このセリアック病は小麦のグルテンを消化できない人で、小麦製品を食べるとひどい胃腸疾患が起こり、重篤な場合は死亡に至ることもある。いう人は小麦製品を避けている。セリアック病ほどの症状にはならないがグルテンの入った製品を食べると腸の調子がおかしくなる人もいる。小麦にアレルギーを持つ人もいる。その一方で科学的には何も根拠がないが、グルテン・フリー食品はダイエットにいいとか、より健康的であるとか、あるいは子供に食べさせると落ち着くとか言ったような理由でグルテン・フリー食品を求める人が増えている。そのためにアメリカの食品市場にはグルテン・フリー製品が多く並んでいる。アメリカのグルテン・フリー食品市場は2018年には18億ドルの市場で、今後さらに伸びるとみられている。FDAはグルテン・フリーと表示出来るのは、グルテンの量が20ppm以下のものと規定している。グルテン・フリーを認定する団体もあり、認定マーク(図1)をつけている商品も多く並んでいる。アメリカのスーパーの棚ではグルテン・フリー製品を並べたグルテン・フリー・コーナーもある(写真1)。本来であれば小麦粉やグルテンが含まれているはずのところを他の穀類で代替えした製品が本当の意味でのグルテン・フリー商品といえるが、グルテン・フリーと表示した商品の中には元々小麦などが含まれていないものも多くある。FDAの規則ではグルテンを含む小麦類を元来使っていない製品にもグルテン・フリーの表示を認めているので、多くの製品にグルテン・フリーと表示されている。グルテンは小麦、ライムギ、スペルト、バーレイ麦などの麦類に含まれているタンパク質であるが、このタンパク質はパンなどの膨らみを作るのに大事な物質である。従って、グルテン・フリー製品は上記の小麦類あるいは、単離されたグルテンが使われていない製品である。パンをはじめとするベーカリー製品には本来小麦粉が使われるので、ほとんどがグルテン・フリー製品ではないが、最近はグルテン・フリーのパン製品もいくつか出されている。ブランドでグルテン・フリー製品のパンやパスタを出している。イースト、グアーガム、キサンタンガム、酵素である。(写真3)も玄米粉を中心にして作っているもので、その成分は、グルテン・フリー粉(玄米、タピオカ、ソーガム)、カノーラ油、卵、ハチミツ、塩、ガム、イースト、アップルサイダー酢、ゴマである。パスタ製品にも多くのグルテン・フリー製品が出されている。出しているが、これにはキノアが使われている。成分は、オーガニックの米粉、キノア粉、アマランス粉だけである。このパスタには乳タンパクと同じように必須アミノ酸が全て入っており、その他にもマグネシウム、葉酸、リン、カルシウム、カリウム、銅、亜鉛も入っており、栄養的に非常に優れた商品である。セールスポイントを挙げると、本製品にはナトリウムが一切入っていないので、高血圧の人などにはいいパスタである。オーガニックの米粉、オーガニックのポテト・スターチ、オーガニックの米スターチ、オーガニックの大豆粉から作られているが、普通のパスタと同じような食感をもっている。天然フレーバー、キサンタンガム、、塩、大豆レシチン、ホエイ、ビタミン・ミネラル(炭酸カルシウム、ビタミンAパルミチン酸塩、還元鉄、ビタミンB6、ビタミンB12)である。普通のクッキーやクラッカーなども本来はグルテンが入っているので、セリアック病や小麦を避けている人にも食べられるような製品がいくつかだされている。使用されている原材料は、ブレンド粉(玄米、ソーガム、ソバ)、オーガニックの唐きび砂糖、セミ・スイート・チョコレート(唐きび砂糖、生チョコレート、ココア・バター)、パーム油、水、天然フレーバー、塩、バニラ・エキス、キサンタンガム、ベーキングソーダ、こんにゃくガム、ローズマリー・エキスである。そば粉が使われているのがこの商品の特徴である。この商品のサイトには、小麦、ピーナッツ、ナッツ、乳製品、カゼイン、大豆、卵、ゴマ、硫酸塩、ルピン、マスタード、魚、貝類、カニ類などのアレルゲンが含まれていないと書かれており、アレルギーを気にする人にアピールしている。ブランドの製品もグルテン・フリーばかりを出している。コーンスターチ、ポテトスターチ、米粉、可溶性コーン食物繊維、パーム油、砂糖、塩、セルロースガム、大豆レシチン、イースト・エキス、重炭酸ソーダ、ナトリウム一リン酸、クエン酸を使って作られている。これまで見て来たベーカリー製品は本来であれば明らかに小麦を使っているので、セリアック病の人が忌避することは比較的簡単であるが、小麦が入っているかどうかわからない製品もある。ミール製品、ソース類、香辛料などは少量の小麦粉が成分として使用されている可能性がある。ブランドの加熱するだけで食べられるグルテン・フリーのチキンナゲッツ(写真9)では、小麦粉の代わりに米粉、グラム粉(ヒヨコマメを挽いた粉)、コーン粉をころもとして使っている。ソース類ではアメリカでも普通になった醤油にも小麦が使われている可能性があるが、キッコーマンやその他の醤油会社はグルテン・フリー製品を出している。キッコーマンのグルテン・フリー醤油(写真10)では大豆、食塩、アルコールだけが使われている。このようにグルテンはセリアック病の人やグルテン非耐性、小麦アレルギーの人には重要な問題で、グルテン・フリーの表示は製品を選択するうえで非常に重要である。開発部員たちの徒然日記(Facebook)トップページキャラクター紹介ナッツ協会クルミ協会ENGLISH。