今回は「砂糖の働きと料理」についてお話したいと思います。調味料の「さしすせそ」、最初の「さ」は砂糖。日頃のお料理で、砂糖を使うタイミングは多々あると思います。砂糖は、料理に欠かせない甘味料ですがあなたは、料理を作る時の砂糖ってどんな役割があるかご存知ですか?もちろん、甘味を付ける役目はあります。本当はそれだけじゃなくて、料理に色々な役割をしているんです。それでは、甘味を付けること以外の砂糖の重要な働きについてご紹介していきましょう。砂糖には、高い親水性があります。親水性とは、水に溶けやすいかあるいは水に混ざりやすい性質のことです。食品の必ず水分が有ります。砂糖には、その食品中の水を奪い取ったり(脱水性)あるいは保持したり(保水性)するという働きがあります。その働きを利用した砂糖の効果が以下になります。・肉をやわらかくするカレーなどの肉料理の下ごしらえであらかじめ肉に砂糖を揉んでおくと肉が軟らかくなります。砂糖は肉の組織の間に入り込みコラーゲンと結びついて、料理につやがでて美しく仕上げることができます。・泡立ちを保つホイップクリームなどをを作るときには卵白を泡立てて作りますよね。その際に砂糖を入れると、卵白の水分を砂糖が抱え込んで泡同士がくっつきにくくなるので、きめ細かな状態にすることができるんです。・防腐効果カビや細菌などの微生物は水がないと増殖できません。砂糖が食品の水分を抱え込み、微生物が増殖できにくくなるからんです。砂糖には、でん粉食品をしっとりやわらかくする働きがあります。ご飯や餅などを長く放置すると、堅くなってしまいますよね。空欄これはでん粉の老化によるものです。砂糖を加えることで、糊化状態を保つことができ、固くならないのです。親水性のほかに食品の物性を変化させる働きを持っています。調理の際に砂糖を加えることにより粘りや硬さを調整するほか、ボリューム感や温度による物性の変化をもたせるための食品にも利用されています。・食感やボリューム感を変える小麦粉の生地は練り込まれた砂糖の比率により生地の硬さや粘りが変わります。スポンジケーキのように気泡を保ち、ふっくらさせたりマシュマロのように気泡を取り込み、ボリュームを出すことも出来ます。・熱凝固性タンパク質は加熱により固まりやすい性質があります。卵の白身が加熱により白く固まる現象が代表的ですね。砂糖には熱凝固性を左右する力があるんです。カスタードプリンなどを作るときも砂糖を加える量によって硬さが変わってくるんです。3.発酵促進パンを作る際には酵母(イースト)を使います。それは、発酵によって糖質からできる炭酸ガスで生地を膨らませるためです。砂糖を加える炭酸ガスが多く発生してパンがふっくらと仕上がります。砂糖の種類はどれくらいある?砂糖の持っているさまざまな役割は、分かったけどひと口に「砂糖」と言っても、白い砂糖や茶色い砂糖など種類がいっぱいあります。どの料理にどれを使って良いのか迷ってしまいますよね。砂糖は製法、原料、糖度などで分類できますが、一般的な種類としては、次のようなものがあります。-上白糖-一般的に白砂糖と言われていて万能タイプの真っ白な砂糖で、日本で最も使われている砂糖です。(外国ではグラニュー糖が主です)触った感じが柔らかくしっとりとしていて甘さもあまりしつこくなく、適度なコクがあるソフト風味の砂糖です。グラニュー糖より甘みを感じるためお菓子作りでグラニュー糖の代用とする場合は少し控え目にすると良いです。煮物やすき焼きなどの日本料理や、素材の味を生かしたい料理に向いています。-中白糖-上白糖、と同じ分類項目に入ります。黄褐色をしていて、上白糖よりやや強めの甘さです。最近は使われることが少ないようで、見かけなくなりましたね。煮物などに使われます。同じ分類項目に入ります。上白糖や中白糖よりも純度か低いため薄茶色をしていてます。甘みが濃厚でコクも強くて特有な風味があります。煮込み料理などのコクを出したい料理や、味噌料理などに合いますね。上白糖とブレンドして使っても、一味違う料理が楽しめますよ。-グラニュー糖-英語名をハードシュガーと言い、世界で一般的な砂糖です。粒子が細かくすっきりとした甘味で、クセがないのが特長です。【主な用途】コーヒーやケーキなどの洋菓子作りや、料理全般に使われます。ピクルスなど素材の味をいかしたい料理に使うのもおすすめですよ。-白ざら糖-無色透明で光沢があり、グラニュー糖より結晶が大きい白ざら糖。いわゆる「ざらめ」のことです。糖度がほぼ100%という高級な砂糖になります。高級な和菓子や洋菓子、飲料などの製造に多く使われていて果実酒やスポンジケーキ、クッキー、ゼリーなどの洋菓子作りにも最適です。-中ざら糖-白ざら糖よりも、一般に多く使われています。結晶の大きさは白ざら糖とほぼ同じですが、高純度です。