着実に変わっていくgionスタイルは店の人気メニューであるナポリタンの歴史からもうかがえる。改良を重ねること40回。約20種類の野菜や香辛料が入っているソースは「少しの砂糖とシメジやマイタケを入れたことで、さらにおいしくなりました」。「本当に手塩にかけて店を育てている」と思ったのはお店の清掃に話が及んだ時だ。営業時間は午前8時半から午前2時まで。関口さんは1カ月に4回、店が閉まっている6時間半の間、1人で黙々と掃除をする。床に雑巾を3度かけてからフローリング用のオイルをひく。それから包丁を研ぎ、壁のペンキを少しずつ塗り直すという作業だ。「重労働だからアルバイトの人にはお願いしづらい。「ここ数年、こうしたほかにはない『個店』がお客に受け入れられ始めていると実感しますね」と関口さんは言う。午前中は近所に住む年配客、夕方には主婦が訪れ、夜はビジネスマンが立ち寄るというのが一般的なパターンだが、土日にはスタバに通い詰めていそうな高校生がやってきて、常時満席になっていることが、そうした思いを強くさせている。営業時間が長いためかアルバイトの数は16人。相場より高い時給で雇っているという。