慌てて、彼のところへ小走りでいきました。「今から、まかない用の鶏をローストチキン用にブリデするから、よく見ておきなさい。私が最初にやって見せるから、あとはトモがやるんだ。目の前には10羽以上の鶏が置いてありました。」このセクションに来て1週間が経とうとしていました。僕は、ブリデなど今さら教わらなくても、すでに出来ました。MOF受章者の彼が僕に教えてくれるのです。教わっておいた方がいいと思いました。ロース針と呼ばれる10cmくらいの金串の穴にタコ糸を通して、まず鶏の足のひざ裏あたりに右から左へ、縫うように貫通させる...。彼のブリデは30秒もかかりませんでした。「この大きさの鶏をブリデするにはこの方法が基本だ。今日はこっちの方法でブリデしてもらう。今度はロース針を使わず、タコ糸だけで鶏をブリデしました。“・・・!えっ!”速すぎる...10秒かかったでしょうか。3Kgくらいある鶏がまな板の上でくるっと一回転したと思ったら、その時はすでに糸で全体を縛られていました。鶏をロース針を使わずタコ糸だけで縛るのは小さな鶏の場合。「いいかトモ、基本は大事だ。いろんな基本を知っておいた方がいい。それを自由に、状況に応じて使い分けるんだ。今仕込んでるのはまかない用だ。1羽1羽、きっちり縛るより、1秒でも早く終わらせることが大事だ。両足をきちんとそろえ、ぴーんと胸を張り、堂々としていてまるで芸術作品のようでした。ブリデをみて感動したのは初めてのことでした。修練を積み重ねた結果、そうなったんだろうな、と感心しつつ、目の前の、まだ8羽くらい残っている鶏を彼の手さばきをイメージしながら、片付けていきました。美しいものを作る人は、それを作っているときの動きも美しいと、僕は思いました。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>エマニエル。青い瞳で栗毛色の髪を持つ、22歳の少女。この戦場のような厨房で、たった一人の女の子でした。純粋なイタリア人ではなく、ハーフのようでした。不思議なオーラを持っていました。帽子が大好きで、お気に入りのいくつかの帽子を代わる代わる、その日の気分でかぶっていました。一言、二言、話をしてから、部屋に帰り、眠りについていました。彼女の部屋は、僕たちの部屋の向かいにありました。男達に負けない気迫と努力で、ギャルド・マンジェと呼ばれるオードブルセクションのチームの中で毎日、200食近いオードブルをこなすつわものでもありました。逆に、体当たりしながら働いていました。手には、持ちきれんばかりのお皿を持って、デシャップ台という、料理を盛り付ける台に、きれいに、素早くお皿を並べたと思った瞬間、すぐに、サラダを盛り始めていました。この速さは、この戦場で一番でした。僕は、ロティスリーから、エマニエルのいるオードブルセクションに移動になりました。シェフが、僕が日本に帰るまでに全てのセクションを回らせようとしてくれたのです。エマニエルが、部屋が向かい同士というよしみで、ギャルド・マンジェの仕事を教えてくれました。「トモ、言っとくが私は厳しいよ。ついてきなよ!」いきなり、厳しい言葉を浴びせられました。僕も負けてられません。ところが...“マジで早い”彼女のスピードについていくのがやっとでした。“こんなんじゃ、追いつけない。言われてからでは遅すぎる。”僕は初日から、必死でした。女に負けてなるものか!オードブルセクションは、最初の料理を出すところです。後が詰まってきて、大変なことになるのです。仕事が終わり、街灯が薄暗くぼんやりと光ってる道を、エマニエルと一緒に帰りました。「何だよ、疲れたのか。」と、男のくせに情けない、くらいの感じで言いました。