ウニ特有の甘み、ウニが新鮮だからひと粒ひと粒が立っていたし、なにより大粒だ。ムラサキウニやアカウニはウニのなかでもあっさりした味わいといわれるが、上品な味であると別の表現も出来る。エゾバフンウニがウニの最高級品とされる。自家製かどうかはわからないけど、甘みが入っていないから飲みスケには嬉しい味わい。スーパーなどで買うと塩辛が異常に甘くて閉口するものだけれど、さすがはすしざんまい、そんな場末的なことにはならないのだ。イカの鮮度も高いようで、臭みは一切なく、それに塩分も控えめだから少しだけ醤油を入れてもうまい。イカ塩辛といってもいろいろな製法があり、イカの身だけのものを白造り、肝を入れたものを赤造り、イカスミを入れたものを黒造りと呼ぶ。個人的に一番うまいと思うのは黒造りであるアカガイ江戸前寿司の定番の一つで、貝類独特のプリプリシコシコした食感が味わえるのが赤貝です。近年は輸入物が全盛ですが、どうせなら少々お高くなった国産の赤貝を食べてみたいものです。赤貝の生息水域は日本近海から遠くは東シナ海にまで及びます。赤貝の別名「血貝」は、その身が血に染まったように赤いことに由来しています。この赤さは色素の働きではなく、哺乳類と同じく血液にヘモグロビンが含まれていることによるものなのです。赤貝は、主に泥に近い海底に生息し口をあけてはプランクトンを摂取しています。赤貝の殻には42本の溝が刻まれているので、近縁種のサトウガイなどとの見分けがつきやすいのも特徴です。赤貝は寿司ネタにする場合大ぶりのものよりも小ぶりのものの方が珍重されています。赤貝は江戸前寿司の定番の一つであることからもわかるように、東京湾でも獲れていたのですが、近年では漁獲量も激減し輸入物や国産養殖物のほうが多くなっています。シャコ江戸前寿司に欠かせない寿司ネタの代表格がこのシャコ。エビの仲間の割りに見た目はやや不恰好ですが、その食味は本家のエビにもおとらない・・いや、それ以上の旨さを見せてくれます。江戸前寿司の心意気が詰ったシャコを味わってみませんか?シャコは広くはエビの仲間に属します。身体は普通のエビよりはむしろつぶしたザリガニといった形をしており、手にはハサミの代わりになにやらカマキリのような手をしており、これでカニなどの獲物を殴り倒して(ほんとに殴ります)しとめます。生存能力が異様に高く、今でも変わらず東京湾で獲れる江戸前のネタです。アナゴ江戸前寿司の定番として有名なネタの一つに含まれるアナゴは、その手間のかかる工程に見合うだけの味を秘めています。ウナギのような外観とは裏腹に脂っこくない旨味のアナゴ。アナゴという名前は江戸時代に「砂地などの狭い穴に潜んでいるから穴子」と命名されたと言います。実はアナゴは今でも生態の全てが明らかになってはいません。産卵場所や産卵期を迎えたアナゴが網にかかることがめったに無いためです。アナゴの稚魚をはじめとするウナギ目の稚魚はレプトケファルス幼生と呼ばれる、透明で細長い姿を持っています。マアナゴのレプトケファルス幼生は「のれそれ」と呼ばれ高知地方の特産品となっています。このレプトケファルス幼生の頃は砂地には潜まず、岩陰などに潜んで餌をとっているようです。イワシイワシは新鮮なものでなければ寿司ネタに出来ないので、これを出せるお寿司屋さんは新鮮な魚を仕入れるルートを持っているわけで、その意味でも重要な魚かもしれません。脂の乗った新鮮なイワシは美味しいですよ。通常イワシといえば上記の分類に分けられるとおり、マイワシのことを指しますが、その他にもマイワシとよく似た性質をもつほかの魚もイワシと呼びます。いずれにせよ、小型の魚で群れを成して泳ぎ、他の魚たちにとって格好のえさとなります。イワシはプランクトンを食べるので、ちょうど食物連鎖の中間点に位置するといえます。すしの栄養学すしは健康食として海外でブームとなっております。様々な長所を見つけてバランスよく召し上がって下さい。光もののすしにはコハダやアジ、サバ、イワシなどの青魚が多いのが特徴です。これらの青魚の脂肪含有量はマグロのトロなどと比べるとはるかに少ないのですが、味覚上はかなり脂っこく感じられます。青魚の脂肪成分は高度不飽和脂肪酸と呼ばれ、皮や魚肉の表面に浮いています。有効なEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)が多く、つまるところ成人病予防に効果が期待できるすしダネなのです。皮にはビタミンAも多く、栄養面では大きな利点です。美肌効果ヒラメは、高たんぱく、低カロリーで消化吸収のいいタネです。コラーゲンといわれる肌を美しく保つ成分を含むので、女性にはおすすめです。疲労回復タコは、以前はコレステロールが高いと敬遠されていましたが、タウリンが豊富なので心配する必要はありません。