食の安全の為、本当に健康に良くないもの?本当に危険なものを考えてみましょう。添加物だけでなく、環境衛生や分析手法などの画像もアップしています。Wednesday顕微鏡がやっと来ます。研究所の引っ越しで移動が遅れていた顕微鏡と実体顕微鏡が来月の頭にはやっと引っ越ししてきます。写真のないブログが続いていますが、顕微鏡が来たら少しはおもしろい写真がご紹介できるかもしれません。bacteriaと細菌の発育温度によっての分類が有ります。bacteriaの発育至適温度域です。冬場になると食品の腐敗も少なくなりますので、私の商売はあがったりの状況ですが、食品衛生を生業にしている方々にとっては少しホッとする時期でしょうか。低温で発育する細菌については当ブログの関連ページをご覧ください。昨年度の食中毒の発生事例を見て頂くとノロウィルスによる食中毒がトップになっていることがわかります。これは現在シーズンインしている牡蠣による食中毒で冬場に発生します。牡蠣の産地でノロウィルスに感染した人の糞便中にウィルスがのこりそれが海へと流れてゆく汚染循環が原因とされています。日本の海がきれいになればよいですね。Sundayプロバイオティクス(2)ヨーグルトや納豆などの食品として善玉菌を摂取したり、腸内に存在する善玉菌の比率を増加させる食物繊維などを食品として摂取する場合にその摂取する善玉菌や善玉菌の発酵物や食品とともに摂取される食物繊維などは食品として扱われます。体内に沢山存在する酵素でも、添加物リストに掲載されていない酵素を使用して製造した食品は衛生法違反となります。酵素はタンパク質で体内ではアミノ酸に分解されアミノ酸のモノマーかダイマーとして吸収されてしまうものですが、それでも既存添加物リストに載っていないものは使用できません。プロバイオティクスの本来の目的を誤った解釈をし、添加物的に使用することは衛生法違反です。Fridayプロバイオティクス(1)食品に違法に使われている抗生物質というテーマについて沢山のご意見をいただいております。ことの発端はプロバイオティクスの解釈の間違いから始まっているのではないでしょうか?昔読んだ光岡先生の本に、新生児の腸内は無菌で、母乳を飲むことでまずビフィズス菌が主な腸内菌相となり、次第にクロストリディアが増加してゆく。クロストリディアは加齢とともにその比率が増加してゆく悪玉菌で、ビフィズス菌は善玉菌で腸内の環境を整え、免疫力の増強などに役立っているといった内容が掲載されていたことを思い出します。本来プロバイオティクスとは、こうした善玉菌を積極的に摂取することが健康に寄与できるのではないかという観点から10年程度前から特に活発に研究が行われていたように思います。芽胞が発芽している写真を見つけました。芽胞の発芽促進にはアラニンなどが効果があります。逆に発芽抑制する物質はなかなか見つからず、現在のところビグアナイド系の殺菌剤に発芽抑制効果が見つかっています。アラニンが発芽を促進させることは常識となっていますのでアラニンを利用して加熱前に先に発芽させて加熱したら保存効果伸びないかテストしましたがうまくいきませんでした。発芽促進はしても、芽胞の状況の違いにより発芽時間が異なることが容易に推測されます。Thursdayカビと酸素クリックして拡大してください。昨日の写真でも見られるように、カビの発育には酸素が必要です。少ない酸素濃度でも発育が可能です。(時間はかかりますが)完全にカビの発育を抑えるためには表に見られるように0.1%以下の酸素濃度に維持する必要があります。脱酸素剤と窒素置換でそれぞれ酸素濃度を0.1%以下にしてカビの発育をみたものですが、酸素透過度の低い包装材料で包装していても僅かずつ酸素が進入してきて窒素置換の方は包装材料内の酸素濃度が僅かずつ上がっています。sp.の発育が観察されました。一方の脱酸素剤は進入してきた酸素を吸収してくれますのでカビが発育しない酸素濃度0.1%以下に保つことができます。Wednesdayバイオフィルムの条件バイオフィルムはスライムによって覆われていますが、このスライム(上表ではグリコカリックス)が水溶性の場合はバイフィルムの形成は困難ではないかと考えています。グルコースの多糖類を考えたときにα1-4結合では水溶性になってしまいますので歯垢の様な非水溶性の1-3結合が必要ではないでしょうか。Monday細菌と周辺の大きさ微生物は幅1ミクロン、長さ数ミクロンと非常に小さいので、タオルなどの生地と比較すると生地の目が巨大なトンネルでそこをとおる蟻ほどの差が生じます。