日曜日あけましておめでとうございますあけましておめでとうございます。旧年中は大変お世話になりありがとうございました。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。例年ですと一日か二日に更新するおせちの料理解説ですが、今年は少々遅れてしまいました。簡単ではございますが、以下解説です。[黒豆]飛切極上の黒豆を一晩水に漬け戻します。割れた豆は取り除き、約半日炊きます。柔らかくなったらそのまま一晩冷まし、あくる日に水を入れ替えてまたコトコト炊きます。砂糖を少しずつ投入し、徐々に甘みをつけ、最後に少量の醤油を入れて馴染んだら火を止めます。当店では黒く炊くために鉄鍋を使っています。この鍋は一年に一度、黒豆を炊く為だけに使用します。昨今は圧力鍋で手早く炊く方も多い様ですが、時間が美味しくしてくれます。[干数の子]北海道留萌でとれたニシンの卵を加工した純国産の数の子です。主流の塩数の子ではなく昔ながらの干した数の子を使用。今回は四特だったので、1本が大体3千円します。約一週間、米の研ぎ汁を毎日替えて戻し、掃除して酒で洗って出汁に仮漬けします。翌日出汁を入れ替えて本漬けします。数の子は加熱しませんし、水分が多いのでこうして二度漬けします。独特の食味は干し子だけが持つ世界です。[伊勢海老酒煮]活けの伊勢海老を氷で締めてひもで縛り、たっぷりの酒で煮ます。炊けたらザルに取り、冷まして出汁に漬けます。翌日、頭と身に分け、食べやすく切ります。今年は少し大きく、頭は別付けしました。[車蝦]活けの車エビの背わたを取り、ヒゲを落として艶煮にします。こちらはサッと炊いて身が縮まらないように。生きたエビは勝手に背が丸く炊けますが、死んだエビを使う場合はあらかじめ楊枝で留めて炊いて下さい。[鮑筑前煮]活けのアワビを3時間酒蒸しにして柔らかくします。人参、ゴボウ、レンコン、コンニャクとアワビを筑前煮風に。非常に時間のかかる筑前煮です。[唐墨]近海物のボラの卵巣を塩漬けにした珍味です。一切れが約千円する高級品はお正月ならでは。して風味が豊かな最高の酒の肴です。[イクラ]鮭の卵を醤油漬けに。今年も鮭は不漁でした。した食感は幸せになります。[蒲鉾]久方ぶりにいづ萬さんのかまぼこを入れました。蒲鉾は買うからいらないと言う方もおられますが、やはり老舗の蒲鉾は少し違います。お魚をたっぷり使った京都で一番の老舗の蒲鉾はいかがでしたでしょうか。[菜の花]早春を告げる菜の花はまだこの時期は高価です。足の早い菜の花は一番最後に仕込みます。掃除して洗いサッと湯がきます。ザルに取り、寒風で乾かして薄味の出汁に漬けます。[叩き牛蒡]細めの土ゴボウをサッと洗い、酢水で湯がいてアク止めします。すり鉢ですった煎りゴマを調味し、熱々の湯がきたてのゴボウを入れて和えます。そのまま一晩置けばできあがりです。[焼き芋金団]安納芋を炭火で焼き、皮をむいて粗くほぐします。栗は甘露煮にして粗く潰し、安納芋と混ぜます。鍋に入れて湯煎し、少量の砂糖と塩で味付けします。焼き芋独特の香ばしさはいかがでしたでしょう。[銀杏]藤九郎の3Lサイズは日本一のギンナンです。鬼殻を割り、薄皮をむいて下処理します。あとは酒と塩で炒り煮にすれば水晶銀杏の出来上がりです。[空豆]一寸豆を塩茹でにし、お歯黒に切れ目を入れます。黒豆は黒く日焼けするほどマメに働けるようにとの祝い肴ですが、空豆はお多福豆で福が来るようにとの願いがあります。[鰆味噌漬]今回は一本釣りのサワラが入荷。刺し身にできるほどのものは珍しい魚です。サワラを下ろし、切り身にし、西京味噌に3日間漬け込みます。炭火で焼けば香ばしくて美味しくなります。[サーモン幽庵焼]サーモンを切り身にし、酒とミリン、醤油の地に漬け込みます。