10分の1の値段で作る方法MENU超簡単!ラーメン屋が教える麺の作り方ラーメンの麺作りを素人では絶対に無理と思っている人も少なくはないだろう。ラーメンの麺は超簡単にたった数分でできる。↑↑↑おかげ様で、フジテレビ系「聞いてた話と違います」ブームに潜む落とし穴に出演させていただきました。強力粉250グラム※一般的には中華麺用の強力粉か準強力粉が使われる。17:48時点)感想(1件)中古なら価格:2999〜5000円くらい※フィリップスのヌードルメーカーなら【Amazon】【メルカリ】とか【ヤフオク】で中古5000円・未使用品でも1万で買えるので是非!!自分で麺を作ってみることをオススメします!!びっくりするくらい簡単だからこれで最低限の麺の知識を得て、その後いろいろな【粉】や【水】【塩】を変えてみてオリジナルの麺を作ってみてくださいラーメンの麺に使われる強力粉って?ラーメンの麺に使われる小麦粉とは・・・ラーメンの麺に使われている小麦粉の種類は強力粉と中力粉の中間のグルテン(タンパク質)を含む「準強力粉」となっています。例外的に薄力粉と強力粉を混ぜて作る麺も存在しているようです。この場合の小麦粉の比率は薄力粉「1」に対して強力粉「3」の割合がベストです。400gの麺を作る場合、薄力粉100gに対して強力粉300gとなります。小麦粉には6〜15%ほど、タンパク質が含まれていてその中の約85%が『グリアジン』と『グルテニン』と言われる成分になります。小麦粉に水を加えこねることで、この2つの成分が合わさり、「グルテン」という麺にコシを生み出すタンパク質の一種が発生します。※グルテンの量で麺にした時の粘結性が優れているちなみにラーメンの麺に使われる小麦粉のグルテンの量は全体の10.5%から12.5%と言われています。うどんに使われている中力粉のグルテン含有量が7.5〜10.5%なのでうどんより中華麺のほうが一般的にコシは強いと言えます。ラーメンの麺のみならず小麦粉に含まれるタンパク質、「グルテン」の含有量で使われる麺の種類が決まってきます。ラーメンに使われる麺やパスタに使われている麺は少しのグルテン含有量の違いで麺の味、コシなどが変わってきます。太麺の号は18番以下16番ともなると極太麺、14番以下は、麺帯の厚みより幅が広い平麺になる。号数は20〜22番前後。いわゆる一般的な太さでのど越しがよくスープにも絡みやすい細麺・・・豚骨ラーメンに代表される細麺の号数は24番以上。太さは太・中・細の大きく3つに分けられる。加水率・熟成度といった要素がある。麺の中に含まれる水分の量を表す加水率。これは麺の柔らかさ、しなやかさを左右します。逆に加水率が低いとスープとよくなじみ、ボソボソとした食感を生み出します。加水率は目安として低加水(〜30%)中加水(30%〜35%)高加水(35%〜)熟成度は麺帯や麺をどれだけ寝かすかによってアレンジできます。麺を寝かすことで、小麦粉に含まれるアミラーゼなど酵素の反応が進み、コシを生むグルテンの形成が促される。他に麺の特徴としては「縮れ」もあります。縮れは製麺の際に、機械的に作る事も出来るが中加水以上のストレート麺を手揉みし、寝かせることによって作る事もできる。スープが絡みやすいほか、のど越しにアクセントを生むこともできる。室温22°Cの水10リットルにかん水428gを入れてよくかき混ぜる5分後、かん水を完全に溶かしてから15°Cまで冷却する。冷却後に比重計で測定し、目盛りが5.5%であることを確認する。小麦粉を配合する小麦粉は1種類でも問題ないが、数種類のものをブレンドする場合はこの段階で準備しておく。長野県産のシラネ小麦の地粉を「1」の割合でブレンドする。グルテンを補強する場合は活性グルテン末などを少量加える。麺は生き物!!麺の仕上がりは、その日の気象条件の微妙な変化で大きく左右されます。製麺管理表をつくり、気温・湿度を記入、使用する材料や量、温度などを詳細にチェックする。日によって(湿度が高い日は、加水率を低くしたりする。練り水に卵、食塩を加える1の練り水(約9リットル)に全卵2個、卵白6個分をいれ250gの食塩を加え、よくかき混ぜる。水温が15°Cより上がらないようにチェックを怠らない事。これでようやく練り水が完成する。計量はグラム単位で正確にかん水や食塩などの計量はグラム単位まで正確に!温度・湿度なども把握しておかなければならない。カップは絶対に必要です。できれば比重計も用意しておきたいですね。小麦粉に練り水を加える製麺機に攪拌槽(かくはんそう)に「2」の小麦粉を入れ先に小麦粉だけを攪拌し、※攪拌とはかきまわすこと配合した数種類の小麦粉をむらなく混ぜ合わせる。続いて「4」の練り水9250gを正確に計って加える。攪拌を始める練り水を加えたら、まず秒速100回転で5分間攪拌する。寸動を切り替え、ムラがでないように攪拌棒にこびりついた粉を丁寧に取り除く。続いて低速(55回転/秒)で7分間攪拌する。済んだら、生地は攪拌槽の中でピンポン玉ほどの大きさの無数の麺塊に変化している。これをそのまま1回目の圧延にかけ、厚さ4ミリの粗麺帯を3本つくる。粗麺帯を2枚重ね合わせて圧延し、複合。厚さ5ミリ、4層の麺帯にする。「8」の3本の麺帯には、乾燥しないように素早くラップをかけ、約1時間熟成させる。これによって、小麦粉と水を十分なじませる。熟成中に、クリーム色だった麺帯は黄色っぽく発色してきます。これは小麦粉にもともと含まれているフラボノイド色素がかん水と反応したために起こる。「9」の麺帯を圧延機で厚さ3ミリに圧延する。それをさらに圧延機にかけ、2ミリの厚さまで圧延する。最後に最終工程の切り出し。「10」の厚さ2ミリの麺帯を最後は厚さ1ミリまで圧延して切りだし。打ち粉は100%馬鈴薯のでんぷんを使用するといい。麺の長さは35cm・1玉140グラムにする。炭酸カリウムや炭酸ナトリウムに、リン酸カリウムなどを配合したアルカリ性の添加物。製麺の際に加えることで中華麺特有のコシと風味が生まれる。作る際の小麦粉に対する水分の割合。この比率によって、麺の食感は大きく変わってくる。一般的に加水率30%以下を低加水麺。31〜35%中加水麺。36%以上を多加水麺という。手作業による製麺や手打ち麺の方が加水率は高め。子供に考える力をつける絵本!!是非応援宜しくお願い致します。