admin唯一無二の鶏すき料理と個性豊かなワインが光る「鶏すき」を看板メニューにする店は都内にもいくつかあるが、赤坂見附の「はら志の」の「鶏すき焼き」は、ワインとの相性が格別で、多くのファンを集めている。オーナーの篠原賢司さんは、大の鶏肉好き。嵩じて2000年に近隣に比内地鶏の炭火焼店「ざんまい」を開業したが、常連客の「鶏すきのコースはないのか」という声に着想を得て2016年に「はら志の」のオープンに至った。鶏すきに使う肉は「伊達鶏」。火を入れても硬くなり過ぎず、旨みが残る鶏肉を探した結果だ。丸鶏を仕入れて店でさばく。鶏すき焼きのたれにも研究を重ね、ピノ・ノワール種のワインを加えた独特の配合を考案した。ベストの状態で食べて欲しいという考えから、提供方法もこだわっており、客席に運んだ鶏すき焼きは、最初にスタッフが鶏肉を調理、その煮汁で野菜を仕上げている。ワインの品揃えも個性的だ。ソムリエの大塚英二さんは、「著名な銘柄であっても、酒屋で誰もが買えるようなワインはリストに入れない」と語る。接待需要も多いが、あらかじめその旨を断って予約を受けるほど。味わいがよいことは前提として、特徴のあるラベルや生産者のストーリー性に富んだ印象深いワインを40種前後、揃えている。週末と月曜日はつねに満席という人気ぶりだ。左から店長兼ソムリエの大塚英二さん、社長の篠原賢司さん。通常はスタッフがお客さまのテーブルで鶏肉を調理し、その煮汁で野菜に火を通す。ワインは「ドメーヌ・ド・ビュイロン」の「キュヴェ・アロブロジカ」。甘みを抑えたタレと鶏肉の風味がボジョレー地区で育てたピノ・ノワール主体のワインとよく合う。店内で落ち着いた雰囲気を醸し出す、古いランプや欄間などは篠原さんが各地で発掘してきたもの。客席は4人がけの個室が中心。襖を外すことで部屋の広さを調整でき、接待から宴会の需要まで幅広く応える。