サカエヤの仕入れブログサカエヤの仕入れブログ近江牛枝肉の仕入れ&入荷状況です。近江牛枝肉セリ市場上場13時からはじまる近江牛枝肉のセリの様子です。今日のセリを入れて、今年のセリはあと2回。年末商戦へ向けて、手当てに追われていますが、なんとか思い通りの近江牛を確保することができました。今年は昨年以上にたくさんのご注文をいただいておりますので、あとは、切って切って切りまくるだけです。今日のセリは共進会などに出品する枝肉とは異なり、通常セリということで格付けもA5が1頭であとはA4やA3といったところです。農家さんは飼育するうえで、すべての牛をA5に仕上がることに尽力をつくしますが、それゆえに結果に一喜一憂します。私はそれほど格付けにとらわれていません。目利きするときの基準にはしていますが、最終的には経験と知識、勘で購買につなげています。卸屋さんは、A5を安く落札できれば利益につながるでしょうが、私のような小売販売の場合は、A5だからといって売価を変えるわけには行きません。格付けにこだわった売り方もしていませんし、「当店はA5等級しか販売していません」といったようなことをウリにするつもりもありません。誤解を恐れず言ってしまえば、格付けなんてしょせん人間がやってることであり、格付けする人によって基準にバラつきがあるのも事実です。それよりもだれが育てた牛なのかを重要視したいです。雌牛がいくら融点が低いからといっても500gも600g食べられません。個人差はありますが、それよりも去勢でも感動するほどおいしい肉もありますし、提案の仕方でもっともっと牛肉ライフが楽しめるというものです。牛の背景にあるストーリーを知れば知るほどそんなことを強く思います。今日は朝からNHKの取材でした(24日7時45分放送予定の「おはよう関西」)店舗事務所でのインタビューから現場での撮影、食肉センターへ移動してセリ場の撮影、生産農家さんを代表して松井さんのインタビューと少し慌しかったです。格付けについての特集らしいですが、松井さんのインタビューでは、生産農家はよい格付けを目指して肥育し、それが結果に結びつけば励みにもなり、購買者から高評価を受ければ、生活が潤うということを話されていました。販売側からみると、プラス「使いやすさ」「味」という問題もあるのだが、これは好みによるところも大きい。お客様に一番近いところにいる私たちができることは、お客様からいただいた声を生産者にもフィードバックして、次の牛作りに反映させてもらうことだ。生産者は10円でも高く売りたいし、購買側は10円でも安く買いたい。価値相応の価格で売ればなんの問題もないのだが、結局安売りしていまうからどこかに負担がかかり、それがひずみとなる。「適正価格」での商売がだれも苦しまず長く続けられる関係を築けると思う。松井さんの話にもあったが、格付けが良いからといって、それが「おいしい」とは限らない。逆もあるのだが、そのあたり格付けに関係なく、平均的にバランスのとれた味に仕上げることができればすばらしいと思う。格付けは、人間の目での評価なので、格付け委員によってマチマチなのが正直なところである。このあたり機械で測定できればいいのだが。今年のセリも残すところ2回となりました。今日は澤井牧場出品の1頭を落札。通常のセリでしたが、共進会より高値でした。全体的にギフト需要が冷え込んでいるため、他の購買者は買い控えると思っていたが、みなさん強気なのでビックリ。20頭の出品中、最初からこれしかないなと思っていた1頭を落札。同じような枝肉でも雌は異常に高い。個人的な意見だが、雌だからといってそれほど値打ちがあるとは思えな。雌牛だから去勢よりおいしいともあっさりしているとも思わない。卸屋なら別だが、小売の精肉店は雌だから値段を上げて販売するわけにはいかないので、よほどのこだわりやポリシー、なんらかの理由がない限り、種別にこだわらないほうが利口だと思う。それよりもだれが育てたかを重視したい。落札した松井さんの牛は、枝重が545.5と大きめだが、北国7の8の系統だから少々大きめでも仕方がないところである。肉質は、福之国の特徴でもあるコザシで、A4のBMS7の評価だったがそれ以上の評価でもいいのではないかと思うほど良い出来栄えである。47頭の出品で開催された。いうことで、滋賀県生まれ、滋賀県育ちの純血近江牛とも言うべき共進会でした。今回は和牛繁殖協議会の女性部も5頭出品しており、優秀賞は木下その美さんの「はま号」が受賞した。出品数は多いが、非常に的の絞りにくい枝肉ばかりで、セリ値も相場以上に高いか相場以下に安いかのどちらかで、中間層がなかった感じである。格付けの低い枝肉は値がつきにくいものもあり、このあたりは生産者の知名度によって大きく左右されていた。購買側にとっては、だれが育てた牛なのかも重要なポイントになっている。このあたりは安全性を意識しているのかも知れない。向けて仕上げた牛が多く、高格付けの枝肉が多かった。相変わらず枝肉重量が500kg平均と肉屋泣かせの兵揃いだった。600kg超えの枝肉なんて牛と言うよりまるで像のようで、サーロインなんて芯が大きすぎて、ステーキではなくスライスにしか使いようがない。血統的に大きくなる母体ではなく、大きくするために飼いこんだのであればあまり関心することではない。