12/19私の食歴その1青森市浅虫温泉にある鶴亀食堂のマグロ丼です。函館市亀田港町の長寿庵の大盛です。札幌市大通の大番の大盛冷やしたぬきそばです。函館市末広町のカリフォルニアベィビーのシスコライスです。沖縄県名護市の宮里そばの沖縄そばです。函館市松風町のまる金やきそばです。青森市大西のミソカレーラーメンさて、今夜はこんなとこで・・・。函館の街、午前4時に海岸道路(R278)を車で走る。すれ違う車はほとんどない。信号と信号の間をうまくすり抜けると、大森稲荷前から湯川までほんの7分少々で走り抜ける。私が二十歳そこそこのころとは様変わりしている。昭和50年代、この街はまだまだ元気やった。何が変わってしまったのか?ずっと住み続けていればわからんようになるよね。私は一度この街を離れているので、その要因が何となくわかるんでがす。私がこの街で飲食店をやるとすれば・・・・とりあえず、なんでもいいから、24時間営業を目指したい!!これこそが街を活性化するための原動力ですぞ。24時間営業の食堂の朝は元気です。食べに来るのは、若者たち。朝からカツカレー、かつ丼のオンパレード。飲みすぎた輩はフーチバーと紅ショウガたっぷりのうちなーそばをすすり、仕事に向かうのです。ここで働くおばあたちの元気なこと。沖縄で深夜食堂を運営しているのは、老人たちなんです。ここまでいかなくても、寂れかけた街の活性化には、24時間やってる美味いものを食せる集いの場が効くのは間違いないと思うのです。え?町の風紀が乱れる?乱れてなんぼでしょ?静かな場所で暮らしたいなら街という場所を捨てなさいよ。にぎやかじゃない場所を街とは言わないでしょ。函館の警察官、暇そうですよ?街なんて、四六時中サイレンが鳴ってていいんですよ。ラッピの24時間営業・・・。24時間いつでも食えるこいけのカレーとか、シスコライス。函館駅前に富士そば、行けば必ずやってる立ち飲み屋。そこは、70歳過ぎても元気で働きたいあなたが活躍できる場所。11/06カレー南蛮は?カレー南蛮は、当初、カレー灘波だった?蕎麦の売れない大阪で発明されたそれには、灘波ネギを添えていたらしい。それがカレー南蛮の語源らしい。09/24穴場見つけちゃった。ゆんたく酒場十九の春オラの住む函館の街にうちなーのにおいがプンプンする穴場を見つけました。ゆんたく酒場「十九の春」は、函館市神山に昨年オープンしたオキナワン居酒屋。マスターはコザを中心としたシマンチュもどきのオッサン。料理が本職なので、研鑽を重ねた琉球料理が美味い。オラもシマンチュもどきだが、活動区域は那覇と離島。おたがいウチナーもどきではあるが、活動区域が微妙にちがうので、情報交換に関しては話題に尽きがない。ランチタイムもあるので、夜間の時間帯以外に昼時、出入りできるのもうれしい。沖縄狂いのそこのあなた、穴場だよーん。青森県名産、いちご煮の缶詰。ウニとアワビをのコラボレーション。一度食すと忘れられぬ味。福井県のソウルフードたらの子缶詰。製造元は石川県にあるらしい。富山県でもそれなりに、食されているらしい。一般的なたらこは、スケソウダラの魚卵だが、これは、マダラの子。01/18カニ蟹、ホタテ・・・?本州のお客さんから、立て続けにカニの注文が入った。月初めにも注文してくれたお客さんだ。前回と同じくらいのケガニを5匹(正式には、5はいと数える)というものだ。卸元に確認したら、在庫はあるという。行ってみたら、前回、1匹1500円のものが、9匹入り1箱で1万円だという。おい、まてよ、それなら、前回も同じ値段で出せよと言ったら、前回は正月のさなかだったから・・・という返事。いうことか、正月を過ぎて、余った・・と言っては御幣があるかも知れんが、要するに在庫吐き出しにかかってるんだなと、直感。それならと、おまけに、イカの沖漬けをつけろよと交渉。注文くれたお客さんにその旨を電話で話したら、そんなに安いんなら、1箱でほしいということで、おまけつきで発送。送料込みで12550円での契約と相成った。このうち、オラの手元には商品代金の15パーセントが買い付け手数料として残る仕組み。今回の販売利益は1500円である。それでも、便利だと、使ってくれるお客さんがいる間は続けるつもりだ。ところで、通販業者のHPをみても、カニの安売りが多いねえ。