御前浜(香櫨園浜)の魚は食べられるの?4ようこそおこしくださいました!富巳にぃです!実は私、スズキを食べるのが大好きです。刺し身、フライパンで皮がカリカリ、身はジューシーになるように焼いたもの、フライにして、茹で卵たっぷりのタルタルソースとオリバーお好み焼ソース(関西人丸出し)の二色ソースで頂く、スズキとトマトのパスタなど。スズキを買う場合、産地や水揚げ場などとてもきにしています。何気なく買ってしまったスズキの中にはクセが強くて白身の魚として、美味しく食べかねるものもあるからです。活け〆、野〆に限らずですが、かの有名な鳥羽スズキなどは大概かヒラメを凌駕する味でもちろん刺身は絶品です。尾鷲の魚屋さんから良く魚を送ってもらってますが、そこの天然スズキもまずハズレがありません。皆さんは鯛やタコで有名な明石はよくご存知だと思います。私たちが竿を出す、ショアはそうとも言えない場所は多々あります。街の中にある、一般的な川で、そこで釣れた鯉を洗いでたべてみようか?などという発想になりうる川ではありません。漁場もすべてが海峡周辺とは限らず、明石も垂水も深江も西宮も岩屋も泉南も同じような場所で獲れた魚を水揚げしている場合もあると聞いたことがあります。明石は何が違うんだ!という話ですが、それには海流の妙以外、2つの違いがあるそうです。皆がまだ買い物しない、早朝に水揚げせず、私のように昼に返ってきます。市場の魚介類はほとんどがまだいきています。水締め(海水締め)と明石浦〆そして鯛などの、多少大きい高級魚これらは一度清らかな海水の水槽で水締めをするそうです。(淡水海産物で言うところの泥吐かせ)といっても1日以上いきたままじっとさせるだけなのですが。それにより身が落ち着き素材本来のポテンシャルを最大限に引き出し、クセはなくなり、旨さの元となるアミノ酸分解が身の劣化より数段早く進んでいくそうです。持って返ったらさほど、というか、血生臭い。この辺の事は水締めで解決するようです。血を全部出し切ってからの神経〆です。水揚げ場の掟があの絶品の海産物を食卓に登らせてくれているのです。