常温で固体なら「脂」、常温で液体なら「油」と使い分けています。脂質は健康に悪いイメージがありますが、ヒトは脂質なしには生きられません。細胞の燃料や細胞膜の構成成分になっているからです。脂質は、水になじみやすい親水性の部分と、油になじみやすい親油性の部分があります。牛や豚と魚の脂質では、舌触りや味が異なります。脂肪酸の性質は、炭素の数と二重結合の数と位置で決まります。因みに、炭素の数が増えるほど固体へ近づき、二重結合の数が多いほど液体に近づきます。牛や豚の体温は約39°C、この温度で液体となってる飽和脂肪酸が脂質の大部分を占めています。体温が約36°Cの人間が牛や豚の脂質を大量に食べると、この飽和脂肪酸が液体から固体となり人体の血管の中に蓄積します。よって血液がドロドロになり、血流が悪くなります。魚の体温は10~20°Cなので、魚より体温が高い人間が魚を食べても、融点の低いDHAやEPAといった不飽和脂肪酸が固まらずに液体のまま、人体の血液中に流れ血管を掃除してくれます。魚の脂肪酸は脳卒中や心臓病を防ぐと言われています。