食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。Tuesday海のバクテリア(2)海の中にも色とりどりのコロニーを作る細菌がいます。sp.(アルテロモーナス)は紫、黄色、オレンジetc.とカラフルです。AlteromonusはCatalase(カタラーゼ)を持っていないため自分の身体の中に蓄積したH2O2(過酸化水素)を分解できないので非常に短命です。海水の塩分3%と等調(水に弱い)であるはずのビブリオが食中毒菌として恐れられているのでしょうか。それはヒトの生活習慣とも関連しています。昔食中毒細菌のトップであった腸炎ビブリオが現在では5位となっています。食生活の欧米化もあり、またサラリーマンの残業時間が減ったことも影響していると私は考えています。同じまな板で魚を処理する事自体がすでにスーパーで処理済みになっていますので減少しています。キュウリの塩もみとか塩分の高い食品を食べる機会も減少しています。料理ができた頃にはサラリーマンも帰宅し食事をします。昔のように同じまな板で魚をさばき、キュウリを切って塩もみを作り、サラリーマンはサービス残業して調理後6時間もたった夜中に食事、当然きゅうりの塩もみの中でビブリオが繁殖してしまいますよね。食中毒も欧米化しているのでしょうか。Monday海のバクテリア海に住んでいるバクテリアは、陸上のものと少し性格か異なります。parahemoriticus)をはじめとして多くの細菌が増殖のために3%の食塩を必要とします。海水の塩分濃度と同じ環境でなければ増殖できないものが多いのです。それでは、真水につけたらどうなるか?ビブリオはだんだん膨れてきてゴムまり状態になった後破裂して死んでしまいます。魚屋さんがきれいに魚をさばくとき、沢山の水で洗ってくれるのは、汚れを落とすだけではなく、殺菌もかねているのです。海水中には冬場で数千個/ml、夏場で数万個/mlの細菌がすんでいます。Vibrio.spやAeromonus.spが主体を占めますが色々な変わり者もいます。海のバクテリアについてはまた次回に続きをお話ししたいと思います。SaturdayO-157の食中毒11月18日に食中毒の発生状況を掲載しました。この時はキノコによる死者が1名でしたが今週はO-157の食中毒が発生し始めての細菌性食中毒の死者がでました。O-157は大腸菌がバクテリオファージ(細菌に感染するウィルス)によってベロ毒素を作る遺伝子を感染させられた物です。ベロ毒素には2種類あり、その内の一つは赤痢菌と同じ毒素です。赤痢菌のベロ毒素を作る能力は核の中に遺伝子情報として書き込まれていますが、O-157のベロ毒素を作る能力は核の外のプラスミッドというバクテリオファージによって運ばれた遺伝情報として書き込まれています。このプラスミッドの情報は細菌の増殖とともに遺伝子情報も複製され、次々に通常の大腸菌に感染してゆきます。細菌もバクテリオファージにやられないように、バクテリオファージの持っている遺伝子を破壊する酵素(制限酵素)でバクテリオファージと戦うことがありますがO-157は完全にバクテリオファージに軍配が上がっているようです。バクテリオファージの中には自分の遺伝子を細菌の遺伝子の中に書き込み何もしない物もいます。赤痢菌の毒素を作る能力ももしかするとはるか昔、バクテリオファージによって書き込まれた物かもしれません。食品の一般細菌数が多いときの対策として低温で発育する細菌による物が多いことがあります。sp.)によるケースが有ります。5°C程度まで発育する細菌もいますので、BCP加プレートカウントアガーで20°C程度で培養してみましょう。した細菌はすべて易熱性細菌ですので、加熱後の二次汚染です。冷却工程を殺菌しましょう。BCP培地で黄色くなっているのはラクトバチラスです。Sunday小豆ゾウムシ(2)ふたたび小豆ゾウムシの登場です。アズキゾウムシはエサになる小豆が沢山ある間は、一つの小豆に一つずつ卵を産んでいきます。本能的に孵化した幼虫が沢山の小豆をエサにするようにしているのでしょう。小豆が少ないときはまず一つずつ卵を産み、次に二つ目の卵をまた順番に生んでいきます。