皮つきなら皮は鮮やかな緑色で、ひげが褐色のもの。実がびっしりとついていて、粒の大きさがそろい、押すと若干へこむ程度のみずみずしいもの。高温に弱く、収穫後の変化が激しいので、生のまま保存は避ける。保存する場合は、ゆでて冷ましてからラップで包み、冷蔵庫か冷凍庫へ。焼いたり缶詰にしたりするスウィート種のほか、でんぷんの製造に用いるデント種や粉末にするフリント種などがあるが、日本で一般的にみられる生のものはスウィート種。エネルギー代謝を促進し、疲労回復に役立つビタミンB1や脂質の酸化を抑えるビタミンB2も含んでいる。これらの栄養素は粒の付け根にあたる胚芽部分に多い。食物繊維も豊富でコレステロールや有害物質の排出を促す。コレステロール値低下作用をもつリノール酸も多い。あるとされ、漢方薬にも用いられる。