九州の魚研究所スーパーなどで「釣りもの」と書いた魚の値段を見て、「高っ!」と思ったことがある人もいるのではないでしょうか。釣りものは1,000円とかしちゃったりします。その違いは何かと言うと、ズバリ締め方なんです。魚を締めると一口に言っても、大きく分けて3種類あります。野締め・・・締めるというかそのまま血抜きも何もしないこと。氷締め・・・氷に漬け込んで身の熱を取り去る神経締め・・・脊髄を抜いて魚の死んだという信号伝達をたつ。こんな感じで分かれますが、今回は特に大型魚に有効な「神経締め」についてお伝えしていきます。※記事の最後に動画つけてます!スポンサーリンクPC広告まず腐敗と臭いの原因である血を抜く!神経締めの前に、大切なのが、心臓が元気なうちに血を抜くことです。心臓が元気なうちってのがポイントですね。エラを切って血を抜くのですが、心臓が動いていなければ抜けません。元気なうちにエラを切って血を抜きます。抜くというよりも、魚の力で抜けるイメージですね。元気な魚は、ちょっとかわいそうですが、ドバドバと血が抜けていきます。バケツに海水を汲んで逆さまにしてつけておくとしっかり抜けますよ。この血を抜くという作業はある意味「締める」ことよりも大切だと思います。魚の腐敗は血から始まっていくから。この血を媒体として雑菌も繁殖しやすくなり、よくある「生臭い」の原因になるのです。小型の魚(アジや鯖)では神経抜きはしないけれど、血抜きはしっかりやる、ということも多いです。その理由は?しっかりと脱血ができれば、いよいよ神経締めです。どのようにするかは記事の後半にある動画を観てくださいませ。その前に、神経を抜く理由はご存知でしょうか?それは、魚に限らず、動物全般に言える、生から死、そして自然へ戻る過程を理解すればよくわかります。■動物が死ぬとどうなるか?心臓が止まり、脳も停止する。全身に「死んだぞ」という信号が伝えられる。死んだという信号を受けて、筋肉(細胞)が硬直していく。(死後硬直)硬直がとけ、筋肉はアミノ酸へと分解されていく。栄養となりバクテリアや微生物に食べられ土や海に帰流。これが、生から死、そして自然の中へ帰っていく過程です。かっこよくいうと止まらないルールなのです。この止まらないルールは、止めることはできませんが、遅くすることはできます。それが神経締めというわけです。なんで遅くする必要があるの?と思いますよね。その一番の理由は、やはり足の速い(痛みの速い)魚を長く楽しむため。昔々は冷蔵庫や保冷技術などありませんから、海のそばで獲った魚を市中へ持っていくまでに鮮度をなるべく保とうとしたわけです。今も、これに似た状況として、例えば長崎で獲れた魚を輸送して東京で食べる。なんていうときにもやはり締めていることがポイントになるのです。これよりも今、大事にされている神経締めが尊ばれる理由があります。それが・・・旨味の増幅!です。簡単に、今風に言ってしまえば熟成です。神経を抜くことで、腐敗までの過程がゆっくりと進行する。進む間に、たんぱく質がアミノ酸へ分解される量が増えると。立派なお寿司屋さんで供される魚は、魚種に合わせて適度に「寝かせる(熟成させる)」と言います。これにより、旨味が増すという訳ですね。!一つ注意点があります。魚の熟成に関しては、食感とのトレードオフとなります。そこの見極めが難しい。私も経験上知っていますが、確かに熟成すると旨味は増しますが、同時に食感は柔らかくなります。需要なので、3日以上などの熟成は素人には無理!また、余談ですがよく「この魚コリコリして美味しい!」という話聞きませんか?このコリコリにも2種類あると思っています。ひとつが、釣りたて(生簀から出したて)を捌いた場合。これは、私も美味しいと感じます。旨味はまだ乗っていませんが、生きている身のコリコリというよりクニュっとした食感。新鮮ゆえの爽やかな風味がたまりません。一つのコリコリは、いわゆる死後硬直のコリコリです。これはゴニュっとした感じでしょうか。この状態を魚屋では「しまる」といい、前述したクニュクニュ状態を「いきている」と呼びます。「いきている」状態がいいのですが、神経じめとごっちゃになるのでややこしいですね。その死後硬直で硬くなった(しまった)状態も、いずれは解けて熟成状態に入ります。重ねての話になりますが、神経締めを行うとその硬くなるまでの時間を遅くすることができる訳ですね。釣りもが、網で穫ったものより旨い理由。1活きたまま船上に上げる。釣りものは、魚がかかったら、ゆっくりと引き上げ、船上に上げます。船上ではピチピチと活きがいい訳です。網の場合は、全てとは言いませんが、網の中で身動きが取れず、死にます。死なずに船上に上がってきても、傷付いていることが多く、魚自体が弱っています。2血抜きがしっかりできる。