読まなきゃ損!!日本チャンピオンが語るサイフォンコーヒーの話。pageにイイね!コーヒー豆、販売してます!松本雄介が厳選した全国の自家焙煎コーヒー店から、コーヒー豆をランダムであなたにお届けいたします。読まなきゃ損!!日本チャンピオンが語るサイフォンコーヒーの話。Matsumoto読まなきゃ損!!日本チャンピオンが語るサイフォンコーヒーの話。Linkサイフォンチャンピオンである吉良剛さんからの寄稿です。素晴らしすぎる記事なのでぜひ読んでみてくださいね。最後にみなさん初めまして。ダニエルズ代表の吉良剛と申します。サイフォンコーヒーってご存知ですか?名前は知らなくっても一度は見たことはあると思います。町の喫茶店で渋いマスターが理科の実験道具みたいなものを使って珈琲を淹れている姿を見たことないですか?そう、その抽出器具こそがサイフォンです。喫茶文化を支えてきた抽出器具こそが、サイフォンコーヒーなのです。現在コーヒー業界に流れているサードウェーブという流れの中でも注目され海外でも注目を浴びている抽出器具でもあります。私の店では珈琲はサイフォンとエスプレッソマシーンを使いご提供しております。下から照らされた光は幻想的な雰囲気を演出してくれます。ご年配の方々は懐かしがってくれますし、若い世代の方は珍しがり大変興味を持ってくれます。興味はあるけど詳しく知らない方サイフォンコーヒーをやってみたいという方に向けて簡単な説明からマニアックなところまで掘り下げてお伝えしていきます。サイフォンコーヒーとは?サイフォンコーヒーとは、1840年イギリスのナピアーさんという方の発明によって生まれた蒸気圧を利用した抽出器具です。ロート・・・上部分のガラスパーツをロートと呼びます。ろ過器・・・ロートの底部分のパーツは、ろ過布という布を付けたろ過器と呼びます。フラスコ・・・下部分の丸いガラスパーツをフラスコと呼びます。アーム・・・フラスコを支えるスタンド部分をアームと呼びます。沸騰石・・・ろ過機からつながる鎖の部分を沸騰石(ふっとうせき)と呼びます。光サイフォンテーブル・・・オレンジに輝く部分がハロゲンランプを熱源とした光サイフォンテーブルです。サイフォンコーヒーの原理・仕組みライトに説明するとこんな感じ各パーツがどのような役目を果たすかというと、フラスコ部分に沸騰前のお湯を入れ、サイフォンテーブルにセットします。写真のようにセットし加熱します。沸騰石が沸騰を知らせてくれたら、ロートをフラスコに差し込みお湯を上げていきます。お湯がロート部分に上昇したら珈琲豆とお湯を混ぜ合わせ、15秒から30秒ほどそのままにして抽出を行います。15秒から30秒たったらランプを消し、もう一度混ぜ合わせます。するとロート部分の珈琲がフラスコへ移動します。豆はすべてろ過機が受け止めてくれるので、フラスコ内にすべて移動したら出来上がりです。簡単に説明するとこんな感じです!※お店のカウンターには2度チャンピオンに輝いたトロフィーや著書が。詳しく説明するとサイフォンコーヒーはフラスコ内の湯を加熱し沸騰させることから始まります。次にロートをフラスコに差し込むことでフラスコ内を密閉状態にします。密閉状態のフラスコを加熱し続けますからフラスコ内の空気は膨張します。逃げ場を失ったお湯はロートをつたい上昇するというわけです。上昇したお湯と珈琲豆を混ぜ合わせ一定時間漬けることで珈琲を抽出していきます。抽出後、熱源からはずすことで膨張した空気が元に戻ろうと収縮するため今度はフラスコ内に引き込むようにして戻っていきます。サイフォンコーヒーの特徴サイフォンコーヒーはこのように常に熱源にかけた状態で抽出するために非常に出来上がり温度が高いです。だいたい80°C後半になります。ドリップなどは出来上がり温度が70°C後半から80°C前半のため約10°C近く違うのです。