出没地域は福岡県と山口県です。最近では広島県もですか(笑)?ご感想等はこちらのアドレスまで。(11/13)ブログ内検索リンクラーメン休憩室ブースカの本日の麺です。麺E級日記in広島チャンカメの飲食日記ネコ吉の徒然なる日々いやはや麺目ない今日の麺こ百鬼丸目線そこに愛はあるのかい?なつのさら。現在の閲覧者数:業務用スープについて業務用スープについてプロローグ最近のラーメン業界のおいては少なからず業務用が使用されているのは衆知の事実でしょう。麺は自家製麺でない限り、製麺所で作られてそれぞれのお店に卸されるから、厳密にいえば特注でも業務用なのでしょう。それからシナチクは塩漬け?の状態でそれぞれの業者から取り寄せられてお店で味付けされるぐらいなら、業務用とは言わないのでしょうか?基準としては完成形でお店に届くかどうか?ということでしょうか?そして一番の業務用の問題はやはりスープということだと思います。いうことでここでは業務用をスープということに絞って話をしたいと思います。ゆーかー、まあ私の日頃思っていることを笑いながら読んでいただければと思います。その前にセントラルキッチンで作られたスープを冷凍させて各店舗に配送される場合は話がややこしくなるので、基本的に違うということにして、今回は便宜上省いておきますのでご了承下さい。ことの発端はある有名店でのことです。ネームバリューの割には怪しい感じのスープでした。お店を出ると調理場の横に一斗缶が無造作においてありました。してそれは業務用・・?と思い名前を覚えて帰ってネット検索しました。普通、この手の売り物の検索にはほぼどこかのサイトで確認されるので、これも難なく解決できると思っていました。やってみて全くネットに出て来ないのです。なりゃ~、何が何でもと・・!と思ってあれこれ、浅薄なネット知識でやっていると、ある業務用のサイトが存在するように思い始めました。それでさらに調べるとネット検索にはかかるけれど、そのサイトにはログインできないのです。URLから判断すると私たち一般のものからのアクセスを拒否するような設定になっているようです。固定IPを取得している、認められた業者やお店関係の方だけアクセス可能な許可制設定になっているのでしょうか?逆に言えばそんなことまでしてやらないといけない事情は何なのか・・?とちょっと捻くれて思っちゃいます(笑)。私が前述のお店で遭遇したその業務用と思われるものはネットに名前すら出さないようなことになっているのかもしれません。それなら検索しようがないので。北九のチョー有名なお店の大将の言としてある方からお聞きしたことなんですが、最近の業務用は凄いと仰っておられて、私たちプロでもちょっと唸るほどだということです。確かに私も全く間違って書いている記事もあると断言してもいいです(笑)。ラーメンを持って来られた瞬間に業務用だと分かるのもありますけれど(笑)、もちろんそれでもスープ以外は頂きます。そのような状況からして、最近のハイレベル業務用は多分私たち素人では想像も付かないような状況になっているのかもしれません。ネット上には名前すらでないような業務用の会社もあって業界では売れに売れている業務用もあるやもしれません。私の友人のびおちゃんにあるとき聞いたことがあります。「びおちゃんは業務用と分かっていても好きなタイプなら問題なく行けたりupできる・・?」答えは「それは絶対ダメです。」と幾分強い感じになったように思われました(笑)。実際、びおちゃんは大阪の某有名店で、業務用の苦い思い出がございます(笑)。近くならまだいいですけれど、大阪まで行ってそうなのだから、やっぱダメージは結構なものだったと想像しますけれど・・(笑)?その点では私も同じです。業務用だと分かっている場合や自分ではそう思っている場合はそれを曲げてまでも知らないように振舞って美味しいラーメンだと言えません。知らないときや分からないときなどは仕方ありません。逆に一般的に業務用と評判のところでも実際頂いてそうでないと思うと自分の感想を申し上げるようにしたいものです。間違っているのが分かれば訂正でいいように思いますが、皆さんはいかがでしょうか^^?またあるとき名前は出ませんが福岡のメジャーブロガーの友人が有名店で業務用でないようなコメントをされていました。してそのお店は業務用を使ってますよとコメントございまして、ちょっとその場を上手にあしらわざるを得ないことがございました(笑)。私も業務用とは全く思っていませんでした(笑)。分かり難い場合はあると思います。私と業務用とのスタンスはいつもそのぐらいで、間違ってコメントしていることもあるということが大前提です。換言するとプロも間違うぐらいだから素人が間違わないということはないということでもあります。混ぜたりアレンジされているとこれはもう私たちの出番はございません。業務用の混ぜる割合が半分以下になると科学(化学?)分析しないともう全く分からないのではないでしょうか(笑)?そんな状況下でもやはり私はできるだけご紹介するときは業務用と分かるときはupをやめたり、コメント内容で強くお勧めすることはしないようにしています。好きなタイプではないのでお勧めしない場合もございます。個人的には業務用と分かっても好きなら行くのは全く問題ないけれど、それをupしたり、さらにお勧めしたりは避けるのが、同じ側にいるものの思いと考えていますから。何となく書いてしまいましたが、昔は業務用なんてなかったけれど、最近は業務用の方が多いのかもしれません。小さくてもまじめに作られているところもあるのも事実です。そんなお店こそ是非続いてほしいと思うのはきっと私だけではないと思います。聞くところによるとある有名店の原価率が一桁ということです。値段でいえば30円ぐらいでラーメン一杯できることになります。それを最近では600円前後で出しているところもあるとお聞きします。バンダナにお揃いのプリントユニフォームでBGMはジャズそして接客はマニュアルとなるとこれはもうビジネスなのでしょう・・(笑)?エピローグ企業としてのモラルとしてはラーメン業界は依然としてよく分からないところが多いように思います。最近ことに言われているコンプライアンス(企業としての法令順守等)ということにもかかわるかもしれませんが、法令とはあまり関係ないのでやはりモラルにウエイトがおかれる問題かもしれません。雇用を作り出して社会に貢献しているという点では私はむしろすばらしいと思っていますが、ラーメンを頂く側としてはその辺はもう少しオープンにしてほしいところが多いように思っています。食べものには産地や材料表示などが義務付けられたりで、できるだけ消費者に安心をお届けする風潮になっているのに、特にラーメン業界はだけはまだまだ分からないところだらけではないでょうか?笑い話ではござませんが、業務用を使用されているところには「業務用使用店」と表示を義務付けて頂くとうれしいです。蘭風6≫コメントこの記事へのコメント業務用スープ。工業生産に依る大量生産された効率的なスープ。自分なりの位置づけです。原料に、豚骨など特に使用せずにそれなりの豚骨スープが完成してしまう。聞いたことがあります。豚骨の風味を出すためにインスタントラーメン等には“ポークエキス”と記載されていますが・・・ポークエキスって何?まぁ何はともあれ、自分の味覚を鍛える。