子どもの頃初めて蕎麦掻をを食べたのは父の膝の上でした。晩酌の肴として食卓に上がったもで何かもわからず欲しがっておねだりをしたようです。それは硬くて辛くてとても美味しいとは思えるものではなっかた記憶があります。その後大人になってお蕎麦屋さんで注文した蕎麦掻は大きな朱塗りの器にたっぷりとお湯をはり木の葉の形にした蕎麦掻がゆったりと沈んでいました。良い香りの出汁に山葵をきかせ薬味をのせて頂いたのですが、子供の頃食べたあの蕎麦掻とは違い箸でちぎれるほど柔らかくふわふわとしていました。長い間子供の頃食べてあれは何だったのかと思っていたのですが、それは蕎麦掻の作り方の違いだと納得したのは自分が料理をるようになってからです。父の膝の上でいたずら半分に食べたものはそば粉を熱湯でさっと練り上げた「椀がき」お蕎麦屋さんで食べたのは「鍋がき」と言うものでした。大人になってみれば薬味をきかせ生醤油でたべた蕎麦掻はお蕎麦の香りが高く手早く出来て、酒の肴にぴったりかも知れません。年末には年越しそばをいただきますが平成最後の年、少し目先を変えて蕎麦掻はいかがでしょうか。椀がきは蕎麦粉を熱湯で勢いよく練り上げるもで作り方などありませんが、鍋がきは蕎麦粉をお湯で溶き、火に掛けて練り上げるものです。忙しい思いをしますが先に好みの汁と薬味を揃えておけばふわふわの美味しい蕎麦掻ができます。シンプルな蕎麦掻だけでは物足りない時、鴨なんの要領で焼き葱と鶏肉、牛蒡を出汁で煮て具入りの蕎麦掻にすると軽い食事にもなります。今でしたらいろいろな茸を入れた茸汁にしても良いかも知れません。今年は暖冬傾向のようですが、寒い時は暖まる食事で風邪などひかれないようにお元気でお過ごしください。鍋に分量の水を入れ沸かします。蕎麦粉をだまにならないように入れかき混ぜます。かたまり始めますが弱火にしてすりこぎ等で練っていきます。段々と粘りがでてくるので艶が出るまで練り上げます。滑らかになったら、手に水をつけ濡れ布巾にとって形を整えできあがりです。後はお好みの汁でいただきます。新潟では今頃になるとテレビからちらほらと雪囲のニュースが伝わってきます。刈り取りがすっかり終わった田は緑のひつじが丈を延ばし、もう少したつと遠山の頂きに初冠雪が望めます。あちこちには鳥たちも食べ切れない程、鈴生りの柿がそのまま残されていよいよ冬到来の景色へと変わってゆきます。この頃美味しくなるのが里芋。一説によれば稲より早く日本には入って来たとも言われています。山で採れる「山芋」に対し里で収穫することから「里芋」とも。江戸時代は芋と言えば里芋のことを言ったようです。新潟は五泉市の「(きぬ)乙女」がブランドですが生産量はそれ程多くはないものの消費量は全国二位だそうです。結局すべて地元で消費されているのでしょうか。今月の料理は一寸変わった里芋の食べ方。普段の食べ方に飽きたらお試し下さい。里芋は皮をむきゆでます。蒸しても電子レンジでも良いでしょう。火の通った里芋の水分をふき取り、フライパンで焼きます。軽く焼き色がついたら塩をふり皿に盛ります。胡桃は荒く刻みサッと煎っておきます。黒酢に蜂蜜を加え煮詰めます。喉元過ぎれば熱さを忘れるとはよく言ったもので、お彼岸を過ぎるとばたばたと季節が進んで行きます。残り少なくなったカレンダーを見ながら一抹の感慨を覚えるのもこの頃。田舎ではもう稲刈りもおわり、広々とした空があるばかりです。今月の料理は体調を崩しがちな節の変わり目に梨やレンコンを使ったサラダです。空気が乾燥してくると肌や咽を痛めやすくなるので、梨や柿、ナッツで潤しレンコンで胃腸の働きを高める狙いがあります。