インターネットでおもしろい図が有りましたのでご紹介しましょう。磨きをかけたステンレスの表面と細菌の大きさの比較です。磨いたステンレスの表面も細菌から見るとでこぼこの状態で、くぼみに潜みバイオフィルムを作ってゆくことがわかります。Friday嫌気培養法(簡易)嫌気培養装置が無い実験室でも、タレを使用する工場では嫌気性菌が増加することがありますので定期的に嫌気性菌のチェックが必要です。タレに含まれる糖分が嫌気状態を作っているようです。市販の嫌気培養用のパウチ下図を購入してシャーレの代わりにパウチに混釈培養します。このときパウチの中に気泡が入らないように注意し、上部をヒートシールします。改良ハンドフォード培地などのクロストリジア検出用の培地で培養すると危険な嫌気性細菌の有無を確認することができます。Thursday細菌の好気度判定法クリックすると拡大します。いますが判定の仕方として簡単なのが液体培地での発育状況での判定です。好気性菌は液の表面近くでのみ発育しペリクルと呼ばれる膜を表面に作ります。シュードモナスなどがこのタイプです。偏性嫌気性菌は発育しても液体培地の底の方だけです。発育しない物も多く、鉄クギを液体培地に入れてやると発育する物もいます。クロストリディアなどがこのタイプの細菌です。多くの細菌は通性嫌気性といって酸素の有無にかかわらず生えてきますので液体培地の全体に発育します。大腸菌群もこのタイプです。珍しいのは微好気性細菌です。液体培地の表面には発育しませんが、表面のやや下の空気が少し少ない環境で発育します。食中毒細菌のキャンピロバクターがこのタイプに分類されます。これらの性質は呼吸でエネルギーを得ているか、発酵でエネルギーを得ているかによる違いです。カビはご存じのように好気性ですので液体培地の表面にしか発育しません。液面に浮いた形で分生子まで作ります。液体培地を震蕩培養(しんとう)すると空気が混ざり合いカビは菌糸だけ発育します。キャンピロバクターの測定には嫌気ジャーとキャンピパックと呼ばれる、ガス発生パックで培養が必要です。Wednesdayスライド培養法クリックすると拡大します。カビの同定を行うときのスライド培養の方法です。簡易同定する時はセロハンテープで食品上のカビを移し取ってスライドグラスに貼り付けて顕微鏡観察しますが、これではフサリウム(赤カビ)の仮根や菌糸の分岐の有無などの観察ができません。スライド培養はU字又はV字に曲げたガラス棒、スライドグラス、カバーグラスを滅菌して用意します。上図のように無菌シャーレの中でセットし、ポテトデキストロース培地を滅菌メスで四角にカットしスライドグラスに乗せ四方にカビを接種します。培養中の乾燥を防止するため滅菌水を少量シャーレの底に注ぎ培養します。培養後は通常通り顕微鏡観察してやるとカビの菌糸から分生子まで観察することができます。写真はクロストリディアを軟寒天培地で嫌気培養した物です。嫌気性菌の培養には嫌気チャンバーか嫌気ジャーが必要です。シャーレが10枚程度はいる嫌気ジャーがあれば何とかなります。滅多に嫌気性菌の測定をされない方は嫌気ジャーも必要がありませんので、クロストリディウム用の嫌気パウチ(使い捨て)を使ってください。sp.)は比較的空気にさらされても発育ができます。液体培地にクギを入れて培養しても発育する菌もいます。鉄が液体培地にとけ込んでいる酸素を吸収して酸化第二鉄(ベンガラ)になることで液体培地が嫌気状態になります。C.perfringensあたりはクギ培養だけで生えてきます。sp.などの腸内細菌の嫌気性菌は空気に非常に弱く、分離や形態培養も窒素を噴出しながらやらなければ空気中では死滅してしまいますので、こうした偏性嫌気性菌を扱う場合には少し大きめの嫌気チャンバーが必要になります。海外のサイトにカビの簡易同定(種まで)の参考になりそうな図がありましたので拝借してきました。役に立ちますが高価です。コメントをいただいていたHikariさん、会社でご使用でしたら是非一冊ご購入を、カビの大家になれますよ。Sundayレコード板と細菌検査クリックすると拡大します。細菌検査の手法としてスパイラル・プレートという方法があります。寒天培地の表面にサンプルを希釈した液をレコードの上を針がなぞっていくように塗沫して行くのです。それを培養したのが写真の状態です。同じ菌数のサンプルを塗沫してありますが、皆様お気づきのようにレコード板は一回転する距離が外側ほど長くなります。そこで同じ菌数のサンプルを塗りつけても内側が「みつ」に外側が「そ」に塗られてしまいます。これをコンピューター内蔵のコロニーカウンターで測定してやれば、瞬時に細菌数が求められるというものです。