こちらは、母が趣味で何となく種から育て、成長し実った稲です。申しましても、目を出した後はほぼ、ほったらかし。代わりにわたしが水だけはあげ、成長したものです。ある意味よくここまで育ちました。この2つが、目の前にあります。思いつくことはひとつです。ご存知のとおり、納豆は昔は藁(わら)を束ねて中に大豆を入れた「藁苞(わらづと)」で発酵していたもの。藁に自然に自生してる枯草(こそう)菌(納豆菌)によってできるのです。それを作れるモノが目の前にあるのです。作らないわけにはいきません。今回は、わたしが初めて作ってみた全部自家製の黒豆わら納豆の話です。スポンサーリンク豆の選別と藁苞作りまず豆の選別をしました。自家製で、あまり手をかけずに育てた黒豆です。虫食いやキズがあったり、粒の大きさだってまちまち。そこからキレイで粒がそこそこ大きい大豆を80gほど選別しました。これを水に浸けるのですが、つける時間は「一晩」か「一日」のどちらのようです。藁はもうないので失敗はできません。豆がやわらかくなるよう一日つけることにしました。この間に藁苞を作ります。藁は成長がイマイチで、長さはそれほどなく、長さ自体も藁ごとでまちまち。ネットで書かれている作り方のように「真ん中で縛って折り曲げて」という風には作れません。梳いてそろえたあと、両端を適当な所で縛り、余分なところをカットしました。長さが30を軽く超える、大きめの藁苞になりました。和歌山の美野町真国地域の藁苞納豆の50cmほど大きくはありませんが、少し大きいかなという程度の藁苞です。端をくくるのも藁にしましたが、これがうまく結べません。この段階では結べることができたのですが、結局は後半で取れてしまいます。取れた後は輪ゴムを使ったのですが、最初からそれにしておけば楽だったかもしれません。ちなみにできてた稲穂は取った後ちゃんと精米しました。量少なくデキも悪かったのですが、ちゃんと胃袋に収めました。藁苞の後は発酵させる装置の準備です。いろんなモノや方法がネットにはあります。その中で「家や近所にあるもの」で「簡単」で「成功する可能性が高い」ものを作ることにしました。赤いものは「電気あんか」です。電気あんかとは簡単に言えば「ゆたんぽ」のようなもの。これをふとんの中に入れれば、朝まで足がぬくぬくです。昔のもので、今は使っていません。今回の保温のための道具としてはちょうどいい。壊れてないかだけが不安でしたが、確認したところ温かくなったので、これを使う方向で決まりました。発泡スチロールは近所のスーパーでもらってきたものです。いいものがあって良かった。画像は電気あんかを真ん中に置き、空いた周りに丸めた新聞紙をつめたものです。この後、電気あんかの上に直接藁苞がつかないほうがいいかと思いタオルをひき、さら丸めた新聞紙を箱いっぱいにつめておきました。スポンサーリンク納豆を煮て、藁苞につめるここから翌日です。大豆も一日がたち、十分水を吸っています。煮る工程へと入るのですが、これもいくつか選択肢があります。昔ながらの方法で言えば、3時間ほどかけてコトコト煮るという作業になるのですが、いかんせん年末、そのような時間はありません。調べたところ蒸煮がよいらしいのですが、蒸煮用の道具がなかったので煮ることにしました。ちなみにわたし、圧力釜を使うのはこれが初めてです。水に浸けていた黒豆を、その黒くなった水ごと釜に投入。沸騰後20分ほどかけて煮ます。この時間もまちまち、というか圧力釜の種類によって異なります。使った圧力釜は古いタイプだったのですが「大豆を煮るのは20分程」とちゃんと書かれていましたので、それに従いました。その間に別の鍋で前もって沸騰させたおいた熱湯に藁苞をつけて熱消毒。藁には納豆菌以外にも様々な菌がいます。それを消毒するために行う作業です。納豆菌自体は熱に強いので大丈夫とのことです。一本つかるような長さではないので、半分づつ✕2本を各2~3分ほど消毒。あと成功の確率を高めるために、藁苞の大豆の中に入れる藁「仲人さん」も一緒に消毒。これら作業が終わる頃に20分とになったので、圧力釜のフタを開け、豆のやわらかさをチェック。指で押したら簡単に潰れました。合格です!それを素早く藁苞につめます。ここからは時間との勝負。写真をとる暇がありません。この工程で一枚も写真がないのは、そのためです。藁に大豆をつめ、仲人さんも中に入れた後、新聞紙で包みました。発酵するときは水が大量に出るという話なので、その対策です。納豆菌が活動するのには空気が必要。藁苞の片側は表にあらわにし、呼吸できるようにしました。新聞で包んだ部分をビニール袋でつつみ、作業は完了です。発酵できた藁苞を発酵器に入れます。これにさらに丸めた新聞紙で全体を埋め、保温性の高い布(ユニ○ロの古いフリース)をかぶせ、上にフタをそっとおきます。日中はこのままで、気温が低くなる夜には温度が下がらないよう毛布のような布をさらに被せ、温度が下がらないようにしました。途中何回か空気を入れたり、温度をチェックしながら、一昼夜経ったものが、こちら。多くのサイトでは1日ほど発酵させると書いています。できたでしょうか?ドキドキです。発酵器から藁苞を取り出し、チェックしてみます。藁苞はもうひとつあります。いいんじゃないでしょうか!白い部分は納豆菌が繁殖している証拠。2つ目には豆がつぶれているものがあります。豆がやわらかいのもありますが、あわてて強引に入れたが原因だと思います。これを冷蔵庫に入れ、熱が冷めてから新聞紙で包み。冷蔵庫で1~2日ほど熟成させます。完成が待ち遠しいです。完成できた納豆が、こちら。どちらとも見た感じは悪くはありません。常温に戻してから熟成に入るところを、すぐに冷蔵庫に入れたからかもしれませんし、新聞紙やビニールなど、余分なものを被せすぎたせいかもしれません。その日の晩に藁苞から取り出した納豆が、こちらです。熟成期間は2日半ほど。混ぜた画像が、こちら。見て分かるように、大豆がかなり柔らかいです。次の日、つまり熟成3日後のものが、こちらです。混ぜたものが、こちらです。これで一本半は食べてしまいました。残りは正月用にとっておきます。今年の正月の朝に取り出したものが、こちら。写真では分かりにくいですが、発酵が進んでいます。ないかと思っていたのですが、やはり発酵不足だったようです。言うと、この納豆が一番美味しかったからです。混ぜた画像はかっこつけて一粒だけ箸で持ち上げて撮影したところ、全部ひどくブレたのでありません。かっこつけるものではありませんね。感想など今回の経験や感想をまとめると、このような感じです。