この出来上がり温度が高いのが日本の喫茶文化で育ってきた一つの要因ではないかと私は考えます。それはなぜか?日本の食文化に置いて『熱い、HOT』という認識が欧米にくらべて高い温度帯を示すからです。お茶やお味噌汁を飲む時を思い浮かべてみてください。冷ましながら時間をかけて飲みませんか?日本の食文化では熱いものは冷ましながら少しずつゆっくり楽しんできました。欧米ではカフェラテやスープなどは冷ますことなく直ぐに召し上がりますよね。10°C~15°Cほど違うのではないでしょうか?喫茶店はお友達や家族で過ごす社交の場。時間をかけて利用します。三重県でも最も上に位置しており愛知県に近い場所にあります。今でも休みの日の朝は家族で喫茶店に行ってモーニング!!が常識です(笑)少し話はそれましたが、このように長い時間を過ごす喫茶店で飲む珈琲にとって提供温度が高く時間をかけて飲むことのできるサイフォンコーヒーはうってつけだったのではないかと考えます。サイフォンはガラスでできており、取り扱いもデリケート!豆を混ぜる撹拌(かくはん)という作業も非常に微妙な力加減が必要となります。このようなところも手先の器用な日本人には相性が良かったのかもしれませんね!※カッコいいサイフォンと素敵な笑顔に癒されます。サイフォンコーヒーの原理・仕組み1まずフラスコ内のお湯を加熱し沸騰をさせていきます。2沸騰が確認できたら豆の入ったロートをフラスコにセットし、フラスコ内を密閉状態にします。密閉状態のフラスコ内のお湯が加熱されることによって、フラスコ内の空気が膨張します。湯が沸いて水蒸気も発生しているので圧力はさらに高まっていきます。膨張した空気が圧力を増すことによって、フラスコ内のお湯にもかかり押しのけていきます。押しのけられたお湯はロートをつたいロート内の豆と接触します。3すべてのお湯が上げるわけではありませんので、あがりきらないところまでお湯が移動したら豆とお湯を混ぜ合わせます。この混ぜ合わせる作業を『撹拌(かくはん)』と言います。一回目の撹拌のことを『第一撹拌』と言います4第一撹拌がおわったらしばらくその状態をキープします。この時間を浸漬(しんし)時間と言います。この浸漬時間についてはまた詳しく説明しますが、15秒から30秒程度です。このとき加熱は続けています。沸騰させてはいけないので(理由はまた後程)火力を少しおとし上昇している状態をキープします。5浸漬時間をはかったら加熱を止めます。この撹拌を『第二撹拌』と呼びます。加熱をやめることでフラスコ内の空気の温度も下がりフラスコ内の圧力も下がります。圧力が下がることで今度はフラスコ内に液体を引き込む力が働きます。引き込む途中にろ過器が設置してあるので豆をせき止め、ろ過をしてサイフォンコーヒーができあがります。浸漬法(しんしほう)と、透過法(とうかほう)サイフォンの抽出理論は『浸漬(しんし)法』と言います。豆をお湯に浸して漬けるためこのように呼ばれます。皆さんが良くご存じのペーパドリップは『透過(とうか)法』と呼ばれています。浸漬法と透過法の味の出方の違いはまたお話ししますので、もう少し浸漬法についてお話しします。この浸漬法は紅茶や日本茶と同じ抽出方法です。豆を浸して味を出すために蒸らしと抽出を同時に行う抽出方法のため味がしっかりと出やすいのが特徴です。珈琲にとって蒸らしというのは重要な作業ですので蒸らしのムラの出ない浸漬法はそういった意味では優れています。「じゃあみんな浸漬法で出せばいいのに?」なんて疑問が出てくるとは思いますが、そうはいかないのが抽出の難しいところ!味がよく出るということは、余分な味も出やすいということなのです!珈琲にとっての余分な味とは、エグみや渋み。珈琲という液体は、珈琲豆にふくまれる可溶性固形分がお湯にとけだしてできあがります。珈琲豆にふくまれる可溶性固形分は、約3分の1と言われています。抽出で引き出すことができるのは、60%~80%と言われています。