これも避けては通れない道です。「厨房レイアウト」を決めるには沢山の事を考えなくてはなりません。下記に、レイアウトを考える順序を説明していきますね。事業計画から必要な売上を出すための席数と来客人数を算出しましょう。事業計画の作り方はこちらそして、次にメニュー構成を決めて、調理方法から必要な機材をピックアップする。当然ですが、ラーメン屋さんだったら、スープを温める機材とゆで麺機は必須ですよね。天ぷら屋さん等であればフライヤーなどが必要になってくるでしょう。ピザ屋さんならピザ窯も。ドリンクメニューも考えるのを忘れないでくださいね!そして、それら必要な食材をストックするスペースも必要です。その為には、冷凍ものなのか、冷蔵ものなのか、常温保存できるものなのか?来客人数に応じて、どれぐらいのストックスペースが必要なのかも事前に考えておく必要があります。出来上がった料理をホールスタッフに受け渡すスペース。お客様が食べ終わった食器を下膳するスペース。洗い終わった食器を片すスペース。厨房には、このようなスペースが必要となります。重要なのがスタッフの導線を考える事です。すれば効率よく動けるかを考えましょう。言っても、厨房スペースは大きすぎてしまうと、席数が取れなくなって事業計画に支障が出る場合もあります。ここはお店を運営する上での生命線なので、慎重に行きましょう。6導線を考えるまずは、自分でやりたい業種・業態のお店に実際に行ってみましょう!そして、スタッフの導線を観察する。スタッフの動きを見ていると、時にはスタッフ導線が重なり、ぶつかりそうになっているお店などもあります。ならない為にも、配膳場所と下膳場所の導線は分ける事だったり、厨房スタッフが右から左に大きく何回も移動しているようなレイアウトは効率が悪く、提供スピードにも影響を与えてしまったりするのが理解できると思います。効率を考えたレイアウトは繁盛店になるうえで必須なんですね。●●(業種)」と検索すると、色々なレイアウトを見る事も出来ます。心強い味方!厨房業者さんについて前の章を読んで、厨房レイアウトを決めるのって大変そうだなぁ。思われた方も多いのではないでしょうか?そうですよね。そこで今日は、厨房レイアウトを決める、心強い味方、厨房業者さんについてお伝えしたいと思います。あなたが決めなくてはダメですよ。これはあなた以外、誰にも決められません。これが決まったら、厨房業者さんに相談する事をお勧めします。ところで、厨房業者さんって何?という方も多いと思うので、簡単に。厨房機材をトータルに扱っている業者さんの事です。沢山の会社がありますが、下記には全国対応できる業者さんを少しご紹介。・三栄コーポレーションリミテッドhttp://www.san-ei-ltd.co.jp/・ホシザキhttps://www.hoshizaki.co.jp/こういった厨房業者さんは色々な業種、業態での設置経験も豊富で、厨房レイアウトのプロです。メニュー構成、席数/客数を基に、必要な機材リスト、スペック、見積もりなどを出してくれます。予算が見合うのであれば、厨房レイアウト導線の作成まで相談してみましょう。中古の厨房機材ってどうなの?最近は、中古機材の売買も盛んですね。安くて良い物が見つかればラッキー!ですが、これをひとつづつ自分で探すとなると結構大変。サイズだったりが合わなかったり、昨日まであったけど、今日は既に売り切れていたり。ホールレイアウトについてホールレイアウトを考える上で、まずホールスタッフの役割を整理しましょう。・お見送りなどこれらの役割をこなしていきます。これらの作業も厨房導線と同じように、お客様の満足度を上げながら、且つ効率よくするレイアウトを考える必要があります。お店に入ったけれど誰も気づいてくれない。いう経験ありませんか?あれってちょっと残念ですよね。これ、意外と考えられていないお店も多いのです。入口部分をスタッフの誰かが常に視界に入るようなレイアウトにする事を考えましょう。お水をつぎ足したり、カトラリーチェンジする頻度も高いです。その都度厨房内に入っていては手間が掛かりますし、お客様にスピーディーに対応する事ができません。いったお客さまへの提供頻度が高いものはホール内に置いておく場所を作っておくと便利です。ドリンクの作業場が厨房の一番奥だったりするお店がたまにあります。ドリンクを作る度にキッチンスタッフの後ろを通らなくてはならない。これはキッチンスタッフに迷惑なのと、非常に危険です。料理提供も、お店の一番端から出すよりも、ホールの真ん中あたりから出せると効率は良いですね。厨房自体をどこに設置するかもオペレーションの効率化には重要なポイントとなります。お客様の導線や目線も考えておく必要があります。スタッフが料理を運び出す場所の出入り口付近などは、せわしなく居心地が悪く感じたりします。トイレの入口や、洗い場が丸見えだと、気持ちよく食事が出来なかったりしますよね。死角が多いとスタッフ数を増やさなくてはならない可能性があるという事も注意したいですね。いった視点でホールのレイアウトを考えて行きましょう。如何でしょうか?デザイナーさんにお仕事を依頼するには、このように沢山の事を決めておかなくてはなりません。作ってしまってからの変更は大掛かり。オープンキッチンか?クローズドキッチンか?オープンキッチンとクローズドキッチンのメリットデメリットをお伝えします。客室レイアウトを考える客室のレイアウトを考える時に重要な視点が1つあります。それは、お客様が滞在される時に部屋のどの場所でくつろいでもらうか?です。それは、テラスだったり、窓際だったり、ソファーだったり、ベッドの上だったり。poleではテラスが一番の寛ぎの場所。各部屋にテラスをつけ、椅子とテーブルを配置。そこでシャンパンを飲むのも良し、読書をするのも良し。普段の生活では味わえない、緑に囲まれた空間で、のんびりと過ごしてもらう。それが最高の贅沢になるはずです。時を忘れてもらう為に、テレビは置きませんでした。草木の葉擦れの音や小鳥のさえずりがBGMです。このように、お客様の滞在ストーリーを考えて客室をデザインする事が出来れば、ターゲットにとって、かけがえのない宿になりますよ!いかがでしたか?デザインはただカッコいい、素敵、という要素だけではダメです。そこで、お店を営業するには、動線や効率、お客様の居心地など、様々な角度から考えなくてはなりません。