Smartphone食堂黒猫ブログ沖縄県首里にありますメルボルンカフェ「食堂黒猫」のブログです。新メニューのこと、プロダクトのこと、日々の思いを綴っていきます。2019-11-28むしろそこまでやった料理を届けたいっ!馬鹿みたいな事も、本気でやっちゃうんです!贅沢を極めた『ドリーミーパイ』!【後編】こんにちは!沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。後編をお届けしていきます!火入れした食材がそのままの形でお皿に乗る事はほとんど無く、そこから様々な手法で野菜は新たなカタチを成し、一皿を彩る大切なパーツへと昇華して行きます!食材を部品のように組み立てできる当店の立体的で独創的な料理。サキが作品作りでとても大切にしている部分なんです。料理そのものの美しさを追求し、圧倒的な存在感を持たせ、力のある作品にする事。同時に、作品に対する興味を最大限に高められる為の技術を日々探究し表現しています。試作や試行錯誤を重ね一つの作品に仕上げています。試作に1ヶ月かけて作品を作っています)では、それぞれどんな秘密が隠されているのか!?一緒に解明していきましょう!!︎メイン食材は牛のステーキ肉!牛全体のごくわずかしかとれない希少な部位の肩ロース。柔らかさに富んだ貴重なお肉なんです。部位によって、調理温度は変わります。その最適な温度を探すのは、アナログな作業の積み重ね以外他なりません。様々な温度と違った時間で低温調理します。一つ一つ細かな記録を付けデータを取る。実食し、イメージに近い味わいになる調理温度を自分の舌と実験データから導き出します。時に一つの肉に対し、10通り近くの検証をしたりもします。仕上がりの安定感にも大きく影響するんです。今日は出来て、明日は出来ない。その為、試作の段階で、全てのパーツのレシピを徹底的に明確な数値で表せるまで、0,1g単位の数値まで突き詰めます。膨大な実験を繰り返するような感覚なんです。沢山の壁にぶつかり、時に迷い苦しくなる。失敗をする度に確実に答えへと一歩づつ近づいていく。可能性を全て潰して、これ以上突き詰める箇所がない。そんなところまで来て、「これが答えなんだ」と知るんです。試みに対して、答えを見つける作業は、いつだってこんな途方も無い事の繰り返しです。肉本来の甘味とみずみずしさを存分に感じられる仕上がりとなりました。パイとは言え、一般的な作り方とは大違い!贅沢な食材を使っているのはもちろん、『料理の構造まで極めて贅沢』な一皿になっているんです!パイと呼んでるだけで、その構造は一般的な作り方とは掛け離れています。パイで箱型のパイケースを作ります。(独自の二段階焼きで、これ以上無い高さまでパイ生地が上がるように焼いてます。泥くさい検証の賜物です。)◇別でミルポア野菜をハーブと一緒に火入れして用意。◇更に別で、炊いた押し麦を用意。◇また、それらとは別でブランデーを効かせたビーフグレイビーソースを作り。◇そして又又別で低温調理し、ご注文時に、グリルして仕上げる牛ステーキをパイのケースに詰める!かけてる手間と時間はレストランのコース料理を仕込むのと、同じです。大根のシロップ漬けでパイに蓋をしています。見た目に美しく、そして中がどうなっているのか分からない。角の取れた丸い味わいの大根のシロップ漬けが、このパイ全体の優しい旨味攻撃に(笑)、ふと我に返らせてくれるようなメリハリ役を勤めます。食感が残るように蒸し、削って個別に用意。・三種の野菜を型に綺麗なマーブルカラーになる様に配色を見ながら敷き詰め、圧力をかけて一晩寝かし固めます。・翌日寸法に合わせてカットしてできるのがこのロスティー。自家燻製しているチーズ。◇キラキラしたものは、ガラムマサラ(インドのスパイスブレンド)を効かせた自家製のトフィー。丸いフォルムが目を惹く、中身の検討がつかないこちらの正体は!?写真の左下のパーツ。一般的に豚肉をほろっほろになるまでコンフィしてペースト状に仕立てた料理の事をいいます。)・旨味いっぱいの舞茸とヒラタケのソテー。混ぜ合わせて作っているのがこのキノコのリエットです。仕込みの段階で最大限に味を引き出した、これだけ多くの食材の集合体だからです。