大工さんや和裁では現代でも使われる長さの単位です。使われている言葉ですね。前菜の盛り合わせを指すこともあります。語源は、茶の湯千利休が京都洛南の八幡宮の神器からヒントを得て作ったといわれるもので八寸角の杉のへぎ木地の角盆のことでした。ディナーでは、この八寸に酒の肴になるような、海の幸、山の幸を美しく盛り込みました。大葉とハーブのさわやかなシャリにハモと梅肉ジュレ。淡泊で上品な手まり寿司です。肉質の締まったシャモをゆっくりと火入れしました。マスタードの辛味フォアグラテリーヌを削って香りをつけたジューシイなコンフィです。豆腐のムースやさしい口当たりのムースはお豆腐にすり身を加えたもの。元気を回復してくれるクエン酸。夏野菜の揚げ浸しなすや、ズッキーニ、トマトを揚げてお出汁に漬け込みました。