切れ味を保つには月に1~2回は研ぐことをおすすめします。砥石には荒砥(あらと)・中砥(なかと)・仕上げ砥石がありますが通常のご使用でしたら中砥でも十分切れ味を良くすることが出来ます。研ぐ面が平らな砥石をご使用ください。凸凹のある砥石はレンガやブロックなどの平らな面のある石とすりあわせて直しましょう。砥石に十分に水を含ませてください。バケツや桶に水を入れその中に30分ほどつけ置きすると良いでしょう。平らな場所に濡れ布巾を敷き砥石が動かないように安定させます。利き手で包丁の柄をしっかり握って角度を保ち、もう一方の手は指をぴたりと刃面に添えて砥石の上で、前後にゆっくりと動かします。包丁は砥石に対して約45~20度の角度に固定して刃角を決めて研ぎます。刃角に幅があるのは、厚切り・薄切り用によって適した角度が異なるためです。一般的に砥石と刃面の間に10円玉2枚分、割り箸1本分などと言われるのはそのためです。重要なのは決めた角度を維持しながら研ぐことです。研ぎを行っているときに出るドロドロの砥粒は刃を研ぐのに必要な研ぎ液なので洗い流さないでください。片刃の刃物の場合は表を刃の角度に合わせ研ぎ、刃の裏に「まくれ・ばり」が出るまで行ないます。その後、裏面に砥石をぴたりと当て1~2回ほど静かに砥ぎ「まくれ・ばり」が無くなれば砥ぎは完了です。魚を捌くときに使用する。一般的で人気のサイズは150~180mm。これ以下のサイズは小出刃を選択。以上は大型魚を捌くためのプロ仕様となる。片刃の刃物で右利き用、左利き用があります。刺身を切り出すために使用する。削ぎ切り、短冊切りなど切り方は様々あるが最大の特徴は出刃包丁と違い細く長い刀身にある。柄元付近のアゴ近くから刃を入れ、刃渡り(刃の長さ)を活かし引き切ることで、切断面に切り返しの段差が出来ることなく綺麗に切れます。片刃の刃物で右利き用、左利き用があります。野菜を切るのに使用する。この包丁は刃先はもちろん峰までが薄く、刃を入れたときに人参などの堅い野菜が割れたりしにくい仕様になっている。その為、和食の「かつら剥き」などにも使用される。本来の目的とは違うが、近年では剣先が尖っていないため、お子様や女性にも怖くないと人気の包丁である。三徳包丁の名の由来は、牛刀、菜切り、舟行(漁師が三枚おろしに使用していた包丁)の3本を1本でまかなえると言うところから来ています。スタンダード型と言えるでしょう。一般的なサイズは150~170mm。これ以下は小三徳などと呼ばれこれ以上の刃渡りのサイズを求めるならば牛刀をおすすめする。肉を切るのに使用するのだが、別名シェフナイフと呼ばれ実は何でもこなせる包丁。刃渡りの長さを活かした引ききり能力に優れる。一般家庭に向くサイズは180~240mm。これ以下はペティナイフを使用し、これ以上は本格シェフが使用するプロサイズとなります。レストランなどのシェフは主に240mm~300mmの刃渡りサイズを好んで使用しています。皮むきや飾り付けなどに使用する。取り回しがよいので細かい作業に向いている。形状としては小牛刀といった感じである。小さな」ナイフということで非常に取り回しが良い。一度使うとこの包丁1本で料理をすませてしまうこともあるほど便利。一般的な刃渡りのサイズは120~150mm。細工用ペテーやガービングナイフ等の細工や彫刻に特化したものを選択。これ以上の大きさを求めるならば牛刀をお使い下さい。波刃で片刃の刃物が主流。パンを切るのに使用します。波刃の頂点が食材にひっかかり、焼きたてのパンのように表面が硬く中が柔らかい食材でも刃が食い込んでゆくので切れる。波の形状が荒いと切れ味切断面重視で、細かいと刃の食材への食いつきは良いがノコギリのように切り粉がでやすくなる。ローストビーフやトマトなど滑りやすい食材をスライスするのにも最適。