食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。Monday竹輪の発カビ竹輪の発カビです。最近はチルド流通がしっかりしてきたせいか、昔のようなネトや軟化は減少傾向にあるように思います。cladsporoidesだと思います。セロハンテープ培養すればほぼ同定終了です。カビは細菌と異なり形態だけで同定ができてしまいます。逆に生化学反応などでは同定しにくいので、キノコと同じで外観で判断できるようになると非常に楽です。昨日の日経新聞に「清涼飲料水に発ガン物質」というタイトルでDHCのアロエベラに回収命令という記事が掲載されていました。これは厚生労働省の発表によるものですが、このビタミンCと安息香酸Naが反応してベンゼンが発生する事件って1990年に米国で騒動になり、ペプシやコカコーラが清涼飲料水の処方変更する事件があったように記憶しています。そもそも飲料水の業界はCIPがすすみ製造ラインの自動洗浄で汚染がほとんど無くなっている業界ですので、お醤油の保存料として地方のお醤油メーカーが使っている安息香酸を使う必要があるのでしょうか?しかし案外Y印さんのブドウ球菌食中毒のように、見落としがちなポイントがあったり、昔ながらの小さな飲料充填を下請けしている企業では衛生面が追いついてないところもあるのでしょうか。ところでベンゼンといえば原油高で化学品の原料であるベンゼンも高騰しており、ナフサ→ベンゼン→フェノールといった関連物質も変異源性がある物質ですがこうした原料を使用されている化学品メーカでの安全性はどのように維持されているのでしょうか?そもそもベンゼンを製造している環境は、揮発するベンゼンをどのようにトラップしているのでしょう?石綿と同じ事件にならないような安全策がきっととられていると思いますが、化学音痴の私にはわかりません。どなたかご教授ください。Fridayハバネロvsプリック上が中南米産ハバネロ、下がタイのプリックどちらが辛いのでしょう、我が家ではベランダでプリックを栽培しています。青いプリックをゴーヤチャンプルなどに入れて食べると咳が出るくらい辛く、スーパーで販売されているハバネロソースよりも辛く感じます。辛さの正体はカプサイシン(下図)でギネスブックにはハバネロが掲載されているようです。ギネス記録は580,000スコヴィルでタイペッパーは5,000〜10,000スコヴィルなのでハバネロの勝利のようですが、タイの唐辛子もあまり辛くない赤で大きいタイプと強烈に辛い緑で小さいタイプがあり、収穫直後が最も辛いので、同じレベルでの比較が難しいですね。ちなみに、スコヴィル値は何倍に砂糖水でうすめたら辛さを感じないかを官能検査する手法ですが、最近はカプサイシン含量を直接測定する手法に変わりつつあるようです。夏の暑さは辛い料理で吹き飛ばしましょう。海外のサイトにカビの簡易同定(種まで)の参考になりそうな図がありましたので拝借してきました。役に立ちますが高価です。コメントをいただいていたHikariさん、会社でご使用でしたら是非一冊ご購入を、カビの大家になれますよ。Wednesday食品工場探訪おはようございます。今朝は英語の夢を見てしまいました。時々見るのですが、最近英語を使う機会のない私にとっては、夢で疲れてしまった感じです。今日は都衛研のHPで食品工場が見られます。ご興味のある方はどうぞピンクの文字でリンクしています。柏餅製造工程で餡の製造工程写真がありますがピュアースクイーザーで脱水していますが、これはフィルタープレスと呼ばれるアコーディオンの中で餡を絞る装置のように見えます。濾布(ロフ)に細菌が残存し特に加熱で生き残ったセレウス菌が大量に溜まる工程です。濾布の素材の変更や分解して綿密な洗浄殺菌が欠かせない工程です。次に掲げる食品又は添加物は、これを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。)、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。1.腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。一般に人の健康を損なうおそれがなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。