【食材探求】ぶどう山椒を求めて和歌山へ!!箸とレンゲ2017.07.14【食材探求】ぶどう山椒を求めて和歌山へ!!皆さん、こんにちは。ラーメンクリエイターの庄野です。7月25日オープン予定の『箸とレンゲ』でも、MENSHOと同じく、日本各地にある魅力的な食材を探し、生産地を訪れ、作り手の話を聞き、良いと感じたものを使用してラーメンを作ります。ぶどう山椒!和歌山県のカンジャ山椒園さんへ伺いました。山の天気は変わりやすく突如大雨が。ご主人の永岡さんと、山椒の木。山椒について、色々教わりました。山椒は縄文時代にも存在し、遺跡からその種が発見されたそうです。イノシシなどを狩って食べて、駆虫効果のある山椒も一緒に食べていたのではないかと。その後、室町時代には紀州で山椒が作られ、ぶどう山椒は江戸時代から代々受け継がれ今に至るとの事でした。山椒の収穫時期による味の違いについても教わりました!5月〜6月初期のものは、種が柔らかく、実ごと食べられ爽やかな味わい。7月〜8月後期になると、香りも辛味も強く、乾燥して利用します。9月〜10月には赤く熟成され、上品なものになります。右は5月〜6月、左は9月〜10月に収穫したもの。その間の6月〜7月に収穫した山椒を挽いてもらうと、爽やかで、フルーティな香りが部屋中に漂いました〜♪フレッシュなぶどう山椒もいただきました。新緑の香り、爽やかな香り、噛むごとに辛味を感じ、後からじんわり痺れがきます。これは、麻婆麺に数粒入れて食べたら最高に美味しいだろうな〜。仕上げに乾燥山椒をふりかけて。見えてきました、「ぶどう山椒を使った一杯」!!早速、試作を始めます。食材探求2018.07.08鹿児島でA5黒毛和牛を仕入れました!食材探求2018.04.30カナダ・バンクーバーで食べ歩き!!食材探求2018.05.21田植えしてきました!!食材探求2017.02.15【工場見学】味の母!!お知らせ2017.06.27新店舗『箸とレンゲ』7/25オープン!!食材探求2018.05.07タイ・バンコク食材探求!!箸とレンゲ2017.09.03【箸とレンゲ】伊吹煮干つけめん始めました。高校生の頃から自作ラーメンにハマり、2005年に「麺や庄の」をオープン。現在では東京に8店舗、サンフランシスコに1店舗を運営し、各店異なるコンセプトで展開している。Twitter本社のゲストシェフ、オーストラリア子羊肉のアンバサダーにも就任。「明日の一杯を創る」をテーマに日々ラーメンを研究し、上質な一杯を、国内、海外へ広げている。TOKYO|SFMENSHOサイトにご意見をお寄せください。今後のサービス向上や味作りのために役立ててまいります。こちらのご意見フォームには返信いたしません。