大阪市立平野中学校〜ようこそ、平野中学校ホームページに!!「平中生の今」を発信します。19.7g☆ごま油☆ゴマは、人類史上もっとも古い油脂資源の1つで、アフリカ南西部が原産とされています。ごま油は、このゴマの種子を焙煎(ばいせん)したものを圧搾(あっさく)してつくられます。日本では、奈良時代に仏教の伝来とともにごま油の製造技術が伝わりました。当初は食用というよりも主に灯油用として使われていたようですが、その後、精進料理などでの利用も広がり、江戸時代には、天ぷらの揚げ油として流行したそうです。現在のゴマの主産地は、インド、中国、ミャンマー、スーダンなどで、日本でもこれらの主産地より原料を輸入してごま油を製造しています。一般的には、深い褐色をしたものが多いですが、製造時の焙煎の方法や程度、圧搾の方法などによって、得られる油の色や芳香が異なります。ごま油には、天然の抗酸化成分が含まれるので、酸化しにくく、また、リノール酸、オレイン酸などが豊富に含まれています。今日の給食では、中華おこわの風味付けに使用しています。白花豆は、ベニバナインゲン(紅花隠元)の仲間で、種類が多いインゲン豆の中の一種です。中央・南アメリカの高地が原産とされ、新大陸の発見以降16世紀から17世紀にかけてヨーロッパ全域に広がりました。日本へは徳川時代の末期に伝わりましたが、きれいな花を咲かせるので、観賞用とされていたようです。食用としての栽培は、明治時代になってからで、主産地となっている北海道では1914年(大正3)ごろから始まりました。赤い花に混在する白い花の品種を選別して、花も実も白いことから「白花豆」としての栽培も広がりました。赤い花の豆は、赤紫に黒斑があり、こちらは「紫花豆」として呼び分けられています。どちらも大粒で品質も良く、煮豆や菓子の材料に利用され、特に白花豆は大粒甘納豆の原料として好まれています。栄養の面では、低脂肪、高たんぱく質で、ビタミンB1やカルシウム、鉄、食物繊維なども多く含んでおり、とても健康的で栄養価の高い食品です。今日の給食では、砂糖、しょうゆ、塩の味付けで煮ものにしています。23.2g☆りんご酢☆リンゴ酢はその名の通り、リンゴ果汁を原料とした酢で、リンゴの本場アメリカでは、酢といえば、リンゴ酢が主流となっているようです。した風味になっているので、ドレッシングなど料理に使うほか、健康効果が期待され、飲み物としてもよく使われています。リンゴを原料としているのでカリウムを含み、塩分の排泄を助けることから高血圧の予防や、クエン酸による疲労回復効果、リンゴエキスによる整腸作用などがあるとされています。そのためか、無理をしてまで飲まれる方もおられるようですが、それよりも、まずは栄養バランスのよい食事をこころがけることのほうが大切だと思います。今日の給食では、「キャベツのサラダ」に使用しています。15.5g☆柚子(ゆず)☆ユズは、中国の揚子江上流が原産とされるミカン科の柑橘類です。日本へは飛鳥時代(592〜710年)から奈良時代(710〜794年)のあたりに渡来したとされています。柑橘類の中では寒さや病害虫に対して強く、青森県あたりにまで分布しており、日本各地に半野生の樹木の集まりや自家用などの小規模の栽培が見られます。多く栽培されています。果実の約半数は、生果として11〜2月に出荷され、残りの半数は加工品原料として利用されます。酸味が強く甘味は少ないのでそのまま食べることはほとんどなく、さわやかな特有の香りを料理や、冬至のユズ風呂などに利用されています。果実の表面は粗めですが、黄色い部分を薄く切り取って吸い物や鍋物に入れたり、果肉を搾って焼き魚などの料理にたらしたりして、風味を楽しむのが一般的です。果肉部分をくりぬいて器として利用する柚子釜としても利用されます。果汁はユズ酢として加工され、香り高い酸味料として飲料水やドレッシング、ジャムなどにも使用されます。果皮はマーマーレードなどに加工されるだけでなく、乾燥させて、古くから七味唐辛子の材料としても利用されています。今日の給食では、ゆずの果汁と塩を鶏肉の焼きものの下味として使用しています。ベーリング海、アラスカ湾など北太平洋の100〜300mの深海に生息しています。