お越しいただきありがとうございます。こちらは乙女ゴコロにキュンとくる京菓子案内のサイトです。有名店のお菓子を40代女性管理人が試食し、リアル&シビアにレビューレポート。ネットショップの和菓子・スイーツのお取り寄せ情報も御紹介しています。練り切り(ねりきり)とは?イメージです上菓子に欠かせない練切(ねりきり)とは、上生菓子の素材のひとつです。白餡を、上生菓子に使うとき、細工や着色がしやすいように、つなぎをいれます。して、好みの形に生成しやすくするのです。それを「練りきり」と一般的に呼びます。そのつなぎは、関東では、求肥(ぎゅうひ)を入れる所が多く、関西では、小麦粉やつくね芋などを入れると言われています。こなしとの違いしかし、前述した、「こなし」との違いはなんでしょうか?練り切りは、関西でいう、「こなし」の別名だという本もあります。「こなし」と「練り切り」は同じものだとする定義です。京都での「こなし」は蒸し菓子である、と、している本もあります。漉し餡に小麦粉や、薯蕷を入れて、蒸し、もみこなしたものを指すのだそうな。それに対し、練り切りは、単に、餡につなぎを入れたものとして、解釈されており、「こなし」より、広義に用いる用語のようです。?「こなし」と「練りきり」は、同じ?それとも別物?販売されている上菓子については、「こなし」と「ねりきり」を、そう厳密に区別して考える必要はなさそうです。上記のように、蒸し菓子として考えれば、生成と味に大きな違いがあるかもしれません。蒸したものとそうでない、練り切りがあるのかしら??もしくは、本来は、蒸してあるべきものが蒸してないのに、練り切りや、こなしを名乗ってたりして...?(たまに、どこかで日持ちのしすぎる上菓子が売っているのを見ると、そんな事も考えるのでした)そもそも、「餡につなぎ」というのが、「練きり」の定義なら、栗きんとんも、練りきりだという事になるけど!?(訳わからないですね(笑))「こなし」と「ねりきり」の違い京菓子に詳しい方から、貴重なお話をうかがえました。確かに「こなし」と「練りきり」は違うようです!「こなし」にも色々なものがあります。小麦粉をアンコに一割混ぜて蒸し上げているものがあります。京菓子は蒸すようです。練りきりについては、蒸してはいないようです。求肥(ぎゅうひ)を入れ、鍋で餡子と混ぜて炊き上げているようですね。「練りきり」は「こなし」に比べて、作業性がいい(形をつくりやすい)し、日持ちも「こなし」よりいいようです。どちらかというと、「こなし」の方が「練りきり」よりもお味は良いとされているようですが...しかし、各お店によって、見解の違いもあるようですので、これが唯一の定義というわけではありません。参考程度にお読みくださいね。お楽しみに!また、こちら「和の心職人の技」という岐阜の職人さんのサイトも練りきりや「こなし」について、詳しい事がのっています。京都の職人さんが参考にするほどの、正確で、詳細な情報とのこと。ご覧になってくださいね。余談リンクについてこのサイトはリンクフリーです。どのページでもご自由にどうぞ。楽天ウェブサービス▲ページの上へ戻る読んでいただいて、誠にありがとうございました。来ていただけると嬉しいです。→ここをクリックすると、トップページをお気に入りに登録する事ができます。TOPページへ|サイトマップ|サイトの全ての記事一覧|はじめての方へ|京都の和菓子とは|ご注文方法|特定商取引に関する法律に基づく表記について|著作権と参考文献について|管理人|当サイト内の内容・画像の無断転載・転用については固くお断りします。イラスト売ってますclicktrack。