lab.寒くて感想する季節にはインフルエンザやノロウイルスといった厄介な感染症が猛威を振るい、暑くてジメジメする季節には食中毒に気をつけなければいけない。それ以外にも、刺身などの食文化を持つ日本人が気をつけなければならないのが『アニサキス』だ。最近では芸能人が罹ったというニュースから、その名前を知る人も多いだろう。アニサキス胃腸炎とは?あまり聞いたことのない人もいるだろうが、意外と身近に存在する寄生虫『アニサキス』によって引き起こされるものだ。アニサキスとは?線虫の仲間で海洋生物(魚介類)に寄生する寄生虫。成虫は6~10cmほどで鯨やイルカの胃や腸に寄生し卵を産み、排便と一緒に海中に出る。それをオキアミなどの小さな動物が食べ、そのお腹の中で卵がかえり幼虫になる。オキアミなどを食べる魚などに広がっていくという、割と魚介類を扱う人にとっては身近な寄生虫。インフルエンザやノロウイルスといった、人から感染するような目には見えないウイルスではなく、感染者の数もウイルス系の流行ほどではない。今年厄年を迎えるという山里には災難と言えるが、毎年一定数の患者が出ていること、また、以前には生食されることがなかった魚種が生食されるようになり、近年では増加傾向にあるという。魚介類の生食文化のある日本人は知っておかなければならない事例だといえる。症状、治療は?主に、腹痛、嘔吐。それも、激痛を伴う場合は、その他の食中毒のように、とにかく出すものは出してやり過ごすことは難しいとされる。感染後、数時間で痛みが訪れることから、食べたものをさかのぼれば、割と原因は掴みやすいのかもしれないが、胃に入ってしまった生きの良い「アニサキス」は、胃壁を破り外に出ようとするため、生きている間は症状は治まらない。痛みが激しい場合は緊急性が高いこともあり、治療は内視鏡により「アニサキス」自体を捕まえて取り除くしかない。放っておいても人間の体内に寄生することは出来ないため、せいぜい数日留まるくらい。感染しても症状が軽い人なら大事に至らない場合もある。怖いが知っていれば予防は出来る!食中毒?寄生虫?症状を聞くと怖いのだが、結局は知らないから怖いということになる。「アニサキス」は、特別珍しい物ではなく、知っていればスーパーなどでもお目に掛かれるはず。筆者は、良く鍋に「鱈(タラ)」を入れるのだが、その「タラ」に付いていることも珍しくはない。生食用ではないため問題ないのだが、あまり気持ちの良いものではないので、買う前に、パックを見て目に付いた場合は避けるようにはしているし、買った後に「アニサキス」が居ても見えるものは取り除くだけだ。身の中にいたとしても、煮てしまえば身の一部でしかない。加熱の場合は「60度で1分、70度以上」なら瞬時に死滅するため、生食用以外では売る方もあまり気にしていない?(お店によっては鮮魚コーナーに注意書きがあることもある。)また「マイナス20度で24時間以上」なら感染性が失われるため、生食用の場合、そういった処理をして店頭に並べられていると思って良いので、必要以上に怖がる必要はない。すし道楽」で今月17日、客10人が下痢や腹痛、嘔吐などの症状訴える集団食中毒。うち9人からノロウイルス、1人から寄生虫のアニサキスが検出された。入院はしておらず、全員が快方に向かう。神奈川県は店を24日から当面、営業禁止に。出典:日テレNEWS24基本的に「アニサキス」は、魚の内臓に寄生するため、鮮度を保っていれば身の方に移ることはほとんどない。(一部の魚を除いては)鮮度が低くなったり、高温になってくると自分の身を守る為に魚の身に入ってくるためリスクは高くなる。鮮度管理は飲食店の基本、ほとんどのお店では食中毒の対策はしているだろうが、中には知識のない人間が調理していたり、ずさんな所もあるので、まずは「生ものを食べたければ信用のあるお店で」ということになってくる。あとは「リスクのある魚」を知っておくこと。代表的なのが「鯖(サバ)」(筋肉部(身)にも寄生する)基本は焼いて食べられる魚で、生で食べるのはリスクがあるとして知られるが、酢に漬けた「〆鯖(シメサバ)」というものがある。好んで食べる人もいるだろうが、酢では「アニサキス」は死なない。それは人の胃の中でも数日生きるのだから当然だ。下処理をしたものでなければダメだということ。(これも信用出来るかが大事)その他、サバのように筋肉部に寄生している可能性が高いとされるのが、天然の鮭(サケ)、鱈(タラ)、ニシンなど。これらは、ほぼ焼くか煮るかの調理がされる魚なので、あえて危険を冒すこともすくないだろう。気を付けなければいけないのは、寄生しやすいとされていても、生食に使われることのある、イカ、アジ、イワシ、サンマ、カツオなどだ。家庭でも良く扱われる魚なので、内臓の処理など調理の際も注意が必要となる。このように挙げた以外にもホッケなど、身近な魚に「アニサキス」は広く存在するが、しっかり調理するべき魚と、刺身でも大丈夫な魚の区別をして、一般的な寿司ネタにされている魚であれば、生でもそこまで神経質になる必要はない。必要なこと魚介類が豊富で生食文化である日本人とって身近に存在するはずの「アニサキス」。それなのに意外と知られていなかったり、良くも悪くも「生魚への警戒心」があまりない。それだけ、日本の市場には安全なものが出回っているとも言えるのだろうが、なににしても「生」というのはリスクがあるのだ。それを避けるため(自衛)の知識は持っているに越したことはない。煮る、焼くなどの調理も、しっかり火が通っていることを確認するといったことなど、魚介類を扱う上での基本は、おいしく安全に食べるためには重要なことなのだ。