そのリエットの上に乗っているものは。林檎を黒糖で、ご注文時にハンドバーナーでブリュレ(フランス語で「焦がした」の意味)にしたもの。芳醇な甘味と優しい酸味に、カラメル状の黒糖からの苦味を生かしたサラダが、リエットの慈悲深い味を一層引き立てます。黒いお皿に迷い無く、ピシリと伸びる黄色いソース。夜空に瞬く三日月のよう!独自のトロピカルフルーツブレンドのピュレーにカボチャのペーストとサワークリームを合わせて作った異色のソース。上品且つ爽やかな仕上げのこのソース。各パートで食材の旨味を至る角度から優しく畳み掛けてくる展開を体験頂くのですが。そこで、それぞれの『旨味』の優しさに無意識に慣れてくる頃。このソースをお好みで合わせて食べると。予想を裏切る味に、はっ!とさせられ、食べ手を新鮮な気持ちに引き戻してくれます。全体に寄り添える味でありながらも、リフレッシュ効果を果たしてくれるから。最後まで皆さんに飽きる事なく楽しんで頂けるよう。作り込まれたこの料理。「私だったら食べてみたい」と純粋に思ったんです。自分のお店でなければ、「非現実的料理だ!」と言われてやらせてもらえないと思います。「手間がかかりすぎている」とも言われるでしょう。『やらない・出来ない』にならなかったんです。“お客様をこの料理で喜ばせるには、どう仕込めば可能になるのか?”(しかも、シェフ一人で。仕込むのはこの料理だけでは無いのに。私の務めだと思っているんです。失敗しないような、安全なラインの創作で、お客様の『WOW!!』を掴む事は難しいでしょう。挑戦には、いつもなんの保証も無く不安が付き物です。料理人として、全てと向き合い、進撃に料理へ挑戦する。それが食堂黒猫のシェフズスペシャルという舞台なんです。プロとして料理を続けて来て、15年。先輩へ料理の質問をしない日はありませんでした。その料理のメモは、膨大。(今も昔も料理は英語です)今、黒猫で取るメモ(検証の記録)の量は過去最大量になっています。渡り歩き料理に奮闘し成長をはかってきました。料理を創作し続ける事で成長をはかっています。贅沢を極めた料理となっています。皆さんの、一年を締めくくるご褒美になれる料理として。一年のスタートに気合いを入れてくれるような料理としても。届ける事に意味があると信じて完成させました。スパイス、調味料製品の販売のお取り扱いに興味がある。営業時間:9:00am-5:00pm(キッチンクローズ4:00pm)予約TEL:050-1300-3853※ご予約可能人数は3名様〜となります。営業時間内での、お電話のみの予約対応とさせていただいております。Facebookやインスタグラム、メッセージ機能からの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。キッチンクローズ16時となっております。※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用につきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。お願いが多くなり、申し訳ございません。私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。パイ」完成しました![前編]こんにちは!沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。パイ」は、どんな思いやストーリーがあって誕生したのか。皆さんと共有していきたいと思います。『秋冬は絶対パイを届けたい!』そんな強い思いがあったんです。中身を知って驚きが生まれるような、そんな「すっごい、パイを食べて貰いたい!!」この思いを原動力に作品作りの幕は開けました。慈悲深で、一品一品の随所から優しくも複雑な旨味を感じられる味わい。骨太な力を持った料理にしたい。そんな力のある食材って。エネルギーほとばしるっ「赤い肉!!」が浮かびます!でも、、牛ステーキだとパイにならない。価値ある一品へと昇華する料理だよね?◆でも、お肉が煮込んで溶け込んだ状態ではなく。本気で焼く良質な牛のジューシーなステーキだったら。肉の旨味と甘味を引き出したステーキだったら。