米は日本でいう上質のものよりも,パラパラしているほうが良い。古米でも,タイ米でも良い。柔らかく炊いても良いけれど,水分を飛ばしたほうが良いと思う。スパゲティでも良いが,米とスパゲティを比べると,圧倒的に米だと思う。米を炊くときに,レーズン(干し葡萄)を入れた焚いてみても結構美味かったが,カレーが上手くできたら,あまりこだわる必要はないと思う。カレーの出来具合を観て,一日くらい寝かして,翌日の米の種類,炊き方を考える。米に飽きたら,スパゲティやうどんでも良い。色,色彩の饗宴,カレーのスパイス。Curry(カレーのレシピ)おいしいカレーライスの作り方http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html炎のコック(古くからのKCG関係者)の伝説のカレーレシピに書かれているスパイスを入れると,写真のようになる。これらのスパイスを,オリーブオイルで,決して焦がさないように炒めると,夫々のスパイスが香り立ち,あらゆる匂いが混然一体となりながらも各々独立して主張し,曼荼羅をなすようになる。このスパイスを炒めるというところが大事で,軽く炒めるだけなのだが,油がきちんと回って,それぞれの粉に染み入るようにする。すると,本当に,これぞスパイス,これぞカレーと感じるのだ。スパイスに熱が通った頃を見計らって,寸胴鍋のスープを中華鍋に注ぎ込むと,ジューッと大きな音がして,スパイスの大江戸八百家町にスープストックが染み渡る。ドロドロになったスープストック(カレーベース)は,寸胴鍋に戻して,よく混ぜる。この,大量のスパイスには,でんぷんが結構含まれているので,小麦粉などを入れずとも,ソコソコのとろみが出る。中華鍋には,玉葱やスパイスの糟がこびりついているから,チンチンになるまで乾煎りしてから,いきなり水をかけると,焦げはひび割れて落ちてくる。これをすると台所の流しが汚れるので,あとで叱られるんダ。鍋に入れた一切合財は,味見しながら,最終の塩加減を調節する。ライスにかけたときに丁度良い程度に,すこし塩気を効かす。煮ているうちに水分が減ってきたら,当初の全体量をキープするつもりで,水を足せばよい。3~4時間くらいは煮込んだら良いが,ある程度できあがったと思ったら,フタをして熱が回ったところで火を止めて,そのまま次の日まで寝かせる。余熱があるから,一日くらいは冷蔵しなくても大丈夫だろう。筆者の経験では,夏に二日目に腐ったことがある。腐ると,歯に絡みつくような酸っぱさが出てくる。冷やして取り置くときは,レシピに書かれているように,絶対冷凍してはいけない。いうわけか,冷凍すると不味くなる。次の日も加熱して,さらに,次の日,即ち,作った翌々日が一番美味いと思う。最低でも一日一回は加熱して,全体にきちんと熱を通す。食べる直前に,カルダモンとクミンを追加すると,さらに香り立つ。明治時代に,日本海軍の軍艦の中での料理マニュアルが編纂されたそうで,そこにカレーライスの作り方を書いてあり,「米はスープで炊く」とあるのだそうだ。旧日本海軍に習って,ライスをスープストックで炊いても良いと思うが,このカレーほど出汁が効いていると,不要だろう。白米だけで十分である。寸胴鍋では,スープストックを作る。筆者個人的には,好みで牛スジを入れても良いと思うのだが,伝説のカレーレシピには書かれていないので,鶏ガラとへットだけでも良い。アクが出るとこまめに掬い取る。写真のように,せせりのかわりに手羽先を入れても良いと思う。「華麗なる料理長(古くからのKCG関係者)」は伝説のカレーのレシピを適宜アレンジしているので,そこんところは各人自由に。Curry(カレーのレシピ)おいしいカレーライスの作り方http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html手羽先や鶏ガラは,煮崩れて粉々になるから,筆者は,骨だけ取り除いて,肉の屑は,そのまま鍋に残している。玉葱を炒め終わったら,このスープを中華鍋に注ぎこんで混ぜ,すべてを寸胴鍋に戻す。すると,炒めた玉葱とスープストックだけで,かなり美味いスープができる。(これに,パルメザンチーズを振りかけて,オーブンで焼いたらオニオンスープのかなり美味いのができるのだよ~。)バナナはこの時点で,細かく刻んで入れてしまう。