フサカサゴ科の魚で、正式和名ではアラスカメヌケといいます。メバルなどの仲間で、体長は50cm程度になります。メヌケという名は、深海に住むフサカサゴ科で体色の赤い数種類の40〜60cmくらいになる大型の魚につけられており、ほかにはサンコウメヌケ、バラメヌケといった種類があります。これは漁獲される際に、深海から急激に引き上げられ、水圧が一気に下がるために、目玉が飛び出してしまうという現象が起こることから「目抜け(メヌケ)」と呼ばれるようになりました。白身で味にくせがなく、煮つけ、揚げ物、みそ漬けなどの料理によく使われます。一般にメヌケの仲間は、秋から冬にかけて脂がのり、より一層味が良くなります。今日の給食では、塩で下味をつけて焼いた赤魚に、料理酒、みりん、薄口しょうゆ、水を合わせて煮たタレをかけています。押麦は、大麦を調理するために精麦する方法のひとつです。大麦はそのままでは水分を吸収しにくく、消化が悪いため昔からいろいろな方法が考えられてきました。押麦は大麦を精白し、蒸気で加熱したものをローラーで平たく押し伸ばしたものです。この方法は、1902(明治35)年に発明され、手作業で製造されていましたが、1913(大正2)年に発明家の鈴木忠治郎氏(1887〜1964)が「改良麦圧搾機」を完成させ機械化に成功し、その後も改良を加えながら大量生産を可能にしました。様々なものが開発されています。押麦の主な栄養素は炭水化物ですが、摂取不足になりがちな食物繊維を多く含み、精白米と比べるとおよそ20倍にもなります。今日の給食では、グラタンに加えて使用しています。※3年生については、2/10(月)は私立高入試、2/12(水)〜2/14(金)は進路懇談のため来週の給食はありません。18.5g☆れんこん(蓮根)☆レンコンは、蓮(はす)の地下茎(ちかけい/土の中に伸びる茎)が太くなったものですが、蓮の根と表現され「蓮根(れんこん)」と呼ばれています。中国が原産といわれていますが、はっきりしたことはわかっていません。日本へは奈良時代に中国から伝わり、当初は薄桃色の美しい花を咲かせる観賞用のものでした。その後、鎌倉時代になってから、食用のものが伝わり、各地に広がりました。食用となるのは、地下茎だけでなく、花が咲いた後にできる種も「蓮の実」として食べることができます。レンコンの穴は一般的に真ん中に1個とそのまわりに通常9個の穴が開いています。これは、空気を通す穴で、葉や茎とつながっており、土の中の根に外の空気を送るという大切な役割をしています。この穴は「先を見通す」ということから、縁起の良いものとして扱われ、正月や節句などのお祝いの料理にもよく使われます。秋から冬にかけてが旬の野菜で、ビタミンCや食物繊維を多く含んでいます。今日の給食では、塩で下味をつけ、スチームコンベクションオーブンで蒸し焼きにしています。シンプルな料理ですが、素材そのものを味わえる一品です。)☆わかさぎは、シシャモなどと同じキュウリウオ科の魚で、海で成長して河川で産卵するものと、一生、湖などの淡水域で生息するものとがあります。本州、北海道などで、そのほか琵琶湖など各地の湖沼やダム湖などにも移植されています。細長い体形で大きくなると15cmくらいになります。名前の「わか」は「清新・幼」を、「さぎ」は「細魚・小魚」をあらわし、漢字で「若細魚」と書きます。「公魚」と書くのは、江戸時代に霞ケ浦のわかさぎを将軍家に献上していたことが由来となっているそうです。白身でたんぱくな味わいの魚で、特にてんぷら、フライなどの揚げ物が人気です。焼き物、煮物など様々な料理でも使用され、甘露煮、煮干しなど各地の名産品も多くあります。丸ごと食べることができることからカルシウムの補給にも役立ちます。今日の給食では、フライ用に加工された製品を使用しています。25.0g☆ハヤシライス☆ハヤシライスは、うす切りの牛肉とたまねぎなどを主材料にして、デミグラスソースやトマトソース、ケチャップなどで煮込んだソースをご飯にかけた料理です。明治の初めごろに西洋料理が日本で変化したと思われる洋食の1つで、その発祥にはいろいろな説があります。