食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。Wednesday除菌剤の選定(1)食品製造環境で使用される殺菌剤には、次亜塩素酸Na、両性界面活性剤(ほとんど使用実績無し)、四級アンモニウム塩、ビグアナイドなどがあります。次亜塩素酸Naは残念ながら汚れのある環境では殺菌力が無くなり(タンパク質などと反応する)、さらには機械の計装部分を腐食させてしまいますので実質的な使用はあまり意味がありません。塩素で効果があれば添加物ですし安いので最高なんですが、ものごとなかなかうまくいきません。両性の界面活性剤にも殺菌力がある物がありますが殺菌力が不十分な為使用されません。通常使用される環境殺菌剤(食品への直接使用は添加物ではないので、できません。使用後水洗いが基本です。)は四級アンモニウム塩(通常逆性せっけんとも呼ばれる)とビグアナイドです。subtilisについての殺菌力を見た物です。それぞれ菌と薬剤を接触させて完全に死滅しているかどうかを確認した物です。A:塩化ベンザルコニウム11%、ビグアナイド9%B:DDC15%、ビグアナイド4%C:DDC50%DDCはジデシルジメチルアンモニウムクロライドと呼ばれる四級アンモニウム塩の一種で塩化ベンザルコニウムの約三倍の効力があります。汚れ成分として馬の血清を添加した状態で接触させると食品工場の汚染中での効力がよくわかります。大腸菌は非常に低い濃度でどの薬剤も効いています。ビグアナイド系を含んだ物が汚染があっても安定して殺菌力を示すことがわかりました。薬剤の選定と使用方法について明日考えてみましょう。Tuesday床からの飛沫による汚染クリックすると拡大します。(着眼点・食品衛生より)これは床が塗れた状況で食品製造作業を実施した場合の床からの飛沫数をグラフにプロットした物です。思わぬ高さまで飛沫があることがわかります。作業台の高さを1mと仮定してグラフに線を引いてみました。ゆかからの飛沫が多く、細菌学的には床で作業を行っているのと同じ状況になっています。床の除菌は十分できていますか?私もシャワーに入った状況をふと思い浮かべ、お風呂の床もたまには除菌しておかなければ、シャワーを浴びても下半身は汚れっぱなしだと気づきました。明日は、代表的な除菌剤の効力を比べてみたいと思います。Monday野菜の殺菌と次亜塩素酸ソーダの使用法クリックすると拡大します。野菜の殺菌は通常次亜塩素酸Naで行われますが、効果の主体はClO-となりますので、次亜塩素酸Naの殺菌力はpHに大きく影響を受けます。購入した状態の次亜塩素酸Naは安定化を図るためpHは12程度あり、表で見て頂くようにほとんど殺菌力を示しません。中性域で効果が大きくなりますがpH調整を行う場合酸でpH調整をすると塩素ガスは発生して非常に危険です。「混ぜるな危険」に該当します。そこで業務用の可食性洗浄剤と緩衝剤を混合している(アルビーセブンなど)のpH調整剤と次亜塩素酸Naが250ppmになるように混合して野菜を殺菌すれば、うまくいけばpH未調整時よりも2オーダー(1/100)除菌をすることができます。処理した野菜で塩素臭が気になる場合はアスコルビン酸で処理してやればOKです。知られていない次亜塩素酸Naの使用方法です。いずれにしても野菜の除菌は効果にばらつきが多く、キュウリなどはブランチング(熱湯をくぐらせる)ことができますが、次亜塩素酸Naで殺菌する場合は野菜と殺菌液がうまく接触するかどうかが問題となります。ネギなどはほとんど効果が現れません。大腸菌群とは乳糖を発酵して酸とガスを生産するグラム陰性の無芽胞桿菌といった細菌の一群です。細菌学的な分類とは異なり、エンテロバクターやもちろん大腸菌も含む腸内細菌の一群です。元々の由来が腸内に生息する為、糞便汚染の指標菌として使われていますが、腸内以外にも広く分布しています。