日常的にかなりな数の細菌検査を実施する場合は重宝する機械です。大腸菌群の測定の時は重層が必要です。isolation)した物です。乳糖を発酵させる条件にしなければ培地中のニュートラルレッド(中性〜アルカリで黄色、酸性で赤)が赤く発色しません。画線分離は培地表面にコロニーがありますので、乳糖が発酵の状態になっておらずコロニーのレンガ色が白くぼけてしまっています。大腸菌は通性嫌気性ですので呼吸でエネルギーを作り発育しているのでしょう。ラフテストで大腸菌群類似の腸内細菌等を測定する場合は重層は不要ですが、正確に測定する場合は重層して乳糖が発酵され産生された酸でニュートラルレッドがレンガ色に発色したコロニーだけをカウントします。大腸菌群によって乳糖の発酵力が異なりますので、レンガ色の色調もやや異なります。公定法ですのでなれなければしかたがないですね。sp.)による発カビです。クラッドスポリウムは食品の上では真っ黒にはならずやや緑がかった黒くすすけた色をしています。1月12日の写真も目で見るカビ同定に役に立ちます。sp.)による発カビが見られますし、名古屋衛生局HPも参考にしてください。明日は食品別水分活性と腐敗形態について考えてみましょう。Mondayフォーマ右側の茶色に見える写真は分生子殻の写真です。肉類や冷凍食品を汚染させ、比較的低温(15°C)での発育が良いカビです。お風呂の目地やゴムパッキンなどからクラッドスポリウムとともに検出されるカビです。sp.(トリコデルマ・ツチアオカビ)の写真です。コロニーの周辺に暗緑色から緑色の分生子がぱらぱらと観察できる特徴的な集落を形成します。6月21日の表では乳製品、肉製品からの分離が報告されていますが乳製品、レモン、トマトの腐敗原因カビです。sp.はかなり取り上げていますので、残る食品汚染菌種としてはツチアオカビとフォーマあたりを見てゆきましょう。カビ関係のカラー図鑑は宇田川先生や高鳥先生が簡易同定ができる書籍を出されていますので、会社に一冊は欲しいところです。見慣れてくるとセロハンテープでコロニーを剥ぎ取って顕微鏡観察するだけで、最低属のレベルまでは同定できるようになります。種の同定にはスライド培養が必要です。フサリウム(アカカビ)の写真です。写真のコロニーは裏側が赤くなってきます。solaniの写真です。トリコテッセンカビ毒を作ります。分生子が大変特徴的で三日月型をしていますので、分生子ができている状態を顕微鏡観察するとすぐに分ります。カビ毒やカビの情報については東京都福祉保健局のHPが参考になります。美しい写真が豊富に掲載されているほか4〜9ページには食品のカビ汚染の写真が掲載されています。12ページにはフサリウムのシャーレを裏側から見たまさにアカカビの写真があります。sp.)を紹介したいと思います。クラッドスポリウムは空気中で最も良く分離される真菌の一つです。以前にもご紹介しましたが、昼間だけ胞子を放出します。ポテロデキストロース寒天培地では、比較的小さな暗緑色のコロニーを作り培地を裏側から観察するとほとんど黒っぽいコロニーにみえます。衛生微生物研究センターの洗濯機を汚染したカビの写真もクラッドスポリウムですね。herbariom(カワキコウジカビ)の写真です。ユーロチウム属も代表的な好乾性のカビで、黄色のコロニーを作る種が多く見られます。sebiの汚染の写真が見られます。代表的な食品の水分活性の表もありますので、大変参考になります。restrictusの顕微鏡写真なども観察できます。非常に特徴のあるコロニーを作りますので、食品の水分活性とコロニーだけで同定できます。MY40培地で25°C7日間培養。好乾性のカビの分離には培地中に砂糖を20%、40%含む低水分活性の培地が必要です。Wednesdayカビの最低発育水分活性クリックすると拡大します。今日はカビの最低発育水分活性の表を掲載しています。sp.が該当しますこれらのカビは大変特徴的なコロニーを形成しますのでご紹介してゆきたいと思います。sp.の順番になりますが、アスペルギルスは6月14,16〜18日あたりでかなり取り上げましたのでご参考にしてください。pulluranceです。酵母状のしわの入ったコロニーを作ります。黒色酵母と呼ばれています。特徴的な分生子を作りますので顕微鏡観察をすればすぐに見分けがつきます。先週は週末に東京に出張。11年前にイギリスの棚にしまい込んである殺菌剤を掘り出すために、英国系の会社の日本支社を訪問してきました。食品は味・香り、外観、衛生のどれがかけても食品にはなりません。