越前クラゲと格闘する日の出丸・・その1板長・・やっと投稿が出来ます。ないか?船員が1人膝に水が溜まり急に3日間休む事になって・・力が欲しい!」・・と「いいよ!」の即答をした板長です。去年は、クラゲは発生しなかったので2時半~3時だった出港が・・1時間早い深川氏と乗り組み員達は、定置網の魚場に毎日通います網を引き上げに行かないと・・クラゲの重さで網が壊れるからです。重さは何十トン・・取り付け経費は、とんでもない金額です。その網が壊されない為の出港なのです。船員さん達の・・この表情と雰囲気は(今日の網の中には、何匹のクラゲ?何時に終了?)そんな・・重苦しい雰囲気の仕事始まりです。ロープと網は、日の出丸にとって・・生命です。それを守るのが船員さん達・・網に一箇所でも穴が空くと昔の女性のストッキングと同じに伝線してしまいます。網が破れると・・漁にはなりません・・つまり・・日の出丸は病気になるのです。網の口を開き・・クラゲの除去・・押し出す作業です。板長はこの作業の手伝いのために乗船したのです。願いに代わりました!クラゲのそばに・・何か小さな魚が動きます深川氏が掬い取りました。小鯵でした・・クラゲに進路を阻まれて・・右往左往クラゲの触角に毒がある事を・・魚は知っています。この時点で・・鮭は見えません・・何処へ?もう毒で殺されてしまい・・網の底に沈んでいます。夜が明けました・・まだ・・あの作業は続きます。この日、鮭の姿を見たのは・・6時です、あの予想通りです。その鮭の量は・・とても少ないのです。「いぐべー・・はずがしがべー・・こったらの!」(行こう、この漁(量)だと恥ずかしい!)「わーこごさ・・いたぐねーじゃー・・こったら漁で!」(これでは、俺のプライドが許さない)15分の所要時間でした。余りの少なさ・・労働時間の長さの苦労に対してこの漁(量)・・ミジメだったのです。うなよ・・」深川氏・・と板長は・・思います。陸では、ミツバチが消えた・・それも一時的なのか?この日は、板長一人を港に下ろして・・日の出丸は南網の点検に行きました・・2時に出港・・板長が下船したのは8時、この時点で6時間が経過しています。「明日は、ダイバー達が網の状態を調べに潜るからその準備のため・・仕事を終えたのは・?時だった」とガンバレ・・日の出丸!クラゲに負けるな・・船員さん!この日のクラゲは・・板長が乗船してから一番多い量です網の中・・全てが越前クラゲでした。押し出しても、押し出しても・・下からクラゲが湧き出てきます・・とにかく写真を撮影する暇も無い状況でした。クラゲと・・太平洋のクラゲでは大きさに違いが時間が経つと・・当然生物は、成長します。日の出丸の乗船と日々の仕事で、なかなか投稿が・・どの時間に出来るのか分からない状況です。明日の朝、1時に起床して日の出丸に乗船します。棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。乗り組み員に疲れが出て・・乗れないか?・・と急遽・・日の出丸に乗船の板長でして今朝、1時に起き種差の沖の定置網に行ってまいりました。今日は今までで一番のクラゲの大漁日・・4000匹以上その為・・海では、何も出来ない板長も力仕事のクラゲ退治で奮戦をしてきました。今、少しでも日の出丸に協力しなくては・・この時の力仕事しか・・板長は出来ないので!詳しい投稿は・・後日いたします。※食材との出会い!八助梅との出会いで鯖の味噌煮がほぼ完成しましそして森田味噌で・・それから3年後、「八助梅」と出会いました。母が友人からいただいたとその梅を見せてくれたのです。実が大きくてカパッと割れてしっかりとした硬さのこの梅。今年平成19年の夏ついに最後のキーを見つけました、それは味噌です。三戸郡の名川町今の南部町でいつも八助梅を購入するときに通る道沿いにそのお味噌屋さんがあったのです。旧福地村役場の前に信号があります、停まると目に「森田味噌」の看板が見えていました。?よし買って鯖の味噌煮に一度使ってみよう!そう思い店内に入りました。古い看板で昔の風情が残る店構えですが、中は綺麗に掃除がされていて可愛い置物が並んで入った人を和ませるような雰囲気です、奥から女将さんが出てきて優しく対応してくれました。「私達で3代目、森田の味噌と麹を昔ながらの製法で作り続けています、この家の菌で出来る麹で仕上げる味噌を頑固に守っています。水は地下水を使っています。醤油は味噌を作るときに出る溜まり醤油が僅かに取れるだけなのです。購入して鯖の味噌煮を製作です。今年の秋に「ほぼ」が取れて鯖の味噌煮が完成しました。現在私はその味をもっともっと美味しくしようと日々格闘しています。砂糖との勝負を続けています。今私が作る鯖の味噌煮は、現在私が心の底から納得して自信を持ってお勧めできるものです。