......遠く近く、広く狭く、この世界を縁どるものたち。私は今日も、すんくじらに居て、世界と接している。ovenに辿りついた時には、胸が高鳴った。詩人のミシマさんは今日も変わらず、誠実なパンを焼いている。ブテイユの仁瓶利夫さんがこの夏、横浜の港南台に開いた、資料室兼アトリエを訪れた。パン職人、製パン従事者を対象に開かれている場所だ。ここには、日本にフランスのパンを伝えたレイモン・カルヴェル教授の書籍やレポート、フランスのパンの貴重な資料が所蔵されている。ドイツのバハテル社の小さなオーヴンがあって、仁瓶さんがリュスティックを焼いてくださった。リュスティックでつくるタルティーヌがまた、いくらでも食べられそうなおいしさ。仁瓶さんはセミナーを開くときには常に資料を持参し、発酵をとっている間に解説をされるが、そうした資料をゆっくり閲覧できる場所をつくりたかったのだという。ここに居て、本棚や壁を拝見していると、勤勉な仁瓶さんのノートの中に入りこんだような気持ちになるからだ。おいしいパンの向こう側セミリタイア後も、フランスのパンについての調査や勉強は続いていて、びっしりと書き込みや付箋の立った本もあれば、貼りだされた貴重な写真や資料もある。書き込みに疑問符があればその先、答えや真実や、その裏付けを調べていくことが、学びをさらに深めてゆくのだと思う。すごいな......と、感心している場合ではなく、わたしは、パンについて案内したり伝える人として、間違いや虚飾のない誠実な記述を、いっそう心がけたい、との想いをあらたにしました。パンが多様化する日本で、さまざまな読者がいて、さまざまな媒体があって、さまざまな編集の仕方があって、自分ひとりの力ではどうにもならないことがあったとしても、コツコツと、真剣に、続けていこう。ランドゥメンヌ(石川芳美)さんです。食のセンスのあるひとたちはどんなふうにパンを食べてきたのか、今、どんなふうにパンと関わりあっているのか、お聞きしたいという想いがあって、この企画が続いています。Radarに心から感謝しています。Japon代表取締役社長パンが生きている、という感覚20代、30代と日本でも店をしていたけれど、女性なのでいつまで現役でできるかわからないし、40歳を過ぎてどのように食べていったらいいかなぁと考えていて、それで留学エージェントの事業を立ち上げたんです。それがあれば無理のない程度にパンを焼きながら生活していかれるかな、と思って。トルヴィアック」という店で、今まで見たことがないような素晴らしいパンに出合いました。すごくいきいきとして、生命力に溢れた感じ。このパン、すごいなぁと、すっかり魅せられてしまったんです。そこで、留学生の受け入れ先になってもらうのはもちろんですが、自分も「ここで働いてもいいですか?」とお願いしてしまいました。当時の私は流しでパンを焼いていたんですよ。フランスでは「エキストラ」っていうんですけど、困った時に呼ばれる臨時雇いの職人です。いつもコックコートと靴を持って、今日はあの店、今日はこの店とパンを焼いていたんです。生地を感じる手を持つ人その素晴らしいパンを焼いていたミカエルは現在、うちで統括シェフになってもらっています。彼はなんていうのかな、フランス語では「手を持っている」って表現するんですけど、生地を感じる手を持っている人なのです。パンというものは、的確なタイミングを見抜けないとつくれないのです。私たちは量らなくてもお米を炊けるじゃないですか。水もこれくらいって、量らなくてもわかるでしょう?なぜできるかというと、小さい時からご飯を食べてきて、適当な具合を知っているからです。感覚が身体に染み込んでいるんです。ミカエルのパンづくりはまさに、それがすべてだった。彼のすごいところは、いろんな生地を仕込んで、タイマーなしで、全部ちょうどよく仕上げられるところ。彼に学んだことは、私のパン職人としての側面を形成したと思います。どんな環境でもパンを同じように仕上げられるのがマスト、という能力は、その時代に築きました。