=老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。)でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。高級澄ましスープ燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。=老四川を現代の技術、調理法で蘇らせることをコンセプトにしているのが井桁シェフのお店。)でも大好評の伝統四川料理の数々をレシピとともに、どう現代解釈したかについて解説。高級澄ましスープ燕の巣を用いた伝統的な四川料理をベースにして現代風に再構築した料理です。伝統的には、魚のすり身団子に、燕の巣を戻してまぶしつけるところ、ここでは大根や干し貝柱でもどき料理に。大根は細く切り、ほぐした干し貝柱を片栗粉で和えてまぶして茹で、燕の巣のようなつるりとした食感と、繊細な手まり風にしました。それを上品な旨味のある清湯に浮かべ、とろりとするまで戻した鹿のアキレス腱をのせて仕上げます。派手ではないですが贅沢の極みというべき味わいです。27店の現代における表現伝統の技に現代ならではの技術・感性が加わり、多彩な魅力を発信している中国料理。食の知識・事典・読みもの。