Aboutグルメスイーツパンパン屋さん取材レポート(東日本)VIRONの美味しさの秘密と小麦粉の販売開始パン/パン屋さん取材レポート(東日本)VIRONの美味しさの秘密と小麦粉の販売開始あの極上のバゲットをつくるVIRON社製の小麦粉が全国のパン屋さんに向け販売開始されました。今までの粉とは別物と認識しないと全てが覆される、職人なら挑みたい野性と美味の小麦粉。その特徴をレポートします。美穂子パンガイドフランス産銘柄小麦粉の発売パリのバゲットコンクールで栄冠に輝いた職人の多くが使用している小麦粉があります。レトロドールとラ・トラディション・フランセーズ。VIRON社の銘柄粉です。日本ではVIRONで、同社の小麦粉を使ったパンが多くの人を魅了し、使ってみたいという職人さんの声もよく聞かれます。それがこの3月から全国のパン屋さんに向けてついに発売となりました。今回販売を開始したのはラ・トラディション・フランセーズ。この記事では、発売に先駆けて行われた講習会をもとに取材したことをレポートします。ラ・トラディション・フランセーズで作ったレトロバゲットラ・トラディション・フランセーズとレトロドールの違いラ・トラディション・フランセーズラ・トラディション・フランセーズ(以下トラディション)は、フランスの古きよき時代のバゲットを再現するために開発された小麦と麦芽のみの無添加の小麦粉です。VIRONのバゲットの原料であるレトロドールは今回は販売されません。レトロドールは大変な銘柄粉ゆえ、その品質とブランドを守るために配合や製法、工程にたくさんの制約があるからです。それを気にしなくていいのが、このトラディション。レトロドールとの違いは制約がないということ。実際は小麦もミルもレトロドールと同じで、名前を変えているだけなのだそうです。「ノウハウがものすごくあるというわけではないですが、常に同じものを出すことの難しさをレトロドールを通じて知りました。」VIRONの技術担当者、パトリス・ティロー氏とエグゼクティブシェフの牛尾則明氏。VIRONのシェフ、牛尾さんは渋谷店と丸の内店で一日あたり合計800~900本焼くバゲットがフランス人をもうならせる現在のレベルになるまでを話してくれました。世界一の技術を持つといわれる日本の製粉会社なら、フランス小麦であってもタンパク量や灰分量の安定した小麦粉を供給してくれることでしょう。VIRON社は毎年9月に小麦の名産地ボース平野の200種類以上の小麦の中から最適なものを選別してブレンドしており、それがパンにとって素晴らしい美味しさとなるのですが、それはただ挽いただけのもの。「だからロットごとに違います。一袋一袋も違うと考えてください。粉袋を開けて白いとかダークだとか、見た目でもタンパクや灰分量を判断しなくてはなりません。給水率もミキシング状態も常に微調整が必要ということをおぼえておいてください。すれば今回、VIRONのやりかたはこうだと情報開示しますが、トラディションには制約がないので、製法も自由に使いこなしていただけると思います。Aboutグルメ編集部がグルメに関するおいしい最新ニュース&おすすめトピックをご紹介。パン切り包丁のおすすめ人気商品10選パン好きならぜひ1本は持っておきたいパン切り包丁。いざ買うとなると種類やデザインがいろいろあって、どれを選べばいいのか迷ってしまいます。そこで、パン切り包丁の選び方から人気のパン切りナイフ、電動のもの、研ぎ方までご紹介します。About公式SNS日々の生活や仕事を楽しむための情報を毎日お届けします。