短く太く、甘味が強く煮崩れしにくいことから、おでんに使われる。長野県坂城町の伝統野菜で、栽培地から「なかんじょ(中之条)大根」とも呼ばれる。太い可食部の下に細い根が伸びた姿がネズミに似ていることから、こう呼ばれる。可食部の長さは12~13センチメートル、太さは7~8センチメートル、重さは250~300グラム程度と一般的なダイコンより小ぶり。9月初旬に播種し、霜が降りる前の11月下旬までに収穫する。辛味が強く、地元では漬物や大根おろしに使うほか、しぼり汁につけた「おしぼりうどん」を食す。1999年度に発足した「ねずみ大根振興協議会」が、各家の栽培で、ばらつきが生じていた形・味を安定させるため品種改良し、品種名「からねずみ」として登録した。他の土地で育てると味などが変わってしまうため、種子は協議会会員の30人余に限定して配布。葉を切り落として出荷している[10][11]。京野菜の一つで、カブのような球形。小型種で、根が屈曲して独自の形状になる。現在は主に、貝割れ大根の種子として利用されている。雑煮の具などに使われる奈良県の伝統野菜(大和野菜)。愛媛県松山市(旧北条市)原産で、希少品種の赤首大根[12]。外見は紫系の赤いダイコン。摩り下ろすと紫色の大根おろしになる。千枚漬のような漬物や大根おろしなどに使われる。生産[編集]奇形三又大根(固い土や小石の多い畝で栽培した場合に多く見られる)栽培、統計上は春だいこん、夏だいこん、秋冬だいこんに区分され、秋冬が全体の7割を占め、春と夏が残りを分け合う。全国生産量の半分を占める。平成22年度生産量は全国で117万トン。日本のダイコン生産量は作付面積、収穫量とも減少傾向にある。食材[編集]大根やぐらに吊るされたダイコン根[編集]主に生食または加熱調理される。いい、からしやマスタードと同じ成分である)ダイコンはクビ(葉に近い部分)は汁が多くて甘く、サキ(地に深い先端部分)は汁が少なく辛い。このため、クビの部分は生でサラダに、サキは大根おろしなど薬味に向く。大根おろし、サラダ(春大根向き)、繊切りにして刺身のつまなど大根を繊切りにすることを「千六本」(せんろっぽん)という。これは中国語で大根を表す羅葡に繊切りの繊がついた「繊羅葡」(シエンルオポ)が、音訛したものである。浅漬け、たくあん、べったら漬け、福神漬け、さくら漬け、いぶりがっこなど。秋に収穫される越冬野菜の典型として、冬季間の食卓に供される重要な保存食だった。切って干したものは切り干し大根、立て四つに割って干したものは割り干し大根、茹でて干したものはゆで干し大根などと呼ぶ。戻して煮物にしたり、漬物、酢の物などに用いる。広東料理の一種で、台湾などでは大根を刻んで他の材料を混ぜて焼いた「蘿蔔糕(大根餅)」として食されている。辛味の強い辛味大根は、ざる蕎麦、うどんなどの薬味、付け汁(おしぼり)として用いる。長野県産で、小ぶりの大根に長い尻尾がついた「ねずみ大根」などが知られる(前述)。茨城県水戸市には、0.2ミリメートル程の薄さで剥いた大根を、立体的な花(牡丹・菊・アヤメ)のように見せる「大根むき花」という民芸が、江戸時代の水戸藩以来伝わっている[15]。栄養価が高く、春の七草のスズシロ(清白)でもある。おひたし、味噌汁の具、漬物として用いられる。炒め物にして食べると栄養の吸収が良いといわれる。カブの葉同様、刻んで飯に炊き込んだものは菜飯となる。一ヶ月ほど経ち10〜20cm程度に根が発達した幼植物。これを野菜として利用するための品種もある。収穫期の葉でかつては広く利用されたが、現在は流通の都合や消費者の嗜好により原則として捨てられ、まれに葉付きダイコンと称して販売されている。成長した葉柄には棘状の突起があるので、生食には適さず加熱調理する。根と同様に干して保存性を高めたもの。緑黄色野菜の少ない季節の貴重な保存食とされた。発芽させ、胚軸と子葉をカイワレダイコンとして食用にする。