10gの豆から引き出すことのできる可溶性固形分は、約2~3gとなります。このことから、浸漬法では長くつけすぎると濃くはなりますが味わいは非常に渋くエグみが残ることとなります。この味わいをコントロールするのが浸漬時間です。渋みエグみの出ることのない時間を見極めることが大切です。難しい話になりましたが抽出を知るうえで原理原則を知ることはとっても重要な事です。すべてにおいて理由はあります。それを考え、追い求めるのがプロなのかなと思います。サイフォンコーヒーとドリップコーヒーの違い先に簡単に言ってしまうと、サイフォンコーヒーはしっかりとした味わい(濃い)になりやすくドリップコーヒーはすっきりとした味わいになりやすいです。これだけだと面白くないので、もう少し詳しくお話しましょう。この要因は二つの抽出方法の理論の違いが大きく影響しています。蒸らしと抽出を同時に行っています。そのため未抽出になりにくくしっかりと味を引き出すことが可能となります。日本茶などがあげられます。ドリップは透過法という抽出方法のために先ず蒸らしを行って豆の中にお湯を染みこませ飽和状態を作ってから抽出にはいります。蒸らしにお湯を使いすぎると抽出用のお湯が少なくなり未抽出の状態ができやすくなります。透過法を用いる抽出方法としては他にはネルドリップコーヒーメーカーエスプレッソも含まれます。*エスプレッソはさらに圧力を作為的にかけて抽出しますので透過法の一種として紹介させていただきます。※サイフォンだけでなく、エスプレッソやラテアートの大会にも挑戦を続ける。コーヒーを抽出するうえで重要な要素【蒸らし】ここで重要となってくるのが『蒸らし』という作業。珈琲豆は砕いて顕微鏡などでみてみると蜂の巣のような状態になっており、空洞があります。珈琲の成分である可用性固形分を溶け出しやすい環境を作ってやることが重要です。蒸らしの不十分の所に染みこむだけになってしまします。透過法は上からお湯を注ぎ下に抜けていく間に抽出する一方通行の抽出方法ですからドリッパーの中にお湯が滞在する時間が短いため蒸らしが十分になされ飽和状態を作り出された環境が重要になるわけです。ドリップをされる方が薄い珈琲しかできないといわれるのはこのためです。蒸らしに使うお湯の量が多すぎるか、十分にしみこませるための時間が短いかです。ドリップバッグにも使える、標準的な蒸らし時間ドリップの場合に使うお湯の量は一人前160ccを目安とすると約20cc、20ccを豆全体に注いだら約20秒から30秒蒸らし時間をおいてください。それから抽出用のお湯140ccを注いで頂ければしっかり抽出できます。この時家庭用のスケール(電子はかり)の上に置いて注ぐと良いですよ!1cc=1gで換算して抽出を行っていただくと良いです。することで余分なお湯を使うこともなく、ちょうどいいところでドリッパーを外すということも必要なくなります。この方法はカップの上に置いて抽出するドリップバッグにも使えるのでお試しください。難しくなってしまったかもしれませんが、ドリップ(透過法)一方通行の抽出のためお湯の通り道の環境が整ってないと味が出にくいですよ!っということです。浸漬法のため豆は常にお湯に漬かった状態のため蒸らしは十分に行えます。余分な味まで引き出してしまう過抽出の状態にもなりやすいです。サイフォンコーヒーが良く苦いと言われるのは、このようなところが要因としてあげられます。漬けている時間を見極めないと余分な味が出てしまいますよ!っということになります。このような理由から最初に述べましたサイフォンはしっかりした味わい、ドリップはすっきりした味わいになるということをご理解いただけたでしょうか?どの抽出器具も一長一短ですので、ご自身の好きな味わいを楽しめる器具を選ばれるのが良いと思います。その日の気分や飲む時間によって抽出器具を変えて珈琲を楽しめたら最高ですね!!