ボーダレス化する食の世界。国を超えて働く先を選ぶことはもちろん、ジャンル、食材、また店間の垣根を越えて、互いの哲学や素材へのアプローチに刺激を受ける1980年代以降生まれのシェフたちが増えています。資源の枯渇や高齢化社会、深刻な人材不足など、食を取り巻く課題が溢れる中、アイデアとテクニックを武器に生き抜く、新世代の料理人たちの発想はどのように生まれるのでしょうか。これからの食の世界のキーパーソンに、未来を切り拓く仕事術を一問一答で伺いました。30歳までに独立すると決めていたので逆算して、身に付けるべきものを選択。時間が限られていたので、一人のシェフに深く学ぶより、いろいろなシェフと一緒に働くことで、考え方や視野を広げようと、短期間でレストランを回りました。世界で働く際に、必要な資質。思ったらすぐ行動します。3月は台湾、4月は韓国へ。どちらも1泊2日です。海外で知り合った仲間から直接情報を得ています。日本で聞く情報はすでに時間が経っていることが多いので。食に関心を持たせてくれた母の料理には勝てません。店の名前は英語で「昔ながらの友人、悪友たち」という意味があります。気心の知れた友人と立ち上げた店なので、ゲストの皆さんも仲間に加わってみたいと思えるような雰囲気にしていきたい。ギリシャ語で「永続」という意味もあり、長く繋がる関係を築きたいという思いもあります。スペシャリテについて。クリームチーズベースのソースで泡を作り、液体窒素で外はカリッと中はエアリーに。ブランデーをしみこませたスポンジとレモンのピュレ、クランブルなどが隠れています。スペシャリテはなく、常に新しい皿を考えたい。昨日よりも今日、今日よりも明日と、味の高みに向かって前進を続けるフランス料理の精神は受け継ぎつつ、枠に囚われないオリジナリティのある料理を心がけ、その上で今日のお客様を大切に、幸せにする料理を作っていきたい。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。