野菜は包装して冷蔵保存。買ってきた野菜を、その日に使いきるならよいのですが、保存する場合は、必ず包んでから冷蔵するとよいです。冷蔵庫で2、3日くらいならビタミンCの減り方は包んでも包まなくてもあまり差がありませんが、それを過ぎると差が出てきます。一週間後、包装しないものは5割減、ポリ袋に入れたものは2割弱の減少に止まります。その日に使う野菜をちょっと台所において置くというときにも、夏の暑い日には包装した方がビタミンCは減りにくいです。包装袋はポリ袋でよいです葉菜類は、新聞紙に包んでからポリ袋へ入れるとよいです。野菜を入れておくと鮮度を保ち長持ちさせるという袋もあります。材質は同じくポリエチレン製ですが、その中に野菜の老化を早めるエチレンガスを吸着する物質が練り込めれています。カット野菜のビタミンCは減少しているデパートやスーパーの野菜コーナーに並んでいるカット野菜、サラダ用、炒め物用、鍋物用など用途別に販売されています。一人暮しや少人数の家庭では、いろいろな種類の野菜を適量ずつ食べることが出きるのが便利です。ビタミンCは減っています。切ってから空気に触れたり、水に浸けたりしているためです。カット野菜は雑菌がいっぱいというテスト結果もあるといいます。生で食べる場合は、もう一度洗ってから食べるとよいです。ビタミン類はさらに減ることになりますが、食べないよりは食べた方がよいです。野菜のビタミンは扱い方次第。キャベツ1個を上手に使いこなせないで、しなびさせてから食べるというようなら、かえってカット野菜の方がビタミンが多いということになるかもしれません。野菜類の塩漬けはビタミンCがたっぷり野菜類を塩漬けにするとビタミンCが減るように思いますが、分析結果では、多くなるという結果です。生の野菜と、同じ種類の塩漬け野菜を水洗いしてか軽く搾ったものとを比較した結果、白菜漬けは3割もビタミンCが多いです。きゅうりの塩漬けは、少々減り気味ですが、かぶの塩漬けは4割強です。ビタミンCの量が生のものより多いのは、塩漬けにする野菜は旬の新鮮なものが使われていると思われること、また塩漬けにすることで野菜の水分が出て、含まれるビタミンC濃度が高くなるのかもしれません。野菜の種類によって、多少違いはあるものの、塩漬け野菜の薄味のものならビタミンC源として考えてください。一束のほうれん草を使うとき、まとめて茹でて多い分冷蔵しておくと、後で食べたり、下ごしらえ済んでいるので、朝食にも手軽に野菜が使えます。このように茹でてから冷蔵した場合、気がかりなのがビタミンC。茹でて3日間くらいまでは、生で保存して茹でたのとあまり差がありませんが、4日目以降後となると差が出てきて、生で保存した方が同じく低下していきます。茹でて冷蔵保存は3日が限界とするのがよいでしょう。旬に多量に買ったときなど、長く保存したいときは、茹で方を六分程度にして冷凍保存を。温度管理さえよければ、ビタミンCはほとんど減りません。味落ちは多少ありますが、凍ったまま炒め、付け合せとして彩りを添える程度には十分使えます。紫キャベツの色素はカロチンではない紫キャベツのきれいな色はカロチンではなく、アントシアニン系の色素です。ビタミンAの効果はありませんが、赤じその葉やズイキ、赤かぶも同じです。この色素は、酸に触れると赤く、アルカリでは紫や青緑に変化します。この性質を料理に利用して酢漬けや酢の物にすることが多いようです。アントシアニンはポリフェノールの抗酸化物の中の一種で、抗酸化作用が期待できます。疲労回復にビタミンCは欠かせません。