発展めざましいベトナムの最大の経済都市・ホーチミン。当地の和食人気の高さに加え、日本人の数も年々増加し、日本料理店の多様化とその数は右肩上がり。そのホーチミンの「リトルトーキョー」と言われるレタントンエリアで、現在、人気の飲食店を複数店舗展開するのが、和田吉史さん。10年間に渡り、ホーチミン飲食業界の変遷を見つめてきた。その道のりは平坦ではなかったものの、ベトナムで飲食サービスを提供する意味や、ローカルスタッフへの思いを自身に深く刻み込むものとなっている。国内外での飲食店プロデュース経験も豊富な和田さんが、いまベトナムでの飲食店経営に思うことを伺った。Tweetー2017年と2018年に、相次いで3店舗の飲食店をオープンされました。和田吉史さん(以下、和田):2017年5月にラーメン専門店の「龍神(りゅうしん)」、同年9月に日本料理店「わか葉」を。翌18年には、ワインと洋食が楽しめる「CLOVER」を開きました。ベトナムとの関わりは9年前に東京の「でですけ」グループの一員として、うどん専門店「えびす」をホーチミンに出店するために来越したのがきっかけです。在職時は、国内と、アジアを中心とした国々で合わせて120件ほどのプロデュースに関わりました。ー飲食業界での豊富な経験キャリアを武器に、独立し出店。和田:もともとモード学園でデザインを専攻していて、畑違いだったのですが、”独立してできる仕事”をしたいという強い思いが、常に漠然とあって。学生時代に居酒屋をメインに飲食アルバイトをしていたのですが、ホールや調理に関わるうちに飲食の「自分で考えたことを形にできる」面白さに目覚めました。卒業後は、和食、バル、フレンチなどいろんな業態を経験しました。独立後、初めて出店したのは、当時はドのつくローカルエリアだった8区。更地を掘り起こして、ゼロから立ち上げました。200席ほどの焼肉店で、これが地元の人に大好評。おかげさまで、繁盛しました。ところが、1年ほど過ぎたある日突然、大家と政府の間に起きた土地契約のトラブルで立ち退きを余儀なくされた。2000万円のロスですよ。ー身ひとつでゼロからやり直し、あまりにも厳しいですね。ベトナムでは時折思いもよらぬトラブルが起きると聞きます。和田:会社も立ち上げて、スタッフを支えていかなくてはいかない。貯金を切り崩して、給料を捻出しました。その後、日本料理店がひしめくレタントンでの出店にこぎつけました。僕の中では東京の”銀座、恵比寿”のような位置付けなんです。相乗効果が見込めます。繁華街は、競合店が多いと心配されますが、他の店に負けなければいい、それだけです。ベトナムでは路面店を出すときに、1階部分だけ借りるというのは難しい。一棟借りで、上層階はアパートとして貸しています。一部は、苦楽を共にするローカルスタッフの住居に。離職率が高いベトナムですが、長年勤めている子も多いのが嬉しいんです。ー和田さんがベトナムでビジネスを展開する上での信条と、今後の展望について教えてください。和田:国や地域にかかわらず、料理は店の”肝”です。僕の店では、レンジや冷凍食品は使わない、それは日本にいる時からのこだわりです。現在展開している店舗でも、徹底しています。店舗展開は、ホーチミン以外なら、ハノイか海の町で叶えば面白いですね。ニャチャン(中部の港町)など、現地の食材で作る面白さもあるし、在住の日本人にも食べてもらいたい。当面は、既存店の質をキープすることが現実的なタスクですが、いつかベトナム人スタッフが日本並みの収入を得られるようにすることが目標です。逆輸入で、日本進出が果たせたら本望です。日本の人手不足は深刻ですからね。モード学園を経て、東京「でですけグループ」にて、飲食のイロハを学ぶ。うどん専門店「えびす」の立ち上げに関わる。独立後はホーチミン市内に自らの店を出店、現在は中心部1区の日系の飲食店が集まる激戦区「レタントン」エリアで3店舗を展開。運営やプロデュースだけでなく調理経験も豊富で、現在も自らキッチンに立ち、腕を振るうことも多い。