食品の変質(腐敗と変敗)このページでは、食品の変質について見ていきます。ページの最後に確認問題を準備してありますので、理解度チェックとして使ってください。先に用語を確認しておきます。1腐敗とは、主にタンパク質(アミノ酸)に微生物が増殖することによって起きる現象です。2変敗とは、糖質、脂質の自動酸化によって起きる現象です。この腐敗と変敗の違いについては混同しやすいので、ここで理解しておきましょう。この先では、腐敗について詳しく見ていきたいと思います。関連ページ変敗についてはこちらのページで詳しく説明しています。腐敗の原因とは?微生物が食品に付着し、増えていくことが腐敗の原因となります。腐敗を防止するための根本的な考え方としては、微生物を付着させないことが大切です。微生物は肉眼で見ることはできず、日常のあらゆる場所に存在しているため、付着することを完全に防止することは難しいと言えます。そのため、腐敗を防止するためには、食品中の微生物を増やさない(低温保管するなど)、やっつける(加熱するなど)ことが、対策として有効であると考えられます。腐敗に影響を与える要因とは?腐敗に影響を与える要因として以下のものがあります。9.03水分量が多い食品(水分活性が高い)温度は25°Cから40°Cあたりが適温であり、PHも中性付近が微生物にとって過ごしやすいんだなと考えておけばいいです。ここで、水分活性というキーワードが出てきましたので、確認していきます。activity)水には、自由水と結合水の2つがあります。以下のように理解しておけば大丈夫です。・自由水とは、水分子が自由に遊離している状態で、微生物が利用できる水です。・結合水とは、食品中のタンパク質などの栄養素と結合しているため、微生物は利用できない水です。水分活性とは、食品中の水分に占める自由水の割合のことを言います。求めることができます。同じ水分量の食品であっても、食塩や砂糖を加えることで水分活性は下がり、微生物を増殖しにくくすることもできます。この方法も微生物を増やさない対策として有効です。細菌類は、水分活性が0.9以上、酵母は0.88以上、カビは0.8以上で増殖可能とされています。微生物の増殖抑制のために、どれくらいの水分活性にすればいいか問われますので、確認しておきましょう。Link腐敗により生成する物質タンパク質は、タンパク質分解酵素によってアミノ酸に分解されます。アミンなどを発生します。〈アミノ酸の脱炭酸反応〉アミノ酸の脱炭酸反応によって生じたヒスタミン、チラミン、トリプタミン、アグマチン、カタべリン、トリプタミンなどのアミンを腐敗アミンといいます。この腐敗アミンは、アレルギー反応や血圧上昇作用などがあり、生体にとって有害な影響を与えることがあります。魚類特有の成分であるトリメチルアミンオキシドは、腐敗菌より還元を受けてトリメチルアミンとなり、腐敗臭味を呈するようになります。以下に腐敗アミンの生成反応についてまとめておきます。カダベリントリプトファンについては、他にも様々な反応に繋がっており、問題にもしやすいので、特に注目して確認しておきましょう。上記の図のようにトリプトファンは、腐敗アミンの反応にも関わっているし、Trp-P-1を介しての発がん反応にも関わっています。塩や砂糖を加えることで水分活性が下がり、微生物が利用できる自由水を減らすことができます。(浸透圧を利用することによって、自由水を除去することを利用している)水分活性が、細菌類は0.9以上、酵母は0.88以上、カビは0.8以上で増殖可能であったことを思い出しておきましょう。この水分活性以下にすることで、微生物の増殖を抑制することができます。2酢漬pHを下げる(酸性にする)ことで、微生物が過ごしにくい環境をつくることができます。かび剤などを加えることで、腐敗を抑制できます。加熱することで、微生物を殺菌することができます。浸透性は低いため、表面の殺菌に使用されます。※β線やγ線は、食品の殺菌目的では使用されません。ジャガイモの発芽防止の目的で、60Coのγ(ガンマ)線照射は許可されています。以上が、食品の変質(腐敗)についての解説でした。変敗については以下のページで詳しく解説しています。関連ページ変敗についてはこちらのページで詳しく説明しています。→油脂が変敗する機構と変質試験このページで学ぶべきことについて、以下の確認問題で理解度チェックしましょう。Link確認問題の答え問1:カビ類の増殖には、通常0.9以上の水分活性が必要である✕:カビ類の増殖には、0.8以上の水分活性が必要です。その他、細菌類は0.9以上、酵母は0.88以上であることも思い出しましょう。問2:一般にカビは、細菌よりも水分活性の低い環境で増殖できる◯:その通りです。解説は問1を参考にしてください。問3:食品中の微生物は、食品に含まれる結合水を利用して増殖する✕:食品に含まれる自由水を利用します。問4:水分活性の低い食品は腐敗しやすい✕:水分活性が低い方が腐敗しにくくなります。合わせて、腐敗の防止方法も確認しておきましょう。問5:腐敗により生じるカダベリンは、アルギニンに由来する✕:カダベリンは、リジンに由来します。他の腐敗アミンと比べて、名前から連想しにくいので、しっかり確認しておきましょう。ちなみに、アルギニンに由来するのは、アグマチンです。問6:腐敗により、トリプトファンから発癌性物質のTrp-P-1が生じる✕:トリプトファンが腐敗により生じるのは、トリプタミンです。トリプトファンの加熱によって生じるのが、Trp-P-1です。トリプトファンは、様々な反応があるのでしっかり確認しておきましょう。問7:システインの分解による硫黄臭の一因は、スカトールである✕:システインの分解による硫黄臭の一因は、メルカプタンや硫化水素です。トリプトファンの分解反応によってスカトールが生成します。問8:トリメチルアミンは、魚肉の腐敗臭の原因の1つである◯:その通りです。問9:食品中のヒスタミン含有量は、腐敗の指標として用いられる◯:その通りです。腐敗アミンについて確認しましょう。問10:塩蔵は食品の腐敗防止に有効であるが、これは主に食品中の水分活性を低下させるためである◯:その通りです。問11:我が国において、β線やγ線の照射は、食品を殺菌する目的で広く実用化されている✕:食品の殺菌目的ではなく、まな板などの表面殺菌などで使用されています。問12:ジャガイモの放射線照射は、腐敗防止が目的である✕:腐敗防止ではなく、発芽防止で使用されます。勉強に役立つコンテンツを日々製作中。こんな内容のページがほしいわかりにくい箇所、誤っている個所などご連絡して頂けると助かります。