旬の極上ネタ仕込み中!上野不忍池畔~天然素材にとことんこだわる大将が厳選して仕入れた最高の魚・料理をご案内します。時々酒屋さんが当店では未入荷のお酒を持ってきてくれます。昨日は7銘柄を持参していただきました。昼間から従業員総出で試飲会です。どれが旨いか、飲みやすいか、寿司に合うか、ああだこうだと議論します。あれもこれもと飲み比べをしているとつい酔いが回ってきますが、まだ昼間ですしほどほどです。冷蔵庫内にてよく冷えて、お客様に飲んでいただくのをお待ちしています。しんじょう・干瓢・どんこなど、生もの以外のネタを盛っているので、お刺身などよりも長持ちします。次の土曜、7月26日は隅田川花火大会が行われます。出前を行っている当店では、この日は出前営業がフル回転となります。今年も既に高層マンションにお住まいのお客様を中心にお寿司の盛り合わせのご予約を沢山頂戴しております。万全の体制でご対応させていただく予定ではありますが、ご希望のお時間から遅れることなくお届けしたく考えておりますので、できるだけご注文はお早めにお知らせいただけると幸いです。当日夜は上野から隅田川のに向けて交通規制が敷かれるため、午後6時以降の浅草方面への配達は困難になるかも知れません。お届けから1時間以上置いて召し上がる可能性がある場合は、比較的保ちの良い、バラちらしや、お刺身の別盛りがオススメです。握り寿司を冷蔵庫に保存すると舎利が硬くなってしまいますが、お刺身ならその心配がないからです。美味しいお寿司やお刺身を肴に、夜空に豪華に咲き乱れる花火を観ながらの夏の夕べをお楽しみください。揚がったケガニを仕入れました。大鍋で茹で上げたところです。生後5年は経っているでしょう。身を全て掻き出してからお出ししますので、お客様がカニの甲羅や鋏、脚を突っつく必要はありません。カニみそもこのとおり。Mon横浜のカサゴ、メバル当店の常連さんの中に太公望の方がいらっしゃいます。ありがたいことに釣果のあった日は帰りがけに当店に寄って魚を置いていってくださるのです。なんでも、釣った魚をさばくが当店が上手だから、という理由があるそうです。いつもクーラーボックスにいっぱいの魚が届き、総出で鱗取りにかかるので、厨房は結構あわただしくなります。前回はキス、その前はイサキでしたが、今日は横浜のベイブリッジ近くで獲れた、カサゴとメバルとメジナです。夜釣りだったので、閉店も近い夜の9時過ぎに魚をおろすという滅多にない経験をしました。お刺身としてお客様にお持ち帰りいただいても余りあるので、大半を賄いで美味しく食べさせていただきました。数時間前に釣れたばかりのカサゴを活け造りにしてみました。口がパクパクしています。Fri吟醸生しょうゆ一升瓶に昆布を詰め込んでいます。瓶の中に入っているのは、数多くある国産醤油の中から当店が厳選して選んだ弓削田醤油さんの吟醸生しょうゆです。「もろみから搾ったばかりの生醤油を、熱殺菌・精密ろ過・成分調整をしないですぐにびん詰した、あまみのあるまろやかな醤油です。」保存可能期間は冷蔵で6ケ月ということですが、当店では、生醤油の中にたっぷりの羅臼産上質昆布を揉みほぐしながらじゃんじゃん漬け込み、冷蔵庫で1ケ月間じっくり寝かします。その上で、お客様がお刺身を召し上がる際には必ず小皿でお出しするようにしています。させたことで、塩角がとれ、トロリとまろやかに仕上がった生醤油は、新鮮な魚介類の本来の旨味を実によく引き出してくれるのです。Wed漁船20万隻一斉休漁まぐろ屋さんから聞いてはいましたが、昨日は所属漁船数で20万隻になる16漁業団体でストライキが行われました。これだけの規模というのはかつて例がないそうです。(河北新報社説)現在の漁船用燃料の実勢価格が5年前の約3倍である一方で魚価は上がらず、赤字操業に追い込まれる漁業者が増えており、政府に燃料高騰対策を訴えることを目的としたものでした。今日は市場で売られる魚が少なくなった訳ですが、今年は先月など毎週水曜日が市場が休みであったりしたこともあり、1日の休漁による影響はさほど大きくなかったように感じられます。主な漁船の燃料であるA原油は非課税でしたが、成分がほぼ変わらず更に税金がかかる軽油やガソリンも同じ原料である原油高による費用増の影響を受けていることでしょう。従って日本の大半の企業が減益の危機に晒され、物価上昇の余地が広がっていることになるのかも知れません。