サイフォンの淹れ方とコツサイフォンの淹れ方についてもう少し詳しく、そしてコツについて。詳しく書いてるのが読みにくい方もいると思うので、先にまとめを。豆とお湯をきっちり計量する!お湯をしっかりと沸かす!第一撹拌は手早くスムーズに!浸漬時間は正確に測る!第二撹拌でガスをしっかりと抜く!では詳細どうぞ。サイフォンコーヒーのレシピ一人前の出来上がりを150ccと設定したとき、15gの豆、160ccのお湯をつかい抽出します。10ccは豆に浸透してしまいますので出来上がりより10cc多めの湯をつかって抽出を行います。サイフォンコーヒーの淹れ方ここに、サイフォンの特徴があります。豆、お湯の量をはじめに計測してから抽出することは安定した味を出すのにブレが少なくなります。「ちょうどいいところで抽出をやめてください!」って言われたことはないですか?これって結構難しいですよね!最近ではドリップも計量しながら抽出しますし、エスプレッソも抽出した液量を量りながら行うのが主流になってきたのも味の安定についての意識が変わってきたからだと思います。計量が終わったら豆をロートに入れ火にかけたフラスコにゴム部分を乗せるようにしてスタンバイしてください。(まだ差し込まない)お湯がしっかりと沸いたのを確認してからロートをセットしてください。完全に沸騰していないのにフラスコに差し込むのは厳禁です!フラスコ内のお湯は大体65°Cほどあれば、ロートにあがることができます。珈琲の可溶性固形分は溶けにくく少しエグみのある味に仕上がります。珈琲の可溶性固形分の溶け出しやすい温度は93~96°Cですのでロート内をこの温度帯に持っていくのは重要な事です。ここで一つ、疑問が起きませんか?沸騰したお湯を使うのだからロート内も100°Cのはずでは?この疑問を持たれる方は勘がよいですね!実は沸騰させたお湯(約100°C)のお湯もロートをつたいロートの上部分に移動したときには約10°C下がります。ことは90°Cじゃないか??ってなりますよね(笑)大丈夫です。火力のコントロールによって熱を伝えロート内を93~96°Cに保つことが可能なのです。中火くらいに抑えてわかないようにコントロールします。難しいかもしれませんが珈琲という飲み物は、珈琲豆とお湯だけを使って出しますから当然この温度管理は重要な要因となります。次に、上がったお湯と豆を混ぜ合わせる第一撹拌を行います。多くの方はこの作業によって味を引きだしていると思われていますが少し違います。ロート内に入った豆に下から上がってきたお湯と接した時点から抽出は始まります。豆も層になっていますから層の下部分はお湯に触れているのに上部分は触れていないということが起きます。上部分は抽出が始まりません。この下部分と上部分との抽出のタイムラグをなくすために撹拌というものを行います。弱くてもダメですし、強すぎても余分な味が出てしまいますので手際よくスムーズに行うことが大切です。余分な味を抽出する原因になってしまいます。第一撹拌が終了したら浸漬時間を量ります。浸漬時間は豆のメッシュ(挽き目)によって変えると良いでしょう。細挽きの場合は粒が細かいですから、お湯との接触面が増えるため味が出やすくなります。そのため15秒から20秒くらいが理想です。中挽きの場合は20秒から30秒ぐらい粗挽きの場合は30秒から45秒ぐらいが理想です。突き詰めるなら焙煎度合によっても浸漬時間を変えてみると良いです。浅煎りの場合は豆の組織が締まっているので長い時間をかけると良いです。自分の好みに合う挽き目、浸漬時間を見つけることが大切ですし色々なパターンで抽出できることがサイフォンの魅力かと思います。浸漬時間を測り終えたら、火からはずしもう一度混ぜる第二撹拌をします。第二撹拌は味を出すというより、ろ過をスムーズに行うために行います。豆には二酸化炭素が含まれておりますので、抽出の際に炭酸ガスが発生し膨らみます。