絶対どこの鯖の味噌煮にも負けない鯖の味噌煮です。『魚嫌いのお子さんも、美味しい!!と骨ごと食べられることができる鯖の味噌煮』なのです。※手間のかかるのは・・・どうして谷口板長の鯖の味噌煮ができるまでに、3日間もかかるのだろうか?煮る事により、骨が柔らかくなり鯖を丸ごと食べられる。煮込めばいいと言うものでもありません。この鯖の味噌煮を作るために3日間も手間暇を掛けるには、他にも色々な理由があるのです。大きな鯖ですと8時間以上煮込まないといけません。この煮込みでは何度もアクを取る作業が必要になります。目を離すとアクが溜まり過ぎて味落ちします。してアクを取り続けていると昔の人は本当に丁寧に料理を作っていたのだと、つくづく思い知らされます。この工程が済んだら、一晩寝かせて冷やします、ここまでだいたい1日が過ぎます。翌日温度が下がった頃合を見計らって、鯖の汁に味噌と砂糖を加えて鯖に味を付ける工程に入ります。鍋に火をつけて煮詰めていきますが、ここがとても大切で全神経を集中させて頃合を見極めます、火加減一つで煮汁が苦くなり煮過ぎて味が別物になります。火加減と味加減、この2つを常に確認していきます。ここが昔、母が愛情込めてコトコトと煮ていた時と同じ状態なのですね。気持ちだけの問題なのではなく、やはりこういう手間をかけることを言うのでしょうね。鯖を煮あげるまでの時間は、その日の湿度が関係してきます。2時間程で煮上がる時もあれば、3時間以上かかる日もあります。不思議な物ですがそうなのです。言いますとあの野菜と出会うまでは化学調味料を入れていました、どうしても味を安定させようと思い・・苦肉の策でしたが・・そうだったのです。化学調味料は魚の旨みも消してしまいます料理の基本の素材の旨みを殺してしまい。「味に蓋をして調味料のあじを味わう」ことになってしまいます。煮詰まって煮汁に適当なトロミが出たら火を止め、また一晩寝かして鯖に味を染み込ませます。これで3日間が、あっという間に過ぎてしまいます。味噌が少ないと鯖の臭みが消えません。甘さがないと鯖の旨みが引き出せません。トロミがないと鯖に味噌が絡みません。そんな事を呪文のように唱えながら26年かけて現在の鯖の味噌煮が完成しました。青魚を骨ごと食べられ、しかも魚嫌いのお子さんにも喜んで食べていただける私の鯖の味噌煮は最適の品だと思います。お年寄りの方にも喜ばれる料理として好評を戴いております。そればかりではなく酒の肴として、のんべーの皆様にもファンが増えています。最近は、一度注文をしていただいたお客様から「子供にまた食べたいと言うので」と繰り返し購入していただけるようになりました。祖父母食べさせたいと毎月買ってくださるお客様もいらっしゃいます。真空で冷凍してお届けいたしますので、チョット手抜きをしたいなーと思った時に姑さんやお子さんのおかずとしても調法していますと主婦の方からも喜ばれています。ここまでして出来上がる『鯖の味噌煮』を谷口板長が名を付けました『鯖のみそ造り』の名で販売して行きます。特許に申請をしました。棒すし」等々を販売いたします。青森市では、ねぶたの期間中にアスパムで販売しましたが市内の店舗での販売は初めてです。棒すし」関西以南への発送は航空便でいたします。鯖のみそ造りの物語を書きます。ブログを書き始めた当初の日記を投稿し直します。前に戻らないと読めない日記なので・・そして、板長の鯖料理の原点がここにあります。板前をして、鯖をきれいに3枚に捌けない板長は鯖をブツブツと筒状に切ってしか調理出来なかった時代の話です。谷口板長の鯖のみそ造り(鯖みそ)は試行錯誤を繰り返して、遂に完成しました。化学調味料や防腐材を使わないで3日間手間暇掛けて煮込んで完成する鯖の味噌煮の話しです。昔、谷口板長がお母さんに作ってもらった、そのときの味を再現した物なのです。地元のこだわりの梅と味噌を使って、谷口板長のこだわりをお話します。思い出の味を再現したい。私は今年、平成21年で53才になります。ホテルの板前を張って約30年、毎日お泊りくださるお客様に喜んでいただける食事を作らせていただいています。地元の食材を使った料理を食べていただきたい。そんな気持ちで毎日板場を仕切っています。八戸の海産物はご存知のように、さば、いか、いわしなどが豊富で有名ですが、その一方で種類が少ないのが欠点でもあります。素材は最高にいいのですが、どうしても料理の献立が限られてしまいます。地元の限られた食材でなんとかお客様に喜んで貰える料理はないだろうか?日々そんな事を考えていました。そんなある日、ふと子供の頃に食べた鯖のみそ煮を思い出したのです。私が子供の頃に食べた鯖のみそ煮は甘辛く、ご飯のおかずに最適でした。