食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。Tuesdayおいしさの科学研究所のパンフレット拝見しました。おいしさの科学研究所のパンフレットを、拝見しました。中に�人工添加物などを極力使用せず、原材料の素性が明らかな、"ほんもの"の食品及び食品素材。いう説明とリンゴの写真がでています。リンゴの蜜はソルビトールという添加物であるのをご存じなのでしょうか?主旨には私も大賛成ですが、添加物と食品と食品素材の定義がしっかりしていないと思いました。いう項目に入る物が多数あり、たとえば食品にオレンジジュースで色を付ければ着色料となります。顧問に大学の先生方が名前を連ねておられますが、食品の本質を理解せずにおいしさを追求しているような不安な感じがいたしました。Spiritという自然の音を取り入れたCDを聞いていると、虫の音がひびき、アボリジニの村でドラム缶のお風呂に入っているような感じで非常に気分転換ができました。上の写真をクリックするとAmazon.comでの購入画面にジャンプします。AV-J179PW衛生管理の基本は、健康・精神面の管理からということで、無印良品でゲットしてきました。ただいま充電中、今夜のお風呂が楽しみです。未熟な果実から発見された不飽和脂肪酸です。いわゆる天然に存在する化学物質で食品を保存する効力があります。酸性側でその効果は強くなります。Safe(GRAS)物質として数々の安全性試験が行われ安全な物質と認められている成分です。この安全性が認められた物質も保存料併記が義務づけられた為、他の保存料併記の義務のない日持ち向上剤に取って代わられています・ソルビン酸の場合の添加量は0.1〜0.2%ですが日持ち向上剤の場合は1%近い添加量が必要で、安全性や添加物の総量規制を考える場合、保存料併記が生んだ弊害だなぁと思います。Friday細菌の展覧会(6)卵黄加マンニット寒天培地上の黄色ブドウ球菌の写真です。一次スクリーニングでこの培地を使用します。コロニーの周辺が濁っている場合卵黄分解反応が陽性となり、食中毒原因菌の黄色ブドウ球菌の可能性が高くなります。最近スーパーマーケットに並ぶ生鮮魚介類や野菜に原産地表示が増えています。国内で作った食物は価格が高く、食品生産の空洞化が進み、エネルギー自給率は40%程度となっています。最近話題になっている原産地表示にあんぱんがあります。中身の加糖餡が中国の天津小豆で作ってある中国産と北海道の小豆でできた物があり、あんパン自体はもちろん日本で作られます。した食品を中国産と国産を分けようと言う動きがあります。農林水産省が国産商品の販売促進を推し進め食糧自給率を上げる目的のように思いますが、そこまでやるのぉ〜って感じですね。Wednesday細菌の展覧会(5)あまりにも見事なB.lichniformisのコロニーの写真が研究所でさつえいされました。バチラス・リッケニフォーミスです。Wednesday大豆イソフラボン節分が近づいてきました、「鬼は外」のあとは皆で煎り大豆を食べることになりますが、煎り大豆100グラムには200ミリグラムの大豆イソフラボン(アグリコン)いわゆる女性ホルモンが含まれています。大豆イソフラボンは閉経前の女性に一日30ミリグラムの上乗せ摂取が特定保健食品として認められています。ところが閉経後の女性に一日150ミリグラムのイソフラボンを5年間食べさせた試験では、子宮内膜症が有意に増える事がわかっています。そこで男性や閉経後の女性に対しては一日75ミリグラムをヒトの安全な上限摂取目安量と定めています。肌の表面は汗が乾いたりして塩分が付着したりし、水分活性が低い状況になりますが、ブドウ球菌は上の写真のような状況で付着しており、けがをして出血すると血液を栄養に増殖を開始しますので、手に傷がある人は包装作業には携わってはいけません。「しらこ」と「ポリリジン」とは非常に性質の似た保存料です。白子は塩基性アミノ酸アルギニンのポリマーで、一方のポリリジンは名前の示すように塩基性アミノ酸リジンのポリマーです。