このガスが浮力を生み出し、ろ過にすすむ液体の落ちる時間に影響を及ぼします。いう事かというと、ここでも浸漬法の理論がでてきます。上ロートからフラスコにろ過され移動する時間が第二撹拌をしっかりとすることによって仮に15秒かかるとしましょう。第二撹拌をせず、浮力をもったままでろ過をした時30秒かかったとします。第二撹拌を行った場合と比べ15秒も豆とお湯が接触してしまいますよね。この15秒が過抽出を起こし余分な味を引き出してしまうのです。豆に含まれる二酸化炭素の量は違います。このガスの含有量によってのろ過の差をなくすためにも第二撹拌は必要となってきます。豆とお湯をきっちり計量する!お湯をしっかりと沸かす!第一撹拌は手早くスムーズに!浸漬時間は正確に測る!第二撹拌でガスをしっかりと抜く!そして全体を通じての作業をスムーズに行うことができるようになると味も安定してきます。大事なのは「美味しくなれ!!」と念じてやることかもしれません(笑)ここに書いたのはコツ程度のものです。一つ一つの作業に意味があり、技術があります。最後に私の思うサイフォンの魅力について書きますね。サイフォンは古き良き日本の珈琲文化の中で育った抽出器具。この抽出器具は、ガラス製で取り扱いを間違えると割ってしまうし、撹拌作業も非常にデリケート。なんか良いことはあんまり少なそうな器具ですが、そこに私は魅力を感じる。扱いにくいものを扱ってやろうと!ガラス製の器具ですから取扱いは繊細です。どこかにあたれば音も鳴る。所作が大事で淹れてる作業が美しくないといけない。所作が美しいことが美味しいものにつながる。これって物の作り手として最高の喜びを感じまよね。私にとっての抽出器具がサイフォンでした。私が大好きで尊敬するバリスタが東京にいます。私の知る限りもっとも魅力的にカウンターに立つバリスタです。尊敬するバリスタはたくさんお見えになりますが魅力的という部分では私の中で彼が間違いなくトップです。美味しいものを提供するのは作り手として当たり前。カウンターという場所、お客様を前にして淹れるわけですから淹れる作業を見て楽しんで頂くのもプロとして大事な事。必然的に所作はきれいでなくてはいけないし所作で魅了させなければいけないといつも考えています。そんな考えの中で彼と出会い彼の所作をみたときには本当に感動しました。サイフォンコーヒーは淹れ方が特殊で魅力的に映るもの。所作も美しければ尚のこと他の抽出器具より魅了できるでしょう。所作に興味のある方は是非一度、彼のお店を訪ねてみてください。味の面では、豆の挽き目と浸漬時間で一つの豆から色々な味を引き出すことのできるクリエイティブ性。「今日は少し軽めに淹れてくれる?」っと言われればメッシュを粗くするのか?浸漬時間を短くするのか?こんなことを考えながらお客様のお好みに合わせていくことがやりやすいこと。さまざまな種類の豆を淹れるにしてもロートごとに豆の種類を変えてあげれば容易に淹れられますしさらにそれを連続して抽出することも可能です。他の抽出器具でもできますが、スピードという面ではサイフォンに分があるように感じます。サイフォンコーヒーはアイスコーヒーでも別格これはめちゃめちゃ個人的な意見ですが、サイフォンで淹れたアイスコーヒーは別格です。お湯量を減らし、豆量を増やすことで濃度のある抽出液を作り、お客様の前で氷がたっぷり入ったグラスに注ぎます。お客様の目の前で注ぐパフォーマンスも喜んでいただけますが目の前で注ぐことにより客席にコーヒーの香りが広がり、アイスコーヒーなのに香りが広がることにすごく驚かれそして喜ばれます。味わいもしっかりとした苦味とボディーを引き出しつつもサイフォン特有の後味のキレを感じることができます。一度淹れたてのサイフォンアイスコーヒーを試していただきたいですね。