5290MENUCLOSE情熱を注いだ無添加のパン作り元々パン作りにイーストフードや乳化剤などの添加物や品質改良剤は必要ありません。添加物は作り手の都合で入れることの方が多いと思われます。正しく起こしたルヴァン種を使用すれば日持ちのするパンを作ることが出来ますし、正しい発酵をとれば老化の遅い、自然な柔らかさのパンは作れます。PANTOGRAPHではパン生地に添加物は使用しません。ベーコンやウインナーなどどうしても添加物を使用している副材料を使うこともありますが、極力添加物が少なく、信頼できる地元のブランドなどを使用しています。身体に優しい素材選び赤ちゃん連れの方からご年配の方まで毎日たくさんのお客様にご来店いただいています。お客様の顔を見る度に皆さまに永く元気で、笑顔でいて欲しいと心から思います。パンは特別な日に食べるものではなく、朝食に、ランチに、おやつに、夕食に毎日皆さまのすぐそばに寄り添うものです。その身近なパンをもっと身体に優しく、美味しいものに。小麦やライ麦、ぶどうから育てた自然発酵種と共に、島根県の恵まれた自然の中で育った牛から摂れた牛乳など製造過程でも信頼できる地元のブランドから材料を取り揃えて、パン作りをしています。じパンが店頭に並ぶ」実はこれが難しいことなのです。夏と冬で30度以上も気温が違ったり、カラリと晴れたり雨が降ったり。日本の気候ももちろんですが、小麦粉ひとつとっても含まれる水分量が袋ごとにわずかに違ったりします。パン職人の仕事はこれらの毎日の環境の変化やわずかな材料の違いを読み取り、そして酵母の状態を整え、ミキシングから焼き上げまでの様々な工程をパンの状態に合わせ、パンがいかに気持ちよく美味しいパンに焼き上がってくれるかを考えながら工程を微調整し、毎日より良いパンに仕上げます。365日毎日違う作業をしているとも言えます。レシピに書いてあることからは見えてこない、毎日の積み重ねによって培われる感覚。その感覚を駆使して毎日より良いパンを作ること。新しい技術にも挑戦しながら、パン作りを深く追求し続けること。それがパン職人の仕事です。約100年、パンを作り続けてきた私たちはパンの持つ新しい可能性について考えるようになりました。今まで私たちが作ってきたのは主役としてのパンでした。パンはあらゆる生活シーンでみなさんの食卓をにぎやかにできることに気づきました。夕食後のワインを楽しむ傍らにパンとチーズがあったり、気のおけない友人とのティータイムにお茶をより美味しくいただくためにちょっとつまめるパンが置いてあったり...。パンがみなさんの生活にもっと溶け込むことで、もっと豊かな食生活をお届けできると思います。自然とそんなことが考えられるようになったのは私たちのお店にパンシェルジュ、栄養士、フードコーディネーター、製菓衛生師、ソムリエなど食のスペシャリストが集まったからです。PANTOGRAPHにはパン食をより楽しんでいただける私たちが厳選した食材が並んでいます。HOMEMADEYEASTパンタグラフで使う自家製酵母パンタグラフでは様々な自家製酵母を使い分けています。小麦から起こしたルヴァン種、オーガニックレーズンから起こしたぶどう種、島根県産米麹と米から起こした酒種。ドイツのパン職人、ルッツガイスラーさんから分けていただいて以来、継いで作り続けているライ麦を使ったサワー種。自家製酵母を使ったパンのお店を看板にしないのは自家製酵母を使うことが売りではなく、そのパンに合った美味しいと感じる風味を出せるのがその種だったというだけだからです。そのため、もちろんイーストとも言われるパン酵母も多種を使い分けています。サワー種はライ麦をたくさん使うパンにはなくてはならないもので、乳酸菌と酢酸菌が生成する酸がグルテンをほとんど含まないライ麦の製パン性、風味、保存性を高めてくれます。種の中には酵母も含む様々な菌が混在していて、乳酸菌と酢酸菌が生成する酸のpHで他の雑菌は淘汰され、人の口に入っても良い種の環境を整えてくれます。酵母は酸に強いので、そのpHの低い環境でも元気に生きられます。その種と生地の発酵を管理するのがパン職人の仕事で、非常に面白いところでもあります。パンタグラフのパンへの考え方は《パンは日常食である》ということ。飛び抜けて高価である必要もないし、何年も待たないと買えない訳でもないし、いつでもここに来れば毎日の食事に合わせた様々な種類のパンが当たり前に買えること。そんな皆様の日常に寄り添ったパン屋になれるよう、日々取り組んでいます。