<僕の料理人の道>アルザスに夏が来ました。春から夏にかけて、アルザス地方は花でいっぱいになります。アルザス地方は別名「花の街」と呼ばれています。ここアルザス地方のシンボルは「コウノトリ」です。あっちこっちの屋根の上にコウノトリが羽を休めてじっとしています。僕はアルザスが大好きになりました。こんなに奇麗な花に囲まれて、こんなに美味しい料理がたくさんある。なんだか幸せになる街です。それにしても、ランスブールはかなり山の中にあります。郵便局や小さな食品店のある村の中心地まで5kmくらいの道のりを、シェフが買ってくれた自転車で休みの度に行きました。一週間分の、食料と飲み物を調達するために。駅のあるちょっと大きな隣村、ニイデルボーンへ行くためのバス亭まで行こうものなら更に5kmの道が追加されます。バスに乗るには合計10km。往復すると20kmです。途中には池があり、野鳥がのんびり浮かんでいたり、道路の脇には角の生えた茶色い牛が放し飼いになっていたり、草むらには山羊までうろうろしていたりと、人間に会うより動物に会う方が断然多いのです。そんな道のりを晴れた日に自転車でゆったりとサイクリングするのは、結構気持ちいいものです。バス亭の前に1件のビストロがあります。このビストロのオーナーは優しい方で、いつも僕の自転車を預かってくれていました。バス亭に着くと、僕はビストロに入り「ボンジュール、今日もお願い、ムッシュ!」と叫びます。すると「オーッ、ボンジュール!いいよ。」と旦那さんが快く返事してくれました。僕は、いつものように、入り口を入って左側にあるドアを開け、ちょっと広めの部屋に自転車を置いていきました。そのビストロでバスが来るのを待ったのです。これもちょっとした楽しみでした。ビストロが休みのときは、ビストロの脇に鍵をかけて自転車を止め、隣にある木靴の工房のおじさんのところへ行って、バスが来るのを待ちました。このおじさんも生真面目そうな感じですが話すと楽しい人です。いつの間にかバスが来る時間よりずっと前に、僕はバス停に着くようになっていました。2人とも快く僕に付き合ってくれていました。アルザスにはコウノトリが幸せを運んできます。僕もアルザスの幸せを感じていました。つづく*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。<僕の料理人の道>僕はロティスリーに立っています。隣にはスー・シェフのミッシェル。目の前にはシェフのクレイン氏。張り詰めた緊張感の中、全てのスタッフが自分の役割を全力で全うする。この一体感、チームワーク、やっぱり素晴らしいです。僕の仕事はミッシェルと一緒に肉料理を仕上げていくこと。ミッシェルの無駄のない動きに僕はただ、ついていくのに必死です。これが、当時アルザスで最も3ツ星に近いといわれたレストラン「ランスブース」の厨房。もの凄く早口で飛び交うフランス語。その中にはアルザス訛りの言葉も混じり、聞き取ることがかなり困難でした。そんな中、僕はこの緊張感やスピードが“楽しい”と感じました。このレストランで、驚いたことの一つにオーダーの通し方があります。僕はロティスリーにいたので肉料理を作っていたのですが、前の料理、例えば魚料理が出るとサービススタッフが、肉料理がでる予想時間をオーダー表に書いていくのです。その時間に合わせて肉料理を仕上げていく。料理を提供する時間から逆算してベストの状態に仕上げていくのです。料理を出す時間が予め決まっていることは意外と大変です。普通ならオーダーの声がかかってから料理を仕上げ始め、厨房の都合で料理が出来次第お客様に出すのですが、予めお客様に出す時間が決まっているとそれに合わせて仕上げなければならないのでかなり正確な逆算が出来ないといけません。僕は時間に追われていました。お客様が料理を食べ終わる時間が読めるのか、休憩時間に黒服(オーダーをとれる幹部クラスのサービススタッフ)に聞いたことがあります。「最初の一口目と次の二口目のフォークを口に持っていく時間の間隔を見ていれば大体分かるよ。それからテーブルごとの空気を読むことかな。