詳細ささっと作って美味しく食べたい野菜炒め、でも御家庭で作るのって結構難しいですよね。味にムラがあったり、野菜から水分が出てしまってべちゃっとなってしまったり。野菜炒めは身近だけど難しい。野菜炒めにはなるけど、なかなか上出来にはならない。生のまま炒めると、ベシャベシャな仕上がりになっちゃいます。専門店のような本格的な火力がないと、家庭では難しいと思います。みなさんの野菜炒めのレシピ教えてください。提唱する「科学的調理法」が話題である。水島流では「弱火で長時間かけて」作る。野菜のペクチンは熱に弱く、強火で炒めるとペクチンの壁が壊れ、野菜の水分がしみ出してしまう。強火を使っていいのは、強い火力の業務用コンロ、中華鍋、そして常に鍋をあおれる腕を持っている人だけ。肉より先に野菜を炒めると、水分が出てしまいます。肉を先に炒め、表面を固め旨味や肉汁を逃がさないようにしましょう。炒める前にごま油をいれることによって野菜がコーティングされ、水分の流出を防ぎます。炒め始めたら、2、3分おきに野菜の上下をひっくり返し、8分程度炒める。