ヨーロッパスタンダードのユラボ社製のサーキュレーターを。どのような効果を得たのか、事例を交えてご紹介します。パールZを自前の容器に設置して使用G20大阪サミット関係某レストラン様G20大阪サミットでの報道官への食事提供と代表団のダイニングで4台(各2台)設置して、ハッシュドビーフ、ローストビーフ等の提供に使用されました。今回新たにユラボ社フュージョンシェフを追加導入した。(※2013年3月閉店)素材に対してのベストのキュイソンと旨味を閉じ込めた加熱調理のマニュアル化をはかり、様々なオーダーを安定的にお客様に提供する為に真空調理の導入を考えた。その結果、経験の浅いスタッフが調理を行っても、安定した加熱調理が行え、なおかつ調理時間の短縮化につながり、衛生的に、より完成度の高い料理を提供できる様になった。最初のうちは素材の芯温がわからないので、一定温度になるまでの見極めが難しかった。SousVideの火入れデータなどが載っている本を参考にして、ベストな食感がでる時間や温度を見つけ出した。この点は、素材によっても異なるので試行錯誤するところだった。時間が無いときに肉をつけておき(真空低温調理)その後、火入れをすれば時間短縮が図れる。最初からオーブンなどで焼くのと、真空調理して2次加工でフライパンなどで焼いたものとでは、まったく食感が異なり、真空調理でなくては出せない食感を引き出すことが出来る。求める微妙な温度帯にも的確に対応してくれる事が、非常に便利。肉の火入れなどの場合は、経験者が今までの経験から肉の状態などを判断し、火入れの加減をしていたのが、火入れのデータ(何度で何分加熱する)があれば、誰がやっても味の再現性があるので、その場につきっきりでいることもなくなり、その分の作業効率があがった。バトゥバ様ロゼ色のステーキを目指すなら低温でじっくり火を入れるか、高温のオーブンでこまめに出し入れをするのが一般的。これではお客様を長く待たせてしまう。そこで活躍するのが真空調理器(ユラボ・サーキュレーター)。「これで仕込みをしておけば、調理時間がかなり短縮できるし、ロゼに焼き上げた肉の美味しさを知ってもらえる」とシェフは語る。Feger氏が熱心にユラボ社のサーキュレータを使っての調理の話をしてくれました。シェフいわく『料理のおいしさを引き出すには、ユラボ社のサーキュレータが必需品である、我々の厨房にはなくてはならないもの』なんだそうです。