丸に十の旗印は薩摩藩のものですが、丸十とはそこからきています。いえ、鳴門金時を使用。(笑)極小さなSサイズを輪切りにして甘露煮に。(汗)なにが恐怖かといえば、むくのに手間暇がかかるのです。金時人参を梅にむくのですが、肩はコリ腰が痛くなります。料理に花を添えてくれますので、毎年がんばっています。むいた人参を下煮し、出汁に入れ替えて梅干しと共に煮ます。金美人参を見つけたので衝動買いしました。岡山の金美人参ですが、色が綺麗ですよね。本来はサラダ等生食向きで、煮るのは珍しいかもしれません。旬の銀杏は毎年入れる食材です。今年は銀杏までもが不作で、いつも使う藤九郎はクリスマスが終わってやっと出てきました。例年なら3Lを求めますが、今年は2Lが最大サイズで育っていないとのことでした。トンカチで鬼殻を割り、更に薄皮をむいて旨煮にします。した食感の生銀杏はやはり美味。脇役ながら外せません。青みに絹サヤを使うつもりがどこも品薄状態で代わりにフキを購入。蕗を板ずりし、熱湯で湯がいて冷水にとり、薄皮をむきます。用意していた八方出汁に半日漬けて青みを生かします。蕗はあまり炊くと黒っぽくなります。いいかな?と思うのですが、色に釣られて毎年買ってしまいます。(苦笑)滋賀名産の赤コンニャクは、味は普通の蒟蒻です。(笑)しかし綺麗な赤色は縁起がいい。先を見通す縁起物とされるレンコンの穴に小豆を詰めたおめでたい一品。どなたからも感想をいただけませんが(涙)、当店では毎年入れています。普通に炊くよりも断然手間暇がかかります。小豆が中で暴れると蓮根が爆発して使い物になりませんし・・お味も素朴で、まるで当店の人気がないご飯のようです。ゴボウをアク抜きし、中をくり抜いて和牛を詰めたものです。牛蒡は下煮してありますし、牛肉は黒毛和牛を酒と醤油、砂糖で炊いています。棒鱈もやはりお正月だけの食材です。北国の寒風で干した真ダラを半月ほどかけて戻して使います。解ける食感と、一度干すことによって淡白な中にも旨みが出ます。切り身にし、一つずつ凧糸で縛ります。出汁と酒を贅沢に使い、二日かけて煮込みます。卵を芯にしてアナゴを巻いて煮たものです。今年は魚屋さんの勘違いで巨大な穴子が入荷。あまりに肉厚で巻きにくくて重箱に入るかと心配しました。少々食べにくかったでしょうが、小さいよりは良かったでしょうか。【鰊昆布巻】ニシンを日高昆布で巻き、干瓢でくくって煮付けます。これも時間がかかる一品。喜ぶという縁起物ですが、いかがでしょう。京阪神で作れば有馬煮、京都で作れば鞍馬煮。山椒煮でよろしいかと。(笑)夏に掃除しておいた山椒の実を使った甘露煮です。子持ちの鮎を素焼きして荷崩れを防止します。鍋に竹の皮を敷いて放射状に並べ、半日かけて骨まで柔らかく煮ます。山椒の爽やかな香りが鮎に合います。【酢橘】スダチもかなり高騰しました。野菜が高騰し、異常な年でした。仕入れも苦労しましたし、数度のメニュー変更を余儀なくされました。おせち作りは一品一品に時間がかかり普段のようにはいきません。毎年、皆さまに喜んでいただけますので、ここまで続けてこれました。来年(年末)のことをいうと笑われますが、もうご予約もいただいております。今回もご注文及びご賞味いただきありがとうございました。今年も皆さまにとって良い一年になるようお祈り申し上げます。ごはんも変わらずに、どうぞよろしくお願いいたします。ありがとうございました。当店は9日(火)からの営業になります。(お仕事の方もおられるのであえてこの言い方で)、いかがお過ごしですか?実は最近、一汁一菜という言葉に賛同しています。料理研究家の著書等もありますが、これは以前から沢山の方が提唱されていました。江戸の時代から長屋に住む町人の食事は一汁一菜が基本でした。ご飯に汁、おかずが一品。