北京風レタス炒飯レタス炒飯チャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いい感じですチャーハンにしゃきっとしたレタスのテクスチャーが加わると、不思議と美味しさが増したように感じます。レタスはすっきりとした味わいなので、少し塩っぱい塩漬けの肉で味付けすると丁度いいですね。チャーハンをつくるとき、冷やご飯を、蓋をしないでレンジで温めると水分が飛んでぱらっとします。チャーハンに使ったレタスの残りでレタスのスープを作りました。鶏ガラスープを温めて日本酒を加え、レタスとトマトをさっと煮て卵を流して、塩胡椒します。2件のコメント中華風ミートローフ中華風ミートローフ以前掲載したときはフライパンで作ったので平な形でしたが、今回は中華鍋を使ったので丸くなりました。これでひき肉300g+豆腐300gの600gなので4~6人分くらいです。大きくても半分は豆腐なので身体に優しい料理です。開口笑は中華式の揚げドーナッツです。沖縄のサータアンダギーとよく似ています。低温でじっくり揚げるので温度差で球の一部が割れます。割れた所が口を開けて笑っているように見えるので開口笑という名がついたとか。今日は生地にジャスミン茶を練り込みました。大きめに作りすぎてしまいましたが、思ったより水分が少なく、さくさくしているので小さめに作った方が食べやすいでしょう。2先日作った中華風の白菜鍋ですが、こんどは手羽先で作ってみました。鍋で煮るだけですから手間がかからなくて便利です。手羽先を使う時は、予め塩コショウしてから胡麻油とニンニクで香ばしく焼き色をつけておくとコクが出ます。そんなわけで風邪をこじらせて正月早々寝込んでた物ですから、お雑煮とか作ったんですけど写真も撮らず、余ったお節で鍋焼きうどんも作ったんですけど、これも写真を撮らなかったので、掲載できません!しかし余ったおせちで鍋焼きうどんはかなりいけるのでお薦めです。それはともかく嗅覚がやられて鼻が利かないので何を食べても今一です。いうときはシンプルに暖まろうと白菜の鍋にしてみました。白菜鍋で検索すると妹尾河童さんの扁炉(ピェンロー)というのが良く引っかかりますが、この方は有名なモデルガンコレクターで舞台美術家さんなんですね。エントリーが多い所をみるとファンが多いらしく、文化人の影響力って大きいんだなぁと思いました。肝心の鍋の方ですが、白菜煮込み系は以前に白菜の水炊きをやっているのでちょっと扁炉(ピェンロー)風にアレンジして中華風に仕立ててみました。いってもこの冬は中華食材信用不安が進んで国内の干し椎茸が高価なので、風邪に効きそうな生姜を入れてサッパリと仕上げました。鶏肉は煮込むと美味しい手羽先とか骨付きもも肉が向いています。今回はお雑煮用にかってあったもも肉を使いました。これは煮込み鍋なので鶏からコラーゲンが溶け出してトロトロになるまで煮た方が美味しくなると思います。[作り方]白菜は根元空切り分け水洗いして泥などを落とす。白い部分を一口大に細かく切り、葉の方は大きく切り分ける。鶏肉は大きめの一口大に切り分ける。大きめの鍋に根元の白い方から白菜を敷き詰め、生姜を乗せる。鶏肉を置いて胡椒、日本酒をかける。鶏の上に白菜の葉の柔らかい部分を乗せて覆う。水、又は鶏ガラスープを600ccくらい注いで火に掛ける筆答したら弱火にして、鶏からコラーゲンが溶け出すまでじっくりと煮る。煮上がったら塩胡椒で味を整えて春雨を入れ、3分くらい蒸らす。最後に胡麻油をかけ回して出来上がりです。煮込み中華風白菜鍋にコメント棒棒鶏(蒸し鶏)棒棒鶏(蒸し鶏)鶏胸肉に低温で柔らかく火を通して、しっとりと仕上げてみました。鶏肉のタンパク質は60度〜で硬化を始めますが、あまり高温になると繊維が縮んで水分を吐き出し、パサついてしまいます。胸肉はぱさつきやすい。これを避ける為に、低温の油で煮るコンフュや蒸気で蒸し上げる方法があります。コンフュってのは油の管理がけっこう面倒ですし、スチームは専用の装置でもないかぎり温度管理が非常に難しい。