食の現場から2020年の酒粕プロジェクトは"匠の技"がテーマ。ジャンルの異なる名人達がその技を競う。食の現場から忘れ去られていたこけら寿司が有馬温泉で復活した。食の現場から普茶料理は、普く大衆と茶を供するの意から始まったもの。その日中混合の精進料理を有馬の寺町で味わうと...。食の現場から果樹不毛の地でブドウ栽培をスタートさせた下北のワイナリー。意外性のある動きで、メジャーをも脅かす存在に。食の現場からバッテラは、コノシロで作った舟型がルーツ。考案店の四代目が、今でも発祥の味を守っている。醤油湯浅タイトルがはいります。タイトルがはいります。増田愛ロコモコは、ハワイの料理。ご飯の上にハンバーグと目玉焼きを載せてグレービーソースをかけたものを指します。今回私達が提案するのは、「ひしおもろみ」の特徴をいかし、和風テイストにしたロコモコです。「ひしおもろみ」を使ってというと、まず頭には想像しにくいかもしれませんが、これが意外と合うのです。作ってみると華やかですし、少し和風テイストになるので普段の食卓の品としてもピッタリ。和風ソースは、やはり日本人の嗜好に合うようで、しかも「ひしおもろみ」は液体の醤油ではないので、ソースとしても作りやすいように思えます。ワンプレートで、野菜やご飯が食べられるから経済的、さらに栄養価もあると思います。年齢を問わないものばかり使っていますので家庭で活用できそうな一品です。作り方1ハンバーグの材料を全てボウルに入れてよくこねる。粘りが出てきたら丸く成形する。2フライパンにサラダ油を熱し、1)を入れて焼く。弱火で7~9分蒸し焼きにする。3ハンバーグの厚みのある部分に竹串を刺して澄んだ煮汁が出たら火を止める。フライパンにバターを溶かし、みじん切りにした玉ねぎを炒める。➄玉ねぎがきつね色になったら、大根おろし、みりん、ひしおもろみを加えて弱火で煮込む。「ひしおもろみ」は、液体の醤油とは少し違うのですが、私達は難しく考えず、醤油を用いるのと同じような発想でパンを焼きました。焼くと、塩辛くなる特性を、マヨネーズを加えることでまろやかに。「ひしおもろみ」とマヨネーズを合わせてソースを作り、生地に塗り込みました(使用量は好みに合わせて調整を)。具材にはコーンとチーズ、ウインナーを用い、惣菜パンのイメージで仕上げています。38~40°Cのぬるま湯と溶き卵を加えて素早く混ぜる。2ある程度まとまったら台の上に出してこねる。3生地を広げ、バターを入れ込むようにこねる(艶が出て滑らかな生地になるまで)。4生地の表面が突っ張るように丸め、ボウルに入れる。➄4)にラップをして冷蔵庫で一晩置く(生地が2倍くらいの大きさになればOK)。65)を軽く指先で押さえてガスを抜く。カードを使って均等な大きさにカットし、丸める。76)にコーン、ウインナー、マヨネーズ、ひしおもろみ、チーズを好みの量入れて形を整える。8190°Cに予熱したオーブンに入れて12~15分焼く。私達5名は、「ひしおもろみ」でライスバーガーを作ってみました。ライスバーガーは、焼きおにぎりの発想を転じたもの。野菜や肉を入れることで色合いを出し、一瞬で目を惹かせるような和テイストのバーガーにしています。写真撮影では、背景を黒にすることで、クールなイメージを料理に持たせ、プチトマトや大葉のようなはっきり色合いを出す野菜を用いて美味しさを想像させています。隠し味の「ひしおもろみ」でご飯をうまく調味し、「こんな使い方ができるんだ!」と、若い人にも「ひしおもろみ」に興味を持ってもらうことを狙いとしました。作り方1玉ねぎは薄切りにし、サラダ油を熱したフライパンで炒める。調味料を加えて絡めながら炒める。3ごぼうとにんじんは皮をむいて細切りにする。ごぼうは水に晒してアクを抜く。4フライパンにごま油を熱し、3)を入れて中火で炒める。全体に油が馴染んだら、【B】を加えて炒める。5汁気がなくなったらしょうゆを加えてさらに炒める。