アクセスお問い合わせ圧倒的な肉質を誇る但馬玄(たじまぐろ)の、おいしさの秘密。当店で提供する「但馬玄(たじまぐろ)」は、これまでの格付けに関わらず高い評価を受けています。そのおいしさと常識を覆す肥育方法について、生産者の上田畜産さんに伺ってきました。本当に“いい肉”を求めて「A5等級の黒毛和牛」と聞くと、私たちはおいしくていい肉だとイメージします。ところが、“いい肉”であるはずのA5等級の黒毛和牛が、たくさん食べるとくどさを感じてしまう。「いい肉はたくさん食べることができない」というのはよく耳にすることではありますが、はたして本当にそうでしょうか。大きな違和感を覚えた私たちは、やはり「たくさん食べられる肉こそ、本当にいい肉である」という考えを持ちました。“いい肉”を探し求めた結果、見つけたのが「但馬玄」。これまでのブランド牛の価値観とは一線を画したおいしさを目指しており、A5等級ではあるけれど脂があっさりとしていて、たくさん食べられる肉でした。但馬玄の生みの親は上田畜産の上田伸也さん。平成24年まではA5等級の神戸牛を肥育していたのですが、ある日を境に肥育方法の改革を始めました。そのきっかけとなったのが、自分の生産した神戸牛のステーキを食べたこと。「自分が作ったA5の神戸牛は、こんなに脂がくどいのかと衝撃を受けました。それから食べて体が喜ぶ牛、安心して食べられる牛を育てたいと思うようになったんです。最大のポイントは餌の違い。既存の餌を一切使わず、あわやそば殻、米糠などの飼料とタンパク質の配合を何度も繰り返しました。一般的な肥育方法で育ててきた牛に自然に近い餌は合わず、多くの牛を失ってしまいます。「例えるなら養殖の魚をいきなり野生の大海原に放したようなものですね。養殖の牛が天然の餌や環境に適応できなかったんです。」それでも信念を曲げず挑戦を続けた上田さんは、約3年もの歳月をかけて理想の餌の配合を発見します。業界の常識を覆す肥育方法で、圧倒的な肉質を持つ但馬玄を完成させたのです。一般的な黒毛和牛は、サシを多く入れるために過度な肥満状態で脂質の多い牛であるのに対して、但馬玄は赤身の味がしっかりした筋肉質な牛を目指しています。そのためカロリー主体の飼料で早く大きく育てるのではなく、天然由来の飼料を使い、肥育期間も通常の黒毛和牛と比べると半年ほども長くかけています。通常の和牛の脂は融点が約28度ですが、但馬玄は無理に太らせないため12.4度ほどで溶け出す、サラサラとした霜降りに育ちます。健康に生育するため免疫力も高く、化学抗生物質が必要ありません。これによって高い安全性がイタリアでも認められ、黒毛和牛で唯一オーガニック認定を受けています。一般的な黒毛和牛が養殖だとすると、但馬玄はまさに天然物。したサシでうま味のしっかりしたこの肉を、ぜひ味わっていただきたいと思っています。生産者も絶対の自信を持つ「但馬玄」500頭近い牛を育てる兵庫県最大規模の牧場。生まれた子牛を出荷まで育てる「一貫飼育」で、ストレスをかけずきめ細かい管理を行っています。アクセスお問い合わせ。