食材の油切れと揚がり具合を改善します。古くなった油で揚げると食材の芯まで火が通らないうちに食材に焦げ色がつきます。脱色効果によりそれを防ぎます。油の臭いを除去し、食材に臭いが移ることを防ぎます。揚げ物の風味が悪くなることを防ぎます。細かく消えにくい泡が多くなることを防ぎます。油のいたみがすすむにつれて食材が入っていないときでも煙がたつようになりますが、不純物を取り除くことで煙がたちにくくなり、調理環境の改善にもつながります。