食文化専門に30数年間イタリア在住したEnogastronomoが書いてます。?今日もお付き合いのほどよろしくお願いいたします。IGPアチェートバルサミコを大義的に理解すると、アチェート(aceto)が「酢」と言う意味で、バルサミコ(balsamico)=バルサム「樹木が分泌する樹脂が揮発性油脂に溶解し粘度の高い液体となり強い香りがある。」つまり「香りの強い粘度の高い酢」という事になり、ドイツとギリシャで似たようなものが欧米に出回り。昨日の高級な「トラディツィオナーレ」の境界や生産者が声をあげたのではなく、なんとこの2.「モデナのバルサミコ酢」を生産する企業団体が品質保持のための協会を1993年設立も3団体に分裂し2013年に統一。=地域特性品)で申請、「大義で理解し限定すべきでない」と主張する他国とすったもんだの挙句なんとか2009年にEUから認定され、他国産の類似品(模倣品)を防ぐ形に。「トラディツィオナーレ」はモデナ地域とレッジョエミリア地域の搾汁ブドウジュースが100%使用を義務付けられてるのに比べこちらは、この2地域からの搾汁ブドウジュースは20—90%使用すればよく、それにワインビネガーを10—80%(薄めて)加え、色と味を調整するためにキャラメルを2%以下使用することも許可されており、ラベルに記載しなければなりません。熟成した)と箔付けできるIGT認定された協会の規定です。非常に不思議なことにナポリ近郊に本社のある会社もこの手の商品を大々的に出してます(^^;)ボトルも色々・ビンテージも色々・入ってる材料も・・・色々ですね。強い酸味が特徴のワインビネガーが入っている限りシャビシャビの液体感は残りますし「酸っぱさ」も酢独特の。どんだけ煮詰めても「トラディツィオナーレ」のようなねっとりした複雑な香りや濃い味わいにはならないんです。・・・と言うことで、1.の「トラディツィオナーレ」は調味料としてシンプルな料理を作ってお皿に盛り付けてから香りをつけるデリケートな料理に使う。(デザートのイチゴやジェラートにも)2.は主にちょっといつもと違った感じのサラダとして、香りと酸味を楽しむ為に(思う存分の)量で使ったり、酸味があっても困らない料理に。3.大義の「バルサム」な酢。(市場に出回ってない訳ではなく。)4.ワインビネガーはもちろんサラダの味付けにも使いますし、野菜の酢漬けや揚げ魚のマリネにも使います。いった違いがあります。それぞれの用途、及び安い原料で高級ブランドに便乗しようとする商法は何も日本だけではなく、本家本元が「わかってくれる」ではなく模造品対策を取るのも必要ですし、啓蒙活動も簡単ではありませんよね。イタリアの特産品は他にもたくさんの模造品が世界中で作られ、各協会が後手後手に巻き返そうとアタフタしてます。パルメザンチーズなんかその中でもいい例ですよね。パルミジャーノとトラディツィオナーレも組み合わせも美味美味\(^o^)/また改めてご紹介したいと思います。(「値段が嫌いは残る」かもしれません。やむなし)今日も最後までお付き合い頂きありがとうございます。シチリア島やサルデーニャ島で食べた夏の絶品!なかなか暑い日々が今夏は途切れず連日辛い限りですね。前回は非常に珍しく、終始ワイン話で終始。はてなブログProイタリアの食を中心としていろんな情報をお知らせして行きます。(1)月別アーカイブリンクプライバシーポリシーお問い合わせスターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはまずログインしてくださいログイン閉じる引用をストックできませんでした。再度お試しください閉じる限定公開記事のため引用できません。