寿司漫画『江戸前の旬』。エピソードを中心に、すでに100巻が発売されている。原作者の九十九森先生が、「寿司ウンチク」を存分に語ってくれた。*「職人の仕事に『絶対的な正解』はなくて、すべては店の味をどう表現するか。客として好き嫌いはありますよね。コハダがイメージしやすいと思いますが、酢につけておく時間とか。【関連記事:『江戸前の旬』原作者が語る「獲りたてのマグロには味がない」】でもじつは私自身、あまりコハダが美味しい店って知らないんです。個人的にですが、銀座の『太一』のコハダはめちゃめちゃ美味しい。それ以上のコハダって、食べたことがありません。店の味は、タネに関するものだけではない。あたるのは『煮きり』といって、醤油にカツオや昆布の出汁をとったものです。しょっぱめのところ、カツオや昆布の旨味が強いところなど、店によって主張があります。私の感覚ですと、それはスポイトで1滴です。つけすぎると醤油っぽくなって、醤油の味しかわからなくなってしまう。ハケで『ちょん』とさわるぐらいが、ちょうどいいんです。醤油皿につけて食べられる方が多いと思いますが、それだと醤油を味わっているに等しい。マグロのヅケに、醤油をつけて食べられている方もお見かけしますが、『おいおいおい』と(笑)。煮切りの量を気にしてみてください。最近では、煮切り以外のタレを使う食べ方も普及してきた。「これも好みではありますが、塩とすだちで白身なんかを食べさせるのは、私は反対です。塩の粒がはっきりわかって、食感がトゲトゲしてしまう。ような調味料を作ります。それを白身に塗って出してくれるんですが、そうするとウマい。SiteJJCLASSY.VERYSTORYHERSMart美STbisPremium-K.net和食スタイル女性自身SmartFLASH本がすき。SiteJJCLASSY.VERYSTORYHERSMart美STbisPremium-K.net和食スタイル女性自身SmartFLASH本がすき。芸能・女子アナエンタメ・アイドルスポーツ夜バナバラエティ。