日本料理の基本である、「下ごしらえ」の方法にも多種様々な手法があります。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。日本料理の基本である、「出汁」の取り方にも多種様々な手法があります。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。メルマガ会員登録が完了しました。登録ありがとうございました。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。メルマガ会員登録で、月1回のレシピる!通信と、不定期に講習会やお得なキャンペーン情報をお届します。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。信州蒸し(動画テスト)動画テスト:≪2017年2月2日更新≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。湯島・くろぎ≪2016/07/18更新≫人気店舗には、その店でしか食べられない品が必ずある。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。かきあげの白妙(sample)≪Sample≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。信州蒸し(sample)≪Sample≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。紅葉鯛兜煮(Sample)≪Sample≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。山菜の白和え(Sample)≪Sample≫料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。プロの基本テスト≪プロの基本テストページ≫たとえベテランの師匠でも、耳にしただけ、一見しただけでは調理方法がわからない料理がたくさんあります。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。プロの「基本!」アーカイブ...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。料理人として覚えておきたい「基本」とは何か?何を作ることが出来れば一人前と言えるのか――。(ホテルニューオータニ「天婦羅ほり川」)に学んだ。今回は「天婦羅の油」について取り上げる。今回は天婦羅の基本と言うことで、油の扱いについてお話します。天婦羅に向く油の条件としては、素材の持つ味、香りを邪魔しないということ、そして、耐熱温度に優れており、酸化及び劣化しにくいことが挙げられます。コーン油の3種を合わせて使用しています。胡麻油は酸化安定性に優れており、旨味や甘みが豊富です。綿実油は独特の香ばしい香りが特徴で、カラッと揚がります。コーン油は独特なまろやかな風味が特徴的です。天婦羅を揚げる際に気を付けるべきは油の温度を不必要に上げないことで、それにより油の疲れが抑えられます。不純物があると酸化するので、余分な揚げ玉をこまめに取り除くことも必須です。芝海老に卵黄を少し加えることでふっくらとしたかき揚になり、早く固まります。2回に分けて油に入れるとかき揚の厚みを増すことができます。油の温度は170°C程度にして浅いところに入れると、揚げやすいですし、まとまりやすくもなります。返す時は中に油を入れてサッと返すと、ふんわりと仕上がります。1芝海老は頭を取って水洗いしておく。回に分けて油の浅いところに入れる。今回は天婦羅の基本と言うことで、油の扱いについてお話します。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。コース料理特集では、毎月旬な素材を生かした素敵なコース料理のレシピをご紹介します。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。...詳しく見るこの記事はタグ付けされておりません。プライバシーポリシーログイン。