プロ直伝!美味しい味噌づくりのコツ生活を自然でもっと楽しく。loop=$group}><{$group[num].name}><{sectionelse}>グループはありません。年が明け一月も半ばに入り、かわしま屋がある東京も寒い日が続いています。この季節、特に大寒(二十四節気の一つ。一月二十日日頃)に仕込んだお味噌は仕上がりが良くなると言われています。かわしま屋のお客様でも大寒に合わせて、お味噌を仕込む方が多くいらっしゃいます。そんなかわしま屋のお客様から今までにいただいたお味噌づくりへの質問・疑問を丸ごと、お味噌づくりのプロ、河崎紘一郎さんにぶつけてみました。良いお味噌の条件とは?良いお味噌には4つの条件があります。黒ずみやクスミがなく食欲をそそる「照り」や「冴え」があるのが良い色合いです。香り不快臭、雑臭、ムレ臭、過度な酸臭がなく、自分の感覚で美味しいそうだな、と感じる香りがするのが良い香りです。組成(そせい⇒やわらかさ)出来上がった味噌を口の中に入れ、舌で上の歯の裏側に押し当ててすり潰してみると違いが分かります。この時にざらつきが少なく溶けやすいのが良いお味噌だと考えています。食べてみて美味しいかどうかです。お味噌の味を構成している要素は大きく3つ。「麹の甘み」、「大豆の旨味」そして「塩の塩味(えんみ)」です。この3つが、自分が美味しいと思えるバランスになっていれば、良いお味噌といえると思います。程よく熟成された味噌は、旨味と甘みが塩味をまろやかに包み込んでくれていて塩角(しおかど)を取ってくれて、より美味しく感じられるのです。想い上記4つの条件に加えて、心のこもったお味噌は理屈なしで美味しいものです。仕上がったお味噌を美味しく食べてくれる人たちを思い浮かべながらつくるときっとおいしいお味噌が出来上がります。失敗しない味噌づくりのコツは、ズバリ「良い材料」を選ぶこと。月日を経て味わいがどんどん増すお味噌づくりは、やるほどに面白さが増してきます。失敗しない、味噌づくりのコツをわかりやすくご覧いただけます。味噌の作り方の記事を見る味噌作りの魅力とは?お味噌づくりは、やるほどに面白さが増してきます。その奥深さはたまりません!!真っ白なキャンパスに、麹と大豆と塩を使って、自分の思い描いたとおりの絵(お味噌)を描いていくような物です。正解のないアートのようなものですね。経験を重ねるほど、自分が表現したい味噌の形が見えてきます。それを自分なりのアプローチで探求していけるのが魅力じゃないでしょうか。お味噌づくりが初めての人は、基本に忠実にやってみるのが良いでしょう。お味噌づくりキットもあるので、それを使うのも良いと思います。材料や作り方などの基本を踏襲する。慣れてきたら自分なりにアレンジを加えていきましょう。何事も「守破離」が大事だと思います。Q&A味噌づくりに向いている大豆はどんなもの?3つの要素が有ります。1.大粒であること大粒の大豆の方が、お味噌に旨味が出やすいです。2.水をしっかり吸うこと浸水すると重量が2倍以上になるものが良いでしょう。良い豆は浸水すると重量が2.3倍程度になることもあります。煮あがった大豆を食べてみて美味しいかどうかはとても大事です。良い大豆は、煮あがった状態のものを食べると栗のような甘みを感じます。味噌づくりに向いているお塩はどんなもの?舐めてみて、後味にほのかに甘みを感じるようなお塩がおすすめです。精製塩は塩化ナトリウム濃度が高く(99%程度)、塩角が立ちすぎてあまりおすすめできません。塩化ナトリウム濃度が低く(80%程度)ミネラル分が多いものが良いと思います。塩の粒は大きいよりも小さいほうがお味噌に馴染みやすいです。塩は国内・海外様々な種類があります。自分のお好みで選んで試してみるのも面白いでしょう。味噌づくりに向いている麹はどんなもの?はぜ込み(菌糸が米粒の内部に入り込んでいる状態)がしっかりしている麹。黒ずみやくすみが少ない麹が物が良いでしょう。手に入るのであれば乾燥麹よりも生麹がおすすめです。仕上がりの味噌の香りが強くでます。生麹でつくったお味噌と、乾燥麹で作ったお味噌では、味にどれほどの違いがありますか?お味噌の香りに違いがでます。生麹をつかうと香りが強いお味噌に仕上がることが多いです。乾燥麹を使う場合は、水で戻したほうが良いですか?水で戻したほうが良いと思います。そのまま使うとお味噌がパサつくこともあります。乾燥麹の種類によっても使い方が違うので、麹メーカーの推奨値にそってつかってみてください。味噌作りに向いている容器はどんなもの?味噌づくりの容器は主に4種類あります。プラスチック、琺瑯(ホーロー)、甕(かめ)、木桶の4つです。それぞれ一長一短があります。【プラスチック】初心者向け◎メリット:比較的安価で手に入りやすい。▲デメリット:石油由来の材料である。材質的に静電気を帯電しやすく、そのためにホコリが付きやすい。【琺瑯(ホーロー)】中級者向け◎メリット:衛生的で汎用性がある。種類多く、おしゃれな見た目の物も多い。▲デメリット:鉄とガラスでできているので、熱しやすく冷めやすい。そのため日中の気温の変化の影響を受け易く、容器内の温度が変わりやすい。激しい温度の推移は味噌づくりの環境には適していない。◎メリット:昔から醸造に使われている容器。九州・沖縄で水分量の高い食材の保管には甕が長らく使われてきた。木桶と違い、お味噌の水分を吸わない(または吸いづらい)ので味噌の仕上がりがパサつくことが少ない。