シャンパンがリリースされた。2005年に35歳の若さで醸造最高責任者に就任したブノワ・ゴエズの確信に満ちた新ヴィンテージを味わいに、パリから車で約2時間、シャンパーニュ地方エペルネへ向かった。ブドウを正確に読み取り、現れるヴィンテージコーヒーもチョコレートもオリーブオイルも、シングルオリジンが世の流れである。そこには単一品種=より純粋にテロワールを映し出すという暗黙の了解がある。同じ品種の同じ農園のコーヒー豆でも焙煎や抽出の仕方で引き出される風味は変わるように、純粋さとは人為を介さないことではない。2012」は示唆している。シャンパーニュ地方に広がるモエ・エ・シャンドンの1190ヘクタールの自社畑は50%がグラン・クリュ、25%がプルミエ・クリュという優位性に加え、ブドウ栽培における研究の進化と地球温暖化を背景に、それぞれの土壌に適した苗木を自社で育てる準備を進めている。収穫はブドウの熟度に合わせて適切なタイミングで、毎年3000人が総出で手摘みし、迅速かつ丁寧に選果しプレス。採れた果汁はプロファイルごとにタンクに入れて発酵させ、それぞれの畑の個性を純粋に保持することに心を砕く。そのすべての工程に醸造最高責任者のブノワ・ゴエズが立ち会い、出来上がったワイン800種ほどのテイスティング、アサンブラージュへと続くのである。「2012年は、あらゆる気象災害に見舞われた年でした。冬から初春、晩春にかけて度重なる降霜、豪雨、みぞれ混じりの嵐。開花時の寒波が追い打ちをかけ、酷暑と干ばつがさらにブドウ畑に試練を与えました。8月の暑く乾いた天候と過去10年比40%減という収穫量の低下がブドウの病害を治め、果実が健やかに熟し、酸のしっかりしたクリーンなブドウを収穫できたのです」とブノワ・ゴエズ。balance」の一言。糖度、酸度とも過去10年でもっとも高い年となった。ブドウの生育から熟成まで、一直線で見通してきたヴィンテージを語るブノワ・ゴエズの言葉は確信に満ち、シャンパーニュと同様、無駄なものがない。瓶内二次発酵によって生じた澱を、ボトルを少しずつ回転しながら倒立させることで瓶口に集めるルミアージュ(動瓶)。シャンパンは4~6週間かけて手作業で行う。セラーを守る人間が代々引き継ぐカリグラフィーで書かれた黒板が、世代を越えてワインの情報を伝える。アイ村にある自社畑で、収穫されずに残っていたピノ・ノワール。シャンパーニュ地方では「ブドウは必ず房で収穫する(つまり、機械が使えない)」ことが定められており、収穫には膨大な人手が必要となる。「シンプルとは明解であることです。ワンセンテンスですべてを語れなくてはいけない。醸造家の丹念な下拵えと卓越した技術が引き出す純粋さ。それが一瞬にして人を虜にするシャンパーニュの魅力であり、余韻に残る本質なのだ。18世紀にモエ・エ・シャンドン社の地下に掘られた28キロメートルにも及ぶセラー。今もモエ・エ・シャンドンのすべてのシャンパーニュはこのセラーで熟成の時を過ごす。シャンパンのコレクションが眠るセラーは、醸造最高責任者のみが鍵を持てるブノワ・ゴエズの書斎。「2012年はムニエがことのほか良い出来だった」とブノワ・ゴエズ。優しくフレッシュで調和のとれた味わいは、シャルドネ41%、ピノ・ノワール33%、ムニエ26%とムニエを主役にシャルドネの存在感を抑えた珍しいブレンド。日本での販売は2019年初春を予定。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。