so-connect和牛の歩留ってなに?食肉は、出荷する時は生体として出荷しますが、と畜場でと畜解体され、枝肉としてセリに出します。今日は、どのような過程を経て精肉になるのか、その時にどれぐらいの副産物が除去されるのか、どれぐらいの割合で残るのか(歩留)について解説します。枝肉歩留とは牛の生体はと畜されると解体されます。副産物を除去し、さらに左右を半分に切断して枝肉になります。生体から枝肉になるまでの枝肉歩留は60%~65%程度です。牛は解体され、皮や内臓や頭などを取り除かれ、半分に切断されます。左右を半分に切断され枝肉となりますが、左右のいずれか半身のことを『半丸(はんまる)』とも言います。この枝肉からさらに骨、脂肪などを除去して『部分肉』になります。生体から部分肉になるまでには、約45%の重量になります。枝肉から部分肉になるまでは72%程度が残り、この割合を部分肉歩留と言います。部分肉から、さらに筋肉ごとに分解し、脂肪、すじなどを除去した小割の部位を切り身、スライス、ミンチにしたものが『精肉』と呼ばれます。部分肉から80%が精肉として残ります。取り除かれ枝肉として残るのは435kg枝肉歩留が63%です。部分肉はさらにくず肉、脂肪、すじなどを取り除かれ精肉として残るのは249kg生体からの割合は36%です。690kgの牛を一頭出荷しても、精肉として販売されるのは690kgのうち249kgです。油脂はラードやヘットとして食用にされるほか、石鹸や飼料などの原料にもなります。牛の重量の36%程度なんです。歩留をよくする工夫を常に考えています。牛肉として食べられるのは、牛の体の筋肉にあたる部分です。そのため、身体が大きくて太っているからといって、牛肉として食べられる部分が多いとは限りません。余分な脂肪が皮膚の下にたくさんついていたり、体格ばかり大きくて痩せていたりすると、肉の量としては少なくなってしまいます。そのため、牛を肥育するときには、ただ単にたくさん食べさせ太らせればよいのではありません。出来るだけ歩留を上げるとことを常に考えています。これが、一番おいしいロースの芯の部分です。この記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。農大で子牛のセリに出品ましたRECOMMENDこちらの記事も人気です。