編集この記事には複数の問題があります。改善やノートページでの議論にご協力ください。出典がまったく示されていないか不十分です。内容に関する文献や情報源が必要です。(2015年4月)中立的な観点に基づく疑問が提出されています。(2007年3月)独自研究が含まれているおそれがあります。(2015年4月)『料理の鉄人』(りょうりのてつじん)は、1993年10月10日から1999年9月24日までフジテレビおよび同系列局(テレビ大分を除く)などで放送されていた料理をテーマとしたバラエティ番組。グルメ漫画などのフィクション作品で描かれる「料理人同士の対決」を現実に行うというコンセプトで始まった。架空の団体「美食アカデミー」の主宰が美食への追求とそれを生み出すに相応しい料理人を求め、美食アカデミー所属の"料理人=鉄人"と挑戦者を対決させると言う設定で番組は構成されている。あり様々なコメントが流れる。レギュラー・コメンテーターは、判定には加わらない。「挑戦者」は「鉄人」の中から一人を対戦相手に選んで挑戦する。テーマ食材は、主宰がテーブルに掛けられた布を取り、食材が迫で上げられて(食材によっては天井から吊下げられた状態)登場、発表する。cuisine!=「行け!料理!」→「料理始め!」の意)」と、高らかに試合開始を宣言する。残り時間がアナウンスされ、すべての調理が、盛付けを含めて制限時間内に終わらせなければならない。助手が2人付く(助手は美食アカデミーから選ばれる)。食材は出汁またはスープ1点のみ持ち込める。調理器具(包丁・まな板等)や皿などは(番組初期を除き)原則として自由に持ち込み可。実際には自ら持ち込むのでなければ、テーマ食材の候補を見た上で「こういった材料を用意して欲しい」などといった食材に関するリクエストを事前に出すことが可能であり、番組側のフードコーディネーターはそのリクエストの食材の手配に追われたことが「料理の鉄人大全」に記載されている。審査基準となるテーマ食材は調理開始の直前まで秘密になっている。1999年5月14日放送の挑戦者・ミッシェル・ユセールVS鉄人・坂井宏行戦のみ事前にテーマ食材子羊と伝えていた。番組後期には事前にテーマ食材候補として5つの食材のリストが鉄人・挑戦者の双方に渡されるようになった。テーマ食材は旬なものだけでなく、挑戦者に有利なもの(例:挑戦者が「和食」でテーマが「松茸」や「カツオ」)も多かった。坂井宏行に対してタコ、ハモ、餅、うどん、中村孝明に対しダチョウ、子羊といったテーマのときもあった。「食の禁忌」のある挑戦者に対しては、禁忌食材がテーマとなる事はない。精進料理を専門とする僧侶の挑戦者に対しては、とろろ芋やナスといった野菜類がテーマ食材となっていた。調理が終わると審査員(当初3人、1995年10月より4人)による採点が行われる。主宰の鹿賀は試食には参加するが、採点は行わない。試食の順番は、挑戦者が先、鉄人が後となる。このため「うどん」など、時間が経つと麺がのびる等の理由で鉄人が不利になるテーマ食材の場合は、鉄人は50分経過時点で一度調理を中断し、挑戦者の試食終了後に調理を再開するという手順が執られる。4人制になってからは20点満点の採点で、どちらかに1点差以上をつけなければならず、点数の高い方に1票を投じるシステムとなる。審査は票数優先で同票だった場合は合計点が高かったほうが勝者となる。3審査例1の場合合計点では挑戦者77点、鉄人75点で挑戦者の方が多く点を獲得しているが、得票では挑戦者1票、鉄人3票となり票数優先のため鉄人の勝ちになる。2審査例2の場合票数では鉄人、挑戦者共に2票だが合計点は挑戦者76点、鉄人71点で挑戦者の勝ちとなる。同点かつ同票だった場合は延長戦を行う(延長戦は審査員4人制開始に伴い導入。レギュラー放送のみ適用され、特番での引き分けは両者勝利となる。引き分け、再試合による延長戦は過去6回あり、延長戦での鉄人の成績は3勝2敗1分となっている。延長戦は新しいテーマ食材で行われる。最初の食材に関連があるものが選ばれることが多い(ジャガイモ→サツマイモ)。出演者には延長戦は嫌われており、鉄人の一人である陳建一は「もちろん勝つことが最高。最悪は延長戦になること」と言ったことがある。道場に至っては、延長戦中に恨み節を連発し坂井に至っては「明日辞める」と延長戦中に言った事がある延長戦でも決着がつかない場合、その試合は完全に引き分け、両者勝利となる。両者勝利は過去に2度(レギュラー放送と特番で各1回ずつ)あった。一度だけ鉄人(中村孝明)、挑戦者双方の料理の出来が悪く「評価に値せず。再試合」とされたことがあった。立つステージの後方に、鉄人が登場する迫、迫の後方に巨大な鉄人のバストアップ写真が飾られている。主宰の「甦るがいい、アイアンシェフ!!」の掛け声で迫から鉄人が登場するが、最初から戦う鉄人を決めている場合、挑戦者が菓子職人で対戦する鉄人が必然的に石鍋・坂井になる場合は「一人だけ甦るがいい、アイアンシェフ!!」の掛け声で、指定された鉄人のみ登場する。