Oggi.jpOggi.jpおしゃれもキャリアも。だし愛好家の梅津さんがだしの魅力について語ってくれます。胃と心を癒す「だし」。だし生活を身につけて健康に!こんにちは、だし愛好家でありライターの梅津有希子(うめつゆきこ)です。会社の同僚や家族など、大勢の人たちが集まって食べて飲む機会も多いこの季節。忘年会や新年会が続き、胃が疲れ気味という人もたくさんいると思います。そんなとき、わたしが頼りにしているのがおだしです。うま味たっぷりのおだしが大好きなわたしは、日々のおうちごはんにだしを使っています。基本はかつおだしと昆布だし、干し椎茸だしの3種類。煮干しだしとあごだし、ホタテ貝柱だしも使います。いえ、わたしは料理がまったく得意ではありません(笑)。だしさえあれば、料理がぐっと簡単においしくなるため、毎日だしに頼りきりなのです。だしのきいた料理を口にするとほっとしますよね。かつおだしをとるときに立ち上る香りは、「いい香り〜...!」と毎度幸せな気持ちになります。何度経験してもまったく飽きません。◆だしのとり方(c)Shutterstock.comだしのとり方はいたって簡単。わたしは、かつおだしをコーヒードリッパーでとっています。だし専用のコーヒードリッパーにペーパーフィルターをセットし、かつお節の小分けパックを1袋(4g入りのもの)をバサッと投入。熱湯150〜180cc注げば香り高いかつおだしがあっという間に引けちゃいます。1人分のみそ汁やスープ、鍋のだしが少なくなってきたときなどにぴったりです。一度にたくさんとりたいときは、次の方法で。鍋に1Lのお湯を沸かし、沸騰したら火を止めてかつお節を30g投入。沈んだらザルで漉してできあがり。ザルには、キッチンペーパーをのせることもありますが、そのままザルで漉すことも多いです。網から落ちた粉状のかつお節が底にたまりますが、食べられるものですし全然気にしません。みそや醤油を入れたら見えなくなりますし(笑)。ついでにいうと、かつお節もギューギューにしぼります。水分がたっぷり含まれていて、もったいないではないですか。プロの料理人や料理研究家の方々は「えぐみが出るので絶対にしぼってはダメ」という方も多いですが、わたしはプロじゃないのでしぼります。「今日はお客さんが来るので、澄んだお吸い物を作る」といったときはしぼらないほうがよいですが、そもそもわが家にお客さんが来ることはほとんどないため(笑)、毎度最後の一滴までしぼりきるというだし生活です。◆旅行先でもだし探しに没頭(c)Shutterstock.comだし愛好家としてだしの魅力を発信する活動をしていることもあり、だしのきいた料理を探すのがライフワークと化しています。先日行った沖縄では、現地のカフェで朝ごはんに、おにぎりと熱々の「かちゅー湯」をいただきました。ー湯とは、漢字で書くと「鰹湯」。かつお節×お湯のこと。お椀にたっぷりのかつお節とおみそを入れて、熱湯を注ぐだけ。沖縄で古くから飲まれているそうで、カフェの店員さんも、「風邪や二日酔いのときによく飲みます。飲んだ日の翌朝は、かちゅー湯から始まります」と笑いながら話していました。◆だしって意外と簡単なんです!(c)Shutterstock.comだしのとり方に話を戻すと、昆布だしは、麦茶ポットに昆布20gと水1Lを入れ、冷蔵庫で一晩から二晩おくだけ。牛乳のように冷蔵庫内での定位置を決め、量が減ってきたら他の保存容器に移し、麦茶ポットを洗ってまた1L作る、というサイクルを欠かさず繰り返しています。昆布だしを切らすことはありません。水のように、どんな料理にも使っています。昆布のうま味が加わるので、汁物も麺類も煮物も鍋も、どんな料理も確実においしくなりますよ。煮干しだしとあごだしも、保存容器に煮干しまたは焼きあごと水1Lを入れて一晩おくだけ。分量は煮干しの大きさにもよっても異なるため、パッケージに書いてある通りにやってみてください。干し椎茸とホタテ貝柱だしは、ジャムの空き瓶に入れて水を上まで注ぐだけ。