北海道一口コラム豆知識クイズ美味しいレシピこれらは、私達が製品にしている豆の代表的な種類です。形、味ともに優れ、煮豆に人気。北海道で栽培されています。柔らかく、煮豆に最適粘りがあって、主産地の北海道では、煮豆と言えばこの豆のことを指すくらいです。煮豆の王様とも呼ばれています。大豆の仲間:縄文時代から食され、全国で栽培されています。大豆は、わが国では昔は「万米(まめ)」と表現されていました。中国では、米、麦、粟(あわ)、黍(きび)または稗(ひえ)とともに五穀の一つとして数千年も前から栽培されていましたが、朝鮮を経由してわが国に伝わるのは、弥生時代初期とみられています。当時の食べ方は煮豆や炒り豆が主だったようで、味噌や醤油の源流の穀醤(こくびしお)として利用され始めるのは、奈良時代に入ってからです。大豆が国内で広く栽培されるようになるのは鎌倉時代以降です。一般的なものは黄大豆で、他に黒豆といわれる黒大豆や青大豆などがあります。全国の品種は数が多いのですが、主なものには「フクユタカ」「エンレイ」「タマホマレ」「タチナガハ」「スズユタカ」などがあり、これらで作付面積全体の5割を占めます。大豆の国内自給率は3%程度で、大半は輸入されています。輸入の約8割近くがアメリカから、次いでブラジル、パラグアイなどとなっています。食品用が2割ですが、国産大豆はほぼ全量が食品用に向けられています。大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど栄養が豊富で、特に貴重なたんぱく源としてしられます。えんどうの仲間:幅広い用途の赤えんどうと青えんどうえんどうは、人類と最も古い関わりをもつ豆類の一つで、メソポタミアで生まれ、わが国には中国を経て、遣唐使によって9〜10世紀ころにもたらされたといわれます。平安時代の「倭名類聚抄(わみょうるいじゅしょう)」には「乃良末女(のらまめ)」と記載されています。本格的な栽培は明治にはいってからで、いろいろな品種が欧米各国から導入され、全国各地で生産が始まりました。乾燥豆として使う子実用えんどうは、主に北海道で、明治の後半からヨーロッパへの輸出用として多く栽培され、昭和初期には3万haになりました。現在は北海道の上川地方を中心にわずか数百haの栽培となっています。現在の乾燥豆の大半は輸入品で、カナダ、イギリス、中国などから輸入されています。乾燥豆には、子実の色により、青えんどうと赤えんどうがあります。青えんどうは煮豆、甘納豆、うぐいす餡、炒り豆、フライビーンズなどの原料になります。赤えんどうは古くから蜜豆や豆大福に使われ、落雁用としても重要です。いんげんの仲間:種類の多いいんげんまめいんげんまめは「べにばないんげん」などとともに、インゲン属に属し、双方を合わせて単に「いんげん」と総称される場合もあります。いんげんまめは「菜豆(さいとう)」とも呼ばれます。これに含まれています。いんげんまめは諸外国では最も日常的に食されているまめの一つで、その種類は多様です。原産地は中南米ですが、わが国への渡米は17世紀の中頃、中国から隠元禅師によってもたらされ、禅師の名にちなんで「隠元豆」と呼ばれるようになったと伝えられています。実はそれは「ふじ豆」という別の種類の豆であったとの説もあります。我が国での本格的な栽培は北海道の開拓が始まる明治時代になってから、アメリカ産の種子が輸入され、栽培が始まりました。現在、北海道がわが国のいんげんまめの産地で、国内の大部分を占めています。金時豆はいんげんまめの代表的な種類です。北海道で栽培されているいんげんまめのうち、金時豆が約6割を占めています。中でもよく知られているのが圧倒的な生産量を誇る「大正金時」という品種です。昭和初期に北海道の幕別村で見つけられ、大正村(現在は帯広市内)で量産されたことからその名が付きました。赤紫色が鮮やかなことから赤いんげんとも呼ばれます。いんげんまめには蔓性と蔓なしがありますが、大正金時は蔓なしで、種子は大きく2cm近くもあります。(ふくまさり)」などがつくられています。この他、白色をした「福白金時」があります。金時豆は粒の形が良く、食味も優れていることから、煮豆用に最も適した豆とされ、洋風の煮込み料理にもよく用いられます。甘納豆の原料としても重要です。花豆(べにばないんげん):鑑賞用から食用に花豆はインゲン属の中のべにばないんげんのことを言います。それが名の由来ともなっています。赤花の子実は紫の地に黒色の斑が入っていて紫花豆と呼ばれ、白花のものは子実も白色をしているところから白花豆と呼ばれます。煮豆、甘納豆の原料になります。花豆の種子がわが国に伝わったのは、江戸時代の末期ですが、花が大きくきれいなため、当時はもっぱら観賞用に栽培されていました。食用としての栽培は明治時代になってから札幌農学校で始められ、本格的な栽培は大正時代に入ってからです。現在は、主として北海道でつくられ、一部、東北地方や長野県など冷涼な地域でも栽培されています。中国からの輸入物は「花芸豆」と呼ばれています。虎豆は北海道では大福豆、べにばないんげんとともに高級菜豆と呼ばれています。白地を基本としながら、へその周囲に濃黄褐色と淡黄褐色の斑紋が入っているのが特徴で、模様の入り具合が虎ににていることから、虎豆と称されます。原名が「コンコード・ポール」という蔓性(つるせい)の品種で、明治時代にアメリカのマサチューセッツ州コンコードから導入されてさい栽培が始まりました。現在は「福虎豆」などの新しい品種が栽培されています。わが国の主な産地は北海道の胆振、北見地方です。虎豆は豆が柔らかく煮えやすいのが特徴です。粘りがあって、「煮豆の王様」とも呼ばれるほど、煮豆に適しています。info@tuku629.jp。