立ち位置はフレンチの鉄人が左、和の鉄人が中央、中華の鉄人が右である。コスチュームカラーは黄色、登場時は手に中華包丁を持つ。四川料理の神様・陳建民の息子である。出演は、審査員も務めた岸朝子の推薦によるもの。最終回では全鉄人を代表してスピーチを担当した。最年少だった番組最初期は不安定で、番組で初めて黒星を喫したのを始め、負け数が他の鉄人よりもかなり多く、挑戦者間では「確実に勝つなら陳」とまで言われたこともあった(毎回鉄人が勝つのは面白くないという事で、負け役の鉄人としてあえて選ばれたとも言われている)。女性挑戦者に弱い傾向があり、挑戦当時22歳だった女性挑戦者の五十嵐美幸に対し、2対2のタイスコアに持ち込まれ、辛うじて得点差1点で勝利をあげたこともある(このとき、陳は「危ねえ、危ねえ」と薄氷の思いを連呼する一方で、挑戦者は「勝利にも等しい」と飛び上がって喜んでいた)。19連勝、1996年には12連勝を記録(いずれもレギュラー放送での記録)するなど「強い鉄人」の象徴となった。15連勝以上並びに複数回10連勝以上を達成したのは全鉄人中陳が唯一である。初期で弱かったのは、当時の彼の非常にやさしい性格と、テーマ食材が野菜の場合、無理やりデザートを作っていた点による(無理やりデザートを作るのは後述の中村孝明にもよく見られた)。初の女性挑戦者であった加賀田京子に負けたときも「かわいい人だなあ」と思いながら漫然と料理をしてしまった[1]。神田川俊郎戦では1日3本収録の最後というのもあり、審査員のことを考えてさっぱりしたお粥を作ったが、全体としては希薄な印象になってしまった[2]。デザートを作るのをやめるなど、研鑽を重ね、成績も向上した。番組終了後、彼も相当疲れたらしく、回顧のインタビューでは番組への苦い思いを吐露したことがある。実際番組開始3年目の頃には、店が多忙なことに加え実母が亡くなったことなどから本気で番組を降板することを考えたというが、坂井の説得で思いとどまったという[3]。通算勝率87.5%(現役時代の勝率は80.0%)西麻布「クイーンアリス迎賓館」オーナーシェフ。1970年代に日本におけるフランス料理界の発展を図ることを目的に当時の新進気鋭の料理人達の手で結成された「クラブ・デトラント」のメンバーである。番組では「フランス料理界のヴィスコンティ」と称されている。コスチューム(コックコート)カラーは緑、登場時は手にパプリカを持つ。記念すべき第1回の対決に登場した鉄人でもあるが、経営者としても多忙を極めていた(皇室御用達になった)ため出演の時間に事欠き、結局は「店の経営と両立出来ない」さらに「1回負けてしまった」(その際の対戦相手はジャック・ボリー)という理由で、実戦わずか5回で引退した。対戦回数が少な過ぎるため、他の鉄人との単純な比較はできないが、通算勝率87.5%は鉄人中最高となっている(ただし引退後の1戦はチーム戦であり、しかも判定は同点であったが鹿賀の独断で勝利とされたもので、実質的な対戦成績は8戦6勝1敗1分、通算勝率は75.0%になる)。引退後は番組初の「名誉鉄人」の座についた。選出当初から多忙であったため、一度は鉄人起用を断ったが、「3か月だけでも」という番組スタッフの説得に応じて鉄人として番組に出演し、本当に3か月でさっさと辞めてしまったというエピソードが残っている。引退後2度、挑戦者からの指名で復帰し、いずれも勝利している。勝率80.4%渋谷「ラ・ロシェル」オーナーシェフ。石鍋とは旧知の間柄で、石鍋と同じく「クラブ・デトラント」のメンバー。番組では「フランス料理界のドラクロワ」と称されている。コスチューム(コックコート)カラーは赤、登場時は手に洋梨を持つ。鉄人デビューは1994年2月。KIHACHIの熊谷喜八シェフの推薦によって出演することになる。当初は4月で番組が終わると聞いていて、2~3回の出演だろうと思っていたという[4]。記録し番組の全期間を通して安定した成績を残した。テーマ食材にフランス料理によく使われるオマールがくると3連敗を喫したこともあったために、スタッフからは「負け犬オマール」や「そんなにオマールに弱いの?」と言われ悔しかった時期があったという。オマール以外の魚介類の対決では圧倒的な強さを見せ、「フィッシュ坂井」の異名もあった。5品作るようになっていった。デザートによくテーマ食材に因んだシャーベットやアイスを作っていたが失敗する事の方が多かった。番組出演中でも常に勉強の姿勢を忘れず、挑戦者サイドの試食後の皿を味見したり、相手方の助手に味付けを尋ねたりすることもあったという[5]。通算勝率84.6%(現役時代の勝率は87.1%)[7]番組開始当時は銀座「ろくさん亭」主人。コスチュームカラーは青。)らにスケジュールが合わないと断られたため、「1年のみ」の条件を呑む形で第2候補だった道場に鉄人起用の打診が来た。この条件はちょうど1年目でアルトア・ルターに敗れた結果、道場の考え方が変わり、消滅した。現役時代の対戦成績は27勝3敗1分と勝率9割に迫り、圧倒的な強さを誇った。