弱火にして、みりんを加えて全体に照りを出し、いりごまを加える。6ご飯は半分に分け、分けたご飯にひしおもろみを適量混ぜる。7茶碗1杯程度の分量ずつを丸い形に整える(ひしおもろみ入りのご飯2つ、白ご飯2つを作る)。8サラダ油を熱したフライパンに7)を入れ、両面に焼き色がつくまで焼く。9白ご飯の方にひしおもろみをまんべんなく塗り、フリルレタスと2)の焼肉を載せてもうひとつの白ご飯でサンドする。10ひしおもろみ入りご飯には大葉と5)のきんぴらごぼうを載せて、ひしおもろみ入りご飯でサンドする。ワンポイントがっつり食せるライスバーガーです。普段のランチやブランチにも最適ですが、ピクニック時のお弁当にも使えるはず。インスタ映えよろしく、若い世代にはすてきな和テイストバーガーに映ると思います。私達は、居酒屋のおつまみをイメージして「春巻きスティック」を作りました。「ひしおもろみ」は、ディップとして使わず、皮に塗ることでしっかり味をつけています。すると、中の具材と味が混ざり、もろみが有す濃い味がまろやかに感じ、食べやすくなります。塗りすぎると辛くなってしまうのでご注意を。酒のつまみレシピとして活用するのがいいのでしょうが、そればかりではなく、子供にも好まれる味だとも思います。作り方も簡単なので小さなお子様と一緒に作っても楽しいでしょう。中の具材を替えるだけで、色んな味に変化しますので、ぜひアレンジしてみて下さい。作り方1ほうれん草、山芋を3cmのスティック状に切る。2フライパンで合い挽き肉をしっかり炒める。3餃子の皮を広げ、周囲に水を塗り、ひしおもろみを全体に塗る(塗りすぎると辛くなるので要注意)。43)に半分に切ったチーズを載せ、ほうれん草または山芋を置いて巻いていく。➄160°Cに熱した揚げ油で春巻きを揚げる。ワンポイント具材の組み合わせ次第で色んな味が楽しめます。居酒屋料理風春巻きスティック私達は、居酒屋のおつまみをイメージして「春巻きスティック」を作りました。「ひしおもろみ」は、ディップとして使わず、皮に塗ることでしっかり味をつけています。すると、中の具材と味が混ざり、もろみが有す濃い味がまろやかに感じ、食べやすくなります。私達5名は、「ひしおもろみ」でライスバーガーを作ってみました。ライスバーガーは、焼きおにぎりの発想を転じたもの。野菜や肉を入れることで色合いを出し、一瞬で目を惹かせるような和テイストのバーガーにしています。写真撮影では、背景を黒にすることで、クールなイメージを料理に持たせ、プチトマトや大葉のようなはっきり色合いを出す野菜を用いて美味しさを想像させています。ひしおもろみで作った醤油パン「ひしおもろみ」は、液体の醤油とは少し違うのですが、私達は難しく考えず、醤油を用いるのと同じような発想でパンを焼きました。焼くと、塩辛くなる特性を、マヨネーズを加えることでまろやかに。ひしおもろみ風味のロコモコロコモコは、ハワイの料理。ご飯の上にハンバーグと目玉焼きを載せてグレービーソースをかけたものを指します。今回私達が提案するのは、「ひしおもろみ」の特徴をいかし、和風テイストにしたロコモコです。「ひしおもろみ」を使ってというと、まず頭には想像しにくいかもしれませんが、これが意外と合うのです。作ってみると華やかですし、少し和風テイストになるので普段の食卓の品としてもピッタリ。「ひしおも」は、つけすぎに注意はっきり言って「ひしおもろみ」は、現代の若者に浸透していない。知らない人や聞いたことすらない人がほとんどだろう。実は授業で先生から手渡されるまで知らなかったのだ。そこで私は、「ひしおもろみ」とは何なのかを調べてみた。「もろみ味噌」に分類される一群の商品は、「味噌もろみ」ではなく、醤油もろみに近似したものを最初から「もろみ」そのものを食べることを目的として造っているのが多い。