匠の職人さんが食品原料にこだわるように、衛生の匠は洗浄除菌剤にこだわってほしいものです。洗浄殺菌剤は、食品工場の衛生環境維持の為に必要なツールですが、最近は価格の安い粗悪品に流される傾向が出てきています。洗剤メーカーさんが四級アンモニウム塩を少し添加した両性系の洗浄剤や洗浄力の強いアニオン系の洗剤に殺菌力のほとんど無いPCMXやイルガザンなどの防腐剤を加えたものなどの安価品が販売されています。した薬剤では耐性菌がどんどん食品工場を蝕んで行くことは明らかなのに、対象が目に見えない細菌ですので。結果がすぐには目に見えて現れてくれません。耐性菌だらけになった食品工場の衛生維持を初めからやり直すのがどれだけ至難な作業なのかを知らずに安価な洗浄剤に流されてゆく食品業界に不安を感じています。sp.リゾープス)です。ケカビ類の中では最も分生子を作りやすいように思います。菌糸の中に肉眼でも黒い分生子が見えます。顕微鏡では見えにくいのですがリゾイドと呼ばれる仮根を作るところからリゾープスと呼ばれています。ケカビ類が発育する最低水分活性は8.4程度です。乾燥したところには生えてきません。Fridayユミケカビケカビ類はケカビ、ユミケカビ、クモノスカビの三種が一般的な食品工場で分離されます。外観での分類はかなり困難です。分生子の形もよく似ています。ユミケカビは菌糸が弓状にカーブしていることから名前が付けられています。sp.(アブシディアが属名)となります。sp.(ムコール、ケカビ)です。食品工場のふき取り検査をすると沢山出てきます。昨日の表では肉製品、野菜果実といったものから検出例が報告されています。ケカビ類はシャーレいっぱいにコロニーを広げてしまいます。Monday耐熱性芽胞はなぜ熱に強いか写真は耐熱性芽胞(胞子)をスライスして電子顕微鏡で観察した物です。一般的な細菌の栄養細胞(胞子ではない)の水分は95%程度あります。ところが耐熱性芽胞の水分は5〜10%しかなくそのほとんどが結合水として存在します。細胞の中で自由に動き回っている水分がほとんど無いのです。これはまさにビスケット状態です。水は100°Cで沸騰しますが、ビスケットは沸騰しません。この原理で栄養細胞は沸騰させれば破裂して死んでしまいますが、ビスケット状のの芽胞は沸騰しません。ビスケットを焦がすのには180°Cで20分程度必要です。そこで耐熱性芽胞を殺菌するには乾燥状態では180°C20分程度必要です。芽胞を水につけて殺菌する場合には、オートクレーブの条件125°C,15分程度が必要になります。これが耐熱性芽胞が熱に強い秘密なのです。青いアスペルギルスの分生子です。フラバスよりやや小振りの分生子を作ります。versicolorの特徴はコロニーの周辺にピンク色の色素を作ります。昨日の写真をご覧ください。明日は耐熱性芽胞がなぜ熱に強いかを海外研修生に教えたパワーポイントの写真を見ながら説明したいと思います。Saturday青いアスペルギルス見た目はペニシリゥムかなと思うような青カビですが、実はAspegillusです。コロニーの色と顕微鏡観察を平行してせめて種名で管理したいですね。明日はこの青いアスペルギウスの分生子を顕微鏡で見てみましょう。flavusの胞子嚢胞子の写真です。ここまで発育をするとアフラトキシンを作っているに違いありません。息をひそめて仕事しなければ、まぁ食べなければ大丈夫か。一昨日の写真の向かって右側のカビです。Tuesday匍匐菌糸(ほふくきんし)いちごやツルラン(写真上)は匍匐(ほふく)をします。蔓が伸びて着地した部分に根をはり個体を作ります。写真下のリゾープス(クモノスカビ)も匍匐をする性質を持っており、カビが獲得した性質が高等植物にも受け継がれていることがわかります。Sunday細菌の展覧会(13)カビも染色してスライドグラスで挟んで顕微鏡観察するとなかなか見事な被写体になってくれます。Saturday細菌の展覧会(12)青カビの大変きれいなコロニーです。ビロードの様な表面、色も付いて菌糸が数多く成長していることが伺えます。うっかり放置すると、周辺の器具機械類がカビだらけになってしまいます。sp.)を顕微鏡で観察してみましょう。Thursday乳酸球菌クリックすると拡大します。mecenteroidesです。楕円型をしていますが連鎖球菌の分類になります。ドイツ読みではロイコノストック・メセンテロイデスと読みます。dextranicumという種もいます。グラム陽性球菌ですが、BCP培地で黄色になるので黄色ブドウ球菌などと区別できます。