いずれも細菌の表面がマイナスチャージなのに対してプラスチャージされた物質ですので、細菌の表面にくっついたり離れたりを繰り返し、細菌の細胞壁を壊してしまう事によって保存効果を現します。一つ異なっているのが、しらこ(プロタミン)は十二指腸でトリプシン、キモトリプシンによって分解されますが、ポリリジンは分解されず腸ににそのまま送り届けられ、腸内フローラに何らかの影響を及ぼしているということです。ポリリジンが腸内フローラに良い影響を及ぼすのか、悪い影響を及ぼすのかは未だ不明です。日本人は平均毎日1.5グラムの化学物質を食べているという統計があります。差別化されて敬遠されるのはなぜでしょう?無添加食品が添加物食品より健康に良いといった学術的な試験はされたことがありません。有意差がでないのです。ヒトを二つのグループに分け添加物入りの食品と無添加食品を目隠しテストで比較しても差が出ないのです。たばこなどは同じようなヒトでのボランティア試験を実施すると明らかに差がでます。厚生労働省がお墨付きを与えている特に指定添加物については消費者や流通業者、そして自分の営業実績が落ちては困る食品会社の営業担当者が無添加、無添加とタバコを吸いながら論議しているのでは無いでしょうか。ある中堅のパン屋さんが保存料(白子)を蒸しパンに使用する際に、使用後と使用前の売れ行きを比べてみると差がなかったことがあります。消費者が食品を購入する際、一番気にするのは、商品の値段と賞味期限です。添加物表示を確認して購入を決定する消費者は非常に少ないのです。中華麺は中力粉にかんすい(または唐あく)を添加しpHを10付近のアルカリ性にした特殊な食品です。中華麺の黄色は色素ではなく小麦粉がアルカリ性になり変色したものです。alcalophilusが増殖した物です。麺の大手のS社ではB.pasteuriiが原因菌と発表しておられましたが、B.pasteuriiは繁殖のためにアンモニアを要求する性質があり、アンモニアを含まない中華麺で繁殖できるのはB.alcalopjilusです。B.alcalophilusが増殖してくるとpHが低下し始め、アルカリ性では繁殖できなかった耐熱性の芽胞菌が増殖できるようになってきます。するとB.careusなどが繁殖し始め軟化を併発してきます。B.alcalophilisの繁殖により麺の環境がかわってしまった事を意味しています。cereus)をおにぎり1グラムあたりに数十個付着させて30°Cに保管して3時間ごとにセレウス菌の菌数を見た物です。一方のおにぎりには保存料(しらこ)製剤を添加してあります。すると保存料無添加のおにぎりは9時間で食中毒危険領域に達してしまいますが、しらこ(プロタミンとも呼ぶ)を添加したものは通常のおにぎりの消費時間内では食中毒になりません。コンビニでは、流通時間を短縮することで保存料無添加を実行していますが、購入後しばらくたって食べるコンビニおにぎりは非常に危険といえるのではないでしょうか。しらこはその80%がアルギニン(アミノ酸)でできており、アルギニンは必須アミノ酸ではありませんが、加齢とともに体内で生産できる量が不足して、体力が無くなっていく原因となるアミノ酸です。しらこが体内に入りますと十二指腸で分解され、アルギニン、或いはアルギニンが2〜3個つながった形で吸収されてアミノ酸として働きます。最近は1個のアミノ酸よりも2〜3個つながったアミノ酸の方が吸収が良いとも言われています。このように健康食品的な要素を持った保存料まで禁止して、より添加量の多い日持ち向上剤を使用したり、違法な抗生物質を使用したりするのは良くない傾向だなぁと感じています。LUTEOVIOLACEA大昔のお仕事が机の中から出てきました。当時のアリゾナ州立大学も広かったのですが現在は、広さ全米No1、学生数全米No.2になっているようです。大学のマスコットはSundevil(サンデビル)です。?さんの食品添加物一つ一つは安全でも複数の添加物が複合汚染を引き起こすという著書がありましたが、現在では完全に複合汚染は否定されています。