カラクリはあるんだねえ。某市場にいけば、えらく高い値段が付いてるんだけどねえ。07/23ダッチオーブン数年前から流行りだしたダッチオーブン。使いはじめにはならしが必要。中華なべばりに、準備が必要なのだ。中性洗剤で2回ほど全体を洗う。オリーブオイルなどの食用油を鍋と蓋の全体に薄く塗り、火にかけて1時間ほど焼きを入れる。その後、冷ました後、2の作業を3回ほど繰り返す。この作業を行わず、また、中途半端なならししかせずに調理に使い始めると、焦げ焦げになったり、食材に均等に熱が加わらなかったりと、調理ミスにつながります。焼肉と同一視されがちなジンギスカン。鉄板で肉を焼くのではなく、もやしやキャベツなどの野菜を先に鉄板に載せ、その上に肉を載せて蒸し焼き状態にする。して食べると、焦げ付かず、肉もかたくならない。肉の下の野菜がじゅーじゅーいいはじめたら、上の肉を野菜たちの中に潜り込ませてやるとほぼできあがり。肉は少し赤めのレアな状態でも大丈夫。04/15函館かしらやのやきとり(おもちかえり)かしらやのやきとり、おもちかえりにしてみたよ。写真は、かしら串(豚のこめかみ付近)1本60円。あまからのタレが絶妙だよ。昨晩は、ワインでいただいたよ。余分な脂を抜くように、二度焼きしてあるから、意外にヘルシーだよ。オラにとっては、地元函館、故郷のソウル・フードだよ。04/02博多一風堂がNY進出ラーメンの一風堂が、NYに支店を展開。そのラーメンの価格は13ドル。それでも、行列はさすが。ニューヨーカーには、ラーメンが健康食に映るらしい。ベジタリアンも多いことから、メニューには苦戦しているらしい。ラーメンサラダを投入したということだ。NYで成功したら、全米展開も夢じゃない。03/06冷奴には・・・?あるテレビ番組で、石川県民は冷奴にはカラシを付け合せに食するのが習慣というのがあった。冷奴には、いかの塩辛だろ、やっぱ。02/11餃子、作ったどーちまたで大問題の餃子、家で作れば安心、安全、おいしいのだ。豚ひき肉とキャベツ、ニラ、ニンニクがあれば具材は完璧。皮まで自家製でできれば言うことないのだが、これくらいはスーパーで入手しても大丈夫、国産だしねえ。今日は、30個に挑戦、大変おいしくできました。知ってた?餃子の皮は一応、麺なのだそうである。焼き上げるとき、大量の水を使用し、蒸しあげるのは麺の調理そのものだよなあ。ま、どうでもいいけど。家庭円満の一財として、家族で餃子作りをどうぞ。01/26おいしっくすの新鮮食材けっこう、すでに知名度も高く、一度は目にしたことはあるであろう、新鮮野菜宅配のおいしっくす。生鮮食品や納豆、豆腐といった日配品まで、特選の品揃えで同梱されるセットがお得。ついでに、現在、送料2ヶ月間お試し無料のキャンペーンも実施中。気になっていたあなた、今がチャンス。おまかせのセットもよし、自分でチョイスしたセットを作るもよし。一人世帯用から、ファミリー向けまで、充実のセット内容。無駄なく使いきれる量だから、なおさらうれしい。普段はおもいっきり辛党のオラ、コーヒーに砂糖は入れたことがないし、クッキーよりはクラッカーもしくは草加せんべい。時々無性に食いたくなるあるもの、それが、エンゼルパイ。チョコにくるまれたマシュマロ感と、サクッとくる食感。口の周りをチョコだらけにしながらむさぼり食う。今日もスーパーで、ホームパックを一袋買ってきて、一気に6個ほおばる。20歳代のころは、10個はいけたのだが、40台中盤のいまでは、6個で胸焼けしてくる。これが年をとるということなのだろうか。12/24缶ワインなるもの登場ハーフボトルでは、量が少ない割に値段が高い、750mlのフルボトルでは量が多すぎる・・・これ、ワインの話。アウトドアで粋にワインを・・・といったシーンでも、ガラス瓶がじゃまなことが想起され、結局ビールと缶チューハイで我慢なんて経験があるオラ。世に出るべきものが出てきたらしい。製造元は、オーストラリア・バロークス社。1本400円台からと、缶入り飲料としては値ごろ感が少ないが、これを刺激にして、国産各社から、もう少し安いタイプが出てくればオラはうれしいんだが・・・。コルク抜き不要クリスマス、忘年会に、缶ワインで乾杯はいかが――。豪州の会社が世界で唯一販売している缶入りワインが、中部空港(愛知県常滑市)などで、ひそかな人気になっている。