食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。SundayBSE(狂牛病)とvCJD(ヤコブ病)クリックすると拡大します。米国からの牛肉に背骨が入っていた事件でまた米国産牛肉の輸入が禁止になっていますが、ご存じの方も多いように狂牛病の大発生とヤコブ病の渦になかで大量の牛を焼却処分したのはイギリスなのです。その後ヨーロッパ各国に広がりました。米国は日本よりもBSEの発生件数が少なく、米国でのヤコブ病の患者は滞米英国人なのです。日本の牛肉処理場の状況が分りませんので日本と米国とどちらの牛が安全かと問われると米国に手を挙げてしまいます。狂牛病が大発生していた90年代に仕事で英国を訪れた私としては少し不安です。掲載しましたが、ここのところ植物毒による中毒や死者の発生がきになります。H16年度にはスギヒラタケによる死者が報告されています。このスギヒラタケは地方により呼び名がかわっています。すぎかのこ、すぎかのか、すぎみみ、すぎわかえ、すぎごけ、等と呼ばれて日常的に食用にされているようですが、H16年度には東北地方で毒キノコに変身しました。自然の中にも毒性の食物や発ガン性の食物などもあり、漢方薬などは食品の毒性をうまく活用した薬剤とも言われています。食品も色々な化学物質を含んでおり、食経験があるから無意識のうちに食べ物として受け入れていますが、健康食品や食品添加物にも食経験のあるものが数多くあります。昨日はコエンザイムQ10の話を取り上げましたが、テレビのCMでごまかされないで、少し頭を冷やして冷静に判断すれば、ココアが売り切れたり寒天がブームになったりすることは無くなるのではと思いますが・・・消費者はテレビコマーシャルに弱いですから。FridayコエンザイムQ10コエンザイムQ10について内閣府の食品安全委員会が検討を開始しています。コエンザイムQ10はもともと体内で作られる成分で食品として摂取する場合の許容量や上限値を設定して制限すべきではないかといった検討が進められています。健康食品=健康に良いといった我々の考え方を改めさせられるような事件が頻繁に発生しています。摂取との間の因果関係は不明であると結論づけている。このように科学的情報が不足している中で、緊急に摂取目安量の上限値等を示す必要性を明らかにする必要がある。上限値を示した場合には、この上限値を法令で定める規格または業界自主基準とする等、厚生労働省が行う予定のリスク管理を明確にする必要がある。人の生体内で合成される成分でエネルギー代謝に関与する補酵素であるため、大量又は長期間継続的に摂取した場合、生体内における合成・代謝系等に与える影響に関する科学的情報は、評価の上で必須の情報である。厚生労働省が報告するように、現在、これらに関する情報が存在しないならば、要請にあるような摂取目安量の上限値等を示すための食品健康影響評価を行うことは困難である。昨日テレビで家庭でのお米の害虫を取り上げていました。家庭で多いのはコクゾウムシとノシメマダラメイガの幼虫だそうです。つくばの食品総合研究所の先生は完全に混入を防ぐのは困難なので良質タンパク質が入っていると思ってくださいとおっしゃっていました。私は昆虫を観察するのは好きなのですが、食べるのは苦手です。保存方法はペットボトルに入れて冷蔵庫に保管するのが良いそうです。健康食品がコンビニやドラッグストアーに沢山販売されていますが、医薬部外品や医薬品以外のものは、その安全性がチェックされないまま販売され大きな健康被害をもたらせています。厚生省からは「いわゆる健康食品」による健康被害事例として掲載されています。食品添加物は厚生労働省の基準審査課が窓口となり、安全性の試験等を管理推進していますが、健康食品については対応が十分できていないようです。健康食品といっても化学品を含んでいますので、いろいろな作用副作用がでます。食品添加物=健康に悪い、健康食品=健康に良いといった私たちの感覚の大きな間違いに驚かされてしまいます。