培地のpHは4.5程度まで低下します。グラム染色は苦手なので簡単な3%NaOH液にコロニーをスライドグラス上で混ぜて糸を引かない(グラム+)を確認してください。明日はバイオフィルムについて投稿予定です。Tuesdayもう一つの黒カビクリックすると拡大しますが画質不良です。sp.(アスペルギルス)をとりあげましたが、もう一種類の黒カビです。sp.(クラッドスポリウム)によるものです。乾燥させてセロテープではぎ取り顕微鏡で観察すればすぐに判明します。高松塚古墳の黒カビもこの種類でしょうか?いずれにしても高松塚古墳の壁画は早く剥ぎ取り、湿度50%以下の窒素環境下におかなければ、どんどんカビが広がってしまいます。酸素濃度0.1%でもカビは繁殖しますので、酸素濃度計で酸素濃度を管理しなければなりません。追伸どうも高松塚古墳の壁画はカビだけではなく、ダニ、細菌にも汚染されておりこうした物がカビの栄養源になっているようです。sp.クリックすると拡大しますがピントがはずれています。sp.(乳酸桿菌)は非常にほっそりとした桿菌です。subtilisがラテン語でスレンダーな桿菌といった意味になりますが、subtilisと比較してもさらにほっそりしています。顕微鏡観察でもなれてくると見ただけでLactobacillusかな?と感じるときがあります。Sunday腸炎ビブリオクリックすると拡大します。isolation(画線分離・かくせんぶんり)したものです。腸炎ビブリオはTCBS培地中に含まれている砂糖分解能が無いので、緑色のコロニーを作ります。砂糖分解能のある他の細菌は黄色いコロニーを作ります。ビブリオの簡易測定法に使用する培地です。Saturdayもう一つリッケニフォーミスクリックすると拡大します。formaといった感じで。コロニーの周辺に僅かですが巻き毛が出ています。mycoidesなどがあります。licheniformisクリックすると拡大します。10月10日と1月25日にも典型的なリッケニフォーミスの写真を掲載しましたが。菌数が多くなるとこうしたコロニーも作ります。いずれもやや赤っぽいコロニーですがたしかプルケラミンという色素を作った結果だと思います。forma:地衣類・コケの生えたといった意味でいずれも通常の細菌のコロニーとは見た感じが明らかに違います。aureus)を検出するための10%卵黄加マンニット食塩培地の写真です。卵黄は約20〜25gありますので、卵黄を加えずにオートクレーブして、培地がさめてきてから、卵の表面をアルコール綿でよく拭き、卵を割って卵黄だけ取り出します。(卵の殻で料理するように卵白を捨ててください。)殺菌した爪楊枝などで卵黄を崩して添加してやりシャーレに巻いてください。卵黄分解帯がコロニーの周辺にできているのがブドウ球菌の簡易分離法です。sp.の耐熱性芽胞(胞子)のメチレンブルー単染色の写真です。白く抜けている部分が胞子、青い部分が栄養細胞です。した細菌は、食品の加熱工程で生き残り(レトルトでは死滅)最低発育温度が10°C程度ですので、冷却時の時間が長時間化したり流通温度が適正でない場合には胞子が加熱時のヒートショックで発芽して腐敗に結びつくことがあります。通常の細菌は体の95%以上が水分なのに対し、胞子は5〜10%と水分含量が低く、それもほとんどが結合水ですので加熱に耐性を持っています。食品が内部から腐敗する場合は、加熱工程以前をビグアナイド系の除菌剤で洗浄除菌する必要があります。Thursday細菌の展覧会(9)クリックすると拡大します。isolation(画線分離・かくせんぶんり)したものです。簡易同定ですが、E.coliは金属光沢を示します。非加熱食品で検出されれば要注意です。Thursday細菌の展覧会(8)クリックで拡大します。分析室のT.T.さんから写真をいただきました。Clostridia(クロストリディア)のコロニーです。黒くなっているのは硫化水素を発生しているからです。向かって左端は細菌数が多く真っ黒になっています。試験管の底の空間ができていますが、クロストリディアは嫌気性細菌(空気がないところでだけ発育できる細菌)で、発酵して炭酸ガスを生産します。ガスが培地を押し上げて空間ができています。細菌の生化学的性状による分類はまだ残っていますが、生化学的性状が陽性か陰性かといった判断から、何%が陽性かといった判定に変わっています。全巻そろっていませんが、遺伝子情報がかなり盛り込まれ、進化系統樹なども記載されています。した系統樹に掲載されている菌株は、遺伝子情報がインターネットなどにあるのでしょう。