未来の料理人たちを支える亀の子束子と亀の子スポンジ2018.6.26亀の子束子をご愛用あるいは支えて頂いている皆さまのもとを訪れて、さまざまなお話を伺う「亀の子訪問記」。実習にお邪魔させていただきました。デモンストレーションと実践。伺ったのは、調理師本科/2年過程のコースの1年生の日本料理の調理実習。ご案内頂いたのは教務部の志賀元清先生。4月に入学して3ヶ月足らずの学生さんたちは実習室に入るとまず「ウォーミングアップ」としてきゅうりの小口切りをはじめました。廊下では元気な挨拶の飛び交う明るい雰囲気の校内ですが、いざ包丁を持つと表情は一変。皆さん真剣そのものです。お隣の中国料理の実習室では、前半1時間は試験が行われるそうです。技術の習得にはひとつひとつステップがあるそうです。「最初は安全確保からです。包丁が普通に出せる、切れる、といったことが普通にできるようになって初めて、他のことに目が向けられるようになります。次はその時点の技術を使いながら、できる料理をちゃんと作る。何か料理ができたという実感をさせるのはとても大切なことです。実習の前半は先生方による調理のデモンストレーションです。この日の担当は一枚田清行先生。メニューは鮎の塩焼きと冷やしとろろ汁です。学生たちは師範台の近くに集まり、先生の実演を見学します。様々な角度のビデオカメラを切り替えながら、必要な箇所がモニターに映し出されるので、後方にいても手元の作業まで確認することができます。現在実習で使用されるたわしやスポンジ、あるいは箒にいたるまで、すべて亀の子束子製品をご使用いただいています。(スポンジホルダーもシンクに付けて頂いていたので、おすすめの斜め置きの写真も撮ってみました。)師範台では鮎に添えるたで酢の調理の後、一枚田先生が自らすり鉢を洗ってくださいました。次に使う場面でかすやにおいが残らないように、すり鉢の目もしっかりたわしで洗ってください、とのこと。デモンストレーション終了後は、アシスタントさんが師範台の大きなメインのまな板を洗いはじめました。扱いはさすがに手慣れたものです。「洗浄や衛生については調理実習と同時に、食品衛生学などの講義とあわせて学んでいきます。これもいきなり最初から全部は無理です。段階的にわかっていくのです。すべてを学ぶということです。ミシュラン三ツ星店や世界で注目される「ザ・ワールド・ベスト・レストラン50」で1位に輝いたデンマークやイタリアのレストランや、フランス・スペイン・北欧・アメリカなどからもシェフが来日されています。「シェフはそれぞれ使いたい道具も違いますし、いろいろな要望もあります。私たちは基本的にすべてそれを揃えています。普通では見ることのないような最新鋭の道具もあったりします。『機材や道具に見る・触れる』という点ではすごくいろいろなものが揃っていると思います。」その「道具」はもちろん新しいものばかりではありません。「伝統的な道具もあります。実習で使っていた曲げ輪の裏ごし。本来であればやはり馬毛がいい。今国内で生産しているのは二軒だけです。料理はすごく道具に支えられる部分が大きいのですが、そういう道具の価値は、誰かが使い続けないとリレーすることができません。いったものの中に、『亀の子束子』があると思います。亀の子束子製品について「亀の子スポンジはとにかく水切れが速いですね。亀の子束子はとにかく丈夫で長寿ですよね。長寿というのは繊維が抜けないということです。よくないものはすぐに抜けてしまいます。場合によっては異物混入の危険性につながるわけです。志賀先生によると、さらに繊維に3つ(パーム・棕櫚・サイザル麻)の選択肢があることもポイントだそうです。冬ならば土垂(里芋)や大根を棕櫚のたわしで、といったように、自分のやりたいことに対して、適切なチョイスできるからだそうです。「これは亀の子束子さんだからこそできることです。学生たちにも卒業後、そうやって考えながら道具を選んでいってほしいです。実際、卒業してから自分のお店で亀の子束子を使っている者もいます。「2015年に朝日新聞社の『食育通信』という紙上で亀の子束子の西尾社長と服部(※服部幸應校長)が対談することになりました。その際に朝日新聞の方が興味を持たれて、亀の子束子和歌山工場に行こうという話になり、服部も一緒に行って体験もさせていただいたところ、これはいい、という話になりました。」それを機に、それまでは出入りの業者から仕入れていた用品を、学校全体で一斉に切り替えて頂くことになったそうです。「ただ、あまりどちらがお客様でどちらが供給者といった意識ではありません。この『亀の子訪問記』に出てくる皆さんも、おそらくそうじゃないかと思います。お互い様というか、その感じがとてもいいですね。個人的にも近年の作り手の「リレーション」が気になっているという志賀先生。生産者と利用者との有機的なつながりに注目されているそうです。「たわしにも近いものを感じています。ヤシや棕櫚から素材を作り、職人が仕上げ、厳しい目で検品もして、そういったリレーションがあって我々は気持ちよく使うことができます。卒業生たちがお客様においしいものを出せるのも道具によって支えられています。使っている側も作る側を支える、お互いに支え合う関係をどう社会の中で築いていけるか、ということが大事だと考えています。」今日実習されていた学生さんたちも後期からは「食育」の授業がはじまります。選食力や食事作法を身につけ、世界レベルで食について考える「食育」の授業の中で、支えあうリレーションの重要性について講義をすることもあるそうです。「これは私の個人的な思いも強いんですが、商品のクオリティがいいとか、水切れがいいといったスペックで言うところの製品の良さはもちろんあるのですが、そうではないスケール感で『亀の子束子』が好きなんです。これからもお互い何ができるのか、ということを一緒に考えていく関係性、そういう仲間なんじゃないかと勝手に思っています。本当に光栄なお言葉ありがとうございます。白木先生、アシスタントの方々、そして学生の皆さんも、貴重な実習時間にご協力ありがとうございました。)に、今年も服部栄養専門学校の特別ブースが出展。当日は大好評のかき氷に加えてフランクフルトも登場します。試食を済ませた志賀先生に伺うと、「毎年このイベント1回のためだけに開発しているスペシャルメニューです。かき氷は桃とコーヒーの2種類です。桃は白桃を使っています。コーヒーはちょっと大人用でおいしかったですよ。個人的にはシロップ買って帰りたいと思うくらいです。フランクフルトは特製のケチャップがポイントです。手作りのこれも力の入ったケチャップです。昨年のかき氷が午前中でほぼ完売だったので、今年は少し多めに用意していきます。食品と食材を選ぶ能力」「食卓で人格や作法を身につけよう」「地球環境と、世界の食料事情を考えよう」と、3つの柱を定め、学園の使命として継続的に取り組んでいます。今日もざるやすり鉢、まな板の洗浄に活躍していました。グレーシルバー中心のシンクや調理台になじみやすいカラーです。