予想外の答えで驚かせてくれたのは店主の猿山淳史さん。県内はもちろん埼玉、群馬からのファンも絶えない人気店だ。ベースは小麦粉の香りと風味を最大限に引き出したハード系のパン。店舗のある赤見地区はシニア層も多く、「固いパンで本当に大丈夫か?」という不安もあったが杞憂に終わった。「うちはイースト少量で発酵種を作り、そこにプラス天然酵母で発酵させます。発酵のコントロールはもちろんイーストだけの方が楽です。天然酵母だけだとピークが短くて、そのタイミングに焼かないと味が落ちるんです。そこでうちは最小限のイーストでピークを長くして味を安定させるスタイルを採用しています。季節のフルーツなどを使った天然酵母だけで風味を出すスタイルもありますが、あれをやっちゃうと小麦本来の香りや風味がなくなる気がして。試行錯誤は続きますが、そのときの自分が考える一番ベストの小麦の味を出したい...手間はおしみません」ハード系のパンは小麦粉に対しての水分量が多い。成形時の生地の状態は“トロントロン”の柔らかさ。水分量を少なくして成形しやすくすると出来上がりのふっくらもっちり感がなくなりパサついてしまうらしい。「私の師匠が“パン屋やるやつは馬鹿だ”って(笑)。職安で豆腐屋とパン屋で迷ったときまさかこんな未来があるとは誰も想像もしなかっただろう。自分の店を出すことも想定外だった。接客で柔らかな笑顔をふりまいていた奥様が、こちらを見て一瞬驚いて微笑んだ。夫婦二人三脚のパン屋道。パン屋をやる人の隣にはパンの神様がやってくるのかもしれない。さるのしっぽ(画像左)¥248(税込)細長いライ麦の入った生地のしっぽギリギリまで練り込まれた甘い黒豆。ハード系が苦手でもペロリの食べやすさ。フリュイ(画像右)¥248(税込)店頭にあればぜひ味わってほしいこの店の自信作。クルミとクランベリー、黄金の2トップがハード系の中で見事に調和。