清酒の麹を造るときに、納豆菌が入ってしまう事があるのですが、この納豆菌が入った麹は「ヌルリ麹(スベリ麹)」と呼ばれます。納豆菌と酒造りは相性が悪く、仕入期間中納豆を食べる事を禁止にしている酒蔵が多くあります。日本での納豆の製造量は平成22年の場合、原料用大豆が1万2千300トン、金額ベースの市場規模では約4億円程度でした。納豆の製造業社は、納豆の種菌をほぼ全量「種菌業者」から購入しています。納豆菌を自社開発したり、稲藁をスターターとして納豆を造っているケースは非常に少ないという事です。東南アジアには納豆とよく似た大豆の発酵食品があります。生産方法は今の日本の納豆生産のように特定の菌種は使われません。明治までの日本のように「生産された物」の一部を繰り返し「植え継ぐ」ことによって優占種をつくっているようです。(菌の飼い馴らし)日本では納豆菌や枯草菌のゲノムが公開されています。「天然の稲藁に大豆を入れて納豆を造ると美味しい」と言ってタイで納豆を造っている人がいますが本当に美味しいかは疑問です。CO.,LTD.に属しますWEBサイトに掲載の記事、写真の無断転載を禁じます。