大阪在住のアラフォーママです。仕事に子育てに毎日奮闘中です。載せていきます♪Webの力で人生変えるぞ!詳しいプロフィールはこちらTweet2017年7月22日の「サタデープラス」では、低温調理法や科学的調理法で有名な水島弘史先生が、失敗しないから揚げのレシピを紹介していました!スタジオのゲストたちも美味しいと絶賛でしたので、備忘録として書いておきます。料理で当たり前に言われてきていることを覆すような新常識を紹介されている料理人です。1967年福岡県生まれ。ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフを務める。その他視野を広げるべくさまざまな食産業に務め、2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。後に「エムズキッチンサントゥール」と改め、2009年4月まで営業。94年から料理教室の講師も務め、自店開店からはレストランと同時に料理教室も開催、2004年から科学的調理理論を取り入れた独自の調理指導を始め、大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニューの開発や調理システムのアドヴァイスも行う。本も多数出されています。理屈を聞いてみるととっても科学的なんです。料理は科学だっていう方もいるので、まさに無駄のない方法を編み出してらっしゃるようです。【作り方】1鶏もも肉を一口大に切る。2漬けこみの塩・醤油をもみ込み、その他上の☆マークの材料を入れて15分置く。私はから揚げの味付けはビニール袋を使って洗い物を減らしています!⓷鶏肉の一つ、一つに打ち粉用の片栗粉を再度打ちます。4フライパンに底一面になる位サラダ油を入れ、肉を並べます。5上から肉が被る位、サラダ油を回しかけます。冷たいサラダ油の中に生の肉を入れるのがポイントです!スタジオのゲストも渋い顔をしていますね(笑)6弱火で3分程たち、100°Cくらいになると泡が出てくるので火を止めます。8分程で上下を反転させます。(2回ほど繰り返す)7反転させて5分経ったら、一旦取り出します。凛ちょっと油でべちゃべちゃですが、これから仕上げます!8強火にして油を熱して、鶏肉を戻して転がしながら色が付いたらOK!9表面はサクッと、中はジューシーなから揚げの完成です!鶏肉の固まり始める温度に注目!鶏肉のタンパク質は60°Cから固まり始めるそうです。70°C前後になると旨味や水分が逃げだしてしまうそうです。75°Cで加熱することがベストだそうです。通常のから揚げは高温の油に入れて揚げるので、外だけ火が通り、中が半生になりやすいですね。私はいつもは2度揚げすることで生煮えを防いでいますが、お肉を柔らかいままで中まで火を通すこのワザは初耳です。中はしっとり、ジューシー、外はカリっと揚がる失敗なしのから揚げですね!スポンサーリンク「金スマ」で紹介した冷めても美味しいから揚げの作り方ここでおまけのレシピの紹介です。上の調理法では、鶏肉は生のまま油に入れるという方法で作りました。味付けした水で低温調理した後に油で揚げています。20gから揚げなのに、ゆで汁ってありますよね。凛この方法は鶏肉に味が染みこむように先に低温調理で先に火を通しておくんです。1鍋に水を入れて、調味料を全て入れます。ネギもそのまま入れて下さい。2から揚げサイズに切った鶏肉を入れます。⓷沸騰させないように弱火で茹でます。白い灰汁が出てなべ底が見えなくなって来る頃が75°Cだそうです。41分キープして、火を止めて5分放置します。それで中までゆっくりと火が通り、下味も染みこみます。5鶏肉をしっかりと冷まし、ハケを使って薄くまんべんなく片栗粉をまぶします。その後、味付けした衣をつけて180°Cの油で色づくほど揚げたら完成です。大阪在住のアラフォーママです。仕事に子育てに毎日奮闘中です。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。上に表示された文字を入力してください。1年生の女の子のアラフォーママ。お母さん方へセミナーも実施中。ブログ・料理・お酒が好きです。ヨガ、ダンス、水泳自然遊びも大好き!良いものを見付けたら人に教えないと気が済まない性格。Reserved.%d人のブロガーが「いいね」をつけました。ついてWordPress.orgドキュメンテーションサポートフィードバックログイン。