番組内の公式見解をはじめ、誰もが認める全鉄人の中の最強鉄人であった。和食の料理人でありながらジャンルにとらわれない料理を生み出し、「日本料理界の異端児」と称された(鉄人晩期には「地球料理」を標榜)。「無国籍料理」と称される回もあった。対決中に必ず筆で「お品書き」を書くシーンがお馴染みでもあった。料理・作業の方向性をアシスタントらに伝えるほか、対戦相手を呑み込もうという意図もあったという。フォアグラを平仮名で「ほあぐら」と書く事などが特徴的であった。「出汁(だし)は1品だけなら持込可」というルールがあったにもかかわらず、常に対決開始時に作っていた。この鰹節、昆布をふんだんに使った出汁は福井アナに『命の出汁』と名づけられ、その作成シーンがお品書きを書くシーンと並んで道場出演時の序盤で必ず流されていた。高齢であるが故に病のため番組に登場できない時期もあったほか、後半は一時期精彩を欠く戦いを見せることがあった。「素材に国境はない」「素材を成仏させる」などの名言を残しつつ、後継の鉄人に後述の中村を指名し引退。後に「(高齢のために体力が衰えて)鯛の頭を包丁で割れなくなった時、引退を決意した」と語っている。石鍋に続いて「名誉鉄人」の座についた。初期のレギュラー審査員であった高田万由子とはそりが合わず、「あんな小娘にああだこうだ言われたくないね」と当番組以外では語っていた。いった若い女優には厳しい評価をうける場面もあった。番組出演の傍ら港区赤坂に「ブラッセリー六三郎」(その後「ポワソン六三郎」に改名)を開店した(2017年閉店)ほか、2001年には銀座にもう一軒の店「懐食みちば」をオープンしている。ARIAKE」オーナーシェフとなる。コスチュームカラーは紫。番組では「料理界の諸葛孔明」と称されている。鉄人デビューは1996年3月。番組放映当時は鉄人の中で唯一、オーナーシェフの立場ではなかった。企画時点での鉄人第1候補だったが、当時は「わけのわからない番組」であり、「なだ万」の看板のこともあって辞退。番組がメジャーになったことから、「なだ万」の会長が道場の後任に中村を推薦して出演が決定した。番組上では、番組を支え続けた道場が引退に伴って指名したことになっている(実際道場と中村はゴルフ友達で、当時ゴルフ場で会うたびに「2代目をやらないか」と勧められていたという)[8]。道場とは違った意味で独創的な料理を見せつけた。前任者の道場が持つ圧倒的な強さと独創性とを比較されることも多く[9]、また金粉を料理にばら撒く等の独創性がかえって災いし、審査員から「下品だ」と批判されるなど厳しい評価を受ける場面も多かった。テーマ食材をなんでも寿司にしてしまう傾向があり、審査員の岸朝子からは「困ったときの寿司頼み」と皮肉られたこともあったという。3]の前に「もしこの勝負で負けたら引退する」と宣言、背水の陣で臨んだが敗れ、唯一の不名誉な3連敗を喫し、1998年2月20日放送分の服部幸應との引退試合を最後に「名誉鉄人」として番組を卒業した。全鉄人の中で唯一、迫の後方の写真が変更された鉄人である。初期の写真は顔を曲げ、相手を睨み付ける良くない印象であったため、登場第4回目から柔和な表情の写真に変更されている。道場六三郎対「なだ万」の戦いだった」と語っている。鉄人引退後、1999年3月12日放送分で挑戦者として登場、後述の三代目和の鉄人森本と卵勝負で対戦し勝利している。名誉鉄人が挑戦者として登場したのはこの時が唯一である。勝率65.3%前任者である中村の引退直後、1998年2月に「ニューヨークからやって来た鉄人」の触れ込みで番組に登場。コスチュームカラーはシルバーに赤線、背中には日米の国旗を暴れ熨斗にした刺繍が入っていた。全鉄人の中で唯一可変式のコスチュームであり、試合中にはエポーレット(肩章)と袖口裏部分とを留め合わせ、袖をたくし上げ固定するという機能的なデザインが採用されていた。番組では「料理界の織田信長」と称されている。寿司職人だったが、ニューヨークへ渡り、「ソニークラブ」総料理長を経て、鉄人起用時は「NOBU」総料理長を務めていた。見せつけ異彩を放った。道場の頃とは違い、審査員も多様化、また評価を厳しくしており、とくにこの時期、準レギュラー的に審査員を務めていた加納典明とは審査中もしばしば料理への考え方の違いで衝突するなど、苦労させられたようである。坂井や石鍋が、若手フレンチ集団「クラブ・ミストラル」と対立したように、かつて坂井をタコ対決で倒した関西料理界の重鎮、大田忠道は森本の創作和食を激しく非難し、自身が主宰する「天地(あまつち)の会」[10]から次々と会員を挑戦者として送り込むなど、因縁の戦いを繰り返した。2001年11月、フィラデルフィアに「MORIMOTO」を開店、オーナーシェフを務めている。America"でも鉄人を務めており、日本版にも挑戦者として出演して森本と2度にわたり対戦(対戦結果は1勝1敗)したことがあるボビー・フレイと共演している。2012年12月31日、『アイアンシェフ大晦日生決戦SP』で"アメリカ版『アイアンシェフ』の和の鉄人"として、中華のアイアンシェフ・脇屋友詞と対戦したが敗北。