梨のソースは目先も変わり香ばしい松の実が食欲をそそります。色取りに春菊をそえます。春菊は茎と葉に分けて茹でると苦みもなく良い香りが楽しめます。茎と葉を一緒にするとどうしても茹ですぎ葉に苦みが残りますので、葉の部分は一分程で引き揚げてしまいます。食べ方としては葉の部分はお浸しで、残りの茎は牛肉などと炒めるとクレソンのような爽やかな風味でお肉がさっぱりといただけます。野菜のかき揚げ等に入れると色取りがとてもよくなります。面倒ですが、葉と分けて使うと用途がぐっと広がる野菜です。蓮根は三ミリ程度の輪切りにして酢と塩で茹で水気を切ります。この時少し塩を多めに入れ蓮根に味をつけます。柿と梨も蓮根と同じくらいの厚さにしてイチョウ切りにします。春菊は葉の柔らかい部分を使うので、茎と葉に分け葉を手でちぎっておきます。酢を合わせてソースを作ります。好みで蜂蜜を加えます。材料を全てボールにいれソースで和えます。荒々しかった今年の夏。大雨や大型の台風で大変な思いをされた方々も多かったと思います。先日は北海道で例年より四十日あまり早い初雪が観測されたとか。このまま行くと春や秋の過ごし良い季節が段々と短くなり、厳しい冬や命の危険を感じるような暑い夏だけになってしまいそうです。めりはりがありすぎるのも困りもの。人間が生ぬるいせいか、一年中春や秋のように過ごしやすければいいのにと思います。言え立秋も過ぎると、太陽の位置が段々と低くなるので日の射し方が随分と違って来ます。夏至の頃から比べると夜明けもずっと遅くなり、日中いくら暑くても早まって行く夕暮れに何となく心もとない感じを覚えます。庭の隅に夏落葉とも病葉ともつかない茶色の枯れた葉などに気が付くのもそんな時です。一方で秋は新米を始めとして美味しい物が沢山出回ります。桃や梨などの果物の他秋刀魚や松茸を始めとした茸類、女性の大好きな栗やさつま芋等。おまけに涼しさと共に食欲も湧いてきてダイエットの方には一寸油断ならない季節です。今月の料理は嫁に食わすなと言われる秋茄子。意地悪な姑か、茄子は体を冷やすので嫁をいたわった姑の言葉か知りませんが、冷たくしていただく茄子のサラダです。茄子を丸ごと蒸かします。蒸かした茄子は熱いうちに皮をむき手で裂きますドレッシングは酢の半量のオイルとお好みで醤油をさします。蒸した茄子にドレッシングをからませアサツキを色取りにして貝柱のほぐしたものを乗せて出来上がりです。オイルと酢の分量は目安で油が苦手な方は控えめに。「坂内さん今日うなぎが入りましたが」懇意にしている魚屋さんから電話がかかって来ました。今日は土用の丑、今年は八月一日と二回あるようです。西日本はもとより連日のこの暑さうなぎでも食べて乗り切るのもよいかもしません。最近は少なくなってしまった個人商店ですが、とりわけ魚屋さんのありがたさは身に沁みます。素人がいくら頑張ってもなかなか美味しい魚を見分けるのは困難です。ある程度は新鮮な物を見分けることは出来ますが、脂の乗り具合や産地まではとても不可能です。そのてん魚屋さんは魚のプロ。美味しそうに見えても「それはお進めできません」とか「関鯵ではありませんが、豊後水道の鯵です」とかいろいろ教えて貰えます。「北海道でも釧路の山伏鰈はブランドですので間違いありません」などと聞くとお魚も捕れるところによって随分と差があるものだなと思います。本当は八百屋さんでも、お肉屋さんでも、そんなことがあるのでしょうね。便利さと引き換えに身近な美味しい物を失ってしまったことは残念です。うなぎと言えばうな重やかば焼きですが今月の料理はひつまぶし。ご存知の方も多いと思いますが、超節約がたのひつまぶしです。