Intake・一日摂取許容量)とさだめています。このADI以下の食品添加物をいくら組み合わせて摂取してもヒトの酵素系には何の影響もないことが証明されています。)こうした著書が否定されないまま食品添加物は「悪」といったイメージだけを残し、こうした消費者の無知につけ込んだサギ商売(無添加商法)がまかり通っている現在で、コンビニさんの果たす役割は非常に重要だと思います。現在の情報発信基地であるセブンイレブンさん、ローソンさん、ファミリーマートさんお願いしますよ。食品の賞味期限を設定する場合、特殊なレトルトや乾燥品などを除くと食品の細菌による汚染は正規分布しています。(上図参照)細菌検査を実施して賞味期限を設定する場合は統計的に最低5検体の細菌検査を実施してゆき正規分布の移り変わりを測定します。正規分布の右端が一番汚染された製品=クレーム商品になりやすい商品を表し、数多く作られる製品の全体像を探ることができます。外観で賞味期限を設定する場合も、最低5検体なるべく多くの製品の外観を見ることで、より正確な正規分布図を作成することができます。賞味期間という言葉は、賞味期限に統一されました。SHOTクリックするとアマゾンでショッピングできます。shotの古いタイプT1で撮影しています。私はライカとコンタックスのレンズに興味があり安いデジカメを選ぶときにレンズで選ぶようにしています。ZeissのTessarというレンズが使用されています。発色はいまいちで少し古びた感じの色を出します。このタイプをよく使うのは1cmまでの接写ができるからです。細菌のコロニーや腐った食品の写真も接写する物はほとんどTessar(テッサー)でとっています。Saturday脱酸素剤・オキシータークリックで拡大お餅に脱酸素剤・オキシーター(上野製薬株式会社)がはいっています。食べ残したしょぶしゃぶ用の薄いお餅です。脱酸素剤・オキシーターの中身は鉄粉です。乾燥剤ではありません。お餅ができたての時に、包装材の中の酸素含量を測定して適当なサイズの脱酸素剤・オキシーターを投入します。すると鉄は餅の水分をすって錆びてゆきます。その時小さな袋の中の鉄FeがFe2O3酸化鉄(ベンガラ・食品添加物で安全なものです。)になり包装の中の空気を全て消費してしまいます。包装の中の酸素が無くなる事で、好気性菌やカビの発生を防止してくれているのです。乾燥剤ではありませんので、一度開封すると外部の空気と接触して効力はなくなります。乾燥剤のように開封後輪ゴムで止めて再度食品とともに冷蔵庫に入っている姿をよく見ますが、残念ながら意味がありません。カイロも同じ原理ですので、脱酸素剤に余力が残っている場合、開封後に暖かくなっていることがあります。やけどをするような温度にはなりませんのでご安心を。Thursdayあんパンのカビクリックで拡大あんパンにカビが生えてしまいました。sp.は何故か昼間しか胞子が飛ばない性質を持っています。対策にはまず落下細菌の測定とふき取り検査が必用です。カビは60%以上のアルコール濃度が殺菌のためには必用ですので、作業台や機械類は高濃度アルコール製剤で殺菌し、壁あたりの付着カビ数が多い場合は防カビペイントをカビを殺菌した後に塗ります。壁の殺カビは発泡性の塩素でおこないます。うまく殺カビができていれば5年間程度カビを防止できます。できれば作業場所を陽圧すればベストです。最近プロバイオティクスという言葉があります。これは、乳酸菌などの腸内の善玉菌を含んだ食品を摂取することにより、腸内細菌のフローラを整える事で健康を維持するといった場合に使用されます。赤ちゃんの腸内は、生まれたばかりの時は無菌です。その後母乳を飲んだ後にビフィズス菌が優勢になり、だんだんと悪玉菌の代表のクロストリディアが増えてきます。一般に善玉菌といわれている乳酸菌や悪玉菌を抑える納豆菌などを積極的に接種することをプロバイオティクス健康法とよびます。ところがプロバイオティクスを食品添加物的に使用した物が一部の食品産業では使用されています。