勝率65.2%番組後期の1997年6月に、新たなジャンルのイタリアンの鉄人として登場した。番組のストーリー上では、キッチンスタジアムを開設した当時、遊び好きであった神戸を破門同然でイタリアへ修業に出し、4年後にようやく改心したという事で呼び戻したという設定。襲名時は特定の店舗に属さないフリーのシェフという異例の経歴での起用だった。コスチュームはイタリア国旗の赤・白・緑がモチーフになっている。番組では「パスタのプリンス」と称されている。全鉄人中最年少で起用当初は唯一の20代の鉄人だった。登場する際は通常の鉄人の登場するステージ後方の迫からではなく、指名された際にステージに向かって右横にある絵画の壁が動き、迫と後方に神戸の胸部の写真が出され、管弦楽の生演奏を伴い手にトマトを持って登場する。当初本人は番組出演のオファーを受けたとき、てっきり挑戦者として出演するものだと思っていたところ、初回の収録直前になって実は鉄人として出演することが判明し慌てふためいたというエピソードも残っている[11]。デビュー戦は萩原雅彦シェフとのショートパスタ対決であったが黒星。そのため審査員からは手厳しい評価を受けていた。開始と共に食材のある主宰席に猛ダッシュするため、挑戦者も慌てて走る光景が毎度繰り返されていた[12](高校では陸上部だったので足には自信があるらしい)。MASSA」のオーナーシェフとして活動していたが、2019年3月14日、不慮の事故により49歳で死去[13]。「鉄人」としてのレギュラー出演者では初の物故者となった。アカデミーの主宰で、鹿賀の大袈裟な演技や振る舞いが、番組の人気に一役買っていた。」で始まる言い回し(アルチュール・ランボオの詩『地獄の季節』)が有名。5]、その甥という設定で、美食アカデミー新主宰として登場した。」前主宰と比べて怪しげな仕草が目立つ。:福井謙二(当時フジテレビアナウンサー)「F1調実況」を心がけていた。自身ができる料理は「カップめんを作るくらい」。一度だけ実況を兼ねて、審査員として試食をした回があった。代役)後述の主宰ボイコット試合では、解説と兼ねて、主宰代理を務めた。前述の福井アナと同様に、審査員を務めた回があった。冷蔵庫前レポート:太田真一郎(声優、ナレーター。沼田祐介が担当した第2回目をのぞいて全回出演。鉄人や挑戦者の紹介を数多く行っている功労者。福井から「料理記者歴40年」という枕詞で紹介されていた。平野の出演が減ってから(中期-)は末席での審査員としてほとんど出演。出演の際の「おいしゅうございました」が有名になった。後期には細木数子や石井好子らがその座に着くことが増え、出演は少なくなった。基本的には鉄人寄りの判定が多かった(特に道場とはお互い懇意にしていることもあり、非常に甘かった。)一方、中村孝明には厳しく、鉄人ワールドカップ決勝では、17-16でアラン・パッサールの勝ちと判定した。スペシャルになると必ずこの人が登場する事から「ビッグマッチのレギュラー」と言われた。岸朝子に請われて審査員に。初期では最も多く審査員を務める。頭に「かの(北大路)魯山人、最後の愛弟子」と紹介。後に「最後の愛」の表現は削除された。入れ歯らしく、「硬くてかめない」といったコメントも。挑戦者に対して辛口な評価が多かった。初期~中期ではほとんど毎回、審査員。「おいしい」「この味、私好きです」が多かったので、視聴者だったタレントなどからネタにされた。留学先からわざわざ帰国して出演したり、毎回審査に際しては悩むが、ルール上禁止されている「両者同点」を付けたこともある。道場とはそりがあわず、コメントもほとんど相手にされず、「(梅の味をそんなに効かせたいなら)あそこの梅干を取ってきて食べればいい」などと突き放されることもあった。番組全期間を通じて1枠の審査員を務めた。月1~2回のペースで出演していた。1回だけ3枠の審査員を務めた。栗本と並んで出演頻度が高かった。逝去後のOAでは、追悼のテロップが流された。番組全期間を通して、不定期に年1~2回程度審査員を務めた。後に高田万由子にその枠を譲った。香港ゴールデン・ハーベスト社副社長(当時)。ほとんどの作品に否定的で、「まずい」「おいしくない」も平気で言う。香港特番で初登場し、その強烈なキャラクター性から特番審査員の常連となった。激辛の審査で、特に坂井や陳には厳しかった。その一方では道場には「素晴らしい、悪く言いたくても言えない」と高い評価を与え、アラン・パッサールに対して審査した3回とも20点満点の評価を与えるなど、辛口一辺倒の審査とは限らなかった。後期の準レギュラー審査員。チャイ・ラン同様、辛辣なコメントが多く、特に鉄人には厳しかった。彼推薦の挑戦者を送り込んだこともある。(辛口批評のチャイ・ランを含む)他の4人の審査員が20-19としたが一人だけ17-16としたり続いて行われた世界最強シェフ決定戦でも、唯一アラン・パッサールの勝ちと判定したことがあった。「テレビはコミュニケーションの場」と言って後期にノーギャラで出演していた。