身の柔らかさ、ミルキーさも感じられます。このクオリティなら、もはやオーストラリア産仔羊の肉質を超えています。「まだ掛け合わせたばかりですから、ほんとうにサフォークの味は反映されてないでしょう、あと2、3年たてば、だんだんサフォークらしさが出るでしょう。」この言葉にも、僕は、柳生さんの正直と誠実を感じました。僕は、修行時代に、プレサレやポイヤックを使ってきましたし、ですからその肉質も、味もよく知っています。言われてはじめて、そうか、とおもうような事柄です。「まだ掛け合わせたばかりですから、ほんとうにサフォークの味は反映されてないでしょう、あと2、3年たてば、だんだんサフォークらしさが出るでしょう。」そして僕は、柳生佳樹さんという人に興味を持ちました。柳生さんのことを知ってゆきました。ブランシュへ、ようこそエルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。その3僕ら料理人は、おいしい料理を作る係です。技術があって、センスが良くても、すばらしい食材がなければ、すばらしい料理は絶対できません。仔鳩ならフランソワ・ユエさんのラカン鳩、バスク豚ならオテイザさんの育てたバスク豚を選んできましたし、これからも使い続けるでしょう。残念ながら、僕にはありませんでした。日本ではプレサレをはじめとするフランスの仔羊全般を使うことができなくなりました。小ぶりだけれども味わいが繊細で、おいしいニュージーランド産仔羊をこれまでずっと使ってきました。値段も順当で、部位ごとに買えますから使いやすい。いずれも一流のレストラン・フレンチに見合う仔羊だとおもいます。赤ワインの濃いソースにまったく負けない味の力強さと、それでいて併せ持った繊細さときめこまやかさを忘れることができません。繰り返しますが、日本でフランス料理を作っている限りは、フランスのすばらしい仔羊を使うことはできません。僕はここまで煩悶しなかったでしょう、でも、プレサレやポイヤックの乳飲み仔羊を知っている以上、ついついじたばたしてしまうわけです。叶わない夢だとわかってはいますけれど。あるときそんな僕らの気持ちに、ある業者さんが気がつきました。その業者さんは(僕らの気持ちを代弁するように)北海道のいろんな羊農家の人たちに働きかけました、ぜひフランス料理用の仔羊(4ヶ月以下)を作ってください、そしていつの日かプレサレに負けない仔羊を作りましょう。そんな話にのってくれる羊農家さんを見つけることは出来ませんでした。手間隙がかかるわりには、採算がとりづらいとのことらしいです。生後6ヶ月以上のラム、もしくはもっと大きくなったマトンを育てることで採算をあわせる農家さんが多いらしいです。ところが、僕らフランス料理の料理人は、4ヶ月以下の、柔らかくミルクの匂いのする仔羊こそが欲しいんです。求める質がまったく違います。羊は6ヶ月までがいちばん手間がかかるそうです、その後は、比較的安定して育っていくそうです。それなにに、「さぁ、ようやく飼育の手間も終えて、あとはのびのび順調に育ってゆくだろう。さぁ、あとはたっぷり肥えていってくれ」、となかば手が離れる段階で、もう絞めてしまうだなんて、それでは、せいぜい12キロから15キロにしかなりません。彼ら羊農家の人たちにとっては。「では、仮にあなたたちの希望どおり4ヶ月で落としたとして、では、あなたたちフランス料理のシェフたちは、それをいったいいくらで買ってくれるますか?」ちなみに肉は基本的に「1キロいくら」というふうに取引されます。最高の仔羊をキロ3000円くらいから買えるんです、しかも好きな部位だけ。きれいにカットされた状態で。スジや余分な脂、骨は取り除かなくてはいけませんが。使いやすくてジューシーでおいしい、でも、さらにおいしい最高の、プレサレやポイヤック村の乳飲み仔羊に負けない表現力をそなえた肉質の仔羊を夢見るわけです。ブランシュへ、ようこそエルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。その2最高の食材だけを使って、最高においしい料理を作る。それは僕の二十歳の頃からの夢でした。大きく立派なオーベルジュで、スタッフが25、6人いましたから、まかない用の食材を別に買っていました。お客様には世界最高の食材を使うわけですが、でも、まかない用の肉は冷凍肉やブロイラーでした。使っていいのは冷凍肉かブロイラー、あとは野菜と水だけ、それがオーミラドーのルールでした。怖い先輩たちにさんざんくさされるわけです。「基本ができてないうちから凝ったことばっかりやるな。」