炭火で焼き、炙りながら照り焼きにしました。[穴子山椒焼]近海物のアナゴを開き、山椒醤油で焼きました。いつもは鳴門煮にする穴子ですが、今回は焼き物にしました。[厚焼き玉子]こだわりの卵「蘭王」を使いました。卵に魚のすり身、山芋などを混ぜてオーブンで焼きました。厚切りの卵焼きは贅沢な一品です。[鯛の生寿し]近海物の天然の真鯛を上身にし、薄塩を当てて適度に水分を抜き、皮目に熱湯をかけて松皮にします。柔らかい酢に数時間漬ければキズシの出来上がりです。おせちに生魚は入れられませんので、お刺身代わりの一品です。[狭腰の生寿し]サゴシとはサワラの幼魚です。皮ごと食すキズシは皮が薄いサゴシの方が向いています。鯛と同じく上身にし、こちらは強塩を当ててしばらく置きます。塩を洗い落とし、甘酢に約半日漬け込みます。[サーモン蓮根]レンコンの穴は先を見通す縁起物とされます。レンコンを薄切りにし、サッと湯がいて甘酢漬けに。スモークサーモンを酢蓮で巻けばサーモンレンコンの出来上がりです。酢蓮とサーモンは相性が良いですね。[海鼠]見た目ナマコはグロテスクですが、食べれば美味しいものです。伊勢の赤ナマコを買いましたが、ナマコ離れしたお値段でびっくりしました。ナマコを下処理し、茶ぶりにして柚香酢に一晩漬けます。本来、柚香酢には柚子を使いますが、庭のレモンを使いスダチをそえました。生ならコリコリとした食感ですが、火を通すとまた違った感じになりますね。[新筍]今回は竹の子が不作でかなりの高値でした。中国産でも少なかったようです。この時期に使おうとするのがいけないのか、それでも毎年入れている竹の子は諦められません。竹の子をアク抜きし、食べやすく切り、薄味で煮ます。一晩置き、次の日出汁を入れ替えて再度炊きます。竹の子も水分が多いので、水分と出汁を入れ替えて薄味をじっくりと含ませます。[椎茸]今年は巨大な香信(こうしん)を使いました。いつもは甘辛い甘露煮にしますが、今年は旨煮にしました。椎茸本来の風味と旨みが出たかと思いますが、皆さんはどちらがお好みでしょうか。[慈姑]芽が出る縁起物とされるクワイもここずっと高値です。クワイの芽を落とさないように(すぐ折れます)皮をむき、水にさらしてクチナシの実で色付けして煮含めます。中国産のクワイは苦みが強いようです。その場合は長時間水や米の研ぎ汁に漬けたり、油で揚げると食べやすくなります。[梅人参]金時人参を梅の型で抜き、乱切りに切って炊きました。いつもはねじり梅にむきますが、趣向を変えてみました。[鯛の子]これも高くて閉口しました。鯛の子を切ってさらし、生姜を入れた甘めの出汁で煮付けました。生の魚卵は今だけの食材です。[玉蒟蒻]昔の製法で作られた昔コンニャクです。噛めば歯ごたえがあり、コンニャク本来の旨みがあります。コンニャクも最近は軟弱になりましたね。[堀川牛蒡]太く長い堀川ゴボウ。土を洗い流し、輪切りにして柔らかくアク抜きします。今度は出汁で炊き、中心の穴に和牛の時雨煮を射込みます。お弁当には肉類を入れませんが、おせちには時々入れています。[棒鱈]真ダラを開いて寒風に干したものです米の研ぎ汁を毎日取り替えて約半月かけて柔らかく戻します。食べやすく切り身にし、凧糸で縛り、酒をたっぷりと使って旨煮にします。した身は当店でも人気のメニュー。その手間ひまから献立から外したいのですが、難しいのが現状です。年末は暖冬で心配が尽きませんでした。食材もかなり値上がりし、やりにくい年でした。当店のおせちはほとんどがリピーターの方で大変ありがたく思っています。今回も沢山のご注文をありがとうございました。火曜日あけましておめでとうございます新年あけましておめでとうございます。旧年中はご贔屓にあずかり本当にありがとうございました。