通常は上の一匹のように透明な体色ですが、下の一匹のように興奮するとみるみる茶褐色に変色します。水中だったら墨を吹き出しそうな勢いです。してまた透明に戻りました。イカは鮮度が落ちて色が変わるのが早いので、秒単位で手早く仕込まねばなりません。鮮度が良いと、コリコリした歯触りと身の甘さが最高に美味です。貝殻の名残の甲羅を残すので甲イカとも呼ばれます。冬から春が旬で、身が厚く、甘く、ネットリした食感があります。今日は活けで仕入れたので、体表に透明感があり、プリプリしています。ボイルした下足に穴子のツメ、胡麻、柚子を振った握りです。スミイカの柔らかい歯応えと甘さに山葵も利いて、口の中にふわっと豊かな味の世界が拡がります。