車で乗り付け、ドアを開けるや否や・・・あの芳ばしい鰻の焼ける匂いに包まれる。今日は何を注文しようかと悩んでいたら・・・特上鰻重の蒲焼きを素焼きに替える事もできると言う。・・・しかし、なかなか決まらない。素焼きと言おうと思えば、あの香り。蒲焼きと言おうとすると、さっぱり素焼きが頭に浮かんでくる。さあ、今回は数年振りの素焼きと決め、サーブされるのをじっと待っていた。店主によれば、素焼きは頗る気を遣うという。タレをたっぷり掛ける蒲焼きは、そのタレと鰻とが相まって、ご飯がどんどん進むが、素焼きは鰻の質そのものが出てしまうので、仕入れた鰻の中でも最上のものを出さねばという気持ちが走るらしい。出された鰻の素焼きをポン酢に付けて食べてみた。・・・これは、これは、脂がのった上質の鰻らしく、その味は筆舌に尽くしがたい。そこでワサビをトッピングして、口に含んでみた。これも、なかなか意表を突くような味わいだ。今回は、素焼きにして正解だった。同店の特上は、何と、2匹の極上鰻の美味しい部位を合わせて、1人前としてサーブされるので、この特上鰻の素焼きは、本日最高のものだろうと思った次第。尾頭の鰻1匹も良いが、やはり、2匹を合わせたものは格別であり、実に贅沢な食し方だ。女将から、「いつも野菜を残すので、今日はちゃんと食べてくださいよ!」と注意を受けた筆者。・・・そうそう、最初からサラダを食べて、それからメインに行けば良い話だが、男食いは、先ず旨いものから箸をつけるのである。・・・結局、ポン酢だけを若干残し、後は全て完食。器の中を覗いても、米粒一つ、汁一滴も残さず食したのであった。さんが、その店主である。寡黙だが、緻密なシミュレーションを得意とし、パソコンまで組み立てるというITフリークなお方だ。料理の歴史は勿論の事、和の原点から、その進化の仕組みを良くご存知のお方である。話を伺っている中で、とても印象深かったものがあった。それは、「ガラス張りで情報交換が自由自在にできる関係」。ちなみに、和の大御所と言えば・・・ここでは店名を伏せる事にするが、京都に歴史ある料亭と、割と新しい料亭等がいくつかある。・・・国内の和の頂点に君臨している謎が、この吉田さんの話を聞いて、すんなりと解けてしまったのだ。それは、同じ和食処であり、一般的に考えると、敵対関係、対峙の関係など・・・この狭い地方の食事処では当たり前の世界だが、京都にある食事処は、情報の風通しを良くして、互いに切磋琢磨しながら、素晴らしいもの、新しいアイデアなどを、オープンに共有していると言う。A店の店主が、B料亭へ遊びに行けば、自由に厨房へ出入りができるルールを作っており、そこで新たな発見があれば、教えてくれる。調理法があやふやだと、立ち寄った店主が、その神髄を伝授するという、腰を抜かすほどの情報開示の環境を創り出しているのである。仕事も同様に、秘密主義、縄張り主義では長続きもせず、成功裏に終わるケースは皆無に等しい。この風通しのよい間柄を維持し、数十年もの間に、互いが切磋琢磨し、更には教え、教えられの毎日を過ごすという歴史を紐解けば、我々が付け焼刃的に何を遣ろうとしても、絶対に真似のできない世界となっている訳だ。古い順123456次へ»1995年以来情報発信している老舗ポータルサイト「ロゼッタストーン」のブログをお楽しみ下さい。詳細はタイトルまたは、画像をクリックしてご覧ください。問合せに、てんやわんや。Online:3168。