中山秀明2018.6.29TwitterLINEはてブシェア近年、日本酒は、食の多様化や和食の世界進出、さらには若手蔵元の活躍などで注目が集まっています。一説には2万種類以上あると言われており、自分好みの1本が見つかりにくいのも事実です。銀座」の大川翔平店長に協力を依頼しました。大川翔平さん【Profile】バーテンダーとして飲食の世界に入るものの、日本酒のレベルの高さに感銘を受けて2009年に飲食店「日本酒スローフード【方舟】」へ。都内数店舗の責任者を歴任し、2016年に「いまでや」に入社。SSI認定の唎酒師(ききざけし)で、EMOバンド「mamo」のドラマーという肩書も持っています今回、日本酒を精米歩合(お米を削る割合)や、泡、にごり、贈答用など、味わいやシーン別に10カテゴリーに分類。大川店長に同店が誇る約900種の日本酒の中から、各10カテゴリーのイチオシ銘柄を紹介してもらいます。3項目も10点満点で採点してもらいました。好みの1本が見つかるはず日本酒の分類を簡単に解説!イチオシ銘柄の紹介の前に、日本酒の分類の簡単な解説から始めましょう。純米酒かどうかと精米歩合です。純米酒というのは、水以外の原材料を米と米麹で醸しているもの。ないものは、一定量までの醸造アルコールを添加しています。後者は「アル添」などと揶揄(やゆ)されがちですが、決して純米酒より味が劣っているわけではありません。米不足だった昔はかさ増しのために用いられたこともありましたが、現代ではキレや辛味をプラスしたり、発酵を止めたりする目的で使われています。どの日本酒もラベルを見ると、それがどのカテゴリーに入っているかがわかり、商品によっては甘さや辛さを示す「日本酒度」などが書いてありますもうひとつの精米歩合については、これから紹介する中で解説していきます。そのほか、お米、酛(もと)、しぼり、火入れなどでも細分化できますが、詳しくはこちらに載っているので参考にしてください。水以外に米と米麹だけを原料としてつくられた日本酒。精米歩合に規定はなく、吟醸酒や本醸造酒と比べ濃厚で、蔵ごとの特徴や個性が出やすくなっています。「名前の『田中』は蔵元の苗字であるとともに、蔵が田んぼの中に建っていることも由来。『六五(ろくじゅうご)』というのは精米歩合が65%という意味です。ネーミングだけでなく、つくり手の田中克典さん自身も個性的で、日本酒の新たな世界を切り開く先駆者のようなイメージがあります。実際、九州の蔵元のヒーロー的な存在だと思います。『田中六五』は今でこそ全国流通していますが、デビューした10年前ぐらいは入手困難でした。この純米は香りが抑えめないっぽう、甘味、旨み、酸味のバランスが適度。食中酒として飲んでも間違いないですよ。水、米、米麹でつくられた、精米歩合が60%以下の吟醸酒。普通の吟醸酒に比べると香りは控えめになりますが、味はより濃厚でコクがあります。ビリというスタートから、4年で岩手No.1になるまでレベルを上げたことでも有名です。味わいはみずみずしくてフレッシュ。爽やかで飲みやすく、今時らしい酸味も残しています。いうよりは、かすかなフルーティー感のある酒質。ワイングラスで飲んだり、欧風料理と合わせたりしてもいいですよ。精米歩合が60%以下、または特別な醸造方法を使用したものというのが定義。純米酒の中で、精米歩合や酒用米の使用比率など、よりよい味わいを求めて特別な醸造方法を採用しているものがこれにあたります。特別純米』は、今や日本酒の中でも1割に満たない、『生酛(きもと)』という伝統製法に注目いただきたい1本。『生酛』ならではの濃厚な骨格を上品に出しながらも、『老香(ひねか。劣化した香り)』に由来する菌が入ってないんです。ほのかにウッディな香味と深いうまみがありながら、やさしい酸味があって料理にもバッチリ。肉であれば牛肉よりも鶏肉をタレで焼いたような焼鳥、照り焼き、豚肉も生姜焼きなどの醤油を使った料理との相性がいいと思います。純米酒であり、なおかつ米を50%以下まで磨いた贅沢なつくりが特徴。原料、製法ともに日本酒の中で最高峰と言えるカテゴリーです。「『加茂錦』は、先ほどの『赤武』と双璧をなす若手の超注目蔵。日本酒の業界紙を20年分読破したり、あらゆる蔵元さんの酒質設計を全部試して自社の味を追求したりするなど、次世代を担う天才と言われる蔵元・田中悠一さんが醸したお酒です。この銘柄の味わいは、ピチピチとしたフレッシュさと甘み、酸味のバランスがちょうどよくて、わかりやすく『おいしい』と思えるはず。50%以下に磨いた米と米麹、そして醸造アルコールを使用したカテゴリー。フルーティーな香りと、雑味のないスッキリとした味わいが魅力の吟醸酒以上に手間と時間をかけて実現した品質の高さが特徴です。大吟醸吉田蔵』は、2017年に専務となった次期蔵元の吉田泰之さんがつくった名酒。Sake』で描かれています。この銘柄は、今回紹介した10本の中では1番ドライな印象で、昔ながらのスッキリした淡麗辛口タイプ。酸もおだやかに感じられて香りも適度に華やぐ好バランスな味わいです。「スパークリング」は、発酵を止めずに瓶詰めしたり、ガスを注入することで発泡の特徴をもたせた日本酒。