保弘さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そうおいしいレシピを見つけよう。2011/02/17(木)じっくりがおいしいラザニアジューシーな肉の風味を出したミートソース。ひき肉に火が通ってから粗くほぐすと、食べごたえも出ます。ホワイトソースは生クリームを加えると、ワンランクアップの味わいに。)*ひき肉に塩をふっておく時間、干ししいたけを戻す時間、ミートソースとホワイトソースをねかせる時間、ラザニアとソースをなじませる時間は除く。(17cm×8cmのもの)6枚(280g)*平たい板状のパスタ。幅の広いタイプもあるが、ここでは17cm×8cmのものを使用。このパスタを使った料理も「ラザニア」という。カップ1/2*本来はイタリアのきのこ「ポルチーニ」を使ってうまみを出すが、家庭で手に入りやすい干ししいたけで代用。【ミートソース】をつくる1ひき肉は塩4g(重量の1%)をふり、1~2時間おいて余分な水分を出し、紙タオルで軽く水けをふく。干ししいたけは水につけて戻し、軸があれば取って、みじん切りにする。戻し汁はカップ1/2とっておく。たまねぎはみじん切りにする。にんにくは縦半分に切り、しんを除く。2フライパンにオリーブ油大さじ2、1のにんにくを入れて弱火にかけ、焦がさないように気をつけながら、じっくりと炒める。香りが出たら、にんにくを取り出して1のひき肉を加え、あまりいじらずに強火で焼く。3肉から脂が出てきたら紙タオルで軽くふき取る。肉に焼き色がついたら上下を返し、両面にしっかりと焼き色をつける。4肉を奥に寄せ、フライパンを少し傾けて脂を手前に寄せ、そこに1のたまねぎを加えて中火にし、塩少々をふって肉から出た脂で炒める。ポイントたまねぎは塩をふることで余分な水分が出て、うまみが引き出される。肉の脂で炒めることで、風味よく仕上がる。5たまねぎが透き通って、うっすらと色づいてきたら、肉をざっと軽くほぐしながら(細かくほぐしすぎないように注意)、炒め合わせる。ポイントフライパンを傾けて、肉から脂が、たまねぎから水分が出なくなったら、炒め上がり。ここまで炒めることが、ソースをおいしく仕上げるポイント。6肉を奥に寄せ、手前にトマトの水煮を粗くつぶして缶汁ごと加える。ひと煮立ちしたら、全体を軽く炒め合わせる。76に1でとっておいたしいたけの戻し汁を加えて強めの中火にし、焦げつかないように周りから中心に向かって空気を含ませるように混ぜながら、中心までしっかりと煮立たせる。87に1のしいたけを加えて混ぜ、肉を少しずつ粗くほぐしながら、煮汁が2/3量くらいになるまで中火で10~15分間煮る。9ジャムのようにトロリとして照りが出たら、味をみて塩少々で調え、火から下ろす。できれば1~2時間(一晩でもよい)ねかしたほうが、よくなじんで、さらにおいしくなる。【ホワイトソース】をつくる10鍋にバターを入れて弱火で溶かし、強力粉を加える。焦げつかないように木べらで混ぜながら炒め、粉によく火を通す。ポイントここで粉の炒め方が足りないと、粉臭いソースになってしまうので注意。粉に火が通ったら、キャラメルのような、焼き菓子を焼くときのような香りがたつので、炒め上がりの合図にするとよい。11牛乳を人肌程度に温め、このうちカップ1/4くらいを10に加え、よく混ぜてなじませながら、ごく弱火で火を通す。牛乳カップ1/4くらいを再び加え、よく混ぜてなじませる。ポイント牛乳は一気に加えるとダマになりやすいので、少しずつ加えて粉によくなじませるのがポイント。12さらに牛乳カップ1/2くらいを加えてよく混ぜる。残りの牛乳を加えて中火にし、焦げつかないように周りから中心に向かって混ぜる。途中、中心が煮立ったら弱火にし、ダマにならないように混ぜながら10分間ほど煮る。