黄褐色をしていて、溶かして液状にすると透明な琥珀色になります。煮物、麺類のつゆ、漬け物に適しています。スポンサーリンク-和三盆-まろやかなすんだ甘味が特徴で、日本の伝統的製法の砂糖です。結晶が小さく口あたりも良いので高級な和菓子には必ずと言っていいほど使われています。現在製造しているところは、段々少なくなっています。-てんさい糖-砂糖だいこんから作られる砂糖です。日本では北海道がビートの主産地。オリゴ糖が腸内環境を整え、身体を温める砂糖と言われています。【主な用途】マクロビレシピなどで使われ、体に優しい砂糖ということで有名です。自然食品を取り扱う店で購入できます。-黒砂糖-さとうきびをそのまま搾って煮詰めた砂糖です。糖度はあまり高くないのに濃厚な甘味があり、独特な風味もあります。有名なところでは、「かりんとう」使われています。肉系の煮物などにコクを出したいときや甘味を生かしたお菓子作りなどにおすすめです。-きび糖-精製途中の砂糖液より作られるのでミネラルとコクを含んだ薄茶色の砂糖です。料理の色を気にしなければ、上白糖のようにどんな料理にも使えます。-氷砂糖-極めて純度の高い砂糖でグラニュー糖や白ざら糖などを加工して作られます。外見が氷とよく似ているため、この名が付いています。果物のエキスと、氷砂糖が同時進行で混ざりあっていくので、果実酒作りに最適と言われていています。果実酒の他は、煮詰めると美しいツヤが出るので大学いもや、いなり寿司のあげなとに向いています。-粉糖(粉砂糖・パウダーシュガー)-粉糖はグラニュー糖をパウダー状にしたものです。湿気に弱いため、コーンスターチなどを加えてさらさらを保つよう工夫されたものもあります。お菓子のデコレーションやアイシング材料に使われます。-顆粒糖-無糖ヨーグルトに付いている砂糖がこれにあたります。低い温度でも溶けやすく、甘さ控え目なので冷たい飲み物やデザート、フルーツに向いています。砂糖がもたらす体への働きは?ご紹介した砂糖だけでも、かなり種類がある砂糖なんですけど食べて甘いだけじゃなくて色んな働きをしてるんです。一般的に色の濃いものほどミネラルが多く含まれていると言われています。砂糖が分解してできるブドウ糖が身体のエネルギー源となることです。疲労回復時の栄養補給やストレスの緩和に大いに活躍してくれるが砂糖です。砂糖を、栄養や働きから考えると「てんさい糖」が一番、その役割が高いと思えます。てんさいは、寒冷地で育てられているので他の砂糖と比べて、身体を温める作用があると言われます。ミネラル分を除去せずに作るので、ミネラルも豊富です。てんさい糖には、オリゴ糖も含まれるので腸内環境を整える働きもあります。私も普段の料理にはてんさい糖をよく使っていますし、さっぱりとした甘みで様々な料理にも使いやすいのも嬉しいですねしかし、全ての料理にてんさい糖がお勧めかというとそうではないです。料理によって求める味わいがあります。いった具合に、砂糖を料理に使うときには種類ごとの特徴を良くつかんでその用途に向いているものを購入するというのが上手な選び方といえるかもしれません。料理で「みりん」も甘味をつけるというけど砂糖以外みも「みりん」も料理に甘くする効果のある調味料です。どんな時に砂糖を使い、どんな時にみりんを使うのか迷ってしまう方もいらっしゃるかもしれませんので、参考までにみりんは、砂糖では出せないまろやかな甘味と旨味を出したり魚の生臭さを消すことができます。最初にお話しした料理の「さ・し・す・せ・そ」で最初は「さ」で砂糖なんですがみりんは、その砂糖の前に使うものなんです。みりんを使った次に砂糖を使って味を整えていくのが料理の砂糖の正しい使い方なんですね。は?いかがでしたか?砂糖の種類による甘さの特徴や向く料理・向かない料理などを紹介しました。普段、何気なく使っている砂糖ですがじつはとっても奥が深いんですね。砂糖を使い分ければ、もっと料理が美味しくなりますよ。砂糖には防腐作用があるので腐ったりすることはありませんが保存していると固まることがよくあります。これは湿度によって砂糖の中の結晶同士が結合してしまうことが原因です。湿度変化の少ない冷暗所で保存すると良いです。砂糖が固まってしまったら、レンジで軽く加熱してあげるよいですよ。さきほども言ったように砂糖は腐ることはないので賞味期限などは定めてないようです。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。「料理酒、大さじ〇〇」なんて載ってたりしますよね。何気なく使っている調味料、胡椒。どこの家庭でも大抵1瓶はあるでしょう。日本人の食生活を支えてきた伝統食品です。こんな暑い日はジュースや冷たい飲み物がどんどん欲しくなりますね。トマトや豆みたいに実がなるものもあります。