†カゼインを強塩基性の環境下で90°Cまたは中性に近い状態でのオートクレーブ(高圧蒸気滅菌)によって、タンパク質中に生成される物質。市販食品中のカゼイン、カゼインカルシウム?、カゼインナトリウムに含まれる。家庭で調理したフランクフルトや鶏肉、卵白にも確認される。*1関連する用語カゼイン動物の細胞や牛乳に含まれる、カルシウムやリンなどが結合したタンパク質。サブミセルを形成し、リン酸カルシウムと共にカゼインミセルと呼ばれる球状粒子を形成する。牛乳中にはこれが懸濁状態で存在しているため白く見える。カゼイン粒子に乳酸が作用すると、カゼインに結合しているカルシウムが遊離して凝固がおこる。これが乳がヨーグルトとなる原因である。チーズの主成分でもある。198...塩基性pHが7より大きい液性。