0毎年秋が深まる頃に穴から掘り出されるチーズがあります。年々需要が高まり、掘り起こす日も早まりました。イル・フォルテート社のステファノ・サルティ氏に案内されて、エミリア・ロマーニャ州の小さな田舎町ソリアーノ・アル・ビコーネを訪ねました。マルケ州との境目あたりで、すぐ近くに小さな独立国家サン・マリノ共和国もあります。穴のチーズの起源は、シャルル8世(1483~1498)の頃。敵の侵入からチーズを守ろうと地下に隠したのが始まりです。穴の大きさはマンホールほどですが、中をのぞいてみると意外にも広いのにびっくり。側面に葦で骨組みをつくり、新鮮な藁でその隙間を埋め、底には厚い板を敷きます。春に製造した1.5~2kgの羊乳製チーズを5~6ずつ木綿の袋に入れて、穴の下からきっちりと積み上げて行きます。チーズを入れ終わると、空気が入らないようにきっちりとセメントで密閉して、あとは解禁日まで楽しみに待つだけです。11月、ソリアーノ・アル・ルビコーネは、フォッサを買い求める人たちで賑わいます。穴から掘り出すのは穴の持ち主の仕事です。リフトで引っ張り出された木綿の袋は、チーズの水分と油分でヌルヌル、ギトギト、どろどろ。藁とチーズの匂いが交じり合った複雑な匂いに包まれます。重量は70%~80%に目減り、さらに雨が少ない年は割れてしまう危険も伴います。チーズのタイムカプセルは宝探しのようでワクワクさせるのでしょう。びしょぬれの袋から出されたチーズは、きれいに拭かれて真空パックされてから別の子袋に包まれて出荷されます。穴で嗅いだ香りとは異なり、高貴な風味が口の中に広がります。アペニン山脈のふもとの小さな村から届く、とびきり贅沢なチーズをお試しください。飲食業界.com「飲食業界.com」に掲載の記事・写真・図表などの無断転載を禁止します。著作権は株式会社飲食業界.comまたはその情報提供者に属します。