東海地方では目にする機会が少ないが、手軽さや、飲みきりサイズでいつでも新鮮な味など、ボトルワインにはない魅力が詰まっている。カジュアルさを前面に出そうと、開港当時、登場したばかりの缶ワインをメニューに加えた。赤、白とそれぞれのスパークリングの4種類で、1本(250ミリリットル)600円。グラス2杯分と程よい量だ。店頭の売店にも並べており、「これがワイン?」と客が興味を示し、反応は上々だという。1日10本前後売れる。30〜40本ほど出るビールに比べても善戦している。店内で飲んで気に入り、土産に買って帰る客もいるほどだ。木村正和支配人は「いつでも新鮮な味で飲める。一度飲んでもらいたい」と話す。豪州のバロークス社製でアルコール度数は13度。輸入元の日本酒類販売(日酒販)によると、これほど高い度数の缶入りワインを作っているのは、世界でバロークス社だけだという。大人気の缶ワイン、バロークス。12/19まさむらの天そば北海道函館駅前近くの一角に、小さな立ち食いそば店があった。「まさむら」というパチンコ店に併設されていたので、通称「まさむらのそば」。長年にわたって、通りすがりの買い物客や近くの勤め人、タクシー運転手などに親しまれたその店は10年ほど前に経営者の都合(と聞いているが・・・)で、閉店した。エビ天そば300円、野菜天そば280円、おにぎり1個70円といった、低廉な価格のメニュー揃えだったが、実に美味かった。てんぷらそばに載せるかきあげ天は、直径10cm少々の円形を成しており、家の台所でまねをしてもなかなかその形にはならず苦労した。しかたなく、5人前1000円のお土産そばとともに、その独特のかき揚げてんぷらもいっしょに分けてもらい、家族で年越しそばにして食した思い出がある。思い出に浸りながら、今年年末の年越しそばを楽しみにしている。そのきっかけは、お好み焼きを作ったときのことだ。家族分を焼き上げた後に残ったもとの粉を、もったいないからと思い、小さな直径10cmくらいのお好み焼き風チヂミ風円盤に焼き上げた。出来上がったそれは何かに似ている。なんだろうと考えて行き着いたのが前出の「まさむらのかき揚げ」であった。焼き上げたその円盤状の粉ものを、高温の油で揚げてみると・・・そうだ、これだ、間違いないっ。「まさむらのてんぷら」が出来上がったのである。これを茹で上げたそばの上に載せ、あつあつのつゆをかける。年末に向けて、練習中である。今日も蕎麦かい?年越し前に飽きそうである。函館から、海沿いを西に向かっておよそ1時間。北島サブチャンの故郷で有名な知内町がある。ここから隣町福島町までの海沿いは、人道のない険しい山肌が海まで迫った未開の海岸線が続き、自然と山海の恵みが豊かな地域である。この海で、それも珍しいことに、内海ではない場所で、まるでわざと荒波にもませるようにして、牡蠣の養殖が行われている。ここで採れる牡蠣は、正直いって小粒だ。荒海にもまれる環境ではそんなに大きくは成長できないらしい。その身は海のめぐみが凝縮され、味が濃く、なにより、プリプリの食感である。函館市内では剥き身の他、殻付のものも市場などで売られ、これからの冬の食卓を楽しませてくれる。オラは、他の産地の牡蠣を見下すつもりはないし、この知内産の牡蠣が、日本一だなどとは毛頭言うつもりはない。これだけは皆さんにお教えしたい。津軽海峡知内産の牡蠣、食べてみる価値はありますよ。12/01しまとうがらしの酢漬け、できたどーっ夏の終わりに入手したしまとうがらし、500gをすべて、酢漬けにした。それが、食するのに最高の段階まで、熟成した。次のシーズンまではもちそうだ。餃子や焼きソバ、パスタ、焼肉などに、振りかけて食す。さわやかな辛味が心地いい。とうがらしそのものは、ピクルス状態になっているので、取り出して輪切りにし、漬物などに加えると、他では味わえない刺激がやってくる。ちなみに、とうがらしの赤い色が薄くなるまでは、何度でも食酢を加えて、辛み成分を抽出できる。癖になるんだよ、これ。right.??オラが若い頃(ッて、20年くらい前)、マヨネーズの摂取しすぎは、体に悪いと、コレステロールが血管を詰まらせるといわれ、マヨの評判はあまり良くなかった。