2019〟をとりあげる。今回は「2019年のニューカマー・レストラン」御成門はる編。「2019年のニューカマー・レストラン」は新世代の日本料理や鮨、少人数で切り盛りする小体ながらコージーな店、本場の味を伝えるエスニックなどバラエティ豊かな布陣になった。5名が選んだ8軒を紹介する。御成門はる日本料理の正統の流れを汲む新鋭コース¥15,000に必ず登場する「胡麻和え」は、この店の名刺代わりのスペシャリテだ。この日は、ほうれん草のおひたし、柿、大徳寺麩と豆腐に煎りたて・摺りたての胡麻をたっぷりと。「修業時代、摺りたての胡麻が一番香り豊かだし一番おいしいはずだ、といつも仕込み中に思っていたんです」。店主の小川晴行さんは客の目の前で焙烙を使って胡麻を煎り、それを自慢の擂り鉢であたる。胡麻和えは、自身の店を開いたら、必ず出そうと思っていた料理だ。「おいしい胡麻和えの極意は?」と問うと「ちゃんと煎る、です」と即答。「くろぎ」での約3年半の修業経験が、料理人としての核になっている。ここは自分ひとりで切り盛りする店。高級な食材だけではなく、安価でも質のいい旬の魚を丁寧に下ごしらえする。産地から取り寄せる野菜のみずみずしさを損なわぬように火を入れる。した自分なりの心構えで、日々の品書きを組み立てている。花より実を取るが如き料理が、強い魅力を放つ。活けで仕入れて、手間暇かけて下処理を施したスッポンを炊く「丸鍋」は体に染み入る澄んだ味わい。白木ですっきりと設えた、凛とした空間。