認知度が上がり、現在では高値で取引きしてもらえるようになりました。今後は、味噌やジェラート、ピクルスなどの加工品にも挑戦したいと思っています。毛豆250gに対して、水1リットル、塩は50g(5%相当量)を準備します。毛豆をボールなどに入れ、水でよく洗います。ザルに入れて水を切り、塩を振って5分程度、毛が落ちるくらい強めに揉みます。塩がついたまま鍋に入れ、水を加えます。鍋を火にかけ、8~9分間よく混ぜながら茹でます。固さは途中食べながら好みで調節して下さい。茹で上がったらザルにあけ、冷水を通さずに、人肌くらいの温度になるまで、うちわなどで手早く冷まします。このままでも美味しくいただけますが、好みで振り塩をしても良いです。一晩冷蔵庫で寝かすと、甘味が増すのでお勧めです。冷凍保存も半年くらいは可能です。一覧へ四季折々のおいしい青森県産品について、知る、買う、味わうなど、様々な角度から毎月情報発信しています。