【木桶】本気なら木桶!◎メリット:木に菌が住み着く。仕込めば仕込むほど菌の温床になり、その家特有のおいしさが出る。▲デメリット:漏れる。最初は固めのみそができる。味噌作りにあったら便利な道具は?プラスチック容器であればタッパーウェアジャパンの商品がパフォーマンスが高い。琺瑯なら野田琺瑯の琺瑯容器が使いやすい。甕は越前窯や備前焼など。全国各地に地場の焼き物や陶器があります。地元の物がその土地での味噌づくりにはあっている。木桶は奈良の吉野杉の材木をつかったものがおすすめ。味噌づくりで大豆を潰すコツ手でもんだり、足で踏んだり、瓶でたたいてつぶしたり。やりやすい方法を選んでください。手回しのミンサーも便利です。中でもタッパーウェアジャパンの手回しミンサーは高性能でおすすめです。仕込みの時、水を加えなくて大丈夫?どちらでも良いと思います。良い材料を良いレシピ(特に適度な大豆の煮具合)で作っていれば水を加える必要は出てこないことが多いです。仕込みたての味噌は食塩の浸透圧により固くなります。米麹の割合を多くした場合などや木桶でお味噌を仕込んだ場合はお味噌の仕上がりがパサつくこともあります。その場合は水を加えた方が良いと思います。お味噌の適度な柔らかさの目安は「耳たぶ」。水を加える場合は少しづつ様子をみながら、耳たぶほどの柔らかさになるようにしましょう。大豆を煮る時の水は、大豆を浸水させた水でも大丈夫?新しい水に替えて煮ることをオススメします。大豆はきれいに見えても、ほこりや微生物などが見た目以上に付着しています。そのため、大豆を煮る際は新しい水に替えて煮ることをオススメします。大豆を煮るのではなく、蒸してつくるかたもいると聞きました。何が違うんでしょうか?大豆を「煮る」と「蒸す」、どちらにもメリット・デメリットが有ります。【煮る】メリット:豆の色合いが綺麗になる。デメリット:旨味が逃げる。蒸す場合は、電気圧力鍋などで加圧しながら蒸す必要が有ります。蒸すだけだと、柔らかくするのに相当時間がかかります。「親指と小指でかるくつぶせる程度」が豆の適度な柔らかさです。熟成場所はどのような場所がいいのですか?味噌の保存場所は直射日光を避けて冷暗所に置いて下さい。夏場の時期に熟成が進むので冷蔵庫にはいれないようにします。15°C以下では熟成がすすみにくいため、リビングなど、人が生活をしている場所が適しています。気温が常に35°Cを超えるような極端に高温の場所は避けて下さい。味噌に重しは必要ですか?仕込んだ味噌には重石(おもし)をした方が良いと思います。仕上がりの締りが違います。お味噌の陽の力が強まり、より身体を温めるお味噌に仕上がると思っています。手作り味噌はいつが食べ頃ですか?理想的なのは、1~2月頃に仕込み、6か月経過した夏(7‐8月)の時期に味見をしながら、お好みの時期を見定める方法です。自分が美味しいと思ったタイミングで冷蔵保存(長期保存するなら冷凍保存)して使いましょう。味噌を仕込む時期はいつが良いですか?一番いいのは1月下旬から2月にかけて仕込む、寒仕込み。寒仕込みが良い理由は3つあります。1.仕込み時が年間を通して気温がもっとも低い→もっとも寒い時期に仕込み、夏のもっとも暑い時期を経て熟成させることで味噌が美味しくなる。→良い原料はお味噌の仕上がりを大きく左右します。秋にとれたばかりの米からできた麹と大豆を使うことで、お味噌もより一層おいしくしあがります。3.冬は雑菌が少ない冬場になると、雑菌の繁殖が抑えられ、雑菌の少ない状態で味噌を造る事ができます。寒仕込みとは?気温の低い冬場にお味噌や日本酒を仕込む事です。大寒(だいかん/二十四節気の24番目のもの。冷気が極まって、最も寒さがつのる時期と言われています。)に仕込み夏の土用の丑の(7月下旬頃)を越え、気温がさがってくるとお味噌に味が乗ってきます。熟成中、容器が膨らんできましたが、そのままで大丈夫?大丈夫です。お味噌が発酵して出てきた炭酸ガスで膨らんできているだけです。固くてパサパサの味噌になってしまいました。失敗ですか?失敗ではないです。そのまま使っていただいて問題ないです。滑らかにしたければ、お好みで水を加えて混ぜても良いと思います。