昔は会合や寄り合いの折詰めに一切れ二切れと入っていたのを何となく記憶していますが、この一切れ二切れで十分楽しめます。本来のひつまぶしは一膳目はそのまま、二膳目は薬味をそえて、三膳目はお茶漬でとけっこう贅沢なようですが、我家のものは人数分のご飯に在るだけのうなぎをほぐし入れサッとまぶすだけです。後はうなぎのたれを掛け、白ごまをふって薬味の青シソと茗荷の千切りを乗せれば出来上がりです。うなぎを細かくしてしまうのでその風味がご飯全体にゆき渡るためある程度満足できるのかも、知れまん。ご飯に対してのうなぎの分量はお財布と相談の上で。上に乗せる薬味もお好みで。梅雨明けを待たれる日が続きます。明ければまた暑い日が待っているのですがやはりこのじめじめとした鬱陶しさからは早く抜け出したいものです。豆腐屋などの個人商店が軒を連ねていました。今は個人の商店として目立つのは酒屋さんくらいでしょうか。子供の頃お使いに行くと乾物屋さんはたいして暑くもないのに店の奥と前の方に扇風機を二台置きつねに風を送っていました。お客さんと応対する時も何となく団扇を動かしていたようです。今のようにクーラーもなく湿気を嫌う商品ばかりの乾物屋さんにとって梅雨は気が抜けない季節だったのでしょう。七月も夏休みが近づく頃南の方から梅雨が明けてきます。例年は七月二十日前後のようですがまだまだ先のようです。鬱陶しい季節ですが、食卓は色取りよく爽やかに今月の料理はパプリカを使います。赤や黄色が鮮やかで目を引く野菜です。生のままでも食べられますが、少し皮が硬く肉厚な分食べにくいかも知れません。このパプリカ焼くと薄皮が簡単に剥け、甘みもぐっとまして柔らかくとても食べやすくなります。頂きたいと時はお出汁と塩コショウと酢で調味液を作り漬け込みます。冷蔵庫で冷やすと食欲のない時など火を通したパプリカはスルりと咽を通ってくれます。【作り方】パプリカをオーブンで焼きます。焦げたら取り出し薄皮を剥きます。この時必ず丸のまま火を通します。中にはパプリカ自身からでた野菜の旨みが詰まった汁が詰まっているのでこれを別の容器に取ります。好みの出汁を用意します。ここでは昆布と鰹で和風の出汁をとりました。お酢と先のパプリカの汁と合わせ熱いうちにこの汁に漬け込みます。味は塩とコショウで調え全体に味が行きわたったら出来上がりです。洋風にするなら、お酢をワインビネガーにかえたり出汁をコンソメにしたりと工夫次第で美味しいマリネが出来ます。生で食べるより口当たりも柔らかく沢山いただけサラダにトッピングしたり、ちょ箸つなぎに用いたりと中々重宝します。付け汁のマリネはパプリカが被る程度の量で大丈夫です。先日「台湾バナナ」を見つけました。バナナは一年中あり何時が旬なのかよくわかりませんが、「台湾バナナ」とあるこの時期がバナナの旬なのでしょうか。野菜や果物の季節感が薄れる中で注意深く見ていくとやはりその季節ならではのものがけっこうあるようです。枇杷やさくらんぼ、柿、梨、桃などは季節がこないと出回りません。その反対に無花果などのように年々出回るのが早くなる物もあります。台湾バナナと同じころ「茘枝・ライチ」が入ってきます。始めて口にしたのは十代も終りの頃でした。会食のおり、ボーイさんが銀の器に乗せて配ているのですが、どう見てもトリフチョコのようで、まさか中華料理のデザートがトリフチョコではね?と話していた目の前に置かれたのがライチでした。食べた事もなく見た事もないのに直感でライチ=楊貴妃と頭に浮かんだのはライチと言う果物が余程魅力的で、心のどこかに残っていたのでしょうか。あの半透明の白さとちょっと魅惑的な食感ほのかな香りと上品な甘みは魅力的で、今でも見つけるとついつい買ってしまうものの一つです。