前者は瓶内2次発酵タイプか活性にごりタイプ、後者は炭酸ガス注入タイプがラインアップされます。「2016年秋に発足した『awa酒協会』。特徴は、炭酸からしてクリアで味わいもみずみずしく、でも米の旨みがフワッと香る美しい味わい。炭酸が抜けてもすごくおいしいので、きれいさがほかとは断然違うんですね。普通は味の方向性を甘みや酸味に逃げがちなのですが、バランスのよさを保ちながら日本酒らしさを目指している、そんな印象を受けます。「にごり酒」とは、アルコール発酵させた米=もろみの中の旨み成分「澱(おり)」を、粗く搾ることであえて多く残した日本酒のこと。基本的に火入れを行わず、酵母が生きたままの状態で瓶詰めされるため、発泡性のあるものがほとんどです。「地域に根差して世界を目指し、未来にも続くようなブランドを見据えている。そんな『貴』の魅力のひとつが、いいお米を使っているところ。これにより、商品全体としてその旨み成分がすごくきれいに出ています。たとえるなら、お米と果物の間みたいなジューシー感。このにごり酒も同様で、独特の旨みとフルーティーさがあります。コクがあるのにスッキリしている印象で、後味のキレは素晴らしいですね。約30°Cが「日向燗」、35°Cが「人肌燗」、40°Cが「ぬる燗」、45°Cが「上燗」、50°C以上を「熱燗」と呼ぶのが一般的です。日本酒に含まれるアミノ酸や乳酸などの旨み成分はお燗をすることで増加しますが、燗に適した銘柄とそうでないものがあるのも事実。「豊かな旨みとキレのある酸が特徴の『雄町(おまち)』というお米は、燗酒との相性が抜群なことでも知られています。『山形正宗』をつくる水戸部酒造は、この表現に関するスペシャリストだと思える蔵元。この銘柄は飲みやすいんだけど、適度な酸味とパワフルな旨みがあります。そこのバランスが素晴らしいですね。「熟成古酒」に関する明確な定義はありません。「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を「熟成古酒」と定義しています。特徴は、琥珀に似た色味や、深みがあって紹興酒のようなほろ甘いニュアンス。Year=醸造年」を指し、「H16BY」なら平成16年が醸造年という意味で、約14年前の古酒ということになります。「『熟成酒』は一期一会的な部分もあって、商品数が安定しないのも事実。常温の熟成は環境によって左右されるので、販売店によって味わいにバラツキも出てきます。老香が出やすいとも言えるでしょう。『義侠』ブランドでは多くの種類の『熟成酒』をつくっていて、-1〜-3°Cの氷温で熟成させたきれいなものも。新聞紙で包んでいるため、酒の色もさほど変化しないのが特徴です。熟成年によっても変わってきますが、『義侠』は酸味が弱めないっぽうでお米の旨みは強く、味がまろやかなのが特徴。いうカテゴリー自体はありませんが、プレゼントに最適なプレミアムなタイプが日本酒にはあります。箱が付いた贈答向けのパッケージが用意されている銘柄もあります。その中から、イチオシの銘柄を選んでもらいました。「この銘柄をつくる『萬乗醸造』は、自社で田んぼを開拓するほど、お米へのこだわりが強い蔵元です。早くから輸出に力を入れていたこともあって、国内はもとよりフランスでも米作りをしているとか。これは『テロワール』(主にワイン用語。味の個性が土壌や気候風土などに左右されること)を表現したお酒をつくりたいという思いからでしょう。それ以上に僕がこの蔵元で感動したのは、あえて生酒を出荷しないという信念です。その理由は、生酒は酵母が生きているために、店や消費者の環境によっておいしさが変わってしまうから。最高の状態を届けたいという思いが強いんです。バナナでたとえるなら、黄色くてシュガーポット(黒い点)が最良に出ている時期ですね。この『彼の地』はフルーティーでみずみずしい甘みがあり、さらに酸味もしっかりあって好バランス。『九平次』ブランドは進化が顕著なのも特徴で、2018年のものは豊かなお米の旨みと水の透明感に驚きました。味わいにストーリーがある。夏は爽快な夏酒、秋はひやおろし、冬は燗酒など、季節に合わせた味を楽しめるのもほかの酒にはない日本酒の魅力。大川店長いわく、10年前までは夏酒は少なかったものの、日本酒業界全体の活性化や酸味への注目度の高まりで増えてきたそう。銀座」の店内には、スタンディングのバーカウンターを併設。食の分野に詳しいライター兼フードアナリスト。雑誌とウェブメディアを中心に編集と撮影を伴う取材執筆を行うほか、TVや大手企業サイトのコメンテーターなど幅広く活動中。非常食の定番「アルファ米」。かぶらないプレゼントアイデア18選2018.5.27大人気の日本酒「獺祭」で、スイーツ、カレー、石けんが作られていた!?2017.9.18気分は小原庄助。人気のヨーグルトメーカーおすすめ8選と選び方2020.2.18記事一覧を見る価格.comマガジンは、気になる製品をユーザー目線で徹底紹介するサイトです。いかなる保証もいたしません。※掲載されている価格は記事掲載時のものとなります。税込価格に関しては、消費税の税率により変動することがあります。