事実、現代のマヨラーの様な食生活を送っていた職場の後輩が、20代で脳梗塞で亡くなった時には、マヨはとても悪者となり、それ以来、オラもキライではなかったのだが、マヨの摂取を抑えてきた。世はドレッシングブーム、マヨの地位は風前の灯火かと思われた。ここ数年、マヨは復活の兆しをみせ、ちょっと値上げをするだけで大騒ぎとなるほどの人気である。下の様な、マヨ賛美の記事を見るにつけ、まわるまわるよ♪時代は回る♪てな具合に、時代の移り変わりを感じるのである。マヨネーズがβカロテンの吸収助ける緑黄色野菜に多く含まれるβカロテンやルテインなどの栄養素(カロテノイド)は、そのまま食べても体内に吸収されにくいことが知られているが、キユーピー研究所と日本女子大の共同研究で、マヨネーズがカロテノイドの吸収を促進することが分かった。一般成人19人に、ゆでたブロッコリー75グラムを、植物油14グラム、卵黄型マヨネーズ15グラムと一緒に食べてもらった結果、血中のβカロテン濃度は何もつけずに食べた時と比べて、植物油と一緒に食べると1・2倍、マヨネーズと食べると2・5倍に増加していた。この傾向は、すでにニンジンで確認されており、またブロッコリーではルテインについても確かめられたことから、キユーピーは「カロテノイドは脂溶性のビタミンであるため、マヨネーズと親和性が高いのではないか」とみている。含まれている「リジン」などが含まれています。βカロテンは体内で必要な量だけビタミンAに変わってくれるビタミンで、目や皮膚の保護に働いてくれます。夜盲症の予防や皮膚病の予防はもちろんのこと、抗酸化作用による、ガン予防や老化防止にも効果があります。リジンは穀物には少ない必須アミノ酸の一種で、体の組織をつくり、様々な機能を円滑にする働きがあります。カルシウムの吸収を助け、骨や歯の強化に一役かい、ブドウ糖の代謝を高めることで、よりエネルギーになりやすくしてくれます。10/20戻りガツオ今晩のおかずに、カツオの刺身で一杯、と思いたくなるような情報が入ってきた。漁期が1ヶ月近くも遅れる方にずれ込んだということは、年末近くまで戻りガツオが楽しめるということだ。これもまた、地球温暖化の影響だというのなら、こまったことなんだろうなあ。三陸の秋の味覚、戻りガツオの水揚げがようやく最盛期を迎えた。水揚げ日本一の気仙沼市魚市場(宮城県)には、まるまる太ったカツオが躍ったが、「過去に記憶がない」遅さだという。漁場の水温が例年より1度程度高く、高水温のためカツオの南下が遅れているらしい。カツオは春から夏に水温の上昇とともに北上し、水温が下がると南に下る。低水温域で過ごした戻りガツオは体の芯まで脂が乗っている。例年9月上旬に交じり出す戻りガツオは、今年は下旬になってようやく姿を見せ始めた。現在も青森県北部沖が中心で、例年の漁場である宮城沖の魚は脂が少ないという。水産総合研究センター遠洋水産研究所(静岡市)の斉藤宏和研究員は「地球温暖化が進めば漁期がずれる年が増えるかも」と指摘する。10/19フリーズドライフリーズドライってことは、お湯かけて3分なのかなあ。極地向けだけでなく、本邦内でも、災害援助向けなどで使えそうだねえ。ちまたでは雑炊のフリーズドライ製品が大ヒットしてるらしいから、いろいろと市場に出てくるのも時間の問題だねえ。ひそかに楽しみ・・・。南極の野外観測用2007年10月17日16時21分カツ丼から焼き魚、ステーキまで約50種類もの珍しいフリーズドライ料理が完成した。南極での長期の野外観測用に開発された。出発が来月に迫った第49次南極観測隊の準備は大詰めを迎えている。あった試食会で、隊員らは感想を述べ合った。人気は衣さくさくのカツ丼。ウナギやサンマなど脂の多い魚は硬さが残った。49次隊のうち7人は、昭和基地から600キロほどの地点で地質調査をする。スノーモービルや徒歩で移動しながらテントで暮らす。約80日にわたり補給はなく、食料を持ち運ぶ。「軽くて保存がきき、調理が簡単でおいしいものを」とフリーズドライに目をつけた。日本エフディ(長野県安曇野市)に依頼し、隊員の料理をフリーズドライにした。戻しやすいよう、肉に切れ目を入れたり、ロールキャベツに穴を開けたり。総量528キロの料理が138キロにまで減量できた。