抵触しなければ少量のセレウスが食品から分離されても直ちに食品衛生法違反にはならないようです。数量規制は実施されていません。製氷工程では製氷槽が床より低い位置にありますので、床の殺菌が欠かせません。地ビール製造時に麦芽を使用するのは麦芽に含まれるβ-アミラーゼで糖化反応をおこし、ビール酵母によって発酵を起こしやすいようにしています。豆腐はにがりが無ければ作れません(古い昔から生活の知恵として添加物が使用されていた例でしょうか)パンも発酵食品です。flour)が必要です。flourと呼びます。)私たちが日常食べているものも、色々な汚染を受ける機会もありますし、色々な酵素反応や発酵を含めた化学反応によって作られているものが非常に多いように感じました。食中毒の発生事例については3月26日に取り上げました。ノロウィルスによる食中毒がトップになっています。年度別の発生件数をみてみますと下記のようになっています。ここでノロウィルスが増加していることがわかります。黄色ブドウ球菌に山が見えますが、これが大手乳業会社の大型食中毒事例です。このノロウィルスは冬場に多く発生しますこれは牡蠣などの生食で発生しています。オーストラリアやニュージーランドでは1年中牡蠣が食べられ、食中毒も発生しません。日本ではノロウィルスの食中毒を発生した人から糞便とともにウィルスが放出され浄化槽などをとおって再び牡蠣の養殖される海域が汚染される、汚染循環の輪ができあがってしまっているためです。冬の牡蠣はやめられませんね。保存料に対する見解があります。保存料に関しては、それを使用することによって出現するであろう毒性のみならず、使用しないことによって発生するであろう毒性(食中毒)・危険性も問題視しなければならない。したがって、特定の保存料についての使用の是非を評価するには、「問題となる毒性があるか」、「たとえ代替品や代替技術が存在しなくても、その有用性よりも、添加物として使用する場合の毒性・危険性がより重視すべきレベルであるか」などの視点から考察する必要がある。(1993年1月)保存料ソルビン酸の毒性を「塩」と比較した投稿を7月22日に取り上げました。冷蔵庫やパーシャルに入れておけば大丈夫といった認識が私たちにはありますが、冷蔵庫内で発育する食中毒細菌についても3月16日に取り上げています。私たち消費者が食品を選ぶときにまず確認するのは製造日です。新鮮な物を選びたいですね。それから購入した後は、わたしの場合賞味期限です。賞味期限内に腐っていたら購入したスーパーに電話することもあれば、そのままゴミ箱行きがほとんどです。冷蔵庫に入っていたし、パーシャルだから賞味期限をすこし過ぎていても大丈夫かなといいながら臭いを嗅いで、外観を見て食べてしまうこともあります。した時に保存料が入っていれば事故が減少するはずで。安全性がたかいとも考えられます。Sundayレコード板と細菌検査クリックすると拡大します。細菌検査の手法としてスパイラル・プレートという方法があります。寒天培地の表面にサンプルを希釈した液をレコードの上を針がなぞっていくように塗沫して行くのです。それを培養したのが写真の状態です。同じ菌数のサンプルを塗沫してありますが、皆様お気づきのようにレコード板は一回転する距離が外側ほど長くなります。そこで同じ菌数のサンプルを塗りつけても内側が「みつ」に外側が「そ」に塗られてしまいます。これをコンピューター内蔵のコロニーカウンターで測定してやれば、瞬時に細菌数が求められるというものです。日常的にかなりな数の細菌検査を実施する場合は重宝する機械です。大腸菌群の測定の時は重層が必要です。Saturday塩と保存料の毒性クリックすると拡大します。この表は、むりやりラットに各種成分をたべさせ、体重1Kgあたり何グラムの成分をたべさせるとラットの半数が死にいたるかを調べたもので、数字が少ないものほど毒性が高い事を示しています。代表的な保存料ソルビン酸と塩の急性毒性を比較してみると、表の様に圧倒的に保存料の安全性が高いことが分ります。1993年の資料で�ソルビン酸の高容量長期投与でマウスに肝ガンが発生した。�ソルビン酸と亜硝酸塩との反応で変異源物質が生成する。�長期毒性試験の評価とそれに基づくADIの設定値は適切かといった3項目の見直しで�は試験条件の不備、�は相乗毒性も変異源性も認められず反応物質ができても腸内細菌で分解される。