投稿日:2016.06.06「梅味噌」は、生梅と味噌、砂糖を煮込んだ調味料です。材料の梅は出始めの青梅、熟した梅など何でもできますが、今回は出始めの物でキリッと酸味の効いた味にしてみました。梅酒や梅干しにできない物をおいしく有効利用しましょう。加熱しないで作るフレッシュな梅味噌もあります。今回は青梅300gで作りましたが、分量は梅1:味噌1:砂糖0.7ですので、この比率で好きな量を作りましょう。:300g・味噌:300g・砂糖:210g(甘めが好きなら300gぐらいまで入れても可)【作り方】1./梅を洗ってざるに上げ、水気を切る。切れたら、竹串でヘタを取る。傷んでいるところがあれば、包丁で削っておく。2./1をビニール袋に入れ、すりこぎや丈夫なビンなどで叩いて2~4つ割程度につぶしておく。つぶし過ぎると果汁が出てしまうので注意。粗くつぶす3./厚手の鍋に味噌と砂糖を入れ、弱火にかけてへらで焦げ付かないように鍋底からかき回す。4./砂糖が溶けてとろっとなってきたら(約3分後)、2を投入し、弱火で煮る。最初の10分が非常に焦げやすいので、絶えず鍋底からかき回して焦げ付かせないように注意。焦げてしまったら、浮いた焦げをスプーンですくって捨てる。煮始めてから10分経過5./20~25分ぐらいすると、梅の果肉が種から離れて柔らかく煮崩れてくる。煮崩れたところで火を止めて出来上がり。密封容器に入れて冷蔵庫に保存すれば1年は持つ。青梅の「梅味噌」は酸味が効いたさっぱりとした味です。酢味噌代わりにウドや野菜スティック、サラダのドレッシング、田楽や鰯の梅煮の調味料など幅広く活用できる上に長期保存がきくので、常備しておくと便利です。●梅味噌バンバンジーバンバンジーのたれとして梅味噌を使います。酸味と辛味が効いた夏向きの味です。【作り方】1./梅味噌、ラー油、ごま油をよく混ぜておく。2./鍋にお湯適量と酒と塩を加え、沸騰させ、鶏肉をゆでる。ゆであがったら、ゆで汁を取って、1に加える。1がかためなら、ゆで汁を少し多めに入れてとろっとするように調整する。3./ゆであがったら水気をとり、少し冷ます。その後繊維に沿って細く裂く。4./きゅうりは千切りに、トマトは輪切りなど食べやすい大きさに切り、皿に盛る。酸味と辛味が効いてさっぱり●梅味噌冷ややっこ冷ややっこに梅味噌をのせ、白髪ねぎと青しそを添えれば夏向きのおつまみになります。マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。発酵食を中心とした情報を発信していきます。Magazine.丸ごと小泉武夫マガジンとは小泉武夫プロフィールコンテンツについて会員一覧お問い合わせ。