コピー2019.10.12スポンサーリンク今回の記事のテーマは「大量調理施設の定義」です。マニュアルを読んだことがありますか?私は何回か全部読んだことがありますが、非常に大変な思いをします。マニュアルを読めば、答えは書いてあるんですが、30ページ以上あるので、私だったら読みたくない。ピックアップして大量調理施設の定義を説明していきます。マニュアルには、次のように書いてある。マニュアルよりお分かりの通り、施設の大きさとか、施設の質とかではなく、食数で決まってくるんです。最初は100食とかだった店舗が、頑張って営業して食数を増やして、300食以上毎日販売できるようになったら、大量調理施設となるわけです。いつの間にか大量調理施設になっている場合も多々あるので気を付けたいところです。大量調理施設はHAPPCの考えが基本となっているしかし、だからと言って食数が増えてたからいきなり大量調理施設に任命されても経営者側は困ります。マニュアルはHAPPCの考え方が基本となっています。同じことをすれば同じようにできる。いう考えで出来ている。化学と一緒で同じように工程を行えば、同じものが出来るし、問題も発生しないという考え方。よって、問題を発生させないために基準が高くなるわけです。基準が高くなると、施設のレベルも上げないと出来ません。大量調理施設になったら、以下のことはやらないといけない。マニュアルを読んだ方が早い。マニュアルには解説はない。余計に迷うかもしれない。これらを簡単に説明してくれる、とっても凄い人を紹介します。そんな便利な人がいるのかと思うかもしれないが、存在します。マニュアル」に従って指導を行います。保健所に聞くのが一番早い。大量調理の揚げ物を上手にやるポイント!大量調理は時間との勝負!大量調理の味噌汁!特徴から管理基準まで!弁当屋の味噌汁についても保健所はありがたい存在みなさんは保健所の存在をどのように感じていますか?飲食店の場合、無理難題を言ううるさい存在と感じる方もいるかもしれない。したら、担当者がつんけんしているから関わりたくないと思っている人もいるかもしれない。確かに、お役所仕事な人が多いので、決められたことを決められたように話してきます。話していても、面白い事を言ってくれるわけでもない。大事な飲食のマニュアルを無料で教えてくれる存在です。言えば、施設ごとにキーポイントを押さえて指導してくれます。こんなありがたい存在は他にはないと私は思います。この国にはグレーゾーンが存在する飲食の仕事をしていると、他の飲食店がやっていることに目が行く。本当に、保健所が営業許可を出したのかよ・・・って思える店もたくさんあり、何が正解なのかが分からなくなってきます。冒頭でもお伝えしたように、いつの間にか事業が大きくなって大量調理施設の規模になっていた場合もあります。気が付かない場合だってあるわけです。なるとグレーゾーンの誕生です。その場合、誰が指摘するんでしょうか?保健所が勝手に来て指導してくれるんでしょうか?まず間違いなく、保健所は規模が大きくなったことは気が付かないでしょう。定期的な保健所の指導はあるので、その時に保健所が指摘してくれるかもしれませんが。グレーゾーンにいる場合どうする?なので、大量調理に自分がなっているかどうかは自分で確認していくしかない。気が付かない場合だってもちろんあるわけで。その場合、グレーゾーンを続行することになる。なると、問題になるのが食中毒。大量調理施設の規模になっているのにも関わらず食中毒を起こしたら、その施設は叩かれるのは免れない。「知らなかった」では済まされないからです。自分で気が付くことが大事です。この記事を読んでくれているということは、少なからず大量調理施設に関することを知りたかったからだと思います。気が付き始めているなら、保健所に相談して大量調理施設に関する情報を集めた方がいい。管轄する保健所が助けになってくれるはずです。苦難なことも指摘されるでしょう。「ここに壁を作れ」とか、「ここに扉をつけろ」とか。「そんなお金はないよ」って言いたい気持ちも出てくるはず。指摘されたことでやれることは絶対にあるはずです。それをまずやる事が大事です。食中毒対策で大事なこと先ほども言いましたが、グレーゾーンにいる時に食中毒を起こすと対策をしていない為、処理が必要以上に大変になる可能性もあります。小規模の段階でやれることはやっておきたい。私が小規模でも出来る管理はたった2つ。