そのため現在では加熱で死んでしまう菌群ですので加熱食品での二次汚染の有無や加熱が十分であったかといった程度の意味しか無くなっています。食品衛生週間には糧販店の売場からサンプリングされた加熱後包装食品で大腸菌群が陽性となると、食品衛生法違反となります。本来はBGLB発酵管(液体培地)でのガス酸性やINViC試験などを行いますが、写真はデスオキシコレート培地で簡易試験として日常行われるものです。培地には0.1%のデゾキシコール酸(胆汁酸の一種)が入っており腸内の環境を作り出しています。グラム陽性菌はこの培地では一般的に増殖をしません。本培地を使うときは検体を混釈して寒天培地を作った後さらに同培地を重層して赤色混濁コロニーが大腸菌群と判定されます。腸内細菌による汚染を測定するのであれば、バクテロイデスなどは腸内で大腸菌群の一万倍程度存在しますので、そちらの方が正確な指標菌になりますが、バクテロイデスは偏性嫌気性菌のためサンプリング中に空気と接触して死滅する比率が高いので、好気性或いは通性嫌気性の大腸菌群が未だに重宝されて指標菌となっています。何事も基本が大事、食品衛生の基本中の基本大腸菌群が検出されないような環境を作り上げましょう。Saturdayカラー写真搭載・バイオフィルム2いやぁ〜どっと寝てしまいました。ただいま目覚めたところです。皆さん一週間ご苦労様でした。Wikipediaより画像を拝借いたしました。T4ファージが大腸菌にとりつきお尻のスパイクを大腸菌に打ち込んで遺伝子情報を注入しているところの写真です。月面着陸船みたいですね。昨日のバイオフィルムの続きですが・・・・バイオフルム中での情報のやりとりには3種類の方法があります。一つは4月17日にブログに掲載した接合という方法、それから運び屋ウィルス(バクテリオファージ)に情報を乗せて感染させる形質導入(写真)、それから宿主側がコンピテントセルになって(プラスミッドを身体に受け取りやすいように浸透圧を調製する)プラスミッドを直接もらう形質転換という方法があります。運び屋のバクテリオファージは何が楽しくて働いているのでしょうか、それは運んでいる細菌の情報とともに自己複製の遺伝情報を細菌に注入し、細菌の遺伝子を使って自分を複製します。複製ができたら細菌が破裂して増殖した同じバクテリオファージが沢山飛び出してくるのです。この時一匹から何匹のバクテリオファージが複製されるかをバーストサイズと呼んで複製速度を測る実験をはるか昔、学生の時にしたことを思い出します。こんな単純な試験をしているなんてお年がしれてしまいますね。明日は基礎に戻って大腸菌群の話でも致しましょう。Fridayバイオフィルムバイオフィルムとは細菌類が集まって粘着物質を生産し、物質の表面に付着し、その環境で細菌どおしがいろいろな情報を交換しあっているという物です。細菌がしゃべるわけではありませんが、粘着物質デキストランなどを作れる細菌に作れない細菌が「おれもネバネバの中に入れてくれよ、居心地良さそうだし」といって入れてもらい、代わりに「俺の持っている薬剤耐性の遺伝子おまえに分けてやるよ」といったことを行っているのです。虫歯の原因になる歯垢がバイオフィルムの良い例で、ミュータンス菌の作る水不溶性グルカン(ブドウ糖が1-3結合したもの)の中で唾液に流されないように歯のエナメル質に付着して、その中で遺伝子情報を交換しながら、乳酸も生産し歯を酸で溶かして虫歯を作ります。抗生物質などの薬剤耐性は染色体外の小さな円形遺伝子プラスミッドと呼ばれる部分で細菌から細菌に感染することができます。して遺伝子情報を交換しながら、薬剤が投入されても耐えられる力を携えて細菌の群れが強くなっていく状況を作り出します。いろいろな物質の表面でバイオフィルムは作られますので、薬剤を噴霧するだけの殺菌よりも、物理的にバイオフィルムを破ってやるこすり洗いが有効になってきます。