2mm程度の小さな虫ですが子孫を増やす本能には感心させられます。何の写真かわかりますか?ウィンナーの端っこの結び目部分を接写拡大したものです。ウィンナーは長くつながった部分をドラムカッターという機械でで一本一本に切断して行くのですが、ドラムカッターの刃が汚染されてしまうとウィンナーの端っこにカビがでることがあります。ウィンナーの加工工程がみられないかネット上で探してみましたら高崎ウインナーさんのHPの機械設備にドラムカッターの写真が掲載されていました。内部はよく見えませんがカッターの刃が沢山ついており、連なったウィンナーが結び目を切られながら傾いたドラムを転がって出てくる仕組みになっています。カビを殺菌するには60%以上のアルコールが必要です。食品の水分や加工工程中でのアルコールの蒸発を考えたカビ用のアルコール製剤が有りますのでそうした物で除菌する必要があります。Friday食中毒発生状況(10月22日現在)画像クリックで大画面へ食中毒の発生原因も様変わりしています。牡蠣や二枚貝で発生するノロウィルスによる食中毒が圧倒的に多くなっています。このウィルスは昔小型球形ウィルスと呼ばれた物で、症状は軽い風邪の様な症状ですのであまり心配はいりませんが、1〜2日の潜伏期間の後に発症します。健康な人では発症しないこともありますが、子供や高齢者は要注意です。Thursday味の素はどこへ行った?かつては添加物の代名詞のように扱われていた味の素(グルタミン酸Na)、業界ではグルソーとかMSGと呼ばれているようですが、食品の表示を見ても最近みなくなりましたよね。引き起こすといわれた時期もありました。その原因はMSGの大量を空腹時に摂取したとき感受性の強いものに起こるとされています。誰にでも起こるわけではありませんが、これだけ騒がれた添加物が食品の表示では姿を消しているのです。食品添加物の表示には一括名というのがあって無知な消費者には物質名を書いても何のために使った物かが分からないので一括名で調味料(アミノ酸等)と表示されています。味の素はここに隠れていたのです。これが業界の恣意的な物でなければよいのですが。(約100品目)消費者の間には天然成分は安全で化学合成品は危険といった感覚がありますが本当はどうなんでしょうか。最近アカネ色素が使用禁止になりました。アカネ色素はアカネ科セイヨウアカネの抽出物ですが、成分はアリザリンとルベリトリン酸といった化学物質を抽出しているだけなのです。今回はこうした既存添加物(ほとんどが天然物)の毒性を調べていたところアカネ色素にはラットでの遺伝毒性と腎臓での発ガンが見つかりました。ほとんどが化学合成品である指定添加物ではこうした毒性検査が充実しており国際機関が安全性を認めている物質が多いのに対し、天然物の毒性試験はまだ着手して数年しかたっていません。(約100品目)私達は、食品添加物ときけば体に悪い物と感じながら、一方で同じ化学品が健康食品として販売されていれば身体によい物と評価してしまいます。私たち消費者には知識がないので何が安全で何が危険な物質なのかわからないのです。食品の表示を見ても用途名併記が義務づけられている保存料や着色料がある一方で一括名で物質名を標記しなくて良い物、分かるはずがありませんよね。食品添加物の中には最大無作用量を評価し安全率100分の1の一日許容摂取量まで求められている、数々の毒性試験をパスしたものと、特に既存添加物の中には、安全性が未評価なもので食品衛生法が改正になった時とりあえず販売されていた添加物のリストを作りましょうといったレベルの物まで沢山あります。こんな案どうでしょう、厚生省が安全性評価のすんだものリストを作り、安全な物は黒字で、安全性未評価なものは赤字で使用した添加物を表示する。これなら消費者も選択できると思うのですが厚生労働省さんいかがでしょうか。画像クリックで大画面へhttp://www.nrifs.affrc.go.jp/news/news34/7_1.htmの画像をお借りしました。サキイカの褐変は業界でも大きな問題となっており、未だ解決していない現象です。一時は保存中に蓄積するリボースとアミノ酸のメイラード反応かとも言われましたが、酸素が存在すると反応が進行するはずのメイラード反応が脱酸素剤で脱酸素した場合に褐変が促進されることから、この説も?