Vol.6「技あり!ヘルシーフレンチ講座」では、植物油を使ったフランス料理をテーマに、皆様に旬な味わいのレシピをお届けしています。“植物油でフレンチ?”と首をかしげる方がおられるかもしれません。“フランス料理は好きだけど、バターは味が重くってね!”と感じる方もいらっしゃるかもしれませんね。お福ラジオ」料理長の田島加寿央シェフ。本場でフランス料理を学び、いくつかの厨房で修行を積んだ新進シェフは、日本各地の特産物を厳選し、“ロハス&ナチュラル”をコンセプトに、和とフレンチの新たな融合という課題にチャレンジされています。その田島シェフが、植物油を用いたヘルシーなフランス料理のレシピを皆様にご紹介。同じ素材、同じ料理でも、植物油を変えることで見事に味わいが変化する妙も、ぜひ味わっていただきたいところです。レシピには、素材に“○○産”という形容詞がしばしば登場しますが、各地のすぐれた素材を植物油でアレンジし、素材にひそむチカラを最大限に引き出すのが田島シェフの基本テーマです。皆様の身近にある旬の素材を用いていただければ、シェフも顔負けの味を引き出すことができるのではないでしょうか。ヘルシーフレンチで植物油の新しい魅力を発見してください。try!今回はどのようなテーマで創作されましたか?人参や大根など身近にある野菜から、筍や独活(うど)など山菜まで、春が旬の野菜をおいしく、香り豊かに召し上がっていただくことを狙いとしました。植物油がこれらの春野菜の持ち味を十分に引き出しているのをお楽しみいただきたいと思います。レシピに記載されている野菜やハーブ類の中には入手しにくいものもありますから、あくまでもおすすめの食材ということで、皆さんが手に入れやすいお好みの野菜をレシピに加えていただいて構いません。“ペイザンヌスープ"とは、どのようなスープなのでしょうか?ペイザンヌは直訳するとフランス語で「お百姓さん」なのですが、野菜を1cm角程の色紙状に切るという意味合いもあります。ミネストローネに似ていますが、決してトマトベースという訳ではなく、様々な野菜の旨味が溶け合ったマイルドなスープです。それだけですと田舎風の素朴な味わいですが、ハーブオイルを加えた途端にフレンチらしいコクのある味わいを醸し出し、高級感のある一品となります。“コンフィ"とは、どのような調理法なのでしょうか?ざっくばらんに申し上げると、油を用いた「漬け物」ですね。フランス料理の調理法のひとつで、鴨肉や鶏肉などの肉類を低温の油で煮込んで熟成させたものです。肉類が味わい深くなるばかりか、長期の保存食としても優れている“コンフィ"には、先人の知恵が息づいていると言えるでしょう。オーブンやフライパンで焼いて仕上げるのが通例です。プリンスホテルのメインダイニング「ル・トリアノン」にて5年の修行ののち渡欧し、スイス、フランスの本場フレンチを学び帰国。東京・青山にある会員制ホテル「ウラク青山」のメインレストラン「ジョアン」の料理長などを経て、この3月からは、千葉県・松戸市にオープンした「田島亭」のオーナーシェフとして腕を振るっていく。鍋にオリーブ油をひき、ニンニクをソテーして色付けする。そこへ、火の通りにくいベーコンと生ハムを入れ、タマネギ、人参、セロリ、大根の順にソテーしたのち、スープストックを注ぎ込む(※野菜類は均一の歯ごたえとなるようなイメージでソテーする)。その後、トマトを入れて少し煮込み、ローリエとオレガノを加えて味をなじませてから、サッと煮込んだキャベツとじゃがいもを加えてさらに煮込み、塩とコショウで味を整える。野菜の味をなじませるため、2~3日を目安に冷蔵庫で休ませる。仕上がったペイザンヌスープを温め、ハーブオイルをお好みで加えながら食べる。※ハーブオイルの分量の目安は、それぞれのハーブは同量とし、オリーブ油はハーブ類のみじん切りがヒタヒタに浸かる程度の量となります。(タイムというハーブは香りが強いので、少なめの分量をおすすめします)ハーブオイルのハーブ類はすべての種類を揃えていただく必要はありませんが、十分な香りを味わうためには、乾燥ものよりも生のものをおすすめします。ペイザンヌスープに限らずスープ類は、ハーブオイルを入れることでおいしさや保温性がアップするとともに、腹持ちの良いものへと変化していきます。鶏もも肉に、細かくつぶした黒コショウと塩をすり込むようにしてなじませ、スパイス類(八角・ニンニク・タイム・ローリエ)も同様に混ぜ合わせてから、一晩冷蔵庫で寝かせておく。(調理のタイミングで)【1】を流水で洗い、水気を切っておく。鍋に【2】を並べ、サラダ油を注いでから香り付けのごま油を加え、1時間半~2時間ほど火にかける。(※火加減は、最初に中火で気泡が出始めたら、すぐさま“とろ火"のまま煮込むこと。沸騰させないことが大切です)(鍋の火を消したら)そのまま放置して熱を冷ます。【4】をそのまま熱したフライパンにのせ、鶏肉の皮面をじっくりとカリカリに焼いて、サッと塩でゆがいた季節の野菜を添えて出来上がり。※目安の分量ごま油・・・40cc※徳島県産の“阿波尾鶏"は、肉色がやや赤みを帯びており、適度な歯ごたえと、甘みやコクが特徴です。分量は、お好みとなります。サラダ油は、鍋で鶏もも肉が十分に浸るような分量を目安にご使用ください。サラダ油にごま油をプラスすることで、香りをアップするばかりではなく、鶏もも肉の臭みを消すという効果もあります。このコンフィを保存しておけば、いつでも最高の“酒の友"が存在すると言えるのではないでしょうか。