野菜うこぎ主に置賜地方で植えられているうこぎは中国原産の低木ひめうこぎです。918年に五茄(ウーコ)の名で記されています。中国からは薬木として渡来したと言われており、滋養強壮薬として使われてきました。食べ合わせ等で腹痛をおこした場合、その根を煎じて飲むと効果があるそうです。うこぎの葉の栄養成分としては、ビタミン、カルシウム、ビタミンA・Cが多く含まれ生体防御や老化防止に役立つといわれています。戦国時代の終わり、米沢地方を治めた"愛印"の兜で有名な直江兼続公が、敵の侵入を防ぐために(うこぎにはトゲがある)家臣の家の生け垣にうこぎを植えさせたと言われています。非常食として、また動物や害虫を防ぐ役目として家臣に奨励しました。続く冷害、逼迫した貧しい藩財政の中で、人々の栄養に気を配り、町の景観まで気遣った鷹山公の思慮の深さには驚くばかりです。私が幼い頃、台所を預かっていたのは祖母でした。祖母は春になるとうこぎを摘み、「きりあえ」を作ってくれたものです。その独特の苦味は、子供にはちょっと食べにくい大人の味でした。して時期をずらして食べることができます。木自体はトゲがびっしりとあり、摘むのは大変です。収穫後は剪定し次年度の枝を確保し、風通しを良くして防虫に努めます。除草には雪が降るまで注意し、積雪が多いので冬囲いも必要です。おひたし単品よりもほうれん草等と混ぜる方がおいしい。合え塩ゆでし、細かく刻み焼き味噌とあえる。昔はしゃもじに味噌を乗せ、火にかざして焼き味噌を作りました。水っぽくならず、味噌の風味とうこぎの風味がマッチしておいしい。てんぷら単品でもよし、かきあげでもよし。あえものきりあえの要領で、味噌、ごま、くるみなどであえる。うこぎごはん炊きたてのご飯に、塩ゆでして細かく刻んだうこぎと適量の塩で味付けする。※「◆」記号を「@」に置き換えて下さい。