>>>とあるシェフの物語2004年から数年書き続けた「僕の料理人の道」を、いま、改めて書き直している。あれから15年も経って、なぜに今?と思うかもしれないけんど、僕にもなぜなのかは分からない。なんとなく、もう一度書こうと思った。それも、続きではなく、最初から。お時間あれば暇つぶしにどうぞ。書き始めたばかりですけど。<僕の料理人の道>いつものように、何事もなく、フランス修行、最後の一日が始まり、そして終わろうとしています。白い鉄のドアの向こうに広がる大きな厨房。この厨房で、ロジェ・ベルジェ氏の太陽の料理が作られます。広くて綺麗で、整頓された厨房。夜が更けるとともに大きくなっていきます。薄く茶色に色づいた、ふわふわのパンのようなスフレが僕の目に。すべてが一緒に僕の中にに飛び込んできて、それはとても心地いい。僕たち戦士はシャンパンで乾杯しました。別れを告げ、握手を交わし、夢を分かち合いました。何人かの仲間は、この日を最後に、それぞれの世界へ旅立つことに。一人はイタリアへ、そして、僕はニッポンへ。真っ暗な機内でぼんやりしていました。何かを考えるわけでもなく、何も考えないでもなく、ただぼんやりと。帰国したら、僕は東京のフレンチレストランのシェフになります。100席もある、大きなレストランの料理長です。不安がないといえば嘘になりますが、自信はありました。僕はフランスの一流レストランで修行してきたんだ、という自信が。そんな自信は、いとも簡単に崩れかけます。それだけでは、シェフは務まらない。そんな壁にぶつかるのに、料理長に就任してから何日もかかりませんでした。この厨房には、僕の部下となる料理人が5人。27歳という若造の僕には困難すぎる状況。スタッフの大半が僕より年上であることは知っていました。知っていて、尚、僕はやってみることにしたのですから。先輩料理人の見習いへの暴力。料理を作ることもままならない状況で、僕は悩み、苦しみました。シェフとはチームのリーダーであるということ。一流のレストランで修行したのだから素晴らしい料理が作れる、なんてことはなく、チームを動かすことが出来ない限り、素晴らしい料理なんて出来ない。料理は、一人で作るわけじゃないから。僕は、今まで何を見てきたのだろう。一流のチームの中で修行してきたはずなのに。一流のチームを見てきたはずなのに。僕は、「料理を作る」ということは「チームを作る」ということなのだと、シェフになって痛感しました。人を動かす力がないと、その技術は生かしきれず、それはイコール、お客様を満足させる料理は作れない、ということだと。僕の見てきた一流のシェフたちは、みんなそれが出来ていました。僕は、6年間の雇われシェフ時代に、このことを学びました。次のステップへと向かいます。シェフ、そして、経営者という道に。「僕の料理人の道」なかなか進まなくて申し訳ございませんでした。僕の修行時代のことを少しずつ(本当にゆっくりでしたが)書いてきました。つづきも、いつか書き始めると思います。僕は、この後、2007年にエルブランシュをオープンしました。時にはひざを地につけてしまうほど重たい責任をしょって、それでも今、前に歩いています。この記事を読んでくださっている方に若い料理人の方もたくさんいると思います。夢を持って困難を恐れず前に前に進んでください。生きていると、必ず二つの分かれ道が目の前に何度も現れます。この別れ道、どちらを選べばいいのか迷うでしょうが、いつも、困難だと思う道を選ぶといいです。その道は夢につながっていると思います。困難だと思う道を選ぶということは、挑戦するということでしょう。挑戦し続けて、前に進むことが夢への近道ではないでしょうか。夢は必ず叶う、そう信じて間違いありません。これからもどうぞよろしくお願いいたします。飲食店の相談、無料で聞きます。<僕の料理人の道>この日は早くに目が覚めました。窓の外がまだ薄暗い、午前五時。今日がムーラン・ド・ムージャンで働く最後の日。フランスで働く最後の日。顔を洗い、服を着替えて散歩に行くことにしました。肌寒いけど、澄んだ空気がすがすがしい晴れた朝です。今日が最後だという寂しさとが重なって、なんだか不思議な世界に自分がいるような気がしました。今までのフランスでの生活が夢だったような...。僕は「太陽の料理」のことを考えました。元気一杯の食材をふんだんに使って作る太陽の料理。ロジェ・ベルジェ氏の料理がそう呼ばれる由縁は、このカンヌの外れにあるムージャン村に来れば分かることでしょう。一つ、ロジェ・ベルジェ氏はいつも真っ赤なズボンをはいていました。客席では、お客様に最高の笑顔でお出迎えする、そんな彼自身もまさに太陽のようでした。何気なくその小石を蹴ってみました。思ったより前へは転がりません。僕も、いつも誰かが後ろから蹴り上げてくれてたんだろうなぁ、と思い始めました。朝早くから、かまぼこ工場でアルバイトをして稼いでくれた父の背中、そして、挫折してレストランから逃げ出そうとした時のあの父の言葉。勝又シェフをはじめ、僕の尊敬するレストランのシェフたち。落ち込んでいる僕を飲みに連れて行って励ましてくれた先輩や仲間たち。本場フランス修行という、僕の夢への大きなチャンスを与えてくれた請川支配人。東洋人の僕をこころよく受け入れてくれたフランスのグランシェフたち。僕を、どんな坂道でも蹴り上げてくれていた。時には力いっぱい、時には優しく。僕には、尊敬する父がいて、師と仰げるすばらしい先輩達がいて、そしてたくさんの仲間がいます。