関西風水炊き水炊き(みずたき)は、鍋に水を張り、鶏肉、野菜などの食材を煮込んで調理する日本の鍋料理の一種である。外部リンク概要[編集]名前の由来は、水や湯のみで茹でて具材から出汁を取る調理法から。味付きの汁を用い煮込む場合でも、昆布や鶏などわずかな出汁だけで他の調味料は使わない。九州地方と関西で食されてきた料理だが調理法には地域差がある。博多を中心とする九州では鶏肉を使うものが主流で、野菜にはキャベツを使う。元々は水または湯だけで煮るものを水炊きと呼んでいたが、味を安定させるためあらかじめ鶏でとった出汁を用いる場合もある。鶏を長時間煮込むため白濁したスープになる。関西では鶏肉以外に豚肉なども使われ、昆布出汁で煮て、野菜にはハクサイとネギを用い、ポン酢醤油を付けて食べる。現在全国で食べられている水炊きは関西風のものが多く、博多風のものは博多水炊きとも呼ばれている。どちらの場合も、残っただし汁にちゃんぽん麺やうどんを入れたり、ご飯を入れておじや(雑炊)にする場合がある。博多風では麺が多く、関西風では飯を入れることが多い。ちゃんこ鍋と呼ばれる相撲部屋の料理でも、水炊きの手法で作られているものもある[1]。ちり鍋も水炊きに準じる手法で作られるが、薄切りにした魚の切り身が縮んで反る様子をさしてちり鍋という[2]。影響で肉食、特に四つ足の畜肉を食べることは禁じられてきた。実際には、キジ、イヌ、イノシシなどが時として食べられていたが、安土桃山時代に「南蛮」と呼ばれる東南アジア、ポルトガルとの交易が始まると、これらの国の食習慣が九州に伝えられた。部に「南蠻料理」(なんばんりょうり)という名で、鶏の水炊きが記載されている。「鶏の毛を引き、かしらと足としりを切り洗い、鍋に入れ、大根を大きに切り入れ、水をひたひたよりうへに入れ、大根いかにも、やはらかになるまでたく。鳥をあげ、こまかにむしり、もとの汁へかけをおとし、また大根にてすりあはせ、出候時、鳥を入れ、さか塩口にて、すい口にんにく、その外色々、うす味噌にてもつかまつり侯。妻に平茸、ねぶかなども入。」とあり、鶏肉、ダイコンを水で煮てから、肉をほぐし、酒と塩を加え、ニンニク、味噌などで食べた。これは、同じく汁の部にある「鶴の汁」や「狸汁」などが味噌を加えて煮ているのとは違う作り方である。この料理は南蛮料理の名で江戸時代の終りまで長崎の家庭料理として伝えられ、長崎の名物料理の一つになっていた[3]。明治初年、長崎の人が博多に伝えて博多名物の鶏の水炊きになったという[4]。長崎に生まれた林田平三郎が1897年、15歳で香港に渡り、英国人の家庭に住み込みで料理の勉強をしていた。帰国後、そこで習得した西洋料理のコンソメと中国風鶏のスープをアレンジし、1905年に博多水炊きを完成させ、専門店水月を開いた起源である[5]という説もある。1910年(明治43年)に博多で創業し、白濁した汁の鶏の水炊きで人気を得た料亭新三浦は、後に東京、大阪、京都などにも店を出し、「博多水だき」の名を各地に広めた。平成に入ってからは、福岡市内に新世代の博多水炊き店も増えはじめ、福岡市内の数店舗が、2014年7月発行の「ミシュラン福岡佐賀」で紹介された。大阪に伝わった水炊きは、本当の水だけで炊いて、鶏肉の肉質の差や店独特のたれで食べさせて特徴を出した鶏料理として、数店舗が有名となった[6]。各地方での作り方[編集]福岡県[編集]博多では、皮や骨付き鶏肉(主にもも肉)のぶつ切りを用い、鶏肉や骨から出る旨味を生かし、水から煮立たせるものを「水炊き」と呼んでいる。現在店によっては、味を安定させるため最初から鶏がらのだし汁を用いたりしている場合(ちゃんこ鍋でいう「ソップ炊き(スープ炊きがなまったと言われている)」)がある。先に手羽先だけで1時間ほど出汁を取り、その後、もも肉を加えて煮る方がうまみがでる[7]。鶏肉の他に入れる具は、鶏肉団子、キャベツ、春菊、シイタケ、ネギ、豆腐などである。これ以外煮汁に味を付けることは基本的にはせず、小皿にダイダイを絞ったつけだれ、ポン酢、柚子胡椒等を入れて味を付けて食べる(唐辛子のみ、または追加調味料として辛味をつけることはある)。煮汁に味を付けていないため、煮詰まって濃くなりすぎる心配がなく、白菜よりも水分が少ないキャベツを使う方がうまみが出る。家庭によっては高菜漬を加える場合もある。最後(閉め)に素麺を加えて煮る「地獄炊き」という食べ方もある。がめ煮とともに、農山漁村の郷土料理百選に福岡県の郷土料理として選ばれている。関西[編集]現在、一般的には、水を張った鍋に昆布を敷き、鍋をそのままひと煮立ちさせる。沸騰したのち、鶏肉、シイタケ、ハクサイや、その他の具を入れ、それらに火が通れば完成となる。マロニーなど、入れる物は多岐にわたりそれぞれの家庭により微妙に異なっている。基本的には、鶏肉を用いるが、最近では、豚肉を使った物も「水炊き」と呼ぶこともある。一煮立ちして、一通り火が通ったら、食べ頃の具から順に取り、取り皿のタレに付けて食べる。タレは、ポン酢醤油に薬味(紅葉おろし、刻んだ青ねぎなど)を入れた物が一般的だが、削り節を醤油と練った物を鍋の出汁でのばした物や、梅肉に醤油を垂らした物を鍋の出汁でのばした物、あるいはしゃぶしゃぶなどで使われるごまだれで食べる人もいる。市販のタレも存在するし、近年は様々なアレンジしたタレが雑誌やネットなどでも紹介されており、多岐に富むようになった。具が少なくなれば、随時追加していき、締めは雑炊にしたり、うどんや餅を入れたりする。水炊きを食べた時の父の意外な対応について記している。雁屋哲原作、花咲アキラ作画の漫画。第1巻9話「舌の記憶」で老婆が昔食べた鶏の水炊きの味について、第67巻8話「真の国際化企画(後編)」で名古屋コーチンの水炊きについて記述がある。うえやまとち作の漫画。冬場のアウトドアクッキングとして、博多水炊きのつくり方が紹介されている。2013年1月20日閲覧。2013年1月20日閲覧。鶏の内臓など水炊きでは用いられない部分も具材や出汁として用いられる。愛知県で作られる、名古屋コーチンや地鶏を用いた鶏肉(かしわ)のすき焼き。博多の伝統料理「水炊き」文化を継承するこの項目は、食品・食文化に関連した書きかけの項目です。この項目を加筆・訂正などしてくださる協力者を求めています(Portal:食)。(日時は個人設定で未設定ならばUTC)。表示-継承ライセンスの下で利用可能です。追加の条件が適用される場合があります。詳細は利用規約を参照してください。Cookieに関する声明モバイルビュ。