]エルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。]エルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。]エルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。]エルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。]エルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。高額なシャンパンがどんどんあけられる。映画のようなレストランがここにありました。写真でしか見たことのない高級車がどんどん入ってくる光景を目にし、まるで、ハリウッド映画にエキストラとして出演しているような気分になりました。何をしようとしていたか忘れることもしばしばありました。これが、世界のセレブ達、そして、ここがセレブ御用達の超高級レストラン...。一言、「メルシー、ムッシュー」とささやくようにお礼をする。今まで、いくつもの有名な高級レストランで働いてきましたが、こんな、うっとりとするような光景を目にするのは初めてでした。僕は慌てて自分の仕事に戻りました。そこは、さっき出会った光景とはまるで正反対。調理場は戦場のようでした。“今、ここで作っている料理をあのセレブ達が食べるんだ。”そう思うと、俄然やる気が出てきます。味わい深く、より繊細に。彼ら、彼女らのように輝くようなソースに変えることに集中しました。彼の料理はどれも輝いていました。それは、きっと、彼のレストラン、ムーラン・ド・ムージャンに来る、まばゆいばかりに輝いているセレブな男女のため。彼の作る料理は太陽のように輝き、ドレスアップした美男・美女を照らし、より輝きを与えるために、考えられています。僕はこの太陽の料理を全力で学びました。僕も、彼のような輝くような太陽の料理をいつか作るために。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。81~90章エルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。その5柳生佳樹さんの育てた仔羊は、艶があって、明るい。薄暗いところで見ると、肉が輝くんです。肌の調子が艶やかで、綺麗で、臭みがまったくありません。調理してみると、味が濃い。フランス料理のしっかりしたソースに負けない肉の味の深みと強さがあります。身の柔らかさ、ミルキーさも感じられます。そのクオリティは、もはやオーストラリア産仔羊の肉質を超えています。柳生佳樹さんって、どんな人なんだろう、と僕はがぜん興味を持ちました。柳生さんのことを知ってゆきました。羊のミルクを使ったアイスクリームやヨーグルトの製造も行っておられるそうです。広大な畑でじゃがいもを育てたり、ときには樹液でメープルシロップを製造したり、そんなふうにいろんなことをやっておられます。柳生さんの、生き生きした関心が息づいていることが感じられてくるのでした。柳生さんの仕事の根っこには、ひとつの確固たる考えがあるのだとおもいます。聞くところによると、柳生さんは、北大農学部の出身。いつのまにか僕は、柳生さんに、フランソワ・ユエさんの姿を重ね合わせていました。最高の肉質のラカン鳩を育てるそんなフランスワ・ユエさんの姿を。「ゆたかな自然」と「創造性に満ちた飼育」の共生、そしてその考えの実践なんだとおもいます。僕をよろこばせ、すごく励まします。柳生さんの仔羊を、1/2頭買いました。実は値段は、オーストラリア産の3倍以上です。柳生さんの仔羊はあきらかにオーストラリア産の仔羊よりおいしい。正直に言えば、おいしさだけで言えば、そこまでの違い、3倍までもの違いは、ないんです。柳生さんの仔羊が最高においしい。柳生さんの仔羊は、値段は高いけれど、それだけではなく、未来があります。僕は、その未来への希望も含めて、このオーストラリア産の3倍以上もする柳生さんの仔羊を今回だけではなく、これからもずっと買い続けていこうとおもっています、エルブランシュの極上食材コースのために。