ご飯を冷蔵庫ではなく冷凍庫で保存する理由。パン(カンパーニュ)ホーム未分類ご飯を冷蔵庫ではなく冷凍庫で保存する理由。0ご飯(炊いた米)は、冷凍で保存します。冷蔵庫で保存されたご飯は、不味くなります。これは「澱粉の老化(β化)」による影響であり、澱粉の老化は冷蔵庫の保存環境にて急速に進んでしまいます。以下、詳細を説明します。スポンサーリンク目次ご飯を炊くということ澱粉の老化(β化)まとめご飯を炊くということご飯を炊く意味は、米に含まれる澱粉を糊状にするためです。澱粉は「60~65°C以上の温度」と「水のある状態」によって、粘りのある糊状となり、消化が良く(美味しく)食べられるようになります。水のある状態この変化を糊化(α化)と呼びます。米を炊く前に水を吸わせると、スムーズに糊化が進みます。反対に、米粒の中心部まで水が浸透していないと「中心部の糊化(α化)が起こりにくくなる」ことから生煮えになります。澱粉の老化(β化)糊化した澱粉は、一定の条件下で老化(β化)します。その条件こそが「2~3°Cほどの温度」と「30~60%ほどの水分量」となりますので、冷蔵庫は「澱粉を老化(β化)させやすい環境」であるといえます。温度:2~3°C水分量:30~60%冷蔵庫では、澱粉が老化(β化)してしまいます。澱粉の老化は、ご飯を不味くします。老化(β化)とは「米の澱粉が生の状態に戻っていく」ことですので、「水を吸った生米」のような状態になり、食味は格段に落ちることになります。澱粉の老化は、くい止めることができます。主な方法としては「乾燥させる」「大量の砂糖を加える」「急速冷凍する」「水分量を極端に増やす」などがあります。ご飯に使えるのは「急速冷凍する」ことです。まとめご飯の保存は、冷凍庫がおすすめです。冷蔵庫では「澱粉の老化(β化)」が進んでしまいますので、食味が落ちることは避けられません。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。コメント名前メールアドレスサイト前の記事アイスティーが濁る理由。紅茶や緑茶のタンニンが原因。プロフィールタベル厨房料理人(プロ)ではありません。普通の台所に立つ台所料理人(自炊をしている人)です。調理や調理道具が好きで、多くの書籍を読みつつも試作や実験を繰り返しています。ミキシング過剰の欠点。パン生地にスキムミルクを加える効果。ハード系生地を寝かせる理由。パン作りにおける霧吹きの役割。