-東京自給自足生活-」が発売されました!!購入へのリンクはこちらの画像をクリック!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。マガジンKC、講談社)よりみんな大好き「将太の寿司」では、最終対決のネタのひとつにハモが用いられました。最大のライバルである佐治安人というキャラです。彼は寿司の全国大会の決勝という舞台でとっておきのハモを出すために、本場京都でハモの骨切りを修業。習得に何年もかかるとされる骨切りをほんの短期間でマスターしたうえで、それを超える寿司を出すために、ハモをレントゲンで撮影するという荒業を敢行しました。これによりハモの骨を完全に理解した彼は、最小限の切れ目を入れることですべての骨を抜くという超絶技法を披露し、「骨切りしないハモ」の寿司を握ることに成功。審査員たちの度肝を抜きます。......とまあいかにも漫画的な展開なんですけど、もしこれが本当に可能ならば、冬のハモ最大の魅力「とろとろ皮下脂肪」を刺身で堪能することが可能なのではないか、と思ったわけです。いえ、我が家はお医者さんではないのでレントゲン写真を撮ることは不可能。(ってか佐治さんどうやったんだ、医者を脅したのか)代わりに、これまでハモをはじめ各種長物を捌きまくってきた経験をもとに手元のハモでいろいろと試しながら、考察していきたいと思います。※以下の部分は、このページにあるハモの骨格標本写真と比較しながらお読みいただけると多少は分かりやすいかもです。これがないと自分でもちっともわかりません。広告ハモの骨、まじヤバい開いた状態では、このとおり親指と人差し指の位置に、背骨に平行に小骨が一列に並んでいるのが見えます。これはおそらく、背骨から小枝のように飛び出ている小骨なのではないでしょうか。これだけなら普通の魚と同じなんですが、最も違うのが、ウナギ目ならではの皮下埋没骨。背骨から独立して存在し、皮下の浅いところにずらっと並んでいます。ウツボと違うのが、これが上下に1対ずつずらっと並んでいること。皮下埋没骨に沿って爪楊枝を置いてみたこんな感じに骨が入っています。3枚におろした場合の断面に、骨が4~5か所露出することになります。爪楊枝の刺さっているところがに骨が露出しているウツボの場合、腹側には小骨がないので、腹身を切り出せば簡単に刺身にできますが、ハモについてはそういうわけにはいきません。まとまったサクに取りたいなら、骨抜きは必須となるでしょう。いうことで、取り急ぎ今露出している部分から骨を抜いてみましたが......だめだこりゃ。骨の端が筋肉にしっかりとくっついているようで、身が崩れてしまいます。同じ長物でも、ウツボであればもう少し身がしっかりしているのですが、ハモはスプーンでこそげるくらい柔らかい身なのでしょうがない。骨に沿って切れ目を入れて、そこから骨を抜くのが必要になるのでしょうか。骨に沿って包丁入れ、そこから骨を露出させてみました。すれば身が崩れないのではと思いましたが......やっぱりちょっと難しい。意外とこの骨が長く、皮ぎしまで続いているので、深追いするとそこで身が分断されてしまいます。仮にこれで綺麗に骨が抜けたとしても、最難関であるところの皮下埋没骨が残っています。これは包丁をどのような形にしろ入れたところで、果たして露出させることができるのだろうか。切れ目を入れるとしたら、血合いに沿って切れ目を入れてその断面から抜いていくとか......?実際にやってみると......確かに血合いの断面から骨を露出させることはできないでもないですが、多少左右に切り広げないと取り出せないですね。だめだこりゃ、絶対無理だ。骨の周囲の組織自体がずるっと抜けてきてしまいます。今回のハモの身が柔らかすぎるのか......と思いましたが、そんなわけはないはず。活け締めにして、さらに神経抜きまでしてもらっているんですからね......やはり個体として大きすぎるのがいけなかったのか。小さい個体で、骨切りして食べられるレベルの皮下埋没骨であれば、そして本当に締めたてをすぐに開いたものであれば、こんなに苦労すること骨を抜くことができるのだろうか。