今月の料理はこのライチではなく、バナナトースト。はじめこれを聞いた時は「え!」と思ったのですが、けっこうポピュラーなようで、ご存知の方も多いかも知れません。カロリーが高いので朝はこれと具沢山の野菜スープなどで。忙しい時やちょっとお腹のすいた時、お八つなどにも便利です。普通のトーストしたパンにピーナッツバターを塗り、スライスしたバナナを乗せて出来上がりです。ピーナツバターは甘みのない調理等に使うものを。ミスマッチのようですが、バナナとピーナツは相性が良いようで、少し堅めのバナナをバターでソテーしリキュールを振って、ミルクでゆるめたピーナツバターを塗ってもおいしく頂けます。何年か前の話になりますが、山菜等をお送りしたお礼に見事なホワイトアスパラガスを頂いたことがありました。北海道からの直送でそれは見事なもので、親指ほどの太さの物が箱にぎっしりと詰まっています。グリーンのアスパラガスも美味しいものですが、ホワイトアスパラガスはかすかな苦みがありそれが魅力です。最近では町の身近なマーケットでも売られるようになって来ています。頂いたアスパラガスですが茹でたり、バターで炒めたりと毎朝楽しく頂きましたが少し個性の強い物との相性が良いようです。茹でた物はマヨネーズにケッパー、ピクルス、玉ねぎ、茹で卵のみじん切りにパセリなどを加えたタルタルソースを添えて、またちょっと癖のあるベーコンと炒めても美味しいものです。バターとの相性もよく、アスパラの甘みの中にほのかにミルクの香りを感じます。今月の料理は新潟産のホワイトアスパラガスが手にはいったのでさっそくリゾットに。リゾットと言うと何だか面倒そうです。それもこれもお米の芯の残し具合を云々される方が多いからでは?成功すればリゾット失敗すればバター粥と思えばいいのです。どっちにしても咽を通らない程、不味くはないでしょうから。茹で方ですが、アスパラガスの穂先から下をピーラーで厚めに剥きます。剥いた皮は捨てずにとっておき水から皮も一緒に茹でます。リゾットは茹で汁を使いますので茹で上がったら鍋にそのままいれて冷まします。玉葱をみじん切りにしてバターで炒めます。玉葱が透明になったらお米を入れお米に艶がるまで炒めます。お米はさっと水洗いする位で十分です。お米に艶が出て何となく透明感がでてきたら、白ワインとアスパラガスの茹で汁をお米がひたひたになるくらい加え常にグツグツした状態を保つよう煮ていきます。水分がなくなったら茹で汁をたして下さい。時々お米の芯の残りぐあいを確かめながら、好みの硬さに仕上げてゆきます。最後に茹でたアスパラガスとバター、パルメザンチーズ、黒コショウで味を調えて出来上がりです。2018年2月19日ご存知の方も多いと思われますが、新潟に「鮭茶漬」で有名な加島屋というお店があります。以前はごく普通のお店でしたが丁寧な商品作りと味の良さであれよあれよという間に東京のデパートにも進出、いつしか老舗の仲間入りを果たしてしまいました。以前さる会の集まりでここの社長さんに鮭茶漬誕生のエピソード等お話しを伺う機会がありました。全てオートメーション化されていると思っていた壜詰めの作業は、瓶から取り出す時の微妙な加減を考慮して全て手で詰めるのだとか。あの袋も雨や雪にあたって破けやすいというクレームが入り、今の丈夫な袋に変えたそうです。紙袋にしてはかなり値が張り経理の係をを説得するのに随分苦労されたとおっしゃっていました。使い回しがが効けばそれなりの宣伝になるからとやっと許可してもらったとお話し下さいました。確かに単行本の2、3冊入れてもびくともしませんし雨に濡れても全く問題なく重宝します。