:11月~3月、冬がおいしい。15度~20度の冷涼な気候を好み、基本的に露地栽培で、鍋などの需要が増える12月に収穫量が最大になる。春は小型の春ハクサイ、夏は長野などの高原で栽培されており、1年中出回っている。葉は淡緑色だが、生長すると白い葉柄が伸びるため、白菜と名がついた。もとは中国でカブとツケナが交雑してできたものと考えられている。徴兵された農村の子弟が、種を持ち帰って栽培したのが数あるルーツのひとつ。大正時代にはまだ珍しく、「異国の味」と述べた作家もいたが、その後急速に普及し、「家庭の味」になった。気候と風土の関係から、日本では山東型のみが定着した。分けられるが、主体は結球性である。内部が真っ白なものが良品とされたが、1980年代に入ってから球内の葉が黄色を帯びるものが好まれるようになり、現在の品種は黄芯系が主体。近年、甘みの強い品種も開発され、サラダなどにも使われはじめている。大根と並んでビタミンCが多い。ビタミンCは熱に弱い。キムチなどの漬物は損失が抑えられるので適している。水分が95.4%を占めるが、さまざまなビタミン、ミネラルを含む。加熱するとかさがかなり減るので、多くの量をとる事ができる。中国では体を温める効果もあるとされている。持った時にズッシリと重みのあるもの。葉の色が良く、ギッシリと詰まったもの。カット物を選ぶ場合、断面がみずみずしいもの。平らでなく盛り上がってしまっているものは鮮度が落ちてしまっている。保存ポイント乾いた新聞紙などに包んで乾燥を防ぎ、冷蔵室で保存する。立ち野菜なので立てて保存するとよい。冬なら3~4週間もつ。