魚の臭みは血から発生しますが、心臓が元気なうちにエラを切ることで、体中の血=臭みのもとが排出されます。死んでしまった魚は血抜きそのものができません。心臓が動いていないのですから。魚は死んだ直後から血が固まっていきます。元気なうちが勝負です。3活きがいい状態で、「神経を抜く」。これが旨味を増幅します。九州では特に、「神経抜き」という技にこだわります。これは、魚が死ぬ前に、脊椎の神経を特殊な針金などで取り去ることで、脳から体中へ伝達される信号を止める、という凄い手法。通常、魚に限らず動物は、死んだ直後から「死後硬直」という状態に移行し、文字通り全身がカチカチに固まります。このカチカチが解けてくると、腐敗に近づいていくのです。「神経締め」により死後硬直に入るタイミングを大幅に遅らせることができるんです。凄いですよね!少し大ざっぱな言い方ですが、魚は死んでいるのに、体は「死んでいない」という状態で保存できるのです。その状態が長い程、旨味が増していきます。以上、九州の釣りもの魚の特徴である「活け締め・神経締め」のご紹介でした。動画で見る神経締め(神経抜き)■アマダイの神経締め。色がサッと変わるのがポイント。決まったら「お前はもう死んでいる」と言いたくなるかも!?■ヤズ(ブリの幼魚、関東ではイナダやワラサ)の神経締め。コイツらとにかく筋肉が凄くてビチビチと暴れますが・・・神経締めをした途端、シュンッってなるんです。■ちなみ神経抜きの道具は色々ありますが、下記の分は使いやすいですよ。■神経締めの魚を取り寄せするならコチラ。玄界灘のサワラは、知る人ぞ知る最高の食材。実は博多の人ですらそのことを知らないのですが、それもそのはず多くの大サワラ、寒サワラが岡山...記事を読む九州場所と言えばクエ。九州場所で横綱が食べる、と言われるクエ(アラ)。