「まずい」といった発言も多く見られた。基本的にはチャイ・ラン、加納典明と同様辛口の審査であった。ちなみに細木本人も料理の腕は玄人はだしで、後の愛のエプロンなどでその腕を披露している。「よそ見包丁(食材を見ず、周りに気を配りながら手元では包丁を振るう)」を当番組でも披露。実は企画当初は陳とともに、鉄人候補の一人であったが辞退している。番組初期に敗戦した弟・富輝の仇を討つという名目で出演。弟や息子を引き連れて入場するなど当時の挑戦者の中でカリスマ性は高かった。プライベートで親友である道場との熾烈な対決を繰り広げるが、やはり互いに気は進まなかったようである。道場に敗れるも間もなくリターンマッチが組まれ、遂に勝利した。このシチュエーションは後にフィクション化され、小説として出版された。道場は本来、この黒星だけで番組を去る(1年間)予定だった。総勢約400名もの料理人を束ねる「関西料理界のドン」として、複数回挑戦者として出場、道場や他の鉄人と数々の名勝負を繰り広げた(対戦成績は道場に1敗、坂井とは1勝1敗、陳と中村に1勝)。自身の門下生を中心としたグループ「神田川軍団」を毎週のように送り込んだ時期もある。これは、門下生たちに対して「進んで表に出てみなさい」という教育の一環であったという。常に料理をしながら片付けており、制限時間が終了した時には厨房が片付き終わっていて番組スタッフは毎回うならされていたという。道場のお品書きに対抗して、仕上がり間近に半紙に書をしたため、「○○君、味は心や!」と絶叫するパフォーマンスをする。これを受けて道場は「このおっさん、おもろいやろ!」と切り返したが、坂井は「何書いてるか、わかんないよ!」と切り捨てたように、慣れない対戦相手は対処に困っていた。番組での通算成績は5戦3勝2敗で、複数の鉄人に勝った唯一の挑戦者である。20人目にして初の女性挑戦者。その後陳と再対戦したが敗退し両者の対戦成績は1勝1敗の五分となっている。「家庭料理」の雄として登場。鉄人指名の際には「どなたでも結構です」(鉄人を相手にするのだから誰とやっても同じという理由で)と答えた。驚いた鹿賀主宰だが、鹿賀は「女性に弱い」とレッテルを貼られていた陳を指名。小林の独特のペース(テーマは「ジャガイモ」。「肉じゃが」を期待され、それに応える)で進んだ、異色の回であった。のちに息子のケンタロウも陳と対戦するものの敗北している。1995年に日本人として初めて『世界最優秀ソムリエコンクール』で優勝したソムリエ界のカリスマ的存在。ソムリエとして料理に合ったワインを選び出すだけでなく、その反対にワインに合った料理を創作することも得意であり、「中トロ対決」で神戸と対戦して勝利を収めた。田崎が作った各種料理には、それぞれ田崎自身が料理に合わせて選び出したワインが添えられていた。日本在住のドイツ人のフレンチシェフ。道場が「1年も経過したし、やめよう」と思っていた時期に対戦。道場はテーマ食材の「ピーマン」の本質が理解できず、ルターに負けてしまう。ルターは「道場さん、ごめんなさい」としばらく抱擁、感動的な場面だったが、実はルター自身も作品に満足がいっておらず、そんな作品で勝ってしまったことに半分自省のつもりで謝罪したのだという。道場は後日談として、「日本料理の技法にこだわって小手先の仕事に走ってしまった。ルターさんの心にドーンと落ちるような豪快さがなかった」と回顧している。彼の妻は日本人である。フランス最古の歴史を誇る名店「トゥール・ダルジャン」で副料理長を務めていたという経歴を持つ料理人で、「オマール対決」で坂井を初めて破った。その後、清水が副料理長を務めていた「トゥール・ダルジャン」の当時の料理長であったドミニク・ブシェも2000年正月の特別編に出場し、「神戸牛対決」で名誉鉄人の道場と名勝負を繰り広げた。石鍋や坂井と共に「クラブ・デトラント」を結成した、日本におけるフランス料理界の第一人者。「ソースの城(じょう)」の異名を取るほどの凄腕という触れ込みだった。初登場時には道場との「ブロッコリー対決」で敗れたが、後に坂井との「ワイン対決」で勝利を収めた。その後、鹿賀主宰2000皿試食記念対決(後述)では、石鍋・坂井と共にチームを組んで出場した。彼は前衛的な作風の料理を得意とする石鍋・坂井とは対照的に、伝統を重視する保守的な作風の料理を得意としていた。(当時)の肩書を持つ関西料理界の重鎮として出場、坂井との「タコ対決」で勝利を収めた。番組後期には、神田川俊郎の後を継ぐ形で、全国5000名の門下生の中から厳選した精鋭70名で構成された「天地(あまつち)の会」(通称・大田軍団)をたびたび番組に送り込み、第3代の和食の鉄人である森本と何回も名勝負を繰り広げた。番組では森本の創作和食に批判的な立場を取っていたが、本人も弟子も西洋・中華食材を取り入れる自体には積極的である。中国料理にフランス料理の要素を取り入れた「ヌーベルシノワ」の先駆者として知られ、過去2回出演し1勝1敗の成績を残す(坂井に敗北、陳に勝利)。