2016.10.23煮切り(お醤油)煮切り(お醤油)鮨屋では「ムラサキ」と言ったりします。混同されますが穴子に着けるのは「ニツメ(煮詰め)」です。穴子の煮汁を煮詰めるからニツメ。「煮切り」はお醤油を一旦火にかけて灰汁を引き、角を丸めてあるものを言います。普通のお醤油をそのまま使っていたり、味の素を入れたり、鰹節で調整した土佐醤油を煮切りとして使っていたりします。どれが正解ということでもないでしょう、その店で工夫していけばよろしいかと。普通にスーパーで売ってる醤油でもいいですが、このままだと少々角があるので一度火にかけ、みりんを加えて灰汁を引きます。(これを煮切ると言います。)香りと味はちょっとだけ控えめ。この「醤油だけではちょっと物足りないかも」が勘所。シャリや魚、ワサビと協力して一つの完成された味わいを作り出してくれます。脇役に主役級の個性を持たせるとバランスが崩れる、というわけです。煮切りにはとびっきりの風味や、深いコクや旨みは持たせません。「旨いなぁ」と思わず言ってしまう”加減”は加えます。「あなたの鮨は・・・べつに普通なんだけど・・・妙に美味いなぁ・・・。常連さんのこの言葉を聞くと鮨武は心の中でニヤッと笑うわけです。)この記事へのコメントはありません。この記事へのトラックバックはありません。月を選択2020年1月2019年2月2018年11月2018年10月2018年9月2018年8月2018年7月2016年10月2016年9月2016年4月2016年2月2016年1月2015年12月2015年11月2015年10月2015年9月2015年7月2015年3月2015年2月2014年11月2014年8月2014年7月2013年11月2013年7月2013年5月2013年4月2013年3月2013年2月2013年1月お昼の営業はじめました。筋子すじこ秋の使者すごーく分かりやすいと評判です。【youtube】アジのおろし方動画。11日から豊洲の新市場がスタートします。成功させる方法お土産、承ります。く正確にすしを握るには一番最初の作業を正確にやることです。毛利武司再び鮨屋の親父に。築地市場ラストウィーク2018年10月6日まで物申す。作り方動画まずは素直に受け取ってみようお節の受付けはじまりました。新子用の包丁を仕舞います2億円のマグロ。2020年豊洲市場の初セリで。カスゴの仕込みを撮りました赤貝の仕込みとにぎり仕事も家庭もきちんと背負う。Menuブログ求人情報2019年のランチ営業は24日までとなります。