酵母の香りを生かしたパンづくり一番好きなパンは、長時間発酵の「バゲットトラディション」です。シンプルだけど、自分を表現できるパンだから。逆に、人のつくったトラディションを見たら、その人がどういうパンづくりをしているかがわかります。いいバゲットは、底が少し反って、裏側の端から1センチのところが浮いているんですよ。酵母を活かせるパンでもあるので、自分がつくった種に、一番適しているんです。私のトラディションは3日目もおいしいのが特長です。私は酵母に魅せられて、この仕事に入ったんです。朝食はこのトラディションを割ってグリルして、コンフィチュールを塗って食べます。フランスでオーガニックのいろいろな香辛料が粉砕されたものを売っているんですけど、それを紅茶とブレンドして豆乳チャイをつくり、毎朝ボウル2杯飲んでいます。洋梨から起こした酵母種でつくったプチパンに、シェーブルチーズと蜂蜜と胡桃のサンドイッチという取り合わせも、すごくおいしくて好きです。いろいろな果物の特性を生かしてつくれるのもパンづくりのおもしろさだと思っています。パンもですが、パン屋の中にいること自体が好きというか、私の人生そのものですね。フルーツピュレ入りの「デザートハードTM」この数年、ブルターニュのフルーツをピュレにした商品を製造する「ラ・フルティエール」から依頼を受けて、フルーツピュレを入れたハード系のパンを開発しています。甘くないピュレなので、単に生地に入れただけではあまりおいしくないんですね。フランスではハード系のパンに甘味を加えるのはタブーだから入れないけれど、蜂蜜を10%ほど入れてみたらおいしかった。そこで、この新しいパンのカテゴリに「デザートハードTM」という造語をつくり、自分のなかでおさまりをつけました。それからは早かったですね。カシスやイチゴのデザートハードTMをつくりました。最近のヒット作はココナッツピューレ、ココナッツミルク、ココナッツロング、パイン、キウイ、そしてバナナを練り込んだ「ル・パン・デジル(島々のパン)」です。これはタンドリーチキン、タイカレーやグリーンカレーなど、スパイシーな料理に本当にすごくよく合うのです。辛味と香味と甘味の調和を、ぜひ味わってもらいたいと思うパンです。ランドゥメンヌ(石川芳美)経営者、パン職人。広島でパン教室、パン店開業後渡仏。Landemaine1号店を開業。現在はフランスに15店舗。日本では2015年に麻布台に、2018年に赤坂にオープン。改訂版』(パンニュース社)の著者、竹谷光司さんが新しい本を出版されました。以前から『新しい製パン基礎知識』が難しくて理解できないという若手技術者の声があり、また、家庭製パンの先生方からは「より理論的に学びたい」という声もあったそうで、それが今回の出版の背景にあります。よって、この本は家庭製パンをされる方、学生からパン職人歴の浅い方を対象に、10種の生地と35のパンのつくり方がやさしく、オールカラーで紹介されています。大きな特徴のひとつは、ポリ袋を使って仕込むこと。小麦粉と水をポリ袋の中で混ぜ合わせます。これは一般社団法人ポリパンスマイル協会が普及させている、ミキシングの方法です。手捏ねで生地をつくります。最終的にはパン屋さんで売っているようなパンがつくれるようになるかも。基礎的な理論をわかっていたら、自分好みに、家族やお客さん好みに、いくらでもバリエーションをつけていかれると思います。したパンづくりは、その人のセンスによって、無限の可能性を持つはずです。これからパンをつくられる方に、おすすめです。15:18一からのパン作りTweet広告を非表示にするもっと読むコメントを書く2018-05-28ニコパン、グルテンフリー。昔、米粉のパンが話題になり始めた頃、いくつか取材を受けましたが、あまりいいことを言えなかった記憶があります。