一緒にセッション演奏を繰り広げるように。一夜限りの料理セッションを開催します。静岡県三島市のクレマチスの丘にあるイタリアンレストランマンジャペッシェにみんなで食べに行き、そのときはじめて黒羽シェフの優しい人柄と、センスの光る料理を知りました。新鮮でおいしい魚を使った、シンプルでさり気なく遊び心を感じさせるおしゃれな料理を作っておられます。僕たちはふたり並んで厨房に立って、おたがい自分の料理を作り合って、お客様のためのコースを競い合って構成します。驚いたり、おもしろがったりすることでしょう。2月27日(水)、エルブランシュへお越しください。僕たちふたりの料理セッションは、お客様に一夜限りの、極上の美食の夢を、お届けします。(6時30分開場)遅くとも10分前にはご来店ください。ご予約は先着順ですので、どうぞ、お早めに。僕らの料理セッションなぜなら、マヨネーズがあったから。僕はフレンチを選んだのだろう?ふと、そんなことを思い、昔を思い出しました。大都会、大阪にある、日本で最高レベルといわれた調理師専門学校に通っていました。毎日が新しいことばかりで、田舎者の僕には刺激的な街でした。フランス料理の料理人を目指し、一日も休まず専門学校に通い、いつも一番前の席を陣取っていました。いつもまにか、号令係りになったりもしていました。「ザ・シェフ」という漫画を読んでシェフになる夢を持ちました。料理人にはなりたいと思っていましたが、フランス料理を選んだのは、こんな単純な動機が最初でした。授業では西洋料理というくくりで授業があったので、フランス料理とイタリア料理、どちらも勉強しました。当時すでにイタリア料理はブームから定着へなりつつあり、イタリア料理店はフランス料理店の数を抜く勢いでした。イタリアンブームの中、フレンチではなくイタリアンを選ぶ仲間も少なくありませんでした。僕は一瞬迷いました、イタリアンかフレンチ、どっちにしようか。大阪に出てきて間もない頃です。そんな時、マヨネーズソースの授業があったのです。先生はボールに卵黄とヴィネガーとマスタードをいれ、サラダオイルを少しずつ、少しずつ、入れながら、慎重に混ぜていきます。すると、驚いたことにどんどん黄色い卵黄が白くなっていき、見る見るうちに、あの僕の知っているマヨネーズのように粘りが出てくるではありませんか。あのチューブに入っているマヨネーズがこうやって出来るなんて。大体、マヨネーズがフランス料理のソースの一つ、ソース・マヨネーズと呼ばれるものなんて!イタリア料理の授業も、もちろん面白かったのには間違いありません。僕の知っていたナポレタンスパゲッティなんてものは本場イタリアにはないことを知ったのも、この頃でした。麺の太さでフェデリーニやスパゲッティなんていう風に名前が変わることを知ったり、にんにくと唐辛子とオリーブオイルだけで、こんなに美味しいパスタが出来るんだと、ペペロンチーネと呼ばれるこのパスタ料理には感心もしました。僕にはマヨネーズソースのような感動はありませんでした。僕はやっぱりフランス料理がいいな、とこの道を選んだのです。手早く、スピーディーにパッパッと作るような感じに思えました。フランス料理の方が複雑に作りこんでいく感じに思えていました。今ではフランス料理に負けずとも劣らないほどの高級イタリアンもたくさんあります。フレンチかイタリアンか、区別するのが難しいくらいです。瞬く間にフレンチレストランの数を抜き、すっかり定着しているイタリアン。誕生日や記念日などのハレの日にはやはりフレンチ、と揺るぎない地位を確保し、ワインブームも追い風になって、グルメやワイン通に愛されているフレンチ。お客様から、「フレンチとイタリアンの違いって何ですか?」と聞かれることがあります。イタリアンは気軽に行けて、フレンチはここぞとばかりのハレの日に行く、というのが日本では、イタリアンとフレンチの大きな違いでしょうか?(フレンチも気軽に来て欲しいのですが...)