うま味とともに基本味を構成しています。これらの味は、本来それぞれにエネルギーや栄養素などに関わる生理的な意味をもっており、その苦味が強すぎる食品は嫌われます。ココアやチョコレートのテオブロミンなどのように適度の苦味は、嗜好性を高め食欲を増進させます。生理的な刺激に利用するようになりました。苦味料には、次のような効果があります。1.味、風味のアクセントとしておいしさにに寄与します。清涼飲料水、チューインガムやスープに微量添加することで、味や風味のアクセント、かくし味としておいしさに寄与します。2.ほどよい苦味は嗜好性を高め、食欲を増進させます。