(ここより修正)但し�のADI:0〜0.25mg/Kgは最大無作用量を5%で試験しているが5%では最大無作用量とは言えない資料もあり適正はないが生協が使用を控える添加物リストZリストに収載すべき添加物ではないと結論づけています。(�の最大無作用量についてはジョナさんからご指摘をいただき訂正いたしました私の記憶違いで適正と思っていました。)安全な物質をあたかも危険な物質を含んでいませんといった宣伝をするゼロリスク商法や安全性が未確認の物質を健康によいといって販売するいわゆる健康食品、われわれ消費者の周りにはこうした「うそ」のうえに成り立っている食品があることを十分理解して判断をして食品を選ぶ知識を食育基本法でもっと国民に知らしめてください。isolation)した物です。乳糖を発酵させる条件にしなければ培地中のニュートラルレッド(中性〜アルカリで黄色、酸性で赤)が赤く発色しません。画線分離は培地表面にコロニーがありますので、乳糖が発酵の状態になっておらずコロニーのレンガ色が白くぼけてしまっています。大腸菌は通性嫌気性ですので呼吸でエネルギーを作り発育しているのでしょう。ラフテストで大腸菌群類似の腸内細菌等を測定する場合は重層は不要ですが、正確に測定する場合は重層して乳糖が発酵され産生された酸でニュートラルレッドがレンガ色に発色したコロニーだけをカウントします。大腸菌群によって乳糖の発酵力が異なりますので、レンガ色の色調もやや異なります。公定法ですのでなれなければしかたがないですね。Analysis)を行う場合、まず工場内微生物が耐熱性かどうかの判定が必要になります。ここまでは、通常の食品工場で考えられている物と思いますが、食中毒細菌を考える場合、毒素型の食中毒の毒素の耐熱性を検討し、耐熱性毒素を生産する食中毒菌の加熱前の汚染を検査する必要があります。耐熱性毒素を生産する毒素型の食中毒細菌は黄色ブドウ球菌と毒素型セレウス菌です。ブドウ球菌は大手乳業会社の大型食中毒で比較的知られていますが(100°Cで30分安定)、毒素型セレウスの毒素も120°Cで60分間安定です。毒素型のセレウスは嘔吐型の食中毒を起こします。セレウスのエンテロトキシン検出キットは感染型のものしかありませんので、またシャーレ上では毒素型と感染型のセレウスの判定は困難です。セレウスと黄色ブドウ球菌、耐熱性細菌が検出されない加熱前工程を作ることが必要です。Wednesday食品の水分活性クリックすると拡大します。食品の水分活性の表です。オレンジの食品はほとんどの細菌、カビが繁殖してしまいます。細菌の中で最も低水分活性で発育するのはブドウ球菌で0.86〜0.88まで発育します。その他の一般的な細菌は0.92あたりが境目となります。カビについては6月28日のブログを参考にしてください。湿度が高いとカメラのレンズなどにもカビは発生してしまいます。ちなみに食中毒で最もこわいボツリヌス菌の最低発育水分活性は0.94以上が必要です。sp.)による発カビです。クラッドスポリウムは食品の上では真っ黒にはならずやや緑がかった黒くすすけた色をしています。1月12日の写真も目で見るカビ同定に役に立ちます。sp.)による発カビが見られますし、名古屋衛生局HPも参考にしてください。明日は食品別水分活性と腐敗形態について考えてみましょう。Mondayトマトクリックすると拡大します。夏はトマトの季節です。Saver(フレバー・セイバー)という品種が最初に作られています。Sundayともえそうクリックすると拡大します。この暑さで枯れてしまいましたが、おしべがめしべをもとめてカーブしているのがわかります。今日から3連休、気温は30°Cを超え真夏の様相ですね。3連休は少し衛生関連の話をはなれ、涼しげな季節の花をご紹介します。Pssion(キリストの受難)ですので、本来は縦に撮影し、中央の蘂(しべ)が十字架にかかったイエス様に見えるように撮影しなければなりませんが。日本語の時計草の撮影にしています。テレビショッピングで乳酸菌発酵抽出物のCMをやっていました。腸内のフローラを調整善玉菌をふやすといったCMでカプセルにはいった乳酸菌を大豆蛋白で増殖した培地成分を販売していました。食品添加物が活性酸素?乳酸菌発酵抽出物が大腸まで届いて腸内フローラに影響を与えるのでしょうか?小腸で吸収されない成分がどんどん大腸に送り込まれると大変な事になります。乳酸菌の種類についてもふれていませんでした。