質素ですが、今の食事よりもある意味贅沢だったのかも知れません。「近くて便利」などというどこかのCMがありますが、一汁一菜でもきちんと手作りした物の方が、豪華で栄養があり、美味しいのではないでしょうか?当店のお弁当は一汁三菜です。(汁は別売りですが)これは日本料理の献立の一つで、ご飯と汁、主菜が一品に副菜が二品。一汁一菜から見ればかなり豪華に思えます。当店は炊き込みご飯がメインになります。炊き込みご飯というものは、ご飯とおかずが合体したものでして、炊き込みご飯なら、後は汁物があれば十分満足できるかと思いますが皆さんいかがでしょう?(ただ炊き込みご飯というものは以外に手間暇がかかります。汗)今の世の中、仕事を持つ女性が多く、忙しい中での三菜は少し大変です。土井善晴氏はご飯に具だくさんのお味噌汁だけでも良いのでは?と仰っています。無理をして食卓に沢山のおかずを並べようとすると、どうしても手抜きになります。それなら例え一品だけでも丁寧に真心を込めて作りたいものです。料理教室でも当初は三菜でしたが、今は二菜になりました。これは私が献立作りをサボった訳ではなく(苦笑)、限られた時間内で丁寧に作りたいといった理由からです。私は、主菜と副菜と言い分けるのが嫌いでして、どちらも主菜だと思って作っています。(元々日本料理にメインディッシュは無いといわれています)当店のお弁当ではカロリー的にはそうでも、どれがメインかなどと思って作ってはいません。話がそれましたが、肩肘張らずに無理はせず、一菜、二菜でも良いのできちんとした物を食べたい、作りたい。飽食の時代にあって、食事の欧米化などから日本人の健康が奪われていきました。そんな時代だからこそ、一度原点に帰り、食の重要性を考え直したいものです。火曜日あけましておめでとうございます新年あけましておめでとうございます。旧年中は大変お世話になりありがとうございました。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。年末の疲れからかイマイチ体調が戻りませんが、お正月のこの気だるい感じも悪くありません。過ごす三が日は一年で一番好きな時間です。お店は早めにお休みをいただいておりましたが、おせちの準備で休みなくきっちり大晦日までお仕事してました。今年もトラブルなく無事にお渡しでき、ホッとしております。恒例の料理解説を記したいと思います。新豆を一晩米のとぎ汁で戻します。割れたものを取り除き、コトコト煮ること一昼夜。親指と小指で潰せるほど柔らかくなったらシロップと入れ替え蜜煮にします。最後に少量の醤油で味を決めて仕上げます。通常は重箱に入る黒豆ですが、すぐにシワが寄って固くなる性質上、当店では別添えで瓶詰めにしています。今年は干し子(干し数の子)が高騰し、また数が少なく少ししか入荷しませんでした。代用として、急きょ石狩川産の握り子(無冷凍の塩子)を仕入れました。塩抜きした数の子を酒洗いし、鰹出汁に二度漬けしました。塩子としては上等な握り子ですが、やはり干し子にはかないませんか?来年に期待したいと思います。海老には近海物の活けの車蝦を使用。クリスマスを過ぎれば高騰しますが、普通の有頭海老では格好がつきません。数百匹の海老を一匹ずつ背わたを抜き、酒をきかせた煮汁で艶煮に。火が入ったら一度引き上げて冷まし、再度煮汁に漬けて味を含めます。北海道産の秋鮭の卵を塩漬けに。今年も鮭が少なくイクラも高騰。値上がりしか知らない世の中にはほとほと疲れてしまいます。鯔(ボラ)の卵巣に塩をして天日で干した日本三大珍味のひとつ。今年は珍しく瀬戸内海産の鯔子を使いました。した食味は最高の酒の肴。お餅に入れて焼いても旨いです。活けのアワビをサッと洗い、酒を入れた鍋で蒸すこと約5時間。柔らかくなったら味つけし、冷まして味を含めます。