仕込みでもろみを作るまでは「本醸造」と一緒なのだが、そこにアミノ酸液を加え、かさを増やした状態で熟成をさせる方法。強引なのが「混合方式」。これは「もろみ」を熟成させてできた「生醤油」にアミノ酸液を加え、そのまま熟成過程もなくでき上がりだ。ちなみにこのアミノ酸液とはなんぞや、ということになるが、いろいろな手法があるけど極端な例を挙げれば、「大豆などの蛋白質を塩酸で溶かしアミノ酸にし、それを水酸化ナトリウムで中和したもの」だ。本来、菌類が1年近くかけて蛋白質をアミノ酸に分解していく作業を、強酸性液で科学的にやってしまうのだから凄い。そりゃ効率が良いわけだ。安い醤油に採用される。究極的には、単なるアミノ酸液にそれっぽい味付けをすれば醤油もどきが作れるとも言える。「中国では、人間の髪の毛で醤油が作られる事がある」というのは、まさにそういうことだ。大豆のかわりに、髪の毛を溶かしてアミノ酸にして、味付けしてニセ醤油を作っているわけだ。日本では髪の毛を集めるコストよりも脱脂加工大豆を仕入れた方が安いので、このようなインチキ醤油は出回っていないのでご安心を。職人さんが、もろみを布(圧搾布)に包む場所を見せてくれた後、蔵の外に連れて行ってくれた。そこには、絞り終わった圧搾布が山積みになっていた。ぺったんこになっていて、相当な分量だ。二階にあった「しぼり体験コーナー」では何枚分使われているのか?と聞いてみたら、だいたい20枚くらいを毎日セットしているそうだ。圧搾布を広げてくれた。中には、こしあんのような絞りかすが板状になっていた。「食べてみます?」と言われたので、「えっ、食べられるんですか」と驚きつつ、少し頂く。そりゃそうだ、醤油の元なんだから、食べられないわけがない。食べてみると、もの凄い「蔵の香り」が広がる味だった。これはこれで美味いと思う。味は塩味、としか言いようがないが、香りの強さたるや市販の醤油の比ではない。「これ、捨てるんですか?」と聞いたら、「牧場に提供している」とのこと。牛?牛がこんなもの食べるんですか?・・・と驚きの声を上げた時、ああ、と気がついた。牛って塩を食べるんだった。牧場には必ず塩クレ場と呼ばれる、塩が置いてある場所があったな。牛にとっては、塩が補給できるし、大豆の蛋白質や脂分が摂取できるので、栄養になるだろう。廃棄するにはもったいないもんな。この圧搾布だが、使い捨てではなく何回も使うという。大豆は油分が多いため、何度か使うと布の生地に目詰まりしてしまい、使えなくなってしまうんだとか。写真に写っているのはまだ新しい布。(油を絞ったあとの大豆)が原料の一部として使われる事があるのは、こうした理由もある。脂分が少ないため、圧搾布の目詰まりが少なくなる。脱脂加工大豆は仕入れ原価が非常に安くできるというメリットも大きい。「大豆油を絞ったカス」だから。アメリカあたりから安く仕入れる事が可能。醤油の旨みとしては脱脂ではない大豆を使った方が良いらしく、「丸大豆醤油」として売られている醤油は脱脂加工大豆を使っていない醤油であり、値段が高い。1階の売店では、弓削多醤油のほか、いろいろなものが売られていた。たまごかけご飯用醤油などの派生製品をはじめとし、めんつゆ、ポン酢、味噌など。今まで、大規模な醤油工場の見学は体験したことがあるが、はっきり言って良く内容が理解できていなかった。機械で全ての工程が処理されており、外見上では何のことだかわからないからだ。結局、記憶として残るのは「スゲー臭いだったなあ」くらい。その点、今回はあまり機械化されていない小規模蔵を見学できて、大変に勉強になった。醤油ができるまでを知りたい、と思うなら、大規模メーカーの工場ではなく、このような蔵で見学会を実施しているところを選ぶべきだろう。本来なら、「10分-15分」の見学ルートなのだが、おかでん一人の見学だったことと、おかでんがあまりにあれこれ質問するために、50分を要してしまった。辛抱強く付き合って下さった醤遊王国の職人さんには感謝したい。最後に、「たまごかけご飯」で大感激した生醤油を2つ購入し、この施設を後にした。11時時点で続々と車が駐車場に集結しつつあった。ライダーが群れをなして来場する光景もあった。おかげで、2階の軽食コーナーは結構な繁盛っぷり。意外と人気があるんだな、この施設。ここを訪れるなら、おかでん同様早めの時間に訪れた方が良いと思う。この様子だと、昼頃になると満席&ご飯が炊けるまでしばらくお時間頂きます状態になるだろうから。買って帰った「生醤油」の試食記は別記事にて記述します。戯れる羊肉の会#62020-02-18あと20時間です。最近のコメントおかでん2020.02.17羊肉の会1日前ですぜ、紳士淑女の皆様。ー「焼き羊」というありそうでなかった単語(2020.02.18)さとちゃん2020.02.15おかでんさん、予約とご連絡ありがとうございます。ー「焼き羊」というありそうでなかった単語(2020.02.18)おかでん2020.02.14ターリンさん、ご丁寧にわざわざありがとうございます。ー「焼き羊」というありそうでなかった単語(2020.02.18)蕎麦喰い人種行動観察なぜ蕎麦にラー油を入れるのか。webサイト「アワレみ隊OnTheWeb」主宰。旅行と食べ物に関する話を中心にした記事を掲載しています。別名「アワレみ隊隊長」。羊肉の会#62020-02-18あと20時間です。最近のコメントおかでん2020.02.17羊肉の会1日前ですぜ、紳士淑女の皆様。ー「焼き羊」というありそうでなかった単語(2020.02.18)さとちゃん2020.02.15おかでんさん、予約とご連絡ありがとうございます。ー「焼き羊」というありそうでなかった単語(2020.02.18)おかでん2020.02.14ターリンさん、ご丁寧にわざわざありがとうございます。ー「焼き羊」というありそうでなかった単語(2020.02.18)蕎麦喰い人種行動観察なぜ蕎麦にラー油を入れるのか。webサイト「アワレみ隊OnTheWeb」主宰。旅行と食べ物に関する話を中心にした記事を掲載しています。別名「アワレみ隊隊長」。タイトルとURLをコピーしました。