サイズの選び方は20cmを切るなら30cmの刃渡りが必要となる。この方が切り替えし時(刃をのこぎりのように往復させる様子)に切断面に段差が出にくくなる。名の通り中華料理に適した独特の形状をしている。幅広の刀身で大きく重いためニンニクをつぶしたり、重さを活かした切断、角ばった剣先で引き切り、丸ごと白菜などの大型野菜も楽々切れます。中華包丁の特徴的な使用方法は切った食材をまな板の上からスケッパーのように掬い鍋に移す、まな板と平行に平に包丁を使い食材を横方向にスライスなど。あり、それぞれ刀身の身厚や刃先の仕上げが違います。ご購入の際には希望の厚みを確認を忘れずに。ご希望の刀身の仕様が無い場合は加工・製作が可能かご相談ください。■営業日のお知らせ色付きの日は出荷・お問い合わせがお休みになります。ネットでのご注文は24時間受け付けております。※日祝祭日、またはカレンダー表示の弊社の定めた休日はお休みをいただいております。弊社製品トギノンシリーズご愛用のお客様、誠にありがとうございます。一部のオークション等で出品されている、トギノンキープについてお客様より多くのご質問が寄せられたため、ここにお知らせします。弊社が調査したところ、一部のオークション等で出品されている、トギノンキープは、弊社が1990年頃まで生産していた製品で当ホームページにて販売している製品とは材質、製造方法等が全く違う製品であることが判明しました。一部のオークション等で出品されている製品は、現在当ホームページで販売されている製品の改良前の製品で、現在は製造販売されておりません。製品の簡単な見分け方は下記のようになります。他にもいろいろありますが、まずは暫定見分け表です。上記項目に1つでも該当するのであるなら、それは製造中止になって10数年以上経過した製品であることを疑って下さい。オークションでご購入される場合は、出品者に上記項目をご確認下さい。製品が違う物なのにあたかも同じ製品であるような出品方法を演出する(無断リンク等)出品者に弊社は大変迷惑をしております。研ぎ直しの為の「初回無料研ぎ券」や「郵送キット」が付属していないなど、購入者よりお問い合わせの声が多く寄せられております。弊社出荷製品は全てシリアルナンバー等で管理されていますので、正規品かそれ以外かは全て把握できております。上記の項目に当てはまるお客様も、出来うるかぎりの対応をさせていただきますので、お気軽にご相談下さい。最後に、トギノンキープ製品ご愛用のお客様には多大なるご迷惑をおかけしており申し訳ありません。これからも一層お客様のご要望に添えるようがんばりますので、今後とも宜しくお願い申し上げます。弊社をかたる不正なサイトにご注意ください最近、弊社の運営会社・住所をかたる不正サイトの存在が確認されております。この不正サイトでは「子供服」などを販売しているかのような構成となっておりますが、弊社では「子供服」は取り扱いも販売もしておりません。この不正なサイトは、弊社とは一切関係がありませんのでご注意ください。■当店の名前に関して「包丁のトギノン」(ほうちょうのとぎのん)と申します。当店舗は製造元である(株)清水刃物工業所が直営する包丁・刃物の専門販売店です。トギノンの由来は独自に開発された「トギノン包丁シリーズ」から引用しました。「研ぎ」(togi)+「ノー」(non)の造語であり、自ら研がなくても料理が楽しめる包丁をお客様に!という想いから誕生しました。今では当たり前になった初回無料研ぎ券も「プロの研ぎ(本当に切れる刃)」をお客様に知っていただきたい、カラーハンドルもいち早く取り入れ用途別、個性を大切にしたい、など常に業界初のアクションを起こし続けています。作り手からお客様へ、お客様から作り手に。そこから始まる製品造り。それが「包丁のトギノン」の理想です。