Monday小豆のお話もうひとつ以前当ブログで小豆ゾウ虫の話や、石豆の話をしましたが耐虫性小豆の話をもう一つご紹介したいと思います。NIASで研究されている試験ですが、タイで多く生産される小豆に赤竹小豆といった品種のものがあります。この豆の中にゾウ虫に耐虫性を示すものが混じっています。対虫性成分も同定されており、なんとポリフェノールなのです。このポリフェノールを持った赤竹小豆と小豆は直接交配ができないので両者と交配が可能な中間種を介して交配してやると、耐虫性の小豆を作ることができます。NIASのHPに詳細が載っていますので覗いてみてください。夢のある実験ではないかと感じています。Sunday英会話の本を購入しました。浩司いっこうにうまくならない英会話、せめて格好から入ろうかと目にとまった本を購入しました。小豆を栽培している農家の方が時々困るのが石豆の発生です。小豆の種皮は水を通過させません、種孔と呼ばれるへその端にある盛り上がりのセンターにある小さな穴からだけ水を吸収します。小豆があったら水につけて実験してみてください。小豆の一カ所からだけ水が入りふやけていくのが観察できます。ところがこの穴が詰まったものが収穫されることがあります。そんな小豆ができるかには、一斉に種をまいて一斉に発芽して天災に遭ったら全滅してしまうので、石豆ができて水を吸わないので発芽せず長い時間たった後に発芽して子孫を残すためともいわれてきました。ところが実験室で小豆の水分と石豆の関係を試験してみました。すると水分含量が10%より乾燥したものが石豆になっていることがわかりました。この実験は少し工夫が必要です。水につける前の小豆の重量をはかり試験管に一粒ずつ投入して水を入れます。石豆は水を吸収できませんので小豆の形のまま残ります。それ以外の小豆は水を吸って重く大きくなります。大きくなった豆も再度重量をはかります。その後すべての小豆を120°Cに長時間放置して完全に水分を飛ばして固形分の重量を量ります。水を吸う前の重量と水を吸った後の重量、乾燥後の重量から計算して水分を求めます。して水を吸う前の水分と石豆の関係をプロットしたのが上の表です。○が石豆で◆が正常粒です。小豆は茎の下から開花して自家受粉し下からサヤが実っていきます。下のサヤに入っている小豆は早く実り、秋の乾燥した環境に長時間さらされる場合に水分が低下して石豆になっていたのです。秋の乾燥が強い年には早めに収穫して収穫後の最終乾燥を調製する必要があります。丹波大納言のような手摘みしている貴重な小豆は、乾燥の度合いをみて早めに収穫してやると石豆の防止ができるはずです。石豆も脱穀機で長時間脱穀作業をやってやると解除できることもわかりました。マッカーティーインフルエンザ感染爆発を読みました。4000万人が亡くなったとされるスペイン風邪のお話です。スペイン風邪の発症状況と、スペイン風邪のウィルスを探す話ですが。本が出版された直後やっとスペイン風邪のウィルスの全RNAが解読されました。ここのところ鳥インフルエンザが猛威をふるっていますが、このトリインフルエンザがヒトからヒトに感染するようにシフトしたら感染爆発(パンデミック)が起こるのではないかといわれておりCDCなど世界の組織がモニタリングしていますが。タミフルのような抗ウィルス剤が備蓄できるのは先進国のわずかな国だけです。medusaのコロニーですが最近考え事をしています。このシャーレは転倒させて培養していますので北半球の台風が反時計回りなのに対し、時計回りとなっています。medusaのヒゲは反時計回りになると思います。Tuesday保存料のすすめコンビニが保存料を使用しなくなり久しいですが、大量の日持ち向上剤が使用されています。した日持ち向上剤の中には日本しか許可のない物質も数多く含まれています。保存料は消費者の関心が高い添加物としてその安全性が真っ先に試験されていますが、日持ち向上剤の中には、既存添加物としてその名前だけがリストされたものが多く安全性がチェックされてないものが含まれています。