食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。さきほどお昼のニュースで米国の客船でノルウィルスの大規模集団感染が発生したと報じられていました。これから寒くなってくるといよいよ生牡蠣のシーズンですが、牡蠣はくいたしウィルス怖しですが、やはり生牡蠣の魅力には負けてしまいますね。冬にも食中毒を気にしなければならない時代になってしまいました。早く海がきれいに回復してくれると良いですね。Thursday新しい殺菌剤をさわってみましたクリックすると拡大します。新しい殺菌剤のサンプルが入手できましたジェミニ型四級アンモニウム塩です。効果のほどは?上の表は石炭酸係数法に準じ、約一億個の微生物と希釈した薬剤を1分、3分、5分接触させた後10μLをブレインハートインフュージョンという液体培地に移植し完全殺菌されずに菌が残り発育した場合が+、完全殺菌された場合−で表した物です。真菌類に効果があるとのふれこみでしたので真菌類にはDDAC(ジデシルジメチルアンモニウムクロライド50%)を比較に使用しました。細菌に対する効果は殺菌剤が効きにくいセレウス菌を使用し、薬剤処理時に汚れが入る条件を設定するため馬血清を5%添加しました。対象薬剤は芽胞の発芽抑制効果の強いPHMB(ポリヘキレメチレンバイガナジン塩酸塩)を使いました。ジェミニ型四級アンモニウム塩は濃度がわかりませんので市販価格で比較しています。時間は1,3,5分で結果に差がありませんでした。2菌種しか試験していないので評価はできませんが、かなり期待していましたので残念です。時間があれば真菌類に対してDDACとの比較をしてみたいと思います。殺菌剤は洗浄剤との併用を行わなければ、バイオフィルム(����)の中の細菌は殺せないことは常識となっています。新しい殺菌剤も洗浄剤を配合して洗浄力と殺菌力を評価して使用しなければ現場では役に立ちません。ジェミニ型四級アンモニウム塩も洗浄殺菌剤にならなければ、殺菌力の比較はあまり意味がありません。芝崎先生の理論や米虫先生の講演などから拝借致しました。左はハードル理論:食品の保存の為に色々な微生物の成育に不利になる条件をハードルの様に設置してやる手法です。お醤油の保存などはまさにこの事例に該当するのでしょうか低pH+塩分+アルコールで産膜酵母を押さえます。Programsの略で前提条件プログラムと訳されており。食品は原料から人の口に入るまでに関わる全ての組織がISO9001とPRP+CCPで対応されたISO22000を目標としISO9000+22000=ISO31000ですといった大変な理論が構築されています。理論と現場は乖離してゆくばかりのようにも感じます。新会社法ができ会社全体をシステムで管理する時代ですが本当の管理は上層部の姿勢なのでしょうか。人は上を見て育ちます。残業する人が仕事を良くする人といったばかげた理論で皆が無意味なサービス残業をしている姿勢が嫌いで、私は定時に済むように仕事をします。ことがなければつきあい残業反対です。Saturday会社でブログ昨日私の会社の食品関係の会議がありました。会社でも食の安全を発信したいのだけどといった意見がありましたので、会社のホームページからブログで食の安全を発信してはどうかと提案してきました。食を作っている現場の衛生管理や分析室での検査状況や、厚生省や添加物協会の動き、食のトピックスなんて記事を持ち回りで発信すれば、私の個人ブログの何倍もの情報盛りだくさんのブログができるのではと期待しています。今年の夏はプールでの事故が多い年でした。使用禁止になったプールも数多くありました。日本ではプールの殺菌剤は次亜塩素酸ナトリウムが使用されています。プール独特の塩素臭、プールが汚れてくると殺菌力が減少してしまいますので、濃度を測定し追加添加しているところをよく見ますが、濃度が適正でもタンパク質などで汚染されたプールでは全く効果がありません。欧米ではポリヘキサメチレンバイガナジン塩酸塩が使用されています。こちらは臭いが有りませんのですこぶる快適です。プールの細菌数て保健所で調べているのでしょうか?それとも管轄外なのでしょうか?私は日本のプールは細菌だらけだと思っています。食中毒の発生事例については3月26日に取り上げました。ノロウィルスによる食中毒がトップになっています。年度別の発生件数をみてみますと下記のようになっています。ここでノロウィルスが増加していることがわかります。黄色ブドウ球菌に山が見えますが、これが大手乳業会社の大型食中毒事例です。このノロウィルスは冬場に多く発生しますこれは牡蠣などの生食で発生しています。オーストラリアやニュージーランドでは1年中牡蠣が食べられ、食中毒も発生しません。日本ではノロウィルスの食中毒を発生した人から糞便とともにウィルスが放出され浄化槽などをとおって再び牡蠣の養殖される海域が汚染される、汚染循環の輪ができあがってしまっているためです。冬の牡蠣はやめられませんね。Analysis)を行う場合、まず工場内微生物が耐熱性かどうかの判定が必要になります。