志賀氏は「素材の組み合わせをどんなおいしさに着地させるかの想像力に優れていた」とコメント。永井氏は「洋菓子は酸味を効かせられるが、その分バランスが難しい。市原氏は繊細な塩梅に仕上げていた」とコメント。作品を「伝統的な菓子や技法にうまくメープルを活かし、3層の調和が取れていた」と語った。素材の個性や特長を理解し、メープルの風味をいかに引き出すかが重要な審査基準となる。‘RE’rable黒糖のようなコクを持つメープルに、沖縄県の食材を組み合わせたボストック。全てのパーツにメープルを使い、バナナの熟れた香りとパッションフルーツの酸味、ペカンナッツの香ばしさをプラス。メープルに似た香りを持つロングペッパーのアクセントで、余韻を長くした。慶一さんフードロス問題も意識し、パンをおいしくリメイクできるボストックを作りました。パンは専門外なので、生地作りが一番難しかったです。ミネラルの豊富なメープルをたくさん使いつつも思う通りの発酵や焼成になるよう、試行錯誤しました。配合したバリッと力強いサブレにのせた。メープルをキャラメルに仕立ててから使用することで、ほろ苦さとコクを出し、甘味を抑えた。市原健太郎さんクインビーガーデンのメープルの特徴である、コクと香りの豊かさを最大限活かすことを意識しました。飾りをせず作業時間を短縮、形状を工夫して商品価値を高めるなど、実際に販売できる商品に仕上げました。恵み優しい味わいのメープルミルク羊羹に、ベリーダークのメープルシロップとメープルシュガーで作る錦玉羹を散りばめて、メープルの木から溢れ出る樹液を表現。博さん樹液をたたえたメープルの木の、生命力と神秘性を表現しています。浮島と羊羹の口溶けを合わせることが課題でしたが、粉を減らし卵白をふわっと泡立てることで、柔らかく軽い浮島生地を実現しました。2度目の挑戦で見事受賞した長池さん。メープルの風味を活かす伝統の技法が光った。好評ですぐに完売になったパン特集でした。)では雪上花火を楽しめる日も。ちなみに「雪見御膳」で心奪われたのは山菜の白和え。タッパーで持ち帰りたかった......。この地域の醍醐味を感じるガイド付き日帰りバスツアーでは、雪国の知恵が詰まった越冬料理の昼食も。料理通信で新潟の食を伝えてきたここ数か月。レインボーアイランド。実は表紙候補にもなっていた編集部の一押しです!食べたことがない場合に味の想像がしにくいかも、という理由で今回は諦めました。フライパンでできるのもいいですね~。料理通信3月号『粉もの上手になる!』ようやくゲット。いつもながら写真も記事も、充実ぶりがスゴイ。00:40:12持続可能な社会を未来にバトンタッチしていくために。2020野生を呼び覚ます、「火」の力。GASTRONOMY「マドリード・フュージョン2020」レポート社会の課題に料理で挑み続けるシェフたち。「はじめまして、リビルディングセンタージャパンです。「食べるを“ど”真ん中に。