その後、2000年ミレニアムカップにて、フレンチの三谷青吾と共に新鉄人候補になったりするも、正式起用される前に番組そのものが終了。それから10年後、後継番組『アイアンシェフ』で改めて中華のアイアンシェフに起用され、同番組のアイアンシェフデビュー戦ではかつて脇屋に敗れた前中華の鉄人陳の息子陳建太郎を挑戦者に迎えての中華対決を制した。元々はフジテレビ局内で「プライムタイム枠で、従来の料理番組(レシピ紹介)のスタイルとは全く異なる新しい料理番組を作ろう」というアイデアが持ち上がり、同時期に田中経一から本番組の企画が持ち込まれたことが番組誕生のきっかけとされている。6]、ミシュランガイド等に代表される既存の料理界の権威に対するパロディ要素を多分に含んだ企画となっていた[14]。1993年10月放送開始。この当時は日曜日22時30分からの放送であった。その後、1994年4月、金曜23時放送の『ワーズワースの庭で』(後に『ワーズワースの冒険』として改題リニューアル)と放送枠を交換する形となった。1995年には23時台の放送でありながら20%弱の平均視聴率を稼ぎゴールデンタイムの番組にも勝る結果になった。香港決戦」で23.2%。同年にはATP賞グランプリを獲得したほか、海外での放映もスタートしエミー賞にもノミネートされるなど番組は絶頂期を迎える。当初「既存の料理界の権威のパロディ」として始まったはずの番組が、人気の高まりにつれ番組自体が権威と化し、多くの料理人が出演を希望するようになるという、番組スタッフにとっては皮肉な、そして、嬉しい悲鳴を上げる程の現象も起きた[14]。1996年の年明け早々、番組の看板の一人である和の鉄人・道場六三郎が降板。1999年にスポンサーの日産自動車が単独スポンサーを降板(その後は筆頭提供)し、番組の制作費がシビアとなったことや出演者のスケジュール調整の問題もあり、番組継続に頭を抱えるようになった。視聴率的には以前と比較し落ち込んではいたものの二桁をキープしてきたが、1999年9月に6年にわたるレギュラー放送の終止符を打った。その後は特番という形で不定期放送することになったものの、2002年の特番が最後の放送となった。その後2012年10月より、タイトルを海外版と同じ『アイアンシェフ』に改めて、13年ぶりにレギュラー放送で復活した[15]。解説の服部以外メンバーは総入れ替えとなった。前評判とは裏腹に視聴率は伸びず、わずか半年で終了した。番組初期の頃は挑戦者も慣れていないせいか、制限時間に間に合わず、納得いく料理を作れなかった挑戦者も見られた。当時はまだ番組のルール自体も不安定で、当初は皿・包丁・まな板といった料理器具の持込すら許されていなかったことも影響していたと言われる[16]。後には番組のルールが確立し、挑戦者のレベルも飛躍的に向上したため、そうした事は見られなくなった。番組本などの回想を確認する限り、どの鉄人と戦うかは、特に挑戦者からの希望がない限りはオファーの段階から基本的に事前に決まっていた。主宰の呼びかけによって3人の鉄人が勢揃いする映像が有名だが、番組収録時には対戦のある鉄人のみがスタジオに来ており、登場シーンは使い回しの勢揃い映像と、実際に収録する1人だけ立っている鉄人の映像を巧みに編集していた。挑戦者によっては勢揃いの場合もあり、指名されなかった鉄人の帰り間際のコメントが番組内で紹介されたこともある。陳や坂井は自らが負け続けた時など、「自分だったらどうするか」とシミュレーションするため他の鉄人の対戦によく立ち会っていたという[17]。一方で番組初期の頃は、番組自体の知名度が低かった上に「料理人同士が対決する」というコンセプトが必要以上に警戒されたため、予定していた挑戦者が収録直前になって番組出演を辞退したり、収録自体をすっぽかしたりするケースも多かったという[18]。番組がメジャーになると逆に「挑戦者に選ばれるだけでステータスが上がる」となったため、前述の通り出演希望者が多数現れる状態となった[14]。番組の冒頭においては司会の鹿賀が挑戦者の名前や経歴などを紹介し、この時に挑戦者の年齢も紹介するのが基本であったが、挑戦者が女性である場合は、(全員ではないが)挑戦者の年齢を言わないことが多く、1996年11月1日放送の回では、女性挑戦者の年齢を「ン~歳」と表現した演出もあった。道場は神田川の弟子との甘鯛対決の際に番組最多の8品を作ると宣言していたが、結局間に合わずタイムアップ後も作業を行っていた。神田川サイドからの抗議をうけ、話し合いの結果(オンエア上はカット)間に合わなかった料理をカットすることとなった。残りの料理の出来は大きく評価され(豆腐にフォアグラ、トリュフを混ぜ、それを甘鯛で包んで蒸すという道場らしい独創性が冴え渡っていた)勝利をおさめた。中村はキャビア対決の時に「キャビアをおいしく食べるのはこの方法しかない」として、キャビアに合う食材、料理を用意してその上にキャビアをのせて食べるという料理を(実質この1品のみ)作って勝利したことがある。