本日の新聞で、バイリンガルの人の脳は英語と日本語の切り替えスイッチがあることが発見されたと専門家の報告があったようです。私のスイッチはきっと錆びて動きません。標準寒天培地で測定した物です。食品工場に外部の土の中の細菌を持ち込むことを防がなければなりません。土壌には種種雑多な細菌が存在します。sp.(放線菌)です。畑の土の臭いは放線菌の臭いです。グラム陽性の好気性細菌です。本ブログでも我が家のタケノコが腐った写真を掲載しましたが、白っぽい菌糸を作る性質があります。その他耐熱性の芽胞菌も数多く分離されますし、大腸菌群も検出されます。土壌持ち込み禁止が食品衛生の第一歩ではないかと感じています。けに衛生講習会を行うことになりましたので、今日は午前中遺伝子スクリーニングと遺伝子の読み方の勉強会を行った後講習会用の英文資料を作りました。日本向けの食品を製造している海外の食品会社は、日本と同じような衛生管理を実施されていますが、海外でも自国での消費用の食品を作っているところは、かなり事情が異なります。衛生法はあるが、査察がないので、衛生に投資するのは無意味だといった感じのところまであります。食品も二極化しており、腐らない食品と、屋台で作った後すぐ食べてしまう食品に分かれています。保存料に対する偏見は日本独自の物で、国際的に安全性が認められている保存料を使っておけば大丈夫といった感覚で食品製造を考えておられる国が多いように感じました。少なくとも私が食品工場で指導した、台湾、韓国、タイ、中国といったところではまだまだ衛生レベルに差があることを感じてしまいます。図の中の水色の丸は水分子楕円形の緑色はエタノール分子、オレンジ色の丸は有機酸及び有機酸塩を示しています。アルコールの殺菌力は�の水:エタノールが1モル:1モルの時は大きな長い分子団を作ってエタノール分子が表面に多く現れ細菌と接触し殺菌力を表します。この時の重量%を計算すると73%程度となり、アルコールが75%で使用されるのはこのためです。アルコールが水で薄まっていくと�のようになり、アルコール分子が細菌と接触できなくなり殺菌力が低下します。アルコール濃度を高くしてやるとエタノールの非極性部分がくっつきあい�の状態となり、これも細菌とエタノールの接触面積が減少してしまいます。アルコールと酸を併用してやると�の状態となり、有機酸が余分な水に解離するために水分子をとってしまいますので、濃度が低くなっても水:エタノール=1:1の比率が多く残りますので殺菌力が維持されます。アルコールが同濃度の時はpHが低いほど殺菌力が強くなります。したアルコールの殺菌力の基礎を頭に入れた上で、アルコールの値上げにどう対応するかを考えてみましょう。Sundayエタノールが高騰しています。原油の高騰でガソリンに1〜2割エタノールを混ぜて車に使用するガスオールの需要が伸び、環境衛生の必需品エタノールが世界的に高騰しています。日本ではアルコールの自由化が今年4月から始まっていますので、従来のような政府指導価格ではなくなりましたが、当面変性アルコールで1リットル37円程度の値上げが遅かれ早かれやってくるようです。明日から、アルコールの殺菌力とアルコール製剤について考え、値上げに対向できる手段がないか考えてみましょう。除菌剤と洗剤を配合した洗浄除菌剤には1Kgあたり500円程度の物から1500円までの物が販売されています。私たちはどういった洗浄除菌剤を選択すればよいのでしょうか。私たちが洗浄する対象はバイオフィルムです。粘着物質の中に潜み協力しあっているバイ菌たちです。中には除菌剤の効きにくい耐熱性の芽胞菌も沢山存在します。昨日のブログでの除菌剤効果から判断するとビグアナイド(PHMB:ポリヘキサメチレンバイガナジン塩酸塩)を含む除菌剤を選択する必要があります。私たちが対象とする汚染はバイオフィルムです。昨日の試験では汚染を馬血清で代用しましたが、粘着物質の中にいる細菌の集団は強敵です。できればビグアナイドが10%程度入っている物がほしいところです。価格とビグアナイドの含量を比較して購入しましょう。衛生は食品の新鮮さや価格、おいしさと同じくらい重要です。価格だけで効果のでない洗浄除菌剤を使っても良い結果がでません。除菌剤を推奨希釈倍率で希釈した後汚染源と15分程度接触させバイオフィルムの中に洗浄除菌剤をしみこませてこすり洗いすると効果が大きく出ます。熱湯殺菌を行える部品や器具を熱湯殺菌する場合は、熱湯に3分以上漬け込む必要があります。いうことは熱湯を噴射しても3分間の加熱が維持できませんので、中途半端に環境温度を上げ細菌の増殖を促してしまうことになります。熱湯殺菌は耐熱性芽胞菌には効果がありません。