/ミルポア(人参・セロリ・玉ねぎといった煮込みに必須な野菜の総称)を合わせてパイの箱に詰めたら。!?そのパイの箱を、中身が見えないように封じたら。!?パイにナイフを入れた瞬間っ、、、ステーキがゴロっ!ソースも一緒に流れ出て。たくさんの野菜にもビックリするはずっ!?凄いパイ料理になるっ!!◆きっと自分のお店じゃない限り、やらせて貰えないような料理だと思いました。「そこまで!やらなくても、パイだけでも、ステーキ単体も満足して貰えるはずだよ」という声が上がりそうだと思いましたし。「あまりに、贅沢過ぎる」と言う声すら聞こえそうだと。◆しかし、『ここまでで十分』というラインの、その先をいつも目指しているんです。食べ手の予想を超えられる物を作れたら。そこに『驚きや感動』が待っているんだと信じているんです。「こおしたら、お客様にとってもっと凄い体験になる。他では出逢えない料理になれる。」そう信じられるなら、自分にも、お客様にもそして作品にも誠実でありたいという思いは増していきました。自分を信じて料理をするしか無くなります。型破りで上手くいく保証も無い。料理イメージを具現化する忍耐と培った経験を生かし柔軟で多角度から料理を捉える強いスキルが試されるんです。開店以来、数えてこの作品は61作品目。今までを信じて、これからに繋げる料理がシェフスペを作るという事だと信じて重ねて来ました。今回だってカタチにしたいっ。秋冬としての季節感を、ビジュアルや味付けに見いだしたのか。ここでしか体験できないような贅沢なパイに仕立てたのか。作品価値を高める為の緻密な意図がとても多いのです。記事を二つに分けてアップさせて頂きますね。巧みに食材の形を変える繊細な仕事の数々に触れて行きます。何なのか予想の付かない各創作パーツの舞台裏。緻密に作り込んでいった事で、今までに無い、贅沢で楽しいパイに仕上がって行きました。営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)予約TEL:050-1300-3853※ご予約可能人数は3名様〜となります。営業時間内での、お電話のみの予約対応とさせていただいております。Facebookやインスタグラム、メッセージ機能からの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。キッチンクローズ16時となっております。※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用につきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。第9弾、正に食べる立体アート!その名も「新たな一歩」。沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。当店の立体的で独創的な料理。サキが作品作りでとても大切にしている部分なんです。中に入り込めるような気持ちを呼び起こせる構造にすること。作品への興味を最大限に高める為の技術を日々探究し表現しています。試作や試行錯誤を重ね一つの作品に仕上げています。!ポークとハーブのタラゴンは世界的に愛される組み合わせの一つとされています。この作品では、タラゴンの持つアニスの華やかな風味と甘みを爽やかな風合いで楽しんで頂きたく。個別に調理するところから始めます!生と蒸した野菜を、タラゴンベースで酸味を効かせた自家製ハーブ液と混ぜます。洗礼されたタラゴンコールスローは、ポークと一緒に食べると、より一皿を楽しませてくれます!『プチ、シャク』食感が全体のバランス役!見た目も明るい枝豆ともちきびのハーブサラダサイズを、あえてバラバラにカットした枝豆の、シャク♪シャク♪とした食感とプチプチモチモチのキビを合わせたサラダ。レモン、バジル、ディル、パセリなどの明るい風味のハーブをふんだんに効かせた爽やかなサラダ。人参とりんごをたっぷり練り込み焼き上げたケークサレ。絶妙なサイズにカットした林檎と細かく擦った人参を粉と同量近く加えているので、しっとり風味豊かに仕上がっています。