2000年3〜6月まず、当店の歴史については誰がはじめたのか、よく分からないままです。代の頃は専業というわけではなく、ご多分にもれず農業が半分ぐらいだったようです。(3/29)使っている鰻についてよく質問されますが、あまり意味が無く答えても仕方がないので、いつも適当な返事をしています。現代人の食味は、昔の人に比べて当然柔らかいものが好みになっています。鰻は生き物なので、いつもいつもベストの状態ではなく、また卸し元で混ざる為、入ってくるものは選別人によって決まってしまいます。うるさく注文をつけるので、気を使って送ってきますが、それでも捌いていて気に入らないものは使いません。ブランド物も使いますが、味まで分かる人は、あまり無いようです。「おいしい」とは言っていただけますが・・・・・ちょっと悲しい。(3/29)タレについては、秘伝の・・・というほどのものではありませんが、代々伝わってきた方法をそのまま踏襲しております。(3/29)何故こうなったのか分からないのですが、最も変わっているのは関西にありながら「裂き」が関東式(背割り)で、「串打ち」が関西式(半分に切らず長いまま串を打つ)のです。今まで、ずっとこのスタイルで営業してきましたが、近辺のお客様はこれが普通だと思われているようです。関東の方が来られると不思議がられています。(宅配便は、容器のサイズの関係で半分にしないと送料が高くなってしまうのと、調理の時の取り扱い上、半分に切って竹串を打った方がいいのでこの方法にしています。)(3/29)宅配便のところでも書いていますが、店での焼き方は「地焼き」といって途中で蒸したりしません。炭で焼いていき、最後にタレをかけます。(3/29)宅配便の蒲焼きを冷凍にしないのは、ただでさえ蒲焼きの再現が難しいのに、さらに味を悪くするのに耐えられないからで、送った蒲焼きを自宅で冷凍されたものに対しては、味の保証ができないので、冷凍された時点で保証の対象外とさせていただきます。(3/30)ついでに家庭用冷蔵庫について。お送りした蒲焼きは良好な冷蔵状態ですと本来もっと長く持ちますが、家庭用冷蔵庫は見栄えが良くなるように設計されているため、冷却機やコンプレッサーの配置状況は結構悲惨です。実際の使用状況は最悪の条件に近い家庭が多く、その性能を十分に発揮できていないのが現状です。(冷えることは冷えるのですが、条件が悪いため設定の温度まで冷えるのに長くかかってしまいます。大容量の業務用冷蔵庫にしても夏場の暑い時にドアを1回開けると随分温度が上昇してしまい、これが家庭用冷蔵庫だともっと条件が悪くなってしまうのです。温度計がついていないものが多いので分からないだけなのです。子供が勝手に開けたりしますと、余計悪くなってしまいます。証を到着後24時間にしているのです。(3/30)冷凍庫についても同じことが言えます。家庭用の冷凍庫は確か★★★(スリースター)が最高だったと思います。゚Cまで下げることができるはずですが、庫内の容積が狭いため1回の開閉で結構ダメージを食います。設計上1つのコンプレッサーで冷凍庫と冷蔵庫を冷やしているものは、どちらかの庫内温度が上昇すると片方の性能が落ちる可能性があります。真空パックのものを冷凍室に入れているからと安心はできません。真空パックにするだけでは滅菌も殺菌もされないからです。1ヶ月以内に食べるのが好ましいのです。(3/30)生きた状態で捌くのと死んでしまってから捌くのと、鰻ほど天と地ほど開きがあるのも珍しい魚だと思います。非常に生命力の強い魚ですが、もろい面も持っており、全身筋肉の固まりのような魚です。死んでしまうと身に締りがなくなって、焼くと皮がはがれやすくなり、商品価値は無くなります。(3/30)毎年、食中毒の予防のための講習会がありますが、面白い話が聞けるときもあります。皆さんは、食べても大丈夫かどうかの判定を行うとき、まず匂いで判断する人が大半だと思います。匂いで判断できるのは物の腐敗に関してだけで、食中毒は全く別のものなのです。物が腐るのは腐敗菌によるものであり、食中毒がおきるのは食中毒菌によるものなのです。菌の種類はいろいろあります。ここで面白いのは、細菌の世界というものは食うか食われるかの世界であり、優勢にたった方が全てを支配します。腐敗菌が勝ち残ると物は腐敗しますが食中毒菌は無くなってしまいます。怖いのは、食中毒菌が勝ち残った場合で、物が腐敗せず匂いもせず食べると食中毒を起こします。匂いがしないのはかえって危険な場合があり、匂いで判定するのは、おまじないに近いのです。ことわざと同じように、鰻職人の場合も「開き(裂き)三年、串打ち八年、焼きは一生」と言われております。簡単そうに見える串打ちが意外と難しいことを表しているのですが、それにも増して鰻焼きが非常に難しいこと、また少しでも油断すると失敗しますよ、ということを戒めているのだと思います。私が宅配便を長い間実践できなかった(しなかった)最大の理由です。焼いてあるとはいえ、最も気を使う最後の仕上げをお客様にお任せしなければならないわけですし、それがそのまま評価につながってしまいます。間で、できる限り焼き上がりに近づけることを目標に試行錯誤を繰り返し、これならまずまずという結果を得て宅配便の開始を行いました。(4/4)前から一度書いてみたいと思っていましたが、世の中には唖然とすることがあります。この文章が不適当だと思われる方があれば、メール下さい。春の季節になると、そろそろ食べたいなと思うものに「かつおのたたき」があります。とりたてて初物好きというわけでは無いつもりですが、大好物のひとつであります。以前に疑問に思ったことがあります。「朝焼き・・・」の文字を見ると大半の人は、今日の朝と思うはずですし、私もそう思っていました。ところが、たまたま早朝に卸ろし市場に仕入れに入った時、ふと見ると例の真空パックが冷凍状態でおいてあったのです。早朝に既に冷凍状態になっているということは、まさか夜中の2時や3時に焼いて作ったとは到底思えず、それ以来信用できなくなりました。きかつお」の真空パックを見つけたときは、笑ってしまいました。スーパー自体が悪いわけじゃないんですが、「スーパーの怪」っていろいろあるんですよね。費税が廃止になりました。税がかかるというのは納得できない税金でしたが、やっと廃止になりました。4月1日からはどこのお店でも同じになりました。(4/4)長い間、書き込みをしていません。5月は登録とホームページの書き換えに加えドメインの取得をしたり、契約をしたりと追われまくっていました。登録したサーチエンジンとモールのIDとパスワードのプリントアウトと各種契約書類の束は引き出しに入りきらないぐらいになってしまいました。ハードディスクが壊れたらど〜すんだー・・・。(6/19)ついに7月目前!、これからの注文の中で最も困るのは熱いままどこかに持っていこうとするお客様です。危ないと感じるお客様にはどのようにされようとしておられるのか必ず聞きますが、そういう方の中で最も多いのは焼きたてのものをそのままパックして当店から車に積んで神戸や大阪へ持って行こうとされる事です。夏の炎天下に車のトランクに積んで1〜2時間以上も温かいまま走り回られたのでは、ぞっとします。「それだけは止めてくれ〜」ということで、一旦冷ましてからパックするのですが、それでも毎年同じ事を何人ものお客様に言う羽目になります。(6/30)明日から�蒲L線ブロードネットワークスによるネットプライスモールがオープンします。当店も加盟しますがカテゴリの中に「うなぎ」がない!?今、カテゴリに追加してもらえるようにメールを送っていますが、10日ほど前からサーバーが込んでそれどころではないようです。