水質・量がおいしさのポイント水もパンを作る上で大変重要な材料のひとつです。水は採取した地域によりいろいろ違う性質を持っているので、パンを作る上では自分が使う水の性質を充分に理解していないと、良いパンは作れません。パンを作るときにはグルテンの結合が一番大切で、それには水が多すぎても少なすぎても、問題が起こります。作るパンの種類により水量は調節しないといけないのです。使っている粉の状態によっての吸水量が変わるので、ミキシングの際には細心の注意が必要になります。パンの水は硬水がGOOD!水には軟水と硬水があります。これはその水に含まれている無機質塩(マグネシムなど)の量で分けられています。無機質塩が多いものが硬水で、少ないものが軟水です。日本の水は基本的に軟水なので、そのまま飲料にしても差し支えありませんが、ヨーロッパなどではかなり無機質塩を多く含んだ硬水の国があるため、日本人が生で飲むとお腹を壊してしまうことがあるのです。製パン性に水の硬度は、やや硬水がよいと言われています。水のPHは弱酸性がGOOD!小学校の時にリトマス試験紙で、酸性、アルカリ性を確かめる実験をしましたが、その酸性、アルカリ性を表示する単位がPHです。PH7が中性で、それより多くなければアルカリ性、少なくなると酸性ということになります。製パンに適したPHは弱酸性のPH6~7がもっとも良いと言われています。最近流行だからといって、アルカリ水でパンを仕込んでも良いパンを作ることはできないのです。