大阪にブラジルから農園の方が来られるということで大阪へ会いに行きました。ブラジルを代表するスペシャルティーコーヒーのカルモ・デ・ミナスというエリアでカルモ・コーヒーズを運営されているルイス・パウロ・ペレイラさんです。(以下、ルイスさんと記します。FLAVORS」についてのお話。FLAVORSーこのプロジェクトは、これまでの経験を生かし、品種、プロセスを組み合わせて求められた豆を提供するプロジェクト。ルイスさんは、100年以上コーヒー生産に携わっている家系に生まれ、ブラジルのカルモ・デ・ミナス(エリア)でスペシャルティーコーヒーをはじめました。当時は、単価が低い大量生産のコーヒーを生産されていたそうです。世界を渡り、感動したコーヒーを故郷のブラジルでも栽培してみたいと強く思い、スペシャルティーコーヒーの生産を開始。周りからは冷ややかな目があったそうです。そこで中南米・アフリカと世界各国のコーヒー生産現場を見学し、その知見を全てつぎ込み、ブラジルコーヒーに全く新しい風味を作り出すことに成功。今では、毎回入賞をする有名な農園になりました。様々なプロセスのダブルパス、シューベリーニョ、イエローハニー、アフリカンベットーダブルパスーチェリーを水に通して、ボイア(ボイアとは収穫時点ですでに完熟を通り越して乾燥しており、水に浮く)のみを取り出し、ボイアを水に18-20時間漬けます。水につけることでボイアの乾いた皮を柔らかくします。パルピングして、アフリカンベットで天日干しされます。収穫したチェリーを冷たい湧き水(7-8°C)のシャワーに14-15時間かけ続けることです。チェリーが低温に保たれ、発酵(菌による糖の消費)を防ぎ、チェリーの糖度を高めることができます。シューベリーニョとは、ポルトガル語でシャワーという意味です。ナチュラルと同じようにアフリカンベットで天日乾燥させて仕上げます。ブルーベリーやカシスのような甘みが濃厚に感じられます。ーイエローハニーーチェリーをパルパーに通し、ミューシレージは100%残したまま、パティオ(乾燥場)に置きます。2日間放置して、ドライファーメンテーションを起こし、3日目以降、30分おきに撹拌します。通常のウォッシュド、中米のハニー、ブラジルのパルプドナチュラルのいずれとも異なる非常に特殊な製法です。カシスのような香りで非常に甘くそれでいてシルキー。ーアフリカンベットー(ナチュラル)最高の状態で収穫されたチェリーをカラーセパレーターという機械に通し、未熟、過熟を取り除きます。通常ナチュラルを作る際に水を通して、比重選別で過熟実を取り除きますが、この機械は水を使用しません。その後、人の手で手選別を行います。アフリカンベットに限りなく薄くチェリーを広げ、30-40日かけてゆっくり乾燥させます。作り方そのものは従来のナチュラルと大きく変わりませんが、最高のテロワールの元で育った最高のチェリーを使い、そのポテンシャルをそのまま引き出すことが、この商品のコンセプトです。カッピングをしてそれぞれを飲み比べました。ダブルパスはとてもクリーンで華やかさがあり、衝撃を受けました。他のコーヒーもたいへん素晴らしい豆ばかりでした。プロセス(精製法)でこんなにも味が変わることに改めて驚きました。何より熱心にコーヒー生産に15年もの歳月を費やし、新しい試みをしているルイスさんの姿が印象的でした。この感動したルイスさんのダブルバスのコーヒーを皆さまにも飲んでいただきたいと思います。新年明けた1月にご紹介させていただこうと思っておりますのでぜひ、楽しみにされていて下さい。ールイス・パウロ・ペレイラ氏ーコーヒーに目覚めたのは2002年。仕事で住んだ米国ポートランドで初期のスペシャルティーコーヒーに触れ、コーヒーに可能性を感じ、スペシャルティーコーヒーの栽培に取り組み始めました。2005年にCOEで優勝。世界的に知られるようになる。ーカルモ・デ・ミナスーブラジルを代表するスペシャルティーコーヒーの生産地。ブラジルの中でも標高が高く、土壌も豊かで独特のテロアールを持っている。その品質はブラジルのカップオブエクセレンスでは、受賞農園の半分を占めることも多々ある。COFFEEでは牧のうどん方式のオーダー方法を採用しています。オーダーシートにチェックしてオーダーして頂くというスムーズかつ間違いがないオーダーの取り方を採用しました。お待たせしたくないという思いから牧のうどんシステムを導入いたしました。印刷は、福岡の老舗印刷屋さんの日高印刷さんで頼みました。用紙が薄く触り心地良いのでぜひ見に来てください。8周年を記念してイベントを開催致しました。JAPANの野村さんを招き、プラナチャイ、メルボルンについて色々をお話をして頂きました。CHAIとは?スリランカで栽培された華やかな香りのセイロンティーをベースに、世界中から集めたスパイスと蜂蜜をブレンドした贅沢なチャイで、化学製品を使用せずに体にも優しく、高品質な素材から生み出されるやわらかな風味とアフターテイストがあります。功太朗>メルボルンへ渡豪。有名店で4年間バリスタとして従事。Riri今年に入ってすぐ、りりちゃんは入院し延期になっていた手術をしました。お陰様で無事に手術は終わり、術後の経過も良く今週退院し家に戻ってきました。朝9時に手術室に入り夕方6時頃まで。長い時間でしたが、先生方もスタッフの方々も万全の体制で臨んで下さり心臓も良くなりました!お客さま、まわりの方々、たくさんの応援本当にありがとうございました。手術の中盤体の中があたたかくなり、まるい明るい不思議な力を感じました。あ、もう大丈夫だ手術はうまくいくと思いました。手術に備え年末から「りりちゃんモード」とさせて頂いていました。そんな中でもご注文頂き、術後PICUという集中治療室にいる間や主人と交代できる時に焙煎、発送させて頂いていました。お待たせしている状態ですがまだ出来る時になりますが、順番に焙煎し発送して参ります。「ライトりりちゃんモード」で営業いたしますがどうぞよろしくお願いいたします!今日はガトーショコラと生チョコを作りました。5周年を迎えるジャパンエアロプレスチャンピオンシップはパーティ仕様!チャンピオンは世界大会が行われるダブリンへ。その他楽しい企画が盛りだくさんです。