装備を担当する阿部幹雄隊員(54)は「長く厳しい野外での観測を、おいしい食事で楽しく乗り切りたい」という。人々はそれを函館一と称するが、私は、日本一だと思っている。仕事の都合で、国内随所で、信州蕎麦の本拠地長野県でも名だたる大盛り蕎麦店を食べ歩いたが、この店にはかなわない。こんな芸当をいたすようになったかはわからないが、百聞は一見にしかずである。最初から、大盛りを注文することだけは避けてほしい。常連さんの注文状況をよく検分してから自分の力量を判断すべし。最初に目に付いて、大盛りだと思ったそれは、普通盛の一品である。それほどに衝撃的なボリューム観のもりそば、ざるそばを提供し続けて、はや20年以上になるだろうか。私はここで提供される量の蕎麦を食さないと、蕎麦を食った気がしない体になってしまった。「小盛り」を注文することもできるが、その量は、一般的な蕎麦屋さんの普通盛りよりも若干多めだそうである。角屋ホタテのひものことを書いてたら、青森市にある1軒のラーメン店のことを思い出した。青森のラーメンというと、うるめいわしの焼き干しでダシをとった、津軽式中華ソバが郷土の味として愛されている。その味は、究極のあっさり系で、他の土地から来て食すると、物足りなさを感じるほどだ。ここ角屋のラーメンは、そのあっさり系と北海道サッポロ系(コッテリ系)の中間といった感じ。飽きのこないその風味に、おらは、一時虜になってしまった。今は青森を離れ、そう簡単に行くことはできないが青森を訪れた際は、ぜひとも立ち寄りたい秀逸店である。10/12ホタテのひも青森県青森市内には、魚菜市場が点々と数箇所あり、貝毒による禁漁期間を除いて、特産のホタテ貝が山のように積み上げられ売られている。(山のように、とは、ちとオーバーか?)このホタテ貝、貝柱の部分は重宝されるが、「ひも」と呼ばれる貝柱の外側部分は、はずされた後、ほとんど見向きされない存在である。一部好食家にとってはいわば垂涎の食材でもある。歯ごたえ良く、食べてみると美味しい。不人気なのは、下処理が面倒な為であろう。先に書いた魚菜市場の一部店舗では、この「ひも」の部分を大き目のビニール袋に詰め込んで、ひとふくろ100円ほどで売ってくれる。青森在住時はこれがひとつの楽しみだった。ぬめりがつよいので、塩もみしながら、包丁のミネをつかって、1本づつ丁寧にしごきとる。水洗いしてしまうととたんに風味が落ちてしまうので極力水洗いしない。この作業が大変なのだ。あとは一口大に切り、生のまま刺身でいただく。日本酒がすすむことすすむこと、原価100円の「高級なおつまみ」は、お徳感極まり、本当に楽しく美味かった。小さめに切りそろえ、炊き込みご飯の具材にすれば、おかずいらずのご飯となり、ずいぶん重宝したものだ。ひもといっしょに、オレンジ色の卵巣部分(ほたての仔とよんでいた)がはいってくるが、新鮮なのでこれもまた刺身でいける。ウニに似た食感と味覚で、これも十分、楽しめた。いった、いわゆるB級グルメ的御当地食材って、おんもしれえよね。10/10不漁じゃーっ先日、秋刀魚の豊漁をお伝えしましたが、実はこの秋、北海道の秋鮭が不漁だというニュースがはいってきました。いえば、いつもこの時期、地元のスーパーでは、鮭の魚卵「いくら」が特売されるのに、今年は高値のまま。あと一月あまりの漁期の間でどれだけ挽回できるのか・・・。原因は、4年前の春先の海水温が低かったところにあるらしい。今、回帰している鮭たちが孵化して海に下った時の海水温度が低かった為に、餌となるプランクトンが少なく、順調に育たなかったためだとか。遡上する川を眺めていると、それほど少ないとは思えないのだが・・・。本日、即席カレーを食す。G社製の「Lee」というやつ。メジャーなのかマイナーなのか判らぬが、もう20年も前からあるシリーズなので、定番には違いない。この製品、辛さによって、5倍から30倍まであり、本日、食したのは、MAX30×というやつ。ぶりに見つけたのだが、以前のタイプより、過激に進歩してるなあ。青唐辛子1本入りだという。辛いというよりは、痛いのである。クセになるんだよねえ。1本まんまで入ってた青唐辛子を口にいれることはできなかった。食べた後、空き箱の中にスパイスの小袋発見。辛いのをお好みの方は、それをカレールーの上に振りかけろということらしい。