acidがビフィズス菌を増やすことが認められているのみです。したテレビショッピングに規制をかけなければ危険な健康食品やまったく効果のない健康食品がどんどん販売されて非常にリスキーな状況になっているとと思います。Thursdayほししりあげほししりあげの写真です。兵庫県の農業害虫の先生にいただいた四国山脈のなかでのめずらしい写真です。以前農業関連の仕事をした時期にいろいろな方々とネットワークを作れたのは幸いでした。今日は兵庫県で農業指導をされている私の師匠からいただいためずらしい写真をご紹介します。じゃがいもの実ですが、通常じゃがいもはイモをカットして種芋にするいわゆるクローンですが、有性生殖をさせるとちゃんと実がなるのですね。私もジャガイモの実ははじめて見ました。Tuesday腐敗細菌分離の際の注意点カビの写真をしばらく掲載しましたが、腐敗部分から原因菌を分離する際には、食品の水分活性や、pHに注意して分離作業を行う必要があります。sebiなどが予想される特は低水分活性の培地を使う必要があります。中華麺の腐敗の時はアルカリ性の培地を、酸性食品の場合は酸性の培地が必要になります。pHを低くすると寒天が固まりませんので注意が必要です。Mondayフォーマ右側の茶色に見える写真は分生子殻の写真です。肉類や冷凍食品を汚染させ、比較的低温(15°C)での発育が良いカビです。お風呂の目地やゴムパッキンなどからクラッドスポリウムとともに検出されるカビです。先週テレビで市場に出回っているお豆腐のうち遺伝子組み換えでないと表示されているものの半数程度から遺伝子組み換え大豆が検出されるといった実態調査を紹介していました。遺伝子組み換え大豆は混入率が5%以下であれば組み替えでないといった表示ができるからです。Ready(ラウンドアップレディー大豆)と呼ばれるものです。synthetase(EPSPS)というたった一つの芳香族アミノ酸合成経路(シキミ酸経路)の酵素を阻害することにより植物を枯死させてしまいます。遺伝子組み換え大豆はラウンドアップに耐性を持つアグロバクターのEPSPS遺伝子をカリフラワーのモザイクウィルスの持つプロモーターと葉緑体トランジット蛋白とともに組み込まれたものだそうです。遺伝子組み換え大豆で発現するものは、ラウンドアップ耐性の酵素一つだけです。この酵素はタンパク質の集まりですので、体内で代謝されて栄養素となります。この技術を交配で行なおうとすると、自然にラウンドアップ耐性を獲得している突然変異の大豆を見つけてきて、通常の大豆と交配させてラウンドアップ耐性の子孫を作り、ラウンドアップ耐性大豆の耐性以外の遺伝形質を取り除くために戻り交配を10世代程度行なってやります。すると理論的にはラウンドアップレディの遺伝子組成に非常に近い非組み替え体を作ることになりますが、10年以上の歳月がかかります。安全である遺伝子組み換え技術ですが、交配ができない種の遺伝子を組み込む行為が我々人間に与えられて良いのか少し疑問です。献血について厚生労働省から、献血をお控えくださいといった指示が出ています。1980年〜1996年に英国を1日以上滞在した方はヤコブ病に感染している可能性があるので献血ができないことになっています。私も仕事で1995年に1週間ほど英国に滞在していますので献血ができません。このころは英国でBSEが大発生して、ヤコブ病を発症した患者数も鰻登りの時期でした。この後英国では大量の牛を処分してBSEの蔓延を止める手段をとりました。英国の畜産業を守るために大変な損失を覚悟で牛を処分したのです。最後の晩餐は以前にも書きましたが、NHKによりCGとして見事に修復されています。赤字をクリックしてサイトを見てみましょう。残念ながらマグダラのマリアは描かれていません。向かって左から頭の位置で、パトロマイ、小ヤコブ、アンデレ、ユダ、ペテロ、ヨハネ、(イエス)トーマス、大ヤコブ、フィリポ、マタイ、タダイ、シモンが描かれているというのが通説となっています。レオナルドダビンチは遅筆で有名でしたが、最後までユダの顔が描けず、後ろ向きの描写となっています。Thursdayカビの防止法(3)ふき取り検査を定期的に実施しましょう。食品が直接接触する、コンベヤーやトレイ、冷却庫の棚などは、ふき取り試験用のプース(ガーゼを固めた物)が販売されていますので、購入してください。大きすぎるのでわたしは、半分にカットし生理食塩水0.8%NaCl溶液につけ込みオートクレーブで滅菌します。