保存料は用途名併記となっていますので保存料(・・・・)と表示されているものは、安全性が確認されています。いまや保存料無使用は危険ですと自ら認めているようなものかもしれません。Jr.の有名な大腸菌の接合の写真です。細菌にはF因子と呼ばれる性別を決定する因子があり写真右の雄(F因子を持っている)から左の雌にF因子の受け渡しが行われています(雌が雄化します)。このときに雄の遺伝子情報が雌に遺伝子組み換えされることがあります。した遺伝子組み換え細菌も同様に食品を汚染させており、野菜などでは百万個もの細菌が付着していますので、組み換え体を昔からヒトは知らないうちに摂取しているのです。Sunday自然界で発生する遺伝子組み換え消費者の私たちはあまり知識がありませんが、食品業界の方はGMO(遺伝子組み換え作物)という言葉に非常に神経をとがらせています。食品の表示にも時々お豆腐などに大豆(遺伝子組み換えでない)といった表示が見受けられ組み替え食物が5%以下のものは遺伝子組み換えでないと判断されるようです。あとの5%はどうなのよ????といった声もありますが。この遺伝子組み換えは自然界でも日常茶飯事のように起きています。遺伝的に近いもの同士の間では、遺伝子の受け渡しが起こっています。微生物の間では昔から分っていた現象です。作物に殺虫剤を使用しなくても虫に強い別の作物の遺伝子がアクロモバクターという植物に寄生する細菌によって簡単に移せることもよく知られています。私たち消費者は、大脳辺縁域で本能的に怖いものには近づくなではなく、少し冷静になり、無農薬でできる遺伝子組み換え作物の安全性を勉強する必要があるのかなぁと考える今日この頃です。残留農薬の検査は非常に高く数十万円もします。ロットごとにこんな検査していては、食べ物が高くて購入できなくなってしまいます。皆知らず知らずのうちに食べてしまっているわけですから。Saturday謎のプロバイオティクスプロバイオティクスという言葉がここ数年使用されています。腸内の善玉菌を増やし悪玉菌を減少させる発酵食品や食品添加物です。厚生労働省さん、ご意見はいかに、プロバイオティクスを銘打って、発酵食品が新たにどんどん食品や添加物として、国民の食卓に入っていっていますが、長い食経験を持った発酵食品は別にして、新たに発酵食品を作り出すと、微生物がバクテリオシンといった抗生物質を作り出している可能性が高いものと思います。これらを積極的に使うものも出てくるように思います。抗生物質を作り出す発酵菌は沢山おり、抗生物質への耐性はR因子と呼ばれる核外遺伝子で細菌の間で受け渡しが行われ、耐性菌はどんどん広がっていきます。プロバイオティクスという言葉は、現在は肯定的に受けとめられていますが、一方で知らぬ間に多剤耐性菌がちまたにあふれ出す危険性もはらんでいます。ヤコブ病や石綿の問題のように後手後手に回らないうちに実態調査をしなければ・・・・・国民の食生活を守ってください。現在アズキやインゲンマメといった雑豆は国内生産だけでは不足しています。不足した豆は輸入枠を持って末端のお客さんまで販売能力を持った会社が輸入してあんこ屋さんやパン屋さん、お菓子屋さんなどに販売しています。これは、アズキなどは相場物ですので、誰でも輸入できるようにすると、相場を操作される恐れがありますのでこういった仕組みが作られています。アズキを例に取ってみれば、冷凍茹でアズキなどが輸入枠以外にも輸入されていますので、国内の農業試験場では海外にないより良い品質の豆類を交配で作り出し品質で競争する状況が続いています。国内で作られた品種の種が海外に持出されれて栽培され輸入されることもありますので、国内では種苗法で新しい品種を登録し、遺伝子分析で輸入されないかを調査しています。アズキの世界で遺伝子分析が行われているなんて不思議ですね。古い本ですが遺伝子工学の基礎を勉強するために読んでいます。豊かな自然環境に貢献する農林水産業を守り、田畑や美しい山並みを守るために食糧自給率を上げようといった農林省の施策におおむね賛成なのですが、先日の土曜日の花粉の飛散にはまいりました。