2005.11.17|グランミレジムへの胎動を始めたワインたちは、アルコール発酵を終え、マロラクティック発酵(二次発酵とも呼ばれ、乳酸の働きでリンゴ酸を乳酸に換え、口当たりをまろやかにします)に入りつつあります。間違いなくポテンシャルが高いミレジムではありますが、一方で、思わぬ落とし穴が待っている年とも言えそうです。それは、今年のように糖度が高く発酵が遅延しやすい年には、ブレタノミセスという酵母による異臭発生(獣臭とか焼けた香りなどと表現されます)のリスクも高いからです。実際に今年は非常に発酵がゆっくり進む年となりました。発酵が停止してしまわないよう温度管理やエアレーション(ワインに空気を与え、酵母を活性化する)など、気の抜けない管理が続けられました。長いものではアルコール発酵終了まで一ヶ月近くかかったロットもありましたが、きめ細かな手当により有害微生物による揮発酸の上昇もなく、無事セカンドステップに移行できました。マロラクティック醗酵の期間中も、乳酸菌の活性を高めるため亜硫酸を低いレベルに保ちますので、まだ気を抜くことはできませんが、山は乗り切った感触を得ています。土日もなく収穫・仕込みが続いた10月が過ぎ、ふと落ち着いて周りを見渡すと、ボルドーは既に晩秋から初冬への移行を急いでいるかのようです。子供の相手をしてあげられなかった罪滅ぼしに、久しぶりに子供を森の散策に連れ出しました。...というのは口実で、実は、私がセップ採りにチャレンジしたかったのですが。ご存知のようにフランスの秋といえば、何と言ってもセップです。イタリアではポルチーニと呼ばれ、同様に秋の味覚の代表選手です。一口にセップといっても約15種類もあり、有毒のセップ・ド・サタン、および通常食用にしない2種を除いても食用とされるものが10種以上あります。この中で最も珍重されるのが、セップ・ド・ボルドーと呼ばれるもので、名前のとおり、ボルドー周辺のアキテーヌ地方、及び南のランド地方が主産地となっています。日本の松茸ほどではありませんが、市場での価格も高く、採取者はそれぞれ自分の秘密の場所を持っていて、決して人に教えないのは松茸の場合と同様です。子供を連れ出すこと3日、椚、楢、柏の木の周辺というヒントをもとに探したものの、初めの2日は栗拾いだけに終わりました(笑)。勘が掴めると、2時間で約2kgぐらいの収穫が得られました。記念写真を撮り、夜はバターで炒めて楽しみました。翌日、鼻高々でラグランジュのセップ茸名人でもあるセラーマスターのムッシュウ・レイモンに写真を見せると、『うん!これはセップだけどセップ・ド・ボルドーじゃないよ。味はそんなに美味しくなかったろう?』との一言。excellent(食用・美味)と記載されていました。ムッシュウ・レイモン曰く、『セップ・ド・ボルドーには今年はもう遅すぎるから、来年教えてあげるよ。図鑑で美味と出ているものを、美味しくなかったろう?というくらいですから、本命のセップ・ド・ボルドーの採りたてはさぞかし美味しいのでしょう。来年の秋、再チャレンジし、またご報告します。最後に、毎年秋に恒例となっている、超特大セップの記事をひとつ。新聞記事の写真を添付しましたので御覧下さい。見にくいのはご容赦願います。No.1の栄誉に輝きました。左の女性が持っているのが約1.2kgで、昨年の最大はこのレベルだったそうです。2005年3月より同シャトー副会長。初心者編〜グラスの形でワインの味わいは変わる?〜スパークリングワイン編〜[一覧はこちら]。