これは本腰を入れなければ君達に悪い、そう思ったから仕切り直させてもらった。ID:WLnDyA0B0留美「じゃあ私から質問。トルコ料理を選んだのは何故なのかしら。リクエストに合わせて?」かな子「はい、そうです。真奈美「肉を羊から鳥に変えたことは英断だな。羊肉は臭みが強く日本人は食べ慣れない。楓「炭火焼はしっかり皮目を焼いて余計な脂を落とし、唐揚げと鳥天はさっくり軽く仕上げられていますね。真奈美「ああ、炭火焼、唐揚げ、鳥天、と三様に異なる食感を楽しめるのもポイントだ。品種は?」かな子「京地鶏です」まゆ「京都は古くから黄鶏にうるさい地域ですねぇ。留美「地鶏は身が締まりすぎてややもすると硬くなりがちだけど、そこはマリネに漬け込んだおかげね。真奈美「マリネ液に入っていた玉葱には蛋白質分解酵素が含まれていて、香味もある。肉の下処理にはよく登場する食品だな。楓「鳥天の衣もちゃんと氷水で冷やしてましたよね。留美「揚げ物のコツは水分の蒸発量を見極める事よ。油の加熱で食材の水分の蒸発が始まるのだけど、水と油は融和しないから衣内の水蒸気が抜けきるまで油は食材の中に入っていかない。衣に油は入っても素材に油は入っていない。ID:WLnDyA0B0真奈美「そして四種のソースだ。楓「まずはトマトベースですけどバジルとオレガノ、ローストガーリックとチリペッパー、それをコンソメと塩、黒胡椒で煮込んだ物ですね」まゆ「......うふ、生のトマトも入れていたようですねぇ。留美「そしてグリーンソース。ピューレにした法蓮草にバターと挽肉を加えて炒め、オールスパイス。このもっちりとした舌触りは――枝豆、かしら?」かな子「凄い。真奈美「それだけではないぞ。この奥に隠してあるホロ苦さと香ばしさ。これはチョコレートだな?」かな子「――お手上げです。真奈美「不思議な話でもないさ。フレンチの肉料理にはたまにソースとして出てくる」かな子「普段食べるミルクチョコレートとは違って本来のカカオは苦い食べ物ですから。味もスパイシーさを前面に出したものが多いと思います。これは隠し味程度に抑えましたけど」まゆ「ジェノバソースとヨーグルトソースも負けていませんねぇ。ジェノバはクレイジーソルトと松の実とチーズ。ヨーグルトはレモン果汁に黒胡椒と胡瓜。留美「ピラフも香り高さでは負けてないわ。ハーブとはまた違うカレー粉の刺激と香り。米自体がもつポップコーンのような香ばしさ。これは?」かな子「国産の香り米、サリークイーンという品種です。インディカ米としては最高品質のバスマティ米と日本晴を掛け合わせた種で、食感と芳香の繊細さは本家のそれに負けません。真奈美「ピラフという所がまた憎いな。ナンに野菜と肉と一緒に抱き込んで食べれば美味さが混ざる。口一杯に頬張りたい欲に答えてくれるんだ」まゆ「野菜はレタスとベビーリーフと――この玉葱はマリネ液に漬けられていたものですね。ID:WLnDyA0B0楓「ふふっ、でも美味しすぎて食べ疲れちゃいますね」かな子「もうっ――、そんな時はこちらのキャラメルムースとシャンパンシャーベットを味わい下さい」まゆ「このムースはここまでなかった味ですねぇ。真奈美「至れり尽せりだな。真奈美「思った事を言えばいい。おこわ~五十嵐選手の故郷、鳥取県の幸をふんだんに使った郷土料理。海鮮物を主体に餅米と一緒に炊き上げた珠玉の一品。釜とは別に用意したエシャロット、鯛、松露、栗が釜内を飾り、添えられた小鉢に長芋のホイップを置きました。柚と木の芽の香りが爽やかに香る一皿です。楓「今度は一転して和食ですね」まゆ「因みに、二品目にこのチームの料理を選んだ理由はなんですかぁ?」P「愛梨達のチームはもう少し余熱の時間が欲しいだろうからさ。留美「これは凄い出汁を使ってるわね。真奈美「彩りも美しい。響子「どうか御気を楽に。響子「えへへ、からかわないで下さい、Pさん」まゆ「――このお茶甘い香りがありますねぇ。葵「梨の皮を炒った物を茶葉に混ぜて煎じました」P「へえ、梨皮を茶にですか。ID:WLnDyA0B0留美「梨は薬膳でも利用される立派な生薬よ。幸子「呼びましたか?!カワイイボクの名前を二文字も使うなんてとても優秀な梨ですね!」P「呼んでねぇから。真奈美「ブレないな君も。――箸は黒漆の鉄木か。楓「......んぅ、――凄い、炊き込んでるのに蟹の身がプリプリしてる。楓「米が出汁をよく吸ってます。うるち米だけでは出せない粘弾性が噛み応えで満足感を後押ししてますね。アゴと手羽先を使っていたと覚えているけど、全然クドくないのね。二種の出汁を別々の鍋で引き、手羽先の方は丁寧に油を掬って濾しました。