【1】れんこんは皮を剥いて20分程度酢水に浸してからすりおろす。ボールに水気を軽く切ったれんこんと卵白、砂糖、塩を手でよく混ぜる。【2】1をスプーンで丸めて、170°Cに熱した油に鍋のへりから静かにすべらせるように入れ、キツネ色になるまで揚げる。鍋に酒、みりんを入れて中火で熱し、アルコールが飛んだらだし汁を加える。にんじん、玉ねぎ、しめじを加え、火が通ったら薄口醤油と塩で調味する。【4】れんこん団子と水菜を加えて水溶き片栗粉でとろみをつけたら、火を止め器に盛り、生姜を載せる。蓮根団子には卵白を加えることで、崩れにくくなります。多めの油で揚げましょう。