味噌には、原料や製法の違いなどによって様々な種類があります。お料理との相性もそれぞれですから、できれば数種類常備し、料理ごとに使い分けたり、時には混ぜて使ったりもしてみたいですよね。そこで、調味料に特化した講師や広報をメインに活動中の、〔調味料エバンジェリスト〕下倉樹さんおすすめの味噌をご紹介。あわせて、賢い味噌選びのための基礎知識とチェックポイント、さらには味噌の人気ランキングTOP10などもお届けします。数ある味噌の中から、ぜひ「これは!」という自分だけのお気に入りをみつけてくださいね。プロフィール調味料エバンジェリスト(伝道師)。「ホンライあるべき調味料を、自分のモノサシで選べるようになるための講座」を主宰。講座実績700件、延べ参加者1万人以上。味噌には様々な種類があります。それぞれの特徴をチェックして、自分なりの“こだわりポイント”を探してみましょう。3種類に大別されます。米麹を加えてつくった味噌。+大豆麹、つまり大豆のみを主原料とした味噌。主な産地で、甘みと香りに富んでいます。種類の違う2つ以上の味噌をブレンドしたもの。それぞれの特長が融合することで、味に奥ゆきが出ます。味噌は色によっても分類ができます。いずれも原料は同じですが、違いは製法。発酵時の”メイラード反応”(原料である大豆などに由来するアミノ酸と糖とが反応し、褐色化すること)が強くなるほど、味噌は濃い赤色になっていきます。〔白味噌〕”メイラード反応”を押さえるために、原料の大豆を煮てから使い、熟成期間を短く(通常1〜2週間程度)します。逆に、”メイラード反応”を強めるために大豆を蒸し、熟成期間を長く(通常半年ほど)します。赤味噌の中間くらいの色味の味噌。基本的には白味噌と同じ工程でつくられますが、塩分と熟成期間を長めにすることで黄色みを帯びた色になります。実際には、どんな味噌がどのくらい食べられているのでしょう。下記の円グラフは、日本における2018年7月の味噌の種類別生産量を表したものですが、米味噌がダントツのトップ。なんと全体の約8割以上を占めています。次に地域別の傾向を見てみましょう。米味噌の地域が圧倒的に多い中、東海地方では豆味噌、南の方では麦味噌を好む傾向にあります。地図の中に各地のお国自慢味噌も書き込んでおきましたので、郷土料理をつくる際などの参考になさってください。maff.go.jp味噌選びのチェックポイント味噌は食品ですから、味はもちろん、製造法や原材料なども気になるところ。以下に主なチェックポイントを挙げてみますので、より賢い味噌選びにお役立てください。加温によって醸造を促進させていない味噌のことで、さらに食品衛生法で定められた添加物を使用していないものだけが、「天然醸造」と表示することができます。(「みそ品質表示基準/消費者省告示」より)昔ながらの伝統製法であるだけに大量生産には向かず、その分価格も高めな傾向にありますが、本物志向の人にとっては外せない味噌選びのポイントの一つですね。味噌は麹菌の働きによって発酵が進む食品です。そのため通常は、出荷前にアルコール成分の添加や加熱殺菌処理などによって、この働きを止めます。対して生味噌は、麹菌が生きたままの状態で出荷された味噌のこと。購入後も生きていますから、発酵食品としての味噌本来の風味や効能を求めるならこちらがおすすめです。味噌はもともと塩分の多い食品ですから、取り過ぎには注意したいところ。えめ」「塩気が少ない」などと表記はいろいろですから、購入前にラベルの栄養成分表を見て、具体的にどのくらいの塩分が含まれているかを確認するといいでしよう。味噌は本来、大豆と麹と水と塩だけでつくられる保存食品です。現代では、発色をよくしたり、カビや細菌の発生を抑えたり、容器の変形を防いだりするために、各種の添加物が使われているものも少なくありません。安全性が気になる方は、パッケージに「無添加」とあっても、具体的に「何が添加されてないのか」をしっかりと確認しましょう。だし入り味噌汁や煮物、炒め物などをつくる際にとっても便利な、出し入り味噌。かつおだしをはじめ、昆布だし、あごだし、合わせだしなど、種類もいろいろあり、特に忙しいときには大助かりですよね。食品添加物が含まれているものが多いため、一部では敬遠する人もみられます。液体タイプ味噌の種類にもよりますが、固くてなかなか溶けてくれず、味噌汁の中にかたまりが...。そんな経験のある方には、液体タイプがおすすめ。だし汁で溶かした液状の味噌なので、ササッと使えて手間いらずな上、味のバリエーションも豊富です。