Thursday乳酸球菌クリックすると拡大します。mecenteroidesです。楕円型をしていますが連鎖球菌の分類になります。ドイツ読みではロイコノストック・メセンテロイデスと読みます。dextranicumという種もいます。グラム陽性球菌ですが、BCP培地で黄色になるので黄色ブドウ球菌などと区別できます。培地のpHは4.5程度まで低下します。グラム染色は苦手なので簡単な3%NaOH液にコロニーをスライドグラス上で混ぜて糸を引かない(グラム+)を確認してください。明日はバイオフィルムについて投稿予定です。Wednesdayアブラムシの駆除クリックすると実物の30倍に拡大されます。ベランダで唐辛子を栽培していますが苗に小さな白い斑点が沢山ついています。ベランダ栽培ですので農薬は使いたくありません。牛乳の原液をスプレーで噴霧しました。アブラムシの気門を牛乳でふさいでしまい殺虫できます。幼虫の為同定できませんが、虫がお好きな方はアブラムシの図鑑を除いてみてください。Tuesdayもう一つの黒カビクリックすると拡大しますが画質不良です。sp.(アスペルギルス)をとりあげましたが、もう一種類の黒カビです。sp.(クラッドスポリウム)によるものです。乾燥させてセロテープではぎ取り顕微鏡で観察すればすぐに判明します。高松塚古墳の黒カビもこの種類でしょうか?いずれにしても高松塚古墳の壁画は早く剥ぎ取り、湿度50%以下の窒素環境下におかなければ、どんどんカビが広がってしまいます。酸素濃度0.1%でもカビは繁殖しますので、酸素濃度計で酸素濃度を管理しなければなりません。追伸どうも高松塚古墳の壁画はカビだけではなく、ダニ、細菌にも汚染されておりこうした物がカビの栄養源になっているようです。sp.クリックすると拡大しますがピントがはずれています。sp.(乳酸桿菌)は非常にほっそりとした桿菌です。subtilisがラテン語でスレンダーな桿菌といった意味になりますが、subtilisと比較してもさらにほっそりしています。顕微鏡観察でもなれてくると見ただけでLactobacillusかな?と感じるときがあります。Sunday腸炎ビブリオクリックすると拡大します。isolation(画線分離・かくせんぶんり)したものです。腸炎ビブリオはTCBS培地中に含まれている砂糖分解能が無いので、緑色のコロニーを作ります。砂糖分解能のある他の細菌は黄色いコロニーを作ります。ビブリオの簡易測定法に使用する培地です。Saturdayもう一つリッケニフォーミスクリックすると拡大します。formaといった感じで。コロニーの周辺に僅かですが巻き毛が出ています。mycoidesなどがあります。licheniformisクリックすると拡大します。10月10日と1月25日にも典型的なリッケニフォーミスの写真を掲載しましたが。菌数が多くなるとこうしたコロニーも作ります。いずれもやや赤っぽいコロニーですがたしかプルケラミンという色素を作った結果だと思います。forma:地衣類・コケの生えたといった意味でいずれも通常の細菌のコロニーとは見た感じが明らかに違います。Saturdayサルモネラ検出用培地クリックすると拡大します。サルモネラを簡易測定する場合にはDHL培地を使っています。サルモネラはDHL培地で硫化水素を生産して黒色のコロニーを作ります。Friday米国の食中毒事情クリックすると拡大します。米国の食中毒発生状況です。キャンピロバクターが多いのは日本と共通していますが、食生活の違いかビブリオは少ないようです。食品も気をつけなければなりません。赤痢がこんなに発症しているのにはびっくりです。Shigellaは赤痢のことで日本では食中毒ではなく伝染病に分類されていますが、先進国でこんなに赤痢が多いというのは、米国の光と影のような一面です。