安売り時代の飲食店のものの考え方もともと飲食業は他産業に比べれば設備投資が低く、たとえ特別な技術・ノウハウがなくてもとりあえず開業ができる。新規参入のしやすい業界で、それゆえに栄枯盛衰も激しい。最近はさらに、よい食材を誰でも手に入れやすくなった。特別なルートを要した特別な生鮮品もインターネットなどで簡単に見つけて取り寄せることができるし、供給者側も熱心に営業するようになった。シティホテルや高級料亭でしか提供できなかった丁寧に作ったソース、スープ、だし、さまざまな凝った料理など加工食材も充実している。そこで上昇するのが原価率だ。「原価かけてます」と言えば、料理がヘタな店でも人気店になり得る。原価をかけた分、パート・アルバイトや派遣社員を多用して人件費を圧縮すれば利益も確保できる。して、多くの飲食店からプロが消えていく。そんな業界なので、このようなタイトルの本が出て来るわけだ。この本に事例で出てくる約20の店が素人という話では全くない。それぞれの店の考え方や姿勢には学ぶところが多い。