こちらも食品添加物が含まれていることが多く、その点を気にする人もいる一方で、根強いファンも少なくないようです。3.【動画】便利な“味噌玉”の作り方お気に入りの味噌が手に入ったら、今イチ押しの味噌レシピ、話題の「味噌玉」をつくってみませんか?お湯を注ぐだけでいつでも手軽に味噌汁ができ、お弁当にも最適。好きな具材、いろいろな味の味噌で作り置きしておくと便利ですよ。宮古みそ参考価格1,296円(税込)楽天で価格を見るYahoo!ショッピングで価格を見る下倉樹さんおすすめの味噌はこちら。マルキヨ味噌の『宮古みそ』です。日常的に使われている味噌は地域によって違うため、「これが一番おいしい」と一概にいうことはできませんが、私がおすすめしたいのはこの味噌。普通、味噌をつくる際には原料に麹菌を配合させるんですが、ここの味噌に使われているのは長年蔵に住みついている天然の麹菌。それが自然と付くことで麹ができます。薪釜で大豆を茹でるなど、昔ながらの製法で造り続けている貴重な味噌屋さんの1つです。麦味噌自体も珍しいですが、さらにこういう作り方の味噌は他にあまりないと思いますよ。現代では、ほとんどの味噌メーカーが発酵醸造菌という人工的に培養された菌を使用している中、この味噌は宮古島の天然麹菌でつくられているのが大きな特長。機械に頼らない昔ながらの製法で、丁寧に手づくりされています。下倉さんに、味噌のおいしい使い方もうかがってみました。味噌はブレンドすることでよりおいしくなります。...普段から使っている好きなものに、違うものを混ぜてみる冬は米味噌、夏は麦味噌を多めにするのがおすすめ北海道産と沖縄産のものなど、産地が遠いものをブレンドしてもおいしいまた料理との相性としては...根菜には米味噌お肉やお魚(豚汁やサバ)には麦味噌などがおすすめです。ちなみに、「ゆくる宮古島プロジェクト」というサイトには、「マルキヨ味噌」の味噌造り見学の様子が詳しく紹介されています。1.296円4.味噌人気ランキングTOP10ここからは、『プロの逸品』がお届けする味噌・人気ランキングをご紹介します。参考価格451円(税込)Amazonで価格を見る楽天で価格を見るYahoo!ショッピングで価格を見る堂々の1位はこちら。米糀をぜいたくに使った、味噌本来の深い旨味が特長の生味噌です。原材料は米(国産米100%使用)、大豆(遺伝子組換えでない)、食塩のみで、食品添加物は無添加。糀の粒が残った淡色系の粒味噌で、非加熱ですので酵母の働きによる容器の膨らみを防ぐため、天面フィルムに通気口がついています。レビューを見ると、「甘くてまろやか」「深みのあるおいしさ」「溶けやすい」と大好評ですが、辛めの味噌がお好みの方からは「甘すぎる」との声もあります。604円(税込)Amazonで価格を見る楽天で価格を見るYahoo!ショッピングで価格を見る小玉製造は、明治12年に創業した、秋田県の醤油・味噌・清酒の醸造元。この『元祖秋田味噌』は一見すると八丁味噌のような色味ですが、米麹独特のほのかな甘さが生きている完熟米味噌です。国産大豆を原料とした天然醸造だけあって、口コミでも「濃厚で深みがあるのに塩辛くない」「だしも要らないくらいうまい」と高評価。Amazonレビューは☆4.3です。秋田県産あきたこまち米を使い、じっくりと熟成させた生味噌です。色味は秋田みそ本来の山吹色。麹歩合は12割、つまり大豆10に対し米12という割合で、香り豊かに仕上がっています。レビューには、「フルーティー」との感想も。参考価格648円(税込)Amazonで価格を見る楽天で価格を見るYahoo!ショッピングで価格を見るじっくり熟成した信州赤系みそを、北海道の昆布・焼津の鰹節を中心としただしで整えた、だし入りみそ。塩分11.7%でどんな具材とも相性が良く、味噌の味をしっかり楽しみたい料理や鍋にも最適です。「ダシの風味が豊か」「上品で味わい深い」「手軽でおいしい」とリピーターも多く、中にはおかず代わりにご飯にのせて召し上がる方もいます。画像:amazon.co.jp5位マルコメ丸の内タニタ食堂の減塩みそ参考価格364円(税込)Amazonで価格を見る楽天で価格を見るYahoo!ショッピングで価格を見るヘルシーメニューで有名な丸の内タニタ食堂と、マルコメが共同開発した生味噌。無添加』の味を参考)と比較して、100gあたりの塩分を20%カットした減塩タイプですが、麹割合が20割と通常よりも高いため、甘みとコクもしっかり。