3として、日本各地の「食文化」をお伝えいたします「食文化こぼれ話Part3」では、最初の「こぼれ話」ではご紹介できなかった郷土料理や漬物、現代の郷土料理ともいうべき駅弁、また、地方の特産物を通して健康的な価値(意義)などにふれてみたいと思います。stand俺の妹がこんなに可愛いわけがない。9月から10月にかけて日本を襲った台風15号、19号と20号と21号に刺激された大雨による風害、水害による犠牲になられた方には心よりお悔やみ申し上げます。経済的な被った方々に心からのお見舞いを申し上げます。春は、桜にちなんだ「ごあいさつ」を書きました。今回は、秋の紅葉にちなんだ内容で書いてみたいとおもいました。「紅葉」と書いてもは、赤色や黄色、褐色に彩づいた草木全体を表す「こうよう」と、植物の名前の「もみじ」を表す二つの意味があります。ここでは「こうよう」の方についてふれてみたいと思います。外国の方も「こうよう」には感動するようですが、外国の方々は自然の中の「こうよう」を、ハイキングやトレッキングあるいは車の中から楽しむようです。日本人も自然の中の「こうよう」を楽しみますが、それに加えて、寺社の庭園や個人の庭あるいは園芸用ポットに「こうよう」植物を植えて、人工的なアレンジメントを楽しむこともします。「こうよう」植物は、夏の間に光合成で得た栄養を、秋には幹などに渡します。その後は葉からは葉緑素が消えて、潜在していたアントシアンによる赤色やカロテノイドによる黄色が顕在してきますし、この両方の色素が混合して褐色になります。葉は落ちます(落ちない「こうよう」植物もあります)。この鮮やかな赤色や黄色、あるいは渋い褐色の葉を見て我々は「こうよう」を楽しみます。いわゆる「もみじがり」です。赤色の葉になる植物としては、モミジ(カエデ)、ナナカマド、ウルシ、シラキ、ミズキ、タラノキ、ブルーベリー、メグスリノキなどが親しまれております。黄色植物としては、イチョウ、シラカンバ、ヤナギ、ニレ、ポプラなどが身近です。褐葉植物はブナ、ナラ、ケヤキ、カシワ、メタセコイヤ、トチノキなどです。「こうよう」植物はあまり食用には使われておりませんが、モミジの葉の天ぷら、タラノキの新芽の天ぷら、ブルーベリーの実、イチョウの実(銀杏)、ブナの実、トチノキの実、カシワの葉の漬物、カエデの樹液のシロップ(メープルシロップ)などが知られております。その他、「こうよう」植物の多い地方では独特な食べ方もあるようです。「こうよう」植物は、世界でも薬用に使われております。カシワの葉と樹皮は下痢止め、ニレは胃炎やのどの炎症、シラカンバの葉は美肌、利尿作用などに活用されております。「こうよう」の最大の役割は、あの美しい色で人々の心を癒すことです。日本人は桜の華やいだ色に対して、「こうよう」に‟侘・寂”(わびさび)の趣を感じます。その意味で「こうよう」を好み始める年齢はやや高めです。今年も日本中が「こうよう」するのが待ち遠しいです。(株)・専務執行役員を歴任。この間東京農工大などの非常勤講師。(株)クリエテクノサイエンス・顧問、(株)八重椿本舗・顧問を経る。食文化研究を2006年より始め、2010年にシーエヌ食文化研究所を設立。~“日本各地のそうめん”~のつづきです。前回は、‟日本のそうめん”についてお伝えしましたが、今回は‟日本のそば”について書いてみたいと思います。日本各地のそば料理に関しては、たくさんの情報が出ておりますので今回は、‟ソバという植物”、‟日本のソバの産地”、‟日本のソバの品種”などについて述べたいと思います。‟ソバ”、“そば”、‟蕎麦”と文字が3種類ありますが、ここでは基本的に料理の場合は‟そば”(例えば‟にしんそば”など)、植物としては‟ソバ”(例えば‟ダッタンソバ”など)、歴史や文化などでは‟蕎麦”(たとえば‟江戸の蕎麦文化”など)と使い分けさせていただきます。ここでは、必然的に今回は‟ソバ”という表現が多くなります。一般的にイネやムギなどの穀物は、単子葉植物、それもイネ科の植物が多いのですが、ソバは双子葉植物のタデ科に属しております。草丈は100cm±30cm、生殖形態は他家受精で、種を撒いてから70日~80日程度で収穫が可能ですが、単位収穫量は低い作物です。原産地は中国南部という説が有力です。われわれは、種子を粉にして食べています。災害や冷害や早霜などが原因の凶作による飢饉などのときに備えて長期間保存できる備蓄もできる作物である稗、粟などとともにソバも、救荒作物または備荒作物と言います。ソバは、一般的に痩せ地にも生育し短期間で収穫でき、病害虫の被害が少ないなどの強みもありますが、最低気温の平均が17.5度を超えると結実が悪くなったり、多雨などによる多湿をきらいます。ソバは、実際には、冷涼で痩せた土地しかない地方では主食として育てられました。ソバの栽培と貧農との相関性は高いとされております。