タウリンの働きで、疲労回復に効果があります。クルマエビもコレステロールが多いですが、同時にコレステロールを減らす働きのあるタウリンも含むので安心して楽しめます。高たんぱく、低脂肪で、カルシウムも多めです。イカ類は、どれも良質のたんぱく源です。ガンを予防ビタミンA、C、Eと食物繊維を十分に摂ることです。ビタミンAはガンの促進因子を抑制し、Cは発ガン物質の生成を抑制、Eは体細胞の老化防止の働きがあります。食物繊維は腸をきれいにして大腸ガンを防ぐ効果があるといわれています。アナゴは、煮つめをぬると、ややカロリーが高くなりますが、ビタミンAの素晴らしい供給源となるタネです。かんぴょうには食物繊維を多く含むので、塩分を控え、醤油をつけずにそのまま食べる事をおすすめします。疲れ目にはビタミンAが豊富なネタとして、順にウナギ、アナゴ、ウニがあり、粘膜を丈夫にし、目の疲れにも効果があります。老化防止に役立つビタミンEも多く含みます。・貝割れ野菜のすしとしてもっとも馴染みがあり、各種ビタミン、ミネラル、食物繊維に富むので、魚介のすしに不足しがちなビタミンが補えます。梅干し老化防止、高血圧の予防、疲労回復などの働きがあり、体を弱アルカリ性に保ちます。しそにはビタミン、鉄分などが多く、魚介にない栄養素を補えます。山芋のぬめり成分にはたんぱく質を有効に活用させるムチンという物質が含まれており、疲労回復に効きます。消化を助けるジアスターゼも多く含みます。便秘や大腸ガンに効果のある繊維を含みますが、塩分が多いので醤油をつけずにそのまま食べてもいいでしょう。一般に、赤身の多い魚は運動量が多く、マグロは時速60km以上で大回遊します。マグロの赤身は背身に多く、脂肪分が少なく、鉄分、ミネラルが多いのが特徴です中トロ良質の脂肪酸を含み、赤身の栄養素も摂取できるバランスの良いタネです。大トロウナギ以上に多量の脂肪を含み、カロリーも高いですが、頭を良くする効果のあるDHAをもっとも多く含んでおり、成人病予防によいEPAの含量もかなり高いですカツオ昔から滋養に良い魚といわれていますが、ビタミン、ミネラルのほか、DHAも豊富に含みますタイアミノ酸の組成の良さが味と栄養価を高めていますヒラメ高たんぱく、低カロリーで消化吸収のいいタネです。コラーゲンといわれる肌を美しく保つ成分を含むので、女性にはおすすめですスズキ白身の魚ですが、脂溶性のビタミンDを多く含み、カルシウムの吸収を高める効果がありますハマチビタミン、ミネラルが豊富な上、良質の脂肪酸をたっぷり含みます。貝類の中ではたんぱく質の含量が多く、人の体内に入るとバランスの良い必須アミノ酸に変化します。鉄分やタウリンも含みますタコ以前はコレステロールが高いと敬遠されていましたが、タウリンが豊富なので心配する必要はありません。タウリンの働きで、疲労回復に効果がありますアナゴビタミンAの素晴らしい供給源となるタネです。煮つめをぬると、ややカロリーが高くなりますシャコビタミンB1、B2の含有量が優っていますクルマエビコレステロールが多いですが、同時にコレステロールを減らす働きのあるタウリンも含むので安心して楽しめます。高たんぱく、低脂肪で、カルシウムも多めです。オドリエビ類に含まれるタウリンは水溶性なので、生のまま食べるオドリは100%の効果が期待できます甘エビ低カロリーで、コレステロールはクルマエビの半分といううれしいタネですイカイカ類は、どれも良質のたんぱく源ですイクラ栄養価が高く、たんぱく質や鉄、ビタミンに富みますウニウナギ、アナゴに次いでビタミンAが豊富で、粘膜を丈夫にし、目の疲れにも効果があります。卵の含む良質なたんぱく質やビタミン、ミネラルなど栄養価の高いすしですかんぴょう巻きかんぴょうが注目の食物繊維を多く含むので、醤油をつけずにそのまま食べたい巻物ですカッパ巻ダイエット向きの低カロリーのすしです。※EPAイコサペンタエン酸の略。背の青い魚に多く含まれ、血中コレステロールや中性脂肪を減らして動脈硬化を防ぐ作用があります。最新の研究では、発ガン抑制作用も注目されています。※DHAドコサヘキサエン酸の略。食品では魚介類のみに含まれます。人間の脳に欠かせない重要な物質で、頭の働きを良くし、ボケの予防と治療にも効果があることが判明しています。※タウリンアミノ酸の1種で、コレステロールを減らす作用で知られるほか、中性脂肪を減らしたり、血圧を正常に保つ働きもあります。2~4倍含まれているとコレステロールの影響はないといわれており、この条件を満たすのがエビ、イカ、タコ、貝類、光ものなど。Reserved.AIzaSyDKesvY3Dlw0TOZTwPUcJpHyxmMOXwL0cc。