すき焼き用のは油落としのついているので、煮鍋用のは平らの鍋です。黙ってらっしゃれば焼き、大体は焼き鍋が圧倒的でしたけれど。余談ですが、通の方は八分通り焼いてそれから割下持ってこい、といって煮る。こくが出てますから、ただ煮るよりおいしいわけです。※渡辺氏は大正一二年生まれ。戦後、店は戦災できれいに焼かれてしまっていたが「急に総領の責任を感じて」父・三代目に代わり暖簾の復興に着手する。材木は埼玉県飯能まで買いに行き、大八車にのせて自分で引いて来たという。「とにかく建物は小さいのが建てられましたけど、父はまだそばにいてくれたものの、自分で始めてみると合鴨という単純なものが何なのかよく分からないんですね。お客さんに聞かれても答えられない。まことにだらしない話なんです。夏鳥は脂がないから暑中休業、そういう商売でした合鴨は代々うちとつながっている間屋さんが本所にあって、そこから入れています。問屋さんはうちに入れることを誇ってくれるし、うちの方でもそこから取ることを誇りにしている式のおつき合いです。合鳴自体はかなり開発が進んでましてね、初代の頃は分かりませんけど、次の代から戦前までは、福島ものがほとんどで、あとは仙台あたりのものでした。「仙台鴨」なんていうでしょ。合鴨はよく鳴くので、私どもではひと口に「ナキ」と呼んできました。合鴨は、野鳥の真鴨の雄、俗に青首といいますが、これとあひるの雌をかけ合わせたもので、ナキアヒルという呼名もありますね。それから戦前ですと、私が兵隊へ行くぎりぎりの頃は、千葉ものがずいぶんありました。私も船橋まで買いに行きましたよ。統制品でしたから、命がけというほどじゃありませんけど、お巡りさんの目を盗んでね。向こうで買ったらすぐに締めちゃいました。ガサにならないように正肉にしちゃうわけです。戦後もしばらくは千葉にずいぶんとあったんですが、あのあたりも開発が進んで、いまはずばりいって関西もののほうが多くなりましたね。裏の方におられたおじいさんから直接買っていたことがありましてね。いまでもあれが本当の合鴨だ、あれを超えるものは出ていない、と思っています。やって振り返ってみていえることは、いまはいい意味で合鴨の品質が均一化しました。いうのも戦前は、どちらかといえば自然に近く飼ってましたから、夏はダメなんです。うちでは夏鳥っていいますけど、夏鳥は脂がなくてカサカサだったんですね。戦後もしばらくはそうでした。ところがうちでは、その脂を利用して鉄鍋で焼くわけですから、どうしようもない。それで、冬のいいときに脂を取って、ラードのようにして冷蔵庫にしまっておいて、初夏のうちはそれでなんとかしのいだわけです。それでも戦前の父の代のときまでは、七月と八月の二ヵ月間は暑中休業。店の人たちも一緒に伊香保に避暑に行っていた。ほんとによき時代というか、そういう商売でした。戦後は休みは八月だけにしたんですが、お客さんも変わってきて、ひと月休んだらもう見えなくなる、というようになって、三〇年代頃でしたか、通年で営業するようになりました。その頃から鳥もよくなりましたし、夏ネギ、夏大根も改良されてきましたね。戦前までは、合鴨は生きてるのが入ってきまして、それを締めてからの仕事でした。水鳥ですから、毛引きが大変でしてね。専門の人が二人いて、一日中台所の板の間に座って、ポコンとひとつだけ裸電球を吊り下げてやってました。外側の毛から粗引きして、次に素引きして、今度は熱湯につけて湯引きします。これが一本ずつ引いていく作業で大変なんです。最後に付木といって経木の先に硫黄のついているやつ、それに火をつけてサーッと焼くわけです。私が親父は偉いな、と思ったのは、皮つきで使うのはダキの部分だけなのに、他の首とかモモとか使わない部分まで丁寧に毛引きするんですね。いう丁寧さ、それがやっぱりうちの精神だと思うんです。結局、素材は合鴨だけなんですからね。