一人一人が自分の役割をきちんと果たしていく。シェフはこの何十人ものスタッフを統制する。全てのオペレーションはお客様を中心に考えられている。僕はここ「ランスブール」の厨房に身を置いているだけでも身震いするほどの喜びを感じ、ロティスリーに立っていることを夢じゃないのかと疑うこともしばしばありました。つづく*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。<僕の料理人の道>ランスブールでの初日。昨日、僕を迎えに来てくれたミッシェルの指示でまずはオードブルや付け合せの野菜を用意することになりました。このレストランに僕を紹介してくれた日本人の彼は1週間後、帰国する予定でした。彼はジョージアン・クラブ(西麻布)のスー・シェフ、下村さんに誘われて帰国後は下村さんの下で働くことが決まっていました。今回は1週間ですがいろいろと日本語で教えてくれる知人がいたので助かりました。レストランが何席あるのか定かではありませんが、いつもアミューズブーシュを120人前用意して、最後20人前ほど余っていたので100席前後でしょうか。どのレストランもそうでしたが8時頃になるとどんどんお客様が殺到して急に忙しくなります。初日は言われたことをこなすので精一杯でした。スー・シェフのミッシェルは仕事を淡々とこなし、シェフのジャンジョルジュ・クレイン氏はポワソニエ(魚料理のセクション)で大暴れしています。激しさにびっくりしてしまいましたが、緊張感もあってそれほどいやな感じではありません。ここは少し変わっています。シェフはポワソニエを仕切っているのですから。仕事が終わるとシェフは凄く優しく、僕にも気を使って声をかけてくれました。仕事中とはまるで別人です。「ようこそ、ランスブールへ。何か困ったことがあったらいつでも私かカティに相談しなさい。名前は?」そう言って、彼は一人の女性を僕に紹介しました。彼女はシェフの妹でこのレストランではマダムの役目を果たしています。このときはまだ、シェフは独身でした。