完全放牧野生牛ジビーフジビーフのLボーン、良質な脂と肉質は触ればわかる11月も半ばになりましたが、毎週のように開催される共進会(枝肉のコンテスト)で一気に年末モードです。僕の場合は、これから12月の第1週までに年末年始の仕入れを終えてしまいます。言うものの、この時期の枝肉は生産者が共進会用に仕上げたものばかりなのでA5発生率高し。僕が理想とする基準が400kgまでなので、500kgとか600kgは対象外です。あまりにも大きな個体は肉に異変がおこっていることもあります。瑕疵については、検索すればいろいろヒットしますが、ちょっと違う角度から近々書いてみたいと思っています。僕がA5の枝肉を買わないのは、僕なりの持論があり、ちゃんとした理由があります。じつはA5だけではなくサシが少ないA3もA2もこの時期は曲者揃いなんです。みなさん、なにかしら体のこと気にしてますよね。運動したり、食べ物に気をつけたりしていると思いますが、僕の周りにはコレステロールたっぷり高尿酸値の方がたくさんいます。痛風予備軍だらけ(笑)、、そういう僕も持病があり医師からは痩せなきゃダメ、あと6キロ減量しなければ薬の効果もないですよ、なんて言われたこともあります。先日、肉好きの医師と話していたときのこと、脂の話になったんですね。医師は医学的な側面から、僕は目利きとしての側面からみて、ほぼ同じ意見というか納得できる内容だったのです。考えても牛肉の脂がよくないと。良質な脂なら大丈夫です。悪質と良質をどうやって見分けるのか、ということになります。いまの和牛の脂は僕が修行してた20代の頃と比較してもまったくの別物です。理由はいくつかありますが、枝肉を吊るして脱骨して部位ごとに真空パックにして、、この時点で脂は劣化してしまいます。サシが多いA5の肉なんか見栄えは良いが、真空パックで日持ちさせてるものだからパックを開けてすぐに使わないと酸化臭がします。なると旨味が抜けて、もたれてしまうのです。真空パックを否定しているわけではありませんが、便利さだけで使っている方が多く、理解して使えばもっとおいしい肉が提供できるのになぁ、、と思う場面によく出くわします。モモ肉=赤身肉というのも誤解が生じやすいです。A5のモモ肉ともなればサシが入ります。スネにだってサシがはいります。一昔前ならサシがあればなんでもかんでもロースと表記していた店もあったくらいです。扱い方としては、サシが多ければロースと同じ。保存しないと脂が酸化して腐敗する箇所がでてきます。なると、結局はトリミングをたくさんするので原価率が悪くなります。僕がこだわるのは『良質な脂と肉質』です。A2でもA3でもC1の経産でも、変化が予想できないものは買わないです。ここでも勘違いしてほしくないのは、ただ吊るしておけばおいしくなる、とか、熟成庫へ入れておけばおいしくなるなんて有り得ません。肉の表面が乾燥してそれらしくなると、いい感じだと思い込む人もいますが、そんなに簡単なものではありません。肉慣れしていない人が食べたらお腹壊しますよ。あと、免疫が低下しているときはぜったい食べない方がいいです。ジビーフは脂がほとんどありませんが、水分をいかに調整するかで仕上がりが変わってきます。手当ては読んで字のごとく、人の手で触って感じて、おいしくなるように念じながら仕事してやること。11月は1年でいちばん牛が揃います。目利きして、だれに届けるのか、ここがブレなければ僕の場合、そうそう失敗はしないのです。僕の体は変なもの食べるとすぐにブツブツができたり口の中が切れたりします。調味料によっては舌も痺れます。良いのか悪いのか、自分が食べれない肉は売らないのがいちばんの安全じゃないかな、、と思っています。僕もよくわかっていないのですが、ちょっと事情があってはじめて見ました。記事を読むMIIKUプロフェッショナルコース来週は日本味育協会のプロフェッショナルコース。記事を読む日本と韓国のカルビ事情プルコギとともに韓国の代表的な肉料理といえばカルビ。サカエヤ新保吉伸の全仕事」発売!ただいま発売中の「家庭画報」に掲載されています。旧記事リストランテ・マッサでラッセ×マッサ「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。健康な育て方=おいしい牛肉だとは限らない精肉の仕事をしてもうすぐ40年になります。不器用ながらも一つの応援買いは勘違い(買い)食材の背景を知ることは料理をする上でとっても大事なことだと思う。熟成肉がブームになっている。赤身肉の需要が高まっている。