(1908年)」でも、ハッシュドポテトが、ドライハヤシと紹介されている例もあり、「ハッシュ」を「ハヤシ」と表現していたのではないかと考えられます。そのほか実業家であり医師でもあった「早矢仕有的(はやしゆうてき/1837〜1901)」が考案したという説や、宮内庁で考案された料理を「林」という名の料理人が、従業員のまかない飯として提供したという説などがあります。そのほかにも元祖だと名乗るレストランなどもあり、実のところはよくわかっていません。カレーライスやどんぶりのように、ご飯の上に味つけした具材をかけて食べるという料理は、手軽においしく食べられるようにくふうされた日本独特の発想ではないかと考えられます。今年は2月3日が「節分」となります。節分は本来、季節の変わり目を意味するもので、「立春(りっしゅん)」、「立夏(りっか)」、「立秋(りっしゅう)」、「立冬(りっとう)」の前日のことを言います。したがって、1年間に4回あり、季節の変わり目には鬼(邪気/じゃき)が生じると考えられ、それを払う行事が行われてきました。立春の前日には、豆まきだけでなく、鰯(いわし)の頭を柊(ひいらぎ)の枝に刺して戸口に立てるなどの習慣が昔からあり、鬼すなわち、災難や病気などを追い払い、家族の健康や幸福を願いました。鰯を使う習慣については、「土佐日記(935年ごろ)」によると、平安時代ではボラを使っていたようで、これがいつの間にかイワシに変化していったようです。イワシを焼くにおいと、ヒイラギのとげが鬼の目を刺すといったことから魔除けにつながっているようです。イワシや大豆は、どちらも栄養価の高い食品であり、子どもの成長や家族の健康には欠かせない栄養素や成分がたっぷり含まれた食品です。これらを豆まきや飾りで使うだけでなく、料理としても使用することは、食事の面からも健康を意識した行事であるといえるのではないかと考えられます。今日の給食は、節分の行事献立として、焼いた鰯にしょうがじょうゆをかけた献立と、いり大豆を取り入れています。25.7g☆レモン(檸檬)☆レモンの原産地は、インド北東部のヒマラヤ地方とされ、中国へは10世紀ごろに伝わりましたが、あまり普及しませんでした。西洋方面へは12世紀ごろアラビア人によりスペインに伝えられ、これを十字軍がフランスへ持ち帰り、栽培が広がりました。新大陸発見以降にアメリカへ持ち込まれ、カリフォルニアに大産地ができました。大航海時代には、スペイン、ポルトガル、イギリスなどで、航海中のビタミンC不足による壊血病が問題となり、レモンが脚光を浴びることになりました。日本へは明治時代に伝わり、瀬戸内地方を中心に栽培が広がりましたが、1964年(昭和39)にレモンの輸入自由化により、国内での生産は激減しました。輸入レモンの防かび剤の残留が問題となり、国産レモンの栽培面積も徐々に広がってきているようです。多く栽培しており、品種により収穫時期の差がありますが、露地栽培のものでは、9〜1月ごろが旬となります。大阪市の学校給食では、国産レモンを使用しており、今日のレモンマリネでは和歌山産のものを使用しています。18.6g☆はくさい(白菜)☆ハクサイは、アブラナ科の仲間の野菜で、ダイコンやキャベツとともに、日本では主要な野菜の一つとなっています。cabbage”といわれるように中国が原産です。日本でもかなり古くから使用されていたように思われがちですが、その歴史は意外と新しく、初めて伝わったのは明治8年(1875年)で、大正時代になって全国に普及したようです。伝わった当初は、採種(種をとること)が困難ということで、あまり普及しませんでしたが、日清戦争(1894〜1895)や日露戦争(1904〜1905)においての日本兵たちが旧満州・朝鮮などから大きく結球したハクサイの種を持ち帰ったことが、全国に広まるきっかけになったといわれます。今では、年中出荷され、とくに冬場は旬の野菜として、鍋料理や煮もの、汁もの、炒めもの、あえもの、漬物などさまざまな料理に欠かせない野菜となっています。ビタミンCを多く含み、その他にもカルシウム、カリウム、マグネシウム、鉄、食物繊維など、いろいろな栄養素をほどよく含んでいます。今日の給食では、菊菜と合わせておひたしに使用しています。