これからの細菌の同定には遺伝子の相同性の確認が不可欠になってきそうです。古典微生物学しか学んでいない私も、重い腰を上げてrRNAの16Sサブユニット部分の遺伝子情報などを勉強しています。20万株を越える生物のrRNA(リボゾームRNA)の16S部分の遺伝子配列がインターネットに掲載されています。DNAシークエンサーを購入しないとますます古典微生物学者になってしまいそうです。Manualを購入しました。Editionを注文しました。最新の微生物分類がどのようになっているのかが非常に興味があります。最近はインターネットでrRNA(リボゾームRNA)の16Sサブユニットの遺伝子配列から菌種・菌株まで同定できるようになっています。Reaction・ノーベル賞技術)で遺伝子を増幅し、450万円程度は最低するDNAシークエンサーで塩基配列を読みNCBIのBlastを使用して相同性を確認する必要があります。昨日のニュースで「小学校で飼っているミドリガメでサルモネラ食中毒2件」といった報道がありました。文部科学省では学校ではミドリガメを飼わないようにとの通達を出すようです。問題はサルモネラに高度に汚染したミドリガメと遊んだ児童が手洗いを良くしないまま食事をしたのではないかとの推定でした。IBという殺菌剤を使用しています。した薬剤がはいった環境で飼育してやるとか、対策はないのでしょうか。Wednesday生物工学ハンドブック遺伝子組み換えを一から勉強です。遺伝子工学ハンドブックを購入してしばらく勉強しなければなりません。Wednesday細菌の性状が分類されている書籍を購入します。Friday遺伝子分析インターネットで放線菌の遺伝子地図を探してみました。avermitilisのrRNA(リボゾームRNA)の16S部分がアミノ酸に本訳され、下のように出てきます。ある種の蛋白に相当する部分ですが、遺伝子分析の進歩は本当に日進月歩の状況ですね、アミノ酸分析と組み合わせれば、遺伝子のどこの部分がどんなタンパク質を作っているのかが全て分ってしまいます。こんなすてきな技術がGMO嫌いで拒否されるのが、非常に悲しく感じます。遺伝子治療も行われ、遺伝子操作した細菌により有効な薬剤が作り出される時代。何も知らないうちに混入したGMO食品を食べてしまっている状況でいまだに遺伝子操作作物を拒否する風潮はなにかおかしな感じがします。理解しがたいものへの不安が本能として拒否しているのでしょう。これからの食糧難の時代に遺伝子操作を取り入れいかなければ日本の農業に未来はないと感じます。Sunday口内細菌はどうなっているのでしょうか口の中の細菌相はどのようになっているのでしょうか。食事をした直後は食品とともに入ってきた、細菌が優勢となりますが、唾液に含まれるアミラーゼをはじめとした酵素群によって菌相はまた一定化されてきます。mutansであることは有名です。この菌は砂糖を原料として不溶性グルカンを作りこれはB-1,3結合?のグルカンだったと思いますが、この歯垢の中で酸を作り歯のエナメル質を溶かして虫歯を作ります。salivariusなども通常の口内細菌として存在しています。糖類を食べると30分程度糖が分解されて口の中のpHが下がります、これも虫歯の原因になるということで、pHが下がらない食品に傘マークが付けられているものもあるようです。歯に信頼マーク「歯に信頼」マークは、歯が傘をさして、むし歯から身を守っているマークです。厳しい製品テストを通過したものだけに使われています。sp.のスライド培養の拡大です。ペニシリウム独特のホウキ状の胞子が見られます。胞子の付け根にやや膨らんだ組織がありますが、ファイアラッドと呼ばれています。ファイヤラッドの長さ、ふくらみ具合や菌糸の部分の枝分かれ状況などからスライド培養で同定が可能ですが、私はしばらくカビの同定から遠ざかっているので、勉強のし直しです。Friday細菌の展覧会(6)卵黄加マンニット寒天培地上の黄色ブドウ球菌の写真です。一次スクリーニングでこの培地を使用します。コロニーの周辺が濁っている場合卵黄分解反応が陽性となり、食中毒原因菌の黄色ブドウ球菌の可能性が高くなります。Wednesday細菌の展覧会(5)あまりにも見事なB.lichniformisのコロニーの写真が研究所でさつえいされました。バチラス・リッケニフォーミスです。LUTEOVIOLACEA大昔のお仕事が机の中から出てきました。当時のアリゾナ州立大学も広かったのですが現在は、広さ全米No1、学生数全米No.2になっているようです。大学のマスコットはSundevil(サンデビル)です。