香りはより甘い深みを増し全体の風味の角を丸くしながら調和させてくれる、そんな繋ぎ役を果たしています。最大限に魅力を放つご褒美惣菜ケークサレに!シェフズスペシャルらしいどこまでも繊細な仕事は続きます。丁寧な細工とマリアージュの思考もこらせたデコレーション。グリーンが映えるソースは、ほうれん草、アーモンド、メープルで仕立てたクリーム状のソース。自家製の蜂蜜酢で漬けた林檎をシガー状(葉巻)にしたもの。蒸したトマトは驚く程味が濃い。フレッシュ感も感じられる食感が出るように、それぞれのトマトの色の違いで蒸し時間を調整して調理してあります。ピンセットで、これを一つづつ丁寧に剥いていく。(シェフはたった一人。情熱と忍耐、そして今までの泥臭い修行の日々を無駄にしたくない!それらの思いがエネルギーなんです)ピクルスはお口直しやメリハリ役。土台のケークサレ、林檎シガーやトマトの味を引き立てながら上手くまとめるバインダー(繋ぎ役)となっています。『成長や伸び』を表現した純白のクラッカー。自家製マンゴーマスタードソースのドット。一皿になればと思い手がけました。繊細で緻密な仕事を何層にも重ねて食堂黒猫の創作料理はできています。食堂黒猫での食体験が最高のエンターテイメントであれる事を目指しているから。レストランでは無く、カフェで驚きと感動を呼び起こす、そんな料理をシェフが個性を活かして手がけ届ける事こそが。日々体感している『食を楽しむ』というカフェ文化を、シェアする、という事そのものだと思っています。楽しんで頂けるモノを作る事に妥協を許さないのも、メルボルンのシェフやバリスタの大切な姿勢で仕事そのものなんです。作品毎に込められる思いは深いです。伝えられるサービスを徹底しています。営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)予約TEL:050-1300-3853※ご予約可能人数は3名様〜となります。※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、お電話のみの予約とさせていただきます。Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。ラストオーダーは16時となっております。※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用につきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。第9弾、正に食べる立体アート!その名も「新たな一歩」。沖縄県首里にあります、「食堂黒猫」です。皆さんと共有していきたいと思います。毎回新たな挑戦を繰り広げてきた創作活動。地道に続けてきました。今回の作品で60作品目へと到達です!「皆様にとっても、私にとっても新たな一歩になるような料理にしたい」そんな思いを原動力に今回も創作へ挑みました。爽やかで食べやすく、贅沢なお肉料理にしたい。豚肉でのシェフスペ創作は、実は今まであえて避けてきました。どこかから声が聞こえて来たような気がしたんです。「サキさんが作りたいモノを作って欲しい」きっと、オープン以来のご常連様は、そう言ってくれる。自分/シェフが今回心から扱ってみたい食材かどうかがお客様には重要なんだ。思った瞬間、迷いが吹っ飛び、ポークでの料理イメージがわぁぁっと一気に広がっていいきました。再確認したような大切な瞬間を頂きました。(お客様に支えられていると、強く感じています)4月から、新しい環境(職場・学校など)で頑張っている方も多いと思います。頑張りの反動で5月・6月病なんかもほのかに感じてしまうようなこの時期。梅雨でじっとり熱がこもるスッキリしない季節も心に影響して来ますね。そんな頑張っている皆さまに、一緒に軽やかで前向きな気持ちを呼び起こせるような料理を作りたい!そんな思いをきっかけに、この作品は生まれました。作品名「新たな一歩」です!メイン食材は県産豚、その中でも高級部位の一つロース肉を使います!ロース肉は、非常に肉のきめが細かく柔らかな肉質で適度な脂がバランスよくついているお肉。豚本来の甘さと旨味そして上質な舌触りを体感頂けるステーキを軸に創作料理にして行きます。