■蒸米に麹菌をまぜ、つくります。■蒸米を糖化させます。■麹用とは別に用意します。蒸米<D>玄米を精米します。70%、60%、35%など、製造銘柄により精米率を変えます。<T>35%!?半分以上削ってしまうんですね。いつも食べている白米とは違い、まん丸ですね。雑味の少ないおいしいお酒が出来るんです。洗米し、浸漬(しんせき)という工程に進みます。一度に500kg以上の米を水に漬けるんですよ。<T>500kg・・・どれくらいの時間漬けるんですか?←上部に米と水が入っています。<D>60%精白の米で12分〜12分30秒です。してからの期間などによって米の状態を見ながら時間を決めます。←浸漬後の米<T>目を信じる・・・職人技ですね!<D>これには、長年の経験が必要となります。この後、この洗米を翌日の早朝より蒸気で約55分間蒸すと蒸米の出来上がりです。<D>次は製麹(せいきく)です。麹をつくることを製麹といいます。うちは超醇麹(ちょうじゅんこうじ)という独自の麹を製造しています。前回説明したので(詳しい説明はこちら)さらっと説明しますね。種麹のことを「モヤシ」と言います。うちでは「吟香」というモヤシを使っています。いくんですねぇ・・・<D>そうです。数時間置きにまぜたり積み替えたり(製麹工程左記参照)しなければいけないので仕込みの時期は緊張の連続なんです。<T>おや、なぜこの麹は波型に盛ってあるのですか?<D>38度になったら波型にします。空気に触れる表面積を大きくし乾燥させるためです。麹の品質が35度〜37度に上昇する温度帯で雑味の元となる酵素が多く生成されるので、この温度帯を早く通過させます。麹を締める為に乾燥させながら48度近くまで上げます。キレの良い緊張感のある酒になるわけです。完成した麹は麹室から出し、(出麹)冷まします。早く全体的にムラなく冷ますことができます。(出麹をしばし鑑賞)う〜ん、なんだか栗の香ばしい香りが・・・ここでちょっと味見をさせていただきます!・・・おいしい!匂いだけでなく味も栗なんですね。これが前回教えていただいた、超醇麹なんですね。