食材原価は50%を越えてしまいます。ほんとうはこんなことばかりやっていては、店は潰れてしまいます。全体で馴らせばいいいのです。僕は、こういうとき迷わず極上食材を買えるように、ふだんから広告も打たずメールとブログで告知するなど、ほかのところでしっかり出費を抑えています。柳生さんの仔羊を買い続けることができます。柳生さんの仔羊は、僕を励ましてくれます。僕自身も「ニッポン人のフランス料理の料理人」です。毎日がんばって可能な限りおいしい料理を作っています。柳生さんの仔羊も、ニッポンの仔羊として(!)、ジンギスカン用のマトンとは別に、フランス料理の世界で勝負する仔羊、しかも世界最高のプレサレに負けない肉質を目指して、がんばっています。肉質では、オーストラリア産の仔羊を抜いています。柳生さんの仔羊が、世界でいちばんおいしい、そんな時代が来るかもしれません。僕ら料理人は、おいしい料理を作る係です。技術があって、センスが良くても、すばらしい食材がなければ、すばらしい料理は絶対できません。僕にとって、柳生さんが大事なんです。実は、僕が柳生さんを応援するのは、まわりまわって自分自身を応援していることなんです。柳生さんの育てた仔羊を応援しています。*只今、極上食材コース、14,700円にて柳生さんの育てた仔羊をメインにしたフルコースをご用意しています。数に限りがありますので、お早めにご予約下さい。ブランシュへ、ようこそエルブランシュは、柳生さんの育てた仔羊を応援します。その4僕らフランス料理のシェフは、2000年以降、農水省の神経質な政策によって、モンサンミッシェルの仔羊・プレサレやボルドーのポイヤック村の乳飲み仔羊をはじめ、フランス産の乳飲み仔羊がまったく買えなくなって以来というもの、オーストラリア産やニュージーランド産の仔羊をずっと使い続けてきました。たしかにオーストラリア産仔羊は、ジューシーでおいしい。ニュージーランド産仔羊は、繊細な味わいでおいしい。値段も順当で、部位ごとに買えます、したがってこちらも使いやすい。いずれも一流のレストラン・フレンチに見合う立派な仔羊だとおもいます。プレサレやポイヤック村の乳飲み仔羊など、フランスの仔羊肉の表現力を知っている料理人にとっては、あの、赤ワインの濃いソースにまったく負けない味の力強さと、それでいて併せ持った繊細さときめこまやかさを忘れることができません。繰り返しますが、日本でフランス料理を作っている限りは、フランスの仔羊を使うことはできません。誰かに作ってもらうしかありません。そんな僕らの煩悶に気づいた、ある業者さんがいました。その業者さんは(僕らの気持ちを代弁するように)北海道の羊農家の人たちに働きかけました、ぜひフランス料理用の仔羊(4ヶ月以下)を作ってください、そしていつの日かプレサレに負けない仔羊を作りましょう。ラムやマトンの需要の大きさに比べて、フランス料理用の乳飲み仔羊の需要はあまりに小さい、しかも4ヶ月以下で落とすなど、育てる手間ばかりかかって、その割に、それに見合う値段をつけにくい、あらゆる点で割に合わないわけです、ですから、羊農家の人たちは、誰もが、そんな話にのってきてはくれませんでした。町の、とある羊農家の人が、じゃ、作ってみましょうか、と手を上げました。彼の名前は、柳生佳樹さんです。稚内と旭川の中間にある美深町という町の、町外れにあるそうです。短い夏は暑い、そんなところだそうです。羊のミルクを使ったアイスクリームやヨーグルトの製造も行っておられるそうです。最初の掛け合わせから考えて、まさにフランス料理のための仔羊を作ってみましょう、と、おもいたってくれました。ちなみに世界最高の仔羊・プレサレは、サフォーク種とグレヴァン種です。繊細で、病気にかかりやすく、繁殖率が低いというリスクがある。柳生さんの仔羊を育てることを選びました。柳生さんの育てた仔羊を買いました。一瞬で、いろんなことを感じました。柳生さんの育てた仔羊は艶があって、明るい。薄暗いところで見ると、肉が輝くんです。肌の調子が艶やかで、綺麗です。小ぶりだけれど味の濃い肉質。皮の剥ぎ方もていねいで、肉に傷がまったくありません。