黒門市場マグロは、大きくわけて、大トロ・中トロ・赤身に、わけることができます。それを図で表すと、このようになります。頭の部分の身で包丁でカット取り出した物が三角錐の「つの状」になるため「つの」と呼ばれています。本マグロやミナミマグロ(インドまぐろ)上物(脂のよくのった物)の「つの」は脂がのっていて、大変美味しいです。スジが多く一般家庭の包丁ではカットしにくいため、まぐろ業者の間でおかずになってしまう事が多いです。まぐろのえらを動かす筋肉を切り出したもので、筋肉の繊維質が多いため火を通して食べるのが一般的です。した筋肉スジ(繊維質)が火を通す事によって独特の食感になり、旨さを盛り上げます。100kg以上の大きなまぐろの物が重宝され、また1匹のまぐろから2枚(300~500g)しかとれないためあまり一般には出回っておりません。まぐろ腹身の蛇腹の部分をズリと言います。大トロも、ズリの部分の事です。キハダマグロ、メバチマグロの「ズリ」は脂分が少なく厚みも薄いです。良質の本マグロ、ミナミマグロの「ズリ」は脂たっぷりで正に「大とろ」となります。頭を落とし胸びれの皮の固いところを半円状に切り落とした部分を言います。草などを刈るときに使用する「かま」の形に似ているので「かま」と呼ばれています。太い大きな骨があるのでそのまま食べる事は出来ませんが、5cm角ぐらいにカットし胡椒等で味付け炙って骨に付いた身を食べます。まぐろの旨みがしみ出しお酒のあてには最高です。本体を4つ割りにした腹部分頭により近いところを「腹かま」といってまぐろの最高級部位として称されます。まぐろを解体するときに骨に身が残ります。それを包丁、スプーンでそぎ落とした物。頭や尾に残っている身を丁寧に包丁等でそぎ取ります。スキミのなかで背骨部分に残りついた身をスプーン等でそぎ落とした物。筋がまったく無くおいしいので大変人気があります。読んで字の通り、まぐろを4つ割りの状態で、輪切りの方向にカットしていく事です。輪切りとは逆に、縦方向に、まぐろをカットしていく切り方です。厚さ2cmくらいの長方形の板状です。ケタとは、寿司ネタの幅の事で、標準の指4本の幅(8cm)をあらわします。お寿司屋さんによって、9cmだったり、10cmだったりしますが、標準は8cmとなっています。普通輪切り方向にカットします。輪切りの方向にケタ切りした後、トロの部分と赤身の部分を切り分けるカットです。赤身の部分を「天身」と呼びます。