パサついたり硬く焼き上がらないように、徹底的に実験と分析を繰り返した『ポークステーキ』!丸々一本仕入れ、切り分けから全てお店でしています!非常に柔らかな部位だからこそ、扱いは繊細。大きな差が出てくる部位とも言えます。肉の旨味を引き上げつつ、柔らかくする為。実験を繰り返し、見つけた塩の比率と時間に従い、ブライニング液に3時間マリネするところから始まります。真空低温調理で火入れしています。柔らかく包むような甘みで意表を突ける素材』。お客様の好奇心をそそれる組み合わせを、ひたすら考え抜いてたどり着いたのは、『カモミール』。食べながら癒しやリラックス効果も得られるステーキになる!そして感動的なのが、カモミールの持つ花言葉。「逆境に耐える」「苦難の中の力」。自分にもぴったりな言葉・作品だと、運命を感じながら、これは何が何でも完成させたい!という思いは高まって行きました。(試作中は必然で突然なドラマの連続です)有機ドライカモミールのエキスをじっくり引き出して、まずは自家製のコーディアルを作ります。そのコーディアルをベースに作ったクリーミーなカモミールソースは、フルーティーで華やかなキャラメルのような味わいで、ポークを更に楽しくて美味しい一品にしてくれます!さて、他にも沢山の付け合わせがあり、それぞれのストーリーをご案内して行きますが。作品価値を高める為の緻密な意図がとても多いのです。『伝える・共有する場』であるこのブログでは、しっかりお伝えしたい為、記事を二つに分けてアップさせて頂きますね。巧みに食材の形を変える繊細な仕事の数々に触れて行きます。何なのか予想の付かない各創作パーツの舞台裏。緻密に作り込んでいった事で、ポークを最大限に楽しんで頂ける、ここでしか体験出来ない、食の作品になって行きました。営業時間:9:00am-5:00pm(L.O4:00pm)予約TEL:050-1300-3853※ご予約可能人数は3名様〜となります。※大変申し訳ございませんが、お返事のタイムラグを避けるため、お電話のみの予約とさせていただきます。Facebookからの予約は承ることができませんのでご注意くださいませ。ラストオーダーは16時となっております。※14席のみの小さなお店です。ご予約のないご来店の際、お席のご用意が難しい場合がございます。まことに恐れ入りますが、団体さまでのご利用につきましては、事前予約を頂戴できると幸いです。お願いが多くなり、本当に申し訳ございません!私たちが提供いたします食体験を、ご来店いただく皆様に笑顔で味わっていただきたく、ご理解を賜れますようお願い申し上げます。comment2018-12-28【新サービスのお知らせ】こんな時「食堂黒猫」にご相談くださいNews2018年も残すところあと4日。今年最後の大きなお知らせです。「食堂黒猫」のサイトに新しいサービスのご紹介を設けました。内容は「メニュー・レシピ開発のコンサルティング」です。理想のメニューができるかもしれません。お店のメニューに独創性を持たせるということお店のメニューというものには、もちろんそのお店のオーナーさんであったり、キッチン担当の方のこだわりが宿るものです。一方で、「他では食べられない」突き抜けた一品を生み出すことは簡単なことではありません。食材や調理法の知識の豊富さと、その重ね合わせの実験などを通して得た技術・経験とがどうしても必要な場面があります。「いかに質を保ちながら安定的」に「無駄なく効率よく」提供できるかの仕込みや調理フローの設計が重要です。これを「長い間の修行」によって習得していくこともそれはそれとして非常に尊いことだと考えています。料理人として選んだその道は必ずや充実の毎日となるはずです。「遠くからも足を運ぶような“好奇心を満たす”飲食店を」お店を作る動機は「料理愛」からのみ生まれるわけではないこともわたしたちは十分に理解しているつもりです。飲食店に関わるみなさま、そしてそのお客さまに喜んでいただけることなのではないかと考えました。伝えたかったことが集約されておりましたのでご紹介します。私たちがサキさんのようにお料理を作れるようになるということでななく私たちがやるとしたら、どんな特別なお料理があり得るのか、それをサキさんに考えていただくのですね。