主人)昔、親父は使わない部分まで手引きしていました。明治五年の創業から「あひ鴨一品」で、一流の料理屋の風格を守り続ける老舗。渡辺氏で四代目になる。暖簾に偽りなく、商品は合鴨の「すき焼き」のみ。皮つきのぶ厚く切ったのを、独特の油落としのついた鉄鍋で焼きながらおろしじょうゆにつけて食べる。ゆえに「すき焼き」で、割下で煮る鍋とは区別する。実際、戦前までは「烏安」でも、客の好みによっては「煮鍋」も提供していたという。その違いをあえて宣伝はしないが、鍋、火鉢まで考案した初代の形を守っていささかも変えようとしないところに、東京では数少ない老舗の料理屋の、それも合嗚ひと筋の専門店の誇りがあるといえよう。いま東日本橋界隈はすっかり間屋街に様変わりしてしまっているが、かつては柳橋花柳界の一郭で、創業の明治にさかのぼれば、江戸以来の盛り場・両国広小路の横手である。店舗は戦後の普請だが、数寄屋風の枠なつくりの玄関に、昔の情緒をしのばせている。私で四代目になります。昔の人はみんなそうだったみたいですが、三代目の父があまりしゃべらなかった人だったんです。そのまた父の二代目からも聞いていないんですね。分からない点が多いんですが。初代は渡辺代助といいまして、江戸時代は出羽の秋田の侍で、いわゆる江戸詰め、定府の侍だったようです。そこの三味線堀に江戸屋敷があって、どうも代々江戸に住んでいて、ほとんど江戸っ子だったらしい。それが、例の廃藩置県で侍を廃業して、江戸城から上野寛永寺へまっすぐ行く御成道、いまの昭和通りで古道具屋を、しかも「秋田屋」という屋号で始めたんだそうです。明治四年の秋か五年のはじめでしょうか。当時の侍はみんなやってますよね。侍の商法ですから何ヵ月か、すぐに潰れてしまったそうです。ところが、その古道具屋をやめてすぐにここへ移って「鳥安」という看板を掲げて、合鴨のすき焼きを始めているんですね。その変身がものすごく早い。侍がいきなり料理屋になるんですからね、自分ではできなかったんじゃないかとも思うわけです。初代は江戸詰めのお留守居役のような仕事をしていて、要するに外交官ですね。すると当然、侍だけれどもいろんな分野の人たちとつき合って情報を集めなければいけない。遊芸にもたけてくるわけです。これは父から直接聞いているんですが、五代目の尾上菊五郎さんと大変昵懇だったんだそうです。うちにとっていちばんの命の恩人になる方だった、と。いうのも、その五代目さんの示唆でこの商売を始めたということなんですね。初代はここに大きな家を買った。この場所か、というのは、明治五年当時はまだまだ江戸が生きてましたから、両国広小路のちょっと裏に入ったところという場所は理想的だったと思います。両国広小路は江戸でいちばん賑やかだったんですから。ところが、なぜ合鴨専門だったのか、が分からない。最初から「あひ鴨一品」という言葉を使っているんですけど、当時は牛肉の鍋とかケトバシとか、熊、猿のモモンジイとかはありましたから、そういうのをやったのなら分かるんですが、うちにとっての大問題が、解明できないままなんです。それと、「鳥安」という屋号、なんで「安」なのか、これも謎なんですね。父の話では、帳場に座っていて酒の爛がついたかどうかが分かったくらいの、安というすごいおばあさんがいたから、というんですが、うちの過去帳にはそういう人はいないんですよ。長くなりましたが、これがうちの来歴なんです。明治の当時、すでに合鴨のすき焼きがあったのかどうか、それは分かりませんが、かりにあったとしてもいまの形にしたのは初代だったと思います。そのすき焼きなんですが、別に威張るわけじゃありませんけど、本来は焼くのがすき焼きでしょ。いまは煮ちゃいますよね。うちの場合、戦前は父の代、戦後は私とどうしても話が分かれてしまうんですけど、戦前は、「あひ鴨一品」ということですき焼きという言葉は使いませんでしたが料理はすき焼きです。お客さんのご希望でいまでいうすき焼き、つまり煮るときは、煮鍋といってはっきり区分していました。