その頃食べた米粉100%のパンは、なんというか、いまひとつだったし、米粉をライ麦粉のような感覚で何割かブレンドするだけならば、それはパンのバリエーションとして、なかなかおもしろい、おいしいものになる可能性があったけれども、米粉100%のパンは、「パンとしてどうなのか?」というのがこれまでの私の感覚でした。米粉のパンと言っても、小麦のグルテンをわざわざ添加してパンにしたものもあったようです。グルテン不耐症の人の食養生としての米粉パンであれば、それはNGですね。米の消費量を上げる目的であれば、何もパンにしなくとも、ご飯やお菓子で食べたらいいのにな、と思っていました(「パンがなければお菓子をお食べ」みたいに無知、あるいは意地悪に聞こえないといいけれど)。それが一番おいしいもの(わたしはお米のご飯が大好きです)!グルテン不耐症については、日本であまり聞かなかったために、私はこれまであまり注目してこなかったのですが、最近は、ニューヨークやパリで仕事をする友人たちと話していると話題になることも多かったのです。そのことについてはまたあらためて書く機会もあると思いますが、このブログでは2年前にナディア・サミュさんのことを書いています。この4月、学生時代の先輩が関わるグルテンフリーのお店がオープンして、お知らせをいただき、あらためてグルテンフリーのパンについて考える機会に恵まれました。ニ子玉川の高島屋のすぐそばにできたグルテンフリーカフェ「タマクーヘン」です。運営はさまざまな飲食店を手掛ける株式会社クルヴェル・キャンの小田寿夫さん。お客さまの声を聞くうちに、グルテンフリーの食の需要を肌で感じてきた人です。小田さんは数年前から米粉のバウムクーヘンの開発に取り組み、国産の有機玄米全粒粉(JAS認定)を使用した「タマクーヘン」がこのカフェの看板商品となっています。タマクーヘンカフェの、もうひとつの看板商品が「ニコパン」。米粉100%のパンです。小麦粉、卵等を使用せず、国産米粉を何種類かブレンドしています。酵母は白神こだま酵母、油脂は米油、砂糖はきび砂糖を用いています。吸水性の高い米粉により、パンはしっとりしています。普通の食パンに比べて、ヒキ(ムギューッという伸び感)には欠けるのですが、それでも、ちぎった時の感覚が、今まで体験した米粉100%のパンの中で一番小麦粉のパンに近く感じたかも。パティシエのつくるリッチな食パンのような。ほのかな甘さとしっとり感は日本人好みだと思います。米粉のパンも進化しているんですね。食べかたとしては、トーストがおすすめです。カフェではこのパンのトーストメニュー、スープなどと一緒に楽しめる軽食メニューがあります。バリエーションとして、レーズンやチーズ、オーガニックのチョコレート入りもあります。米粉パンのブームが再び、訪れているようです。この6月には大手製パン会社も動き出します。乳幼児のアレルギー発症率や訪日外国人の増加を踏まえ、第一屋製パンでは国産米粉100%、グルテンフリーのパンの新ブランドFAHAN(ふぁはん)がスタート。よる玄米パスタや玄米パンを中心にしたレストラン「GENMAIGENKIDO」が松濤にオープンする予定です。米粉のパン、またしばらく注目していきたいと思います。15:59ニコパン、グルテンフリー。good(パンと何かいいもの)について書いてきました。このブログもパンをテーマに綴ります。好きなことは書くこと。興味があるのは職人の仕事と伝統文化。Journalは2003年4月から2014年までココログに書いて、2014年12月からはてなブログに移しています。2019年からはnoteに移りました。Facebookページ主にリアルタイムでパンの情報をUP。Journalの更新情報、TVや雑誌等メディアでのパン情報など、清水美穂子が関わるパンの情報を集約、発信しています。Aboutパン2001年から記事を書いています。|スターをつけました引用をストックしましたストック一覧を見る閉じる引用するにはま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