2019.09.27焙煎ブラジルコーヒーのバランスの良さをどう崩すかがポイントだった|RMTC2019後記TweetPocket数あるスペシャルティコーヒーの中でも、ブラジルの豆は非常にバランスが良く、美味しいことで知られます。ナッツやチョコレートなどのフレーバーと、しっかりとしたボディ感、そして甘さもある。今回は、そんなブラジルの豆を使った焙煎のお話。RMTC2019大会後記として、ロースター黒田と共に振り返ります。課題豆はバランスの良いブラジル産ブラジルコーヒーの美味しさとはいかにバランスを崩し、ユニークポイントを引き出すか今後の挑戦へ本文中、黒字はライター。緑字はロースター黒田コメントにて、お送りいたします。去る9月13日、東京ビッグサイトで行われたスペシャルティコーヒーのビッグイベントSCAJ2019。その中で行われたローストマスターチームチャレンジに出場した、当店のロースター黒田。大会挑戦のきっかけは「交流」であったとのこと。ローストマスターチームチャレンジは、焙煎人の技を競うものでもありますが、『焙煎人同士の情報交換や繋がりを生むエキシビションマッチ』というものでもあります。ロースター黒田:今回、私がチャレンジしたのも、このテーマがあったから。焙煎デビューして1年半が経ち、より技術を高めたいなと思っていたので、チームチャレンジでの交流は、自分にとってとても意味のあるものでした。課題豆はバランスの良いブラジル産チームチャレンジでは、課題豆が与えられ、それをどんなコンセプトで表現していくのか、ということを突き詰めていきます。今回の課題豆は、ブラジル・セーハドボネ。生産処理は、パルプトナチュラル。実際に課題豆を入手した時、焙煎人たちはどんな印象を持ったのでしょうか。ロースター黒田:ブラジルのスペシャルティコーヒーは、甘さ、酸味、フレーバー、後味、舌触りと、非常にバランスが良いことが特徴です。セーハドボネもそこから大きくずれることのないもので、実際にテスト焙煎してみた結果も、『ブラジルらしいブラジル』という感想でしたね。して、黒田属する関東Bチームでは、そのバランスの良さをあえて崩し、ユニークポイントを引き出すことで大会に挑むことに。バランスを追求することには限界があるのに対し、ユニークポイントの引き出しには無限の可能性があります。そこでどれだけオリジナルで美味しいコーヒーを作れるか。勝負に出たというわけですね。ブラジルコーヒーの美味しさとは焙煎の良し悪しの判断は、簡単に言えば美味しいコーヒーが焼けたかどうかという一点です。美味しいという言葉には様々な意味が込められています。これは読んだままですが、どれだけ不純物感なくクリーンに仕上げられるか。近しいものでは、マウスフィール(舌触り)もありますが、味やフレーバーに対する評価なのか、触覚として感じるものへの評価なのか。このあたりが異なります。それから、スウィートネス(甘さ)、アフターテイスト(後味)、フレーバー、アシディティ(酸味)も、美味しさを作る要素となります。ロースター黒田:ブラジル・セーハドボネは、サンプルローストの時点で既にとてもクリーンだったので、ここはこのまま維持したいなと。舌触りもスムースで、チョコレート系の甘さが長く続く印象でした。捻らずとも、美味しかったんです。バランスを崩し、ユニークポイントを引き出すというコンセプトに向かっていましたが、あまりにも美味しいコーヒーだったので、一度煮詰まりました。変えて、20パターンほどの焙煎を試し、その中から美味しいと思ったものをいくつかチョイスして、方向性を決める作戦に出ました。結果、残ったのは3パターン。たくさんのパターンで焙煎を試したことで、バランスが良いってどういうことなのか。それを崩すとはどんなことなのかが、なんとなく見えた気がしたとのことでした。して、試行錯誤の末、出来上がった焙煎豆。大会では見事2位に選ばれることになります。チームが導き出した答えは、スウィートネス、アフターテイスト、マウスフィールが良いという前提条件をクリアし、その上に個性的なアシディティとフレーバーを目立たせていくというものでした。ロースター黒田:シトラス系の酸味を残しつつも、焙煎によるメイラード反応によって、キャラメリゼ・ナッツのようなフレーバーと、チョコレート、キャラメルのような甘さを引き出すことができました。酸味はいよかんのような優しいものへと変化し、冷めても美味しく飲めるコーヒーになりました。今後の挑戦へコーヒーの焙煎は非常に奥が深いものです。スペシャルティコーヒーとなれば、バリエーションがいくらでも用意できるということもあって、豊富な経験値と、より複雑で直感的な技術が必要になります。ロースター黒田:焙煎機と繋いだPCソフトで見ながらコントロールするのか。それとも自分の目や鼻や耳で判断しながらコントロールするのか。コーヒーの焙煎は、同じレシピで同じ豆を焼いたつもりでも、微妙に違った結果になることがあるんですよね。これからもっともっと経験を積んで、直感力とセンス、磨いていきたいなと思っています。以上、ローストマスターチームチャレンジ後記でした。COFFEESHOPからワクワクをお届け!コーヒーをもっと手軽に。オリジナルドリップバッグ自家焙煎し最高品質のスペシャルティコーヒーを、あなただけのオリジナルパッケージでお届けします。挽き立て&淹れ立てアツアツのスペシャルティコーヒーをポットに入れてお届けします。オフィスコーヒーサービスたくさんのオフィスへ、最高のスペシャルティコーヒーをお届けできるよう、取り組んでいきます。ビーンズオーバーホールサービス焙煎後1ヶ月以上経ってしまったコーヒー豆を無料でお取り替えします。