2017/06/22いよいよ最終回です。醸造から自然派ワインを知るI醸造から自然派ワインを知るII今回はコールドマセレーション、デブルバージュ、滓(おり)の扱いについてです。コールドマセレーションを施す造り手は、自然派では少なくありません。コールドマセレーションとは発酵前低温浸漬の事です。果実を一定期間5~10°Cの低温で維持させ、果皮成分を抽出させる製法です。コールドマセレーションをすると、酵母のニュアンスが加わり、醸造由来の第2アロマが現れます。外観は黒ぶどうの果皮から抽出された色素とタンニンが増します。当初ピノノワールに使用されていた醸造技術ですが、今や世界中に広がりました。抑える、第2アロマの充実が目的です。早朝収穫も同様の目的で行われます。自然派はデブルバージュを行わない造り手が多いです。デブルバージュとは前清澄と呼ばれていますが、白ワインの醸造技術で発酵前にSO2を添加した果汁を半日ほど静置し、不純物を沈殿させて取り除く方法です。その理由は、デブルバージュを施すと一緒にたんぱく質も除去されるからです。デブルバージュをしない事で発生するデメリットは、ワインが還元状態になりやすいという事です。たんぱく質は還元要素の素となるからです。リー、バトナージュ(アルザス地方は特にしない造り手が多い)は施しません。よって、嫌気下に置かれる為、当然の事ながらワインは還元に傾きます。メリットとしては、残存酵母による酸素の消費が酸化防止の役目を果たし、自己消化によるアミノ酸等の旨味成分が増します。酵母が最大限に活かされたより自然な醸造となります。まとめ、自然派ワインは・・・・3回に渡り醸造について見てきましたが、自然派は決して特別な事をしていない事が、おわかりになったかと思います。そのプロセスは一般のワインとは目的も意味合いも異なってきます。自然派は原理主義の造り手からはじまり、今や3代目に移行しています。リスキーなワインは減りつつあり、原理主義の持続も今やありません。彼らは目指す方向性や意図によって、抜きたいものと残したいものを選定した結果、醸造の作業の有無を決定しています。オーガニック、ビオ、ビオディナミ、自然派はイメージで捉えられやすい分野ですが、本来あるべき形は何か、つまり大切なのは「本質」という事ですね。醸造から自然派ワインを知るI醸造から自然派ワインを知るII醸造から自然派ワインを知るIII私がお勧めしたいスロヴェニアのオレンジワインのご紹介です。ウェブショップの一般小売以外に飲食店や酒販店などの業務店向けにも対応しています。お気軽にお問い合わせ下さい。担当:大野ゴールドカラーの外観、熟した黄桃の香りがします。柔らかい酸と濃厚な果実味が見事に調和を見せます。和食全般、チヂミ、チャプチェなどの韓国料理とよく合います。品種:ピノブラン産地:スロヴェニアタイプ:辛口白(オレンジワイン)価格:3,600円ゴールドカラーからは華やかな木なりの果実とはちみつが香ります。柔らかな酸と程よい酢酸エチル、溶け合った甘味がバランス良くまとまっています。4種類の果実がもたらす複雑味のあるワインです。シーフード、チキンのオリーブオイルソテー、オリーブ、ドライオレガノ、ジビエのグリル、ブルーチーズ&ハニーなどとどうぞ。清涼感ある香りと黒系果実の香りがします。カシスリキュールやジャムのような凝縮された果実味が感じられます。した酸と丸みのあるタンニン、アルコールのボリュームがバランス良いです。旧世界にも新世界にも当てはまらないユニークで面白味のある味わいです。牛サーロイン、ランプステーキ、仔羊ステーキ。ローストビーフ、シチュー、焼き肉などの肉料理全般に合います。濃いピンクカラーの外観、ローズや赤系ベリーの香りがします。フレッシュな酸と厚みのあるボディ、ミネラルが豊富でバランスも取れています。白ワインと赤ワインの両方の良いところどりしたロゼ。高めの温度で大きなグラスで頂きたいワインです。サラダ、グラタン、餃子、漬物、チキン南蛮など。和洋中、前菜からメインまで幅広く合います。品種:バルベーラ産地:スロヴェニアタイプ:辛口ロゼワイン価格:2,800円ゴールドカラーのワインからは、パイナップルや桃などの完熟した木なりの果実香が広がります。辛口で旨味と厚みが感じられます。酢酸エチルのニュアンスが非常にチャーミングで、ワインに奥行きを持たせます。しょう油を使った料理、筑前煮、肉じゃが、すき焼き、焼き鳥たれなどとよく合います。品種:レブラ産地:スロヴェニアタイプ:辛口白ワイン(オレンジワイン)価格:3,600円ゴールドがかったイエローカラーの外観。レモンなどの柑橘と塩、ゼラニウムや干し草が広がります。ミネラルが豊かでフレッシュな酸が特徴です。清涼感のある辛口白ワインは、これからの季節にぴったりです。シーフード全般と合います。カルパッチョ、刺身塩、アジのフライ、エビフライ、白身魚のフライ。秋刀魚の塩焼き、ほっけの一夜干しなどとご一緒にいかがでしょうか。只今、期間限定でお得なスロヴェニアワインのお試しセットもご用意しています。20セットのご用意です。この機会に是非ご利用下さい。イタリアワイン合同試飲会&熊本の食材×イタリアワインパーティ皆様こんにちは。皆様、ご無沙汰しております。背景】こんにちは、大野みさきです。...自然派の欠陥ワイン2000年代半ばからビオディナミワインが注目を集めました。...PREV醸造から自然派ワインを知るIINEXTモロヘイヤのポタージュProfile大野みさきANAの国際線CAとして7年間、乗務する。ワインを1年間学びながらヨーロッパ各国の生産者を訪ねる。ワイン輸入会社365wine株式会社を設立。日本市場に上市していないスロヴェニアの自然派ワインを取り扱う。現地へ直接買い付けに行き、生産者の想いとドラマを日本のワインラバーに届けることを目標としている。POSTブログ「毎日ワイン365」閉鎖のお知らせ皆様、こんにちは。ご無沙汰しております。