使い分けてみてくださいね。グリーンペッパーを加えたマスタードソース。春の兆しを感じるお料理にぴったりです。株式会社都ずっと伝えたいレシピ2016年02月21日(日)2月19日の雨水。雪が雨に変わり氷が解けて水になる季節ですが、春はまだもうちょっと先。活動を始める啓蟄までもう少しですね。冬眠もせず、穴蔵にひきこもることもなく寒い冬を越せるのです。年中食べ物が豊富なのは、ここ何十年かのお話。長期にわたって同じように食べられる知恵と工夫を昔の人はたくさん伝えてくれました。塩や砂糖を使って保存する方法。豚などを低温の脂でじっくりと加熱したあとそのまま冷やして脂ごと保存するというもの。砂糖をまぶして加熱しシロップごと保存するもの。」という疑問でいろいろ調べてみましたら、ありました!コンフィにすることでお肉が柔らかく美味しくなる。筋肉を取り囲む結合組織がゆるくなるので、ほぐれるような柔らかいお肉になる。コラーゲンは短時間でとかそうとすると、70°C以上の加熱が必要で、それだと筋肉に含まれるアクチンが変性してお肉が堅くなってしまうそうです。58°Cで長時間じっくりと加熱することでコラーゲンが溶け出し、しかもアクチンの変性をさせない絶妙な温度なのです。長い間おいしく食べられるというわけなのです。温度計のなかった時代から作られてきたコンフィ。この調理法にたどりつくまでに、いったいどれだけの人の知恵と手間がかかったのでしょうね。受け継がれてきたレシピにはその理由がちゃんとあったのです。低温で火を入れたお肉の美味しさ優先で、コンフィをいただきたいと思います。パンフレットをDMなどを通じてお客様にお届けしております。お料理やサービスなどいろんなアイディアを出し合って一つのテーマにまとめます。キッチンスタッフの企画料理製作がはじまります。お料理の設計図みたいな・・・・アイディアや、いろんな工夫を書き溜めています。味まで伝わってくるような...一さらのお料理にも限りない愛情で撮影中です。)こうして企画料理のパンフレット完成です。「春」から始まるとされるので「夏も近づく八十八夜」などはこの「立春」が起算日です。この日から一日の最高気温の合算が540°Cに達すると桜の開花予想日になるそうです。いえ、まだまだ寒さの残る季節。着るものを更に重ねることから「きさらぎ・着更着」とも。エアコンや温水器の無かった時代ほどではないけれど、どこかに「春の兆し」を見つけるとうれしくなりますね。あたたかな春の陽射しが待ち遠しい二月。雪と花びらを描きました。春へ季節の移り変わりを一枚のお皿の上に表しています。お料理からも感じていただけますように。