今日は晩白柚の皮の砂糖漬けを作ろうと思う。大正時代の料理の本にも文旦の砂糖漬けがある。レシピは現在とほぼ同じだが、下茹でする際には糠(ぬか)とミョウバンを使っている。糠は苦味をとるため、ミョウバンは形を保つためと説明がある。以下に紹介してみよう。西瓜を切るように四つ切に切り、皮の尻頭を少し切り去り、外側も薄く取り、内側も薄く包丁で取りまして、水に浸けておきますこと二時間以上で、一二度水を取り替えます。取り替えますごとに、両手ではさみ搾りて水に浸けるのであります。今度は水一升に糠二合半入れて、釜のなかで十五分間ほど炊きます。普通の火力で差し支えありません。水に二時間ほど浸けておくこと前の通りであります。今度は水一升に枯礬五匁以上を入れて十五分間ほど炊きます。水に浸すこと前の通りであります。仕事の都合にて明日までも水に浸けておくは差支えありません。その代り水は時々替えてやります。取り替えるごとに両手で押し絞ります。鉄鍋に砂糖を溶いてから材料を入れ、普通の火力で炊くのでありますが、時々箸で裏表にかえし、表の時には箸で押さえて平たく成すことにします。煮汁がほとんど無くなる時分が大事で手放しや油断ができません。あちらに遣りこちらに返して扱うのであります。汁が無くなったならば板の上に白砂糖を用意しておいて、裏表ともに振りかけましたのが文旦漬けであります。あるから、下処理して水気を絞った文旦375gにつき砂糖225~262.5g、水80cc。分かり易い数字に換算すると、文旦100gにつき砂糖60~70g、水は20ccだ。◇さて、晩白柚の砂糖漬け作り☆彡まずは晩白柚の皮を大きな拍子切りにする。黄色い外皮を剥いて、鍋に入れて熱湯を注いで5分蒸らす。水にとって洗って水気を絞って同様の工程を繰り返す。2回目3回目しっかり水気をきって水と砂糖を沸騰させた中に入れて時々かき混ぜながらしっかり水分を飛ばす。お皿に広げて粗熱がとれたらグラニュー糖をまぶす。作るのでこれでいいのか悪いのか...もう少し水分をしっかりと取ったほうがいいように思うのでオーブンで乾燥することに。160°Cので30分、冷めてからもう一度140°Cで30分。うましかて!晩白柚の風味と優しい甘さについ手が伸びる。葉つき大根(2)葉っぱのお惣菜2020/02/05(前回からの続き)《実家から届いた抜きたての大根》お正月には持って帰らずに(今シーズンは遅くに作付けしたから生育が十分ではないということで)、食べ頃を送ってもらった。父の収穫した大根が翌日に届く。宅配便サービスのおかげだ。茹でて水にとり、しっかり水気を絞って小口切りにして市販の浅漬けの素に漬ける。大根おろし、葉っぱとちりめんじゃこの炒めもの。葉っぱの中央の若い部分は茹でたてをそのまま、甘くて美味しかった。野菜は旬と採れたてが一番だ。本を出版しました!2019/11/25いつもお立ち寄りくださりありがとうございます。おかげさまで、当ブログを始めてもうすぐ満5年を迎えます。これを機に電子書籍を出版いたしました。内容は全編書き下ろしとなっています。ブログ未掲載のお料理もいくつかありますので、是非お手にとってみて頂けましたら幸いです。食にまつわる様々な方たちのエピソードを季節の料理に添えました。amazon(Kindle版)でご購入頂けます。四季折々料理のトリビアを味わって頂けましたら幸いです。季節の料理散歩』どうぞよろしくお願いいたします。地下茎(塊茎)と葉柄を食用にする。葉柄はズイキ(芋茎)と呼ばれる。日本での栽培の歴史は米より古く、品種も多い。)この里芋の品種は何だろう。ネットで調べてみると、「大和(やまと)里芋」、もしくは、金沢の伝統野菜の「伝燈寺(でんどうじ)里芋」のように思われる。皮を剥くと、色白で肉質は密でなめらか。◇まずは、お米のとぎ汁で下茹でする。えび芋と干椎茸と銀杏の煮物ぬかゆがきとあく抜き◇ご飯を炊くためのだしをとる。原産地はアフリカ北東部、日本では冬越しが難しく一年草として扱われる。和名を「アメリカねり(亜米利加黄蜀葵)」という。その名の通りアメリカの「ねり」という意味だが、元々の「ねり(黄蜀葵)」は中国原産のトロロアオイ属の一年草で根からとれる粘液を紙漉き和紙の添加剤として利用してきた。その近縁種が明治時代にアメリカからやって来た。ゆえに「アメリカねり」。<切り口が星形の「五角種」オクラ>オクラの表面には細かなうぶ毛(毛状突起)がはえている。この毛はアブラムシなどから身を守るための虫よけ対策だ。植物を食べようとする虫の足の長さより毛状突起のほうが長いと虫は歩きにくい、だからよそへ行く、という理屈のようだ。おくらの茎と毛」ということは、オクラの天敵にとってこの毛の感じが歩きにくいのだろうなあ。タネはどことなく青パパイヤのタネに似ている。青パパイヤのぬか漬け◇オクラに塩をふって板ずりし、うぶ毛をとり除いて茹でて刻んで彩りに茹でた菊の花を加えてみる。「たくさん食べるものじゃないないからね」と添えられたお手製のぬか漬けは塩気が強い。塩っ辛いことは塩っ辛いが発酵の熟れた塩気で旨味がある。何かの味に似てるなぁと考えてみると、わかめご飯の素に感じが似ている。◇ぬか漬けというと日本全国どの地方にも古くからありそうだが、かつては江戸のものであったらしい。---従来、関西地方には、東京のような糠味噌漬がなかったその代りに、どぶ漬というのがあった。それは醤油の絞粕の中に、蔬菜類を漬けたので、料理やなどで客に出すべきものではなかった。東京の文化が西漸したので、糠味噌漬が大分、広く行われるようになった---『食味の真髄を探る』波多野承五郎こう書き記したのは明治・大正時代を生きた実業家の波多野承五郎氏である。江戸は浅漬け好みで、京阪にはあまりいい浅漬けがなく、浅漬けよりも耐久性のある漬物(千枚漬け・すぐき・奈良漬・粕漬)のほうが美味いという。京阪の浅漬けに刻んだものが多いのは、関西の野菜のほうが関東のものより葉茎の繊維が硬いからだとも説明してくれる。現代は野菜の品種改良も進み、かつ、流通網も発達しているから東西の野菜の違いはよく分からなくなっているが、かつてはそうだっただろうと思う。