醤油を造る時と同様の手法で、麦・大豆・米などから製造した麹を、醤油の時ほど多くない塩水に漬けて熟成させるのが基本形だ。近代では、食品工業的には醤油・塩・糖類などの調味料を入れた液体に漬け込む製法で造られることが多い。そんな知識をふまえて私なりに「ひしおもろみ」について考えてみた。「ひしおもろみ」とは何なのか?わかりやすくいえば、「ひしおもろみ」のもろみは、誰もが知っている味噌のようなものと思ってほしい。使用してみると、味噌ではなく、味は醤油そのものだ。使用する場合はつけすぎに注意を払って欲しい。味が塩辛いためにつけすぎたり、調味用に入れすぎたりすると、大変なことになってしまう(私がいう大変とは、辛すぎて喉が渇いてしまうことを指す)。どのようにすればいいのか?若い人で「ひしおもろみ」を使って調理した人はまずいないと思われる。実は私だって使ったのは今回の授業が初めてなのだから...。前述したように「ひしおもろみ」は、沢山用いるととても辛くなってしまう。入れすぎないのがポイントだ。私達Dチームが考えた「ロコモコ」は、「ひしおもろみ」をハンバーグの中に入れて調味するのではなく、玉ネギソースとして用いてみた(初めから入れすぎず、ソースの味を確認しつつ味見しながら足す方法をお薦めする)。難しく考えず、食べたいものに使ってみる先生から「ひしおもろみを使って料理提案とそのレシピを考えなさい」と言われたのだが、あれこれ悩んだのではなく、皆んながその日食べたかったのが「ロコモコ」だったというのが本当の理由。他チームは、「ひしおもろみ」には何が合うかと考えたかもしれないが、私達はシンプルに食べたいものにそれを合わせたのである。一般的には、醤油代わりに使用するのがいいのだが、単純に欲するものに合わせてしまえばわかりやすいのかもしれない。私の「ひしおもろみ」を初めて見た時の感想は黒いどろっとしたもので、「なんだこれは?」と思ってしまった。当初は、正直美味しいのだろうかと疑ってはみたが、使っているうちにそれは私の偏見だったことがわかった。私と同世代の人達は、同じようなことを感じるのだろうが、私から言えることは「騙されたと思って使ってほしい」の一語に尽きること。使い方にもよるが、かなり面白く、新たな調味料の発見にも繋がる。百聞は一見にしかずの言葉にもあるように、私は試食販売することをお薦めしたい。「ひしおもろみ」を使ったものを食し、味を確認することで新たな挑戦意欲が湧いてくる_、特にグルメなら尚更だろう。私のように、知らないものから新たな使用方法が見つかり、具現化されていく。今は私達世代の若者にもその旨さを知ってほしいと思っている。醤油湯浅ひしおもろみの使い方は、味噌+醤油÷2のイメージで万能ひしおもろみは、醤油の残りかす??「ひしおもろみ」_、その名を聞いてどれだけの人がその物を正確に答えられるだろうか。見ためも、味も、その使い方も頭に思い浮かばないと思われる。醤油の工程の中で“もろみ”なる状態があって、湯浅醬油では、約一年半の熟成期間を経て、できたもろみを絞ったものが醤油となって商品化されている。醸造者によると、小麦が多く使われるほど香りがいいものが誕生するそうだ。湯浅醤油のHPでは、塩分量が15%となっており、少々塩辛い。他のもので表現すると、平均的な梅干の塩分量と同じくらいだ。「ひしおもろみ」は醤油になる前と考えるなら醤油と同じような使い方がふさわしいかもしれない。液体の醤油と比較するのもおかしな話だが、私流に表現すれば、味噌+醤油÷2が「ひしおもろみ」というところか。味噌と醤油のいい所どりをしたような商品で、クリームタイプであるためにそのままディップとして使用することができる。味は醤油と同じであるために調味料としては全く遜色がない。一人二役ならぬ、一品二役的商品なのだ。私達学生が授業でこれを手渡され、「?」の文字が頭を過ぎったが、そんな難しいことはなく、クリームタイプの醤油だと思えば、自ずとその使い方も明確化される。