食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。herbariom(カワキコウジカビ)の写真です。ユーロチウム属も代表的な好乾性のカビで、黄色のコロニーを作る種が多く見られます。sebiの汚染の写真が見られます。代表的な食品の水分活性の表もありますので、大変参考になります。restrictusの顕微鏡写真なども観察できます。非常に特徴のあるコロニーを作りますので、食品の水分活性とコロニーだけで同定できます。MY40培地で25°C7日間培養。好乾性のカビの分離には培地中に砂糖を20%、40%含む低水分活性の培地が必要です。Wednesdayカビの最低発育水分活性クリックすると拡大します。今日はカビの最低発育水分活性の表を掲載しています。sp.が該当しますこれらのカビは大変特徴的なコロニーを形成しますのでご紹介してゆきたいと思います。sp.の順番になりますが、アスペルギルスは6月14,16〜18日あたりでかなり取り上げましたのでご参考にしてください。pulluranceです。酵母状のしわの入ったコロニーを作ります。黒色酵母と呼ばれています。Mondayサボテンの花サボテンの花は夜間に咲く物が多いようですが、カビも昼間に胞子をとばすクラッドスポリウムや夜間しか胞子をとばさないスポロボロミセスなどがあり、生物時計がカビのような進化の下位にいる生物にもすでに備わっていることがわかります。ケカビ類が終了しススカビに入っていますが、ケカビ類は有性生殖をする接合菌類です。ススカビ以降にご紹介するカビは有性生殖が確認されていない不完全菌類という分類になります。特徴的な分生子を作りますので顕微鏡観察をすればすぐに見分けがつきます。先週は週末に東京に出張。11年前にイギリスの棚にしまい込んである殺菌剤を掘り出すために、英国系の会社の日本支社を訪問してきました。食品は味・香り、外観、衛生のどれがかけても食品にはなりません。匠の職人さんが食品原料にこだわるように、衛生の匠は洗浄除菌剤にこだわってほしいものです。洗浄殺菌剤は、食品工場の衛生環境維持の為に必要なツールですが、最近は価格の安い粗悪品に流される傾向が出てきています。洗剤メーカーさんが四級アンモニウム塩を少し添加した両性系の洗浄剤や洗浄力の強いアニオン系の洗剤に殺菌力のほとんど無いPCMXやイルガザンなどの防腐剤を加えたものなどの安価品が販売されています。した薬剤では耐性菌がどんどん食品工場を蝕んで行くことは明らかなのに、対象が目に見えない細菌ですので。結果がすぐには目に見えて現れてくれません。耐性菌だらけになった食品工場の衛生維持を初めからやり直すのがどれだけ至難な作業なのかを知らずに安価な洗浄剤に流されてゆく食品業界に不安を感じています。sp.リゾープス)です。ケカビ類の中では最も分生子を作りやすいように思います。菌糸の中に肉眼でも黒い分生子が見えます。顕微鏡では見えにくいのですがリゾイドと呼ばれる仮根を作るところからリゾープスと呼ばれています。ケカビ類が発育する最低水分活性は8.4程度です。乾燥したところには生えてきません。Fridayユミケカビケカビ類はケカビ、ユミケカビ、クモノスカビの三種が一般的な食品工場で分離されます。外観での分類はかなり困難です。分生子の形もよく似ています。ユミケカビは菌糸が弓状にカーブしていることから名前が付けられています。sp.(アブシディアが属名)となります。sp.(ムコール、ケカビ)です。食品工場のふき取り検査をすると沢山出てきます。昨日の表では肉製品、野菜果実といったものから検出例が報告されています。ケカビ類はシャーレいっぱいにコロニーを広げてしまいます。Wednesday食品で検出されるカビ食品から分離されるカビリストです。それぞれ特徴的な分生子の形成とコロニーが見られますのでできる範囲でご紹介してゆきたいと思います。Tuesdayダビンチコードダビンチコードを見てきました。ダビンチの描いた最後の晩餐はNHKによってCG再生されています。赤字部分をクリックしてNHKのサイトに行ってページの中ほどにあるテーブル上と人物をクリックしてみましょう。テーブル上の人物はイエスと12人、最後の晩餐ですから12使徒が描かれなければなりません。ダビンチコードが言うようにイエスの横がマグダラのマリアであった場合、ユダがすでに出て行った後でなければなりませんが、ユダは向かって左から4番目に描かれています。