雪解けとともにメープルの樹木から樹液が自然に流れ出ますメープルの樹木は、夏の間に樹木の内部に蓄えたでんぷんを糖分に変えて、カナダの冬の厳しい寒さに耐えます。雪解け水が流れる頃、その時期特有の昼と夜の温度条件によって、樹木は、夜間に大地からミネラルたっぷりの水分を吸い上げ、昼間に糖分をわずかに含んだ樹液“メープルウォーター”を流し出します。この流出は、わずか10日から20日ほどの現象。この時期を迎える前、メープルウォーターを採取するために、生産者たちは、樹木の太さ、健康状態、成長などを考慮しながら、1カ所~4カ所の採取口を取り付けます。採取される樹液は樹木の栄養分ですが、樹木全体の1/10以下なので、その後の成長に影響を及ぼすことはありません。写真をクリックすると拡大します。カエデの樹木を守るために、若木ではなく、樹齢30〜40年くらいの、幹の太さが直径20cm以上の樹木に採取口を取り付けます。採取口からメープルウォーターをチューブやバケツで集め、さらにシュガーハウスと呼ばれる小屋の中にある大きなタンクに集めます。メープルウォーターは、糖度約3%の透明でさらさらとした水のような液体です。樹液を高温で時間をかけて、糖度66%になるまで煮詰め、ろ過して不純物を取り除くと、メープルシロップの完成です!1lのメープルシロップをつくるのに、およそ40lのメープルウォーターが必要です。メープルシロップをさらに煮詰めて撹拌するとバター状のメープルスプレッドに、またさらに煮詰めて水分を飛ばすと、メープルシュガーになります。研究者は、メープルシロップの自然な組成がもっている人間の健康を支える潜在的な力について研究しています。