湯浅醤油有限会社|世界一の醤油をつくりたいおもてなし規格認証2017(クリックすると登録証が開きます。食の現場からそば屋のルーツは大阪・新町にあり!?江戸でそのそばが流行するのは醤油が因している。醤油湯浅タイトルがはいります。タイトルがはいります。大坂の砂場にあったそば屋が江戸へ東西の食文化を比べると、いつも出て来るのがそばとうどん。一般的には前者が東京で後者が大阪といわれている。ところが歴史を遡るとあながちそうとは言い切れないのだ。文献によると江戸時代初期には、江戸もうどんの町だった。そばが不人気なのは、米や小麦が穫れない地ではそばを蒔くことから貧しさの象徴のようなイメージを抱かせたから。それがいつしか逆転するのは、元禄期あたりに銚子で濃口醤油が造られ始め、それを用いたつゆが普及したからだと思う。醤油が江戸のそば人気の源だったというわけだ。「続日本紀」には元正天皇が大旱魃(だいかんばつ)にそばを栽培するようにと詔(みことのり)を発したとある。この時あったそばは今のようなものではない。素麺のルーツが索餅だったり、うどんが混飩だったりするのと同じで、今のそばになるまではかなりの時間を要する。我々がそばと呼んでいるのはそば切りのことで、それまではそば粒・そば粉・そばがき・そば餅を総じてそばと呼んでいた。そば切りは戦前までは江戸時代寛文年間(1661~73年)まではなかったとされていたのだが、天正2年(1574)にそば切りを記した文献が見つかっており、今では戦国期にはあったと考えられている。「ソハキリ」が振る舞われたと書かれているからだ。