TuesdayDVDプレーヤーとデジタル化アマゾンで拾い物の商品を見つけました。写真のしたの赤い文字をクリックしてみてください。GH-PDV710W自分へのお年玉で手に入りそうなポータブルDVDプレーヤー18.800円の値段が魅力です。出張中の飛行機の中や新幹線でお気に入りのDVDが見られますね。これだけデジタル化が進めば細菌の同定も画像処理でなんて時代がくるかもしれませんね。我が家の2時間での落下細菌です。1000個まで行っていないので掃除をあまりしない割にきれいです。sp.(ミクロコッカス・マイクロコッカス)のようです大きくひだ状のコロニーはB.subtilis(枯草菌)です。黄色の大きなコロニーは何でしょうか色つきのB.polymyxaの様にも見えます。我が家の落下細菌はグラム陽性菌が優性の様です。sp.そして芽胞が空気中を漂っていると言うことでしょう。Sundayあけましておめでとう・納豆菌あけましておめでとうございます。画像をクリックすると拡大できます。お正月休みに自宅で小実験をやろうと、納豆からネバネバを取り出して水で希釈し0.45μmのミリポアフィルタで濾してみたのですが、胞子が濾過できませんでした。nattoの胞子のサイズは通常0.8×1.5-1.8μmのはずですが通過してしまう物があります。成長過程の若い胞子のサイズは小さいのでしょうか。subtilisのコロニーとは形が違います。納豆菌を集めてみようかなと考えています。medusa(バシルス・メディウサ)のコロニーです。時計回りの蛇のような髪を持った独特のコロニーを作ります。このとき培養はシャーレを反対にして培養していますので、メディウサの髪は実際は反時計回りに生えています。シャーレの真ん中に線刺培養してやると見事な神話に出てくるメディウサの髪のようなコロニーを作ります。Tuesday海のバクテリア(2)海の中にも色とりどりのコロニーを作る細菌がいます。sp.(アルテロモーナス)は紫、黄色、オレンジetc.とカラフルです。AlteromonusはCatalase(カタラーゼ)を持っていないため自分の身体の中に蓄積したH2O2(過酸化水素)を分解できないので非常に短命です。海水の塩分3%と等調(水に弱い)であるはずのビブリオが食中毒菌として恐れられているのでしょうか。それはヒトの生活習慣とも関連しています。昔食中毒細菌のトップであった腸炎ビブリオが現在では5位となっています。食生活の欧米化もあり、またサラリーマンの残業時間が減ったことも影響していると私は考えています。同じまな板で魚を処理する事自体がすでにスーパーで処理済みになっていますので減少しています。キュウリの塩もみとか塩分の高い食品を食べる機会も減少しています。料理ができた頃にはサラリーマンも帰宅し食事をします。昔のように同じまな板で魚をさばき、キュウリを切って塩もみを作り、サラリーマンはサービス残業して調理後6時間もたった夜中に食事、当然きゅうりの塩もみの中でビブリオが繁殖してしまいますよね。食中毒も欧米化しているのでしょうか。Monday海のバクテリア海に住んでいるバクテリアは、陸上のものと少し性格か異なります。parahemoriticus)をはじめとして多くの細菌が増殖のために3%の食塩を必要とします。海水の塩分濃度と同じ環境でなければ増殖できないものが多いのです。それでは、真水につけたらどうなるか?ビブリオはだんだん膨れてきてゴムまり状態になった後破裂して死んでしまいます。魚屋さんがきれいに魚をさばくとき、沢山の水で洗ってくれるのは、汚れを落とすだけではなく、殺菌もかねているのです。海水中には冬場で数千個/ml、夏場で数万個/mlの細菌がすんでいます。Vibrio.spやAeromonus.spが主体を占めますが色々な変わり者もいます。海のバクテリアについてはまた次回に続きをお話ししたいと思います。SaturdayO-157の食中毒11月18日に食中毒の発生状況を掲載しました。この時はキノコによる死者が1名でしたが今週はO-157の食中毒が発生し始めての細菌性食中毒の死者がでました。O-157は大腸菌がバクテリオファージ(細菌に感染するウィルス)によってベロ毒素を作る遺伝子を感染させられた物です。ベロ毒素には2種類あり、その内の一つは赤痢菌と同じ毒素です。赤痢菌のベロ毒素を作る能力は核の中に遺伝子情報として書き込まれていますが、O-157のベロ毒素を作る能力は核の外のプラスミッドというバクテリオファージによって運ばれた遺伝情報として書き込まれています。