何年か前に、NHkのドキュメンタリー番組の中で偶然あの袋を提げている人の姿が放映されたのを見た時はなる程と思ってしまいました。その加島屋にお酒のおつまみとして売られている物に「豆天」があります。煎った大豆をからりと煎餅状にしてあるものですが、今月の料理はこの豆天。市販のものはスナック的ですが此方はお惣菜です。節分に撒く豆が余ったらお試しください。青鬼と赤鬼にちなんでパセリと紅生姜を色取りに混ぜてあります。豆まきの豆はすでに煎ってあるのでそのまま天麩羅にすればサクサクとした豆天に。生のものでしたら茹でてから豆天にするとむっちりとした味わいになります。紅生姜は色と味のアクセントになりますので欠かせません。豆にはすでに火が入っているので、刻んだ紅生姜とパセリをまぜ普通の天麩羅の要領で揚げて下さい。今月の料理がアップされるのは12月の20日頃、新年を迎えるには少し間がありますが忘年会やクリスマスなどこれからも飲む機会が多くあるのではないでしょうか。お正月と言えばおせち料理ですが、最近のおせちは蒲鉾やエビ、金団、数の子等が山のように盛り込まれ、とても華やかで綺麗なのですがちょっと人工的な気がします。中にはローストビーフやオマールエビなど、単なるご馳走の詰め合わせ?と疑いたくなるような物もあります。ご自分で作るとおわかりになると思いますが、おせちはお煮しめを始めとして、膾や田作、頭芋などそれ程鮮やかな色のものは多くありません。女性にとっては調理の手間が省け有り難いのですがこの御馳走を頂き、テレビを見て過ごしたら体も胃袋も少し大変かも知れません。そんなご馳走攻めの年末から年始にかけて食べすぎや飲みすぎで、体調を崩される方も多いのではないでしょうか。日本ではお腹の調子が悪い時や風邪などの時よくお粥を頂くせいか、お粥イコール病人食のイメージが強いですね。お隣の韓国や中国ではもっと日常的に頂いているようで、お粥の種類も沢山あります。クコの実(ピーナツ、桃の種)など五つの木の実を入れたお粥。作るには随分と手間がかかります。今月の料理は五種とまではいきませんが、身近にある胡麻、松の実、胡桃を入れたお粥をご紹介します。松の実のは飲みすぎにとても良いのでお試しください。日本のお粥と少し違いポタージュのような感じです。【作り方】二人分1)お米をさっと洗い二時間ほど水に浸けておきます。2)つけたお米を水ごとミキサーにいれ撹拌します。3)胡麻、胡桃、松の実を色がつかない程度に煎って擂鉢であたります。4)撹拌したお米と先ほどの擂った木の実にもう一カップ水を足して火にかけます5)始めは強火で煮たってきたら弱火にして十五分から二十分くらい煮ます。6)好みで塩を振って頂きます。各15グラムづつちょっと面倒と思っている方に。簡単な方法は好みの硬さのお粥に木の実等をペーストになるまで擂り出来上がり寸前にお粥に混ぜる方法。木の実は市販のミックスナッツで十分です。頂くとちょっとクリーミーでミルキーな味です。普通の白粥よりコクがありお米の甘みも感じられてお口に合う方も多いと思います。・このネットt投句は、朝日カルチャーセンター新宿教室(講師_飛岡光枝)の受講者が対象になります。・毎月20日の夜12時が締め切りです。月末までに発表します。<>スタッフのプロフィール飛岡光枝(とびおかみつえ)5月生まれのふたご座。高田正子(たかだまさこ)7月生まれのしし座。ワークショップなどで50カ国近くを訪問。作る俳句は、植物の句と食物の句が多い。木下洋子(きのしたようこ)12月生まれのいて座。好きなものは狂言と落語。6月生まれのふたご座好きなことは料理、孫と遊ぶこと。