二階建ての建物で、巨大な民家程度の印象しか受けない。歴史を感じさせる建物で杉玉がぶら下がっている酒蔵のようなものを想像していると、少々驚く。千葉県野田市のキッコーマンや、銚子市のヒゲタ醤油、ヤマサ醤油の巨大工場をイメージしても、やはり意表を突かれる。大量生産を志向しない醤油蔵というのは案外この程度の規模なのだろう。して醤油を作っている」意味合いもあるのだろう。施設そのものは朝9時からオープンしている。1階の直売所、2階の軽食コーナーが利用できる。その他、10時から1時間おきに工場見学ツアーが組まれており、こちらは予約無しで参加できる。到着したのが朝9時過ぎだったので、10時の工場見学までの間、2階の軽食コーナーで時間を過ごすことにする。2階への階段の前には、軽食コーナーのお品書きが掲示されてあった。ここは、その日絞ったばかりの生醤油を使った「たまごかけご飯」が名物。その他にも、醤遊ソフト(醤油のソフトクリーム)などが売られているが、これはちょと特殊な味といううわさがあり、遠慮願った。建物の傍らには、醤油を仕込むために使っていた木の桶が置いてあった。耐用年数を超えたものらしく、利活用として入口を作り、中に入ることができるようにしてあった。中にはベンチがこしらえてあるので、子供にとっては楽しいだろう。酒蔵の仕込みタンクと比べると、小降りだ。桶には、説明書きが挟み込んであった。大桶の職人は5名しかいない、と書かれてある。宮大工以上に絶滅危機種の職人ではないのか?この後の工場見学の際に、案内してくれた醤遊王国の方に「なぜこんなに少ないのか」と質問してみた。すると、「一度桶を作ると、400年くらい使えるから商売にならない」のだという。木桶など使っていない超大手醤油ブランドが市場で圧倒的シェアを持っている。木桶を使っている醤油蔵は、全国各地に点在しているとはいえその数と規模はそれほど大きくない。絶対数が少ない上に耐用年数が長いとなれば、職人さんの数が限られてしまうのは仕方がないことだ。発酵食品ということで、年期が入れば入るほど桶には菌が住み着く。桶を交換するわけにはいかない。その結果、大事に大事に使われ続けるわけだ。最近の「すぐに壊れて、買い換える」家電製品の対極を成している。定期的に木桶はメンテナンスが必要だそうで、5名の桶職人さんはほんの僅かな新規受注の他は、保守作業で全国を移動しながら生計を立てているそうだ。施設は新しく、木の色合いが清潔感を感じさせる。こんな片田舎なのに、と言ったら失礼だが、席数は結構用意されていた。団体客がやってきたらあっという間に満席だ。軽食売り場のカウンター脇には、「絞り体験」というコーナーがあった。ガラス張りの奥の部屋から、こちらに一本の角材が突き出している。これを押し下げればテコの原理で醤油が絞られる、という。シーソーのように簡単に動くのかと思ったが、とんでもない。いうか、ほとんど動かない。棒の上に全体重を乗せるようにしてみると、桶から醤油がちょろちょろと出てきた。おお、これが醤油絞りなのか。あまりに重い(手応えがない)ので、自分が絞った醤油という実感がいまいち湧かない。今まさに醤油が産まれた瞬間ということで、一応感動しておく。傍らには、ビニールで包まれた「絞りかす」が。何に使うんだこんなもの、と思ったが、自宅でもろみ漬けに使うのに良いという。工場見学の人に聞いたら、これで野菜を浅漬けにするととても美味だという。確かに、ぬか漬けよりもおいしそうな予感がする。いえ、漬物を食べる食生活とは全く無縁な自分であるし、ましてや自宅で漬けるなんて少々面倒。興味はあったが、やめておいた。ちなみに、「たまごかけご飯」を食べた際に添えられていたにんじんのもろみ漬けは非常においしかった。浅漬けで、まろやかな味わいが特徴。軽食コーナーの脇から、ガラス越しに醤油蔵を見下ろす事ができた。入口にあったあの木の桶がずらりと並んでいて、職人さんが脚立で上に登って櫂入れをしているのかと思っていた。実際は、「桶が床下にある」ように高床になっており、職人さんは簡単に桶を見て回ることができるようになっていた。仕込みの時期が違うからだと思ったが、そうではなくて作っている醤油の種類が違うそうだ。清酒と同じで、醤油にも「仕込み時期」があるそうだ。確かにそりゃそうだ、発酵食品=生き物だ。年中いつでも作れるのはおかしい。醤油蔵見学の際に職人さんに聞いてみたら、だいたい秋から冬にかけて仕込んでいるそうだ。