京都の夏の風物詩ハモで夏バテ解消!鱧(ハモ)といえば“鱧落とし”の梅肉ソース和え、なんてのは普通すぎる。美味しい食べ方はたくさんあるのだ。鰻に変わる夏バテ防止メシを提案。京都で生まれ育った私は、比較的暑い夏には強いのだが、じりじりと照りつける日差しに閉口することもある。普通は夏休みに京都へ観光しようなんて、誰も言い出さないようだが、じつは夏の京都こそ、暑さを押してでも行く価値のある美味食材にあふれている。美山町で獲れる天然の鮎は絶対的だし、野菜では賀茂茄子、万願寺とうがらし、丹波の黒枝豆など、夏の疲れを癒やしてくれる恵ばかり。中でも鱧(ハモ)はなくてはならない食材だ。京都人は鱧がなければ夏を越せない。京都の伝統的な鱧料理もちろん京都にも『鱧落とし』はある。炙りが品切れで仕方なく注文。京都で予約至難店となってきた【東寿し】にて。東京で鱧といえば、いわゆる鱧落とし。湯通しして氷水でしめ、梅肉ソースで食べるのが一般的。京都では鱧の食べ方は、天ぷら、唐揚げ、照り焼きなど多岐にわたり、イタリアンではリゾットやパスタに、スパニッシュではパエリアに使われたりもする。私が個人的にも好きな調理法は炙りだ。これは鱧の皮目を軽く炙っただけのもので、ほぼ生の刺身に近い。お造りとして出す店もある。京都の夏の鱧といえば、これに尽きる。先日、京都に立ち寄った際、急な夕立にずぶ濡れになりながらたどり着いた祇園の割烹で、鱧に出会った。ご存じの方も多いと思うが、鱧は骨の多い魚だ。食べるには骨切りという包丁の技術で細やかな仕事が必要となる。京料理の老舗にもなると、一夏の間に4000尾の鱧を骨切りするという料理人までいるほどだ。それほど京都の夏に鱧は不可欠。開業して日も浅い祇園の【わしょく宝来】も、ご主人が手際よく骨切りをして鱧を供してくれた。その透明感のある身は、宝石のようにきらめいて見える。トップクラスの素材を選んだうえで高い技術が繊細な食感と強い旨みを感じさせる。この日は淡路産のものだった。これが食べられるなら、ずぶ濡れになっても文句は言えまい。