当日花見も予定されていたのですが、山がかすんで見えなくなるほど花粉が飛散していました。これでは中国の公害とあまり違いがありません、林業も花粉がでない品種に変えてゆくとかしなければ、国民が花粉症で被る被害は甚大です。Tuesdayコーティング剤のもう一つの使用法クリックすると拡大します。今ではほとんどとれなくなった鰯ですが、かつてはハマチやタイの養殖の餌として無くてはならない重要な魚でした。ところが鰯ばかり食べさせると鰯の身のなかにチアミナーゼというビタミンB1分解酵素があり、ビタミンB1の欠乏症になっていました。餌の鰯にビタミンB1を入れても分解されてしまいますので、そこでコーティング剤が登場するわけです。ビタミンB1を油脂でコーティングしてやるとハマチやタイが鰯とともにコーティング剤を食べた後に油脂は消化されビタミンB1の補給もできますので、欠乏症にならないのです。Monday国家の品格という本を読みました。国家の品格クリックするとアマゾンへジャンプ。世界はグローバリズムでアメリカ化が進み、本来の国家の強さを示す文化が失われている事、文化の重要性が書いてありました。Sundayおいしい卵クリックすると拡大します。どちらの卵がおいしそうでしょう?私は向かってひだりの赤っぽい卵が好きです。卵の色は産卵前10日間に何を食べてかできまります。通常飼料の中には、卵をおいしそうに見せるために赤色の天然色素を使います。パプリカやキャンタキサンチンが使われることが多いようです。着色料は最低の嫌われ者添加物ですが、食べ物の色はおいしさに関係しているのです。私たちは味だけでおいしさを感じるのではなく、見た目、食感、香りといった要素も食卓を豊かにしてくれます。Saturdayユダの福音書発見される?(その内容)7日の朝日新聞の記事でユダの福音書が発見され修復された記事が掲載されていました。内容は下記の様な内容のようです。ナショナルジオグラフィックの日本語版4月28日発行に掲載される予定です。Society.(ごめんなさい。自宅で食べ残しておいたタケノコに白いカビ状のものが生えてきました。sp.による腐敗です。たけのこはほとんど土に埋まった状態で掘り起こされ、皮をむかれますがその時土から作業者の手に移ったStreptomyces(放線菌)が身の部分に移行します。その後水煮にされますが。そこで同じ人が投入と引き上げを行うと、熱に弱いはずの放線菌が周辺の器具やカゴを通じて再汚染します。同じ事が家庭の調理の際も発生し、土壌由来の放線菌が生き残り、時間をかけてコロニーを作ったものです。(いわゆる交差感染の繰り返しによる腐敗です。Fridayパンのプロピオン酸カルシウムパンの保存料としてプロピオン酸カルシウムが使われていました。最近は保存料併記を嫌いほとんど使用されなくなっています。ところが、単純に保存料を抜くだけでは、カビのクレームが発生してしまいます。そこでおかしな添加物が発売されています。パンはパン酵母で発酵させた後に焼き上げる食品ですが、パン酵母の添加とともにプロピオン酸を作る細菌を添加するのです。すると発酵中にプロピオン酸が生産されて保存効果が出ると行った仕組みです。プロピオン酸を添加していませんので表示義務はありません。ところが食品衛生月間の夏や、お正月前の保健所の検査で測定されると表示されていないプロピオン酸が検出されて食品衛生法違反となってしまいます。大手の発酵メーカーの製品で、かつてはパンの大手さんも使用した事がありますが、現在では中小のパン屋さんで残っている程度です。被害を被るのは仕掛けた発酵メーカーではなくそのお客さんであるパン屋さんが食品衛生法違反となってしまいます。Thursday細菌の展覧会(8)クリックで拡大します。分析室のT.T.さんから写真をいただきました。Clostridia(クロストリディア)のコロニーです。黒くなっているのは硫化水素を発生しているからです。向かって左端は細菌数が多く真っ黒になっています。試験管の底の空間ができていますが、クロストリディアは嫌気性細菌(空気がないところでだけ発育できる細菌)で、発酵して炭酸ガスを生産します。