店・料理人ボールをまたいだりフェイントで抜いていったりと、派手なプレーはしないが、次元が違う。同じサッカー選手とは思えない。イニエスタは違う職業の人だ。サッカーでいちばん難しいのは簡単なプレイだが、ここに通してくるかと驚きの連続。簡単こそいちばん難しい。イニエスタとプレイすると楽しい。ヴィッセルの酒井高徳選手との話はサッカーと肉とイニエスタ(笑)昨日は、久しぶりに楠田さん(メッゲライクスダ)ところに行ってきた。新快速で60分なので近いと言えば近いが遠い。都内の人が駒沢に行く感覚なのかも。酒井高徳選手がドイツからヴィッセル神戸に入団したばかりなので楠田さんところで合流。楠田さんは修行先がドイツだったので話が弾んだ。僕は・・・聞いてるだけ(笑)どの部位が好きですか?とよく聞かれる。女性のどこが好きですかと聞かれれば、胸とかお尻とか足首とか、答えのパターンは3つか4つだが、牛の部位は各々特徴があり多すぎる。牛の足首が好きです、なんて人はいないだろうしね。難しい部位はどこですか?と聞かれればすぐに答えられる。ヒレは簡単だけど難しい。「柔らかい=おいしい」というものさしで測ればヒレはだれが焼いてもそこそこおいしい。ものさしを取り上げれば、ヒレほど難しい部位はない。ヒレは熟成もできない。僕が手当てすることもできない。いうならば、料理人との相性をマッチングするぐらいだ。いつもヒレの送り先は悩む。一頭に2本しかないから余計に悩む。先日、ブリアンツァでジビーフのカイノミを食べた。いつもは黒毛和牛の経産サーロインを20日程度エイジングして送っている。お客様からの評判もいい。違う肉を送ったりするのだが、シェフから指定があるわけじゃない。僕が勝手に送ってるだけ。いま、うちの冷蔵庫に様々なヒレがある。今朝も並べては写真を撮り、シェフの顔が浮かぶ。橋村さんの草原あか牛は、僕も思い入れがある。今日はブリアンツァに黒毛和牛の経産サーロインを送る日。あか牛のヒレも入れておいた。六本木界隈で食事の予定がある方、ぜひブリアンツァであか牛食べてみてください。今日萬」松茸&近江牛すき焼き牛一頭一頭を毎日触る。名人になると健康状態から脂肪の付き方まで分かる。赤身が強くて肉に包丁を入れると血が混ざった水分が溢れ出る。肉はふにゃふにゃで締まりがない。aca1°(アカ)の肉料理はこれから大注目です今週はハードだった。追記:肉塾について(124P~126P)「食」を通して「美味しさ」とともに贅沢な時間と楽しさ、笑顔の「食卓」を提案します。健康な育て方=おいしい牛肉だとは限らない精肉の仕事をしてもうすぐ40年になります。不器用ながらも一つの応援買いは勘違い(買い)食材の背景を知ることは料理をする上でとっても大事なことだと思う。熟成肉がブームになっている。赤身肉の需要が高まっている。