このプロバイオティクスの陰に隠れて、抗生物質を作る乳酸菌から採取した乳酸菌発酵物(抗生物質を含む)を食品に添加した物でした。なんとか発酵物という物を食品に使用する場合発酵物が何であるのか乳酸菌そのものなのか、発酵物の中にはプロピオン酸などの指定添加物が発生している場合があります。したあやしい添加物を業界で自主規制してゆく必用があるようにおもいます。豆類の害虫のホソヘリカメムシが自宅のウツボカズラの葉の上で越冬しています。カメムシ類は集団で越冬することが多いのですが、自宅が気に入ってくれたようです。春になって暖かくなると子孫を増やし小豆や大豆の葉をエサにして大繁殖するのでしょう。冷蔵庫の中で油揚げが腐敗していました。手前の茶色い腐敗は耐熱性細菌のようです。pulluranceのようにも見えます。油揚げを揚げるオイルバスの温度は160〜180°Cになっていますのでここで全ての細菌が死滅してしまいます。(時間にもよりますが)その後の油切りと冷却・包装の間に付着した二次汚染が原因です。製品がまだ暑いときに付着した場合は耐熱性芽胞菌だけが残ります。冷却してから付着した場合は比較的水分活性の低い条件で繁殖する真菌類による腐敗が優勢になります。油揚げの表面は油で水分活性が下がっていますので、酵母が発育しやすくなっています。Saturday別の会社の納豆菌お正月に別の会社の納豆から菌を分離しておきました。isolationを行ったためうまくいきませんでしたが、こちらの納豆菌の方が枯草菌に近いコロニーを作りました。中央の赤い線はpulcherriminという枯草菌の持つ色素です。古い培養では時々観察されます。食品の日持ちを向上させるものには、保存料と日持ち向上剤の2種類があります。厚生労働省では、試験管の試験でppmオーダーで静菌効果(菌を抑える効果)がある物を保存料と分類し、%レベルのものを日持ち向上剤としています。ところが実際に食品に添加した場合の効力は逆転する場合がよくあります。グリシンというアミノ酸は食品の日持ち向上効果がありますが、プロタミン(しらこ)という保存料は食品に使用した段階では、ほぼグリシンと同じ効果しか無いのに、方や日持ち向上剤、もう一方は保存料表示といった扱いになっています。添加物の表示は食育基本法で添加物の教育をして、すべての添加物を同じレベルで表示させ。教育でどういった添加物がどんな用途に使われているといった教育をしない限り、表示で特をした添加物と損をした添加物があるという、問題の多い添加物表示が現在は行われているのではないかと思っています。TuesdayDVDプレーヤーとデジタル化アマゾンで拾い物の商品を見つけました。写真のしたの赤い文字をクリックしてみてください。GH-PDV710W自分へのお年玉で手に入りそうなポータブルDVDプレーヤー18.800円の値段が魅力です。出張中の飛行機の中や新幹線でお気に入りのDVDが見られますね。これだけデジタル化が進めば細菌の同定も画像処理でなんて時代がくるかもしれませんね。我が家の2時間での落下細菌です。1000個まで行っていないので掃除をあまりしない割にきれいです。sp.(ミクロコッカス・マイクロコッカス)のようです大きくひだ状のコロニーはB.subtilis(枯草菌)です。黄色の大きなコロニーは何でしょうか色つきのB.polymyxaの様にも見えます。我が家の落下細菌はグラム陽性菌が優性の様です。sp.そして芽胞が空気中を漂っていると言うことでしょう。Sundayあけましておめでとう・納豆菌あけましておめでとうございます。画像をクリックすると拡大できます。お正月休みに自宅で小実験をやろうと、納豆からネバネバを取り出して水で希釈し0.45μmのミリポアフィルタで濾してみたのですが、胞子が濾過できませんでした。nattoの胞子のサイズは通常0.8×1.5-1.8μmのはずですが通過してしまう物があります。成長過程の若い胞子のサイズは小さいのでしょうか。subtilisのコロニーとは形が違います。納豆菌を集めてみようかなと考えています。>>おいしさの科学研究所のパンフレット拝見しました。