抽出の部(基本)第一回(ドリップ式)珈琲をたてるには昔から、煮出す、つけ込む、絞り出すなどの方法が試みられてきました。論争を繰り返しながら改良を重ねてきました。優れて有効な成分だけを選んで抽出した嗜好品になっているのは、このドリップ式ゆえの結果なのです。珈琲をたてるとは、すなわちドリップ式、といっても過言ではありません。ドリップ式といっても、ホームコーヒーとして一般的なのは、柄付ネル式、ペーパーフィルター式、そして最近多く利用されている電気コーヒーメーカー式でしょう。琲」程度のものしかできません。これも、粉の荒さや、粉の量に独自の注意を払ってやると、かなりの違いが出てくるようです。手作りならではの「うまい珈琲」をたてる器具としては、柄付ネル、ペーパーフィルター、特にホームコーヒーとしては、「ペーパーフィルター式」をおすすめします。水については、最近かなり問題視されています。珈琲にとってはどうなんでしょう。ミネラルウォーターですが、これらは「ウイスキーの水割り」には適す様ですが、珈琲には不適です。「**の名水」も何を目的にしているのか不明瞭です。仮にこれを「生水を飲んで」としても、生水を飲まないヨーロッパやアメリカで珈琲は発展してきたいう事実から見ても、「珈琲に合う名水」などあろうはずがありません。「まずい水」、「臭い水」では困ります。あまりに酷い場合は浄水器を使わざるを得ません。日本の水は、全てといっていいほど軟水の川の水です。緑茶にも、紅茶にもそして当然珈琲にも適しています。珈琲はその水で良いのです。湯は必ず一度沸騰させます。その後1〜2分弱火にして沸騰状態を続けるのが理想的です。これによって、水に溶けている様々な成分が落ち着きカルキ臭もなくなります。あまりに長く沸騰を続けて、空気が抜けてしまった様な湯でも珈琲の味を、たがわすことがあります。珈琲をたてる時のお湯の温度は、珈琲豆のローストの度合によって多少違ってきます。当ブルーマウンテンの主張ローストである、フルシティーロースト(青ラベル)の場合、沸騰状態の火から離してしまい、20〜30秒後、湯の表面が完全に落ち着いてしまった頃を基準にします。これより深いローストのフレンチロースト(茶ラベル)等は、もう少し温度を低めに、又シティーロースト(赤ラベル)以下の浅いローストは沸騰状態のお湯を使います。珈琲豆をご家庭で粉にする場合、粉の荒さ(粒子の大きさ)に特に注意を払ってください。ペーパーフィルター式を前提にして、粉の荒さは上記同様、ロースト度合いによります。浅煎りは細かく、深煎りはもう少し荒く、これが不思議とフルシティーローストが最も荒く挽くことになります。合は2割減で、人数分使うのが標準です。中央部をしっかり締め付け、内部を密にします。ローストによって、水分が抜かれてしまった珈琲豆は、湿気を避けるよう冷蔵庫で保存され、ここで初めて、充分な熱を持った湯と接触することになります。貴方が先を急ぐあまり、一度に大量のお湯を注ぐと、珈琲の粉は上に浮いてしまうことによって、その成分を湯に溶解させる事をきらってしまいます。注湯は、粉の表面全体が湿る程度、粉の上にお湯を置く様な気持ちで注ぐことが大切です。粉は、ドリッパーの中で大きく膨らみ、山の様になっていきます。珈琲の組織が拡がり、湯を受け入れる準備が出来ているためです。盛り上がりが最も大きくなり、静止した時(粉からガスが抜けている場合、時間にして30秒ぐらい)時を移さず、湯を中央から外に「の」の字を書くように、細い湯線で注いでいきます。テクニックとしては、粉に対して湯線が常に垂直に一定の太さと、一定の速度で注がれるよう訓練する必要があります。続けざまに泡が出てきます。泡の大きさは均一なほど良好な抽出状態といえます。泡の色も白くなってきます。これも全体で均一に色の変化が確認できるような注ぎ方が良いのです。注いでいく際、注意しなくてはならないのは、ドリッパーから2〜3mm内側までを最大径の円として、ドリッパーには直接お湯をかけないことです。いう注湯をしていると、ドリッパー内に粉の壁が出来てきます。して3〜4回注湯を繰り返し、出来上がり量が140cc×人数分を、基準としてください。中挽きや、荒挽きの粉の場合、お湯を注ぎはじめてから抽出完了まで、3分間を守ってください。これは、杯数に関係なくということです。ドリップ式の場合、この間、粉が上記の様に劇的変化を連続しますので、その変化を注意深く観察していれば、注湯のタイミングや量、そして時間にも慣れてきます。慣れてから行う「自己チェック」にこの3分間を使って下さい。3分間は短いようで長く、長いようで短いものです。香りに満ちたこの時間を経て、一人で、または友と飲む珈琲に、「あて」など要ろうはずがありません。貴方はつぶやくでしょう。珈琲は、まさにそういう飲み物なのです。アイスコーヒー用の珈琲豆は基本的には、ホット用の珈琲豆は、アイスコーヒーには使いません。焙煎の度合いが違うのです。アイスコーヒーには茶ラベルのアイスコーヒーブレンドかフレンチブレンドを使うのです。粉の粗さは抽出器具に関係なく、一律「極細挽き」の粉を使います。これもアイスコーヒーのたてかたの特殊性です。上記の珈琲粉を計量カップに5杯(5人分)計り、熱湯でたてます。出来上がりの量は300ml強(ホット珈琲の場合は650mlに当たる分量)この段階で、砂糖を溶かしておきます。シュガースプーンに1人分2杯位が標準です。氷をいれておいた大きめの別容器に、氷を溶かす様、上のコーヒーを一気に注ぎ、急冷します。この急冷するということが意外に大切なことです。これで香り有る、味の締まった、透き通ったアイスコーヒーが出来るのです。この作業により、出来上がったアイスコーヒーの「保存」も可能」です。5杯分とか10杯分とかを、まとめて作っておけばいいのです。冷蔵庫の氷がふんだんに有る時に作って下さいね。便利なアイスコーヒー器具です。方式はペーパーフィルター式ですが、ドリッパーとサーバーの間に「冷却器」を置いて、サーバーにコーヒー液が溜まるまでには、すでに冷たくなっている様に設計されています。これだと薄くなってしまう様な失敗がありません。アイスコーヒー(極細挽き)5,5杯。出来上がり750cc。