平野寿将は陳とのウニ対決の際に「8品作る」と宣言していたが、これは単なるリップサービスで結局作ったのは4品、試合も完敗であった。ちゃんこ鍋を得意とする挑戦者が登場したが、時間が間に合わないという理由で鍋料理は作らなかった。料理対決では高級食材がふんだんに使用され、6年間で使われた食材の総額は実に8億4335万4407円にも及んだ。「こんなにお金が出ているんだったらもっと食べたかったのに」と驚嘆の意を示した。ちなみに番組中、最も値段の高かったテーマ食材は燕の巣で、この回では1グラム1000円とも言われる燕の巣が280万円分用意された。料理は主宰の鹿賀、審査員の人数分に加え、ディスプレイ用(試合終了後に各々の料理を紹介する場面)を作る。とんねるずのハンマープライスでディスプレイ用料理を食べることができる権利(正式名称は料理の鉄人スタジオ残飯処理権)が出品された事もあった。ディスプレイ用料理は撮影後に廃棄される。主宰役の鹿賀丈史にとって、見事なまでの当たり役だったため、美食アカデミーが実在、または相当な美食家と思われた事も多かったそうである。番組の人気と共に行き付けのレストラン等やロケ先のレストラン等の店員に鹿賀が注文したメニューの判定をして欲しいと言われ、鹿賀本人が恥ずかしい思いをしたという。本人は「鹿賀にはこれしかないと思われると困る」と嘆いていた。好き嫌いがないのが主宰役として重要なポイントではあるが、「うどん対決」において「うどんが嫌いです」と漏らしている。当初、番組名は『竈(かまど)の達人』の予定であったが、『竈』という文字が読みづらい事、また『竈』が常用漢字でないため新聞に掲載できなかったこともあり、最終的には『料理の鉄人』という番組名に変更された。当初は採点の詳細は未発表であったが、視聴者からの強い要望で、1995年10月以降は審査員個々の採点結果が開示されるようになった。食材(しょくざい)という言葉はこの番組によって一般化し、1998年の『広辞苑』(第五版)に収められた(中国語にはこの語はない)。番組初期の頃、調理業界では番組に対して「プロを愚弄するような番組だ」「業界をダメにする」などの批判があり、鉄人達に対する風当たりも強かった。番組の人気が上がった事実や、周囲に「本当にたった1時間でその場で知らされた素材を調理している」事等が認知されると、高い評判へと変わったという。〜タモリの法則〜』など、他のバラエティー番組でもタレントが料理に挑戦するコーナーが続出した。演出を手がけた田中経一はその後テレビ朝日にて、この番組と同じく料理をテーマにした『愛のエプロン』や、ほぼ同じ趣向の番組『魂のワンスプーン』(TBS)の演出も手がけている。スタジオのセットはロンドンのハロッズの食品売り場をイメージしたものである。まつグループが経営していたイタリア料理店「ヴィノッキオ」のシェフであったが、同乗者が死亡した交通事故をきっかけに消息を絶った山田宏巳が挑戦者として登場。陳との「キャベツ対決」で勝利の後メディアからの注目を浴び、「リストランテ・ヒロ」をオープンさせて料理界に復帰し、どん底からの復活として大きな話題となったものの、2006年4月に大麻所持で逮捕された。その後、彼は再び料理界への再復帰を果たし、2013年2月15日放送の『アイアンシェフ』ではノミニーとして登場し、中華のアイアンシェフ・脇屋友詞との「キャベツ対決」を制した。イタリア料理界の巨匠ジャンフランコ・ヴィッサーニの店で料理長を務めながらも、日本では自分の腕を発揮できる店がないという理由で料理界から離れ、トラックの運転手をしていた小林幸司も、同じく挑戦者として陳との「カボチャ対決」で勝利し、後に「リストランテ・マリーエ」の料理長として料理界に復帰した。その後、小林の師であるヴィッサーニも『鉄人ワールドカップ』(後述)に出場し、道場との「カモ対決」で名勝負を展開した。大阪在住の追立久夫が挑戦者として出演した回は、1995年1月20日に放送された。ところが、放送日の3日前に阪神・淡路大震災が発生したため、この回は追立本人の地元である大阪では放送されず、追立は無念の思いを隠せなかったという。2006年秋には東京電力のオール電化キッチンの宣伝に陳(同年春から出演)・坂井・道場が出演し、1人ずつでIHクッキングヒーターの使い心地を試すバージョンが製作された。印刷物や看板では3人が鉄人シェフを模したコスチュームで登場している。番組で使用されたBGMは、テーマ曲がハンス・ジマーがスコアを手掛けた映画『バックドラフト』のサウンドトラックから抜粋された。ZOO』『数に溺れて』『コックと泥棒、その妻と愛人』のサウンドトラックから抜粋。他に『グローリー』『エアフォース・ワン』『アルマゲドン』『∀ガンダム』『信長の野望シリーズ』『三國志シリーズ』などの曲も使われた。収録の合間の待機時間などには、スタッフが自由につまみ食いができたそうで、実況と解説の立場として試食ができない服部と福井アナも、それぞれマイスプーンを持参し、料理を味わう事ができたそうである。7]という史上最悪の記録を受け、主宰である鹿賀が進行をボイコットする事態となった。