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます。今日は年末の疲れも少しとれ、お雑煮を食べ終わったところです。雑煮は男が作るものとはいわれますが、我が家でも私が担当します。おせちがありますから、出汁に焼いた丸餅に鰹の削り節のみのシンプルなものです。毎年ですが三が日が一番ホッとする時間です。今回もおせちをお買い上げいただき誠にありがとうございました。御献立はお付けしておりますが、この場をかりて少し解説したいと思います。今年は十分な干し子が確保できました。硬く干した乾物の状態のものを、米のとぎ汁を毎日替えて約一週間かけて戻します。大きさは3倍ほどに膨らみ、塩蔵品とは比べ物にならないほどの弾力が生まれます。戻した数の子を酒で洗い、出汁に二度漬けします。数の子は傷みやすいので酒をきかせてあります。極上品を時間をかけて煮含めます。弱火で三日間ほど炊き柔らかく仕上げます。親指と薬指で挟み簡単に潰れる位に・・、または壁に投げつけてペチャっとひっつく位に柔らかく煮ます。それから蜜に仮漬けし、一日置いて蜜を入れ替えて本漬けします。昨今は圧力鍋を使って短時間で仕上げる方もいますが、時間が美味しくしてくれる料理もあるかと思います。【蒸し海胆の炙り】※三段のみ今が旬の昆布森(釧路)産の蝦夷馬糞海胆(えぞばふんうに)。真昆布で挟んで塩をして蒸します。上がりにバーナーで炙り、更に香りを引き出します。昆布森産の海胆は箱折り5000円はする高級品です。【唐墨】お正月といえばカラスミです。鯔(ぼら)の卵巣を塩漬けにした後に天日で干したものです。以前は店で作った時期もありますが、空気の汚れた都会ではやはり難しい。自家製の数倍はしますが、今は信頼のおける専門の業者から仕入れています。日本近海でとれた鯔の卵を海風と天日で干した200gの極上物です。カラスミは大きければ良いというものではありません。スモークしたサーモンにもいろいろあります。多いのがトラウトです。トラウトは虹鱒(ニジマス)を海で養殖したもので、手頃な価格が人気です。味の面では難アリで、当店では天然紅鮭のスモークサーモンを仕入れています。レンコンを薄切りにして甘酢に漬けて酢レンコンを作ります。そのレンコンでスライスしたサーモンを挟んだもので、濃厚なサーモンも爽やかに食せます。今年は鮭が極端な不漁で筋子も高騰。例年の2倍以上に跳ね上がりました。北海道を筆頭に、岩手、北米産と安くなります。北米産が安いとはいっても、昨年の国産よりも高値です。当店では北海道産を、今年は醤油漬けで盛り込みました。以前は三段重のみだったアワビも、今ではすべてに入れています。活けの鮑を塩洗いし、酒と昆布、大根と一緒に5時間蒸し煮にします。煮汁を漉し、調味してさらに煮て仕上げます。硬い鮑も美味ですが、時間をかけて加熱すると柔らかくなり食べやすくなります。伊勢海老の身をはずし、バーナーで炙って昆布で締めます。1日置くと水分が飛んで濃厚になります。掃除し、たっぷりの酒と甘酒を使って煮たものです。やさしい甘みと食感はやはり一番美味しいといわれる海老ですね。【海鼠このこ和え】※三段のみ海の鼠と書いてナマコ。伊勢の赤ナマコを掃除し、柚香酢に漬け、このこ(ナマコの卵巣)で和えたものです。潰して栗きんとんに・・いつもは渋皮煮にするのですが、今回の銀寄はあまりに大粒で重箱に入りません。(汗)そこで今年は趣向を変えてみました。栗を湯がいて裏ごしし、砂糖のみで味付けします。素朴なものですが、栗本来の風味とコクを味わっていただけたかと思います。予定していた空豆も入荷がゼロで、絹サヤもほとんど無し。菜の花は確保しましたが、あまりに高額で躊躇しました。菜の花の茎を落とし、サッと湯がきます。痛みやすいので少し酒をきかせます。