旬の極上ネタ仕込み中!上野不忍池畔~天然素材にとことんこだわる大将が厳選して仕入れた最高の魚・料理をご案内します。今はなかなかいいマグロを仕入れるのは難しいのですが、こちらは鳥取県堺港で揚がった300kg超のホンマグロです。本物ならでは、鼻腔の奥にまで気品あるマグロ深い味わいが広がる絶品です。Monキス夏のネタの一つ、シロギスを入荷しました。鮮度が良いので、皮肌がみずみずしく光り輝いています。握りは昆布〆をご用意しています。「海の鮎」とも言われるほど脂肪の少ない、淡白で上品な味をご賞味ください。豊後水道の関アジ、岬アジ、長崎のゴンアジ、阿久根の華アジ等々、ブランド力のあるアジはたくさんありますが、当店のオススメは、淡路島の釣りアジです。外見は黄金色、身肉は締まって脂ものって、最高です。銘酒、菊姫シリーズの中でも珍しいお酒を入荷しました。ラベルに「平成六年醸造」と書いてあるように、10年以上の年月をかけてゆっくり熟成させた吟醸酒です。読み方は「くくりひめ」です。最高の牛肉の握りを求めて、今回大将が仕入れてきたのは、岩手県は奥州市の前沢牛です。当店にてあるお客さんから話を聞き、早速新幹線に飛び乗って肉探しの旅に日帰りで出掛けてきたのでした。部位は内腿肉で最も霜降りが入る「とも三角」です。山葵と岩塩で召し上がっていただきます。柔らかく、甘く、生食でも肉の旨味がしっかりあります。シャリの温度で脂が溶け出してきました。口の中でシャリがほどけて肉と渾然一体になる感覚はオドロキの体験です。Thuばらちらし今日は午前中から「ばらちらし」45人前の出前の注文がありました。カウンターにお弁当用の折り箱を並べ,総出で手分けして盛り付けています。蟹、いくら、とびっこ、おぼろ、つまみ菜、などで、とてもカラフルな仕上がりです。Sun神戸牛の握り舎利の温度だけで生の脂身が柔らかくなっています。その肉と舎利が口の中で一体となって融ける食感は驚きです。調味料は煮切醤油と山葵だけですが、良質な肉本来の旨みを喉の奥までじっくりと堪能できます。バーナーで数秒間炙っただけでも違った味わいを楽しめます。染み出した脂のジューシーさ、ネットリした生の状態にはなかったパリッとした歯応え、肉が焦げる香ばしさ、こちらの方が肉らしい味わいかも知れませんが、鮨としても完成度は高いです。江戸の昔は初夏の到来を告げる初鰹だったようですが、高知で揚がるようになりました。戻り鰹とは違って、さっぱり爽やかなカツオです。山葵と煮切り醤油でお召し上がりください。Tueホウボウの握り今朝仕入れたホウボウを握っています。マダイのような透明感ある白身ですが、もっちりした身はタイよりも甘く、旨味も強いです。Liqueur今日はバレンタインデー。当店ではチョコレートそのものではなく、チョコで有名なゴディヴァのリキュール入りのビールをお出ししています。柑橘の香りも加えました。チョコの色と味がつき、甘さと苦さが増した生ビールをお試しください。Thu能登産赤海鼠アカ、アオ、クロと分類されますが、種族はすべてマナマコです。塩を使って丹念に掃除したものを自家製ポン酢、もみじおろし、万能ネギと共に召し上がっていただきます。した触感と磯の香りが風味良く、お酒がすすむ一品です。瀬戸内海の豊富なカニ・エビを食べ、速い海流に揉まれて育つ明石の蛸は、身が締まり味もよいと言われます。活けで仕入れたものを網から出すと、そこここに吸盤を貼り付け、勢いよく暴れ出しました。締めて、塩でもみ、当たり棒で叩き、身を柔らかくしたところで蒸し器に入れます。6時間、蒸しあげました。熱いところを取り出して-歯応えがありつつも、柔らかくジューシィ。身の甘み、旨味もしっかり味わえます。酢味噌添え山菜のうるいとアオヤギに自家製酢味噌を添えています。うるいのシャキシャキした歯応えがサッパリして酢味噌によく合います。Sun恵方巻2月3日、節分の日に恵方を向いて無言で太巻き寿司を丸かぶりすると無病息災、福を呼び込めるんだそうです。巷に浸透したようで、そこかしこのスーパーやコンビニで大々的に予約注文を受け付けていました。当店でもお客様のご希望のネタで巻かせていただきます。写真では、撮影の都合上4つ切りにしていますが、本鮪トロに赤貝ヒモ、スミイカ、甘エビ、イクラ、胡麻、河童の7種を巻きました。ところで、甲乙丙の十干にちなむ恵方の方角というのは毎年異なるもので、昨年は南南東、来年は西南西で、今年は東北東なんだそうです。JR山手線で東北東の方角と言えば、上野。上野の寿司屋と言えば、英多郎ですね。Fri菊姫、入荷しました。人気の期間限定酒、青森の田酒・善知鳥が6月まで入らないと酒屋さんから聞きました。代わりに、ということで仕入れたのが石川の菊姫・加陽菊酒(かようきくざけ)です。兵庫の山田錦特A米を使った吟醸酒、菊姫らしい濃厚でふくよかな味わいを楽しめます。加陽というのは、加賀の南という意味だそうです。Monキンキの煮付け煮る前はこんな格好をしています。当店の看板料理の一つですが、深海魚ということもあって年中食べられます。黒い煮汁は継ぎ足しながら永く使ってきており、キンキの強い甘みと旨みがしみ出た濃厚なスープです。時々このスープだけをお持ち帰りになるお客様もいらっしゃいます。Sun寒鰤カマ焼き塩焼きです。下の写真を撮った際に仕入れたキスの握りです。同、カワハギ、肝ソースのせです。本日ご用意した、お一人様あたりの値段が1万円のテイクアウト寿司折です。スミイカ、黒毛和牛、バフンウニ、カッパ巻、トロカッパ巻、計16貫です。それ以上の美味しさをきっとおわかりいただける筈です。寿司ネタについては、その日の状態の良い素材を日々厳選しているため、ネタの種類が常時入れ替わっていることをご承知おきください。2-1-45Author:英多郎寿司うまい魚、食べてますか?旬のおいしい素材や料理についてお知らせするブログです。軟骨:今年初!鮭児が入荷いたしました。