佐治さん教えてくれ......!ハモのネギトロさて実は、この佐治さんの話には元ネタがあるそうです。将太の寿司コミュのハモここに記載のある「秘伝鱧料理」ですがご覧の通り。本当の板前さんや、ハモ料理を極めんとする決意のある人しか手が出ない価格となってしまっています。我々素人は今後も地道に研究を重ねていくしかなさそうです。それはそれとして、ハモの皮ぎしの肉はとても脂が乗ってて美味しそうです。マグロでいえば「ネギトロ」に使用される部分なので当然ですね。いうわけで、スプーンでこそいで取り集め、ネギと合わせて叩けばハモネギトロの完成!......(≧〰≦*)メチャウマー!!ハモの脂肪はゼラチン質を伴った層になっており、とろっとした舌触りとジャキッとした歯ごたえが一緒に楽しめます。ウナギ目独特の風味もしっかりとあるので、これはかなり絶品。ひと手間加え、ハモの皮の上にネギトロを乗せてくるりと巻き、そのまま焼いてみました。ハモの皮は竹串に巻いて焼き「ちくわ」のようにして出されることもある非常に美味しい部位。次回はもう少しノーマルなサイズのものでやってみます。何とかしてマスターしたい。このページのハモとか、めっちゃ美味そう。-東京自給自足...記事を読む外道魚1の嫌われもの・ダイナンウミヘビをお金が取れるレベルまで持っていきたい先日ペンさんから「ダイナンウミヘビが釣れたけど、いる?」という連絡をいただき、二つ返事でお願いしました。先日、ペンさんから「面白い魚が手に入ったんですけどお分けしましょうか?」というありがたすぎる連絡があった。築地の馴染みの仲買さんに珍魚を...記事を読む野食ハンマープライスにお越しのみなさまへ(お願いと感謝状)ここのところ多くの方がこのサイトに来てくださっていて、1日のPVが3万を超えるようになった。1年前の自分にはとても想像ができないことだ。...記事を読む深海明太子を作ってみた先日よりネタにしております「深海ダラ」ですが、「ホントにタラなの?(疑い)」というお声をちょいちょい頂戴しております。星海社Webサイト「ジセダ...記事を読む身だしなみに気を使ってそうな「ヒゲソリダイ」を食べてみた吉池の鮮魚コーナーで、またも見たこと無い魚を見つけた。馬面ながらシュッとしてカッコいい見た目に、派手目な背鰭。憧れのシビレエイに電撃を食らい、そして発電器を食べたということでまた野食会やります。ホントは新年会をやろうと思っていたんですけど、いろいろありまして2月の開催となりました。12:45寿司のバイブル、将太様みたいにはいかないですか...。いつか骨抜きを成功されて「ふぅわり典雅な。」って感想の記事がアップされる事を心待ちにしています。何とかして「ふぅわり典雅な」を味わいたいです。10:43鱧の皮を焼いて細切りにしたのは、大阪や京都では普通にスーパーで売ってますね。w高級な竹輪や蒲鉾にすり身として使われた後のモノ...。因みに、最近では、極一部関西の高級な和食で、骨抜き鱧が出てくるみたいですが。02:48秘伝鱧料理ですが、国会図書館に所蔵されています。半分を超えない量まではコピーできますので。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。*サイト次回のコメントで使用するためブラウザーに自分の名前、メールアドレス、サイトを保存する。date*日本語が含まれない投稿は無視されますのでご注意ください。-東京自給自足生活-」が発売されました!!リアル書店でも、紀伊国屋さま、丸善さま、三省堂さま、八重洲ブックセンターさまなどの各店舗で目立つところに並べていただいています。よろしければぜひ一度、手に取ってみてくださいませ。...丑の刻に食べたい、オオナの「五寸釘煮」を作ったイカナゴ(小女子)といえば釘煮、釘煮といえばイカナゴ。...イルカをゴールデンカムイ風にヒンナヒンナした昨日の記事の最後に載せた「面白いもの」の正体はこちら。...霞ヶ浦大鯰奮闘記その3牛乳、紹興酒、白ワインに漬け込んだアメナマ切り身、翌日はどうなったか。送信しますので、よろしければチェックを入れてください。野食ハンマープライス.。