鮨職人であることが存在意義。特集クリエイティブイベント鮨職人であることが存在意義。蜆楽通りの北側、ビルの三階にかかる麻の暖簾には、「鮨」の一文字。ほしやま」は、開店からわずか1年でミシュラン一つ星を獲得。それでも、「現状に満足していない」と語る若き鮨職人は、何を思い、職人としてどんな人生を歩んできたのだろうか。憧れから選んだ鮨職人の道。開店はひとつのゴールであり、あらたなスタート。星山さんは、なぜ鮨職人を志したんですか?進路選択の際に、「料理人ってかっこいいな」と思ったのがきっかけです。中学3年生で進路を決める時になって、何をしようかな、と考えた時に、自然と浮かんだのが料理人の道でした。なんとなく、カウンターでお客さんと直に接する仕事が「かっこいい」というイメージがあったんですよ。当時はイタリアンやフレンチには馴染みがなく、割烹などの存在も知らなかったので、TVや幼少期の外食などでイメージがしやすかった鮨職人を選びました。昔、一度だけカウンターの鮨屋に連れて行ってもらったことがあり、その時の印象は今でも強く残っています。両親は料理とは無関係の仕事をしていましたし、料理と無関係の高校に進学しましたが、高校卒業後は脇目もふらずに鮨職人の世界に入りました。就職の際には、やはり有名店に弟子入りしたのでしょうか?いえ、就職先はカウンターの大衆店でした。やって鮨職人の世界に入ればいいかわからなかったので、高校で募集していた求人に応募して、社員として就職しました。結局そのお店では、計7年修業しました。大衆店とはいえ職人の育成マニュアルがあり、まず仕込みを覚えて、3年目からは握りの練習、4年目からはカウンターに立てる・・・というように、徐々に仕事を任されるようになるシステムでした。個人経営の鮨屋とは異なり、師匠・弟子という関係ではなくもっと組織化されていました。職人の世界なので、一般の会社よりは上下関係は厳しめでした。当初は魚をさわれるだけで楽しかったのですが、長く続けていくうちに、理想と現実のギャップが表面化してきてしまって。鮨職人の世界にいる以上は、いずれは自分のお店を出したいとは考えていたのですが、このままではその夢に到達するまでの道筋を描けない、と思ったんです。レベルの高い魚を触りたいと思っていましたし、全国展開の大衆チェーン店では玉子やかんぴょうの仕込みなどを自分ですることはなかったので、このお店では技術は磨けても、自分が求める実力をつけることはできないと思い、転職を決意しました。一つ目のお店をやめてから、すぐに次のお店に移られたんですか?いえ、実は最初の店をやめてからもなかなか踏ん切りがつかず、目標もなく漫然と日々を過ごした期間がありました。その頃が一番しんどい時期でしたね。鮨とは全く関係ない仕事に就いたりもしていました。そこは給料もそこそこあって、土日も休みで安定していたのですが、仕事を楽しいと思えなくて。仕事と休日の切り替えが下手だったので、休日すらも楽しくない日々が続き、これではダメだと思いました。鮨屋での仕事は楽しかったですから。まつもと」を見つけて、応募してみたんです。それが転機となりました。ルカ・カールトン)Recommend妥協を許さない繊細な技と心。中国と日本、それぞれがバランスよく調和した先に、理想の料理がある。料理観も働き方もシェアする時代。お皿の向こうにはお客様。引き算の定義でシンプルな料理を食をもっと面白く。特集Foodionについて利用規約プライバシーポリシーお問い合わせ。