13トロリとなめらかになったら、味をみて塩適量で調え、火を止める。生クリームを木べらで受けながら加えて混ぜる。ポイント生クリームは風味がとびやすいので、火を止めてから加える。ラザニアをゆでる14鍋にたっぷりの湯を沸かし、0.8%の塩(湯1リットルに対して8g)、オリーブ油適量(湯1リットルに対して大さじ2/3くらいが目安)を入れる。ラザニアを袋の表示時間(約4分間)どおりにゆでる。最初はくっつきやすいので、混ぜる。ポイント湯に油を入れると、ラザニアのくっつき防止になる。15ラザニアがゆで上がったら取り出し、すぐに氷水につけて冷まし、厚手の紙タオルではさんでしっかりと水けをふき取る。ポイントすぐに冷ますことでラザニアがしまり、作業がしやすくなる。オーブンで焼く16耐熱皿にバターを薄くぬり、ラザニア2枚を敷く。13の【ホワイトソース】・9の【ミートソース】各1/6量、ゆで卵の半量、ピザ用チーズ・パルメザンチーズ各1/3量を順に重ねる。この作業をもう1回繰り返して2層にする。1716に残りのラザニア2枚を重ね、【ホワイトソース】の1/6量を流し入れて、隅々までなめらかに広げる(ラザニアの端が焦げつくのを防ぐため)。【ミートソース】の1/6量、残りのピザ用チーズを順に重ね、冷蔵庫で30分間くらいねかせてなじませる。18焼く直前に、残りのパルメザンチーズをふり、バター30gを小さくちぎってところどころに散らす。天板にのせ、200°Cに温めたオーブンで20分間くらい、こんがりと焼き色がつくまで焼く。全体備考どちらのソースもここではでき上がりの半量を使用。残りはジッパー付き保存袋に入れて冷凍保存し、ほかの料理に使うとよい。どちらも約2週間保存可能。保弘さん京都のイタリア料理店のシェフ。関西のイタリア料理店数軒で修業した後、京都市内にイタリア料理店を開店。正統派イタリア料理と京都の食材を組み合わせたメニューで人気を博している。横880×縦495ピクセル推奨(きれいに表示されます)つくった料理の感想、アレンジ方法などをコメントしましょう※絵文字を使用すると文字化けで内容を確認できない場合があります。文中に絵文字を使用しないようご注意ください。アクアパッツァ旬のおすすめこの時期にしか味わえない素材を存分に使って、食卓を楽しみましょう。大原家のパーティーメニューの定番料理です。揚げたお肉にたれをからめればできあがり!ゲストに「このたれ、どうつくるの?」と必ず聞かれる、はずれなしのピリ辛たれ。添える野菜はお好みのものを素揚げします。講師こんがり焼けたら、アツアツのうちにスプーンでザックリ取り分けて。クリームのようになめらかなマッシュポテトとこっくり濃厚なミートソースが口の中で溶け合い、体も心も温まります。講師じゃがいもとたまねぎ、にんにくの風味が溶け込んだスープが、淡泊なたらのおいしさを引き立てます。肉と野菜がゴロゴロ入った、食べごたえ満点の洋風鍋。蒸すことで野菜のうまみがスープにジワジワ出てきます。講師しょうがたっぷりでも辛くない。あると嬉しい煮物です。里芋の中にはトロッとした肉あんが。1つずつ油をかけながら揚げ、焦がさないよう白くきれいに仕上げましょう。炒め物のような簡単にパパッとつくれる煮物です。桜えびの風味を生かしてひと味アップします。講師なめらかなディップを魚や生野菜につけていただきます。和のおかずがグッと目新しく、食べやすくなります。腸内から考える「糖質」の取り方とは。「みんなのきょうの料理」についてあなたのご意見やご感想をお聞かせください。意見・感想を送信するご意見・ご感想ありがとうございました。送信頂いたご意見とご感想には必ず目を通させて頂きます。※個別のご意見に返信できないことを予めご了承ください。頂いたご意見への回答は行っておりません。