クリームタイプの特性に着目そこで私は、液体の醤油とは大きく違う、クリームタイプに着目してみた。液だれの心配がない「ひしおもろみ」は、惣菜にかけた所で液漏れの心配はなく、弁当にも安心して用いることができる。弁当の場合、食材の水分や味付けの際に液体調味料を使用することに抵抗を持つ主婦は多いだろう。液体調味料を用いると、他の惣菜に染み込んでしまったり、色移りや変色を起こす。味に影響はないからとすまされないのが現状で、見た目が悪ければやはり食欲は薄れるものである。弁当用にタレ瓶が入っているのはそれを防止する意味がある。ところが、たかがタレ瓶でも、これを付けることで多少コストはアップするし、家庭ならそれを洗う手間も生じてしまう。こんな時に便利なのが「ひしおもろみ」で、液体漏れを気にせずに醤油の味付けが行える。今回、私を含めたCチームが提案したのは「ひしおもろみ」をソースとして利用した「醤油パン」だった。醤油と好相性のものとして初めに浮かんだコーンと、万能選手のようなチーズ、そしてウインナー、ツナ缶を使うようにした。ソースには、「ひしおもろみ」とマヨネーズを合わせたのだが、これはマヨネーズによって「ひしおもろみ」の醤油辛さをまろやかにする役割を持つ。一口、パンを食せば、ソースのまろやかな味と醤油の香ばしさが口内に広がる。仮りにパン生地に直接「ひしおもろみ」を練り込んでも惣菜パンとしての完成度は低かったかもしれない。「金山寺味噌」や「ひしおもろみ」を産する湯浅醬油(もしくは丸新本家)は、商品づくりの材料にこだわり、厳選された国産素材を使用しているようだ。HPには、オススメレシピはあまり見られないが、私達が作った料理を参考にしてもらえれば、使用ヒントになるだろう。同社が販売している「ひしおもろみ」は270gで1パック、税込み486円となっている。試し買いするには少々量は多いかもしれないが、1コインでお釣りが来るなら勿体なくはない。それにこれだけ量があれば普段の料理にちょい足しのようにして使える。良品は想像力をかきたてるともいう_、一度購入をすることをお薦めしたい。「ひしおもろみ」は、我々が見逃していた新感覚調味料です!「ひしおもろみ」ともろみ味噌は違ういったいどれくらいの人が「ひしおもろみ」を知っているのだろうか?私は、学校の講義でその商品を手渡されるまで聞いたことすらなかった。周りの人に「ひしおもろみって知ってる?」と尋ねても「知らない」と答える人ばかり。中には「もろみって麦みたいなものが入ったやつ?」と聞いて来る人もいた。彼女らが指す“麦みたいなやつ”とは、おそらくもろみ味噌のことだと思われる。居酒屋でよく見かける「もろきゅう」(もろみキュウリ)が有名だからそう思ってしまうのだろう。「ひしおもろみ」とは、たまに口にするもろみ味噌とはどう違うのだろうか。どんな味がするのだろう。もろみ(醪)とは、醤油や酒などを造るために醸造した液体の中に入っている、原料が発酵した柔らかい固形物をいう。「ひしおもろみ」とは、醤油を造る段階にできる醤油の素なのだ。ちなみにもろキュウなどに使われているのは、もろみ味噌で、それとは異なる。もろみ味噌は、醤油を造る方法と同じだが、製造した麹を醤油ほど多くない塩水や砂糖に漬けたもの。名称はもろみ味噌であるが、実際には味噌のもろみではなく、醤油を造る段階でできる「ひしおもろみ」でもなく、もともと食べる目的で製造したものである。味の違いとしては、「ひしおもろみ」の方が醤油の味が濃く、もろみ味噌の方は少し甘みがある感じがする。通常「ひしおもろみ」は、醤油粕として処理されてしまう。近年では調味料として大いに活用できると見直されつつあるのだ。熊本県では「しょうゆの実」とか、「しょうゆの豆」などと呼んで調味料として使用されている実例が見られる。酒のつまみを作る時にぜひ用いたい「ひしおもろみ」は、見ためにも味的にも味噌のようなペースト状の醤油といったところか。