春ゴボウを半分に切りサッと湯がきます。煎りゴマとカシューナッツをすり鉢ですり調味します。そこに茹でたゴボウを入れて和えます。漬け込んだらできあがり。毎年お客様のお母様が栽培して下さいます。普通は酢の物ですが、今回は塩茹でにして叩き牛蒡と和えました。漢字にすればハナカンラン(カリフラワーの和名)です。このカリフラワーもびっくりの1つ800円!食の世界に身を置き30年以上になりますが、こんなに仕入れに苦労した年も記憶にありません。カリフラワーを小房にし、塩をして蒸しました。サラダ感覚の一品です。【鰆柚庵焼】1メートルはあろうかと思う本サワラ。今は最も脂がのり、身も締まって刺身でも食せる品質でした。鰆を厚めに切り、柚子を入れた幽庵地に数時間漬け込みます。水気を切り、串に刺して炭焼きにします。のったマスを白味噌に漬け込み炭火で焼きました。鮭よりも脂があり、ほのかに香る白味噌は食べ応えがあったかと思います。帆立の貝柱を吟醸酒の酒粕に漬けて炭火で焼きました。貝柱の甘みを感じる一品。卵黄にハモのすり身を混ぜて焼き上げた、かなり豪華な厚焼き玉子。色は自然の黄身の色ですから驚きです。ミンチに魚のすり身を入れ、調味してオーブンで焼いた松風。して重量感があり、人気の一品です。蓬麩を薄味で煮含めて一晩置きます。串を刺し、炭火で照り焼きにして仕上げた精進料理。コシのある食感とよもぎの香りは春を感じさせてくれます。真鯛もにらみ鯛の需要から年末には高騰します。型のいいもの(1~1.5kg)が人気で、当店もそのくらいのものを求めます。今回も近海天然物の良い鯛が入荷してホッと一安心でした。鯛を松皮作りにし、酢で締めてキズシにします。鯛の持ち味を生かす為にほとんど味付けはしないので、物足りない方にはお醤油を勧めています。【狭腰の生寿司】サゴシとは鰆の幼魚です。皮ごと生食しますので、皮の薄い狭腰を使います。こちらは酢を調味し、ある程度の味付けをします。漬ける時間は鯛の約4倍で、しっかりと漬け込みます。ご飯でもシシャモというと軽く見られがちです。一般に流通している柳葉魚とは、実は本当の柳葉魚ではなく樺太シシャモ。今回使ったものは本物の柳葉魚で希少な高級魚に属します。柳葉魚をサッと焼き、南蛮酢に一晩漬けます。クセのない魚でどのように調理しても美味。雑煮大根も品薄で、近年まれに見る不作でした。いつもはカブを使うのですが、今年はかわいいサラダ大根を使用。皮むきして塩をして柔らかい甘酢に一晩漬けます。くるのが遅くずっと心配でした。今回は希少な合馬(北九州)産を買うことができました。土が違いますね、合馬は。筍をたわしで洗い、糠で湯がいてアク抜きします。そのまま一晩置き、皮をむいて水にさらします。一度目の出汁で炊きそのまま冷まします。翌日出汁を入れ替えて二度炊きします。筍の水分と出汁をすべて入れ替えて、薄味でも日持ちするようにします。かなりの薄味で驚かれた方もいたでしょうか。私は特に筍には思い入れが強く、出汁と酒に極少量のミリンと醤油のみで調味します。普通に醤油と砂糖を使って濃く味付けしては筍が勿体無い、と思うのです。早春のものはアクが強い傾向があります。(どんこ)とは肉厚の原木栽培で作った干し椎茸です。冷水で丸二日かけてゆっくりと戻します。炊く時には戻し汁は使いません。野暮ったい味になりますし、上等の椎茸はそのままでも美味しいものです。水と酒で柔らかく炊き、醤油と砂糖で調味します。出る縁起物のクワイです。慈姑もお正月だけの限定食材。こちらも作る方が減っているのか、国産はずっと高値です。輸入物ではえぐ味や苦味がありますので、やはり国産をお勧めします。中国産は糠で下煮して油で素揚げするとよろしいかと思います。慈姑を六方にむき、クチナシの実で色付けします。水に数回さらし、濃い出汁で旨煮にします。