/舞阪漁港はハモの水揚げ港、京都の祇園まつりで楽しまれた夏ハモが地魚で手に入ります。お知らせ舞阪漁港はハモの水揚げ港、京都の祇園まつりで楽しまれた夏ハモが地魚で手に入ります。Tweet2019.09.01舞阪漁港はハモの水揚げ港、京都の祇園まつりで楽しまれた夏ハモが地魚で手に入ります。湯引きハモの美しさとあの豊かな味、ハモを漢字で書けば鱧、豊かな味を市場活き締め、血抜き、神経抜きして私たちの素材にします。骨切りという職人技が必要なハモを扱える私たち限定の素材です。舞阪漁港の活ハモ漁は5月までの底曳き漁、その後はさまざまな漁で混獲されますが、貴重な素材です。夏ハモは沿岸刺し網で獲れたより貴重な活ハモです鋭い歯を持つハモは危険な魚、活きがよいほどよい素材、頭の後ろを一気に断ちます。なんとこの状態でも噛みつきますから注意を怠りません。断った首から延髄にピアノ線を通して一気に延髄を破壊します。尾の手前を断ち、こうして一滴残さず血抜きすれば私たちの素材が出来上がります。脂をしっかり持った夏ハモ神経抜きが出来上がります。流海水で洗い流し、手が痛々しほどの海水氷で持ち帰ります。夏の終わりの熟ハモをさらに熟成してお楽しみいただきます。reserved.053-454-0404営業時間17:00~24:00(年中無休)。