本日の新聞で、バイリンガルの人の脳は英語と日本語の切り替えスイッチがあることが発見されたと専門家の報告があったようです。私のスイッチはきっと錆びて動きません。標準寒天培地で測定した物です。食品工場に外部の土の中の細菌を持ち込むことを防がなければなりません。土壌には種種雑多な細菌が存在します。sp.(放線菌)です。畑の土の臭いは放線菌の臭いです。グラム陽性の好気性細菌です。本ブログでも我が家のタケノコが腐った写真を掲載しましたが、白っぽい菌糸を作る性質があります。その他耐熱性の芽胞菌も数多く分離されますし、大腸菌群も検出されます。土壌持ち込み禁止が食品衛生の第一歩ではないかと感じています。けに衛生講習会を行うことになりましたので、今日は午前中遺伝子スクリーニングと遺伝子の読み方の勉強会を行った後講習会用の英文資料を作りました。日本向けの食品を製造している海外の食品会社は、日本と同じような衛生管理を実施されていますが、海外でも自国での消費用の食品を作っているところは、かなり事情が異なります。衛生法はあるが、査察がないので、衛生に投資するのは無意味だといった感じのところまであります。食品も二極化しており、腐らない食品と、屋台で作った後すぐ食べてしまう食品に分かれています。保存料に対する偏見は日本独自の物で、国際的に安全性が認められている保存料を使っておけば大丈夫といった感覚で食品製造を考えておられる国が多いように感じました。少なくとも私が食品工場で指導した、台湾、韓国、タイ、中国といったところではまだまだ衛生レベルに差があることを感じてしまいます。Tuesdayアルコール値上げ対抗策−:殺菌できた、+:殺菌できなかったアルコールとアルコール製剤(アルコール58v/v%、乳酸、乳酸Na、グルコン酸、モノグリ等・pH4.3)の殺菌力を比較した物です。アルコールは75v/v%で使用を開始しますが食品を漬け込み殺菌などを行うと食品の水とアルコールが置き換わってアルコール濃度が低下します。洗面器などの容器に入れたアルコールは以外と蒸発しにくく一日で数%しか濃度が低下しませんが、スプレーなどを行うと急速にアルコール濃度が低下します。アルコールはなんと50%までしか腐敗細菌に効力を示しませんでした。アルコールが1/3減少したら殺菌ができなくなることを意味しています。アルコール製剤(酸併用タイプ)は1/5まで希釈されてもまだ効力が残っています。錆にくいようにキレート効果のあるグルコン酸が配合されているタイプもあります。アルコールは95度(15°Cでのv/v%)で販売されますので37円/Lの値上げがあれば、消毒用エタノール75v/v%の値上げ幅は29円/L程度になると思いますが、アルコール製剤の場合59v/v%で23円/Kgですみます。殺菌力も70〜75%のアルコール製剤(中性〜弱酸性タイプ)や消毒用アルコールよりも強い効果を持っています。年間結構使用する物ですので、値上げの機会にアルコール濃度が60v/v%弱(w/w%では50w/w%弱)の消防法の危険物にも該当しない製剤に切り替えて、値上げ幅を狭めてもらってはいかがでしょうか。図の中の水色の丸は水分子楕円形の緑色はエタノール分子、オレンジ色の丸は有機酸及び有機酸塩を示しています。アルコールの殺菌力は�の水:エタノールが1モル:1モルの時は大きな長い分子団を作ってエタノール分子が表面に多く現れ細菌と接触し殺菌力を表します。この時の重量%を計算すると73%程度となり、アルコールが75%で使用されるのはこのためです。アルコールが水で薄まっていくと�のようになり、アルコール分子が細菌と接触できなくなり殺菌力が低下します。アルコール濃度を高くしてやるとエタノールの非極性部分がくっつきあい�の状態となり、これも細菌とエタノールの接触面積が減少してしまいます。アルコールと酸を併用してやると�の状態となり、有機酸が余分な水に解離するために水分子をとってしまいますので、濃度が低くなっても水:エタノール=1:1の比率が多く残りますので殺菌力が維持されます。アルコールが同濃度の時はpHが低いほど殺菌力が強くなります。したアルコールの殺菌力の基礎を頭に入れた上で、アルコールの値上げにどう対応するかを考えてみましょう。Sundayエタノールが高騰しています。原油の高騰でガソリンに1〜2割エタノールを混ぜて車に使用するガスオールの需要が伸び、環境衛生の必需品エタノールが世界的に高騰しています。日本ではアルコールの自由化が今年4月から始まっていますので、従来のような政府指導価格ではなくなりましたが、当面変性アルコールで1リットル37円程度の値上げが遅かれ早かれやってくるようです。明日から、アルコールの殺菌力とアルコール製剤について考え、値上げに対向できる手段がないか考えてみましょう。Saturday制限酵素と遺伝子操作(2)クリックすると拡大します。subtilis)のα-amylaseを作る遺伝子です。インターネットから拝借してきました。