~「みどりのダイヤ」~▲何やらブツブツした物体。大阪の辻製菓マスターカレッジの学生39名がこの食材の収穫に出かけました。どんな体験になるのか。)にお越しいただき、講義「山椒(さんしょう)テロワールについて」を実施。大阪で)そう、「みどりのダイヤ」とは山椒(さんしょう)のこと。みかん科なのだそうです。みかんの仲間って言われても、・・・ドアップの写真で納得?。別名、ジャパニーズペッパー・・・西欧ではかなり注目されているようで。葉(木の芽)、花、実、皮、幹といろんな部分が利用されていて、日頃気にしていなくともなじみの深い食材。いえ、幹(木)は食べるのではなく、スリコギとしてゴリゴリ。日本料理や中国料理にはよく利用される山椒ですが、最近はフランス料理やお菓子にも。辛味成分(サンショオール)を始めとするその独特の味と香りを様々なシーンで利用しています。7月26日快晴、いよいよ「山椒狩り」に出発です。世間に収穫体験数々あれど、「山椒狩り」とは、なんとマニアック。収穫してもそのまま食べられない!和歌山県は全国の収穫量のうち約65%(H28年)を生産する日本一の産地。主産地で、今日は講演もお願いした南秀和氏の南果樹園さんにお邪魔しました。フランスからも香辛料メーカーや星付きレストランの方々も見学に訪れたそうです。山道をどんどん上っていくと、突如「山椒畑」が出現。手袋とはさみをお借りして、学生達はおっかなびっくりで収穫開始。品種はかの有名な(山椒業界では)「ぶどう山椒」。特徴は柑橘系の上品な香り。▲房状に実ったぶどう山椒ぶどうのように房状に実っています。(みかんがぶどうみたいに?)炎天下の中1時間弱、大変な作業ですが学生は元気に頑張ってくれ、約15kg収穫できました。5月位に収穫したものはそのまま佃煮などにして利用しますが、今の時期のものは乾燥などの加工を経て製品化されるそうです。例年のパン工房カワの「梅バーガー」、「里山バーガー」を昼食にいただいたあとは、山本勝之助商店の土田高史氏より山椒についての講義と、色々な食材と山椒との相性を体験するための試食も用意していただきました。黒い硬い種を取ってから石臼で挽くことで、きれいな緑色で香りの高い粉山椒ができるそうですが、手間もかかるし黒い種を取る分重さも減ってしまいます。「石臼で挽く」とあらゆる段階で工夫を行っているそうです。それから「注文生産」で作り置きをしないようにしているとのこと。(ちなみに、石臼で挽くのは熱を持たないように)ためしに今日収穫したものを乾燥して種を取り除いてみました。▲乾燥したら、種が飛び出してきました次に種を取って、枝をはずして実だけにしてみると、半分以下になってしまいました。さんのもの▲一般に家庭で使っているもの写真ではわかりにくいかもしれませんが、緑鮮やかで非常に香りの強い山椒粉です。講義の後は、「山椒と食べ物との相性を考える」を目的に、色々な材料を用意していただき、「答え」は無しで学生たちがおのおのの感性で試食させていただきました。好みもあって感想は様々でしたが、大変貴重な体験になりました。続いて、日本酒「紀土(キッド)」で有名な平和酒造さんにお邪魔しました。▲平和酒造さん普段は蔵の見学は受け付けていないそうですが、今回は特別に受け入れていただきました。リキュールの利き香」を3班に分かれて見学・体験し、それぞれに説明もしていただきました。「利き香」は、未成年の学生たちにもわかりやすく、楽しそうに取り組んでいました。▲利き香の説明を受ける学生たち今日は3か所の体験・見学で盛りだくさんでしたが、学生たちは行儀よく、でも積極的に楽しんでくれていました。共通テーマは「香り」でしょうか。次回の収穫体験は11月に「みかん」の予定です。卒業生のお店ガイドメールマガジン登録[総合入学案内][スマホサイト]お手持ちのスマートフォンで左の二次元コードを読み取り、スマートフォン専用サイトへアクセスしてください。