〇〇を取り除き干す!で旨味アップ!副料理長の備忘録とあるレストランの副料理長が、お客さんとの会話などをもとに生じた疑問や話題をまとめてみた。白菜、・キャベツの保存法って、検索してみると、丸ごと新聞でくるむとか、立てて置くとか、芯を取り除いて濡らしたティッシュを詰め込むとか、なにやら「コツ」らしいこと紹介されてますが、なんだか一般家庭向けではないような気がします。ここではちょっと違った角度から、白菜・キャベツを長持ちさせ、なおかつより美味しくする方法をご紹介しましょう。私の店でも、そして家庭でも実践している方法ですよ!では結論を先に...。白菜・キャベツをちょっと多めに買おう!いつまで保存したい?新聞でくるむのもアリだけど丸ごと新聞でくるんで低温の場所に置くってのは確かに有効です。そもそも「白菜、キャベツを丸ごと保存したい!」っていうご家庭、少ないでしょ?まあ、家庭菜園で同時にいくつも採れて食べきれないとか、ご近所から予期せずいただいたとか、実家から送り付けてきたとか、そういったレアケースのみですよね?白菜、キャベツの保存が気になる皆さんが多い理由は、使用を見込んでちょっと多めに買うためにすぐには使い切れず、そんでもって冷蔵庫に入れるとけっこう場所を取るから・・・でしょう。私は白菜・キャベツは冷蔵庫には入れません。場所を取るから、そしてあまり意味がないから。2週間保存できれば十分でしょごく普通のご家庭なら、半分か1/4にカットされたやつを買って来て、すぐその日に使うか、ひとまず冷蔵庫へってのが「流れ」でしょう。使う予定もないのに一玉買っちゃう人は購買行動そのものを見直す必要があります。安売りの時に一玉買っとくにしても2~3日のうちに半分は使っちゃう場合がほとんどじゃないでしょうか。一玉買っておいて、来週とか1か月くらい先まで全然使わないなんてありえませんよね?仮に、使う予定のない白菜・キャベツをヘタに新聞でくるんで冷暗所になんか置いてしまったら、存在そのものを忘れてしまい放置しちゃって(その間にうっかり新たに買っちゃったりして)ハッと気づいて開いたらもうシワシワ~ってことになりかねません。立てて置いたのと横向きで置いたのと、どんだけ差があるんでしょう?取り除くは「芯」じゃなくて...さらに、包丁で芯を取り除き、濡れたティッシュを詰めてビニールに?面倒ですね。効果はあるでしょうが、私に言わせれば、ちょっと説明が雑!そもそも「芯」って具体的にどの範囲を指すかの説明が無い。取り除くべきは本当は「芯」じゃないんです。保存で美味しさが増す!熟成法とはそもそも白菜・キャベツの保存は「単に鮮度が落ちるのを防ぐ」視点だけじゃ楽しくないです。一般家庭での購入から消費までのサイクルに合った「保存はもちろん、より美味しくなる」方法があるんです。私に言わせれば「保存法」ではなく「熟成法」です。結論を繰り返すと、白菜・キャベツは『半割または4つ切りの状態にして、成長点を切除して、干す』です。ええっ、切っちゃっていいの?成長点ってどこ?干していいの?干したらすぐカサカサになるじゃん?と思うでしょう。いえいえ、より美味しくなるんです!では私がやっている方法をご紹介しましょう。「成長点」を取り除く白菜・キャベツの成長点は、いわゆる「芯」と言われる部分の先端部です。少なくとも半分に切らないと見えませんし、取り除くことはできません。白菜・キャベツの老化はこの成長点が原因で、この成長点は野菜を収穫した後も生きていて、植物体内の養分を消費し続けて老化してしまうのです。↑陳列から日数の経った半額キャベツは↑成長点が膨らんでいますね結果、成長点は膨張する一方で野菜自体は外側の葉先から順に水分を失い黄色くなって枯れていき、もちろん見た目も味も落ちます。この成長点を切除することで野菜は一時的に『仮死状態』になり、老化が止まるのです。永久保存はできませんが、老化は1~2週間ならピタリと止まります。↑一玉の白菜なら↑半分または四つ切りにして↑成長点を手でちぎりって取り除きます。↑もちろん取り除いた部分も料理に使いますよ↑キャベツ一玉なら↑4つ切りにして↑成長点を↑取り除きましょう。干す!そして干します!丸一日は日光に当てるのが理想ですが、必ずしも日に当てなくとも切り口の水分が蒸発すれば(触っても指がぬれない程度に)それでいいと思います。私は日の当たる場所に置いたままにして、順番に料理に使っていきますが、1週間は余裕で味は落ちず、むしろ美味しくなります。お野菜の水分だけが抜けるので風味が凝縮されるのでしょう。↑干しましょ!干しましょ!干したら「乾いちゃってカサカサになるのでは?」と思われるでしょうが、1週間ならカサカサにはなりません。表現するなら「しっとり・しなしな」になります。食感を重視するサラダには向かないかもしれませんが、煮たり炒めたりする加熱調理に使うなら買ったその日よりも美味しくなり、しかも水分が飛んだ分、体積が減っているのでたくさん食べれます。↑干しましょ!干しましょ!干した後、食べてみよう!白菜さて「しっとり・しなしな」になった白菜・キャベツを食べてみましょう。・しなしなすでに1/4は美味しく食べました。・しなしなすでに1/4は美味しく食べました。↑包丁で刻んで↑キャベツたっぷりのお好み焼きに!水分がほどよく抜けた白菜・キャベツは体積が減っているので鍋やフライパンにどっさり投入できるし、熱も通りやすく、風味も濃くなり甘みも増して美味しくなってます!サラダには向かないと書きましたが、1~2日干したくらいなら(食感は「シャキシャキ」ではなく「シャクシャク」程度になりますが)問題なくサラダとして食べれます。加熱調理ならどんな料理でもいい味出しますよ!白菜・キャベツをちょっと多めに買おう!この方法を実践すればキャベツや白菜を一玉まるごと買ってきても、冷蔵庫のスペースを消費することなく保存でき、1~2週間で使い切ればよく、しかも味は美味しくなります。甘酒がちょっとしたブームですね。スーパーに、瓶詰め・パック詰めの甘酒が何種類も並んでいる、なんてことは今までなかったんじゃないでしょうか?作るのは超簡単なので、なんか面白い活用法ないかな~とキッチンを見渡しました。安物の「死んでる味噌」に甘酒を混ぜたら「生きてる味噌」へと復活するのでは?理論的には正しいはず!早速やってみました~。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。