江戸時代から現代にかけてはソバの美味しさが認められ、ソバの料理としての地位が高まるにつけ、救荒植物という地位から、商業的栽培の重要性が増してきました。それは、のちに述べる「ソバの品種」の創出につながってきます。私たちはソバが日本や中国などアジアの人々が食べ、かつ生産しているように思いがちですが、間違いなく世界的な作物です。2017年度の世界のソバ生産量のデータから、1位から25位の国名をその順にあげてみますと、ロシア、中国、ウクライナ、フランス、カザフスタン、ポーランド、アメリカ、ブラジル、ルーマニア、日本、タンザニア、ベラルーシュ、ラトビア、ネパール、ブータン、エストニア、スロベニア、チェコ、韓国、ボスニア・ヘルツェゴビナ、クロアチア、ハンガリー、カナダ、スロバキア、南アフリカです。東ヨーロッパが多いようですね。のちに述べますが、日本のほとんどの地域でソバは生産されておりますが、日本の消費量の25%しか自給しておらず、75%以上を輸入しております。日本がソバを輸入している主な国は、平成20年ころまでは中国、アメリカ、カナダ、その他の国(ロシア、ブラジル、モンゴル、オーストラリアなど)でしたが、平成22年以降は中国、アメリカ、そしてロシアがカナダに代わって台頭してきました。輸入量の85%が中国からのソバであり、13%がアメリカのソバです。ソバの輸入相手国は中国を除くと必ずしも生産大国ではではありません。その理由には、政治的な友好国や、輸入にかかる費用など諸々の要素が絡んでおります。それでは世界のソバ生産国の一部ですが、産地の特徴をみてみましょう。中国のソバの大半は、ソバの原産地ともいわれる内モンゴル地方で収穫されております。その生産量は世界一ですが、食質はそんなに良いソバとはいえませんでした。日本がおいしい良質のソバを食べるために、付加価値のあるソバを生産するようになりました。アメリカのソバは、気温の低いワシントン州を中心に生産されております。ソバの生育期間が短いという利点を生かしたソバの二毛作をしております。アメリカに隣り合うカナダでは南部のマニトバ州が産地です。カナダでは日本人の好みに合うような品種を改良したり、栽培方法も工夫したりと開発精神が旺盛です。品質は安定しております。ロシアは、ソバをおかゆのようにして食べるカーシャという料理が庶民食ですのでそばの生産量は世界で2位です。主産地は寒冷なアルタイ地方です。日本をターゲットとして輸出に積極的になってきたのですが、品質が安定しないという面があります。他のソバの生産国でもそれぞれの特徴がありますが、このところ日本への売り込みが盛んになってきました。日本人の食品への感性は世界でも最も優れているといわれ、ソバについても上質で美味しいものが望まれております。ソバの自給率が弱いために輸出品に頼っておりますので、諸外国は日本向けに良質で付加価値の高いソバの栽培、輸出に力を注いでおります。日本のソバは、食べて行くためにほぼ全県で古くから生産しておりました。江戸でソバが庶民に食べられ、かつ、より美味しいものを求められるようになると、潜在していた日本人のソバ好き気質も手伝い商業的なソバ生産が盛んになってきました。そこで、日本でのソバ生産地をみてみたいと思います。その前に日本の都道府県のソバ生産量の順位を書きます。10位の青森と新潟と続きます。47位の大阪(1トン以下)となります。大都会を有する都府県が目立ちます。生産量の多少はあるものの全都道府県で生産されております。このような作物は珍しいといえましょう。日本人は世界で一番ソバ好きと言われる所以でしょう。それでは、日本の主なソバ産地をみてみましょう。都道府県名の後に国内の生産量の順位を書きました。一言コメントを添えました。(レラノカオリ、牡丹ソバ、キタワセ)、蘭越町(キタワセ、味と香りが良い)、斜里町(キタワセ)、東神楽町(キタワセ)、秩父別町(キタワセ、道内で最も早く収穫する)、せたな町(キタワセ)、北竜町(キタワセ)、浦臼町(キタワセ)。2.青森県・10位:外ヶ浜町(キタワセ)、階上町(階上早生、風味が良い)、十和田市(階上早生、コシと粘りが強い)。3.岩手県・9位:西和賀町(にじゆたか)。4.秋田県・7位:鹿角市(にじゆたか、味と香りが強い)、横手市(階上早生、コシと粘りが強い)、羽後町(にじゆたか)。した食感)、大蔵村(最上早生、甘味とコシが強い)、境町(常陸秋ソバ)、村山市(でわかおり)、高畠町(でわかおり、香りが良い)。6.茨城県・4位:金砂郷町(常陸秋ソバ)、筑西市(常陸秋ソバ、大粒で味、香り、が強い)、下妻市(常陸秋ソバ、にじゆたか、風味が強い)、坂東市(常陸秋ソバ)、常陸太田市(常陸秋ソバ)、土浦市(常陸秋ソバ)、つくば市(常陸秋ソバ)。7.群馬県・3位:大田原市(キタワセ)、都賀町(キタワセ)、真岡市(常陸秋ソバ)、鹿沼市(キタワセ)。