肉塾の滋賀研修で藤井牧場さんへ行ったときに出荷前のお母さん牛に出会った。藤井さんもまたBSEで人生を狂わされた一人だ。藤井さんは2005年にホルスタインや交雑種の肥育から近江牛のなかでも但馬系の繁殖肥育一貫経営に切り替えた。僕が知り合ったのはちょうどこの頃だった。ご夫婦ともに無口を通り越して何もしゃべらなかった。繁殖肥育一貫の先輩農家からはバカにされ続けてきた。当時の僕はトレーサビリティの仕組みを作るために県内の農家を一件づつ回っていた。県内の農家の方とたくさん交流したが、いまも親しく付き合っているのは藤井さん含め数件だけだ。藤井さんが繁殖肥育一貫に切り替えて最初に導入した雌牛。それが今回肉になってくれた「いとふく」だ。たくさんの子を産み藤井牧場を支えてくれた。骨は細くなり肉は薄い。通常なら半年ほど再肥育をするのだが、僕は必要ないと判断した。格付けはB1-BMS2という見向きもされない結果だ。数年前なら廃棄かペットフードだろう。僕はこういう肉に価値をつけたい。同じ価値観を持ってるシェフに届けたい。写真はリブとサーロインですが脂がないのでふにゃふにゃです。僕にどこまでおいしくできるか、、、ヒレは2本で4.8kgという小ささです。正味2.0kgくらいしかとれないでしょう。肉好きの方はこういう肉を食べて感じてほしいです。ヒレですが、きっと柔らかくないだろうな。ブリアンツァで食事する予定がある方はぜひご指名ください。ロースは熟成させます。記事を読む幸せな生き方をした牛はいい肉になるようやくジビーフの出荷が決まりました。GW前後のと畜が可能との連絡をいただきましたが、5月1記事を読むサシのよく入った肉はすき焼きやしゃぶしゃぶがおいしい10月5日にと畜した橋場牧場の近江牛です。2週間になるので販売していきます。本日よりセジールの予約がはじまりました旧記事あぁ、あか牛か「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。健康な育て方=おいしい牛肉だとは限らない精肉の仕事をしてもうすぐ40年になります。不器用ながらも一つの応援買いは勘違い(買い)食材の背景を知ることは料理をする上でとっても大事なことだと思う。熟成肉がブームになっている。赤身肉の需要が高まっている。