味の濃淡をみる目安で、日本酒内のアミノ酸の総量を表したものです。一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となります。多ければ良いという訳では無く、アミノ酸度の数値が高すぎると、雑味が出易くなってしまいます。甘酒(あまさけ)もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造ったものです。別名として、「一夜酒」、「なめ酒」とも呼ばれます。荒走り(あらばしり)醪を入れた酒袋を槽に置き、圧力をかける前に酒袋の重さだけで流れ出してきた1番最初のお酒です。HY酵母などが知られています。酸が強めの辛口のお酒が男酒で、酸が弱めの甘口のお酒が女酒となります。男酒は、新酒の頃、舌触りが荒いが、夏が過ぎると酒質に柔らかみがでてきます。女酒は新酒のうちでも呑み易いお酒です。