ガスが培地を押し上げて空間ができています。(アミノ酸等)不使用といった表示の是非が業界で問題視されています。これは、不使用と表示すれば優良な食品だといった優良誤認問題に発展するからだそうです。たしかに保存料無添加食品でも、違法添加物が使われていたり、食中毒が発生したりする食品では、むしろ保存料を入れないことにより、不良食品となった事例はかずありますね。Tuesdayコーティング剤クリックすると拡大します。コーティング剤の顕微鏡写真です。(展示会で撮影させていただきました。)コーティング剤は通常食品に使用される場合、有機酸などをコーティングしておき、加熱前に有機酸があると弾力が落ちてしまう蒲鉾やソーセージなどに使用されます。弾力が形成して加熱される時に初めてコーティング内部の有機酸が溶け出してpHを調整する役目をはたします。ついては数日前にも掲載しましたが、どうも情報を集めてみると、高級脂肪酸はコーティング剤として使用した際には加工助剤となって表示義務がなくなります。前回の記事に登場した2社はコーティングとして使用していると説明していますが、単純混合とコーティングは顕微鏡で観察すればすぐにわかります。高級脂肪酸製剤を厚生省に問いかける某社さん、顕微鏡観察を忘れずにつけてくださいね。蒲鉾などの水産練り製品の原料である冷凍すり身そのほとんどが米国(スケトウダラ)からの輸入に頼っています。その他の漁場としては、ロシア(スケトウダラ)、ニュージーランド(南ダラ・ホキ)などがありますが、あまりとれていません。米国でとれたスケトウダラは、三枚おろしにされて、フィレにするか冷凍すり身にするかを相場で判断します。いわゆる儲かる方に加工するのです。蒲鉾といえば日本といった業界でしたが、かに足蒲鉾がサラダなどに使われるようになって業界は変わりつつあります。日本より高い価格でヨーロッパや韓国が購入して、日本は高くて買えなくなっているのです。本当においしい蒲鉾は冷凍すり身を使わずに、地場でとれた魚をすり身にすると味が全く異なり、それはおいしい蒲鉾ができあがります。40万トン近くとれるスケトウダラの冷凍すり身はやはり、蒲鉾の主原料であることには代わりがありません。昨年から14年ぶりに水産練り製品が値上がりしたり竹輪の本数が少なくなったり、短くなったりしています。日本食が世界に輸出され、消費が日本より多くなる時代がくるのでしょうか。Saturdayさおだけやはなぜ潰れないかをよみました。身近な疑問からはじめる会計学さ〜おや〜・さおだけ!タイトルが非常に気に入って読んでみました。会計学の本でしたが、専門用語はほとんど出てこずに、なぁるほどそうだったのかという、現在ベストセラー中の一冊です。コンプライアンス大企業の談合などがたびたびニュースをにぎあわせています。食品の場合はコンプライアンス(法令遵守)がより厳しい業界だと思います。あの天下の雪印さんでさえ、ブドウ球菌の食中毒と牛肉の詐欺事件でバラバラになってしまいました。そんななかでいまだにコンプライアンス違反がまかり通っています。高級脂肪酸製剤もそのなかの一つです。これは蒲鉾や竹輪などに使用される日持ち向上剤ですが、ほとんどの使用メーカーが表示をせずに使っています。それは日持ち向上剤の主剤のリストアップされていないからです。良質のタンパク質を求めて購入したはずの竹輪や蒲鉾が表示もないままに脂肪酸を含んだ高カロリー食品として肥満の原因になるなんていやですよね!昭○商事さんや○葉化成さんなどが福島県や新潟県で大量に販売されているようで、このたびやっと某添加物メーカーが厚生省に問い合わせをするようです。添加したものは表示すべき、特に効果が出ていればなおさらのことです。蒲鉾やさん消費者をだます表示はいずれ食品衛生法違反で新聞記事になりますよ。(04/24)英会話の本を購入しました。(04/11)国家の品格という本を読みました。(04/06)不使用表示が見直されています。(04/02)さおだけやはなぜ潰れないかをよみました。