の状況です。私も褐色物質を沢山作る酵母をイカクンの褐変部分から分離した事がありましたがサキイカでは再現性がみられませんでした。どなたか珍味業界の大問題を解決できる名案があれば教えてください。ちなみにサキイカには脱酸素剤は使用せずアルコール揮散剤が使用されています。画像をクリックすると大画面へネバネバ菌(ネト産成菌)の検出培地です。左が通常のBCP培地、右が砂糖を加えたBCP培地です。BCP培地(市販)に砂糖を5%添加してやればできあがりです。sp.が多いので紫色になります。培養しすぎると培地がネトの海になってしまいますのでご注意を。Saturday腐ったタマネギ画像クリックで大画面へタマネギのスライスを作ろうと半分に切ってみると内部が腐っていました。ラポンティシ)の汚染です。タマネギ腐敗病の原因菌の一つです。キャロトボラ)ラテン語でニンジンをむさぼり食うという意味はニンジン腐敗の原因菌として有名です。画像クリックで大画面へ加熱前の赤ウィンナーを送って頂いた物を細菌検査するとやはり犯人がいました。cloacaeでした。この細菌は文献によりますと、メイラード反応を促進しメラノイジンを作る酵素を持っています。まれに褐変の前駆物質2-3-ジケトグルコン酸を生成しこれが加熱時の熱によりメラノイジンに急速に変化することが知られています。褐変の原因菌は加熱で死んでしまいますので分離できません。依頼主に伺ったところ、作りすぎた赤ウィンナーを加熱せず冷蔵庫に入れ翌日加熱した結果褐変したようです。marcescensも原因菌となります。分離に使った培地は文献に載っていたPGG培地を使用しました。画像クリックで拡大します。赤ウィンナーが褐色に変化したサンプルが届きました。細菌検査を行ってもなにも検出されません。原因は?みたところメイラード反応による褐変にみえますが、原因が不明です。そこで追加サンプルとして加熱前の赤ウィンナーをクール宅急便で送って頂きました。Wednesdayラクトバチラスラクトバチルスと聞くとまず思いつくのが乳酸菌、ヨーグルトですね。Lactobacillusは大きく下記の三つのグループに分類されます。�ホモ発酵型:L.acidphilus、L.lactis、L.casei(ヨーグルト菌達)�ヘテロ発酵型(一般タイプ):L.viridescens(ハニーホール、ハムの緑変)�ヘテロ発酵型(情報不足型):L.heterohiochii(お酒のヒオチ菌)乳酸菌も食品の腐敗に関連した物が多く低温で発育(5°C)する細菌がハムの熟成時にいたずらをすることもあります。ヨーグルト菌タイプは、生きて腸まで届き善玉菌として悪玉菌(クロストリディアなど)を押さえる働きをしてくれる物も有ります。画像クリックで拡大します。sp(青カビ)をスライド培養した写真です。スライド培養とはスライドグラス(滅菌済み)の上に薄く切った寒天培地を置き、寒天の側面にカビを接種します。それから滅菌したカバーグラスをかぶせ、無菌シャーレの中に滅菌水を少量入れ、V字型にしたガラス棒(滅菌済み)をセットしその上にスライドグラスをおいて培養します。きれいな写真ではありませんが、寒天の内部にまで菌糸が進入していることがわかります。最近カビ取り剤が泡状になったのは。この内部に進入した菌糸を殺菌する為だと思います。Monday長餅のカビ対策おみやげにいただいた長餅は、小袋に入っていました。大袋にはKーコートナイロンなどの酸素が透過しない包装材料を使用し脱酸素剤を投入し、小袋はポリエチレンのような酸素が透過する袋を使われていたのだと思います。結果的に大袋の中の商品は脱酸素状態となり、カビの発育が抑えられていましたが、大袋を開けてみんなで分けた際に、小袋には酸素がどんどん入ってきてカビが発育したのでしょう。カビは酸素が無ければ発育できない好気性真菌です。カビは加熱には弱い真菌ですので、長餅を焼いた時点では死滅していました。その後の冷却工程で二次汚染されたのです。地方のおみやげ物屋さんでは、工場全体を無菌状態にすることは困難です。そこで加熱後包装までの中で滞留時間が最も長くなる冷却工程だけを無菌にします。