第9回>「料理人って、食材を支配してるというか、ある意味支配しないと料理ってできないじゃないですか。いう天然の大物は支配などできない。いうやつに出会うと、料理人もすべてが思い通りいかなくっていいように思うんですよ」。写真は銀座・小十、霜月(11月)の八寸(はっすん)。秋真っ盛りといった風です。その語源をたどれば、懐石料理の献立。八寸(約24センチ)の正方形の杉のお盆に乗せる前菜で、季節のものを乗せてお供えをする神事から来ていることばとあります。通常「前菜」と説明されることが多い八寸ですが、しかしこの前菜、すでにここに日本料理のすべてが凝縮されているような気がします。季節の野菜は言うに及ばず、旬の海や山の幸が盛り付けられ、お店によってそれぞれ違う装いが季節を彩る着物のように美しく、それだけでひとつの完成された小宇宙を感じてしまうからです。この小十の八寸には秋の色を纏った木の葉のなかに、渡り蟹の若布酢ゼリー掛け、春菊と椎茸のお浸し、昆布締めにいくら茸おろし和え、松茸のフライ、秋刀魚の棒寿司、柿と巨峰の白和えが散りばめられています。迷い箸は不躾と承知ながらも、こうなると箸をつけるのがもったいない。冷たいお酒の後、温めの燗酒を頼みながら、ゆっくりとひとつひとつ秋の森を散策する気分でいただきました。体が少し温まったころ、温かなお椀、海老進上が出てきて、ほっと一息。森を抜けて海の風景が見えてきます。目の前で奥田さんが刺身を切り始めました。パリの魚屋さん奥田さんは、世界で一番小さな料理店としてミシュラン3つ星を獲得した料理人で、パリにもお店を出しています。いまではパリで一番有名な日本料理店なのかもしれません。本物の日本料理を伝えたい。いう話になると奥田さんは俄然饒舌になります。彼の日本料理に対する熱い思いがよくわかります。そんな奥田さん、月に1週間はパリで暮らしています。訊けば最近はパリで魚屋さんをしているそうです。「パリに美味しい刺身がなかったからですよ。本物の日本料理を知ってもらうためには妥協したくない。魚を日本で食べるのと同じ条件で提供したいと思ったんです。そりゃいろいろ苦労はありますよ。誰かがやんなきゃと思って」つまんでみて下さいと、ヒラメやマグロの刺身が渡されます。寝かせたヒラメの弾力、脂を纏ったマグロの口どけ。刺身の旨さは格別です。「刺身をずっと食べてきた日本人は魚の旨さ知っていますが、欧米人にこの味はなかなか伝わらない。本物を提供しようと思ったんですよ。魚の本当の旨さは生き締めによってもたらされます。海から町まで活魚を運ぶシステムと、生き締めのテクニックの伝達。奥田さんの見事な包丁さばきを眺めながら、たしかにこの生魚のおいしさは日本料理の味を大きく左右するだろうなと改めて思いました。八寸の森の対局にあるものしばらく魚談義が続いた後で、メインの焼物として、天然鰻の蒲焼きと、かますの松茸巻きが出てきました。綺麗に調和がとれた厨房がワイルドな煙に満たされます。