2020.01.17カリカリに焼いたベーコンと新鮮なアボガドとレタスとトマトに焼きあがったばかりのバゲットで作ったアボガドBLTサンドイッチ。オシャレなカフェに出てきそうなメニューですが、筆者がアメリカに住んでいた時は手軽さからBLTサンドイッチをよく食べていました。久しぶりにBLTサンドイッチを作ろうと思ったのですが、日本で売られているベーコンは脂分が少ないので、焼いてもカリカリに仕上がらないことに気づきました。しても懐かしい味を再現したかったので、それならとちょっと時間はかかりますが、自分でベーコンを作る所から始めることにしました。肉は小さくカットすると酸化が進み鮮度が失われるので、スーパーなどであらかじめカットして販売されている肉は鮮度が低く自家製ベーコンに向きません。鮮度の良い肉を買うには肉屋で仕入れる日を聞いて、その日に必要な分だけ切り売りしてもらうのが一番です。スーパーも場所によっては切り売りしてくれるところもあるようなので、肉売り場で聞いてみるといいと思います。2.塩漬け脂肪部分は特に漬かりにくいので、購入したバラ肉の塊を爪楊枝などで刺して塩分が肉の内部にまで行き渡るように準備します。バーボン以外の材料をよく混ぜて肉に擦り込んだ後、バーボンを振りかけてフリーザーバッグに入れて冷蔵庫で7-10日程度保管します。漬かり具合を均一にして水分が肉の下部にたまらないように、3日おきぐらいに再度揉み込みをしてひっくり返してください。この方法は乾塩法を使っていますが、より多くの量のベーコンを一度に作りたい場合は塩水を使うソミュール法で塩漬けしてみてください。詳しい方法は「燻製:乾塩法と湿塩法」の記事を参照してください。ソミュール法の場合も同様に7-10日冷蔵庫で塩漬けしてください。ソミュール法で漬けると以下の写真のようになります。3.塩抜き塩漬けが終わったら流水で塩抜きをします。この作業が不十分だと出来上がるベーコンが塩辛くなります。最低1時間長くて3時間程度を目安にしてください。流水で塩抜きした肉の表面をキッチンペーパーでよく拭いたあと、自然乾燥又は冷蔵庫で乾燥させます。表面をきちんと乾燥させることで燻製の煙がつきやすくするだけでなく、肉全体のの水分量を減らしバクテリアが増えにくくする意味があります。基本的に冬場で外気温が0°C以上10-12度程以下であれば外で日陰干しにして、それ以上又は0°C以下になる場合は冷蔵庫を使います。肉の自然乾燥/熟成には温度が10°C-15°Cかつ湿度が肉の表面より少し低い程度の湿度が一番適しています。冷蔵庫は温度管理(3-6°C)が簡単ですが、湿度が20-35%くらいと極端に低いので、肉の表面だけが急激に乾燥し硬化することで中心部の水分が閉じ込められてしまうこともあります。外での自然乾燥は温度のばらつきは大きいですが、湿度が冬場でも50-60%あり肉全体が少しづつ乾燥するようなより良い乾燥条件です。乾燥期間は数時間から3,4日くらいが目安です。以下の写真のベーコンは4日間干して、重量が20%ほど減少した状態です。肉の表面が完全に乾燥したら、燻製します。均一に燻製するために網に置かずに、ステンレスのS字フックに掛けて燻製器に入れてください。燻製器の自作については「意外なもので簡単に作れる燻製器」を参照してください。簡易ベーコンなら2~4時間、本格派ベーコンなら5時間+燻製すると完成します。以下の写真を見るとわかりますが、2時間の燻製では煙により色は多少変わるものの生肉のような仕上がりになります。逆に7時間かけてじっくり燻製したベーコンは赤肉の部分が完全に乾燥し表面はサラミの様に固くなっています。ちなみにウッドチップにはヒッコリー又は桜が無難な味に仕上がります。出来上がったベーコンは食中毒を防ぐために十分に加熱して食べてください。食中毒を起こすほとんどのバクテリアは70°C以上で数分間加熱すると死滅するので、十分にと言っても通常のベーコンの調理でかまいません。残ったベーコンはラップに包んで冷蔵庫に保存してください。燻製前の乾燥期間にもよりますが、簡易ベーコンは1週間、本格派ベーコンは2週間程度は保存できます。本格派ベーコンの場合は実際のところは1ヶ月程度持つだろうと思われますが、筆者は長くとも2週間ほどで食べ終えてしまうので断言できません。ベーコンの消費期限が気になる場合は、肉の切り口の色からでもある程度鮮度の判断ができます。新しいベーコンの切り口は以下の写真上のベーコンのようにきれいなピンク色をしていますが、古くなると少しづつ灰色になってきます。写真下のベーコンは燻製した外側の部分です。自家製ベーコンの作り方はいかがだったでしょうか?ベーコンは加熱して食べるので食中毒の心配が低く、準備も簡単なので燻製肉料理では一番おすすめです。冒頭のBLTサンドイッチはもちろんのこと、カルボナーラなどのパスタに入れてもいいですし、小さく刻んでカリカリにした物をサラダのトッピングにしても美味しいです。費用も作れる分量を考えるとスーパーで買うベーコンとほとんど変わらないので、気軽に作れると思います。Sadamoriデザイン・テクノロジー・データの3つが大好きなデジタルコンサルタント。日々の生活や仕事の中で、この3つをどうやってうまく使っていくかを常に模索しています。ついでに料理は作るのも食べるのも好き。最近のお気に入りは、低温調理と常備菜。ちなみにエスプレッソマシンは全自動。