おいしそうな料理が出てきました。堀川ごぼうの中に、すり身が入ったもの。金時人参と大根で紅白の彩りも添えられています。「堀川ごぼうの中をくりぬいて、少し煮付けにしています。※この料理は先に堀川ごぼうをさっと茹ででおき、中をくりぬいてからすり身を詰め、おだしで煮て完成です。手軽なんですけど、滋味深い味!見た目がキレイでお出しの香りも食欲をそそります。おいしそ〜う、いただきます!お箸を入れて見ると、さくっと割れるほど柔らか。堀川ごぼうはこれすっと煮える。この柔らかさは京都の気候風土が育てているんだと思う、と石割さん。ホントにきめ細やかでおいしいごぼう。風味はごぼうなのだけど食感が柔らかく、不思議な感じがします。鶏のいいお出しもしみていて、じんわりおいしいですね〜。※京都の料理らしい端正な見た目、そして香りにやられっぱなしの本上。スタッフも収録後にみんなでいただきました〜。ところで石割さんは、「京野菜マイスター」にも認定されているそう。認定数は少ないと聞いているのですが...。「京都府内の農家では6、7人くらいしかおられないそうです。京都には伝統野菜が38種類あるんですよ。絶滅しているのが「東寺かぶ」と「郡(こおり)大根」の2種類。役に立つことも多いのではないでしょうか。京都の気候風土が育んできた京野菜。石割さんに聞いてみました。「京野菜というのは独特な繊細を持っていると思うんです。あとビタミンを摂る唐辛子類。それが大きな魅力ではないでしょうか。京野菜は、京都で昔から細々と作り続けている農家が多いんです。いうのも農家さんの大切な役目になっていくのですね。※取材の最後には奥さんも合流。料理を作り人の視点で、京野菜のよさをお話いただきました。「やはり京料理といわれるものにはなくてはならないものがあるんですよね。京都で作るからこの味が出る。京都ほどの繊細さが出てこない、ということがあるでしょう」と言います。受け継がれているということなのでしょう。それが京野菜、継承の味ですね。農業をやっている石割さん。これはやっぱり後世に伝えていかなければ、と思っているそうです。「この仕事に向き合って、残していかないと私たち以外の農家の方も困っていきます。京都の野菜が残っていかないと、京料理も発展していかないでしょうし。それを私たちが残していかないと。“どことなく違うな”と思われるのも悲しいですからね。※石割さん宅に飾られていた「京野菜マイスター」の認定証。石割さんの農家としての誇りが、ここに詰まっています。百年後の農業がどうなっていくと思うか、最後に尋ねました。「百年後というのは、二分するだろうと思います。簡単に作れて食べられるもの、今までと同じように作っていく農家と。いう意味で二分化されると思います。これを先人からずっと受け継がれてきています。分家してから私のところが江戸時代中期くらいから農業やっています。土手の位置が変わって以来、ずっとそこでは農業が営まれてきました。ここでは、京都の伝統的な野菜が生き生きと力強く生育しています。肥沃な大地をはぐくんでいる川の存在ってすごいんな、とも思いました。最後に恒例の記念撮影。このあとはなんと、収穫のお手伝いをさせていただいた堀川ごぼうをはじめ、石割さんが育てているお野菜を少し分けていただきました〜。流通関係者が6名、料理関係者が8名いらっしゃいます。厳しい条件をクリアして認定された方ばかり。活動されているそうです。京野菜は長い歴史や文化との関わりが深い食材。目を向け、日本の食を暮らしの中に取り入れてくださいね。江戸時代から続く農家の10代目として、京都の伝統野菜のひとつである「堀川ごぼう」を育てている。ほかにも年間で約70種の野菜を育て、その多くが著名料理人や全国のレストラン・料亭からの求めに応じて作るオーダーメイド野菜。京野菜マイスター認定委員会によって「京野菜マイスター」の認定も受けている。傷が付いたら価値がない掘り進むのも、慎重に。音楽アニメ個人情報について掲載価格は公開時の情報です。するものではありません。各ページに掲載の記事・写真の無断転用を禁じます。すべての著作権は毎日放送に帰属します。