ドリンク鱚昆布〆1.鱚は昆布〆とし、細切りしておく。合わせたものに30分ほど漬ける。二色ワイン羊羹1.赤ワイン、葡萄(ぶどう)ジュース、白餡、粉寒天を混ぜ合わせて練り上げた後、ブランデー、レモンを搾り入れ、流し缶に入れて冷やし固める。赤ワイン吹寄せご飯、留椀、香の物1.茸を庖丁し、出汁2升、酒1合、淡口醤油1合、味醂0.5合で炊く。漬け込んだ後、焼き、上がりに煮切り味醂、醤油を塗る。揚、松葉そば1.秋鯖小袖寿司は、鯖(さば)を3枚に卸し、強塩した後、酢に浸し、鯖寿司にする。林檎ヨーグルトムース林檎ヨーグルトムースは、焼林檎の釜に寄せ入れたもので、冷たくして提供します。焼物は、他店とは違う、インパクトのある提供の仕方を考え、普通の焜炉ではなく、時代手焙りを使っています。丸茄子グラタンチーズ掛け油物のベシャメルソースには当り胡麻を加えて風味を出すようにするなど、工夫をしています。1.上総(かずさ)牛金山寺味噌漬は、牛肉を1人前の大きさに庖丁して玉酒に浸けた後、2~3日金山寺味噌に漬け込む。し1.くるみとうふは、昆布出汁10、胡桃(くるみ)ペースト1、吉野葛1を練り上げる。蒸し平貝1.蒸し平貝は、平貝を剥き身とし、柱の部分を淡塩して昆布押しした後、酒蒸しとする。き焼りんご1.梅マシュマロは、卵白3個分、梅酒240cc、ゼラチン24g、グラニュー糖70gを合わせて茶巾にする。け長芋三色巻白酒掛けは、長芋のシャリシャリ感が残り、巻いても割れない程度の厚さ、しんなり加減が難しいところです。作り方としては簡単なのですが、道明寺の白と甘納豆の黒の散りばめ具合が難しかったですね。煮物の牛頬肉柔らか煮は、圧力鍋を使って牛頬肉をもどしています。...詳しく見る伊勢海老桜小川〆など酢の物の伊勢海老桜小川〆は、梅肉をイタリアンドレッシングでのばした梅ドレッシングでさっぱりと頂く趣向です。平目楤の芽巻など先附の菜菜果というのは、君津産のアニスファームというブランドのパプリカです。梅の鶯の梅香ロールケーキは、カステラにも甘さを入れているので、全体のバランスを考え、羊羹とホイップクリームは甘さを控えています。焼物のフォンドボーは、子牛の骨と屑肉に焼目を付け、水から10時間ほど煮出したものです。醤油と砂糖では合わないので、桜味噌を使っています。プライバシーポリシーログイン。