ここまでは、通常の食品工場で考えられている物と思いますが、食中毒細菌を考える場合、毒素型の食中毒の毒素の耐熱性を検討し、耐熱性毒素を生産する食中毒菌の加熱前の汚染を検査する必要があります。耐熱性毒素を生産する毒素型の食中毒細菌は黄色ブドウ球菌と毒素型セレウス菌です。ブドウ球菌は大手乳業会社の大型食中毒で比較的知られていますが(100°Cで30分安定)、毒素型セレウスの毒素も120°Cで60分間安定です。毒素型のセレウスは嘔吐型の食中毒を起こします。セレウスのエンテロトキシン検出キットは感染型のものしかありませんので、またシャーレ上では毒素型と感染型のセレウスの判定は困難です。セレウスと黄色ブドウ球菌、耐熱性細菌が検出されない加熱前工程を作ることが必要です。Wednesday食品の水分活性クリックすると拡大します。食品の水分活性の表です。オレンジの食品はほとんどの細菌、カビが繁殖してしまいます。細菌の中で最も低水分活性で発育するのはブドウ球菌で0.86〜0.88まで発育します。その他の一般的な細菌は0.92あたりが境目となります。カビについては6月28日のブログを参考にしてください。湿度が高いとカメラのレンズなどにもカビは発生してしまいます。ちなみに食中毒で最もこわいボツリヌス菌の最低発育水分活性は0.94以上が必要です。Tuesday腐敗細菌分離の際の注意点カビの写真をしばらく掲載しましたが、腐敗部分から原因菌を分離する際には、食品の水分活性や、pHに注意して分離作業を行う必要があります。sebiなどが予想される特は低水分活性の培地を使う必要があります。中華麺の腐敗の時はアルカリ性の培地を、酸性食品の場合は酸性の培地が必要になります。pHを低くすると寒天が固まりませんので注意が必要です。Thursdayカビの防止法(3)ふき取り検査を定期的に実施しましょう。食品が直接接触する、コンベヤーやトレイ、冷却庫の棚などは、ふき取り試験用のプース(ガーゼを固めた物)が販売されていますので、購入してください。大きすぎるのでわたしは、半分にカットし生理食塩水0.8%NaCl溶液につけ込みオートクレーブで滅菌します。ふき取り面積はあまり正確さは要求されず、どこが汚染しているかを調査するのが目的ですので約30cm×30cmを滅菌ピンセットで滅菌プースをつまみ上げてふき取ります。正確にはふき取ったプースの細菌検査をする必要がありますがポテトデキストロース寒天培地(クロラムフェニコール100ppm添加)を持っておき寒天表面に直接ふき取ったプースを塗りつけてもOKです。社内的な資料が必要な場合は約1000cm2をふき取っていますので、1000cm2あたりのふき取り箇所とポテトデキストロース寒天培地を4日間培養して出てきたカビの数を対比した表を作成し、汚染地図を作るのも良いでしょう。Wednesdayカビの防止法(2)落下細菌の工場内の状況や加熱後の各工程での付着状況を確認できましたら、次は極度に汚染された肉眼で観察されるような部分がないかを確認します。食品が冷却庫の中やコンベヤーのギヤー部分などに残りカビが発生していないかの確認をします。した食品残さを取り除き汚染部分はアルコールでふき取ってやります。壁などのカビ発生部分は発泡性の次亜塩素酸ソーダで漂白・殺菌をします。手の届かない冷却庫の内部などは、炭酸ガスでアルコールを噴霧してやれば、引火の危険はありません。手の届くところはアルコールでふき取ることが原則となります。改善効果が現れるかは昨日のブログでご紹介した落下菌測定を再度実施してみましょう。Tuesdayカビの防止法(1)カビを何種類か見てきましたが、まず食品工場でお仕事をされている方は加熱食品であれば、冷却工程の環境と時間の測定から開始しましょう。冷却環境の落下細菌の測定を冷却時間に沿って行います。培地はクロラムフェニコール(100ppm添加)ポテトデキストロース培地を使用します。冷却庫があり多段式でシャーレがおけない場合はコンベヤーの下などに工夫して設置してください。現状の冷却工程でどの程度のカビや細菌の汚染があるかを測定します。測定するのであれば、一般細菌(標準寒天培地)も同時に測定しましょう二時汚染細菌数が想定できます。包装工程は比較的短い時間で包装されますが、包装待ちの時間を調査して対応する時間測定をしてみましょう。加工工程以降の環境を広く測定すればどこが汚染源になっているかも把握できます。冷却工程以外は一定時間シャーレを開放して汚染度の比較をしましょう。工場の図面を汚染度合い別に色分けして作業をしている方に見てもらうのも良いでしょう。シャーレはデジカメで写真を撮っておき現場ごとに汚染の度合いを目で見ていただくとより効果的です。自分たちの働く環境をしるところから衛生管理が始まります。Analysis)をしてみましょう。Point)を設定するのはその後です。Wednesday食品で検出されるカビ食品から分離されるカビリストです。それぞれ特徴的な分生子の形成とコロニーが見られますのでできる範囲でご紹介してゆきたいと思います。本日は久しぶりの英語での衛生講習会です。海外では2度衛生講習会を随分昔に行ったことがありますが。