使って天然酵母パン作って来ました。そのうちになぜ酵母を使わなければいけないのだろうと言う疑問が湧いて来ました。原点は多分「水と粉を混ぜて焼くだけのパン種を放置して置いたら自然発酵しそれを焼いたら良く膨らんで美味しかった。」といったところでしょう。原点のパンと同じ方法でパンを作れないものかと思い始めました。美食術/ジェフリー・ステインガーテン著と言う本です。レシピが載っていました。どちらのレシピも元種を作る時は塩は入れません。PICを利用した新型パン用発酵器を使ってそれぞれの方法を試して見ました。注、レシピの分量は計算値なので目分量でかまいません。私は1kgのバネ秤と200ccの計量カップと計量スプーンのセット(塩小匙1杯4gとする)で量っています。小麦粉64gと水42ccを捏ねて温度22°C〜24°Cで2〜3日置いて発酵させる。試して見ると元種の発酵は上手く行くがパン種にする為に種に塩を加えた後、発酵が止まってしまうことが時々あった。抗菌シャーレに小麦粉20gと水20ccを入れて混ぜ温度26°C前後で12時間置いて発酵させる。抗菌シャーレの代わりに熱湯消毒した容器を使った試して見ると元種の水分が多いせいでカビが生えることが多く成功率が低かった。入れるのならば、元種に最初から塩を入れて塩に強い酵母による発酵が出来ないかと考え試して見たら上手く行きました。元種に塩を入れるのはパン屋さんにはタブーのようですが発酵時間を少し長めにすればちゃんと発酵します。発酵温度は28°C以上になると異常発酵が起き易く25°C以下だと発酵に時間が掛かり過ぎるので26°Cにしました。レシピ通りにすると小麦粉360gと水200cc塩7.2g(小麦粉の2%)のパン種になります。元種作り熱湯消毒した容器に小麦粉40gと水25ccと塩0.8gを入れて捏ねます。捏ねあがりが搗きたてのお餅の様な硬さが理想です。硬さが変わってくるので、硬かったら水を軟らかかったら小麦粉を足し微調整して下さい。次に空気が多少流通する様に軽く蓋をして発酵器の中で温度26°Cで24時間発酵させます。26°Cで8〜10時間発酵させる。パン生地作り発酵したパン種に小麦240gと水125ccと塩4.8gを加え捏ねてパン生地にします。捏ね方は天然酵母パンと同じ様に優しく捏ねます。捏ね上がったパン生地は発酵器の中で温度26°Cで5〜6時間発酵させれば焼くことが出来ます。小麦粉の重量の4%の塩を入れればカビが生えずに発酵することがわかった。発酵温度は26°Cです。塩7.2g(小麦粉の2%)のパン種になります。元種作り熱湯消毒した容器に小麦粉40gと水40ccと塩1.6gを入れてよく混ぜ平らにならします。温度26°Cで24時間発酵させます。発酵すると一面に気泡が出来てきます.パン種作り発酵した元種に小麦粉80gと水80ccと塩0.8gを入れてよく混ぜ平らにならします。26°Cで6〜8時間発酵させる。パン生地作り発酵したパン種に小麦240gと水80ccと塩4.8gを加え捏ねてパン生地にします。させれば焼くことが出来ます。発酵後この方法で作った自然発酵パンの味この方法で作ったパンはじっくり噛み締めると麦の自然な風味と発酵によって引き出された旨みが味わえます。地粉で打った手打ちウドンの美味しさに通じるものがあります。私はル・パスポート式の方が多少風味が良いような気がします。自然発酵パンを上手く作るには小麦粉は、全粒粉やグラハム粉は発酵力は強いのですが発酵し過ぎたり、酸っぱくなり易く使い難いので普通の強力粉の方が良いです。私は生活クラブの国産強力粉を使用しています。見たらスーパーで売っている強力粉でもちゃんと発酵しました。自分で試さずに受け売りの人が多いようです。塩は海水から作ったミネラルを含んだ美味しい塩を使ってください。水は塩素が含まれていると発酵し難くなるので出来れば浄水器を通した水を使う方が良いでしょう。元種は捏ねた直後は青臭い麦の匂いがしていますが上手く発酵すると炊きたての御飯の様な匂いに変わります。糊の様になってしまうので充分発酵したらすぐ次の工程に移るようにして下さい。発酵時間は小麦粉の種類によって変わります。レシピの時間に囚われずに発酵状態をよく観察して発酵の勢いがよい時に次の工程に移るのが大事です。パン用発酵器をお持ちでない方に春、秋の気温が25°C〜27°Cの時期及び夏クーラーで室温を26°Cにしておけばパン用発酵器を使わずに発酵させられます。私も夏はクーラーの効いた部屋で発酵させています。