本鷹(ほんたか)・・・・・果実は上向き。かっては香川県西部での栽培が多く、香川本鷹と称して日本のトウガラシの代表的品種だった。三鷹(さんたか)・・・・・元来は愛知県東部の品種。三鷹は三河鷹の爪の略。果実は房成性で上向き、本鷹より少し大きい。のちに産地が栃木県に移って栃木三鷹と呼ばれた。果実の品質は本鷹に次ぐ。八つ房(やつぶさ)・・・・・果実は上向き房成性で三鷹より大きい。果実の品質は三鷹より劣る。日光(にっこう)・・・・・果実は下向きに着き、大きく細長い。日本のトウガラシは朱赤色が鮮やかで、よく乾燥するので、他の国のトウガラシに比べて品質が高く、1950年ごろは茶に次ぐ主要輸出農産物でした。収穫に多くの労力がかかるのが難点で、そのために栽培が減少しました。食材としては、江戸時代からうどん・そばなど温かい食べ物に振りかける香辛料として使われるようになり、トウガラシ専門の行商人も現われ、専門店もできました。日本ではトウガラシ単品だけでなく、ほかの食材と混ぜて味を複雑にして風味を持たせるよう考案され、今も盛んに使われています。混ぜる食材の種類や量は地域や店によって多少違うようですが、普通はトウガラシを含めて7種類で、関西では七味(ひちみ)唐辛子、関東では七色(なないろ)唐辛子(七種唐辛子とも書く)と呼んでいます。「八幡屋磯五郎」が三大七味唐辛子店として有名です。江戸の唐辛子売りトウガラシの辛味成分は、果実の中で生成されるカプサイシン(capsaicin)というアルカロイドの一種です。ページでご覧ください。トウガラシを食べると、カプサイシンが舌や口の中の痛覚神経を刺激し、人間やチンパンジーなど発達した脳を持つ動物ではこれを辛味と感じるのだそうです。この痛覚を和らげようとしてベータインドルフィンという物質を出すようになり、繰り返し食べると、この痛覚を快感と感じるようになるのです。カプサイシンを辛味調味料として食べ続けると、次第に慣れて、激しい辛味・激辛(げきから)でないとおさまらなくなります。トウガラシを食べると、カプサイシンが口の中をはじめ全身に発熱感を起こします。内臓感覚神経に働いて副腎からアドレナリンが多く出て発汗を促します。血行もよくなり、血圧も上昇します。水を飲むと一時的に口の中の痛覚は抑えられますが、すぐに元に戻ります。カプサイシンは冷水にはほとんど溶けないので、辛味感は長く続き、激辛を食べた人は上を向いてハァハァと口を開け、辛味の静まるのを待ちます。この辛味のこらえ方の姿がワサビと対照的に違うところで、評論家O氏はこのトウガラシの辛さをこらえる姿が、熱しやすく能動的な韓国人の性情をよく表わしているといいます。カプサイシンは体の皮膚に塗りつけても発熱感や痛みを感じます。粘膜にはとくに激しい痛みを起こします。この働きを利用して、冬の衣料品に保温剤として浸み込ませたり、催涙スプレーの成分にも使われたりするそうです。L.で、辛味成分カプサイシンを作らないのがピーマンです。辛味のないトウガラシの品種は古くからアメリカなどでできていて、明治以来日本に持ち込まれましたが、日本の環境に適せず、食材としての需要もなかったので、ほとんど栽培されませんでした。これらの品種が日本の辛味トウガラシと自然交雑して、獅子(しし)とうがらしや伏見甘長などの辛味の少ない品種ができたと考えられています。獅子とは、果実の先端が凹んでその真ん中が出っ張っている、この形が獅子舞(ししまい)のお面の顔に似ているからだそうです。辛味の少ないトウガラシは、昭和の初めころまではあまり重要な野菜ではなく、獅子とうがらしとかお多福とうがらしなどと呼ばれていました。pepperと呼ばれる辛味のない多くの品種が導入されました。昭和30年ごろから改めて日本で品種改良されて、全く辛味のないトウガラシができ、昭和30年代後半からピーマンと呼ばれるようになりました。ピーマンの呼び名は、西洋料理の食材名・フランス語のpimentから。pepperよりも果皮の厚みが薄く、日本食に適した品種が多くなっています。普通は緑色の未熟果で収穫されますが、完熟すると赤または黄色になります。ピーマンは牛肉や豚肉・鶏肉の料理によく合う野菜です。昔の日本料理は魚がメーンディッシュでした。魚肉にピーマンはあまり合いません。戦後、日本の食事が魚から畜肉中心に移るようになって、ピーマンの需要が急に増えました。今では品種改良が進んで、外国の品種より果皮が薄く、形がやや長めの日本独特のピーマン品種が幾つも作られています。ピーマンが多く食卓に出るようになってから、ピーマン嫌いの子供さんが増えたそうです。ビタミン豊富で日持ちのするピーマン、嫌わずに食べてほしいですね。トウガラシには辛味品種やピーマンのほかに、果実の色の変化が美しい観賞用品種もあります。観賞用品種としては五色(ごしき)トウガラシや榎実(えのみ)などが有名ですが、近頃は果実の色彩が一段と美しく変化する新品種も育成されています。観賞用品種の果実にはカプサイシンが含まれているので辛味があります。属)には、ほかにも栽培されている種(しゅ)があります。中南米に多いのですが、世界の熱帯・亜熱帯で広く栽培されている種もあります。(キダチトウガラシ)は日本でも沖縄県や小笠原諸島にあり、島唐辛子と呼んで栽培されています。タバスコの辛味は日本のトウガラシの2倍以上も強い激辛ですが、果皮の内外の表皮が厚くて乾燥しにくく、果実をつぶして加工したタバスコソースとして瓶詰めの辛味調味料にされます。日本では、昔からワサビ・サンショウ・ショウガなどの辛味をもつ食材が伝統的に利用されてきました。辛味ダイコンなどの辛味も食通の人たちに珍重されてきました。現代では洋風料理の広がりにつれてトウガラシの辛味を好む人々が多数派になってきています。ワサビも中高年者に好まれ、辛味の二極化が進んでいるようです。長年トウガラシを多食してきた韓国では、対照的に異なるワサビの辛味を好まない人が多いと聞いています。?若い人たちの好む歌は、歌詞もメロディも歌い方も演歌・歌謡曲のそれらとは大違いで、とくに歌い方では、歌詞のうち、つらい心を歌う箇所も、悲しい気持ちを表現する部分も、声を限りに大声で歌っているように聞こえます。「日本は山葵、韓国は唐辛子」とばかりは言えなくなってきているのではないでしょうか。*歌の世界のことばかりではありません。失った日本では、中若年層の大半で儒教道徳も武士道精神も知られなくなり、人情はいくらか残っているものの、現在では、日本人の美徳とされた辛抱強さや礼儀の正しさや正義心は急速に失われ、権利の主張と法律スレスレと損得勘定が人生の物指しになってきているようです。評論家O氏は、一部の人の間だけで慣習や行事として続いている昔の日本の残像を見ているように思えてなりません。今のままでは「日本人みんな唐辛子」ということになってしまいそうです。転載させていただきました。各位のご厚意にあつくお礼申し上げます。