<僕の料理人の道>パリに向かう電車の中、前にもこんな気持ちで電車に揺られたことがあったことを思い出しました。ブルゴーニュ地方のレストラン「オーベルジュ・ド・ラトル」を突然やめなければならなくなり、プロヴァンスの「マス・ド・キュル・ブルス」のポマレード夫妻の元へ一旦戻る道のりのことを。“一体どうなってんだ”僕は確かに、OKの返事をもらってました。その手紙を読み直しましたが、やはりOKの返事でした。フランスでは、雇い入れの手紙をもらっていても、約束の日までに別の日本人を雇ってしまうという例は結構あるようでした。本当にいい加減なものです。運がないなぁ、としょぼくれながらパリに着くと友人の家に再び転がり込みました。友人の日本人と香港人のジャーナリストの女性との3人の生活が始まったのです。3部屋あったのですが、僕と友人は一つの部屋を2人で使いました。お金がなかったので、少しでも節約しようと、大家さんに相談して格安で一部屋を使わせてもらいました。一ヶ月90フラン(約18,000円)だったと思います。新しく綺麗なマンションでパリの中心地までもRER(高速地下鉄)にのって20分くらいでした。香港の女性ジャーナリストはほとんど部屋にはいなく毎日夜遅くに帰ってきていました。仕事が忙しそうでした。同じアジア人なのに変ですが、共通の言葉はフランス語です。この生活には慣れましたが、毎日なにもやることがありません。レストランへの手紙は書き続けていました。友人も同じく無職で次のレストランを探しているところです。宛てもなくパリをぶらついたり、映画をみたり、美術館に行ったりと、一見優雅に見える生活ですが、内心ハラハラものでした。このまま無職が続けばお金がなくなってしまいます。貯金が底を突くまで、そう時間はかからなそうでした。彼の友人の音楽家のたまごが近くのマンションに女性3人で住んでいました。彼女たちは、偶然日本人ばかり、このシェア型のマンションに入ったらしいです。なんだか、こうして音楽家達と知り合うと、パリにいるんだなぁと実感してきました。パリは芸術の都ですからね。彼女達と知り合ってからは、よくシャンソンを聞きにいくようになりました。やって音楽にふれられたことも僕にはいい経験だったような気がします。日本にいたらこんな経験はできなかったでしょうから。無職でやることがなくても、この時間を無駄にするのはもったいないですよね。料理とは直接関係なくても、音楽に触れることもきっと自分を磨くことになるでしょう。パリにいるのだから出来る限り芸術に触れるよう心がけました。つづく*この記事は、僕の修行時代のことを書いています。<僕の料理人の道>日本で言うと大晦日の日に僕はパリに向かいました。ブルゴーニュのレストランへ行くまで少し日にちがあったので、パリに住んでいる友人宅にしばらく居候することにしたのです。彼は僕と同郷で、フランスに料理の勉強に来てはや5年が経とうとしていました。彼はその時、4年間勤めたルーアンのレストランをやめて次の職場を探しているところでした。パリからRER(高速地下鉄)にのって、ディズニーランド方面に向かう途中に彼の住んでいるマンションはありました。そこは3LDKの間取りに3人でルームシェアするタイプのもので、香港人の女性も一緒に住んでいたのです。それにはちょっと驚きました。国籍も、性別も関係なく誰が一緒に住むことになるのか分からないなんて日本ではちょっと考えられないですから。2,3日そこで寝泊りして、僕はブルターニュのレストランに向かいました。去年、アルザスから手紙を出してOKの返事をもらった2つ星のレストランです。ブルターニュは海の幸の宝庫。フランスで一番、魚介料理が豊かな地方でしょう。プロヴァンスもブルゴーニュもアルザスもそれぞれに素晴らしかったのですが、海の幸をふんだんに使ったブルターニュ料理は、これから日本へ帰ったあともきっと役に立つと思ったのです。僕は魚介料理が得意なブルターニュ地方に凄く興味がありました。あと、ブルターニュといえば、クレープやシードルなども有名ですよね。駅を降りスーツケースを引きずりながらレストランまで行きました。エントランスで受付の女性に、去年もらったOKの手紙を渡し、説明しました。5分ほどして、男の人が現れました。「ボンジュール、ムッシュー。今日からお世話になります日本人のオガワトモヒロといいます。」と挨拶をすると、彼は思いがけないことを僕に言いました。「悪いが、あなたはここでは働けないよ。あって雇えなくなった。僕の頭の中は真っ白です。何!?何が起こったの!?「えっ!雇い入れるという返事の手紙を頂いています。