Urabeツイート全国有数の畜産県である岩手県。その雄大な自然の中でのびのびと育てられる「いわて短角牛」は、脂肪分が少なく、旨味のもととなるアミノ酸やグルタミン酸が豊富。噛むほどに牛肉本来の力強い味わいが楽しめる、と注目を集める赤身肉です。肉焼きLIVE!」を11月28日(木)に開催。「いわて短角牛」ならではの個性や特長、肉の扱い方や火入れのコツをレクチャーしながら、その楽しみ方をお伝えしました。「夏山冬里」で育てる「いわて短角牛」3部から成るMEETUPの第1部では、北村シェフ、原シェフ、荻澤さんが登壇。「夏山冬里」と呼ばれる放牧の様子などと共に、それぞれの視点から「いわて短角牛」の魅力を熱く語りました。講師など、食に携わる多くの参加者でにぎわった。▼「いわて短角牛」の詳細は現地レポートをご覧ください。シェフたちの「いわて短角牛」「いわて羊」視察ルポ~自然と人が手を取り合う畜産のかたち~久慈市山形町から「柿木畜産」の柿木敏由貴さんが来場。柿木さんは100%国産の飼料にこだわって短角牛の生育を手がける。短角牛がまだあまり知られていない頃から、認知度向上のために尽力してきた「いわて短角牛」のキーパーソンだ。この日提供されたサーロインと経産牛は柿木さんの肥育によるもの。短角牛を食べた時、あまりのおいしさに感動。その一方で、生産者が減少している現実を目の当たりにし、「いわて短角牛」の飼育を始めたという。土づくりからこだわった自家飼料で育てている。この日提供された肉(サーロインと経産牛以外)は田村牧場産。「いわて短角牛」を扱ってきた荻澤さんは、肉質の特徴や、その肉質をより向上させるために行なう「つるし熟成」について解説。「自然の中で草を食べて育つので、短角牛は赤身肉特有の食感と味わいを持っています。その特性を良い方向へ伸ばすため、東京宝山では枝肉の状態で約1カ月吊るします。すると、全身くまなく焼いておいしく食べられる肉になります」と荻澤さん。「シェフとも連携して、できる限り良い状態で食べてもらうことが短角牛の評価につながり、ひいては、自然と人が手を取り合う畜産のかたちを維持し、北上高地の放牧の光景を守ることになると思います」。北村シェフ、原シェフからは、ウデやスネといった使いにくいイメージのある部位をちょっとしたコツによっておいしく食べる調理法が伝授されました。「モモの一部にシンタマと呼ばれる部位がありますが、シンタマはさらにマルカワ、トモサンカク、シンシン、カメノコの4つの部位に分けられて、それぞれ肉質は異なる。各々の特徴が生きるように、細分化して調理すると、おいしさは確実にアップしますね」と北村シェフは語りました。シェフたちは部位ごとの特長や調理法を紹介。硬くて繊維が粗い部位の下処理の仕方、適したメニューなど、これまで使いづらかった部分もおいしく調理できることを具体的にわかりやすくレクチャーした。続く第2部では、オープニングで岩手県の達増拓也知事が登場。「澄んだ空気のもと、広大な高原で育てられた『いわて短角牛』は全国から問い合わせも多い、岩手県が誇る赤身肉です。東京オリンピック・パラリンピックが開催され、国内外のゲストが増える2020年は、『いわて短角牛』をアピールする絶好のチャンス。県を代表する畜産物だけに語る言葉にも力がこもる。その後、北村シェフ、原シェフによる「肉焼きライブ」へと突入。北村シェフが担当する部位はシンタマ。第1部で語った「細分化して調理するとおいしさはアップする」を実証すべく、マルカワとトモサンカクを焼き分けます。「マルカワは骨の周りを包み込んでいる肉なので、牛の個性がよく出る。トモサンカクは比較的サシが入りやすい部位ですね」。肉焼きの達人として知られる北村シェフの解説は、必須ポイントが押さえられていて、わかりやすい。▼マルカワマルカワはフライパンとオーブンを併用して加熱する。塩をふって少し置いてから、オリーブオイルを熱したフライパンへ。強火で一気に表面を焼き付ける。表面が一通り焼き固められたら、140°Cのオーブンへ。肉全体を包み込む熱で5分程度加熱する。火入れにかけた時間と同じだけの時間、温かい場所で休ませる。理想は、休ませて肉汁が出ない状態になってからカットする。▼トモサンカクトモサンカクはフライパンのみで火入れする。硬い部分には包丁を入れておく。加熱して、肉から脂を溶け出させ、その脂で焼き上げるイメージ。肉を立てて、包丁を入れた側面をフライパンに押し付けて、肉の脂を引き出しつつ全面をこんがり焼き上げる。フライパンに溶け出した肉汁に肉を絡めて、旨味を余すところなくまとわせる。続いて、原シェフが担当する部位はミスジとマクラ。ミスジは、ウデの中でもサシが入りやすい部位。真ん中に太いスジがあるので、どこまで残し、どこから外すかがポイントとなります。シェフそれぞれの考え方が出るところ。一方のマクラは前スネの小さな部位で、そこだけ外せば柔らかい肉質なため、ローストとして使えます。デモンストレーション中の原シェフの手元を、達増知事が見つめます。▼ミスジミスジは、筋を取り除いたら、あえて大きく厚く切って、時間をかけて火を入れていきます。肉がぴったり収まるサイズのフライパンを使って、熱も油も効率良く使います。表面を焼き固めたら、140°Cのオーブンへ。芯の部分はレアに見えますが、十分に火が通った状態。▼マクラマクラは小さな部位なので、フライパンだけで焼き上げます。脂や筋を焼き切るイメージで火入れ。立てて、側面からもしっかり焼き付けます。見るからに味わい深そうに焼けている。短角牛の肉質食べ比べ。