25.9g☆シチュー(stew)☆シチューというのは、野菜や肉類をブイヨンやソースで煮込んだ料理の英語名による呼び方で、フランス料理で言うとラグー(ragout)となり、16世紀後半から17世紀前半にフランスで料理として成り立ったものとされています。日本へ伝わった時期は明確になっていませんが、1871年(明治4)に出された東京の洋食店(南海亭)のメニューに「シチウ(牛・鶏うまに)」の名が記載されていたそうです。明治の中頃にはビーフシチューを中心とする小麦粉とバターでつくったブラウンルウを使用し、デミグラスソースなどで味つけをしたシチューが各地のレストランに普及していったようです。今日の給食でも、手作りのブラウンルウをしたビーフシチューにしています。ため学校給食のシチューに脱脂粉乳が加えられ、「白シチュー」としてホワイトソースを使用したシチューが広まりました。その後、1966年(昭和41)に国内の食品会社から「クリームシチューミクス」の名で発売されたルウが人気商品となり、クリームシチューの名が定着しました。今の日本では、シチューといえば主に茶色いものと白いもの2種類を思い浮かべると思いますが、白い方についてはカレーライスなどと同じく日本で独特の変化をした料理の1つで、海外でもクリームシチューの名とともに日本の料理として紹介されているようです。16.5g☆水菜(みずな)☆ミズナは、日本原産とされるアブラナ科の野菜で、京都で古くから栽培されている京野菜の1つです。関西以外では、「京菜(きょうな)」の名で呼ばれることが多いです。山城国(現在の京都府南部)の地誌である雍州府志(ようしゅうふし/1682年)には「水菜」の名で記載がありますが、それ以前からすでに栽培が行なわれていたようです。当時から、人糞などを使わずに、畑に流水を引き入れて栽培したことから、この名がついたようです。冬が旬の野菜で、「水菜が並ぶようになると冬本番」といわれます。ミズナにはカロテンとビタミンCが豊富で、そのほかカルシウムや鉄、カリウムなどのミネラル成分や、食物繊維も多く、栄養バランスのとれた緑黄色野菜です。ポリフェノールが含まれていることから、美容野菜としても注目されています。鍋もの、サラダ、あえもの、漬物などいろいろな料理に使われ、大阪では水菜の歯ざわりを生かした「はりはり鍋」が有名です。今日の給食では、豚肉と合わせて煮びたしとして使用しています。※3年生は、進路懇談のため明日(1/29)および1/30(木)の給食はありません。27.0g☆カレーライス☆カレーライスは、インド料理をもとにしてイギリスで考案されたものですが、日本では独特の発展をし、「国民食」といわれるぐらい、私たちの食生活になじみのある料理となっています。日本で初めてカレーの名が紹介されたのは、福沢諭吉の「増訂華英通語(1860年)」で、「Curry(コルリ)」として表記されているそうです。いう料理本でカレーライスの調理法が紹介されました。このころはタマネギやじゃがいもを使ったものではなく、今のようなカレーライスが定着したのは、明治の終わりごろとされています。1905(明治38)年になり、初めて日本製のカレー粉が発売されて普及もすすみ、西洋料理店や旧日本軍のメニューを中心として提供されていたものが、一般の食堂やそば・うどん屋などでもメニューとして扱われるようになり、次第に大衆料理として発展しました。1926(大正15)年になると、粉末のカレールウが「ホームカレー粉」として発売され、家庭料理としても利用しやすいものになりました。現在よくつかわれている固形のルウは1954(昭和29)年に初めて発売され、その後さまざまなカレールウが発売されるようになり、ますますおいしい料理として発展してきました。今日の給食は、豚肉と金時豆を使ったカレーライスです。21.8g☆マーマレード☆マーマレードは、JAS(日本農林規格)によると、「ジャム類のうち柑橘(かんきつ)類の果実を原料としたもので、その果皮がみとめられるもの」と定義されています。