クリーンブースなどを購入し、内部を陽圧に保つことも必要です。包装機もできればクリーンブースに入れば良いのですが難しいと思いますので、冷却済みの長餅を最小量ずつブースから取り出し、包装してゆきます。包装機周辺はカビ専用のアルコール製剤で定期的に殺菌する必要があります。包装作業の方はディスポーザルのビニール手袋をして手袋表面をアルコール殺菌します。作業着もクリーンルーム仕様の埃のつきにくい物にして、作業前には粘着ローラーで作業着の埃を取ってやることも必要です。Sunday長餅の黒カビ画像クリックで拡大します。簡単なカビの顕微鏡観察手法はセロハンテープ法(?)です。カビをセロハンテープでくっつけてスライドグラスに貼り付け観察したのが上の写真です。sp.(アスペルギルス)の胞子嚢胞子です。Saturdayカビの生えた長餅おみやげにいただいた長餅を引き出しの中においていたらカビが沢山はえてしまいました。次回はこれを顕微鏡で観察してみたいと思います。どのようにこうしたカビクレームを防止できるか考えてみましょう。Friday腐敗クレームの簡易トラブルシューティング腐敗クレームが報告されたときの簡易トラブルシューティングをご紹介します。食品の腐敗した部分を2分割にし。一方を80°Cで20分加熱し、もう一方はそのまま、標準寒天培地、デソキシコレート培地、ポテトデキストロース寒天(100ppmクロラムフェニコール添加)、BCP培地に塗りつけます。加熱したサンプルから標準寒天培地に細菌の発育がみられるようでしたら、加熱前の加工工程をビグアナイド系の殺菌剤で除菌します。加熱サンプルから細菌がでなかった場合は二次汚染です。デソキシコレート培地に細菌が確認されたら要注意です。加熱後の工程を殺菌する必要があります。加熱後の製造ラインで商品が一番長く滞留する工程を真っ先に除菌します。製造中に除菌作業をする場合は有機酸併用型のアルコール製剤を噴霧または、タオルに浸しふき掃除をします。BCPの培地で発育した細菌のコロニー周辺が黄色の場合は腐敗臭はあまりでませんが、紫が濃くなっている場合は、腐敗クレーム商品から腐敗臭が発生します。ポテトデキストロース培地にだけカビや酵母が発育する場合には、高濃度のアルコール製剤で真菌用の製品が有りますので、加熱後の加工工程を同様に除菌してやります。した培地は少し作りだめしておき冷蔵庫に保管しておくと良いでしょう。Thursday小豆ゾウムシ画像クリックで拡大します。虫に汚染された小豆が届きました。chinensis)です。一匹のメスが数十の卵を小豆の表面に産み付けます。卵は適温におかれると数日で孵化して幼虫が小豆の皮を食い破り内部に進入します。小豆の子葉をエサに1ヶ月ほどで成虫に育ちます。成長した成虫は小豆の表面にクリヤーカットな丸い穴を残して外に出てきます。成長ゼロ点は11°C程度ですので、冬の間はほとんど発生しませんが、春先からサイロの中で発生したりします。温暖な地域の小豆では収穫期に汚染がみられることがあります。蒸し中華麺に橙色の斑点が沢山できたサンプルが届きました。通常の培地に橙色の部分から細菌を取り出して培養しても何も生えてきません。そこで顕微鏡で橙色の部分を観察してみると芽胞菌が沢山いることがわかりました。中華麺は「かんすい」でpHを10前後まで上げてある食品です。そこでpH9の培地を作って培養してみると、橙色のコロニーが沢山出てきました。alcalophilusです。各種の殺菌剤で殺菌効果を測定しましたが、ビグアナイド系の殺菌剤のみが殺菌効果を示しました。alcalophilusが耐熱性芽胞を作る細菌だからでしょう。蒸し中華麺を作っている工場でふき取り検査を実施したところ、加熱後の冷却水の中に沢山のB.alcalophilusが検出されましたので冷却槽をビグアナイド系の殺菌剤で殺菌しました。ここの中華麺は冷却された後包装され二次加熱を行っていますが、耐熱性の芽胞を作る細菌であったため生き残った物と思われます。ちなみにB.alcalophilusはラテン語でアルカリが好きな桿菌という意味です。ふき取り検査にはもちろんpH9程度の培地を使う必要があります。麺業界の皆様、たまには、アルカリ性の培地で工場チェックをされてみてはいかがでしょうか。