ヨーロッパスタンダードのユラボ社製のサーキュレーターを。バトゥバ様ロゼ色のステーキを目指すなら低温でじっくり火を入れるか、高温のオーブンでこまめに出し入れをするのが一般的。これではお客様を長く待たせてしまう。そこで活躍するのが真空調理器(ユラボ・サーキュレーター)。「これで仕込みをしておけば、調理時間がかなり短縮できるし、ロゼに焼き上げた肉の美味しさを知ってもらえる」とシェフは語る。真空調理器(ユラボ・サーキュレーター)の導入理由1なぜJULABO(ユラボ)社のサーキュレーターを選んだのか温度の正確性2実際にサーキュレーターを使用してどうだったかクオリィティーの高い料理を毎回提供できる、時間が短縮できる3その他の感想などこれだけの性能、機能でこの価格は安い真空調理器(ユラボ・サーキュレーター)を導入いただいてあらかじめ真空パックで仕込みをしておくことで、オーダーを受けてからの調理時間がかなり短縮できると考えた。実際に、調理時間を短縮できるし、お客様にはロゼに焼き上げた肉の美味しさを知ってもらえる。肉の種類や部位に合わせて温度と時間を細かく設定できる。これまで詳細なデータをノートに記すことにより、自分の料理に最も合う火入れの法則を導くことができた。調理時間の短縮ができ、勘に左右されない調理方法が確立できたため、お客様に最も美味しい状態のメニューをご提供することができる。厚切りレバーステーキ赤ワインソース】ナイスを入れるとスッと沈む柔らかさ。断面は美しくみずみずしいロゼ色。口にすると、なめらかに溶けて、レバーとは思えない透明感のある味わいに驚く。鶏ガラを焼いてとった香ばしいだし(左)は肉に、焼かずに取っただしは魚に、ちょっとコクがほしいエイのソースは半々ずつ、と鶏だしをすべてのソースに応用する。