土日もシャーレノ写真をアップできたらと考えています。aureus)を検出するための10%卵黄加マンニット食塩培地の写真です。卵黄は約20〜25gありますので、卵黄を加えずにオートクレーブして、培地がさめてきてから、卵の表面をアルコール綿でよく拭き、卵を割って卵黄だけ取り出します。(卵の殻で料理するように卵白を捨ててください。)殺菌した爪楊枝などで卵黄を崩して添加してやりシャーレに巻いてください。卵黄分解帯がコロニーの周辺にできているのがブドウ球菌の簡易分離法です。sp.の耐熱性芽胞(胞子)のメチレンブルー単染色の写真です。白く抜けている部分が胞子、青い部分が栄養細胞です。した細菌は、食品の加熱工程で生き残り(レトルトでは死滅)最低発育温度が10°C程度ですので、冷却時の時間が長時間化したり流通温度が適正でない場合には胞子が加熱時のヒートショックで発芽して腐敗に結びつくことがあります。通常の細菌は体の95%以上が水分なのに対し、胞子は5〜10%と水分含量が低く、それもほとんどが結合水ですので加熱に耐性を持っています。食品が内部から腐敗する場合は、加熱工程以前をビグアナイド系の除菌剤で洗浄除菌する必要があります。Thursday細菌の展覧会(9)クリックすると拡大します。isolation(画線分離・かくせんぶんり)したものです。簡易同定ですが、E.coliは金属光沢を示します。非加熱食品で検出されれば要注意です。Wednesdayサンセット今日は私用でお休みをいただいています。今日は多忙のため写真の掲載だけですが、なかなか面白い写真でしょ。上の3つのマークとカテゴリーがあります。左から健康補助食品(いわゆる健康食品)。特定保健用食品(トクホと呼ばれています)それから特別用途食品です。トクホと特定用途食品は厚生省が管轄しています。したマークのない健康食品は、製造メーカーや輸入業者が許可無く企業リスクで販売されているのが現状です。健康食品を購入する際の目安にしてみてはいかがでしょうか。基づき規制がかけられており、別表1及び2に詳細が説明されています。第六条は「販売等を禁止される食品及び添加物」となっています。この条が衛生法の基本部分となっており、これに応じて細菌検査や腐敗クレーム品の回収が行われることになります。左に掲げる食品又は添加物は、これを販売し(不特定又は多数の者に授与する販売以外の場合を含む。)、又は販売の用に供するために、採取し、製造し、輸入し、加工し、使用し、調理し、貯蔵し、若しくは陳列してはならない。腐敗し、若しくは変敗したもの又は未熟であるもの。一般に人の健康を害う虞がなく飲食に適すると認められているものは、この限りでない。有毒な、若しくは有害な物質が含まれ、若しくは附着し、又はこれらの疑いがあるもの。人の健康を害う虞がない場合として厚生大臣が定める場合においては、この限りでない。病原微生物により汚染され、又はその疑があり、人の健康を害う虞があるもの。不潔、異物の混入又は添加その他の事由により、人の健康を害う虞があるもの。一昨日大阪湾の潮干狩りなどの規制が解除されました。麻痺性貝毒は食物連鎖の過程で二枚貝が有毒プランクトン・アレキサンドリウムを食べる事で貝にサキシトシン誘導体が蓄積することによって起こります。いずれにしても潮干狩りシーズンを迎え、規制解除は嬉しい限りです。6日TBSで放送された白インゲン豆ダイエットで激しい下痢や嘔吐が発生している様です。インゲン豆は青酸を含んでおり、白餡などを製造する時に十分な晒し(さらし)工程を設けるよう衛生法で規制があります。今回は晒し工程を行わず白インゲン豆を煎って食べるようなダイエット法だったようです。原因までメディアでは報道していませんが、身近な食物でも毒性がある事例が続いて発生しています。Saturday味の素・グリナ今日はやっと休日。最近お休みの日は雨の日が多いですね。