ウェブ全体フォロー|ログイン|ブログ開設・作成(無料)このブログの更新通知を受け取る場合はここをクリックKO-YA.Blogblogko.exblog.jpブログトップ本日のグラスワイン&もろもろちょっとお出汁の話でも。弘屋ではお肉系のお出汁は今は作っていなくてハマグリとムールを使ったシンプルで旨味もりもりな「貝出汁」と白身魚のあらとお野菜、昆布を使った「魚出汁」の二つを色々な料理に使っています。動物性の油脂とワインの相性は抜群ですが、私も含めこの町のおっちゃん達にはまぁ受けないわけで(笑)以前の職場で最初に出したお皿で、いきなりこの問題を突きつけられそれ以来常に悩み続けているのですが、一つの解決策として思いついたのは「旨味」を前面に出すということ。旨味の後を引く感じがワインの余韻と重なるイメージ。それで作ったのが前者の「貝出汁」になります。最初は出汁だけに貝を使うのは勿体なくて抵抗があったんですけどね(笑)それによって油脂や塩分を減らせるし、軽さも出る。最初に作ろうと思ったのは和歌山の小林さんの冷たい何かのスープに魚で取ったブロード的なもののジュレが入っていたお料理を本で見て彼のお料理だし、見るからにすんごい優しいお味のジュレを想像してその頃使わずに捨てていた白身のアラで作ってみようと思ったのが最初でしたね。夏だったんで鱧のアラが多かったのかな。その頃、すっぽんのリゾットで昆布を使っていてその凄さを実感。魚出汁にもすぐに使い出しました。そのリゾットをお客様が食べた時に「出来ればイタリアのお米を使って欲しい」と言われて日本人のお米への気持ちって凄いなぁと。それならバターもチーズも使わず、お米の味のするリゾットを作ろうと今の魚出汁をどんどん変化させていきました。して出来上がった魚出汁は非常にナチュラルなお味なんで他のお料理でも大活躍。お肉にも遠慮なく使っております。このあたりから自分の中で「もし日本民族がヨーロッパに生まれていたらどんなお料理を作るんだろう?」と意識するようになり、それがこれからの自分の料理のテーマにもなりつつあります。自分がやってきた過去をちゃんと繋いで本当に新しいものを作りだせるのか。考えて迷わなければ少しは先に進むはず。このコンセプトが正しいのか間違ってるのかはわかりませんが、本当にいいものならきっと残って誰かが引き継いでくれるはずと信じて楽しくやっていこうと思ってます。悩んだり、迷ったりしたことないんやろうなぁって思うぐらい本当に変わらない骨太な作り手。口元が綻んでるぐらいには笑いかけてくれるでしょう(笑)こちらのワイン、お問い合わせください。メッセージを入力してください。