ちまたではいろんなテクやバリエーションがたくさん出回っていて、それはそれで楽しいですが、ウー・ウェンさんによると「本場の餃子はとにかくシンプル」。“皮を味わう料理”と言われているほど皮が大切で、日本人にとってのご飯と同じ、主食=皮なんだそうです。生地を作る耐熱のボウルに薄力粉を入れ、菜箸で表面を平らに広げる。熱湯を一気に加え、菜箸で混ぜて全体になじませる。こねる粗熱がとれたら手でひとまとめにする。粉っぽさがなくなり、全体がしっとりまとまるまでこねる。Pointひとまとめにしたら、乾燥しないように固く絞ったぬれぶきんを掛けて20~30分おく。こねるめん台に軽く打ち粉をふり、生地を移して手でこねる。手首を使ってしっかりと力を入れてこねるのがポイント。Point表面がなめらかになればOK。丸くまとめてとじ目を下にする。のばす包丁で3等分に切る。手のひらでころがしながら棒状にのばす。1本を12等分に切る。打ち粉をふって軽くころがし、丸みをつける。断面が上になるように置き、手のひらで押しつぶして500円玉くらいの円にする。左手は生地を持ち、右手はめん棒に添える。めん棒を前後に動かしながら、生地を回し、のばしていく。薄めに直径10cmくらいにのばす。あんを作る豚肉は荒く刻む。ボウルに豚肉を入れ、こしょう、酒、しょうゆ、オイスターソース、粗塩、ごま油の順に加え、その都度しっかりと混ぜて肉に味つけをする。全体がなじんだら、ねぎ、しょうがを加えて混ぜる。包む餃子の皮に1のあんを大さじ山盛り1杯くらいのせ、皮を半分に折って、頂点をつけてとじる。頂点の右側の皮の手前をつまんでとじる。皮の端を起点として、奥側の余った皮を4~5回に分けてたたむようにつまみ、ひだを作る。