2017.06.10ひじきは、小鉢ひとつでたくさんの栄養がとれる優秀な食材で、栄養バランスの良いひじきの五目煮は学校給食でもおなじみですが、実は鉄分はそれほど多くなく、ヒ素を摂取してしまう危険性もあるという話。して食べるための下ごしらえについてまとめました。海岸近くの岩場に繁茂しています。岩場から丁寧に刈り取られたひじきはそのまま天日干しされた後、加工業者が洗浄、水戻し等を行い、蒸す、もしくは茹でられる方法や、採れたひじきを先に茹でる方法など、製造工程は様々。して製品化されたひじきが、スーパー等で乾燥ひじきとして売られています。ときどき「生ひじき」として売っている場合もありますが、干しひじきを水戻ししたもののようです。芽ひじきと長ひじきの違い★芽ひじき(姫ひじき、米ひじきともいう)ひじきの茎から芽のように出た葉の部分。やわらかく、サラダなどにもピッタリ。最近ではひじきご飯も人気ですね。サラダにひじきをトッピング★長ひじき(茎ひじき、糸ひじきともいう)ひじきの茎の部分で歯ごたえがあり、長時間煮ても形が崩れず煮物に向いています。ひじきの五目煮は、言わずと知れた日本食の定番副菜ですね。製品化としての量は、やわらかい芽ひじきの方が多く採れるのだとか。ひじきの栄養ひじきは、鉄分・カルシウム・ヨウ素・食物繊維などが豊富で低カロリーと言われていました。よると、ひじきは、干しひじきの状態と、戻した状態、そして鉄釜を利用して製品化されたのか、ステンレス釜なのか等によっても栄養価に違いが出てくることがわかっています。鉄分の宝庫と言われていたひじきの鉄分は、実はそれほど多くないようです。(文部科学省HPより)を鉄分の値を見るために管理人が無機質(ミネラル)部分のみを抜き出して加工したものです。これを見ると、ひじきの鉄分は可食部100gあたり55mgとなっています。9.藻類http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/gijyutu/gijyutu3/toushin/05031802/002/009.pdfひじきの無機質部分のみ抜き出す加工をして利用しかし2015年版を見ると、製造工程で、「鉄釜、乾」の所を見ると、58、2mgとありますが、これは「鉄釜で煮熟後乾燥したもの」です。鉄釜で加工した乾燥ひじきの事です。現在多いであろうステンレス釜で加工された乾燥ひじきの鉄分は100gあたり6、2mgです。ひじきの無機質部分のみ抜き出す加工をして利用つまり、2005年のひじきの鉄分量は、鉄釜で加工された乾燥ひじきの状態という事になるのではないでしょうか。以下は、文部科学省HPに公開されている「ひじきについてのQ&A」です。質問の1つに「ひじきの鉄の値は減ったのですか?」とあります。回答には、製品ごとのばらつき、製造工程などに由来するとの情報により分析しなおした旨が書かれており、「ステンレス釜製品と鉄釜製品の間に有意な差があったため」と明記しています。鉄分の値から考えると、水戻しして調理した場合、最近の場合はステンレス釜を使用していると考えた場合は、ひじきの鉄分量は可食部100gあたり0、3mgです。関するQ&A[PDF]”ひじきについて”http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/__icsFiles/afieldfile/2017/02/22/QA_2015.pdf該当部分のみ抜粋さて、ひじきの鉄分が少なくてもがっかりしないでください。ひじきは引き続き低カロリーで、水戻しして調理したひじきのカロリーは100gあたり10kcalですし、ヨード(ヨウ素)は調理後も1000ug、しかし食物繊維は乾燥状態では100gあたり51.8gあるものの、戻して茹でると3、7g、戻して炒めると4,5gです。カルシウムは調理後も100gあたり約100mgあります。ひじきで1つ心配事が有るとすれば、ヒ素ですね。ひじきに含まれる無機ヒ素についてそう。ひじきにはヒ素が含まれています。ヒ素はヒ素でも無機ヒ素。無機ヒ素とは?ヒ素は、土壌や水中に天然に存在する他、廃棄物処理や火力発電などでも大気中に放出されます。その内、炭素を含む化合物を有機ヒ素、炭素を含まない化合物が無機ヒ素です。引き起こす他、中毒症状やショック症状を引き起こすことが有るのだとか。症状があらわれると報告されています。無機ヒ素が長期間にわたって、継続的かつ大量に体の中に入った場合には、皮膚組織の変化やがんの発生などの悪影響があると報告されています。あることから、過去には毒として何らかの目的に利用されることもあったようです。Agency)は国民に対し、ひじきの危険性を大々的に公表。Agency)が、国民に対し、ひじきの危険性について勧告しています。