津久井在来大豆の種まきから醸し・醤油絞りまでただいま満員御礼です(2018・12月)農薬も遺伝子組み換えもポストハーベストもない、無垢の津久井大豆を育てて醤油にします。滅多に手に入らない非加熱、絞ったままの「きあげ醤油」や「もろみ」まで醸していく道のりです。すどう農園の地域(かつての神奈川県津久井郡)に昔からある「津久井大豆」は大量生産に向かない品種です。大豆の鞘が地面ギリギリまでつくので、コンバインでの収獲ができません。そのために「幻の大豆」となってしまいました。津久井大豆は、こぼれるような甘みが美味しい。風土に適した在来種ならではの、身体にすうっと沁みてくる美味しさなのです。そんな津久井大豆で、無添加の美味しい醤油を木桶で仕込んでいます。2016年の「醗酵の郷つくい」での一連のイベントで、津久井大豆の美味しさが多くの方に伝わりました。美味しいだけでなく、大豆を醸していく道のりの大変なことと、その裏返しの面白さもお分かりいただけたことかと思うのです。この流れを淡々と続けていきたいと思います。いま津久井在来の大豆と農薬を使わない小麦で、無添加の醤油を仕込んでいます。畑から醤油の出来るところまでを一緒に見守って育ててください。美味しくいただきましょう。さん)にて2017年5月クリックすると説明があります。お醤油サークルの素材とスタッフ・津久井大豆は、すどう農園で皆さんと育てたものです。・小麦は長野で在来の小麦や大豆を多く手掛ける「なつみ農園」の宮原さんの「ユキヒカリ」です。埼玉・本庄の「中沢食品」さん。この道50年以上のベテランの社長さん自らが仕込んでくださいました。「持ち込みの豆に麹付けするのは20年ぶりくらいかなあ」とのことです。昔は普通だったことが今はほとんど見られないことになってしまったのですね。すどう農園加工担当の淡谷さんとで、天地返しから醪(もろみ)の加工までを見守ります。淡谷さんは東京農大の醸造学科のご出身で、かの小泉武夫教授の直弟子です。醸造から加工まで幅広くお仕事を手掛けてきたベテランです。Factory代表)に製作をお願いしています。18年の初頭には製作開始の予定です。お醤油だけでなく、みんなで賑やかに絞りができるものになる予定です。お楽しみに!ただいま満員につき、当分の間、募集はありません。以下の内容はご参考までにご覧くださいどうぞみなさん。津久井大豆を育てて醤油にするまでの道のりをご一緒ください。一年間の道すがらには、様々な感動と美味しさがあります。その道のりを、是非皆さんとサークル的に分かち合いたいと思うのです。つきましては、以下の要領で「お醤油サークル」へのご参加を募っています。量に限りがあることと、顔の見える規模を大事にしたいので、20名さま程度に限定させていただきます。1各種イベントへのご招待(会員限定です)醤油の麹づけをしてくださる麹屋さんに見学(個別行動です)大豆の種まきと試食(6月25日の日曜日)夏の草取りと野菜収穫体験(8月の上旬)大豆の収穫体験と秋の味あれこれ(11月下旬)醤油絞りへのご参加(2019年の3月ごろ)2とても貴重な「きあげ醤油」のお渡し「きあげ醤油」とは、絞った状態のままで火入れをしない醤油のことです。(いわゆる「生醬油」とは別物です)熱で失われる香り成分がそのまま残り、口に含むと立ち上がってきます。滅多に出会えない幻の醤油です。冷蔵して保存してください。1.8リットルのお届けを目安にします。基本的には絞りの現場でお渡しします。来られない方にはクール便でお届けします。3醤油もろみのお渡し(もろみをペーストにして裏ごしした状態でお渡しします)もろみは、絞る前の醤油の原型です。言えば「味噌と醤油の中間」みたいな存在です。味噌と違って、醤油で栄養を取るという発想はないですね。絞る前の醤油には栄養分がたっぷり含まれているのです。この「もろみ」があまり日の目を見ないのは、食文化を考えると、あまりにもったいない。できる限り、もろみの素晴らしいさを広げていきたいのです。皆さんにお届けする「もろみ」は、ペーストにしたものを裏ごしして粗い繊維分を除いたものです。舌触りも滑らかで食べやすくなっています。これをさらに塩麹や野菜のエキス、スープストックなどでブレンドすると、オリジナルのもろみペーストが出来上がります。「もろみ」の食文化は未開拓です。皆さん楽しみながら広めてください。5,000円(税込み)その他、サークルのイベントの現場では皆さん同士の情報交換などもできます。畑から食卓までの道のりを、育てて・醸して・つながっていきましょう。サイトマップHPの文章・画像に関する著作権は須藤章が所有します。