自分は手に入りやすいのでボスコのものを使ってました。オリーブ油の香りをベースにソースの風味が決まりますので、ある意味もっとも重要な材料です。最近はあまりこだわりがなくなって,家にあるやつならなんでもイイや,って感じになりました。古いオイルや光に晒されたオイルは香りが落ちます。使用量はお玉に軽く一杯程。多いけど、足りないのは論外だからね。辛味よりも香り出しに使うものとの認識で望むのが吉。辛みよりも香りの良いものを。中サイズ二本程が目安だけど,一本でもOKよ,別に。■調理1.にんにくを切ります。芽と芯は取り除きます。スライスでも良いと思いますが、細かく刻んだ方が香り立ちが良いと感じるので自分はみじん切りにしています。某落合シェフを真似て包丁の腹で潰すのも悪くないですが,その場合はニンニクの量を増やした方が好結果な様です。鷹の爪は種を除き、細輪切りにするのが基本。面倒だから横半分に切ったものを手で揉んで種を落とすだけ,というのがズボラでおすすめ。縦半分に切ると種が取り除きやすいです(某落合本流)。2.鍋は出来るだけ大きいのを使った方が管理しやすいけど,中くらいの鍋(カレー作るぐらいの)でやった方が地球にやさしいと思います。2人前ぐらいまでなら,小振りな鍋でも慣れれば美味しく茹でられます。水を入れ沸騰させ,沸騰したら塩を投入。沸騰したらスパゲティを投入。煮るのではなく、優雅にダンス(リズムはワルツ。ズンチャッチャ)を踊らせる感じで茹でます。茹で始めは麺にしっかりとお湯が回るように混ぜる必要があります。混ぜ続けるのは麺が鍋の中で草臥れてしまうのでよくありません。麺の気持ちになって,適度な混ぜ加減で。3.フライパンにオリーブ油を投入。にんにくを入れてから火に掛けます。し始めたら,ごく弱火で、決して高温に晒さないように。高温になるとオリーブ油の香りが無くなり、相当オイリーな”油麺”になってしまいます。難しいですが、油温が120度を超えないような管理が必要です(byためしてガッテン!)。着火と消火を繰り返しても良いですが、茹で汁を少し加えることで温度を抑えることが出来ますよ。(にんにくに塩味が付く、という嬉しい副作用もありますが,できあがりの香りは少々劣ります。)あくまで目安ですが,みじん切りにしたニンニクを使用した場合,自分ならだいたい4,5分間火に掛けています。フライパンじゃなく,中華鍋での調理もおすすめです。下記6.のゆで汁混ぜがとてもやり易いです。(渋谷の"壁の穴"では中華鍋でペペロンチーノ作ってました。)4.にんにくの中の水分と油分が置換し終わる頃、にんにくは茶色く色づき始めるでしょう。この頃のフライパンの温度管理が、ニンニクに含まれる水気が少なくなってきている分だけ判りづらく,一番シビアなようです。絶対に焦がしちゃダメです。オーバーヒートさせちゃう失敗が多いのはこの頃。僕はこの時点で茹で汁を加えることが多いです。火を止めるかな、という時点で鷹の爪を投入します。してフワッと唐辛子の香りが立ったら火を止めます。(もう少ししつこく鍋を振り続けると辛くできますが、香りは落ちます)唐辛子の投入と同時に火を止めてしまっても良いと思います。5.パスタの茹で上がりを待ちます。6.ぼちぼちパスタが茹で上がりだな、というアルデンテ二歩手前の段階で再びフライパンを火に掛けます。鍋からゆで汁をお玉やスプーンで取り,少しずつフライパンのソースに加えていきます。加えては混ぜ,加えては混ぜ,という要領で,とにかくよく混ざるように。)ゆで汁(水)とオリーブオイル(油)が一つに混ざり合い,適度に白濁したソースになれば成功です。慣れないうちは乳化させるのはなかなか難しいかも知れませんが,全体の温度やゆで汁の状態などに注意を払い,作る度に工夫するしかありません。ゆで汁を加え,(親の敵を取る勢いで!)とにかくよく混ぜるのがコツです。加えるのはゆで汁でなければなりません。(湯に溶けだした成分が乳化を助長してくれます)7.アルデンテ一歩手前のスパゲティをすくいフライパンに移します。湯切りは適当で構いません。スパゲティとソースを(ここでも,親の敵を取る勢いで!)良く和えます。8.(削除)9.フライパンは弱火にかけたままでも良いと思いますが,決して炒めないこと。ソースとパスタが十分になじんだら皿に盛ります。■重要なポイント□オリーブ油は低温で扱い続ける。□フライパンを振ることにより温度を調整できます。□常に,フライパンから立ち上る香りとその変化を注視しながら調理する。□出来上がりの塩加減を最初から最後まで意識して調理する。□材料を決して焦がさない。(炒める,という行程はこの料理に存在しません。)□スパゲティを茹ですぎない(フライパンのに移してからもパスタは水を吸います)□ペペロンチーノはトータルバランスが命。どこかで一度バランスを崩すとあとからは取り戻せません。■最後にオリーブ油の取り扱いについてはhttp://www.nhk.or.jp/gatten/archive/2005q1/20050302.htmlこちらを参照してみてください。(リンク切れのようです)以上、上記はあくまで我流ですので、他流を否定するものではありません。した方がカクカクシカジカでベターなんじゃない?なんてご意見は大歓迎です。それにしても,文章で書くとずいぶんと難しそうに見えるものです。実際にはお手軽料理なんですけど,ちょっとしたコツみたいなものを少しでも伝えられればと思い,少々子細な文章となりました。ペペロンチノが安定して作れるようになるとボンゴレだろうがアラビアータだろうが,材料を一品増やすだけで献立はいろいろと広がります。いう意味じゃ基本なのかも知れません。ペペロンチノ単品で食った時のうまさってのがパスタのうまさの一つの原点なのかもなってことで。栄養のバランスに気をつけましょう...。先月の19日に注文したハイゼットカーゴトラック(軽トラ)が無事に納車されました。軽トラなんで、2週間くらいで納車されると思っていましたが、ほぼ1か月かかっての納車。母親が乗るんですが、母親にとっては初めてのオートマなので、自宅周辺で教習しておきました。先週の土曜日に家内と京都へ行ってきました。最近、例のコロナウイルスで外国人観光客が減ってると噂で聞いたもので、じゃ、冬の京都でも行くか。いうことになりました。実はココからチョットヤバイことになりつつありました。恋姫から分岐点に戻る時に、膝に痛みを感じ始めました。分岐まで戻ってルートと時間の確認をすると、残り行程は3分の2弱。思うところがあって梅田さんに行くことになりました。ウメダ初体験の仲間と宮ケ瀬集合です。キンキンに冷えた宮ケ瀬。どこまでも青い空です。水量が豊かな宮ケ瀬でありました。CVOに乗る仲間は偉い人です。インディアンを始めたらしいですね。