雑草は土壌に酸素を供給し、雨が降っても土壌が流れ出さないように守ってくれる。収穫したら休ませるため、健全なブドウのみを、ひとつずつ超丁寧に収穫する。「パルッソ」のブドウ畑は全部で25ヘクタールあり、異なる地区に点在している。パルッソさんは力強く歌うようにイタリア語で語り、そのイタリア語にかぶせるように宮嶋さんが力強い京都弁で同時通訳する。緊張感をはらんだ音楽的なリズムを感じながら、スクリーンに写し出された収穫時期の写真に見入る。「栽培は、パルッソなりのやり方でやっています。ワインをつくり始めてから30年間、自分なりのやり方を探索してきました。目的は、豊かで深みがあるけど、軽(かろ)みもある、消化にいいワインをつくること。若くして飲め、若くても成熟した印象で、熟成させると若々しいワイン、そういうワインを目指してきた。そのために、20年ぐらい前から醸造のアプローチで、酸素との関係を変革した」パルッソさんは、酸素はワインにとって悪いもの、怖いもの、戦うべき敵だと考えていた。その後、考えを改め、早く酸素と友達になればなるほど、ワインは早く熟成して飲み頃になるし、その後の熟成も長くて緩やかなものになる、と思うようになった。ワインと酸素の関係は複雑だ。「その昔、かのルイ・パストゥールは酸素を『ワインの敵』と呼んだ。最近ではワインの化学的性質に関する研究が進み、それが真実とは程遠いことが明らかになっている」とイギリスのワインジャーナリストのジェミー・グッドはその著『ワインの科学』(梶山あゆみ訳/河出書房新社)に記している。酸素にさらされるとワインを酸化させることはご存じの通り。適度な酸素なくして、ワインは育たない。パルッソさんはひとしきり、この100年間支配してきた近代醸造学を批判したあと、話をブドウ栽培に戻した。マルコ・パルッソさんは1965年生まれ。10年、「バローロ・ボーイズ」とともに活動した。自然とはなにもしないことではない。純血馬も調教しないとただの暴れ馬で、育たない。