バナナのサイズによるが,5本から7本くらいが適量だと思う。バナナの香りは揮発性なので,しばらく煮込んでいるとバナナ臭さは飛んでしまう。後には,決して砂糖ではない,バナナのナチュラルな甘味がほんのり残る。バナナとトマトはミキサーで細かく砕いたら良いが,ほうれん草は彩りのために刻んでも良いと思う。ヒネリ技で,茄子を入れるという手もある。www.kcg.eduの意味は,「京都コンピュータ学院の教育は,エエ出汁が美味い」ってことなので,関係者(特にオヤジ系)が料理をするときは,出汁そのものに徹底してこだわる。レシピどおり用意する。Curry(カレーのレシピ)おいしいカレーライスの作り方http://www.kcg.ac.jp/kcg1/html/Curry.html第一の課題は,玉葱の炒め方だ。熱した中華鍋に,オリーブオイルをお玉一杯くらい入れて,にんにくのみじん切りを軽く炒める。玉葱は,生を薄くスライスするか,みじん切りにする。玉葱を鍋に山盛り一杯入れる。最終的には,写真のように,チョコレート色になるまで,炒めるのである。写真の中華鍋に山盛り一杯の生玉葱は,1時間以上炒め続けると,ちょうど写真のようなくらいの体積になってしまう。ここまでじっくり炒めることで,炒めた玉葱が驚くほどさわやかな甘味を出すのだ。玉葱の甘味は,カレーの味覚のベースのひとつである。これと,横の鍋に入っている(後日論じる)鶏ガラの出汁が,基本中の基本。教育の真髄は,あらゆる開講科目や行事を統合する,その「ベース」にあり,出汁のようなものであるから,「京都コンピュータ学院は出汁が効いている」と言われるのである。返信さて,アクセスランキング入りしたところで,肉の話に入る前に,まずは伝家の宝刀を抜くことにしよう・・・。日本最初のコンピュータ教育機関,京都コンピュータ学院(KCG)には,ほぼ半世紀にわたる長い歴史に培われた数々の伝説があるが,その中に,カレーのレシピがある。集計したりしながら,NECのPC9800でレシピをワープロ化したりして,数十年にわたって熟成を重ねてきたらしい,という噂のレシピである。コンピュータカレー,最近ではkcg.eduのITカレーなどと称される。Gourmetの略なのである。このレシピのカレーの「本家の本物」は,30食の注文があり,かつ,考案者である百万遍の裏の料理人(古くからのKCG関係者)の空き時間とぴったり合うときだけ,受注される。30食と言う限定量は,鍋の容量に依存するものであって,これより多くても少なくても駄目である。その30食分の原価は,鍋いっぱいでだいたい2万円。材料の相場で変動するが,一人前700円近くかかるカレーとはなんぞやなどと思うなかれ,これが本当に美味いのである。このカレーは,知る人ぞ知るといった伝説を生み,京都コンピュータ学院の隠れた側面で人気を博してきた。上述のURLは,京都コンピュータ学院がインターネットサイトを開設して以来,全く更新されていないのだが,京都コンピュータ学院関係のWebサイトで,常にトップページに次いで2位のアクセス率を誇っている。10年以上にわたって,その,たった一枚のhtml(ホームページ)が,あちこちの検索にヒットし,多くのサイトからリンクされているのである。このレシピを元に,いったい何千万人がカレーを作ったのだろうか。公開されているレシピどおりに作っても,肝心な味は完璧に再現できないところが,料理の難しいところである。多くの学生や卒業生,教職員が真似るのだが,筆者も含めて,なかなか本物を再現できない。鶏ガラで濃い出汁を取るところが秘訣なのだが,それだけとっても,難しい。なんであろうと,それぞれが,レシピをヒントにして,自分の味わいを創り上げるしかないのである。内部でも,かくの如くオヤジギャグを連発できるほどの古い教職員は,「裏の料理人」直々のカレーライスを食べた経験があるが,新人はその存在は知っていても,本物を知らないことが多い。幸運なとき,本当に,数年に一度くらいのチャンスしかないのだが,教職員は,その伝説のカレーのご相伴に預かることができる。完全に文化伝播していない。組織文化の深奥,秘伝中の秘伝は,なかなか全貌を現さない,というところが伝説の伝説たる所以である。冗談はさておき,明日から,「うまいカレーライス」を実際に料理しながら,連載で論じていこうと思う。