ままでも、お味噌汁やお料理に問題なく使えます。気になる方は、大豆を煮る際にもっと柔らかくするとよいかもしれません。仕込みの容器に木桶を使うと、木に水分が吸われてパサパサになることもあります。気になるようでしたら食べる前に水を加えても良いです。味噌の賞味期限は?賞味期限は有りません。熟成期間がひと夏を越えた(半年を超えた)あたりから色合いが徐々に黒くなっていきます。ベージュから栗色になりチョコレート色がどんどん濃くなっていき真っ黒になるという具合です。自分が美味しいと思ったタイミングが食べごろです。そのタイミングで冷蔵または冷凍保存(すぐ使い切れないなら)しましょう。熟成期間が二夏を超えると味噌の味に酸味がでてきます。熟成期間が3年、4年、5年と長くなるほどお味噌の陽性の力が強くなり身体をあたためる力が強くなるといわれています。体質改善をしたい方やその味が好きな方は、好きなだけ熟成させて良いと思います。味噌にカビを生えにくくする方法はありますか?お味噌の表面が空気で触れないようにするのがコツです。できるだけ仕込んだお味噌の表面を平らにして、上にラップを被せておくと良いでしょう。ラップのかわりに手漉き和紙などを被せるのも良いと思います。味噌にカビが生えてしまったときは?カビが生えてしまっても慌てないでください。あれば、出来上がったときにカビの部分だけを取り除けば良いでしょう。一つ一つの質問に真摯に応じてくれました。味噌作りに失敗しないコツは?1.できるだけ良い材料を選びましょう。2.大豆の炊き加減に気を付けましょう。薬指と小指で軽くつぶれるぐらいが目安です。3.仕込みのときに大豆をしっかり潰して、麹と大豆と塩をしっかり混ぜましょう。上記の中でもとくに大豆を潰すのが一番苦労します。日本は軟水ですが、硬水でお味噌をつくるとどのような影響がありますか?硬度が高くても味噌づくりには問題ありません。大豆をゆでるのが大変なので、スーパーのゆで大豆を使って味噌はつくれますか?はい。お惣菜売り場の煮豆ではなくお味噌づくり用の茹で大豆を使用した方が美味しく作れます。熟成期間中、混ぜる必要はないですか?天地返しをする蔵元さんとしない蔵元さんがいます。どちらでも問題ございません。「天地返し(味噌をひっくり返して上下部分の熟成具合や水分を均一にさせる事)」を行う事があります。大量にお味噌を仕込む場合は、気温20度が2週間以上つづくような時期に天地返しを行う事で、お味噌の味をまろやかにします。味噌作りのアドバイスそれぞれの地域に良い材料や道具があります。お住まいの地域の気候に合わせたお味噌づくりを楽しんでみるのが良いと思います。笑顔が素敵な河崎さん。歯並びも綺麗!さすがお味噌づくりのプロ。2時間以上お味噌に関する質問をぶつけましたが、すべての質問に的確なお答えをいただきました。河崎さんのアドバイスを是非、ご自宅でのお味噌づくりに役立てていただければ幸いです。トウキョウ」というお洒落なカフェで行われました。虎屋の羊羹や季節の和菓子をつまみながら、お味噌の話だけでなく河崎さんのこれからの取り組みについてもゆっくり話を聞かせていただきました。河崎さんと僕(河島)は年が近く、今後やろうとしている事も近く、抱えている悩みも似ていて、お互いに激しく共感しながら熱い時間を過ごしました。途中あまりに熱くなりすぎて、二人で涙を流しながら語り合う場面も有りました。アラフォーの男二人がトラヤトウキョウで涙を流しながら羊羹を喰らう。特殊な状況でしたが、お味噌づくりに関してとても有益なお話しが聞けたと思います。就労支援を目的にしたお味噌の商品開発を計画されていらっしゃいます。その熱い思いをかわしま屋でも全力で応援していきたいと思っています。河崎紘一郎さん、有難うございました!味噌づくりにおすすめの商品かわしま屋では届いたその日から味噌づくりをはじめられる「味噌づくりキット」をはじめ、良質な大豆や米麹など、味噌づくりに必要な材料を取り揃えております。仕込み袋のセットです。大事に育てられました。ふくよかな豆の甘みが魅力です。-生麹(こうじ)を独自の製法で乾燥させる事で長期保存可能にした乾燥麹(米麹)です。塩麹がご自宅で手軽につくれます。