真ん中から左右に切断しますので、二つで一体です。見ると、二本のうち一本が肉の断面が見えるように切断されているのがわかります。枝肉は、枝肉の第6~第7の肋骨の間を切断して断面が見えるようにしていて、その断面を見て、お肉を格付けしているのです。牛を育てていて、すごく大きくなって、きっと良い格付けがされるだろうと期待して出荷しても、この断面を見てみると霜降り具合が良くなかったり、しこりがあったりして格付けの評価が良くない場合もあります。肉質の良し悪しは、枝肉になったときに断面を見てみないとわからないのです。枝肉の断面の部分を見て格付けします。ロースの芯の部分で霜降り具合がわかります。断面のロースの芯の部分がきれいに霜降りになっているのが、格付けの基準の一つです。骨が細いもの(畜産技術情報より引用)などがあります。歩留まりって何?では、よく言われる『A5ランク』『A4ランク』についてですが、この『A』の部分は歩留まりがどれくらいあるかという意味です。「原料の投入量に対して、実際に得られた製品生産量の比率のこと」です。いらない部分を取り除いた時にどれぐらい残るか、というのがこの歩留まりの意味です。牛の生体から、と畜され、枝肉になる時の歩留まりを枝肉歩留りと言いますが、この比率はだいたい60%前後ぐらいです。枝肉になった状態からどれだけの肉が取れるかという歩留まりがあり、こちらが牛肉の格付けに利用されている歩留まりです。枝肉から取れる肉の割合が72%以上残る場合は『A』ランク72~69%残る場合は『B』ランク69%未満の場合は『C』ランクです。『A5』『A4』ランクという言葉の『A』の部分は歩留まりで、肉質には関係なく、どれぐらい、いらない部分が少ない牛かという意味です。牛肉の霜降り具合も基準があります。歩留まりとは別に肉質等級という概念もあります。肉質等級は『A5』『A4』の数字の部分5や4になります。数字の意味は、お肉の肉質等級のランクです。肉質等級を決定するのも、厳密な規定があります。霜降り具合は脂肪交雑基準というのがあって細かく基準が決められています。下記の↓↓日本格付協会の表に分かりやすくまとめてあります。Standard)がまとめてあります。肉質等級はこれらの基準を見て、格付けしていきます。A5ランク、A4ランクの意味A.B.Cの部分は歩留まり、数字が肉質等級です。肉質等級は5~1まで、4項目で基準があります。脂肪の色沢、質と厳密に五段階の基準があります。このような厳密な基準があって、お肉の格付けはなされています。肉質等級や歩留まりを基準以上にするのは、長年のカンと経験、そして愛情を持って牛に接することが不可欠です。壱岐牛の基準には肉質等級がA5、A4、A3以上のものというもあるので、出荷する時に最低でもA3以上にはなるように心がけています。シェアするツイートするサイト管理者のブログこの記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。牛の視界についてRECOMMENDこちらの記事も人気です。サイト管理者のブログ2019.6.24和牛と国産牛の違いについて~和牛の種類サイト管理者のブログ2020.1.9初セリ&賀詞交歓会サイト管理者のブログ2019.6.20食育について考える~食べたものが身体になる。サイト管理者のブログ2019.8.15牛舎の中の牛を引っ越しさせるサイト管理者のブログ2019.7.6壱岐牛はこうして出荷される~牛の搬送についてサイト管理者のブログ2019.7.10牛肉はホルモンも美味しいサイト管理者のブログ2019.6.29牛肉の部位【牛の胃袋は4つ】サイト管理者のブログ2019.6.22和牛の値はこうして決まる。枝肉の断面で値段が決まります。