筍のあく抜きといえば、米ぬかに唐辛子。昔は町にお米屋さんがあって、そこで精米していたから米ぬかを入手するのは難しくなかった。最近はそうもいかないので、大抵は生筍と一緒に小さな袋に入った米ぬかが売られている。今日の筍にも米ぬかの袋が付いていた。米ぬかというと、昔のほうが今より身近だから、より安心安全というイメージがあるかもしれないが、必ずしもそうではない。興味深いエピソードを紹介しよう。料理研究家の草分け的存在・辰巳浜子さん曰く、---製米機の電化によって、近頃の米は無砂で搗きます。昔は手搗きでしたから、砂を入れなければならないので、糠味噌に用いる糠はふるいにかけて砂をはらったものでした。精米を短時間で行うため、戦前は砂や石灰岩を混ぜて玄米を搗いていた。搗粉を混ぜれば早く精米できるが、精米された米にも搗粉が混ざるから「混砂搗米」を研ぐときは注意が必要だった。米ぬかに搗粉が混じるのは当然で、家畜の飼料に適さないのはもちろん、筍を茹でるのにも不向きであった。大正時代に出版された料理本に次のようにある。筍を茹く時には米糠を入れて茹く人が有りますが今の米糠には石灰が這入って居りますので衛生にも良く有りませんし、又筍が黒く成つていけません。筍を茹く時には皮を剥き適宜に切り昆布又は若布を入れその中に赤唐辛子十二本を入れて茹きますと大変早く茹けますし又美味しく茹けますから取り出し水の中に一日位浸けて置いて後用います。禁止」という国会議論もあったぐらいだから大きな社会問題だったのだと思う。混砂搗禁止急要」いつの時代も食の安心安全は人々の一大関心事だ。◇そういえば「噴飯」という言葉、焼き筍に由来している。蘇東坡から手紙を受け取った文与可(墨竹画の名人)が、奥さんと焼き筍を食べながら手紙を開けてみたら、筍を食べているだろうと書いてあってびっくり。古も今も変わらず、季節の筍は美味しい。momina.ina《趣味は料理の古書集め》料理を作りながら食の史跡探し。文学・歴史など様々なエピソードを掘り起こしながら日々のブログを綴っています。INA[Tumblr]身近な草花の小さな世界🌿mominaina.tumblr.com[Instagram]mominaina.cook出版書籍Kindleアプリ(無料)をインストールすることで、お手持ちのスマホ/PCで読むことが出来ます。📖いつもお立ち寄りくださりありがとうございます。毎月4品の季節の手料理に写真、そして気ままなエッセイ。《全編書下ろし》ぜひお手にとって頂けましたら幸いです。華やかなトッピングはボリュームがあって彩りもよく、大鉢に盛り付けても、お重に詰めても、美しく映える存在感ある一皿です。(29)読者ランキング当Blogは【にほんブログ村】と【レシピブログ】の読者ランキングに参加しています。各記事の左下にあるバナークリックでランキングが上がる仕組みです。QRコードからのサイトアクセスはこちらをご利用ください。いつも応援してくださりありがとうございます。