最近は液体ではかけすぎてしまうことを懸念して粉末醤油に着目されがちだが、「ひしおもろみ」も同様、液体のようなかけすぎを防ぐ、いわば醤油の代用品として使えるように思ってしまった。寿司_、一般的には通常の醤油を用いるが、「ひしおもろみ」だとシャリまでその味が染み込まない利点が生じる。他には弁当の際にも利用価値が大。液体ではないので別の小さな容器もいらず、垂れ防止にもなる。天ぷらなどの揚げ物だってそう、サクサク感を損なわずに味わえる。「ひしおもろみ」はダイレクトにつけたりするのみではなく、調理の際に用いるのにも便利だ。中でもオススメしたいのは、練り込む手法。パン生地などは液体状の醤油では水分量が変わると調節しづらくなるが、「ひしおもろみ」ならさほどでもなく、独自の使い方も可能だ。私は「ひしおもろみ」の濃い味がお酒とよく合うので、酒のつまみを作る際に使用すべきとお薦めしたい。今回、私達のAチームが作った「春巻きスティック」は、生地に薄く「ひしおもろみ」を塗っている。することで口内で具材と混ざり合い、ダイレクトに醤油をつけたのとは違った風味になった。今回使用したのは、長芋、ミンチ、チーズである。チーズや長芋が「ひしおもろみ」の濃さをまろやかにしてくれるのだ。春巻きは中身を替えることでアレンジも可能。飲みたいものに合わせてもいいし、作り方も難しくないので即席で作れてしまう。食品ロスが大きな問題となっている昨今では、まだ使えるにも関わらずモノが廃棄されている。そんな中で「もったいない」というフレーズは世界的にも受け入れられているそうだ。「ひしおもろみ」は、通常廃棄処理されてもおかしくないものの一つであろう。それが湯浅醬油ではきちんと製品化されているのを誉めたくもなる。誰も知らないと言っていた「ひしおもろみ」だが、食品ロスが叫ばれる現状にあっては着目すべき品であることは間違いない。昔からあるものに目を向けて来なかった我々若い世代も悪い。目を向けたなら、それが新感覚の調味料たりえることがわかるだろう。食の現場から熱心な調理師が福岡会場に集った。食の現場からフェリーは、車を乗せる一つの移動手段なんて思っていた大間違い。現代のフェリーはそんなイメージを一新させるクルージング感覚になっている。食の現場から蔵付き酵母と酒米「辨慶」の出合い。100年前のコンビが平成最後に「呼應100年」を誕生させた。醤油湯浅タイトルがはいります。タイトルがはいります。タイトルがはいります。前回夢前町の町興しを書いたが、今回もそれについて触れたい。そもそも今回の取り組みは、兵庫県の後押しで始まっている。平成27年に中国自動車道に夢前IC(スマートインター)が開通した。これまでは福崎で降りるか、姫路市街から地道で走って行ったのだが、この開通によって一挙に便利になった。それによって町民達が結集し、町の魅力を訴求しようと企画を立てたのである。そんな中に「夢前ゆめ泥リンピック」もあれば、「播磨日本酒プロジェクト」もあった。後者では、播磨地区が日本酒造りの最古の文献が残ることから日本酒にまつわる町で呑みたい酒を仲間で造ろうと、農家や酒蔵が一体となって日本酒造りを行っている。その中心が壺坂酒造の壺酒良昭さんであり、ファームハウスの飯塚祐樹さんである。ここでは山田錦から作られた愛山(希少品種)を栽培して酒を仕込んでいた。愛山1801」だった。こんな前触れがあって「食と農で結ぶ夢街道づくり事業」は、年々進化を遂げていく。幻の酒米「辨慶」と壺坂酒造の蔵付き酵母菌が出合うに至るのだ。在来種の辨慶1045から選抜育種した品種で、大粒であったり、心白の発現性が優れたりしている点から大正から戦前までは広く栽培されていたようだ。昭和7年が最盛期で、約13000haと兵庫県内で最も栽培されたとの記録が残っている。