その回で行われた、挑戦者・スパノ・ステルビオと鉄人・陳の乳飲み豚対決は、服部幸應が通常の解説を兼ねて、主宰代理を務めた。結果発表の際、主宰・鹿賀がワイングラスを片手にスタジアムの袖から発表を見守った。レシピ審査を通過した5人の料理人にテーマ料理が与えられ、最もテーマ料理の魅力を引き出した1人に鉄人への挑戦権が得られ、勝つとゆくゆく行われるであろう決戦大会に進出し、そこで優勝した者に料理の鉄人の称号が与えられるという候補者にとっては厳しいルールであったが、闘いが2つに分散するため本選の印象が弱くなるなどの事象を考慮し、わずか5回で廃止された上に、決戦大会自体も有耶無耶のうちになかったことにされた。審査員はその回の本選の顔ぶれが担当していた。正月などには特番として「完全なる料理の鉄人」が放送された。その舞台は日本国内に留まらず、香港、フランス、北京、ニューヨークなど世界各地で開催された。「鹿賀主宰試食2000皿記念対決」では、対決一週間前にテーマ食材が発表された。陳と坂井の2人で陳の祖先の墓参りに向かうシーンも。四川省・成都から奥地へバスで2~3時間、さらに30度を超す暑さの中、2時間歩くシーンが放映された。助手は道場、中村双方の店より10名を選出。この時は通常の審査員の他に、これまでの歴代の挑戦者も審査員として参加するなど、番組史上最大のスケールで行われた。坂井、陳は審査には参加せず、ゲスト解説者扱いとなる。試食時に箸が足りなかったのか、ゲスト審査員だった羽田孜は手で食べていたなど、ハプニングが絶えなかったようである。道場有利と言われていたが、結果は55-45で中村の勝利であった。三つの的にそれぞれ四つの食材が割り当てられていた。この放送自体はまだ正式な移転前のお台場のスタジオからの放送であり、(同年4月からお台場に移転)移転前の試験放送的な意味合いもあった。海外決戦編集1995年から始まった海外ロケ特番企画。この大会では予選は1対1の対決ではなく4人対戦形式で行われた(決勝は従来通り1対1の対戦)。予選上位2名が決勝進出。CHEF決定戦編集1994年と1995年の2度にわたり開催された特番企画で、1994年は過去の勝利挑戦者から選抜で4名が出場し、優勝者が道場と対戦。1995年は道場引退試合を兼ねて当時の鉄人坂井と陳が道場への挑戦権をかけて対戦した。番組本によると、フレンチの出場者は、当初、ジャック・ボリーが選ばれたが、ボリーは辞退している。アルトア・ルターが選ばれて参戦することになったが、「クリスマスで店の予約がいっぱい」との理由でドタキャンしたと、制作スタッフは、怒りを露わにしている。清水忠明が急遽選ばれ、常連客の了承を得て、出場したという。鉄人ワールドカップ編集チャンピオンシップ大会とも言える特別企画。イタリアのジャンフランコ・ヴィッサーニ、フランスのピエール・ガニエール、アラン・パッサール、中国の許成ら、世界的にも著名なシェフが参戦し、鉄人と激闘を演じた。逮捕されたため、一時その中継に差し替えられた。中華、フレンチから各ジャンル3名の料理人がチームを組んでの団体戦となった。2両チーム同点だが鹿賀の独断でオールフレンチチームの勝利。「主宰の古くからの友人、インドネシア国王、ハメンクブウォノ10世から「鉄人の料理を披露してもらいたい」という手紙が届いた。キッチンスタジアム最終戦「世界最強シェフ決定戦」開始前には6年間の歴代挑戦者200人(全員ではない)が入場するなど、番組史上最大のスケールとなった。3世界最強シェフ...坂井宏行2000年料理始め(ミレニアムカップ)編集この回では、従来の料理対決に加え、全出場者の料理の中から、「21世紀に残しておきたいミレニアム・ディッシュ」を投票で決めるという志向だった。鉄人」が海外で放送されていることを受け、鉄人たちがNYへ渡米。番組の前半はその様子を綴ったドキュメンタリーで構成。解説はデーブ・スペクター、冷蔵庫前レポーターには長野智子が担当。主宰はナレーションのみの出演。021世紀料理始め編集2戦とも過去に行われた対戦のリベンジという構成だった。本格的なレギュラー復活を視野に入れた演出で制作された。主宰は鹿賀から本木雅弘に交代。新たに鉄人を据えるが、この時点では「候補」とし、美食アカデミーが挑戦者を当てて、査定する(この演出は今回のみ)。本木の登場に際し、番組の冒頭でブラックジョークさながらに初代主宰の鹿賀を追悼した。テーマ食材...車海老(伊)、豚(仏)、かぶ(和)日本料理パートのみ、道場から該当者なしの判定が下されたため、後日日本料理パートのみ再予選を行った。[いつ?]CS放送・フジテレビ739やBSフジにて幾度か再放送された(2008年より休止していたが、2012年11月よりフジテレビONEで再開)。完全版』として放送された。下記の通り、多くの国で放送され話題を呼び、1995年にはエミー賞ポピュラーアーツ部門にノミネートされた。NETWORKで放送され大好評となった[20]。吹替えで放送されたが、主宰の鹿賀丈史が喋る部分のみ字幕となっていた。