魚の仕入れ値がどれだけ上がることになるのかは、まだわかりませんが、当店が最高の素材を厳選して仕入れるというスタンスは変わりません。昨日も1本3万円の活星鰈を買いました。超一流店と呼ばれる他のお寿司屋と比較しても全く引けを取らないネタをご提供しているものと自負しています。1万円を超える平均客単価は決して安い店とは言えないかも知れませんが、お客様からは、他のお店と比べてむしろ安いと仰っていただくことも大変多いです。それは、良いネタを毎日特別価格にて卸してくれる魚屋さんや酒屋さんの存在、当店の立地が銀座や便利な駅前のような地価の高い場所ではないこと、マスコミに取り上げてもらったこと、少人数で切り盛りしていること、その他様々な経営努力によるものと思います。当店の努力の前に何にも増して、今日の英多郎があるのは、当店をご評価いただき、わざわざ通い続けていただいているお客様があってのことです。皆様の日頃のご愛顧に心より御礼申し上げますと共に、これからも何卒ご贔屓の程、よろしくお願いいたします。不忍池では蓮の開花が見られるようになりました。水上音楽堂近くでは、蓮見茶屋が夏期限定で営業を開始しています。抹茶や和菓子を片手にお茶屋で蓮見物はいかがでしょう。池畔一帯では、来週末7/17から8/8まで、うえの夏祭りが開催されます。ステージ(水上音楽堂)での数々の催しなどが行われます。当店の7、8月は、7月21日(月)と8月15日(金)、16日(土)、17日(日)はお休み予定ですが、それ以外は昼も夜も営業予定です。蓮の花やお祭り見物と合わせてのご来店をお待ちしています。冷凍ではなく、生です。一昨日に解禁になった北海道東沖のサンマ流し網漁から揚がった魚を早速仕入れました。報道によれば、今年初日の水揚げ量は昨年に比べて2倍強と豊漁で、競り値も昨年より安めだったそうです。昨今の燃料価格の高騰を理由に出漁を見合わせる船もあったとか。漁業関係者にとっての不安は、同じ北海道洞爺湖で開催された先進国首脳会議の大きなテーマともなりました。高騰に対する懸念という問題意識は共有できても、有効な具体策までの議論には踏み込めなかったようです。議長国のリーダーシップの手腕の程はともかく、私達の日常生活にも直結する現在の世界規模での懸念材料は、産油国や新興国を含まない一部の先進国だけによる話し合いでは解決しえない時代になったということでしょうか。上等な鮨」に掲載されました。メイツ出版さんの書籍に取り上げていただきました。都内56店のお寿司屋が登場し、やはり銀座界隈のお店が多いですが、当店の近隣でも谷中の乃池さんや本郷の和可奈さんが紹介されていました。フルカラーA5版で携帯にも便利。本屋さんで見かけたら手にとってみてください。Monあわびごはん普段は握りで出す、アワビの酒蒸し、肝、ウニを、特大あわびの殻に入れたご飯の上に乗せて軽く焼いた贅沢な一品です。召し上がる直前にかき混ぜてから食べていただきます。それぞれの素材が重なり合った濃厚な味を楽しめます。Fri木更津の蛸タコはいつも活けの状態で当店に届きます。袋を開けると、足を振りまわして暴れたり、あたりを動き回って吸盤がまな板にひっついて離れなくなったりします。絞める際は、眉間の部分に包丁を差し込み、眼球をくり抜いてしまいます。正式名は真子カレイですが、大分県の別府湾で取れたものは日出城址に因んでの「城下」です。この城下海岸の海底には真水が湧き出す箇所があり、その環境が魚の餌になる海草やプランクトンを多く発生させ、魚の肉質を良くする効果があると言われています。臭みがなく、肉厚でコリコリした食感を味わえます。外見上、他の真子カレイと異なる特徴は、尾ヒレが広く角張っていないこと、全体に丸みがかかった体型をしていること、などです。前回よりもやや大きめです。1kgあたりの仕入値は5万円でした。頭と内臓を落とし、鱗を取っているところ。腹骨を取っているところ。反対側の腹骨は逆さ包丁で。鮮度を保つために氷の上にラップを敷いて置きます。塩も酢も小肌よりずっと軽く締めます。今日は1貫に3匹付け。小肌の握りと並べてみました。小さな港、閖上で揚がった赤貝です。6月末に捕れたこれを最後に7月、8月は禁漁期間に入ります。申し分のない身の厚さ、旨味、香りがあります。寿司屋で馬肉なんてあまり聞かないかも知れませんが、今日は厳選の上、仕入れました。左が赤身、右がトロです。