今回の滞在は旧居ではなく、新居。いつもは郊外のマジなド田舎だったのが新居は街の中心にある。去年できたばかりの家。部屋は29階建ての18階。部屋からの景色はこんなの。油っこいというのは正確ではなく、一言で全体をまとめてはいけない。この食卓には油っこいものはひとつもなし。ここに来ると毎回食べる。自分の母親にはそういうものを感じない。他人の母親なのにこの蒸し鶏にそれを感じるのは何か「絶対的」というエッセンスがここにあるから。打算もなく思考もなく、いつもこれを作ってくれる。こんな油揚げの料理も。これが「ならでは」の逸品。川魚特有の、さらに日本よりももっと泥の河川、つまり大陸の川にに住む魚の濃厚な泥臭さを塩に浸して発酵させて干す。