2019.5.10(最終更新日2019/5/9)ラベルにある日本酒度とは?本当に甘口辛口がわかるのか試してみた日本酒度とは、日本酒の味の甘さと辛さを表現するのに良く使われる表現方法です。日本酒度を見ると日本酒の甘口、辛口がわかるとされています。日本酒の瓶のラベルには上図の様に日本酒度や酸度、アミノ酸度等を記入してある日本酒があります。全ての日本酒に、この情報があるわけではありません。日本酒の味はこの日本酒度だけで決まるわけではなく、その他の色々な要素が混ざり合いながら味が決まっていくものなのです。この記事では、少しわかりづらく複雑な日本酒度について説明していきます。日本酒度と同じように味の指標に使われる酸度やアミノ酸度についても説明していきます。日本酒度とは何か日本酒度とは、日本酒度計という機器を使って、その日本酒が水より重いか、軽いかを測定した数値です。日本酒の成分は、水、アルコール、そして米からできた糖分で出来ています。皆様よくご存じのように「糖分」は水よりも重く、「アルコール分」は水より軽い、この原理を利用して、日本酒の中にある糖分を測定するのです。日本酒の中の糖分が多ければ多いほど日本酒度は「マイナス(–)」となり、反対に糖分が少なければ「プラス(+)になります。日本酒は米の糖分を利用して酵母がアルコールを発酵させて造られます。この工程において酵母が米の糖分をたくさん使い、アルコールを沢山発酵させた場合の日本酒は辛口になることが多いと言われており、反対に酵母が糖分をすべて使い果たす前の段階で(アルコール分を沢山発酵させてしまわないうち)調整して造る日本酒は糖分をたくさん含んでいるため甘口の日本酒になるとされています。下の表は日本酒度で見る見本酒の甘口、辛口の目安です。糖度が少なくプラスに傾いている日本酒は辛口と表すことが多く、糖度が多くマイナスに傾いている日本酒は甘口と表されることが多いです。上図の日本酒時計が入るビーカーを用意して、日本酒を入れ日本酒度計を浮かべる、それだけです。この時、日本酒は15°Cに設定します。4°Cの水と同じ比重に設定するためです。水は4°Cが一番重いとされおり、その一番重い状態の水を基準に測定するためです。水と同じ重さならば±0になります。ビーカーの中の日本酒が水より重ければ日本酒度計は浮いてきます、つまり日本酒度は「マイナス(–)」になるということです。反対に日本酒が水よりも軽ければ日本酒度計は沈み、日本酒度は「プラス(+)」になります。日本酒度計で測定する目的は、日本酒が水よりも重いか、軽いかを測定するためなのです。本来の目的は、酒造りの工程の中で、どの程度の発酵度合いかを知るための醸造時の造り手の「見極め」をつかむために使用するもので、飲み手が日本酒の甘辛の度合いを知るための指標ではないのです。日本酒の味わいは少し複雑でもちろん糖度が多ければ甘い日本酒ができるのですが、じつは糖度だけで味が決まるわけではなくその他の要素である酸度、やアミノ酸度等が微妙にかかわってきて味をつくりあげます。日本酒度がプラスだから辛口だろうと思い飲んでみたら「あれ、なんだか少し甘く感じる」とかマイナスだから甘口だと思い飲んでみたら「あまり甘く感じない」ということが出てくるのです。日本酒度以外の指標「酸度」について日本酒の甘口、辛口を感じる要素の中に酸度というものが含まれます。リンゴ酸、クエン酸、コハク酸など日本酒に含まれる酸なのですがこの酸の量によって感じる甘さ、辛さが違ってくるのです。その酸味を表すものが酸度です。日本酒の味の濃淡の目安になると言われており、上の図からもわかる通り酸が多ければ味は濃くなり、酸が少なければさっぱりとした味わいになると言われています。酸は味の引き締め効果があるため一般的に酸度が高い日本酒は「辛口」と言われ反対に酸度が低めの日本酒はソフトタイプの甘口になると言われています。このため日本酒度が同じでも酸度が高いと辛く感じ、低いと甘く感じる傾向があり日本酒の甘口、辛口は日本酒度だけではなくこのような酸度なども合わせた総合的な味わいで評価します。「伝心」ですが日本酒度は同じ「+6」の日本酒。飲んだ感じが違いました。「酔右衛門」の方は甘く感じず酸度が少しあるためすっきりしていると感じ、「伝心」の方は酸度が少しすくないためクセがなく飲みやすいと感じました。下の2つの日本酒「扶桑鶴」と「春霞」ですが「扶桑鶴」は日本酒度は+6.5と普通なら甘く感じないと思うのですがアミノ酸度があるからか、やさしい甘みとコクを感じましたし、「春霞」は日本酒度+1に加えフルーティーな香りが相まって後味はスッキリとしているのだけれどほのかに上品な甘さを感じました。この様に日本酒度だけで甘さ、辛さ、というのは分からず、感じ方は人それぞれだという事がお分かりいただけたでしょうか。日本酒の楽しみ方は自由です!日本酒度や酸度、アミノ酸度など色々細かく触れてきましたが、これらはあくまでも日本酒の味わいを知るための一つの物差しにすぎません。日本酒度は、酒造りの工程の中で、どの程度の発酵度合いかを知るための醸造時の造り手の「見極め」をつかむために使用するもので、飲み手である私たちが日本酒の甘辛の度合いを知るための指標ではありません。甘辛の感じ方は、同じ日本酒度であっても酸度やアミノ酸度などが加わると味わいは変わってきます。甘辛度の感じ方も人それぞれです。日本酒度を気にしすぎないように、細かいことにこだわらずに飲んでみて自分の感覚で甘い、辛い、自分の好みの甘辛度を見つけるというのが本来の日本酒の楽しみ方です。「日本酒を楽しんで飲めばいい!」これが一番大切なことなのでぜひ、あまり深く考えすぎずに楽しみながら日本酒にトライしてみて下さい。まとめここまで日本酒度についてお話しして参りました。日本酒度とは酒造りの工程の中で、どの程度の発酵度合いかを知るための醸造時の造り手の「見極め」をつかむために使用するもので、飲み手である私たちが日本酒の甘辛の度合いを知るための指標ではないという事。甘い、辛い知る物差しの一つで日本酒度だけで単純に日本酒の甘辛度を計ることはできない、その他の要素には酸度とアミノ酸度があるという事。酸度は日本酒の中に含まれるリンゴ酸、クエン酸、コハク酸などの量を表すもので日本酒の味の濃淡を表す物差しになり酸が多ければ味は濃くなり、酸が少なければさっぱりとした味わいになるという事。アミノ酸度は、酒のたんぱく質の分解によって生じるもので旨味成分に直結しアミノ酸成分が多ければコクのある日本酒になり、多すぎると雑味につながるというお話もしてまいりました。日本酒度のみならず酸度とアミノ酸度とが複合的に混ざり合いながら複雑に絡み合って出来上がるのが日本酒の甘辛の度合いなのだということもお分かりいただけたのではないでしょうか。本来、日本酒は楽しんで飲むものです、細かい数値にこだわらずにぜひ楽しみながら日本酒を飲んでいただければと思います。おいしさを伝える酒の雫運営委員会です。本当においしい日本酒や、旨みを活かす飲み方などの情報を発信しています。