残念ながらイエスの横はヨハネです。イエスはこれらのことを話されたとき、霊の激動を感じ、あかししていわれた。「まことに、まことに、あなた方に告げます。あなたがたのうちのひとりが、わたしを裏切ります」このときを描写したのがダビンチの最後の晩餐といわれています。23節では弟子のひとりで、イエスが愛しておられた者が、イエスの右側の席に着いていた。24節でそこでシモン・ペテロが彼に合図して言った。ユダを乗り越えるようにペテロがヨハネに話しかけているところが描かれています。Monday耐熱性芽胞はなぜ熱に強いか写真は耐熱性芽胞(胞子)をスライスして電子顕微鏡で観察した物です。一般的な細菌の栄養細胞(胞子ではない)の水分は95%程度あります。ところが耐熱性芽胞の水分は5〜10%しかなくそのほとんどが結合水として存在します。細胞の中で自由に動き回っている水分がほとんど無いのです。これはまさにビスケット状態です。水は100°Cで沸騰しますが、ビスケットは沸騰しません。この原理で栄養細胞は沸騰させれば破裂して死んでしまいますが、ビスケット状のの芽胞は沸騰しません。ビスケットを焦がすのには180°Cで20分程度必要です。そこで耐熱性芽胞を殺菌するには乾燥状態では180°C20分程度必要です。芽胞を水につけて殺菌する場合には、オートクレーブの条件125°C,15分程度が必要になります。これが耐熱性芽胞が熱に強い秘密なのです。青いアスペルギルスの分生子です。フラバスよりやや小振りの分生子を作ります。versicolorの特徴はコロニーの周辺にピンク色の色素を作ります。昨日の写真をご覧ください。明日は耐熱性芽胞がなぜ熱に強いかを海外研修生に教えたパワーポイントの写真を見ながら説明したいと思います。Saturday青いアスペルギルス見た目はペニシリゥムかなと思うような青カビですが、実はAspegillusです。コロニーの色と顕微鏡観察を平行してせめて種名で管理したいですね。明日はこの青いアスペルギウスの分生子を顕微鏡で見てみましょう。flavusの胞子嚢胞子の写真です。ここまで発育をするとアフラトキシンを作っているに違いありません。息をひそめて仕事しなければ、まぁ食べなければ大丈夫か。一昨日の写真の向かって右側のカビです。Thursday会議中クリックすると小さくなりますが動きます。本日は終日経営会議中です。flavus同じアスペルギルスですがflavusはアフラトキシンを作りますflavusの作るアフラトキシンB1は発ガン性の強いカビ毒です。ピスタチオが良く輸入時のアフラトキシンの検出で陽性となることがあります。Tuesday残留農薬ポシティブリスト(英文)最近残留農薬のポシティブリストを検索される方がよく私のブログにもこられているようですので英文版のリンクを掲載します。(PDF:481KB)の中に掲載されています。数値のない農薬は一律0.01ppmとなっています。Tuesday匍匐菌糸(ほふくきんし)いちごやツルラン(写真上)は匍匐(ほふく)をします。蔓が伸びて着地した部分に根をはり個体を作ります。写真下のリゾープス(クモノスカビ)も匍匐をする性質を持っており、カビが獲得した性質が高等植物にも受け継がれていることがわかります。Monday梅雨入り先週から梅雨入りしています。微生物にとっては、活躍の時、私は今週は会議週間でブログがなかなかかけません。食品の保存を考えるとき湿度は大きく影響をします。食品自体の湿度を水分活性(WA)といって小数点で表します。水の水分活性は1.00です。一般的な細菌が発育する水分活性は0.91程度、細菌の中で最も低い水分活性で増殖できるのが黄色ブドウ球菌です(条件によって0.86〜0.88)で発育します。それ以下になると細菌は繁殖できず。カビ・酵母といった物しか発育しません。乾燥食品以外の食品はすべてカビ・酵母(真核細胞:Eukaryota)によって腐敗を起こします。Sunday細菌の展覧会(13)カビも染色してスライドグラスで挟んで顕微鏡観察するとなかなか見事な被写体になってくれます。Saturday細菌の展覧会(12)青カビの大変きれいなコロニーです。ビロードの様な表面、色も付いて菌糸が数多く成長していることが伺えます。うっかり放置すると、周辺の器具機械類がカビだらけになってしまいます。sp.)を顕微鏡で観察してみましょう。本日は久しぶりの英語での衛生講習会です。海外では2度衛生講習会を随分昔に行ったことがありますが。