他に行くところがないんです。必死に食い下がりましたがダメでした。僕はその日から働くはずのレストランから追い出され、ドアを閉められた後もしばらく呆然と立ちすくんでいました。しよう...後ろを振り返り、とりあえず駅のほうに向かうと電話ボックスが見えました。“とりあえず彼に電話しよう”昨日まで居候させてもらった友人に電話しました。彼は僕を心配してくれて、快く迎え入れてくれました。再度、今来た旅路を憂鬱な気持ちで戻ることになったのです。来るときは晴れていた空が曇りだして、今にも雨がふりそうです。ブルターニュ地方はフランスでも雨の日が多い地方でした。つづく*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。<僕の料理人の道>12月30日、この日はランスブルグの忘年会です。シェフの友人のレストランでこの忘年会は行なわれました。この前のケータリングのときみたいにみんな、おのおのの車にのりドイツの国境沿いのレストランに向かいました。このレストランはミシュランで1つ星の評価を受けていて、目の前の川を渡ったらドイツに入ってしまうほどぎりぎりの国境添いにありました。全員が席に着くと、このレストランのシェフが挨拶に来て、まずは乾杯酒がサービスされました。乾杯はアルザスのシャンパン「クレマン・ダルザス」です。料理が続々と運ばれ、みんな好き好きにおしゃべりをしながら食事を楽しみました。この一年間にあったこと、来年のこと、料理のことなどそれぞれおしゃべりを楽しみました。上下関係は全くなくなっていました。16歳の見習いはシェフのクレイン氏とサッカーの試合のことで言い争っているくらいです。辺りを見回すと、僕たち以外のお客さんが見当たりません。貸し切りらしいのです。僕は明日パリに向かいます。このディナーがアルザス最後の夜です。みんなとおしゃべりを楽しみました。僕はそんなにフランス語は上手ではありませんが、この際、上手い下手は関係ありません。思うままにしゃべり続けました。いつの間にか11時を過ぎていました。乾杯してからすでに3時間を超えていたのです。デザートが出てきました。コーヒーがサービスされランスブルグの忘年会も終盤かと思ったのですが、とんでもありません。お酒が運ばれてきます。運ばれてきたお酒は...なんと「KRUG(クリュッグ)」のヴィンテージ。シャンパンが運ばれてきたのです。フランス最高級のシャンパンです。普通はブランデーやカルバドスなどのアルコールの強いお酒を食後酒として楽しむのです。次は年代物の赤ワイン、「シャトー・ラフィット・ロートシルト」ボルドーの一級ワインです。年代は忘れましたがかなり古いものでした。食後酒として年代物のシャンパンや赤ワインを楽しむなんて聞いたこともなかったのです。シェフ曰く「食後にコニャックやアルマニャックもいいけど、やっぱり上質のシャンパンやワインが最高だろ」との事でした。こんな楽しみ方もいいなぁと感心していましたが、僕はすでにかなり酔っ払っていました。忘年会は楽しく進み、そろそろ終わりに近づいた頃、シェフ、クレイン氏が僕に1冊の本を渡しました。「トモ、この本を読みなさい。」この本は当時アルザスに3件ある3ツ星のレストランのうちの一つ「ビュルイーゼル」の本でした。ランスブルグはこの時2ツ星でしたが、この時クレイン氏は「近いうちに3ツ星を必ずとる」と僕に言いました。(1年後、ランスブルグは本当に3ツ星を取りました。)僕はその時、クレイン氏に「僕も負けません」と言ったのを覚えています。酔っ払っていたので気が大きくなっていたのでしょう。忘年会が終わりレストランを出たときには朝の4時でした。つづく*この記事は、僕が修行していた時代のことを書いています。誰もいない、静まり返った広い店内で、2人だけのクリスマス。それでも、目の前に広がるご馳走と、飲みきれないほどのワインが僕達2人をワクワクさせ、たった2人でも充分すぎるほど楽しく幸せな気分になりました。何より、シェフやマダムの気遣いが心に響き、あと少ししかない、僕のランスブルグでの時間がとても尊く思いました。」「また戻ってきたい。」この1日で僕は強くそう思いました。実際には昨日から気持ちは盛り上がっていましたが。この時、僕はこの気持ちがレストランのサービスにつながる大切な事だと思いました。今までももちろん、それぞれのレストランのオーナーやシェフの心遣いや優しさに胸を打たれる事は多々ありましたが、このように意図的に仕掛けられて幸せを感じた事に、彼らのプロ意識を感じました。レストランに来たお客様が、食事を終え、レストランを出るときに「また来たい。