カロリーナカルメネール/プティ・ヴェルド国チリぶどう品種プティ・ヴェルド、カルメネール今回のレシピは、昆布で〆るローストビーフです。ローストビーフ用として売られている事の多い牛もも肉を使ってワンランク上の味に仕上げました。今回、そのポイントとなる技法は昆布〆です。コンブは褐藻綱コンブ目コンブ科に属する数種類の海藻で、古くから出汁や食用、儀式用に重要な役割を果たしてきました。日本では全国で獲れる量の95%が北海道産です。産地により獲れる昆布の種類が違います。岩手県にかけて獲れる高級昆布で、上品な甘味があります。出汁昆布とも呼ばれ、大阪では基本的な昆布になります。紋別にかけて分布しています。澄んだ上品な出汁がひけます。京料理の料理人ではこの昆布が最上級であると推す方が多いです。オニコンブは羅臼昆布と表記され、知床半島の根室側だけで獲れます。濃厚で味わい深い出汁がひける高級昆布ですがで、少し黄色が強い出汁になります。ホソメコンブは細目昆布とか細布昆布と表記されます。留萌から渡島半島にかけての日本海沿岸に分布しています。中心部が白いので、おぼろ昆布やトロロ昆布などに加工される事が多いようです。ミツイシコンブは日高昆布とか三石昆布と表記され、室蘭から襟裳岬周辺で獲れます。関東で一般的な出汁昆布になるのがこの昆布です。その他にナガコンブやガッガラコンブ、ガゴメコンブなどもあります。昆布の出汁の美味しさの秘密は昆布に含まれているグルタミン酸によるものです。その昔、この美味しさの秘密を解き明かしたのは日本人なのです。1907年に東大の池田菊苗教授が38kgの昆布からL-グルタミン酸ナトリウム約30gの結晶をつくる事に成功しました。池田教授は、この美味しさが、当時知られていた4つの味である甘味,酸味,塩味,苦味とは別の第五の味であるとして「旨味」の概念を提唱しました。現在では、味覚は甘味,酸味,塩味,苦味に旨味を加えた「五味」である事が国際的にも認められました。「旨味」は海外でも「umami」として正式な用語になったのです。昨今、世界中で和食が大人気です。旨味への関心も更に高まっています。牛もも肉を昆布〆にします。昆布はバットなどに並べて白ワインをふって30分ほど置いて少し柔らかくして使います。肉の塊があまり大きいと味が滲み込み難いので適当な大きさのものを選びます。400gくらいの正方形だったら半分に切ったくらいが丁度良い大きさです。順にはさんでラップでしっかり包み一晩置きます。昆布を外し、中火で焼きます。フライパンでローストビーフをつくります。〆るのに使った昆布は赤ワインで煮てつけ合わせにします。アクセントには空焼きしたくるみを使いました。カルメネール/プティ・ヴェルドでした。ブラックと呼ばれるこのチリワインは、昨年の3月に新発売され、「しっかり“濃い旨”チリワイン」をキャッチフレーズに、あっという間に大人気となりました。グラスに注ぐと、色はかなり濃いです。香りは、カシスやブラックチェリーのコンポートを連想させる濃厚なニュアンスです。コーヒーやチョコレート思わせるタッチもあります。厚みのある果実感と、存在感のあるタンニンが楽しめる、しっかりとした味わいの赤ワインです。ブラックとが渾然一体となります。牛肉を昆布〆にする事でワンランク上の味わいを楽しむ事ができたマリアージュ実験でした。赤ワインではガメ種の軽やかなワインから陰干しぶどうから醸した濃厚でタンニンフルなものまで幅広いワインと良くマッチしていました。今回のマリアージュ実験で、イチオシは赤ワインでしたが、2ndは白ワイン、3rdはロゼワインでした。牛の塊肉料理で、白ロゼがこんなに活躍したのは初めての事です。シャルドネのヴィンテージは2013、高温少雨の夏だった年です。登美の丘ワイナリーで丁寧に栽培されたシャルドネを樽で発酵させたものを45%、タンクで発酵させたものを55%使用しました。その両方のワインを、ともに5~7ヶ月シュールリーの状態で育成しました。昆布で〆るローストビーフと合わせると、お肉の脂分とシャルドネの柔らかでたっぷりしたボディ感とが良く合っています。ブラックの時よりも昆布のニュアンスが、より強調されます。「一晩〆た昆布がポイントなのかなぁ・・・・。「肉には赤、魚には白」というワインと料理の組み合わせの定説があります。これはあくまで原則です。例外は当然ありますし、この定説を乗り越える「工夫」が沢山存在します。牛肉の塊料理と白を合わせたい時には「昆布〆」の技法を是非思い出してください。フレシネ社は世界No.1(*)カヴァのつくり手です。シャンパンと異なり、通常黒ぶどうだけで醸されます。ロゼではトレパットが70%。12ヶ月以上澱と共に熟成されます。その長い眠りの間に、酵母が自己分解しワインの中にアミノ酸が沢山溶け出していくのです。昆布で〆るローストビーフと合わせると、昆布の風味が引き立ちます。ロゼが自然になじんでいます。ワインがソースの一部となって口の中で、牛肉を更に引き立てる、そんな感じの合い方でした。ロゼ国スペインぶどう品種トレパット、ガルナーチャレシピに戻る。