なんてことも言われましたし、ゴミ箱に捨てられたことさえありました。誰よりもおいしい料理を作れるようになったなら、もしもおまえがその実力を身につけたなら、いつかブレスを手にしたとき、そのときは最高の料理が作れるんだぞ。稲葉さんのその言葉は、当時二十歳の僕の胸に焼きつきました。最高のブレス鶏を使って最高においしい、そう、夢のようにおいしい料理を絶対に作ってやるんだ、と、おもったものです。当時僕は厨房に入りたてで、まかないくらいしか作らせてもらえませんでしたから。その後、日本で5年修行した後、フランスに修行に出て、フランス各地で星なしから三ツ星までいろんなレストランで働きました。店によっては、2番手を務めたりもしました。見えないところでさまざまな努力があることをあらためて知りました。最高の食材を使うためには、まず自分自身が最高の食材に見合う料理人にならなければなりません。極上食材を手放さなければならなくなります。業者さんの気持ちも考えながら、それでいて舐められず、対等で友好的な関係を築くように努力してきました。無駄な出費を抑え、奮闘してきました、もちろんすべては最高の食材獲得のためです。最高においしい料理を作るためには、最高な食材が必要、とてもシンプルなことです。関心を持つようになっていました。まいにち使っていると、そんな気持ちになるものです。僕は、自分に調理場の彼方で、ビュルゴー家の人たちや、フランソワ・ユエさんがつながっているように感じるようになりました。彼らが最高の肉を育て、僕が最高の料理を作る。彼らと会話をしているような気持ちになっていました。関心を持つようになってゆきました。フランソワ・ユエさんは、人間のタイプが独特です。穏やかな気候、ゆたかな自然、かすかに汐の匂いの混じった空気のするラカンの地を選んだそうです。餌を工夫し、飼育しながらも野生が残る環境を考え、そしてフランソワ・ユエのラカン鳩、そして「樹の上に眠る黒い貴婦人」、ジェリンヌ・ノワール(鶏)を育ててこられました。フランソワ・ユエさんは学者肌で、ほかの養鶏家とは考え方やアプローチが少し違うように感じます。底力を見るおもいがしました。人たちがいたなら、どんなにすばらしいだろう。それとも、僕がまだそんな人の存在を知らないだけだろうか?その頃、僕はそんなふうにただおもいをめぐらせていました。ブランシュへ、ようこそエルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。その1僕ら料理人は、おいしい料理を作る係です。技術があって、センスが良くても、すばらしい食材がなければ、すばらしい料理は絶対できません。仔鳩ならフランソワ・ユエさんのラカン鳩、バスク豚ならオテイザさんの育てたものをこれまでもずっと買ってきましたし、これからも買い続けてゆきます。僕は料理人ですから、僕が信頼する業者さんを通じて、それらの自分が最高だとおもう食材を選んで買うだけです。電話で話したことも、メールのやりとりをしたこともありません。自分の大好きな食材の作り手さんたちに、したしい気持ちをもつようになっていました。最高の鴨を作り続けてきたビュルゴー家の人たち。「樹の上で眠る黒い貴婦人」ジェリンヌ・ノワールや、それからその姿は優美で肉質も最高の仔鳩を育てている学者肌のフランソワ・ユエさん。闘って、闘って、社会を動かし、そしてそのすばらしいおいしさを僕たち料理人に知らしめてくれたピエール・オテイザさん、そして彼らをはじめとする養豚家の方々。最高においしい料理を作りますからね、という気持ちになります。仔鳩ならフランソワ・ユエさんのラカン鳩、バスク豚ならオテイザさんの育てたバスク豚です。実は僕には、それほどまでに大好きな仔羊は、ありませんでした。~ラカン産仔鳩~恋のABCなんていう言葉がありますけれど、フランス料理にも、お勧めする順番があります。僕は、鴨をお勧めしています、(鴨なら、鴨南蛮やなにかで、みなさんなじみがありますからね)。鴨料理をよろこんでくださったお客様には、ウズラ、仔牛。フォア・グラか、仔羊。冷凍ものの鳩はパサパサして、どうもいけません。そんなわけで、鳩は、(ほんらいすばらしい食材なのに!)ずいぶんと損をしています。racan)を手に入れることができました。以前「樹の上で眠る黒い貴婦人」ジェリンヌ・ノワールをご紹介した、あの学者肌の家禽の育て手です。彼の手がける鳩は、ふっくらした、ゆたかな体を真っ白なふさふさの羽で包んで、その姿は美しく、優雅で、それでいてどこか勇ましさもまた感じます。