Wednesday除菌剤の選定(1)食品製造環境で使用される殺菌剤には、次亜塩素酸Na、両性界面活性剤(ほとんど使用実績無し)、四級アンモニウム塩、ビグアナイドなどがあります。次亜塩素酸Naは残念ながら汚れのある環境では殺菌力が無くなり(タンパク質などと反応する)、さらには機械の計装部分を腐食させてしまいますので実質的な使用はあまり意味がありません。塩素で効果があれば添加物ですし安いので最高なんですが、ものごとなかなかうまくいきません。両性の界面活性剤にも殺菌力がある物がありますが殺菌力が不十分な為使用されません。通常使用される環境殺菌剤(食品への直接使用は添加物ではないので、できません。使用後水洗いが基本です。)は四級アンモニウム塩(通常逆性せっけんとも呼ばれる)とビグアナイドです。subtilisについての殺菌力を見た物です。それぞれ菌と薬剤を接触させて完全に死滅しているかどうかを確認した物です。A:塩化ベンザルコニウム11%、ビグアナイド9%B:DDC15%、ビグアナイド4%C:DDC50%DDCはジデシルジメチルアンモニウムクロライドと呼ばれる四級アンモニウム塩の一種で塩化ベンザルコニウムの約三倍の効力があります。汚れ成分として馬の血清を添加した状態で接触させると食品工場の汚染中での効力がよくわかります。大腸菌は非常に低い濃度でどの薬剤も効いています。ビグアナイド系を含んだ物が汚染があっても安定して殺菌力を示すことがわかりました。薬剤の選定と使用方法について明日考えてみましょう。Tuesday床からの飛沫による汚染クリックすると拡大します。(着眼点・食品衛生より)これは床が塗れた状況で食品製造作業を実施した場合の床からの飛沫数をグラフにプロットした物です。思わぬ高さまで飛沫があることがわかります。作業台の高さを1mと仮定してグラフに線を引いてみました。ゆかからの飛沫が多く、細菌学的には床で作業を行っているのと同じ状況になっています。床の除菌は十分できていますか?私もシャワーに入った状況をふと思い浮かべ、お風呂の床もたまには除菌しておかなければ、シャワーを浴びても下半身は汚れっぱなしだと気づきました。明日は、代表的な除菌剤の効力を比べてみたいと思います。Monday野菜の殺菌と次亜塩素酸ソーダの使用法クリックすると拡大します。野菜の殺菌は通常次亜塩素酸Naで行われますが、効果の主体はClO-となりますので、次亜塩素酸Naの殺菌力はpHに大きく影響を受けます。購入した状態の次亜塩素酸Naは安定化を図るためpHは12程度あり、表で見て頂くようにほとんど殺菌力を示しません。中性域で効果が大きくなりますがpH調整を行う場合酸でpH調整をすると塩素ガスは発生して非常に危険です。「混ぜるな危険」に該当します。そこで業務用の可食性洗浄剤と緩衝剤を混合している(アルビーセブンなど)のpH調整剤と次亜塩素酸Naが250ppmになるように混合して野菜を殺菌すれば、うまくいけばpH未調整時よりも2オーダー(1/100)除菌をすることができます。処理した野菜で塩素臭が気になる場合はアスコルビン酸で処理してやればOKです。知られていない次亜塩素酸Naの使用方法です。いずれにしても野菜の除菌は効果にばらつきが多く、キュウリなどはブランチング(熱湯をくぐらせる)ことができますが、次亜塩素酸Naで殺菌する場合は野菜と殺菌液がうまく接触するかどうかが問題となります。ネギなどはほとんど効果が現れません。大腸菌群とは乳糖を発酵して酸とガスを生産するグラム陰性の無芽胞桿菌といった細菌の一群です。細菌学的な分類とは異なり、エンテロバクターやもちろん大腸菌も含む腸内細菌の一群です。元々の由来が腸内に生息する為、糞便汚染の指標菌として使われていますが、腸内以外にも広く分布しています。そのため現在では加熱で死んでしまう菌群ですので加熱食品での二次汚染の有無や加熱が十分であったかといった程度の意味しか無くなっています。食品衛生週間には糧販店の売場からサンプリングされた加熱後包装食品で大腸菌群が陽性となると、食品衛生法違反となります。本来はBGLB発酵管(液体培地)でのガス酸性やINViC試験などを行いますが、写真はデスオキシコレート培地で簡易試験として日常行われるものです。培地には0.1%のデゾキシコール酸(胆汁酸の一種)が入っており腸内の環境を作り出しています。グラム陽性菌はこの培地では一般的に増殖をしません。本培地を使うときは検体を混釈して寒天培地を作った後さらに同培地を重層して赤色混濁コロニーが大腸菌群と判定されます。