2019.09.05コーヒー豆コーヒーの苦味について考える|元来の苦さ・焙煎による苦さ・カフェインとの関係などTweetPocketスペシャルティコーヒーに限らず、コーヒーを楽しむにあたり、必ず付いて回る『苦味』。苦いコーヒーのが好きとか嫌いとか、苦いからカフェインが多いとか少ないとか、常にセットで話題に上がるものですが、実はこれ、かなり奥深い要素なのです。今回は、コーヒーの『苦味』について、わかりやすく解説していきます。目次コーヒーの苦味とは生豆が持つ苦味とは|苦いほどカフェインが多いはホント?焙煎が深いほど苦くなる|焼くことで生まれる苦味とはスペシャルティコーヒーとしての苦味まとめコーヒーの苦味とはコーヒーの苦味とは、一体なんなのか?について話す前に、まずはコーヒーの味やフレーバーの評価について、おさらいしていきます。前回、フルーティーなコーヒーってなに?という記事でも書きましたが、ロースター(焙煎人)やバリスタがコーヒーの味についてコメントする場合、共通用語として『フレーバーホイール』というものにある単語が用いられます。こちらがフレーバーホイール。この中に、甘さであったり酸味であったり、コーヒーの味を表現するときの単語が書かれています。ここに『苦味』という項目はありません。フレーバーの評価軸に、苦味というものはない、ということになります。それでも私たちは、コーヒーの銘柄や焙煎度合いによって、異なる苦味を感じており、苦いとか苦くないとか、言葉にすることができます。捉え、どう表現していくのがよいのでしょうか。苦味そのものにフォーカスしてみましょう。生豆が持つ苦味とは|苦いほどカフェインが多いはホント?実はコーヒーには、大きく2つの苦味があります。1つ目は、生豆に元々含まれている苦味です。カフェインやクロロゲン酸類。コーヒーの生豆に含まれるこれらの成分ですが、人が口にした際、味覚において苦さとして感じると言われています。実際に生豆をかじってみると(真似しないでくださいね)、苦味というか、植物的な青臭さや渋さの方が強く感じられます。その感覚通りと言ってよいかはわかりませんが、苦味成分があるとはいえ、その量は微々たるもの。(昔ながらの噂で、苦いコーヒーほどカフェインが多いというものがありますが、カフェインの量の違いを、人間の舌で感じるのは無理そうです。)しかし無視できないのは、生豆に含まれるこの微量な成分、コーヒーの種類や産地によって、成分の種類も量も異なります。コーヒーは植物なので、厳密には豆一つ一つでも異なります。焙煎が深いほどコーヒーは苦くなる|焼くことで生まれる苦味とは2つ目の苦味は、コーヒー豆を焙煎することで生じる苦味。クロロゲン酸類が反応して出来たものや、超微量の糖やアミノ酸が焼かれて出来たメラノイジン(焦げ)の苦味です。この2つ目の苦味は、焙煎を深くすればするほど、その成分が増えていくため、苦さも増していきます。焙煎が深い豆ほど、単調な苦味が強くなり、酸味やフレーバーを感じにくいものになっていきます。コモディティコーヒーと呼ばれるグレードの豆が深煎りなのは、この苦味を強く出すためです。コモディティコーヒーは、もともと持っている酸味やフレーバーなどの要素が少なかったり(1つ目の苦味も少ない)、ネガティブな要素であったりするため、浅煎りでは出来上がりのコーヒー味が、弱々しく悪い印象になってしまうことが多いです。そこで、焙煎を深くすることで苦味を強くし、『コーヒーの味』を作り出しているわけですね。焙煎度合いで苦さも異なる。右:深煎りちなみに、焙煎を深めれば深めるほど、先ほどの1つ目の苦味は、化合もしくは分解して少なくなっていきます。コーヒーの苦味に対する研究は、未だ突き詰めてデータ化されているものがないのですが、ロースターとしての感覚では、2つの苦味が共存出来るのは、中煎り〜中深煎りくらいまで。深煎りの先まで焼いてしまうと、単調な苦味、つまり2つ目の苦味の方が強くなり、1つ目の方は感じにくくなります。スペシャルティコーヒーとしての苦味スペシャルティコーヒーの場合、2つの苦味をどちらも楽しむことが出来ます。生豆の状態で、酸味やフレーバー、甘さなど、多くのポテンシャルを持っているスペシャルティコーヒーは、浅煎り〜中煎り程度で焙煎されることが多く、そのため生豆時にある苦味と、焙煎することで生じる苦味を、うまく共存させることが可能なのです。いえ、やっぱり苦いコーヒーが好きなんだよね。深煎りのブレンドコーヒーもご用意しています。販売ページへこれも、スペシャルティコーヒーだからこそ出来るものなのですが、深煎りだからといって、決して単調で苦いコーヒーではありません。ダークチョコレートやビターキャラメルのような甘さ、そしてグレープフルーツのようなほのかなフルーツ感を感じるコーヒーに仕上がっています。まとめコーヒーの苦さですが、一口に苦味と言ってもその種類は大きく2つ、細かくすれば無数の成分から成り立っているということ、おわかりいただけたでしょうか。次回は焙煎することで生じる苦味について、もう少し迫ってみたいと思います。COFFEESHOPからワクワクをお届け!コーヒーをもっと手軽に。オリジナルドリップバッグ自家焙煎し最高品質のスペシャルティコーヒーを、あなただけのオリジナルパッケージでお届けします。挽き立て&淹れ立てアツアツのスペシャルティコーヒーをポットに入れてお届けします。オフィスコーヒーサービスたくさんのオフィスへ、最高のスペシャルティコーヒーをお届けできるよう、取り組んでいきます。ビーンズオーバーホールサービス焙煎後1ヶ月以上経ってしまったコーヒー豆を無料でお取り替えします。