blog-酒造りや地元美濃加茂市のイベント等、御代櫻にまつわる最新NEWSを、杜氏や蔵元達が徒然なるままにお伝えします。皆様の壮大なプロジェクト...その名も『酒プロジェクト(案)』。酒プロジェクト第1話はコチラから早速酒造りがスタートしています。今朝は、製麹の途中工程となる切り返しを行いました。麹というのは、蒸米に麹菌を増殖させたものです。麹は日本酒造りには欠かすことが出来ません。日本酒にアルコールをもたらす為に、酵母によるアルコール発酵が行われます。この時、日本酒の主原料となる白米中のデンプンやタンパク質は、酵母がそのままでは利用できない高分子物質の状態にある為、要は小さく分解してあげなければなりません。麹菌の生産する酵素によって、酵母が利用可能な状態(ブドウ糖やアミノ酸)に変えることが麹の最も大きな役割となります。麹には、他にもビタミン等の栄養素を供給して酵母の増殖を促進したり、清酒の香味に関係する成分を供給する役割もあります。うーむ、流石に殆ど精米していない精米歩合90%のコシヒカリです。まんま米粒って感じで色も黄色味が強め。噛んでみましたが、今の段階だと酸っぱいご飯って感じですね。ちなみに、同じタイミングで切り返しを行った、精米歩合55%の酒造好適米美山錦です。粒の細かさや色が異なるのが分かりますね。ここから果たしてどんな展開を見せるのか!?お楽しみに。