これは何だろう」もちろん、基本のコース料理はあるのですが、こうして店主と客が会話をしながらコースを組み立てていく。松野の醍醐味はここなんでしょうね。料理を介して、店と客がゲームに興じる。時に遊戯性はなくなり勝負となることもあるでしょうけど。店主は大きく優雅に、そして鋭く舞います。これは単なるパフォーマンスじゃない。した職人にはリズムがある。経験によって体得した、みずからの能力を最大限に発揮するためのリズム。おいしさを生み出すリズム。「どうですか?」くっ。ここで勝負を挑んできたか。握らない予定だったのに、あえてイカを1貫。「塩にすだちじゃ普通なので、醤油を使ってみたかったんです。普通の醤油ではこうはできないので、これ用に醤油を作ってワサビ、醤油、すだちを合わせてみました」イカにほどこされた丁寧な仕事。大きな舞だったため、しっかりと握られているかと思いきや、ほろりと柔らかく形成されたシャリ。研いでおいた刃を鞘から抜きます。これが塩だったら、おそらく通り抜けて行くような爽やかな味わいだったはず。特製の醤油はイカの味わいに深みを与えつつ全体をまとめ上げ、おいしさは立ち止まる。どれかひとつ欠けてもだめなんです。今度はタイの南蛮漬け。先付のヒラメは締まってましたが、タイはホロリと柔らかい。これは魚種による差じゃないでしょう。「ヒラメは冷やしていたので。料理談議に花をさかせつつ、他にもいろいろな醤油やソースを味見。