協栄岡野[讃岐うどん:伝承の技]一般的にうどんづくりは、粉への加水から一気にこね、玉つくり作業までもっていき、それから生地を寝かし(熟成)ます。讃岐うどんの特長は、こね・玉つくり・ねかし(熟成)の順に作業し、さらにその後もこねと寝かしを繰り返し、たっぷりと時間をかけて生地を鍛え上げることにあります。することで、茹でても煮崩れしない、讃岐うどん独特の強いコシが生まれるのです。讃岐うどんができるまでの2日間をご紹介します。良質な小麦粉・水・塩。その日の天候と翌日の天候を考慮しながら、小麦粉重量に対し40〜55%の塩水を小麦粉にまんべんなく混ぜ合わせていきます。小麦粉にしっかりと塩水が行き渡ったら、一つの玉にまとめます。荒踏みをして生地を鍛えます。粉と塩水を充分に混ぜ合わせるとともに、讃岐うどん独特のコシの強い麺にするための工程です。次に、荒踏みによって強い力をうけた生地を丸くまとめます。丸くすることによって平になっている生地より熟成がゆっくりまんべんなく進んでいきます。弾力のあるうどんにするために、さらに足踏みをします。これらの工程は、足踏み機を使って行います。生地の状態や室温によって調整します。手打麺機を使い、生地に無理な力を加えず四方に延ばしていきます。讃岐うどんの特長である角がすっと通った麺になるように、麺線の幅を決め、庖丁で切っていきます。その日の生地状態を考慮して、冷風でじっくり時間を掛けて乾燥を行います。急激な熱を加えない冷風乾燥は、うどんの劣化を抑えます。時間を掛けて乾燥させる事でうどんの内面と表面の水分を均一にし、表面にざらつきのない滑らかなうどんに仕上がります。