このプラスミッドの情報は細菌の増殖とともに遺伝子情報も複製され、次々に通常の大腸菌に感染してゆきます。細菌もバクテリオファージにやられないように、バクテリオファージの持っている遺伝子を破壊する酵素(制限酵素)でバクテリオファージと戦うことがありますがO-157は完全にバクテリオファージに軍配が上がっているようです。バクテリオファージの中には自分の遺伝子を細菌の遺伝子の中に書き込み何もしない物もいます。赤痢菌の毒素を作る能力ももしかするとはるか昔、バクテリオファージによって書き込まれた物かもしれません。画像をクリックすると大画面へネバネバ菌(ネト産成菌)の検出培地です。左が通常のBCP培地、右が砂糖を加えたBCP培地です。BCP培地(市販)に砂糖を5%添加してやればできあがりです。sp.が多いので紫色になります。培養しすぎると培地がネトの海になってしまいますのでご注意を。Wednesdayラクトバチラスラクトバチルスと聞くとまず思いつくのが乳酸菌、ヨーグルトですね。Lactobacillusは大きく下記の三つのグループに分類されます。�ホモ発酵型:L.acidphilus、L.lactis、L.casei(ヨーグルト菌達)�ヘテロ発酵型(一般タイプ):L.viridescens(ハニーホール、ハムの緑変)�ヘテロ発酵型(情報不足型):L.heterohiochii(お酒のヒオチ菌)乳酸菌も食品の腐敗に関連した物が多く低温で発育(5°C)する細菌がハムの熟成時にいたずらをすることもあります。ヨーグルト菌タイプは、生きて腸まで届き善玉菌として悪玉菌(クロストリディアなど)を押さえる働きをしてくれる物も有ります。画像クリックで拡大します。sp(青カビ)をスライド培養した写真です。スライド培養とはスライドグラス(滅菌済み)の上に薄く切った寒天培地を置き、寒天の側面にカビを接種します。それから滅菌したカバーグラスをかぶせ、無菌シャーレの中に滅菌水を少量入れ、V字型にしたガラス棒(滅菌済み)をセットしその上にスライドグラスをおいて培養します。きれいな写真ではありませんが、寒天の内部にまで菌糸が進入していることがわかります。最近カビ取り剤が泡状になったのは。この内部に進入した菌糸を殺菌する為だと思います。セレウス)の標準寒天培地上のコロニーです。大きな平たい特徴的なコロニーを形成します。セレウス菌は強い蛋白分解酵素で腐敗を引き起こすとともに食中毒細菌でもあります。耐熱性の芽胞を形成し加熱食品の中で生き残り食中毒や腐敗の原因となります。Sunday冷蔵庫の黒カビ写真をクリックすると拡大します。冷蔵庫のクロカビを顕微鏡で観察してみました。sp.(クラッドスポリウム)でした。冷蔵庫のドアのパッキン部分が少し黒ずんでいたので調べましたが、過去の検査でも冷蔵庫の出入り口のクロカビはほとんどクラッドスポリウムでした。食品に付着すると黒緑の堅いコロニーを作ります。Monday細菌の展覧会(2)画像をクリックすると拡大します。licheniformisの特徴のあるコロニーです。花びら状のコロニーは古くなるとやや茶色がかってきます。この細菌も耐熱性の芽胞を作るBacillus(バシラス、バチルス)属の細菌で、蒲鉾のネトの原因細菌として知られています。Sunday細菌の展覧会(1)画像をクリックすると拡大します。subtilis(枯草菌)のコロニーです。クレーター状の特徴のあるコロニーですので一目でわかります。パンのロープや蒲鉾のネトの原因菌で耐熱性の芽胞を作ります。パン屋さん、蒲鉾屋さん細菌検査でこのコロニーがでたら要注意です。私はグラム染色が苦手です。細菌の種類を同定するのに欠かすことのできない染色試験ですがめんどっくさくって、手は汚れるし嫌いです。そこで妙案3%のNaOH(苛性ソーダ)液を用意してスライドガラスに1滴、その中に菌のコロニ-からとった菌体をつけてやり溶けてネバネバすればグラム陰性、ネバネバしなければグラム陽性ほぼ100%の確率であたりです。ご同類の方はぜひ試してみてください。Thursdayバイ菌のかけっこ顕微鏡の中で泳ぎ回る大腸菌をみていてフッと彼らはどのくらいの速度で泳いでいるのだろうと思い、ストップウォッチと顕微鏡のなかのスケールでよぉーいどん。なんと時速18cmでした。バイ菌の中にはカール状の鞭毛(べんもう)や周毛(しゅうもう)を持ったものがいてスクリュウのように回転させて水の中を泳ぎ回ります。長さ数ミクロンのバイ菌さん良くできていますね。>>顕微鏡がやっと来ます。Manualを購入しました。(03/08)細菌の性状が分類されている書籍を購入します。