そこで低温の水で煮たりするんですが、それだと水の中に鶏の風味が溶け出してしまいます。それが納得いかなかったので、鶏が水と接触しないようにビニール袋に入れてままお湯につけることで低温調理棒棒鶏を作ってみました。低温だと気になるO157等の食中毒系細菌ですが、高温短時間殺菌(75°C、15秒)でほとんど不活化できることが知られています。細菌の作り出す毒素や萌芽には100°Cくらいの加熱では分解、不活化できないものもあるので安心はできません。その辺は経験と知識と勘で乗り越えてくださいね。鶏胸肉は良く洗ってから、皮と油を取り除きます。ペーパータオルで水分を拭き取って、塩と胡椒を刷り込む。酒を塗って、室温で1時間程味を染み込ませて温度を上げておきます。鍋に80度のお湯を湧かします。鶏肉をビニール袋に入れ、水を張ったボールに漬けて空気を抜いてから口を縛ります。お湯の中にビニールごと肉を入れて30分ほどで様子を見ます。お湯の温度が65度以下に下がるようでしたら再加熱し70度以上にします。鶏肉は指で押した感じで火の通り具合がわかります。肉の厚さや状態によって火の通る時間が違ってきますので、ベストの状態を掴むまでは試行錯誤しましょう。蒸し物棒棒鶏(蒸し鶏)にコメントバラ肉のプーアル茶煮込みバラ肉のプーアル茶煮込みこれは以前作った豚ばら肉のプーアール茶煮込み(ていうか東坡肉?)と作り方は同じですが、今回は皮付きの肉が手に入ったので作り直してみました。皮が付いてた方が崩れないで奇麗につくれます。味は変わらないような気もしますが、写真はかなり上達した感じです。もち米シュウマイを作ってみました。作り方がよくわからなかったのでわりと適当です。小麦粉で皮を作らなくていいので楽ですが、もち米は水をよく水を吸わせたほうが良いみたいです。今回は2時間前に水洗いして笊にあげておきました。餡は汁が出ないように卵白と片栗粉でしっかりと留めましたが、柔らか過ぎて形が纏まりにくいのでもっと少なめでいいのかも。味は醤油とオイスターソースでしっかり目につけましたが、茶色くなるので時間があるときは貝柱とかを戻して使った方が奇麗なんじゃないかと。1.5カップ[作り方]もち米は軽く洗って笊にあげ、2時間くらい吸水させる。生姜は微塵切り、玉葱は大きめの微塵切り。卵白に片栗粉を溶いておく。全部の材料が混ざったらごま油を混ぜ込み、更に片栗粉の入った卵白を混ぜる。餡をスプーンですくって、皿に拡げた米の上で転がして成型する。オーブンシートに並べて蒸気の上がった蒸し器で20~30分蒸す。米が水分を吸って膨らみ、半透明になって芯がなくなったらできあがり。練りがらしと黒酢でいただく。今日はお友達のYちゃんが仕事の愚痴をぶちまけに来たので、ちょっと豪華に。日頃の鬱憤のせいか鶏に入れるナイフにも鬼気迫る物がありました。鶏は花椒を入れた熱湯につけて皮をぴんと貼る。(中まで火を通す必要はない)飴を暖めて酢を混ぜたものを全体に塗る。一晩冷蔵庫に入れて乾かすたっぷりの油を140度くらいの低温にあたためて鶏を揚げる。春餅を用意して千切りにした葱とキュウリとニンジンを添えて甜麺醤をつけて包んで食べる。これは飴を塗ってから乾かして揚げただけのなんちゃって北京ダックですが、本格的に作りたい方はこちらを参考にしてみてはいかがでしょうか?なかなか日本のご家庭では無理が有るかとも思いますが、いつか機会があったら作ってみたいものです。個人的には火考乳猪の方が好きなんですが、技術的な難易度もお値段もそれなりにそれなりなので口にする機会がありません。台風一過とはいえ凄い湿度で食欲が減退なのでさっぱりと黒酢の煮込み。中国人は豚足のようなゼラチン質の多い部分を黒酢で煮込むようですが、今日は手羽元が安かったので。ゼラチン質が好きな場合は手羽中がいいと思います。鶏鶏手羽元の黒酢煮にコメント青椒肉絲:チンジャオロース(鶏胸肉編)脂身の少ない牛もも肉や豚もも肉でつくることが多いようですが、経済的な事情により鶏胸肉で作ってみました。