芳醇グレープ』の発売中止を発表した。同商品は2種類のグレープ果汁に発酵果汁を加えて香りと風味を華やかに仕立てた点が特長。品質には問題ないが、「ぶどうジュース」の表記がJAS法に抵触すると判明したため。このシーズンに合わせた販売が難しく、ブランド自体が“果汁100%ジュース”を特長としていることから再発売はしないという。同社は「今後は表示チェック体制を一層強化してまいります」としている。」このニュースで何を言っているかはこのコラムを読まれた方は分かりますよね。K社のような大手がこのようなミスをしていることに驚きではありましたが。5%以下の砂糖類や蜂蜜を加えても100%ジュースとの表記は許されております。グレープフルーツは苦味も入っているため、100%ジュースであるにも関わらず、砂糖が添加されている100%ジュースもあります。糖分やはちみつも5%以内であれば添加しても100%というのは驚いた方もいらっしゃるのではないでしょうか。第26話:バイキングで元がとれるか?(2011年4月3日掲載)バイキングでは元はとれません。相当の大食いでないととまず元はとれません。客に食べ物を運ぶ従業員の数が少なくていいですよね。(レストランでの人件費はかなり大きいです。)また、高価な食材(ロースとビーフなど)はコックさんが目の前で切り分けますよね。これは、何回も並ぶと恥ずかしいという感覚を起こさせるため、原価率の高い食材にはこのような方法で出す量を減らしていますよね。高級ホテルでバイキングを行うかという理由はもっと深いところにあります。バイキングは比較的本来の料理と比べると安いですよね。高級ホテルの本来の料理は高価で敷居が高いのが事実です。本来の値段での料理や宴会を開いてもらいたいということが真の目的なのです。ちなみに、ファミレスのドリンクバーの原価は1杯10円未満です。炭酸飲料で6〜7円、コーヒーで10数円、果汁100%で16円程度です。180円程度でも元を取るにはかなり飲まないといけませんよね。元は取れているかもしれません。「清潔だけどいや」であったり、「よく(清潔かどうか)わからないけどOK」という事例も存在します。具体例を以下に記します。清潔だけどいや:ペットに使ったスプーン、洗ってきれいになりましたが、使いたくないですよね。女性の方は特にお父さんの使った箸などもありますよね。分からないけどOK:果物狩りに行ったとき洗って食べないですよね。家で果物を食べるときはへたの裏まで水洗いしているのに。神社で水を飲むための「ひしゃく」はきれいでしょうか?不特定多数の人が使っていますが、神社という神聖な空間のため意識していないですよね。他にもブランド名や販売店を信用しきっていて、何も考えずに買ったものをおいしいと思って食べるなど。あそこのメーカーが作ったものだからという情報や信用があるから、何も考えずに食べているんですね。第24話:全身トロマグロっているの?(2011年3月20日掲載)マグロは回遊魚(泳いでいないと死んでしまう)です。トロになる場所はほとんどありません。そのため、トロは高価なのです。増えてきたため、高価になりました。油分は脳内物質がでますからね。)近畿大学では50年程度マグロの人工養殖の研究を行ってきました。熊井英水教授がテレビにたまに出演したりしていますよね。小職は熊井先生と面識がある関係上、色々な苦労話もお聞きしましたが、人工養殖したマグロはほぼ全身トロになります。いけすの中でしか動けず、なおかつ、栄養のあるえさを与えられるからです。熊井先生のところでは完全養殖(いけすの中で産卵、成長、産卵の繰り返しに成功しました。重金属も管理されたいけす内なら摂取する確率も少ないため、逆に安全と言われています。「近大マグロ」で調べてみると、食べれるところが分かると思います。第23話:口の中以外で味を感じている生き物とは?(2011年3月13日掲載)ハエや蝶は手で味を感じております。ハエは一生懸命手をこすっているところを見たことがあると思います。これは味蕾の掃除=人間で言う歯磨きをしているのと同じことなのです。蝶は産卵する葉っぱに毒がないかを手にある味蕾で判断してから卵を産みます。なまずは全身で味を感じています。にごった川や沼にすむなまずは目が悪いです。敵から逃げたりえさを食べたりしています。ちなみに大抵の魚はえらの部分に味蕾があります。なまずのように全身に味蕾があるのは例外的です。味蕾の場所、役割など生き物にとって最適な形に進化してきているということがわかります。第22話:どんな味のプリッツでも作れる?(2011年3月6日掲載)現在の技術では可能です。本物を用いるわけではなく、食材の組み合わせで人工的にそれに近い味を再現できるからです。地域限定物もありますし、期間限定物もありますよね。余談ながらコンビニで置いている商品の7割が入れ替わっています。置いたときにどれだけ売れるかが重要な要素です。人間は情報に弱いため、普段は節約するのに「限定」とか「お土産」になるとついつい買ってしまいますよね。話がそれますが、私はお土産を買うとき、「製造者」を見ます。製造者を明かしたくない場合は販売者のみ書かれています。これは、工場で生産していて、「広島」みやげとかパッケージだけ異なるものです。これは作っている工場は同じで、全国各地でパッケージだけを買えて売っているため、製造者名が書いていないのです。第21話:「味覚センサー」とは?(2011年2月27日掲載)これまで味は主観的にしか見れないものとされてきました。その味を客観的に評価したものが味覚センサーです。味を座標軸に記したものです。作ることが夢とのことです。悟られたくないという思いもあるようです。舌に見立てた人工の膜で、舌の10倍の感度で感じることができるのですね。ある意味まだ開発途上ですが、これから更に注目されると思います。詳しくは都甲教授のホームページ、株式会社インテリジェントセンサーテクノロジーのページをご覧ください。ミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトはリンクフリーです。リンクされる方は、ご一報ください。こちらからもリンクさせていただきます。東京のこだわりコーヒー店"HARMONY"さんにいただきました。