腸内細菌による汚染を測定するのであれば、バクテロイデスなどは腸内で大腸菌群の一万倍程度存在しますので、そちらの方が正確な指標菌になりますが、バクテロイデスは偏性嫌気性菌のためサンプリング中に空気と接触して死滅する比率が高いので、好気性或いは通性嫌気性の大腸菌群が未だに重宝されて指標菌となっています。何事も基本が大事、食品衛生の基本中の基本大腸菌群が検出されないような環境を作り上げましょう。Saturdayカラー写真搭載・バイオフィルム2いやぁ〜どっと寝てしまいました。ただいま目覚めたところです。皆さん一週間ご苦労様でした。Wikipediaより画像を拝借いたしました。T4ファージが大腸菌にとりつきお尻のスパイクを大腸菌に打ち込んで遺伝子情報を注入しているところの写真です。月面着陸船みたいですね。昨日のバイオフィルムの続きですが・・・・バイオフルム中での情報のやりとりには3種類の方法があります。一つは4月17日にブログに掲載した接合という方法、それから運び屋ウィルス(バクテリオファージ)に情報を乗せて感染させる形質導入(写真)、それから宿主側がコンピテントセルになって(プラスミッドを身体に受け取りやすいように浸透圧を調製する)プラスミッドを直接もらう形質転換という方法があります。運び屋のバクテリオファージは何が楽しくて働いているのでしょうか、それは運んでいる細菌の情報とともに自己複製の遺伝情報を細菌に注入し、細菌の遺伝子を使って自分を複製します。複製ができたら細菌が破裂して増殖した同じバクテリオファージが沢山飛び出してくるのです。この時一匹から何匹のバクテリオファージが複製されるかをバーストサイズと呼んで複製速度を測る実験をはるか昔、学生の時にしたことを思い出します。こんな単純な試験をしているなんてお年がしれてしまいますね。明日は基礎に戻って大腸菌群の話でも致しましょう。Fridayバイオフィルムバイオフィルムとは細菌類が集まって粘着物質を生産し、物質の表面に付着し、その環境で細菌どおしがいろいろな情報を交換しあっているという物です。細菌がしゃべるわけではありませんが、粘着物質デキストランなどを作れる細菌に作れない細菌が「おれもネバネバの中に入れてくれよ、居心地良さそうだし」といって入れてもらい、代わりに「俺の持っている薬剤耐性の遺伝子おまえに分けてやるよ」といったことを行っているのです。虫歯の原因になる歯垢がバイオフィルムの良い例で、ミュータンス菌の作る水不溶性グルカン(ブドウ糖が1-3結合したもの)の中で唾液に流されないように歯のエナメル質に付着して、その中で遺伝子情報を交換しながら、乳酸も生産し歯を酸で溶かして虫歯を作ります。抗生物質などの薬剤耐性は染色体外の小さな円形遺伝子プラスミッドと呼ばれる部分で細菌から細菌に感染することができます。して遺伝子情報を交換しながら、薬剤が投入されても耐えられる力を携えて細菌の群れが強くなっていく状況を作り出します。いろいろな物質の表面でバイオフィルムは作られますので、薬剤を噴霧するだけの殺菌よりも、物理的にバイオフィルムを破ってやるこすり洗いが有効になってきます。「月曜日は最悪だとみんなゆうけど」という村上春樹さんの本のコマーシャルが私のブログにでていましたけれど、ゴールデンウィーク中の中2日の月曜日は最低です。今日も会社に出て仕事をしています。今日は水俣病発生50周年になる日のようです。水俣病といえば、メチル水銀、メチル水銀といえばチッソ。チッソも食品添加物を作っています。国内で微生物によって作られる唯一の保存料がチッソが開発したポリリジンです。広義にとらえるとポリリジンはバクテリオシン(バクテリアの作る抗菌物質)で、その他メーカーが作るバクテリオシンは正規には認められておらず、アングラで使用されている可能性があります。本来はこうしたバクテリオシンが認められているならば表示は保存料(・・・・)と用途名併記が必要ですが・・・・発酵物と表示されているケースがあります。チッソだけが認められていて他のメーカーはアングラで使っているなぜでしょうか?まさか水俣病の補償金のために優先的に認められているということは無いでしょうね。Friday越冬中の害虫たちクリックで拡大します。アオクサカメムシが越冬しています。冬になると時々昆虫たちが越冬しているのを見かけますが、アオクサカメムシは野菜や果物の害虫として知られています。先日は室内に入れた観葉植物からテントウムシが出てきました。テントウムシはアブラムシを駆除してくれますので益虫ですが、カメムシの多くは害虫の範疇に入ってしまいます。昆虫の写真をとるには、コンパクトデジカメがむいています。被写界深度が深いため、ピントが全体にあった写真が撮れます。Zeissのvario-Tessarをレンズに持つSONYのサイバーショットで撮影しました。