本当は枯草菌の様な発育の旺盛な菌の遺伝子をほかの菌に組み替えても意味がないのですが・・・・・それぞれ3コの塩基(コドン)がアミノ酸に対応しています。開始コドンと終了コドンは決まっていて、開始コドンはメチオニンに対応しています。酵素遺伝子本体を黄色の長い帯で現わしていますが、その前に開始コドンが少し離れてあります。この開始コドンと酵素遺伝子本体の間をリーダーペプチドと呼びます。酵素遺伝子本体は終了コドン(TGA)の部分で終ります。リーダーペプチドは酵素の発現を押さえており、菌の身体からα-amylaseが菌体外に出てゆくときの先導役をします。アミラーゼアミノ酸の帯が糸とすると菌体を通るときの針の役目をします。菌体外に出た時点でアミラーゼと分離してアミラーゼが菌体外で働くようになります。糸と針が離れる位置はだいたい決まっており小さなアミノ酸の部分が切断点となっています。このアミラーゼの場合Ala.Ala.Serの部分が該当します。(後日追加:切断点と酵素遺伝子の相田はプレプロ蛋白と呼ばれ最終的にはここの部分も切断されますが酵素によっては切断のメカニズムが分っていません。)こうしてだいたいのアミラーゼ遺伝子がわかるとその部分をお待ちかねの制限酵素で切断してやります。(後日追加:切断しなくてもPCR増幅ができます。)切った遺伝子片はPCRという遺伝子増幅器で増やしてやります。PCRは温度コントロールをするだけの簡単な機械で安価ですが、ポリメラーゼ連鎖反応を引き起こし、遺伝子を増幅させるノーベル賞技術を使ったものです。その後簡単には、染色体外の非常に小さな円形遺伝子(プラスミッド)も制限酵素で切断してやりアミラーゼ遺伝子をプラスミッドに挿入してやるのです。この部分で本当は切ったりはったり削ったり、入った事を薬剤耐性遺伝子を一緒に組み込んで確認したり、といった作業が必要になるのですが、こうした作業はフレッシュな頭の柔らかい研究者に任せてしまいます。してできあがったプラスミッドを大腸菌の中に入れてやります。手っ取り早いのは大腸菌とプラスミッドを混ぜてやり電圧をかけ大腸菌に穴をあけるエレクトロポレーションといった物騒な手段で大腸菌にプラスミッドを挿入し、大腸菌を培養すると培養液の中にα-アミラーゼが出てくる事になります。こんな事を遺伝子工学の世界では行っているのです。辛気くさい仕事ですね。遺伝子工学で生計を立てている皆さん頑張っていいものを作ってくださいね。Friday制限酵素と遺伝子操作(1)今日一日終われば、週末です頑張りましょう。今日は制限酵素について少しまとめてみたいと思います。制限酵素とはバイ菌がウィルスに襲われたとき防御する為分泌するウィルスの遺伝子を切ってしまう酵素です。5月27日のブログで大腸菌がバクテリオファージに襲われている写真を掲載しましたが、バイ菌も気分が悪くて「今日は余分な情報はいらねぇ〜よ」というときは酵素でバクテリオファージの頭の中に入っている遺伝情報を制限酵素で切ってしまいます。制限酵素は分泌する細菌の属名と種名の頭文字を使って命名されます。RI(エコーアールアイと読みます)があります。唾液の中の酵素を遺伝子操作で大腸菌に作らせようとする場合を考えてみましょう。本来であれば、αーアミラーゼ(澱粉を分解する酵素)を分離精製して、アミノ酸配列をアミノ酸アナライザーで解読して遺伝子配列に読み直しといった作業が発生してきますが先人たちのお仕事ですでにαーアミラーゼの遺伝子は解読されています。明日は、α-アミラーゼの遺伝子と遺伝子組み換えについて簡単に解説してみたいと思います。除菌剤と洗剤を配合した洗浄除菌剤には1Kgあたり500円程度の物から1500円までの物が販売されています。私たちはどういった洗浄除菌剤を選択すればよいのでしょうか。私たちが洗浄する対象はバイオフィルムです。粘着物質の中に潜み協力しあっているバイ菌たちです。中には除菌剤の効きにくい耐熱性の芽胞菌も沢山存在します。昨日のブログでの除菌剤効果から判断するとビグアナイド(PHMB:ポリヘキサメチレンバイガナジン塩酸塩)を含む除菌剤を選択する必要があります。私たちが対象とする汚染はバイオフィルムです。昨日の試験では汚染を馬血清で代用しましたが、粘着物質の中にいる細菌の集団は強敵です。できればビグアナイドが10%程度入っている物がほしいところです。価格とビグアナイドの含量を比較して購入しましょう。衛生は食品の新鮮さや価格、おいしさと同じくらい重要です。価格だけで効果のでない洗浄除菌剤を使っても良い結果がでません。除菌剤を推奨希釈倍率で希釈した後汚染源と15分程度接触させバイオフィルムの中に洗浄除菌剤をしみこませてこすり洗いすると効果が大きく出ます。熱湯殺菌を行える部品や器具を熱湯殺菌する場合は、熱湯に3分以上漬け込む必要があります。いうことは熱湯を噴射しても3分間の加熱が維持できませんので、中途半端に環境温度を上げ細菌の増殖を促してしまうことになります。熱湯殺菌は耐熱性芽胞菌には効果がありません。(06/05)エタノールが高騰しています。