大暗黒天のゲームと美味しいものブログ大暗黒天のゲームと美味しいものブログ三重県中南勢からゲームと美味しいものを発信中。年始の休みは長いものの、年末の始まりが土曜日ということもあって、その手前に、まるまる1週間あるものですから、燻製作業にはなかなかツライものがあります。お正月前に、親戚や友人に配るためには、25日ぐらいに燻製作業ができると丁度良いんですけどね。そんなわけで、今年最後・・・といっても、今シーズンは今回が初めてなんですけど・・・のハム作りです。業務スーパーで、超目玉品の豚ロース肉を買ってきました。100g85円という、超お値打ちなお肉です。それが、1900gほどと、1400gほどの2つのブロックになります。大きすぎました・・・。それを3分割して、6ブロックに分けます。こちらが、大黒特製の、漬けダレです。去年まで、同じレシピで2000gの肉を漬けていたのですが、3000gでも行けます。水に塩と三温糖を入れ、そこに醤油と酒を混ぜます。塩と三温糖は溶け残りますが、気にせずに。そこに、みりんと、ショウガ・ニンニク、香辛料を適当にブチ込み、混ぜます。肉を半分ずつジップロックに入れ、漬けダレも半分ずつ入れます。玉ねぎも適当に切っておき、半分ずつにします。溶け残りも、しっかり半分ずつ入れましょう。空気を抜けば、驚くほど少ない量で、漬け込むことができます。これを冷蔵庫に入れて、5日から7日漬け込みます。今回は、14日から20日の7日間です。1日1回、上下を入れ替え、少し揉むぐらいでOKです。この漬けダレは再利用できず、捨てるしかないので、できるだけ量は少ないほうがいいです。下水に流せないので、ジップロックに古着などを入れ、吸わせた状態でゴミに出しています。ジップロックから出して、寸胴鍋に移しました。漬け込まれているのが分かると思います。ここから塩抜きを始めます。上のレシピで味付けしてあるのは、塩辛すぎて食べられないからです。生肉に、中まで味を付けるのは難しいのは分かりますよね。肉を焼いても、塩コショウなどで味を付けるのは表面だけ。焼肉のたれなどでも、ほぼ表面に味が付いているだけです。そこで、中まで味を付けるのに必要なのが、「塩」であり「塩水」です。肉に塩を加えると、筋繊維に含まれるミオシンというたんぱく質が、アクトミオシンに変化し、筋繊維が緩みます。それに伴い、肉が柔らかくなります。味が肉に中心まで入っていくというわけです。肉が柔らかく、また水分が入り込むのでしっとりとするわけです。このままでは、辛くて食べられません。塩抜きをするわけです。塩を抜いても、肉には味が染み込んでいるので、肉に味が残るということです。水を張って、塩を入れて塩水にします。これを「呼び塩」といいます。同じ入れ物内で濃度に差があっても、それが均一になります。これを浸透といいます。結果的に肉の中の塩分濃度が下がるというものです。今回、塩抜きに、14時間ほどかかりました。上の写真との色の違いが分かりますでしょうか?これを、糸でしっかり縛ります。この縛りの工程、かなり慣れてきてはいるのですが、どうも今年は気温が高いようで、表面の脂が溶けだして、ぬるぬるでとてもやりにくかったです。肉が傷まないように、極力急いで作業します。して縛り工程は終わりましたが、まだ燻製には入れません。ここから乾燥という工程が待っています・・・。・・・と、今日はここまでです。明日は、乾燥からのことを書いていきますね。難しいことを書きましたが、もっと詳しく知りたい方は、http://daiankokuten1.blog.fc2.com///blog-entry-474.html↑過去記事を読んでみてください。今回の内容も、過去記事から一部引用しています。肉のチョイスもさることながら、材料の多さに驚きました。こんなに手間がかかることをお一人でされているんですね!すごいの一言ですよ、この努力!出来上がりが気になって仕方がありません。これは美味しいに違いないです♪ハムはほんと手間がかかりますねぇ。