10/06/2016僕のワークショップで定番の小咄をブログにノートしておきます。「発酵は人間と微生物の取り引きである」というお話。微生物にとってのゴミが、人間にとっての宝物になるこの図は、酵母による発酵(パンやお酒)の化学式。発酵菌の酵母が食べて元気(ATP)を得ます。元気を得るまでの過程で、いい匂いがするアルコール(エタノール)と炭酸ガス(二酸化炭素)を分解する。これが酵母発酵の基本です。普通の微生物学の教科書だとここまでしか書いてないんだけど、問題は「つまり酵母は何をしたいのか?」というモチベーションなんですね。酵母がやりたいことはただ1つ。「元気をゲットして、子孫繁栄したい」ということ。ATPから発生するエネルギーを使って、どんどん子どもを産んでいきます(その数、マックスで24時間あたり一億倍以上!)。何かを食べて、元気を出す。これが地球上のあまねく生物の基本。僕たちも朝にナイスなご飯を食べて、一日を過ごす元気をゲットするわけです。ご飯食べたらトイレ行ったり、汗かいたりオナラしたりするでしょ。これは何をしているかというと「摂取した物質を元気に変える過程で、いらなくなったものを捨てる」ということ。酵母発酵における「トイレ」は何かというと、真ん中の「エタノール(アルコール)」と「二酸化炭素(炭酸ガス)」です。酵母発酵の原理は、ビールを例に取ると速攻で理解できます。ビールって、飲んだ時にシュワッとして爽やかじゃないですか。この「シュワッ」は酵母のつくりだす二酸化炭素(ビールメーカーが炭酸を入れているわけじゃないのよ)。ビール飲むといい匂いして酔っぱらうでしょ。