提供のフローを組み込んでいくのがアドバイスをもらうということですね。これが私たちが提供したいことです。数えきれないほどの創作料理を生みだしてきた中で「食べる前から魅了する」「食べた時に驚きを感じていただく」ということに対して、多くのことを学んできました。お気軽にご相談ください成功体験やそこに至るまでの試行錯誤を通してつかんだそのエッセンスを、みなさまが始める、育てるお店に必要な時、ぜひ一度、私たちにご相談いただくことを検討ください。お料理やフードカルチャーを紹介する雑誌等での「メルボルン」「モダン・オーストラリアン」特集などで私たちがお役に立てることがあれば、そうしたお声がけも大歓迎です。お仕事のお声がけは、「食堂黒猫」のホームページに設置しましたお問い合わせフォームよりご連絡ください。kuroneko.okinawaお料理を通して、あなたや、あなたのお店と新しい出会いが生まれることを、心より楽しみにしております。Vol.13みんなのシェフごはん誰もが、簡単!自由に!創作料理を楽しんでほしい!そんな想いで生まれた「食堂黒猫」のスパイス。実際に、お客様に制約無し!で自由に発想いただいたお料理をしていただくこの企画。13回にもわたって、様々な土地の個性あふれるみなさんにレシピを提案していただき、記事としてお届けしてきました。最終回のゲストはメルボルンからカフェディレクターのディランさんのレシピですディラン氏はオーストラリアメルボルンでカフェのディレクターをしている「食堂黒猫」ととても縁の深い存在。過去の記事でご存知のかたもいらっしゃるかもしれません。グルテンとフルクトース(果糖)フリーです。ポークの肩肉をフライパンで表面がこんがりするまで焼いて、煮込み鍋に移動。自家製チキンストックと、醤油を3tbsp(大さじ3)と「食堂黒猫」のメキシカンスパイスミックス3tbsp(大さじ3)を入れます。オーブンで4-5時間焼いた後、トングでバラして、コンロの上で煮詰めて水分を飛ばします。ソフトタコスに紫キャベツ、ネギと生姜ピクルスのスローを乗せて、ポークを乗せて、上にゴートチーズとホットソースをかけました。レシピ#2「菜の花とマッシュルームのオーブンロースト」ブロコリーニ(菜の花)とフィールドマッシュルームをガーリック、オリーブオイルとバターと一緒にオーブンでローストしました。エジプシャンデゥッカをかけました。自分の好みのお肉やお魚などと一緒に食べて下さいね。「食堂黒猫」にも通じるものを感じられるメルボルンらしい2皿!プルドポークは食堂黒猫でも提供していたことがありますから、きっとお客様の中には、懐かしく感じていただけるかたもいるかもしれません。野菜のオーブンローストは、シンプルな調理法で食材の良さを引き出し、スパイスやチーズの味付けで仕上げるあたり、とてもメルボルンらしいアプローチで、ぜひぜひ日本の皆さまにも試していただきたいレシピです。全13回の連載!ありがとうございました。私たちと一緒にみなさんも楽しんでいただけましたでしょうか?ブログ連載でのレシピのご紹介は今回が最終回ですが、これからも自家製品を通して、メルボルンのカルチャーである創作料理をみなさんとご家庭とつないでいければと思います。みなさんも自分だけの美味しいレシピを発明してくださいね!そして私たちに教えていただけたら嬉しいです。Vol.12みんなのシェフごはん誰もが、簡単!自由に!創作料理を楽しんでほしい!そんな想いで生まれた「食堂黒猫」のスパイス。実際に、お客様に制約無し!で自由に発想いただいたお料理をしていただくこの企画。第12回目のゲストは海外から!れいこさんのレシピ旦那さまとの仲睦まじい1シーンを送ってくださいました。お料理からももそんなおうちの雰囲気が伝わってきますよ!さっそく、紹介していきましょう。最初はパスタにしよかなー?と思ったけど、アンドレがご飯の方がメキシカン似合うんじゃない?と、ご飯にあわせました!美味しかった!な・・・なんて素敵な食卓なのだ朝食に夕食に・・・二人の楽しい笑い声か響くダイニングテーブルの雰囲気が伝わってきます。第9弾、正に食べる立体アート!その名も「新たな一歩」。