さんに、仕事中何を考え、どう工夫しているのか、1時間お話をうかがいました。仕事の基本的な流れから始まり、技を磨くなかで、何を考え、どう工夫してきたのか語られていきます。仕事は、掃除から始まります。その後、限られた時間のなかで、その日使うものの仕込みをしていきます。限りある頭のリソースがそれぞれに配分されるため、頭への負荷がとても高まります。夜営業は、頭のリソースを接客と調理に集中配分します。した流れのなかで、時間通りに腕を発揮し、段取りを飛ばさずスムーズに進めます。羽田野1時間お話を聞きいていきます。仕事をしているとき、料理するとき、いろんな状況や場面があると思うんですが、どんなことを頭で考えるのか、どういうふうにやっていくのか、聞いていきたいと思います。羽田野まず、西本さんがやっていることのなかで、西本さんの仕事、作業、調理を考えるときに、一番最初はなにになる?たとえば注文うける、料理の現場、営業時間で料理するってのもそうだと思うけど、仕込みとか、準備とかあると思う。仕事をはじめるにあたって一日の一番はじめは?西本はじめは、そうだね。掃除からはじめて、それから今度は仕込みに入っていく。その日に使うダシを準備するとか、蒸し物するときのために蒸し缶に蒸し物の準備したり、火をかけたりとか、まぁいまはここは寿司屋だから魚が多くて、そうすると魚の処理に入っていく。基本的にはこういう順番になっていくと思う。ダシが一番時間かかる?西本ダシはそうだね、時間をかけているかな。