時代が変わっても愛されるサイフォンコーヒーこの抽出器具は今のカフェラテブームと同じように団塊の世代と呼ばれる方々の若かりし頃、ご家庭でサイフォンコーヒーを淹れるということがはやったそうです。時代は流れサイフォンの熱源もアルコールランプからハロゲンランプが主流になってきたことにより様々な場所で淹れることが可能になってきました。私は披露宴での出張バリスタの仕事もさせていただいてます。若い方々は興味津々でサイフォンコーヒーをお楽しみいただいております。このようなことも私にとってサイフォンコーヒーを続ける魅力となっています。私は2005年と2008年にサイフォンのタイトルを取ることができました。抽出器具としての優秀さを伝えていくことが使命と考えています。珈琲の世界でもいろいろと流行や波はあります。トレンドを知っておくことは大事な事ですがいつまでも変わらない物、そしてそれを進化させていくということも大事であると私は考えます。ここまでお話しさせていただきました事でサイフォンに興味を持たれた方がいらっしゃったなら是非一度サイフォンコーヒーを飲んでみてください。淹れてみてください!最後に「松ペディア」編集長の松本君からの依頼で今回サイフォンコーヒーについてたくさん話させていただきました。私にとってもサイフォンコーヒーを見直す良い機会となりましたしサイフォンコーヒーの魅力についても再確認できました。このような機会を頂けたこと本当に感謝いたします。私は生涯現役でいれることがこの仕事、そして独立した大きな理由です。生涯現役でいることが私の目標であります。歳を重ねるごとにカウンターに立ち続ける時間は短くなるかもしれませんが、この目標は必ず達成できるよう日々精進していきます。三重県の桑名市という城下町で商売人がたくさんいるとっても魅力的な街でこれからもずっとカウンターに立って珈琲淹れてますので皆様機会がありましたら是非とも当店にお越しください。魂込めたサイフォンコーヒーお淹れ致します。最後までお読みいただきありがとうございました。最後の最後に私の信念を。Linkコーヒーcafecoffeejapancoffeeguildsiphonカフェコーヒーサイフォンコーヒー寄稿この記事が気に入ったらいいねしよう!最新記事をお届けします。16:47杉山啓二さん。コメントありがとうございます!私も依頼した側ですが、文章を頂き吉良さんの深い知識や技術に感銘を受けました。当記事を参考にして頂き、ご近所の方にも豆知識や素敵なコーヒーをご提供してあげてください^^返信するコメントを残すコメントをキャンセル神戸メリケンパークでJapanCoffeeGuildとして出展してきます!【2017/5/5〜5/6】コーヒーの美味しさを考えるコミュニティを作るために実践することRECOMMENDこちらの記事も人気です。ゆうすけ)奈良県出身の1988年3月23日生まれ。コーヒー系商社で営業・WEBマーケしながらブログや動画、プログラミングで副業してます。【経歴】高卒で警察官に▶合わず即辞めてバリスタへ▶世界大会までいったけど業界に限界を感じ辞める▶100万詐欺られる▶歴が活かせる会社で営業・WEBマーケ・セミナー講師▶結婚して嫁を幸せにするために副業がんばってるなう。コーヒー・ブログ・プログラミング・動画で松本ができてます☕Twitterもフォロー頂けると嬉しいです。関西で楽器を高く買い取ってもらうにはどこがいい?おすすめは?2019.11.26ぷるぷる美味しい!本格コーヒーゼリーのレシピ・作り方【バリスタ直伝】2019.09.27【2018年版】JBC(ジャパンバリスタチャンピオンシップ)のルール規約(ルールアンドレギュレーション)をまとめてみた2018.07.13三十路とかいう年齢になったのでなんか書いてみた2018.03.23SCAJ主催コーヒーイングッドスピリッツ(JCIGSC)2018の選手サポートから見た感想。