2020』が、2019年11月29日に発売に。ミシュランガイドの評価基準や星の意味など、いまさら聞けないミシュランガイドの基本をおさらい。2018年度版に選ばれた、東京を含む世界の三つ星レストランも紹介します。旅行ガイド『ミシュランガイド』は世界で一番有名なグルメガイド世界で一番有名といっても過言ではないグルメガイド『ミシュランガイド』。最新の『ミシュランガイド東京2020』が、2019年11月29日(金)に発売されました。歴代のガイドブックそこで今回はミシュランガイドの基本をおさらい。「三つ星ってやっぱりそんなにスゴイの?」「ミシュランガイドの評価基準ってなに?」―そんな素朴な疑問に答えます。2020』三つ星掲載店リスト世界のシェフにとって、ミシュランガイドの三つ星とは?『ミシュランガイド東京2020』のセレクションが発表に©MICHELIN三つ星レストラン――。美食を愛するゲストにとって、なんとも優美な響きです。シェフにとっては、どうなのでしょうか?史上最短で三つ星シェフの座についたフランスの巨匠、ジョエル・ロブション氏。2020』でも恵比寿のジョエル・ロブションが三つ星に輝いたのをはじめ、都内3店が星の評価をされています。そんな彼が自身の著となる『ロブション自伝』(中公文庫※訳:伊藤文)のなかで次のように語っています。「ミシュランは、あらゆるガイドの中で最も重要な位置を占めています。皆が好き勝手を言っていますが、ミシュランのレベルに達するガイドは他にないのです。美食ガイドブックは数あれど、知名度でいえばミシュランガイドに勝るものはないといっても過言ではないかもしれません。フランスの卓越した美食文化に支えられ、100年以上の歴史を誇るミシュランガイド。三つ星と評価されるのは簡単なことではないからこそ、シェフにとって大きな栄誉になっているのです。同時に、星の評価は良くも悪くもそれを維持することへのプレッシャーを感じてしまうこともあるでしょう。過去にフランスでミシュランガイドで星の評価をされた店のシェフが自殺をしたとき、星の評価が下がったことがその理由だと噂されました。真偽はどうであれ、妙に真実味を帯びて伝わったのも、ミシュランガイドの権威ゆえ......といえるかもしれません。“星にはとらわれず、やりたいことを真摯に続けるだけ”というシェフもたくさんいます。いえミシュランガイドで星の掲載をされれば予約が増えるのは必至。ゲストも世界中からやってくる。意識しなくとも影響はあります。ミシュランガイドの調査員はどんな人たち?ミシュランガイドの審査員は、世界一ユニークな仕事かも?ミシュランガイドの調査がすべて匿名でおこなわれているのは有名な事実。一般客と同じように予約をし、食事をして、料金を支払います。ミシュランガイド調査員とわかれば、店側がいつもより丁重なもてなしをしてしまい、店の真の姿が見えないこともあるからです。調査員は全員ミシュランタイヤの正社員。東京版をはじめ、日本におけるミシュランガイドの調査員は大半が日本人だそうですが、外国の調査員がやってきて調査に加わることもあるといいます。世界統一の評価基準で調査・評価できるよう、調査員は全員フランスで厳しいトレーニングをうけているそうです。匿名がウリのミシュランガイドですが、ときには正体を明かして、より突っ込んだ質問をすることも。必要に応じて身分を明かす場合は、必ず会計後に名乗るのがルールになっています。ミシュランガイドの評価基準実はシンプル!評価は料理のカテゴリーに関係なく、5つの同じ基準でおこなわれるミシュランガイドの調査はその匿名性ゆえに、ベールに包まれているように感じる人もいるかもしれません。ミシュランガイドの評価基準はシンプルです。星の基準は“料理”のみ。内装やサービスは星の評価の対象ではありません。料理は次の5つの観点から審査されます。独創性コストパフォーマンス常に安定した料理全体の一貫性もちろんこれは世界共通。星の意味するところは以下のとおりです。掲載はミシュランガイドの調査員、編集長、ガイドブックの総責任者による合議制。年間4万5,000通も寄せられるという読者からのメールや手紙にも目を通し、それを元に再調査をかけることもあるそうです。料理以外の内観やサービスがノーチェックなのかといえばそんなことはありません。これは星とは完全に区別され、レストランの快適度は、フォークとスプーンがクロスしたマークで表されます。マーク5つが「豪華で最高級」、マーク1つなら「適度な快適」。東京版ではラーメン屋さんにも星がついていますが、その店には「簡素」を意味するラーメンマークがついています。(C)MICHELIN評価基準の表現に“旅行”という表現が使われているのは、ミシュランガイドがもともとドライブ用のガイドブックだったことに由来しています。ミシュランはタイヤ会社ですからね。フランスで始まったミシュランガイド、1900年の初版にはレストランやホテルに加えて、ガソリンスタンド・病院・教会など、ドライブに役立つスポット情報がいろいろと掲載されていました。当初は無料で配布していましたが、1920年から有料化。1926年から星の掲載が始まりました。2006年、北米に進出してニューヨーク版、2007年にはサンフランシスコ、ラスベガス、シカゴ版を次々に発行。アジア初となる東京版は2007年に誕生。2009年に京都・大阪版が発行され、東京版とともに毎年更新されているほか、2012年以降、特別版の掲載エリアを毎年拡大。2020年春には新潟版の発行も決まっています。海外版についても、香港・マカオ版やリオデジャネイロ・サンパウロ版、シンガポール版、ソウル版、バンコク・プーケット&パンガー版、台北版など掲載エリアは拡大中です。(C)MICHELIN海外の三つ星レストランを【北米】、【ヨーロッパ】、【アジア】のエリア別に一挙にご紹介(東京の最新リストは次ページにて)します。北米の三つ星レストランリストアメリカの三つ星レストランの一覧です。Crenn(アトリエ・クレン)SingleThread(シングルスレッド)ヨーロッパの三つ星レストランリストヨーロッパの三つ星レストランの一覧です。フランスが26軒で最多です。2019)Amador(アマドール)アジアの三つ星レストランリスト日本をのぞく、アジアの三つ星レストランの一覧です。©MICHELIN今年で13年目を迎えたミシュランガイド東京。2020』に三つ星店として掲載されたのは、以下の11軒です。よしたけ(寿司)まき村(日本料理)龍吟(日本料理)ロオジエ(フランス料理)今年のトピックとしては「かどわき」が新たに三つ星に評価を上げたこと。2009年の初掲載以来、二つ星を維持し続け、このたび12年目にして三つ星となりました。三つ星11軒のうち、「かんだ」「カンテサンス」「ジョエル・ロブション」の3軒は、2008年版の以来、三つ星を維持し続けています。さいとう」は一般予約が不可となったため、ミシュランガイドの掲載対象外になりました。日本ミシュランタイヤの代表取締役社長ポール・ペリニオ氏は、「東京は星付きの飲食店・レストランの数が226軒と、今年も世界一星の多い都市となりました。良質な食材が集まる利点があり、さらに、それを調理する素晴らしい腕前の料理人も国内外から集まる東京は、美食都市として世界をリードし続けるでしょう。女性シェフの飲食店・レストランが年々増えてきていることも特筆に値します。2020年に東京を訪れるであろう多くの観光客にも、ミシュランガイドを利用して素晴らしい体験をしていただけることを願っています」とコメントしています。世界各地に広がりつつあるミシュランガイド。美食の旅のひとつの参考にしてみては。※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。海外安全ホームページ」を確認するなど、安全確保に十分注意を払ってください。About公式SNS日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。