鴨の胸肉は筋を取り、皮目に細かく切り込みを入れる。全体に粗塩をふりかけローリエ、タイムをのせる。室温に30分程、置く。ポルト、薄切りにしたエシャロット、フレッシュタイム、レモン汁を合わせておく。鴨の胸肉の粗塩をキレイに拭き取る。厚手のフライパンを熱して、皮目を下にして入れる。弱火で鴨の脂をまわしかけながら、20~25分じっくり焼く。裏返して身は4~5分焼く。中はロゼの状態に焼き上げる。2~3枚重ねたアルミホイルで肉をしっかり包み込み20~30分休ませる。皮を剥き4~5mmの輪切りにする。水に浸けアクを取りザルに上げる。オーブン皿にオリーブオイル大さじ2~3、新ジャガ、ローリエを入れる。210~220°Cで20~25分焼く。プティ・ポワ(グリーンピース)はサヤから豆を取り出す。グリーンアスパラガスはよく洗って、根元の固い部分を手で折り、はかまを取る。穂先から5cmくらい下から根元まで薄く皮を剥き、2~3等分の長さに切る。芽キャベツは外側の傷んだ葉を取り除き、縦半分に切る。程よい固さにサッと塩茹でする。プティ・ポワはぬるま湯に取ってから冷水に浸し、ザルに上げる。3の鴨を焼いたフライパンの汚れを除く。空いたフライパンに2を注ぎ入れて半量まで煮詰めて濾す。休ませている鴨肉から出た肉汁も加えて、少しとろみがつくまで煮詰める。塩、胡椒で味を調える。4に5の茹でた野菜を加える。バターをのせ、5~6分ローストする。温めた皿に7と薄く切った鴨肉のポワレを盛りつける。6のポルトソースを肉にかける。フルール・ド・セルをかけ、胡椒を挽く。定番の一皿ですが、合わせるワインでも毎回違った楽しみ方ができます。(新しいウィンドウで開きます)Category:Recetteランキングに参加中!いつもありがとうございます。