自家製酵母のパン工房「風の通りすぎる場所@あおいベーカリー」に関するお知らせと、何気ない日常を綴っています。2015-09-27自家栽培ぶどうの酵母で自家培養酵母の元種を作る(経過観察中)こうぼ室9月中、何度か試みつつも、失敗続きの自家栽培ぶどう酵母のパンの元種。昨日の真夜中から起こし始めたものが、期待が持てる様子になってきた...ような気がする。大きめの泡が見えるようになり、これが期待を持たせているのだが、しかしまだ予断は許せない。本日夕方、かけ継ぎの2回目を行い、今夜は冷蔵庫で保存している。明日どんな状態になっているか・・・期待と不安をもって見守り中。そんなこんなの先週、ちゃんめぐが手伝いに来てくれた時に、質問してみた。6月後半から9月前半まで元種がうまくできなくなる可能性が高くなるのだけれど、その原因が何なのかがわからない。細胞だからなぁでも、酵母も細胞だと考えると・・・と前置きしてから話してくれた中から、ヒントになりそうなことをメモしておく。細胞を培養する時には、条件を一定に保つことで細胞がうまく育つらしいのだ。具体的には、エサを与えるまでの時間(日数)や、エサの量を、毎回変えずに繰り返すことで、長く保つことができるそう。今私が使っているパンの元種で言えば、4日間パンを作るために使うことと粉を足してかけ継ぎをすることを毎日繰り返し(なのだが、実際に使う酵母は2チームを交代で使うような感じになっているので、冷蔵庫で48時間培養したのちに使用する、というサイクルになっている)、そのあと3日間はかけ継ぎと休養で体制を整え、次の4日間の仕事日に備える。いうこれまでのローテーションを崩さずに続けることが、うまく元種を繋いでいくコツ、ということのようなのである。あとは、細胞の培養でいちばん重要なのは、温度。暑い時期には粉も冷やしてみたら?と言われた。そんな発想、なかったなぁ。某農大の講師の先生の、「うちの家内も夏になるとパンがうまく作れなくなると言っていましたねぇ」なんていう答にならない答よりもずっと役立ちそうなヒントを、ちゃんめぐからもらった(笑)とりあえず、今までの経験上、9月のお彼岸を過ぎる頃から、酵母を起こしたり元種を作ることがうまくできるようになる気がしている。暑さ寒さも彼岸まで、とはよく言ったもので、このあたりから空中の菌の組成も夏から秋モードに変わってくるのではなかろうか?と、勝手に想像している。」の続きを書いていく。月別アーカイブはてなブログをはじめよう!kaze-aoiさんは、はてなブログを使っています。ブログを報告するスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。