イタリアンにはパスタとピザがあって、フレンチにはないというのが大きな違いでしょうか?(フランスにも南仏にはパスタ料理やピサラディエールというピザがありますし、アルザス地方にもピザと同じような料理、タルトフランベがあるのですが。)ちょっと専門的な話ですが、僕は、こう思います。その一番の大きな違いは、フレンチにはマヨネーズがあることだと。マヨネーズとは卵黄の水分と油(脂)を乳化させるソース。この“乳化”させるソースが、フレンチにはたくさんあり、基本になっているのです。ドレッシングも酢と油を混ぜ合わせ一時的に乳化させます。それから、赤ワインソースなどのあたたかいソースの仕上げにバターを入れます。これもソースの液体(水分)とバターという脂の乳化です。この“乳化”の技術を得ることが、フレンチのソース作りでは大切です。僕は、これからもフランス料理を作り続けます。僕がフレンチを選んだわけは、フレンチにはマヨネーズがあったからです。考えたこと、想うことクレマチスの丘という芸術的な丘にあるレストランで。静岡県の三島市にクレマチスの丘という4つの美術館をもつ、芸術の丘があります。この丘にある4つの美術館のうち、もっとも大きいのがヴァンジ彫刻庭園美術館です。「アトリエで仕事をしているときが一番幸せ」だといっている76歳。ヴァンジに捧げられた世界唯一の個人美術館が、ここクレマチスの丘にある「ヴァンジ彫刻庭園美術館」です。何度か休日の楽しみとしてクレマチスの丘に足を運び、彼の料理を食べました。シンプルでさり気なく遊び心を感じさせるおしゃれな料理を作っておられます。彼の優しい人柄とセンスの光る料理は出会った人たちを魅了していきます。同じ食材を使っても料理の発想もアイディアも違います。そんなことに驚いたり関心したりしながら、彼との料理の話は尽きることがありません。僕は黒羽さんに「フランスワインも美味しいですよ。魚介料理はやっぱりイタリアでしょう、という黒羽シェフに、いえいえ、フランスにも美味しい魚介料理はたくさんありますよと、反論してみたり、こんな、話を、時間を忘れてしているとき、僕はちょっと幸せを感じたりもします。尽きることない料理の話は、なぜか同じ方向を向いているような気がします。お客様の「美味しい」の一言を聞くために...。統率のとれた動きで、きびきびと働いていました。MOUJINS」と書かれた大きなブルーの看板が目印の決して派手ではないレストラン。僕はスーツケースを転がしながら、恐る恐るエントランスを覗き込みました。レセプションの女性が「ボンジュール、ムッシュー」と何かご用ですか?と言わんばかりに言葉をかけてきました。女性は、こんな状況には慣れているらしく、驚きもせずに奥に歩いていきました。厨房は仕込みの真っ最中です。奥のほうからタキシードを着たサービスマンがやってきました。「さあ、そこに荷物を置いて。私がレストランを案内しましょう。僕はちょっと驚きました。今までのレストランでは、まずこれから寝泊りする部屋やアパートにつれてかれて、コックコートに着替え、厨房に向かうのが普通でしたから。「私がお預かりしておきますから、安心して。」と、さっきのレセプションの女性が僕に声をかけてくれました。僕は予測外の出来事に、驚きを隠せない表情のまま、タキシードを着たサービスマンの後を、緊張しながらついて行きました。エントランスの正面にあるのは、古い古いムーラン(風車)。オリーブをつぶしてオリーブオイルを作るためのものだったそうです。それから、いくつかに分かれるレストランの客室を案内してもらいました。ガラス張りのテラス席の大きなガラスにたくさんの著名人のサインが残されていました。ここがあの世界的に有名なロジェ・ベルジェ氏のレストラン、ムーラン・ド・ムージャン...。僕は口を空けたまま、ただ呆然とあたりを見回すだけ。夢の中の世界に引きづりこまれ、抜け出すことが出来ないような感じ。「ムッシュー、それでは先ほどのレセプションへ戻りましょう。