軽めでキレのよいシャンパン。ぼたん海老のライムとバニラ風味のヴィネグレットと、春野菜のバーニャカウダボタン海老が甘く、ライムの香りと酸、ほのかなバニラの甘い香りがマッチしています。バーニャカウダには、アンチョビだけではなく、生の鰯も含まれて居るそうで、その香りがフレッシュ感を引き出しています。野菜は、こごみやうるいなど、日本の春野菜。フルーツトマトのコンカッセとヒラメとゴマの葉を生春巻きで巻いたものですが、ベトナム料理のそれと違い、構成要素が明確で、それぞれの味と香りが引き立てられています。この生春巻きのアイデアは素敵だと、何度か、真似をしてみましたが、どうも味というか、香りが決まりません。ゴマの葉の香りが、すばらしく味を深めているように思います。私が作ると、ベトナム料理的にハーブを増やしてしまい、ピンボケ状態。ヒラメにも何か細工がしてあるのかもしれません。すばらしく美味しく、力強く、これでいこうということになりました。アスパラは香り高く、ギリギリまで利かせた塩が味を引き立たせ、こんなに美味しい白アスパラは、初めてです。リ・ド・ヴォーが完全につけあわせ。脂肪を与えると共に、リもソースの一部として一緒に食べる感じで、圧倒的な成功作。ワインも、白で正解だったと思います。パスタ:小松菜を練りこんだ自家製パスタ“タリオリーニ”ヤマメの黄金イクラとカプチーノ仕立てのブールブランソースこの写真は、私とエディーさん用の特大サイズ。本来のコースは小さいのですが、健啖家の二人のために大きくしてくださいました。ほうれん草ほどエグみがない小松菜を練りこんだタリオリーニが、なんとも美味い。ヤマメのイクラが、程よい塩と、食感の違いを与えて楽しい一皿。筍のリゾットとハーブのブーケを添えて金目という魚は、あまり好んで食べないのですが、この金目鯛は美味しかったです。筍のリゾットの香りとあわせるには、これくらいの方が良いように思えました。ミュジニーさて、いよいよミュジニーの登場です。慎重に開けてくださった山田さん。コルクも完璧な状況で、期待が膨らみます。赤身を残している色合い。香りは、大分、熟成感を感じさせながら、まだ、フレッシュ感も失われていない状況。一口、飲んでみると、少し、酸がありますが、まだまだいける状況。銘柄、作り手の違いはありますが、7年間分、熟成が進んだかなという感じでした。メイン:鳩のロースト・サルミソースミュジニーにあわせて、特別オーダーしたラカン産の小鳩。これも、私とエディーさんは一羽ずつ。鉄分を感じさせる肉に、サルミの濃厚なソース。これだけでも美味しいのですが、特筆するべきは、ミュジニーとあわせたとき。スで飲むと、酸味を感じたミュジニーが、料理と合わせると、その酸味が消え、甘みがぐんと引き立ってきます。ああ、これがマリアージュだと思わせる一皿。完璧な仕上がりで、一つだけ注文をつけたいとすると、もう少し、肉に塩が効いていればと思えるところだけです。チーズ:エポワス熟成させたエポワス。ブルゴーニュには、やはり、このチーズでしょう。吉野葛餅をアクセントに甘さ控えめで、すっきりした味わい。デセールにあわせて、グラスでソーテルヌの90年(だったかな?)を。デセールワインというものは、贅沢な気分にさせてくれます。デセール:エスプレッソのゼリーコーヒーの深みがそのままゼリーになった感じ。全体に大満足な一夜でした。周年期間中と言う事もあり、かなりのお客さんが入っており、シェフ一人、ホールは山田さん一人と、かなり、無理をさせてしまったかもしれません。楽しい時間というのが過ぎるのが早い。2時間くらいかなと思っていたら、実際、4時間近くも、お邪魔してしまいました。ミュジニー自体にも満足しましたが、それ以上に、それを引き立てる鳩の一皿は言うまでもなく、シャサーニュ・モンラッシェが非常に美味しく、そして、アスパラの一皿が素晴らしく、大満足でした。来年も、予算と他の面々の都合があれば、また、持込させてもらいたいと思いました。|Sivajiさん、こんにちは。素晴らしいお料理の数々。お母さま、さぞお喜びだったでしょう。どれも全〜部美味しそうです。それと、バーニャカウダに生のイワシを入れたり、小松菜を練り込んだタリオリーニの色の鮮やかさ、それにヤマメのいくらなど珍しさもいいですね。高価になりすぎてしまい、作って疲れたところに飲むのはもったいない気がして、また、母がブル赤が好きなもので、今後も、このような形で、残り2本のグランヴァンを出して行こうと思っています。一応、同じものですが若いグランヴァンは三本、別にあるのですが、これは、まだまだ飲み頃になっていないので、あと、10年後以降でしょうか。久方ぶりに、いいワインを飲ませてあげることが出来てよかったです。最近は、母と外食するとなると、母の年齢のせいか、どうしても和食になってしまうので、なかなかワインをあける機会がなく。バーニャカウダは、この店の定番で、いつも最初の前菜に、色々野菜を変えて出しておられるようです。ミュジニーは、本当に、おいしかった。私も久しぶりに官能的なブル赤が飲めました。|コメントするname:email:url:comments:Cookieに登録この記事のトラックバックURLトラックバック機能は終了しました。