1cmまでの接写が可能です。カールッアイスのレンズは少し古ぼけた発色をしてくれます。コンパクトデジカメもレンズによって色々な発色が楽しめます。AV-J179PW衛生管理の基本は、健康・精神面の管理からということで、無印良品でゲットしてきました。ただいま充電中、今夜のお風呂が楽しみです。Friday年末の食中毒事件クリスマス用のケーキの販売で多忙な時期に食中毒菌の混入がニュースをにぎあわせました。菌数は1g当り8,800個、黄色ブドウ球菌の最小発症量は1g当り数万個といわれていますので食中毒にはなりそうにありませんね。長期保管して年末に食べられる方がいなければ良いのですが。ところで黄色ブドウ球菌、コアグラーゼテストまでされてのでしょうか?案外食中毒を起こさないタイプのブドウ球菌で大騒ぎしたのでは?コアグラーゼ試験+株は100%食中毒菌とは限りませんが現在では確率の高い試験法となっています。食品の一般細菌数が多いときの対策として低温で発育する細菌による物が多いことがあります。sp.)によるケースが有ります。5°C程度まで発育する細菌もいますので、BCP加プレートカウントアガーで20°C程度で培養してみましょう。した細菌はすべて易熱性細菌ですので、加熱後の二次汚染です。冷却工程を殺菌しましょう。BCP培地で黄色くなっているのはラクトバチラスです。Sunday小豆ゾウムシ(2)ふたたび小豆ゾウムシの登場です。アズキゾウムシはエサになる小豆が沢山ある間は、一つの小豆に一つずつ卵を産んでいきます。本能的に孵化した幼虫が沢山の小豆をエサにするようにしているのでしょう。小豆が少ないときはまず一つずつ卵を産み、次に二つ目の卵をまた順番に生んでいきます。2mm程度の小さな虫ですが子孫を増やす本能には感心させられます。Friday食中毒発生状況(10月22日現在)画像クリックで大画面へ食中毒の発生原因も様変わりしています。牡蠣や二枚貝で発生するノロウィルスによる食中毒が圧倒的に多くなっています。このウィルスは昔小型球形ウィルスと呼ばれた物で、症状は軽い風邪の様な症状ですのであまり心配はいりませんが、1〜2日の潜伏期間の後に発症します。健康な人では発症しないこともありますが、子供や高齢者は要注意です。Monday長餅のカビ対策おみやげにいただいた長餅は、小袋に入っていました。大袋にはKーコートナイロンなどの酸素が透過しない包装材料を使用し脱酸素剤を投入し、小袋はポリエチレンのような酸素が透過する袋を使われていたのだと思います。結果的に大袋の中の商品は脱酸素状態となり、カビの発育が抑えられていましたが、大袋を開けてみんなで分けた際に、小袋には酸素がどんどん入ってきてカビが発育したのでしょう。カビは酸素が無ければ発育できない好気性真菌です。カビは加熱には弱い真菌ですので、長餅を焼いた時点では死滅していました。その後の冷却工程で二次汚染されたのです。地方のおみやげ物屋さんでは、工場全体を無菌状態にすることは困難です。そこで加熱後包装までの中で滞留時間が最も長くなる冷却工程だけを無菌にします。クリーンブースなどを購入し、内部を陽圧に保つことも必要です。包装機もできればクリーンブースに入れば良いのですが難しいと思いますので、冷却済みの長餅を最小量ずつブースから取り出し、包装してゆきます。包装機周辺はカビ専用のアルコール製剤で定期的に殺菌する必要があります。包装作業の方はディスポーザルのビニール手袋をして手袋表面をアルコール殺菌します。作業着もクリーンルーム仕様の埃のつきにくい物にして、作業前には粘着ローラーで作業着の埃を取ってやることも必要です。65mmレンズで接写してみました。拡大するとカナブンのような甲虫であることがわかります。赤文字で大きい画像へジャンプ約百倍に拡大した食品の表面です。かなりの凹凸があり水分も高いことがわかります。した食品の表面に付着した細菌を殺菌する場合にはアルコールが使用されます。一般にアルコールは75%の物が効果が高いと言われていますが、これは水分子とアルコール分子が1モルずつ配合した場合(75%)大きな水-EtOH-水-EtOH-水-EtOHといった分子団を作り表面にEtOH分子が沢山現れ細菌の細胞壁を破壊する為です。食品の表面にはごらんのように水分が沢山有りますので、アルコールは希釈されアルコール分子の表面が水分子で囲まれるようになります。するとアルコール分子は細菌表面に接触できず殺菌力が低下すると言った仕組みがあります。アルコール殺菌を確実に行うためには効果を高めた特殊なアルコール製剤を使用する必要があります。(06/05)エタノールが高騰しています。