留美「アゴの上品さに手羽先のコクと旨味がプラスされてる。真奈美「味付けは素材の邪魔をしない薄味仕立て。それと中央に置かれた牡蠣。ここまでが炊き上げ前に入れられたもので、鯛、エシャロット、松露、栗の甘露煮、木の芽、これが炊き上げ後に入れられたものですねぇ」P「一つの釜で炊き上げられたのに、それぞれの味も歯触りも違うのが解ります。響子「これは隠岐諸島で生産されている春香という岩牡蠣です。真奈美「うん、牡蠣の味が周辺に沁みてまた味わい深い物になっている。真奈美「それだけ出汁と調味料、加熱の塩梅がいいんだ。和食は素材の良し悪しと調理者の腕が諸に出る料理だからな。真奈美「ああ、無理だ。事、和食に関しては何よりも経験が重要になる。葵「恐縮です」P「......お前ら今日は大人しいな。ID:WLnDyA0B0留美「私も産まれは近くなんだけどね。真奈美「その際にラム酒に浸しているだろう。――うん、箸休めにちょうどいい甘さだ。楓「箸休めではこのエシャロットもいいですよね。留美「勘違いするのも無理はないけどね。日本で出回っているエシャロットはエシャロットという商品名の根辣韮なの。留美「本来のエシャロットが一般化する前に、同じ商品名の別の種が流通してしまったのが原因なんでしょうね。海外で食べた物と違うのは分かってたんですけど、土地の差かと思ってました」P「残るは鯛と松露か。――ん、鯛は振られた荒塩が身の甘さを引き出してますね。表面はパリッと仕上がってるのに、中はふっくら柔らかい。自分で焼いてもこうはいかない。留美「松露は私も食べるのは初めてよ。真奈美「傘も足もないからそう見えないがな。栽培法も確立されていない品種で、しかもこれはまだ若い米松露だ。葵「偶然手に入ったけん、今回ば分かりやすく網焼きにしたっちゃよ」P「希少品って聞くと緊張しますね。真奈美「松茸に似ているな。ID:WLnDyA0B0留美「ふぅ、旨みのオンパレードね。それぞれの味が際立ってるのに調和が取れてて満足感が凄い。葵「豆腐と魚肉ば合わせた練り物たい。留美「ああ、そういえば高野豆腐にも似ているかしら。噛めば出汁が染み出してくる。美味しいわ......」P「戻した出汁はアゴと手羽先の合わせ出汁とは違いますね。真奈美「うん、油分を吸って加熱されたこの竹輪は舌の上で蕩ける様だ。油は旨みを隠してしまう物だが、竹輪の中に封じる事で海鮮中心では得られないコクを作り出したという訳か。いや、凄いなこれは」P「――ええ。留美「確かに......――――米、ね。それぞれの素材を包んでいる餅米と粳米のブレンド。楓「このお米――餅米主体なのにふっくらと柔らかいですよね。完全に発酵しなくていいんだ。旨味、甘味、柔らかさを与えるだけなら少量の麹を蒸しの段階で混ぜるだけで十分だ。楓「土台の味がしっかりしているからこそ種々の素材を際立たせる事ができるんですね。......これでどーだい、なんて、ふふっ」まゆ「......ちょっとした一手間でここまで変わってしまうものなんですねぇ。葵「あー、やっぱ木場さん達は騙せんかったちゃよ。ID:WLnDyA0B0P「ふふん、俺の貧乏舌も捨てたもんじゃないって事だ。それじゃあ、この小鉢なんだけど。響子「それは長芋を摺り卸した物に、出汁醤油と柚子を混ぜた物です。味を変えたい時にお使い下さい」P「ああ、ソースって訳か。お使い下さい」P「ん、ありがとう。楓「卸しただけの長芋とは違って口当たりも軽やかです。真奈美「長芋は多量の消化酵素を多種に渡って含んでいる。胃凭れの防止としては最適だな。留美「醤油ベースに柑橘系は悪魔が発見したんだと思うわ。舌が縮むような刺激と旨みでもうっ――手が止まらない」まゆ「長芋のトロトロ感が胃にも優しいですしねぇ。......滋養も付きますしぃ?」P「やべ。楓「――ふぅ、食べ終わった後の梨皮茶がまた新鮮ですね。留美「ええ、――山の幸と海の幸、両者が違和感なく融合した極上の一品だったわ。真奈美「香り高く目にも鮮やかな一品だった。――しかし食べたのは釜飯程度の量なのに凄い満腹感だな。楓「感服ならぬ満腹ですね。赤ワインソースを巻いて~良質な和牛肉にソースを巻き、パイで包み焼いた一皿。濃厚なソースとハーブの香りがパイ生地の中に包まれています。温野菜とマッシュしたポテトにベリーソースを添えました。秘めた恋を表すような、思い人に届けたい一品です。まゆ「では三チーム目の審査です」P「愛梨達か。真奈美「予想通り一人一本づつか。審査なのに......」まゆ「うふ、一皿勝負にしたのもそれが理由です。