寒い冬を体験させ、暑い夏を経ることで良い味に仕上がるとのこと。帰宅後にwebで醤油の仕込み時期について調べてみたところ、醤油蔵によってまちまちなようだ。「寒い時期に仕込むほど美味い」というところもあれば、「寒い時期に仕込むのは避ける」というところもあるし、「お酒と違って年中仕込むことができるのが醤油」というところがある。地域の気候や、作る醤油の特性、住み着いている菌の種類などによって仕込み方法が異なるようだ。大手メーカーは季節関係なく、ずっと大量生産しているはずだし。桶が杉で作られているのは、杉が柔らかいので菌が棲みつきやすいからだという。建物も杉の木でできているとのこと。いうことは、酒蔵が「新酒できましたよ」という時に店頭にぶら下げる杉玉、あれは単に見栄えが良いからというだけでなく、酒蔵そのものが杉でできているからでもあるんだな。ラーメン店が、スープを仕込む寸胴を変えただけで今までの味が出せなくなるという。あんなステンレス製のものでさえ、味が染みこむのだ。杉の木だと、一体どれだけ味と菌が染みつくというのだろう。こりゃ大切に桶と建物を使わないといけないな。安易に作り替えるわけにはいかない。「菌といえば、オリゼーとかソーエが棲んでいるんですよね?」と、漫画「もやしもん」で得た知識を職人さんに聞いてみたが、それについてはレスポンスが無くスルーされた。学術名は知らなくても、経験則で何をどうすれば良い醤油が作れるかを知っている、ということだ。ちなみにその職人さんの息子さん、「もやしもん」が好きだということなので、ちょっと不思議。職人さん自身がまだ若いので、子供といってもまだ数歳のはず。あの長大蘊蓄漫画の「もやしもん」が好きなんか?多分理解できないと思うんだが。オリゼーの人形やストラップなどが好きなだけだとは思うが。木桶の大きさは直径2m60cm、深さは2m30cm。たくさんのボタンがあり、そのボタンを押せば該当する木桶の上の電球が点くようになっていた。それぞれの桶で仕込まれている醤油の種類が違う。こいくち醤油、さいしこみ醤油などが作られているのだが、それぞれの桶毎に大豆と小麦の産地と品種が違っていて興味深い。絶妙なブレンド方法があるのだろう。仕込むのに最低1年をかけているわけで、新種を作ろうとすると相当な手間暇がかかる。職人さんによると、この醤油蔵では仕込んでから1年から1年半で製品にするそうだ。「清酒や泡盛では『古酒』という概念があって、長期間熟成に評価がありますが、醤油の場合はどうなんですか?」と。すると、あまり長時間熟成すると、どろどろになってしまい醤油としてはあまりおいしくなくなるのだという。とんかつソースのような醤油はあまり有り難くない。あれ?でも、たまり醤油は熟成期間が長くて粘度があるな。その件についても聞いてみたら、確かにそういう醤油もあるが、中には砂糖で粘り気を作っているものもあるので注意が必要ですよ、とアドバイスを貰った。開閉可能ボタンの脇には、木の煙突のようなものがあった。ふた付きで、そのふたは開閉可能。この煙突は蔵と繋がっていて、ふたを開けたら蔵の中の臭いがするという。開けて見たら、むわっと発酵臭がした。キッコーマンやヒゲタといった醤油工場はこの臭いに覆われていたっけ。あの辺り一帯はもの凄い量の酵母菌や乳酸菌が飛散しているということか。「現在もろみ移動中」だそうで。今日は日曜日ということで作業はお休み。残念ながらどすんどすんという音は聞こえなかった。職人さんの案内をうけながら醤油蔵を見て回る。仕込蔵の中には入れないが、大豆を蒸す機械や麹と混ぜる機械などを見せて貰うことができた。醤油の作り方はざっとこうだ。大豆(または脱脂加工大豆)を蒸し、それと同量の小麦を炒って砕いたものを混ぜる。そこに種麹を加え、麹菌を大豆と小麦の奥にまで侵食させる。その後、塩水を混ぜ、木桶に写して熟成させる。熟成後、絞って漉したものが生醤油。2階の軽食コーナーの「たまごかけご飯」で供されるのは、この「生醤油」だ。このままでは発酵が止まらないし、不要な蛋白質が残っている。それを除去するために火入れをし、殺菌する。乗せるためには、このほか保存料などの添加が行われる。この過程を経たものが「本醸造」醤油、ということになる。スーパーにいけば、いろいろな醤油が売られているが、安物には「本醸造」という記載がない事に気がつく。値段がちょっと高いものになって、ようやく「本醸造」とラベルに記載される。