一覧には、ガンのリスクあるとされるグループ1(もっとも可能性が高いとされる)にヒ素およびヒ素化合物が分類されています。このグループ1には、他に、アスベスト、ホルムアルデヒド、ヘリコバクター・ピロリ感染、X線照射、アルコール飲料、加工肉(ハム・ソーセージ等)、喫煙なども含まれます。ヒ素(総ヒ素)には、有機ヒ素と無機ヒ素があり、そのうち、注意が必要なのは無機ヒ素です。ヒジキに含まれるヒ素は主に無機ヒ素(乾物では総ヒ素含有量に対して約7割が無機ヒ素)ですが、無機ヒ素は水溶性なので、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等によって低減することができます。通常、ヒジキ製品の製造・加工工程や家庭での調理の際、水洗い、水戻し、ゆでこぼし等が行われますので、その過程で無機ヒ素は減っていきます。出典:農林水産省HP「ヒジキに含まれるヒ素の低減に向けた取組」より一部抜粋(2017年6月8日利用)http://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/maff_hijiki.html小松菜、海藻(昆布など)に含まれるヒ素は有機ヒ素で、人体に無害だそうですが、まだ解明されていない事が多いようです。芽ひじき、長ひじき、どちらも無機ヒ素の含まれる量は同じくらいだとの事ですが、今後さらに新しい事が解明されるのでしょう。【安心】ひじきの水戻し・茹でこぼし気になる場合は乾燥ひじきを水で30分以上戻して良く絞り、さらにお湯をかけるなどしてから調理すると良いようです。これで大部分の無機ヒ素が流れるのだとか。気になる場合は、茹でこぼしをおすすめします。乾燥ヒジキの無機ヒ素は、「水戻し」で5割程度減り、乾燥ヒジキを直接ゆでる「ゆで戻し」でも8割程度減りましたが、無機ヒ素を減らすための有効な方法は、水戻し後にさらにゆでる「ゆでこぼし」で、9割程度まで減りました。乾燥ヒジキの鉄分、カルシウム、食物繊維は、「水戻し」、「ゆで戻し」、「ゆでこぼし」をしても、7割以上残りました。出典:農林水産省HP[乾燥ヒジキのヒ素を減らす調理法の調査結果」より一部抜粋(2017年6月8日利用)http://www.maff.go.jp/j/syouan/nouan/kome/k_as/maff_hijiki.htm)管理人は30分以上水戻しして、しかも水戻し中に何度も水を替え、その後絞ってから茹でるようにしています。これなら9割以上減りますね。大豆、こんにゃく、油揚げ、にんじんなどを入れて五目煮にし、かつ、ひじき少なめでさらに安心かもしれませんね。パセリ、大根の葉、小松菜、ほうれん草、ナッツなど非ヘム鉄(植物性)の鉄分の吸収をよくするビタミンCを含む食材ピーマン、芋類、果物、キャベツ、ケール、モロヘイヤ、ゴーヤなどおわりに今回、「鉄分といえば植物性ならヒジキ」という認識が崩れた管理人です。それどころか結構な量の無機ヒ素が含まれているなんて驚きました。有害な物質は便などで排出されるように出来ているため、腸内環境を整えておきたいです。酵素など、善玉菌に関わる食品は片っ端から試してきたつもりの管理人です。4つのタイプか...simfreeland.comあと、たんぱく質も適切にとりたいところ。肉や魚を取る事で肝臓で合成されるアルブミンは、血液中の物質と結合して微量元素などを運搬するほか、毒素とも結合してくれて中和してくれるのだとか。いう事で、ひじきだけを避けなくても、バランスの良い食事をして、規則正しい生活で体を健康に保ち、出すものは出していればいいのかもしれません。ひじきは日本食には欠かせない美味しい食材ですから。この記事を書いた人ジム・フリーちょっとだけ困難な山を越えてきました。今やっと原点にかえって人生再建中。バランスを取り戻しています。「バランスの取れた、一日の食事例」を再現してみました農林水産省のHPにある「バランスの取れた、一日の食事例」の写真が気になったので再現してみました。なんだかんだ、おろそかになってしまう栄養バランス。手作りのコンソメはブイヨンに味を付けた「スープ」です。コンソメはスープです。代用は可能ですが知っておくと便利なことをま...食いつも足りない!うなぎのタレ・・・の作り方。「名店のタレって腐らないの?」という疑問。買ってきたウナギに付いているタレが全然足りないのは毎度のこと。仕方ないので作りましょうか。「うなぎ」や「焼きとり」のタレって、名店では何十年も継ぎ足して使ってるみたいだけど、あれは大丈夫なのだろうか。その辺...食パスタのゆで汁を入れる理由を知ると料理が楽しくなるパスタを作るときに加える「ゆで汁」。日本のごはんの定番に加えたいレシピ「納豆たまご味噌」クックパッドで大人気。母の味で、ほっとする味。中には、みそ汁を作ったら毎回酸っぱいという人も。2015年10月サイト。