ところが山田錦が出ると、品種特性がさらに優れていたこともあってそれに取って替わられ、昭和30年頃には姿を消してしまった。近年、酒米は山田錦や五百万石が中心となり、いずこの蔵でもそれらを用いて仕込むのが当たり前になっている。地方の蔵元が個性化を図ろうと、復刻米による醸造に取り組む動きも目立って来ている。殊、「辨慶」に関していえば、2012年に山形の酒田酒造(上喜元)が復活させているし、青森の西田酒造店(田酒)でも2013年から使い始めているのだ。蛇足ながら兵庫県でいえば、神力も復活させた米の一つ。神力は揖保郡御津町の丸尾重次郎が明治10年頃に在来品種より選抜育種したもので明治期には流行し、愛国や亀の尾と並んで三大品種の一つにまで挙げられ、全国の2割を占めたといわれている。ところがこれも肥料に硫安が普及したことでいもち病や白葉枯病に弱いことが露見し、昭和10年頃に姿を消してしまった。神力を復活米として使用したのが姫路の本田商店らの蔵元で、特に「龍力」で知られる本田商店は発祥の地・御津で栽培し、龍力ブランドの中で「神力」を誕生させている。食の現場から興味をそそるネタは、その土地に眠っている。歴史と食で町興しを行う、夢前町の人々の実現までの道のり。醤油湯浅タイトルがはいります。名料理かく語りき水曜日のオルタナ。食の現場からプロと互角に渡り合ってこそ、実践的授業の価値がある。食の現場から松波キャベツに史上最高のモテキがやって来た(!?)。食の現場から純粋にスポーツの面白さを仲間と語りたい_、その一心がスポーツバーの安定化運営の要となっている。食の現場から小代鹿(おじろじか)は、ブランド化たりえるか?地元NPO法人と灘の日本料理店が続ける試みとは...。食の現場からゲームは「やる」から「応援する」時代へ_。食の現場からふわふわ氷や、フラッペなのに炙るものと、とにかくユニーク。ホテルシェフならではのかき氷表現術。食の現場からそば屋のルーツは大阪・新町にあり!?江戸でそのそばが流行するのは醤油が因している。醤油湯浅タイトルがはいります。タイトルがはいります。大坂の砂場にあったそば屋が江戸へ東西の食文化を比べると、いつも出て来るのがそばとうどん。一般的には前者が東京で後者が大阪といわれている。ところが歴史を遡るとあながちそうとは言い切れないのだ。文献によると江戸時代初期には、江戸もうどんの町だった。そばが不人気なのは、米や小麦が穫れない地ではそばを蒔くことから貧しさの象徴のようなイメージを抱かせたから。それがいつしか逆転するのは、元禄期あたりに銚子で濃口醤油が造られ始め、それを用いたつゆが普及したからだと思う。醤油が江戸のそば人気の源だったというわけだ。「続日本紀」には元正天皇が大旱魃(だいかんばつ)にそばを栽培するようにと詔(みことのり)を発したとある。この時あったそばは今のようなものではない。素麺のルーツが索餅だったり、うどんが混飩だったりするのと同じで、今のそばになるまではかなりの時間を要する。我々がそばと呼んでいるのはそば切りのことで、それまではそば粒・そば粉・そばがき・そば餅を総じてそばと呼んでいた。そば切りは戦前までは江戸時代寛文年間(1661~73年)まではなかったとされていたのだが、天正2年(1574)にそば切りを記した文献が見つかっており、今では戦国期にはあったと考えられている。「ソハキリ」が振る舞われたと書かれているからだ。有馬温泉でも金泉・銀泉をイメージさせた一品が生まれた。『燻ししょうゆ』が紹介されました!湯浅醤油はもちろん弊社が製造。それを燻製にするのが、軽井沢の『風の仕業』さん。赤坂の『燻』のオーナーシェフで燻製の達人。燻し醤油に関しては、こちらをご覧ください。和歌山の550年続く老舗和菓子屋さん、総本家駿河屋酸の新しい羊羹が新発売。3種類ある中の、醤油羊羹に、湯浅醤油をご使用頂いています。お土産、手土産に、とっても喜ばれると思います。しょうゆ味」ではありません。