新ゴボウをサッと洗い、酢水を沸かして固茹でに。すり鉢で半ずりにした白煎り胡麻を調味し、熱々のゴボウを入れて胡麻和えに。一晩水に漬けた栗の鬼殻を剥きます。渋皮を傷つけないように丁寧にしますが、数が多いので根気がいる作業です。剥けたらしばらく炊いてアク抜きし、更に取り残した皮を掃除します。一度アク抜きし、冷まして本炊きに。非常に時間のかかる渋皮煮は高価なのもうなずけます。今年も特大の藤九郎銀杏を。金槌で鬼殻を割り、更に薄皮も剥きます。酒と塩で煎り煮にすれば水晶銀杏の出来上がりです。銀杏も栗と並び非常に手間暇のかかる食材です。「スモークサーモン蓮巻」まずレンコンを薄く切り甘酢漬けに。紅鮭を使った贅沢なスモークサーモンのスライスをレンコンに重ね、くるりと巻いたら出来上がりです。レンコンとサーモンの相性が良い一品です。春の菜の花をいち早くお届け。湯がいてお浸しにしました。ほろ苦い早春の香りは一番最後(30日)に作ります。蕗(フキ)を買うつもりが若ゴボウを発見!いち早く使いたいとサッと薄味で炊きました。これも春を感じますね。「百合根」ユリネは花に剥いても綺麗ですが、場所を取るので大葉の部分を。肉厚で食べ応えのある大葉だけを贅沢に使用します。サヤも年末に高騰する野菜です。みなさん青みに使うのでしょうか?サッと湯がいてお浸しに。した食感がなんとも言えません。本サワラを切り身にし、四日間柚庵地に漬けて炭火で焼きました。当おせちに使う柚庵地はかなり薄味でじっくり漬けるには時間がかかります。脂がのった寒鰆はやはり美味です。天然物の寒ブリを炭火で照り焼きに。今年は例年に比べ高値でしたが出世魚のブリはやはり使いたい食材です。帆立貝の貝柱を酒粕の床に漬け炭火で焼きました。程よい酒の風味と貝柱の甘味が際立つ焼物です。今年は噂の卵「蘭王」を使用。黄身の色が半端なく濃くてびっくりです。贅沢に黄身だけを使い、すり身も混ぜてオーブンで焼いた一品。リッチな卵焼きの極みとも言えます。昨年はやりませんでしたがリクエストに応えて今年は採用しました。地鶏のミンチを主体にオーブンで焼き上げます。沢山の具材や隠し味が満載の人気の献立です。関西のお正月には欠かせない鰆の幼魚を使った生寿しです。生寿しとは酢で締めた魚のことですが、サバの生寿しが有名です。塩で締めたサゴシを半日調味酢に漬けた一品です。天然の真鯛に薄塩し、酢締めにした一品。上品な白身は狭腰よりも薄味に仕上げています。昔は菊花にしましたが、最近はサイコロ状に。モロコを素焼きにし、南蛮酢に漬けました。形をしたチョロギは毎年お願いして作っていただいております。千代呂木とも書く縁起物で、年末しか出回りません。湯がいて甘酢漬けにしました。「筍」どうしても入れたい早堀りの筍。今年も数が少なく争奪戦になりました。アク抜きした筍を二度炊きして味を含めます。筍は水分が多いため、一度煮ただけでは味染みも悪く傷みやすくなります。天日で干した本物を仕入れました。戻すのは冷水で約二日かけてじっくりと。昔は戻し汁を使いましたが、それだと椎茸臭くなります。出汁も合いませんので、今は酒で炊いています。腐りが多く苦労したクワイ。中国産でもと思いましたがやはり広島産を。馴染みの業者さんから箱買いし、時間をかけて剥きました。芽が出る縁起物とされるクワイは芽を折らないよう慎重に。クチナシで色付けして再度出汁で煮込みます。苦いと言われるクワイですが、私は苦いと思ったことは一度もありません。梅に剥いて花を添えます。今年は西洋人参も剥き二色にしました。剥き物は時間がかかりますね。見た目が面白く、また縁起の良いいとこ煮もおせち限定です。レンコンの穴に小豆を詰めて炊くのですが、詰めすぎると小豆が膨張してレンコンが割れてしまいます。赤いものといえばエビやイクラ、人参などがありますが、色目が面白いので赤蒟蒻を使用。