多く使用されている酵母、近代酒質の基調に。吟醸酵母の香りが注目されるようになった発端。多酸濃醇1962年(昭和37年)~1978年(昭和53年)。2003年(平成15年)頃~実用復活。華やかな芳香あり、7号より酸の生成が少なく短期で醪(もろみ)になりやすい。75年頃から吟醸酵母の主流に。なく軽快な酒質、吟醸酒向き。7号のアルコール耐性株(変異株)、醸造試験所。通称「金沢酵母」など。生成される酸が少なく、澄んだ味の仕上がり。9号と比べると香りが穏やかで食中酒としての適性が高い。秋田流・花酵母AK-1。酸少なく吟香高い、マイルドな味わいに。香気生成は7号と同じ。カプロン酸エチル高生産性。もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は6号酵母と同じ。もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は7号酵母と同じ。もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は9号酵母と同じ。もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は10号酵母と同じ。もろみで高泡をつくらない泡なし酵母。性質は14号酵母と同じ。