焼き魚のように骨を取る必要の無い、骨ごと食べられる鯖のみそ煮は子供にも食べやすく、しかもその甘辛さがご飯にとても合うので大好きだったのです。夢中で走って帰ったものでした。あのころの鯖のみそ煮を思い出した私はその味を忘れられずにいた私は早々板場で作ってみました。たしかに新鮮な地元の鯖を使って作る鯖のみそ煮は美味しくできました。あの、あの子供の頃に夢中になった母の味ではありませんでした。昔の味を早々母に作り方を聞きに行きました。昔と今とでは時代が違いました。当時は石炭、薪ストーブ、七輪などで調理をしていました。冷蔵庫、冷凍庫の無い時代ですから安かった鯖を大量に買い、そんな昔ながらの調理器具の上に鍋をかけて時間をかけ、コトコト煮て作っていたのです。骨まで柔らかく煮えるくらい時間をかけて作っていたのです。その日に購入してその日に仕入れた鯖を煮て、その日に出すような時間の掛け方とは全く違っていたのです。これはとても凄いヒントになりました。手間暇惜しまず作る・・まずそれを基本にすることに決めました。骨まで柔らかくできますのでお子様にはいいでしょう。板前の私にとっては、それでは失格なのです。圧力鍋を使うとどうしても鯖の旨さが鯖から抜けてしまいます。圧力がかかると、鯖の脂肪分が身から全て出てしまうのです。時間をかけて煮ることによって、鯖の身の中の旨みはそのままで骨まで柔らかい鯖のみそ煮ができるようになりました。そこにもう一つの問題が出てきました。鯖のみそ煮の甘味料の問題です。昔は砂糖が高額で贅沢品だったため、チクロ等の甘味料など今では使用できない人工甘味料を使って鯖のみそ煮を作っていたのです。これには困果ててしまいました。どんなに高級な砂糖や味醂を加えて鯖のみそ煮を作っても昔の母の味には近づかないのです。鯖の臭みが残ってしまいます。普通は梅干しと生姜を入れることで鯖のみそ煮の魚臭さを消します。どんな料理の本を読んでも、どんな料理名人に聞いても、この2つの食材で「鯖の匂いが消えます」と話すでしょう。それだけでは不十分なのです。昔、母が作ってくれたあの鯖のみそ煮の味、あれは梅干と生姜では取りきれない魚臭さまで取り除いてあったのです。皮肉なことにあの人工甘味料が、この「魚の生臭さ」まで取り除いてくれていたのでしょう。私が目指したのは『魚嫌いなお子さんでも、美味しい!!と骨ごと食べられ、ご飯がモリモリ食べる事が出来る鯖のみそ煮』なのです。昔使っていた人工甘味料無しではどうしても『魚嫌いのお子さんでも』がクリアーできない。梅干と生姜だけでは、魚嫌いのお子さんには食べてもらえないのです。魚好きのお客様には「こんなに柔らかくて美味しい鯖のみそ煮は初めて食べた」と好評でした。その時点で商品化しても、それなりに売れる自信はありました。私の一番のこだわりは、『魚嫌いのお子さんも・・』と言うところだったのです。料理を生業にしていると、当然食べ物に関して色々な相談を受けます。その相談の多くは「子供が魚嫌いで困る。青魚は体にも脳にもいいので食べさせたいが。しても魚臭くて受け付けてくれない。それに骨があると輪をかけて嫌がる。鯖の臭みが僅かに残っています。魚嫌いのお子さんには物凄く抵抗のある味と匂いになってしまうのです。したら人工甘味料を使わずに、昔のような魚の臭みの無い鯖のみそ煮を作ることが出来るのだろうか?それを考える日々が続きました。毎日八戸で水揚げされる新鮮な真サバを買ってはコトコト煮て、味を見て、これは違う・・、お客様には提供しないでまかないに廻す日々がつづきました。間全く鯖のみそ煮を作ることから遠ざかってしまったのです。しても諦めきれない、しかし出来ない、作れい・・・この葛藤から遁れるために鯖のみそ煮を作ることを辞めてしまったのです。あるヒントすっかり鯖のみそ煮のことなど頭から出て行き、すっかり忘れた気持ちで過ごしていたある日、ふとテレビの料理番組を見ていたら、ある野菜の特集を放送していました。なにげに見ていたその時、急にひらめいたのです。答えが分かったのです『この野菜と鯖を一緒に煮込めば、出来る!』そう確信しました。煮込めば煮込むほど味に深みの出る野菜。ほのかな酸味があり、これが最後の魚の臭みを取り除いてくれる・・・・頭の中で何かが弾けました。通常は鯖のみそ煮で匂いを消すために使うのは、梅干です。梅干を大量に入れれば確かに臭みは消えますが。塩味が濃くなり過ぎてしまいます。鯖のみそ煮ではなく生姜煮になってしまいます。この野菜だったら大丈夫です。梅干、生姜、そしてこの野菜の三位一体が私の求めていた鯖のみそ煮を完成させる・・そう確信しました。それからまた鯖のみそ煮作りが始まりました。5年間のブランクがありましたが、今度は絶対に出来ると自信を持って鯖のみそ煮に取り組みました。