ふき取り面積はあまり正確さは要求されず、どこが汚染しているかを調査するのが目的ですので約30cm×30cmを滅菌ピンセットで滅菌プースをつまみ上げてふき取ります。正確にはふき取ったプースの細菌検査をする必要がありますがポテトデキストロース寒天培地(クロラムフェニコール100ppm添加)を持っておき寒天表面に直接ふき取ったプースを塗りつけてもOKです。社内的な資料が必要な場合は約1000cm2をふき取っていますので、1000cm2あたりのふき取り箇所とポテトデキストロース寒天培地を4日間培養して出てきたカビの数を対比した表を作成し、汚染地図を作るのも良いでしょう。Wednesdayカビの防止法(2)落下細菌の工場内の状況や加熱後の各工程での付着状況を確認できましたら、次は極度に汚染された肉眼で観察されるような部分がないかを確認します。食品が冷却庫の中やコンベヤーのギヤー部分などに残りカビが発生していないかの確認をします。した食品残さを取り除き汚染部分はアルコールでふき取ってやります。壁などのカビ発生部分は発泡性の次亜塩素酸ソーダで漂白・殺菌をします。手の届かない冷却庫の内部などは、炭酸ガスでアルコールを噴霧してやれば、引火の危険はありません。手の届くところはアルコールでふき取ることが原則となります。改善効果が現れるかは昨日のブログでご紹介した落下菌測定を再度実施してみましょう。Tuesdayカビの防止法(1)カビを何種類か見てきましたが、まず食品工場でお仕事をされている方は加熱食品であれば、冷却工程の環境と時間の測定から開始しましょう。冷却環境の落下細菌の測定を冷却時間に沿って行います。培地はクロラムフェニコール(100ppm添加)ポテトデキストロース培地を使用します。冷却庫があり多段式でシャーレがおけない場合はコンベヤーの下などに工夫して設置してください。現状の冷却工程でどの程度のカビや細菌の汚染があるかを測定します。測定するのであれば、一般細菌(標準寒天培地)も同時に測定しましょう二時汚染細菌数が想定できます。包装工程は比較的短い時間で包装されますが、包装待ちの時間を調査して対応する時間測定をしてみましょう。加工工程以降の環境を広く測定すればどこが汚染源になっているかも把握できます。冷却工程以外は一定時間シャーレを開放して汚染度の比較をしましょう。工場の図面を汚染度合い別に色分けして作業をしている方に見てもらうのも良いでしょう。シャーレはデジカメで写真を撮っておき現場ごとに汚染の度合いを目で見ていただくとより効果的です。自分たちの働く環境をしるところから衛生管理が始まります。Analysis)をしてみましょう。Point)を設定するのはその後です。sp.(トリコデルマ・ツチアオカビ)の写真です。コロニーの周辺に暗緑色から緑色の分生子がぱらぱらと観察できる特徴的な集落を形成します。6月21日の表では乳製品、肉製品からの分離が報告されていますが乳製品、レモン、トマトの腐敗原因カビです。sp.はかなり取り上げていますので、残る食品汚染菌種としてはツチアオカビとフォーマあたりを見てゆきましょう。カビ関係のカラー図鑑は宇田川先生や高鳥先生が簡易同定ができる書籍を出されていますので、会社に一冊は欲しいところです。見慣れてくるとセロハンテープでコロニーを剥ぎ取って顕微鏡観察するだけで、最低属のレベルまでは同定できるようになります。種の同定にはスライド培養が必要です。フサリウム(アカカビ)の写真です。写真のコロニーは裏側が赤くなってきます。solaniの写真です。トリコテッセンカビ毒を作ります。分生子が大変特徴的で三日月型をしていますので、分生子ができている状態を顕微鏡観察するとすぐに分ります。カビ毒やカビの情報については東京都福祉保健局のHPが参考になります。美しい写真が豊富に掲載されているほか4〜9ページには食品のカビ汚染の写真が掲載されています。12ページにはフサリウムのシャーレを裏側から見たまさにアカカビの写真があります。sp.)を紹介したいと思います。クラッドスポリウムは空気中で最も良く分離される真菌の一つです。以前にもご紹介しましたが、昼間だけ胞子を放出します。ポテロデキストロース寒天培地では、比較的小さな暗緑色のコロニーを作り培地を裏側から観察するとほとんど黒っぽいコロニーにみえます。衛生微生物研究センターの洗濯機を汚染したカビの写真もクラッドスポリウムですね。