従来は夏ミカンとダイダイなどが原料に使われていましたが、食の洋風化にともなって、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどのスイートオレンジが主に用いられるようになりました。その他、国内原料として、ハッサク、ブンタンなど苦味の強い晩柑(ばんかん)類や、グレープフルーツ、レモンなども使われています。ブレンドする柑橘原料により、風味が大きく変化しますので、自家製でくふうしてみるのも面白いかもしれません。マーマレードの名は、マルメロというバラ科の果実の砂糖煮をポルトガル語で「マルメラーダ」と呼び、これが由来であるという説もありますが、詳しいことはよくわかっていません。ジャムと同じように、パンにぬったり、洋菓子の材料にしたりすることが多いですが、肉料理のソースや味つけにも使われます。給食のマーマレードは、国内産の夏みかん、温州みかん、伊予柑などを原料としてつくられた製品を使用しています。黒豆は大豆の一種で、豆の表皮にアントシアニンという色素が含まれるため黒い色をしていますが、栄養成分については一般の大豆とほとんど変わりません。平安時代には黒豆を栽培していたと考えられ、倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう/935年)には「鳥豆」の名で記載があったそうです。戦国時代には武士や忍者たちが非常食として黒豆を原料とした「兵粮丸(ひょうろうがん)」といわれる丸薬を常備していたといわれます。おせち料理に使用したのは、こんにゃくと炊き合わせた「座禅豆」が初めではないかといわれ、現在のように砂糖としょうゆを使用した煮豆になったのは江戸時代の後期になってからのようです。黒い色には、魔よけの力があるとされ、邪気を払い災いを防ぐ意味や、黒い色が日焼けにつながり勤勉や健康という意味にもつながり、まめに(勤勉に)働き、まめに(健康に)達者で暮らせるようにとの願いが込められ、おせち料理の一部となったようです。今日の給食では、乾燥した黒豆を熱湯に浸し、砂糖としょうゆで味つけして煮こみ、手作りで調理しています。24.3g☆じゃがいもの種類☆じゃがいもは17世紀の初めごろにインドネシアから伝わり、それ以降、日本の食生活においては重要な食品となっています。(じゃがいもの歴史等については5/13にも掲載しています。)現在使用されている品種は、海外から導入された「男爵(アメリカ)」と「メークイン(イギリス)」が主流になっています。男爵は、ほくほくとした食感の粉質で、コロッケや粉ふきいもなどに向き、メークインは、煮崩れしにくい粘質で煮込み料理に向いています。そのほか目的に応じていろいろな品種が国内で育成され活躍しています。国内で育成された品種には、でん粉用の「コナフブキ」、ポテトチップス用の「トヨシロ」、フライドポテト用の「ホッカイコガネ」、黄色い色で火が通りやすい「キタアカリ」、皮や果肉が紫色で彩の良い「キタムラサキ」などがあります。今日の「焼きじゃが」には、北海道産のメークインを使用し、塩と綿実油をまぶし、スチームコンベクションオーブンで蒸し焼きにしています。昨年度の学校給食献立コンクール最優秀賞作品で、同じ平野区内の瓜破西小学校6年児童の作品です。ちなみに本校は、給食委員会で今年度の学校給食献立コンクールに応募し、最優秀賞をいただきました。この献立は来年度7月に実施される予定ですので、どうぞご期待ください。※3年生は、学年末テストのため明日1/22(水)〜1/24(金)の給食はありません。地域によって材料や味付けも様々あるようです。酢豚というとパインアップルを入れるがどうかという話題がよくありますが、その起源は意外と古く約400年前の中国が「清」の時代にさかのぼります。(ボールオグーラオロウ)」が考え出されたそうです。この組み合わせはたいへん相性が良いとして、その後も中国では定着し、日本人にも好まれ満州を経由して日本にも伝わりました。日本ではもともと料理に果物を使う習慣がないため、日本国内で嗜好に合わせて変化する中で次第にパインアップルを使わなくなってきたようです。今日の給食の酢豚は、豚肉のほか、たまねぎ、たけのこ、にんじん、ピーマンを使用し、砂糖、酢、しょうゆ、ケチャップで味つけしたものにしています。