樋口直哉2019年10月26日これからが旬のブリ大根。魚料理はハードルが高く感じる方もいるかもしれませんが、加熱時間も短く簡単につくれる料理です。味が染み込み、ジューシーな甘い大根と脂がのった臭みのないブリがうれしい一品です。続きを読む冬になり脂がのったブリと甘みを増した大根。ブリ大根は旬の時期が同じ食材同士を組み合わせた料理です。ポイントは「魚特有の臭みをどのように処理するか」という点。魚の臭みは脂質の酸化やトリメチルアミンというアルカリ性の有機化合物などによるものです。これらの性質を理解すれば、臭みのないブリ大根が簡単につくれます。日本酒...150cc水...150cc醤油...50ccみりん...50cc砂糖...大さじ2大葉...2枚(千切り)1.ブリのアラは小さく切る。骨があって切れなければそのままでもよい。鍋にたっぷりの湯を沸かし、火を止めたところに、アラを加えてかき混ぜる。アラの表面が白くなったら水にとる。流水で表面を洗い、鱗や血の固まりなどをとりのぞく。2.大根は皮付きのまま、1.5cm厚に切り、さらに4等分する。みりん、砂糖を入れ、強火にかける。沸騰したら落し蓋をして、中火に落とし、15分間煮る。4.落し蓋をとり、強火で煮汁を好みの加減になるまで煮詰める。煮汁が残るくらいになったら出来上がり。器に盛り付けて、大葉の千切りを添える。釣ったばかりの魚は臭みがないのですが、時間の経過とともに特有の匂いが出てきます。これは魚自身の持つ酵素の反応によるものです。鮮度のいい魚を入手することが重要ですが、スーパーで売っているような物でも処理次第で充分においしく食べることができます。レシピには書いていませんが、まず魚の表面についた臭みの原因となる細菌を洗い流しましょう。トリメチルアミンの他、アンモニア臭も水に溶けやすいので、水で洗うのが効果的です。洗った魚を放置すると、表面についた水に細菌が増えてしまうので、その後はキッチンペーパーなどで水気を拭きとるなどします。今回は湯に通すので、そのままでも大丈夫です。この続きは有料会員登録をすると読むことができます。cakes会員の方はここからログイン1週間無料のお試し購読するcakesは定額読み放題のコンテンツ配信サイトです。簡単なお手続きで、サイト内のすべての記事を読むことができます。cakesには他にも以下のような記事があります。なんで僕に聞くんだろう。素材と工程の意味がわかれば、どんな料理でもつくれるように。博識、樋口直哉さん(Travelingfoodlab.)が、味噌汁、ハンバーグ、チャーハンなどの定番メニューを、家庭でいちばんおいしく作る方法を紹介します。最新ランキング使えない高学歴は無意味。ハイスペックすぎる専業主婦の深い悩み。アメリカ』で第48回群像新人文学賞を受賞しデビュー。他の著書に小説『スープの国のお姫様』(小学館)、ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)、料理本『新しい料理の教科書』(マガジンハウス)などがある。記事の書籍化のお問い合わせcakes。