その土地の自然や文化から生まれているものなので、地域の新たな魅力発見の手掛かりになるんです。その地のよさを再認識できる、おいしい発酵食を食べに出かけましょう。いますぐお店を探す発酵とは、微生物の力によって食品が変化すること。実は、発酵の定義は曖昧で、人間にとって有効な微生物の働きがあれば「発酵」、害があれば「腐敗」に分類されるのだそう。世界と比べても発酵先進大国の日本。理由は湿度の高さも大きいですが、麹もその一つです。これを使って発酵食品をつくっているのは世界中で日本だけ。日本の発酵文化を古くから支えてきたのです。米や大豆などを発酵して溶かしたもので、醤油・味噌・酢は発酵を利用してつくられる三大発酵調味料です。味噌は田楽など日本料理に古くから使われ、全国には数千種類ものご当地味噌があるとされています。醤油も濃い口・薄口など5種類もバリエーションがあるんです。近年身近になったアジア料理を代表する調味料・魚醤や話題の発酵バターなどにも注目です。日本には3,000種類以上あるとされる漬物。漬物とは、塩、乳酸菌、麹などの床に食材を入れて発酵させたものです。漬ける期間によって一夜漬け・即席漬け・当座漬け・保存漬けの4つに分類されます。漬ける期間が短いと素材の食感や味を活かし、塩分控えめな漬物になり、期間が長いと保存性が高まり、味の良い漬物になります。当てはまらないもので、納豆や鰹節に始まり、イカの塩辛にイカ墨を混ぜた富山の郷土料理「黒づくり」、サツマイモを発酵させでんぷん質だけを取り出してつくる長崎・対馬の保存食「せん団子」など日本はバリエーションが豊富です。江戸時代からある伝統的な和菓子「くず餅」も実は発酵もので、小麦粉のでんぷん質を発酵させてつくる、和菓子で唯一の発酵食品です。