南瓜白玉二色きんとん南瓜白玉は、白玉粉に同割の裏漉しした南瓜を合わせてよく練り、水気が足りないようであれば水を少々足し、耳たぶぐらいの柔らかさにして湯をし、浮き上がってきたら氷水に落とす。金時芋、紅芋は蜜煮にした後、裏漉しする。干杏子は蜜煮にしてペースト状にし、、先の二種の芋それぞれに合わせ、杏子の蜜を少々足し、鍋で練る。蜜煮芋は二種の芋を拍子木切りとし、油で揚げた後、合わせ蜜に絡ませ、白・黒胡麻を振る。南瓜白玉を金団で和え、天に先の蜜煮を添える。煮物の釜焚き蕪菁は、蕪菁で作った釜にお客様がお好みで選ばれた具材の煮物を盛ります。釜を炊いている雰囲気を人参で演出しました。釜まで温かくしてお出しします。2種類ありますが、どちらも喰い味を取ってありますのでそのままで美味しく召し上がっていただけます。柚子のカステラ饅頭(まんじゅう)は、柚子に見立てました。中にマーガリンの入った餡を入れましたが、そのままでも充分おいしいと思います。苺とチーズのアイス・苺のコンポート苺とチーズのアイスは、材料を入れてフードプロセッサーで攪拌し、冷凍庫で凍らせるだけで、アイスクリーマーなどと違ってずっとかき回す必要がなく、簡単に作れます。金目鯛白和え金目鯛白和えです。和えものですから本来は混ぜてしまうところですが、混ぜないということを選びました。混ぜないことで見た目が残ります。海老芋含ませ焚合せの海老芋含ませは、米のとぎ汁がない場合は糠湯がきしてください。水から沸かして糠臭さを取り、もう1度さらしてから出汁に含ませるようにします。丸茄子グラタンチーズ掛け油物のベシャメルソースには当り胡麻を加えて風味を出すようにするなど、工夫をしています。升海老芋旨煮かけら餅揚は、蓮根のしゃきしゃき感を楽しめるように作りました。これはベシャメルソースに酒盗を混ぜることによって、新しい味に仕上げています。揚物のたらば蟹海苔巻は、良いたらば蟹が手に入ったので、棒肉に浅草海苔を巻き、三つ葉で模様を作りました。伊勢海老黄金ですが、冷凍海老を使う場合はちょっと臭みがあるので、さばき身にモッツァレラチーズを少量練り込みました。焼物の鱸パイ包み焼は、鱸にサッと塩、胡椒して焼目を付けます。菠薐草のお浸しを布巾でちょっと絞り、鱸に巻き付け、パイ生地で包んでオーブンで焼きました。吸口の代わりに、ブランデーを垂らして香りを入れています。実はこれ、私の発想ではなく、私の師匠の直伝です。プライバシーポリシーログイン。