レシピウニ梅雨明けにお勧め。車浮代さんに、現代人が忘れてしまった江戸の素朴で豊かな食事情を教えていただく第二弾。梅雨明けのこの時期にお勧めしたい、旬の食材を使ったご飯物のレシピ三品をご紹介します。ごゆるりとお愉しみくださいませ。七月に入り、お中元のシーズンを迎えました。お中元や土用見舞い(暑中見舞い)が大衆化したのは、江戸時代からです。(氷砂糖)、水菓子(果物)など。お中元で今も人気の素麺ですが、当時の素麺は長寿祈願のために、油を塗って伸ばした後、切らずにくるくると丸めて乾燥したものが売られていました。現在は、富山県砺波(となみ)市の「大門素麺(おおかどそうめん)」に、当時の名残を見ることができます。今回も、文月のこの季節にお勧めの「変わり飯」三品をご紹介致します。生の雲丹を塩漬けにしたものが「塩雲丹」です。雑炊にはこの「塩雲丹」がうってつけ。■作り方1)土鍋に水と出汁昆布を入れてふやけさせておく。米は洗ってざるに上げ、水気を切っておく。2)バットにペーパータオルを敷き、雲丹をスプーンでそっとすくい、間隔を空けて並べる。3)30cmぐらいの高さから、2)に、まんべんなく塩を振り、水気が出るまで10分ほど置いてから、ラップをして冷蔵庫に入れ、15分以上置く。※「塩雲丹」を長期間保存する場合は、ペーパータオルを時々入れ替えながら3時間程度冷蔵庫に入れ、煮沸して乾かしておいたビンに詰めておくと、冷蔵庫で1週間程度保存可能です。4)土鍋から出汁昆布を取り出して洗米を入れ、少しずらして蓋をし、強火にかける。沸騰したら弱火にして30分ほど炊き、塩少々を加える。※ふやけた出汁昆布は一口サイズに切り、酢に漬ければ酢昆布としていただけます。さまざまな漢字が当てられていました。「雲丹」の字が使われるようになったのは江戸時代からで、精巣と卵巣を取り出し、塩漬けにした状態を見て、「雲のようにモヤモヤした、丹色(にいろ)のもの」という見かけから、「雲丹」という漢字が当てられたようです。ちなみに現在では、内臓がついて生きている状態のものを「海胆」、生であろうが火が通っていようが、加工されたものを「雲丹」と書き分けています。塩漬けの「雲丹」は当時から高級食材で、地方から藩へ、藩から幕府への献上品としても珍重されていました。明治に入ると、アルコール漬けの雲丹が作られるようになり、瓶詰め商品として流通し始めました。現在、瓶詰めで販売されている雲丹の多くは、純度の高いエチルアルコールで鮮度を保ち、明礬(みょうばん)で型くずれを防いでいます。できれば自家製塩雲丹のシンプルな味わいを試していただきたいですが、面倒な場合は、瓶詰めの雲丹でもお作りいただけます。瓶詰めの雲丹はアルコール臭が苦手で......という方も、粥の熱でアルコール分が飛ぶので、あまり気にならなくなります。『料理物語』の「鮑腸和え(あわびわたあえ)」をアレンジ。鮑の肝の味噌和えを使った、珍しい変わり飯です。※江戸甘味噌を使うと、より江戸の味に近づきます■作り方1)木しゃもじに味噌を塗り、火であぶって焼き味噌を作る。2)鮑は塩(分量外)で磨いて殻から外し、口を切り落として、身と内臓を分ける。身は薄切りにし、肝とヒモはぶつ切りにして1と練り合わせる。3)ご飯の上に薄切りにした鮑を並べ、2を乗せ、温めた鰹出汁を回しかけて味噌を溶かす。実山椒をまぶしていただく。昔から鮑は貝の王様で、縁起が良いものとされていました。わさびあへ」と多彩です。