(霜下ソバ)、安曇野市(信濃1号、特徴ある味と香り)、白馬村(信濃1号、香りと甘味が強い)。強い)、大野市(在来)。津南町(北陸4号[ダッタンソバ]、歯ごたえが強い)。10.石川県・25位:加賀市。11.富山県・18位:富山市。12.新潟県・10位:上越市、十日町市(トヨムスメ)、津南町(ダッタンソバ)、佐渡市。13.滋賀県・16位:多賀町(新ソバになるのは12月上旬)、米原市(伊吹在来、甘味が強い)。14.兵庫県・26位:豊岡市・出石。15.鳥取県・23位:大山町。16.島根県・15位:奥出雲町。17.徳島県・35位:三好市祖谷。18.大分県・27位:豊後高田市(春のいぶき)。19.宮崎県・21位:椎葉村(椎葉在来)。20.鹿児島県・13位:肝付町(春のいぶき)、鹿屋市(鹿屋在来)、川辺町(春のいぶき、春まき新ソバ、色と香りが良い)、日置市(春のいぶき、信濃1号、鹿屋在来、夏ソバ)。21.沖縄県・32位:大宜味村(サチイズミ、3月に日本一早出しの新ソバ)。上にあげたのは47都道府県のうち21道県ですが、先にも述べました通り、日本ではすべての都道府県でソバが生産されております。その中には「在来種」を用いて栽培されている地方もありますし、品種改良された「育成種」を用いている地方もあります。昔からその土地に定着し収集された品種改良されていない(登録などの知的財産権がない)ソバの品種を一般的に「在来種」といいますが、由来がはっきりせず特性も保証されてはいないし、生産量が少ないのが普通です。現在でも在来種を用いてソバを栽培しているところもあります。ジーンバンクに保存されている「在来種」の主なものをあげましょう。下に挙げた在来種の他にもたくさんの在来種があります。対して人間に都合の良いように改良された品種を「育成種」といい、品種改良には一般的に「在来種」から選抜、交配、バイオ法などの手法を使います。良い品種が得られると品種登録がなされ、栽培され経済的な価値を生みます。その中で、‟各自治体(都道府県)内で普及させるべき品種”として認められた、優秀な品種を「奨励品種」といいます。下に主な「奨励品種」をあげてみます。1.北海道:キタワセソバ、レラノカオリ、キタノマシュウ、キタユキ、牡丹ソバ。2.青森県:階上早生(はしかみわせ)。4.山形県:最上早生(もがみわせ)。5.福島県:会津のかおり。6.新潟県:とよむすめ。7.茨城県:常陸秋ソバ。9.島根県:出雲の舞。10.宮崎県:みやざき早生かおり。日本でソバを食料として栽培するのは5世紀に始まったといわれております。日本人の主食であるコメの栽培が不可能に近い、気候的(寒冷、豪雪など)、水の供給が難しい、あるいは急峻な山間地などの土地、痩せた土地などでも先人たちの眼力と努力で、ソバの栽培がなされました。播種から収穫までの期間が80日位と短いなどの長所を持つことで「在来種」のソバを用いての栽培は大昔からされております。現実には収量が低い、おしなべておいしくないなどの「欠点」にも悩まされていました。近代になりコメが各地で栽培可能になるに従い、ソバの栽培においても、ソバへの嗜好向上に伴う付加価値が出てきました。上にあげた「欠点」について科学的な解析がなされ、その科学的な解析をもとに「ソバの品種改良」がされることになります。ソバを栽培するにあたっての「欠点」をあげると、ソバはおしべとめしべの長さが極端に違うために自家受精ができず虫などを介しての他家受精をします。これが他の品種との交雑を起こして品質が低下する、湿害による出芽不良(特に幼植物期に多い)、風雨による倒伏、収穫前の降雨により成熟した実が発芽する‟穂発芽”を起こし品質低下を招く、種子や実の落下・脱粒がある、病気に弱い、血液、血管に良いビタミンの一つであるルチンはソバに独特の高価値成分であるが、その含量が少ない、などである。従って品種改良の目的は、これらの欠点を改良もしくは無くすことです。品種改良の主な手法は、「在来種」から突然変異的に出現した改良種を選抜する、ガンマー線処理で突然変異染色体を作成する、コルヒチン(アルカロイドのひとつ)で処理して優良な染色体を増やす(2倍体、4倍体など)などです。栽培期間の数日単位の短縮できる品種改良もされております。品種改良ではありませんが、農業的な手法で収量を上げたり、経済的に有利にする施策講じております。米作の後にソバ栽培をしたり、減反された田畑を活用したり、北海道の夏ソバの品種を、本州では秋ソバに応用する、梅雨や台風の時期を避ける栽培時期の研究、など多くの努力がなされております。それでは改良されたソバの品種の主なものをあげてみましょう。(記述のないものは、種苗法制定以前で登録されていないものです)、コメントの順にかいてあります。良いので山形県の栽培面積の4割を占めている。青森県以外の地域でも使われている。