「はい、ありがとうございます。“最後”この言葉に強く反応してしまいます。フランスに来て三年が過ぎようとしていました。最初はオードブル部門からはじめたんだよなあ。最後はデザートで締めくくりか。フルコース、全部味わえそうだな。寂しさを消そうとしました。「よろしくお願いします。」パテスリーの場所は、厨房の左はじにあります。デザートのシェフはフィリップという名の丸坊主の大男。ポワソニエのシルヴァンより大きな体です。手も、僕の倍くらいはあります。そんな丸坊主で大男の彼がつくるデザートは、なんと(!)チャーミングで繊細。彼は、体は大きいですが、とても優しく穏やかな口調で話します。「ようこそ、誘惑の世界、パティスリーへ。」つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。手際よく盛りつけらられていきます。超豪華ディナーの始まりです。同じ厨房にいる、全世界から集まった精鋭たちの胸の鼓動が、息遣いが、まるで耳元で鳴っているかのように感じます。二百人近い盛大なディナー。それは、今まで体験したこともない緊張感と緊迫感、そしてなんといえぬワクワク感。荒っぽく早口で飛び交うフランス語を、すべて聞きとるために耳をすまし、1ミリも狂わないほど精確に料理を盛り続けました。魚料理の出番が近づいてきました。仕込んであったスズキを皮目からそおっと丁寧に焼いていきます。オイルのはじける音、白く立ち上る煙、漂う潮の香り、すべての五感を研ぎ澄まし、スズキを完璧に焼き上げなければなりません。表面をきれいに焼き色をつけたスズキを、バットに並べて、180度のオーブンに入れます。盛り付けているうちに火が入りすぎてバサバサになってしまいます。時間差でスズキをオーブンに入れて焼き上げていかなければいけません。逆に僕がスズキをオーブンで焼き上げるスピードが遅くなってきました。“スズキに火が入らない!どうして!!”頭の中が真っ白になっていきます。あせった挙句に、スズキを一人前、床に落としてしまいました。(もちろん、数人前は余分に作ってあります。拾い上げたときに、ハッとしました。“冷たい!”鉄板で焼き色をつけられたスズキはバットに並べられ、オーブンに入れられる順番を待っているうちに、どんどん冷めていっていたのです。一枚目のバットのスズキと十枚目のバットのスズキでは、スズキ自体の温度が違っていたのです。冷めた分、オーブンに長く入れなければいけませんでした。予定の時間で火が入らないことにあせっていたのです。オーブンに入れるのを早めにしていき、なんとか追いつきました。次の料理の準備にかかります。呼吸をするのを忘れていたかのように。赤らいだ、至福の笑顔を振りまきながら、ムーラン・ド・ムージャンをあとにしていきます。「あのオードブルは最高だったわ。「肉料理も文句のつけようがないよ。「デザートはもう一皿おなかに入りそうよ。」と、今日出会ったその至福のひと時を振り返るようにおしゃべりに花をさかせながら自慢の車にのって、ムージャン村の坂を下りていきました。今回のコラボレーションは大成功に終わり、うちあげの宴会は、さっきまで戦場だったこの厨房でのシャンパンパーティーでした。押し迫るような鍋の音はあとかたもなく、みんなの笑い声と、満足そうな笑顔で満たされています。僕たちも最高の満足感をもらえる。喜びと感動を覚え、誇りを持ちました。多くはない街灯が、ひときわ明るく道を照らしています。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>二大シェフコラボレーションイベント当日。僕は昨日からワクワクしてよく眠れませんでした。“こんなイベントに参加できるなんて、夢見たい!”いつもより、早く起きて、ムーラン・ド・ムージャンの厨房に駆け足で向かいました。誰もいない厨房で、僕はまな板をセットし、みんなの来るのを待っていました。最初に来たのは、シェフパティシエのフィリップでした。彼もシルヴァンと同じくらい大男で、丸坊主の28歳。彼がくるやいなや、次から次へとスタッフが集まってきました。この日のメンバーは二十人弱といったところでしょうか。シェフのショレィ氏が自慢のフェラーリでやってきて、みんなをデシャップ前に集めました。ムーラン・ド・ムージャンにとって歴史に残る一日になるだろう。気を引き締めて、打合せどおりに、完璧に仕事をこなしてくれ。大きな声を張り上げました。「ウィ、ムッシュ!」いっせいに全員がフランス語で返事しました。そこへ、オーナーシェフのロジェ・ヴェルジェ氏が、レ・ザンバサドゥールのドミニク・ブシェ氏と共に現れました。オテル・ド・クリヨンのレ・ザンバサドゥールの総料理長、ムッシュ・ドミニク・ブシェだ。彼と、そしてみんなと、大いに楽しみたい。彼の声は少し低めで、落ち着きのある澄んだ声でした。そのあと、みんなは一斉に自分の持ち場に行き、200人近くの予約があるディナーのために、いつも以上に集中して準備を始めました。僕の役割は、魚料理に使うスズキを三枚におろすことからでした。レ・ザンバサドゥールから来た色白で背がひょろっと高いスタッフの指示に従って作業を進めていきます。厳しくチェックし、細かい指示をしながらも、どこかにこやかで楽しそうに見えました。「あららら、骨に全く身がついてないじゃないか。これじゃあ、骨からいいダシが出ないじゃないか。」と、笑いながら話かけてきました。