働かざるもの・食う・寝る・遊ぶ休日はゆっくりとたのしくすごしたいですね。私のブログのコマーシャルに味の素さんのグリナのコマーシャルが登場していました。グリシンは日持ち向上剤の主剤として使用されていますが、こんな効果もあったのですね。実験室にグリシンがいっぱいありますから試してみようかと思っています。Friday大豆イソフラボン摂取量やっと金曜日です。今日一日頑張れば週末のお休みです。昨日の食品安全委員会で懸案事項となっていた大豆イソフラボンの一日摂取許容量が設定されました。乳幼児や妊産婦は摂取しないようにアドバイスがでていました。過剰摂取で発ガン性の疑いありとのことです。イソフラボンは女性ホルモンとして働きますので微量でも大きな影響を及ぼします。健康食品がまた警告されてしまいました。テレビCMなどに流されずに、正確な知識をインターネットなどで入手した上で対応したいと思いました。私は古い微生物学しか学んでおらず、遺伝子をあつかったのもATGCといった塩基のうちG+Cが何%含まれているか程度の実験しかしていませんでした。最近では全染色体の遺伝子が解読された多くの微生物遺伝子情報がインターネット上に掲載されるようになりました。コンピューターの進歩により、同一遺伝子を持っているかどうかを一瞬にしてサーチしてくれます。あるタンパク質を微生物に作らせようとすると、遺伝情報から全ゲノム配列が解明している微生物をパソコンでスクリーニングしてやれば良いのです。物作りをする時代になっているのに驚かされます。Wednesday今日は会議です。今日は一日中会議です。遺伝子工学のお仕事をされている方にタカラバイオは宝の山です一度HPをご訪問されるとおもしろい物がたくさんありますよ。Tuesdayさくらクリックすると拡大できます。時季はずれになってしまいましたが、桜の写真です。今日は出張のため、写真だけの掲載でごめんなさい。厚生省の警告文を掲載します。食品に医薬品成分を添加することは違法であり、その摘発が国内外において行われています。違法行為を行う業者は、一般消費者に効果があることを印象付け、商品を販売して利益を追求することのみを考えています。消費者は、「食品=安全」ならびに「良く効く食品を選択したい」という考えから、そのような違法な商品とは知らずに利用することがあります。SundayGW終了しました。雨の5月5日GWも終ってしまいましたね。帰省されていた方はご苦労様でした。GW最終日はすごい雨でした。次はお盆休みまで働かなければなりません。良い実験ができるでしょうか????人一倍ROYALITYが強かったはずなのに研究所に常駐するようになってから会社全体のことが考えられなくなってしまいました。SundayN-ニトロソフェンフルラミンまえのブログでN-ニトロソフェンフルラミンの検出試験を実施しておりますがこれは減肥茶として販売された商品に化学物質が添加されていたからです。茶素減肥(ちゃそげんぴ):高濃度のN−ニトロソ−フェンフルラミン(約3%)と極微量(0.004%)のフェンフルラミンを検出もちろんこの物質は食品添加物ではありません、毒性も不明ですが肝機能障害の被害が出ていますので毒性試験が急がれます。健康食品に添加する添加物は薬事法にも食品衛生法にも管理されていない状況で何が含まれているかも分りません。保存料を使用せず健康食品を販売されているコンビニさんの感覚が分りません。何が本当に危険な食品で何が安全か、保存料を抜くことで食品の危険性が代替え添加物により拡大する。生協さんあたりは独自に判断した添加物の安全性を元にZリストなどを作成されています。内容はあまりあてになりませんが、食品を提供する業界の責任としてもっと化学的な判断を求めます。Sundayいわゆる健康食品の健康被害4月26日に取り上げた健康食品の健康被害が今日の日経新聞に取り上げられておりました。内容は以下の通りです。