飛騨高山で「そば」と言えば中華そばをさし、年越しそばにもラーメンを食べる程のラーメン好きの街。ご当地ラーメンには珍しく、戦前からの古い歴史がある。鰹ダシなどの和風スープに醤油を直接入れて味をつけたスープと、細麺の組み合わせは確かに日本そばを連想させる。濃い色の割りにまろやかな味は、飛騨高山の水質のたまものとか。角スープ鶏ガラをメインに煮干し、鰹節等の和風ダシ、更に野菜などで取る澄んだスープ。一般的には丼にタレを入れてスープで割るが、飛騨高山では寸胴で取ったスープに直接醤油やみりんを入れて味をつける。これは全国的にも珍しい手法。具ネギ、チャーシュー、メンマのシンプルな物。古い街並みに100軒も相性抜群の飛騨ネギ飛騨高山で「そば」と注文すると「中華そば」が出される。いわゆる「蕎麦」を頼む場合は「生そば」または「日本そば」などと云わなければならない。年越しそばも「中華そば」を食べるほど生活に根付いている。ラーメンというネーミングを使う店はほとんどない。古い街並みの中に同化した店構えに「中華そば」ののれんが下がる。軒先からはプーンと鰹節の香りが漂う。知らない人は、蕎麦屋としか思わないだろう。高山は蕎麦の歴史も古い。店舗の数は中華そば店の法が圧倒的に多く、地元の人も中華そばを常食する。麺は100gくらいで量的には少ない。その上どの店も「お子さまラーメン」というメニューがある。高山の人はおやつ代わりにラーメンを食べる。関西の「たこ焼き」のような存在である。飛騨高山の中華そばは醤油味しかない。寸胴の中に醤油ダレを直接入れて煮るため、醤油味しか作り得ない。濃い醤油色をしたスープは脂分が少なく、鶏ガラに節物を加えた和風仕立て。麺は平打ちで細く、縮れが強い。28~32%という低加水の細麺を、ここまで縮らせるのは珍しい。縮れているためスープがよく絡み、水分が少ないためスープをしみこませる。スープと麺との一体感が、脂分の少ないスープを物足りなく感じさせない。チャーシューにはどの店もバラ肉を使う。バラ肉が、さっぱりとしたスープの脂分を補っている。具はチャーシュー、メンマ、刻みネギと、極めてシンプル。飛騨ネギは甘味が強く、濃い醤油の味を引き立てる。値を土に埋め、白い部分の長い根深ネギだ。霜の降りる頃からが飛騨ネギの旬であり、中華そばの旬。秋祭りも終わると高山の観光シーズンも終わるが、雪深き冬場に飛騨高山を訪れる者は、よほどの「ラーメン通」である。煮込む醤油だれが"坂口流"昭和13年、当時の花街を引いて歩く屋台があった。屋台を引く坂口時宗氏は、昼は高級料亭の金亀館で腕を振るう一流の板前であった。坂口氏は、東京は芝浦にあった雅叙園で修行をしている時、中国人の作る麺料理を見て、見よう見まねで中華麺の打ち方を覚えたという。「若い頃は東京で支那そばを食べるのが楽しみであった」と語る。屋台時代からの屋号を引き継ぐ「まさごそば」は二代目に任せているが、麺打ち場には今も顔を出している。京文化の影響を色濃く受ける高山の蕎麦やうどんは関西風。中華そばは関東風である。元祖の坂口氏が東京で修行したからだが、高山が江戸幕府の天領となり、醤油文化が発達したという土壌は見逃せない。「高山じゃ、辛く(醤油が濃く)なきゃだめやなぁ」という土地柄が醤油味の中華そばとマッチしたのである。海軍の兵長として厨房を任されていた坂口氏は復員後、高山で店舗を構えた。当時はもっと脂っこかったものを、お客の舌に合わせて徐々にサッパリさせていったという。醤油ダレを寸胴で煮込む手法も坂口流。このやり方、この味が戦後高山中に広がって、現在のようなラーメン処へと成長する。首都圏にはまだ進出していないが、名古屋では高山の味がすでに人気を呼んでいる。坂口氏が創り育てた飛騨の味。中華そばの歴史は人の歴史でもある。reserved.このサイトに掲載されている写真、テキストはすべて「新横浜ラーメン博物館」に帰属します。サイトの無断転載、引用などはご遠慮ください。