「他の減塩味噌よりおいしい」と、健康が気になる方々に好評です。画像:amazon.co.jp6位イチビキ名古屋八丁赤だし参考価格516円(税込)Amazonで価格を見る楽天で価格を見るYahoo!ショッピングで価格を見る1772年(安永元年)創業の名古屋の老舗醸造元、イチビキのだし入り味噌。特有の苦味・渋味を押さえた豆味噌に濃厚八丁みそをブレンドし、鰹・昆布だしをたっぷり効かせてあります。「本場名古屋の味」とうたっているだけあって、そのコクのある味わいは味噌煮込みうどんや土手煮など、名古屋の郷土料理にぴったり。レビューの口コミを見ると...「予想以上においしい」「赤味噌のわりにとけやすい」「他の味噌と混ぜて使っている」などの声が多くありました。Amazonの評価も☆4.5です。ドレッシングの製造メーカー。仕込んだ風味のある多麹の合わせ味噌です。「無添加なのに塩分がきつくなく、甘い」「風味、塩加減とも自然なバランス」というレビューもご参考に。料亭の味』のかつおだしと昆布だしに、上品な味とコクが特徴の焼きあご(トビウオ)のだしを加えた、合わせだしの味噌。あごだしは脂肪分が少なく、青臭さが少ないため、みそ汁のみならず料理との相性も抜群です。口コミの評判は、「だし汁感が強く、味噌汁にしたときのコクが違う」「上品で繊細な料理によく合う」などなど。原料に、添加物、保存料を一切使用せずじっくりと熟成させることで、味噌本来のおいしさを実現した赤系のこうじ(粒)味噌。〈安全の重要性〉と〈自然なおいしさ〉をコンセプトに、化学的に合成された農薬・化学肥料を2年以上使用しない農地で育まれた有機原料を厳選し、独自の発酵技術を用いて丹念につくられています。レビューには、「甘すぎず、辛すぎず、控えめなうまみが感じられる」「味に深みがあってあまり塩辛くない」「いくつか試した中で、一番好きな味」などの声が。名誉ある賞を受賞した永田富浩が、丹精込めて造り上げたこだわりの一品です。使用し、阿蘇の伏流水で仕込んだ、無添加・中甘口の熟成麦味噌。麦の濃厚な旨みとふくよかな甘みが、香り豊かに際立ちます。「これで味噌汁をつくると絶品」「値段は少し張るが非常においしい」「冷汁が美味しくできた」など、購入者からも高評価を得ています。味噌の売れ筋ランキングはこちらご参考までに、味噌の売れ筋ランキングは、それぞれのサイトの以下のページからご確認ください。スペシャリストなど数多くの...島本優プロカメラマン。AKBなどの人気アイドルや女優など数多くのポートレート撮影を行う。SUPPORT会...大菅力リノベーションやDIY、建築や住宅などについて幅広い知識を持つ。『リノベーションジャーナル』編集長。...友田晶子トータル飲料コンサルタント。(社)日本ソムリエ協会認定「シニア・ソムリエ」、NPO法人FBO認定日本酒...浅井貴子フリー助産師&アロマセラピスト。About母乳、新生児育児ガイド・たまごクラブなど各メディアでも活...七尾亜紀子TV番組「ヒルナンデス!」に出演するなどメディアで活躍中の整理収納アドバイザー。ファビオ「魅せるPC」を造り上げる世界的MODアーティスト。Garage』の代表として、ゲー...小池美枝子ジャパン・バリスタ・チャンピオンシップ審査員。Aboutや夕刊フジなど様々なメディアで活躍するコラムニスト、フリー記者。アメブロの公式トップブロ...柳谷智宣キャリア20年目のITライター。日本ビアジャーナリスト協会所属、ビアジャーナリストアカデミー講師。LIFE』の元編集長。『カーセンサー』『宝島社・MonoMax』『月刊誌driver』などの雑誌や『朝日新聞デジタル』など様々なメデ...倉島英昭ウイスキー文化研究所4代目マスターオブウイスキー。同認定ウイスキーレクチャラー。雑誌ウイスキーガロ...鴻池賢三オーディオ&ビジュアル評論家、日本で唯一のTHX/ISF認定ホームシアターデザイナー。日本オーディオ協...小島真子TBS『Nスタ』やテレビ東京『インテリア日和』に出演、『積水ハウス』など法人でのセミナーも開催するイ...近藤淳子JSAサケ・エキスパート認定講師。元TBS系列北陸放送、ホリプロアナウンス室所属のフリーアナウンサー。優勝など輝かしいタイトル多数獲得。奈津季)お料理ユニットTV番組のレギュラー出演やレシピ監修で人気。画材ロボット計測用具ゲームボーイ-アドバンス-ソフトPlaystation-vita-ソフトWii-u-ソフトNintendo-switch-ソフト。