僕の返事はあいまいでした。「そうか、慌てることないさ。トモは自分のいいようにすればいいよ。「そうだ、トモ、SUSIを作ってくれよ。」とは言ったものの、もちろん僕は寿司など握ったことはありません。父親が寿司職人だったこともあり、握っている姿は何度か見ていました。来週中に、僕が寿司を握ることに決め、お互いベットに向かいました。次の日、早速シェフにこの話をすると、ギヨーシェフは快くOKの返事をくれ、ネタの発注をディディエと計画しました。準備が整い、僕がフランスで日本を代表して寿司を握る日がやってきました。寿司酢は日本から送ってもらい、ネタはすべてブルターニュ産でそろえました。ヒラメ、タイ、スズキ...玉子も焼きました。彼は指の上に少し山葵を絞り出し、ペロッとなめました。次の瞬間...彼は鼻を押さえてのたうちまわりました。それを見てみんな山葵は勘弁、ということになったので仕方なく、サビ抜きのSUSIを握り各皿に盛りました。みんな、初めて見るSUSIを食い入るように見つめていました。僕は驚く光景を目にしたのです。お皿に盛られたSUSI、小皿に入れた醤油、脇には割り箸。ここはやはりフランスでした。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。穏やかで優しい光で全体を覆っているような感じです。そんな優しい朝日で目が覚め、再び海岸に向かいました。昼食をとってから帰るとのことだったので少し時間があったのです。昨日と同じ海岸を、どこまでも続く白い砂浜を歩き、その後、街に向かいました。海や魚や貝をテーマにしたお土産を売っているお店がほとんどでしたが、その中で青い看板の本屋さんを見つけました。その土地土地で地方料理がありますが、ここブルターニュの地方料理を紹介している本がないかと、その本屋さんに入りました。たくさんの、ブルターニュ料理を紹介した本があり、そのほとんどがやはり魚介料理でした。その中で、水色のきれいなハードカバーの本が目につきました。“ビアンネートル?”僕にはこの意味がわかりませんでしたが、きれいな本だったのとbien-etreという言葉に魅かれて思わず買ってしまいました。帰ってギヨーシェフにこの本のタイトルの意味を聞きました。「人々を幸せにする料理ということだよ。」と僕に教えてくれました。bien-etre」という言葉を好きになりました。この本は、有名なミネラルウォーターのエヴィアンが経営するル・ドメーヌ・デュ・ロワイヤルクラブ・エヴィアンというホテルが著者でそのレストランのレシピが100種類のっています。どれもこれも身体に優しそうな料理です。bien-etre」という言葉に魅かれたのでした。(後に、僕はこの言葉をテーマに料理を作るようになります。)ギヨーシェフの友人のレストランでみんなで昼食をとり、たらふく海の幸を堪能してからギヨーシェフの夢の詰まったレストランのあるミュール・ド・ブルターニュに帰りました。ギヨーシェフはあれから、マダムの前では病気の話や今後のことなど全く話しませんでした。僕も何も聞けないままレストランに着きました。車を降りたとき、僕の手には小さなバック一つと、水色のハードカバーの本が1冊、しっかりと握りしめられていました。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。店頭で生牡蠣を並べている一軒のシーフード料理専門店が僕の目に留まりました。僕が気になったのは、店頭に並んでいる数種類の牡蠣の中にあったエメラルドグリーンの牡蠣です。“こんな牡蠣見たこともない”なんと、牡蠣の身のはらわたの部分が綺麗なエメラルドグリーン色をしているのです。僕は引き込まれるようにこのお店に入って、このエメラルドグリーン色の牡蠣を1ダース頼みました。“すごいなブルターニュは。こんな牡蠣があるなんて。”僕はますます、ブルターニュが好きになりました。どこまでも続く白い砂浜、とびっきり美味しい魚介類、そして、今、目の前にある綺麗なエメラルドグリーンの生牡蠣。誰もが大好きなクレープとそば粉のガレット。フランスなのにフランスとはちょっと異国の雰囲気をもった独自の文化をもつブルターニュ。1ダースもある生牡蠣をものの5分ほどでたいらげ、僕は店を出ました。“生牡蠣にシードルで作ったジュレを合わせたら美味しいだろうなぁ。”この時、頭をよぎったのはこんな料理でした。僕はいつのまにか、ブルターニュ料理を考えていました。夜、ベットに入り眠りにつくまでの間、これからのブルターニュでの生活を考えました。ブルターニュに残ることを決めたかのように...。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>「実は...、私は病気なんだ。「そんなに長くは働けない。5年以内に引退するつもりだ。トモ、私の右腕になってくれないか。トモが希望するなら、オーベルジュ・グランメゾンを引き継いでくれないか。僕は言葉をなくしました。ギヨー氏の夢を託したレストラン。グランメゾンを目指し、レストラン名にグランメゾンとそのままつけました。妻を愛し、家族を愛し、メニューにもマダムの名前がついているミルフイユがありました。France(メートル・キュイジニエ・ド・フランス)の会長も務め彼は若い料理人の育成にも積極的に励んできました。ブルターニュ料理の伝承も、彼の使命の一つでした。レジオンドヌールという勲章も国から授かるほどの料理人でした。そんな、彼の弱気な姿を目の前にして僕は返事にためらいました。僕にとってこの話がいい話かどうかなんて、そのときは考えられませんでした。言葉をなくした僕に、彼は言いました。「私の夢を託すなんて重荷を与えるつもりはないんだよ。トモと一緒に働きたいと思ったんだよ。「もし、トモがブルターニュにこのまま残るなら、この海岸を、白い砂浜をいつでも見ることが出来る。私は引退したら、妻と一緒にこの海岸を毎日見ながら余生を過ごすつもりだ。素晴らしいだろ、こんなに美しい海岸が毎日見れて。「ありがとうございます。僕は、力のない声で、あまり意味のない言葉を彼に返しただけでした。僕には迷いがありました。すればいいのか...。マダムが買い物から帰ってきて、僕は一人で海岸に行きました。ギヨー氏が愛するマダムのために用意した海岸。僕はその海岸を一人で歩きながら考えました。“このままブルターニュに残ろうか”と思うようになってきました。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。ブランシュへ、ようこそ魔法のフォワグラを、あなたに。最後になるまかない当番。メッセージを入力してください。