現在知られているブルゴーニュワインは、アンリ・ジャイエ氏という1人の天才醸造家が造りだしたもの。今では考えられませんが、ジャイエ氏のワインが世界に知られるまでは「大量生産すること」が何よりも重要で、「ブルゴーニュらしさ」や「品質」は二の次でした。私たちがブルゴーニュの大量生産ワインをありえないと思うのも、シャンボールやジュヴレの個性が良く出たワインを楽しめるのも、ジャイエ氏の功績から成るものです。いずれもが一流であるジャイエ氏のワインはオークションでも高額で取引されますが、その名声を高めた自慢の畑でもあるクロ・パラントゥに至っては、度々ロマネ・コンティを彷彿とさせる並外れた価格となっています。残念なことにジャイエ氏は2006年、病のため逝去しましたが、多くのブルゴーニュファンの心の中に、鮮烈な味わいとともに深く記憶されています。ジャイエ氏が手がけたワインの中でも入手が難しく、とりわけ人気を誇る銘酒が、【ヴォーヌ・ロマネ・クロ・パラントゥ】です。その畑を1953年に開墾したのがジャイエ氏なのです。合わせて1ヘクタールほどの小さな畑で、生産量は300ケース程度と稀少なワインとなっています。1988年に現役を退いたジャイエ氏ですが、その後もごく少量ながらワインを造り続け、氏の名を冠したワインを稀に市場で見ることができました。1994年ヴィンテージもその稀少なワインのうちの1つとなっています。ブルゴーニュの神様と呼ばれるジャイエ氏が造ったワインは、魔法のように思える思考錯誤の功績とアイディアから成っているものです。このワインにはパンのような香ばしさがあり、モンラッシェのパワーとロマネ・コンティのフィネスを兼ね備えたような逸品。クッキーのような甘い香りに、ムスクのニュアンス、ブランデーのような香気が印象的で、タンニンもボディも中庸なのに、とても余韻が長いのが特徴です。醤油のような発酵由来の香りや、紅茶のようなニュアンスも感じられ、とにかく複雑な味わいです。歴史アンリ・ジャイエ氏は16歳から畑に出ては、同村の1級クロ・パラントゥ(クロ・パラントー)などの畑を徐々に購入し、ブルゴーニュワインの世界に革新的技法を持ち込みました。栽培においては徹底した剪定と選果、規制に比べてはるかに少なくした収量や、農薬の制限など現代の有機栽培に先駆けた手法であり、醸造においては天然酵母の使用、発酵前のぶどうの低温浸漬、新樽による熟成、ろ過しない瓶詰めなどにわたり徹底的に行われました。低温浸漬とは未発酵の果汁を除梗して、発酵開始前の4〜6日間、密閉式の冷却槽で低温にして漬け込んでおくというもの。ジャイエ氏はできる限り発酵時間を長引かせるため、新酒の場合は3週間果皮を漬け込むうえ、先行して1週間、低温での浸漬を行います。この低温浸漬により造られたジャイエ氏のワインは、色合いが深く、かぐわしい香りを生み出すのです。ブルゴーニュの良さを引き出すために、ぶどう畑の仕事を一番と言って良いほどに大切にし、徹底して収穫量を制限しました。収穫したぶどうは選果台を使って一房一房選び、低温浸漬を行うことでキレイなぶどうのエキスを抽出し、発酵には自然酵母を使用します。ぶどう栽培もワイン醸造法も一般的なブルゴーニュの生産者が行っているスタンダードなものですし、特別に高級な何かを使用しているわけでもありません。これは今でこそスタンダードな醸造法でも、ジャイエ氏がこの醸造法でワインを造るまでは、誰一人このような製法をワインに使用する人はいませんでした。大量生産のブルゴーニュに一石を投じ、新しい醸造法をいくつも編み出し、同じ哲学を持った若手醸造家をたくさん育てたのもジャイエ氏なのです。