掲載情報は取材時のものです。ご利用・お出かけの際は、お問い合わせ先などでご確認ください。「能登の食材を使用」というのが、能登丼の定義の一つ。能登の食材と言えば新鮮な魚です!ということで、能登町・日の出大敷の船頭さんの中田亨さんに会いに行きました。■どっからどう見ても漁師さん!赤いポロシャツに日焼けした肌。座敷に座っていても、客人にお茶を出していても、しゃべっていても、港を歩いていても、どこからどう見ても漁師さん。そんなオーラを持つ中田さんは、日の出大敷の船頭さん。■漁師のプロのこだわり水揚げしてからの保存の仕方を工夫し、いかに魚が新鮮な状態で市場へ持っていけるかにこだわりを持ち、自分のところで捕れた魚を自信を持って提供する、漁師のプロ。中田さんの自宅の座敷で、お話を聞きながら、そんなふうに感じました。■船を待てば待つほど大漁ということ数日後、中田さんの水揚げ風景を見学するため、日の出大敷の港がある、能登町・鵜川へ行きました。早朝2時か3時頃から漁に出かける漁師さん。沖の定置網で採れた魚には、その場で海水を使ったシャーベット状の氷を入れ、鮮度を保ったまま港まで持って来ます。港には船を待つたくさんの人たちが。一人のおじいちゃんが言いました。「俺たちは待てば待つほどいいがや」と。"待つ"ということが、沖での大漁を意味するからだそうです。船が戻ってくるとみんな一斉に魚の選別をはじめ、同じ大きさの魚を入れた漁箱を次々とトラックに積んでいきます。漁師さんたちの手際の良さに、圧倒さている間に、船が帰港してからほんの15分で選別作業が終了してしまいました。漁師さんがちゃきちゃきしているのは、この魚の鮮度を保つための行動の素早さから来ているのかもしれないと思いました。■漁師さんの朝ご飯その後は、日の出大敷きの舟小屋へ行って朝食タイム。採れたての魚が朝ご飯です。"今日は料理長がいないのよ"と言いつつ、おばさんが一人、せっせと魚を捌いていました。小アジ等の唐揚げ、イカ・トビウオの刺身、小鯛のおつけ(みそ汁)、ご飯が食卓に並びました。朝食をとりながら、中田さんが紙に定置網の図式を書きながら、若い衆と作戦会議。大切なコミュニケーションの場でもあります。■魚の本当の旬を味わってほしい四季を通じて豊富な魚種が採れる能登。「魚の本当の旬は結構わずか」と中田さんは言います。その季節の本当の旬の魚を能登で味わってもらいたいと、漁師のプロは思っているのです。鵜川漁港の朝焼け選別機で魚の大きさを分けています。魚をじっと見つめる中田さん。中さいずのあじがたっぷりと。小魚を、朝のおかずに...水揚げ後、ほっと一息。舟小屋の神様棚には"大漁"の二文字が。港で魚を狙うトンビたち。港で魚をゲットした猫ちゃん。feed.run();。