上を目指すと抵抗も大きく思ったように前には進めませんが、そんな時、いつも誰かが僕を前へ前へ蹴飛ばしてくれていました。僕の背中を押してくれるいろんな人たちに感謝の気持ちが湧いてきました。いつの間にか空が明るくなっていて、もやもなくなっていました。上を見上げると、ほんの少しの白い雲と、どこまでも続く青い、青い空。真っ白な羽が1枚、僕の前に舞い降りてきました。美しく、完璧に羽の形を整えています。太陽の光を反射して、きらきら輝く白い羽。光の加減か、時おり、虹色に色を変えたり銀色に光ったり。この白い羽の美しさに目を奪われ、一瞬立ち止まったその直後、なんだか急に勇気が湧いてきて、体が勝手にそわそわし始めました。寮に帰ってコックコートに着替えよう。今日が、僕のフランス修行最後の修行日。大きな声で叫びました。「ボンジュール!」つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>パティスリーは面白い。砂糖や小麦粉、卵が、全く想像できないデザートになっていく。誰がこんなことを思いついたのだろう?フィリップの大きな手から作られる、かわいらしく繊細なお菓子の数々。コースの最後の締めくくりは、あまい魅惑のデザート。僕のフランス修行最後の締めくくりも同じくデザート部門のパティスリー。僕のフランス修行時間は残りあと少し。僕はもうすぐ東京に行かなければなりません。シェフになるために...。僕は、かねてからオファーのあった東京のレストランに、シェフとして行く事になっています。フランス最後の修行がデザート部門。僕のフランス修行は、まるでフルコースのように幕を閉じようとしています。肌の色のちがう仲間と、ふれあい、戸惑い、そして、励ましあいながら、そうやって、僕は本場のフランス料理に身をおいてきました。僕はフランス料理を学べたんだろうか...。僕は東京で通用するのだろうか...。そんな不安を感じながら、もうすぐ終わるフランス生活に寂しさを感じながら、それでも、今までやってきたことと、自分を信じて前へ進む覚悟を決めました。「トモ、これ持って行け、日本に。不意に、フィリップが僕に一冊の本を手渡しました。Patissier」と書かれてあります。「この本で俺はパティスリーを学んだんだよ。」それは、僕がこのレストラン、ムーラン・ド・ムージャンを去る前日のことでした。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。香ばしくていいにおいが部屋いっぱいに漂ってくる。出来るまで、決して開けてはならぬ、開かずの扉。魔法のようなパティスリーの中にとけてゆく。この世界は、たしかに魅惑の世界。この扉を開けることが出来るのは、シェフパティシエのフィリップだけ。彼は大きな手で、真っ黒の鉄板をオーブンから引き出す。30分前とは全く姿形を変えて横たわる小麦色の肌をした、パリッパリのパイ。さっきまではうす黄色のただの粘土だったものが、こんなに甘い香りを放ち、こんなに大きく膨らんで、こんがりとおいしそうに変わる。パティスリーの魅力はここにある。飴細工も得意なようでした。熱々の飴で、バラの花を作っていました。僕はすぐさま、フィリップの隣にすわりゴム手袋をはめました。渡された熱々の飴は弾力があり、ゴムのよう。花びら一枚の形を作るのすら、初めての僕には難しいです。一輪のバラを完成させえる。僕のつくった花びらは二枚しか選ばれなかったけれど、でも、たとえ二枚でも、このバラには僕の花びらも加わってる。なんか、このバラにとても愛着がわきました。このバラはアクリルのケースに入れられ、作業台に飾られました。仕事中でも僕がいつでも見れるようにと。「コンクールに出店する作品を考えてたんだ」フィリップはにこやかにそう言いました。「そりゃ、悪かったな。役に立たないバラを作らせてしまったなと後悔しました。「いや、逆に助かったよ。「トモのおかげで、完璧じゃない美しさもあるなって思えた。」やっぱり、僕の花びらは下手だったんだ...あたりまえだけど。役に立ったならよかった。僕はしばらく見送っていました。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>一夜明けて...。昨日の興奮が、まぶたの奥をふるわせている感覚がまだ残っています。満足感、達成感が、胸の奥でじんじんしています。この感覚が消えるまもなく、ムーラン・ド・ムージャンでは瞬時に通常の営業スタイルにもどります。容赦なく訪れるグルメでセレブなお客様を一日、百人以上こなさなければなりません。いつまでも、過ぎ去ったことの満足感にひたっているわけにはいかないのです。気持ちをちゃんと入れかえなければいけません。僕たちはプロなのですから。ここは世界的に有名な一流レストランですから。僕は幸運にも、ムーラン・ド・ムージャンの一大イベントに参加できたことを感謝し、喜んでいました。僕はこのレストランとの契約がもうすぐ終わろうとしていました。僕には、東京のレストランオーナーとの料理長契約が迫っていたのです。僕はこのフランスをあとにしなければなりません。東京のフレンチレストランのシェフになるために。寂しさと期待感が入り混じり、複雑な心境でした。終わって一夜明けると、急にそんな複雑な心境になっていきました。僕の力では、この心の動きをコントロールすることはできません。そんなとき、ショレイシェフからお呼びがかかりました。「トモ、明日からパテスリー(デザート部門)に行け。