(かしょう・中国山椒)などの香辛料と塩水に漬け込んで作る、中国四川省が発祥の発酵食品です。生で食べられる野菜ならほとんどのもので作ることができ、冷蔵庫でキーンと冷やせば、夏向き漬け物になります。野菜を漬け汁に1週間から10日間漬けるだけです。発酵熟成した漬け汁はおいしくなっているので、その汁を使ってまた新しい野菜を漬けることができます。漬けた翌朝(冷蔵庫なら2~3日)には浅漬けのサラダ感覚で、じっくり漬ければ酸味が効いて浅漬けとは一味違った深い味わいになります。漬け汁が減ったら、味を見ながら水や塩、その他の材料を足していきます。漬け汁は炒め物や餃子のたれの調味料としても使えます。今回はダイコンとニンジンで作りますが、野菜はこの他にキュウリ、セロリ、パプリカ、きゃべつなどがおすすめです。ダイコンやニンジンは干しますが、キュウリやキャベツなど水分の多い野菜はそのまま漬けこみます。※より酸味が効いたものがお好みなら酢を大さじ1程度入れ、甘めがお好みなら砂糖を多めにしてください。【作り方】1./ダイコンとニンジンは5cm程度の短冊に切り、半日程度干してしんなりさせる。2./ボウルに漬け汁の材料(ショウガはスライスしておく)をすべて入れてよく混ぜる。3./1を2に入れ、浮かないようにペーパータオルなどをかけ、その上に皿などをかぶせて、常温の冷暗所で1週間から10日置いて発酵させる。気温が上がり、発酵が進み過ぎた(泡が立ってくる)場合は、汁ごと冷蔵庫に入れて発酵させる(常温より時間がかかるので、味を見て好みの食べごろを判断)。材料をすべて合わせてボウルに材料が浮かないようにする4./味見して好みの加減になったら、出来上がり。プラスチックなどの密閉容器に入れて冷蔵庫で保存する(1~2週間ぐらいは保存可)。マガジン」は「食」に特化した情報サイトです。発酵食を中心とした情報を発信していきます。Magazine.丸ごと小泉武夫マガジンとは小泉武夫プロフィールコンテンツについて会員一覧お問い合わせ。