焼き鳥の奥深い世界*2020年2月3日*土佐ジロー合宿を開催いたしました。今回は、やまけんさん(山本謙治さん)が企画をしてくださって焼き鳥界のレジェンドたちが、遠路はるばる畑山へ来てくれたのでした。今回の企画ができるまでは、こちらをご覧ください。(すべての方に、合宿を開催しているわけではありません。)はたやま夢楽が育てる土佐ジローはとても特徴的な鶏で扱いに一工夫いる地鶏です。ブロイラー(若鳥)の市場流通規模と比べれば土佐ジローのお肉(雄若鳥)の生産量は、ほんとうに消えてしまいそうな数字です。土佐ジローの特徴を生かして料理をしてもらうととても美味しい、です。そのことを知ってもらいたい、と思い続けているところにやまけんさんが、焼鳥屋さんに来てもらおう!と立ち上がってくださったのでした。g3さんモンレアーレの鈴木さんの6名でした。四国初上陸の方もいる中でちょうど日曜日だったので高知市内の日曜市と、ひろめ市場に寄って畑山へ。安芸市の千光士農園さん、土佐備長炭「一(いち)」さんの視察スープカレー「シェヌー」さんでランチ土佐あかうしの牧場と、三谷ミートさんの視察2日間という限られた時間でしたが初高知を楽しんでいただくべくジロー以外にも盛りだくさんな合宿になりました。加工日別に炭火で焼いて食べてもらいました。やま憩の家での土佐備長炭は、一(いち)さんのものを使わせていただいています。最初は、靖一さんと私がそれぞれに焼かせてもらって靖一さんと私の焼き具合の違いも楽しんでもらいました。「触りたくて、焼きたくて、うずうずする」と言ってくださって加藤さん自らが焼きをしてくれました。同じジローなのに同じ塩味なのに火入れの違いだけで、こんなに味が変わる?!というくらい、驚きの違いが出てました。やまけんさんが、私と靖一さんの焼きで味が違うと言われていたけれどそこは、同じ店である程度、同じ焼き方をしているのでさほどには感じてなかったけれど焼鳥屋さん、ビストロさんでの焼き方への概念の違いを実感させてもらう好機となりました。実食の前にあった鶏舎見学では高知県立ち合いのもと渡航歴の確認をした後で防護服に身を包んでいただき鶏舎外からジローを見ていただきました。やま夢楽では日齢ごとに土佐ジローの飼料内容を変えて自家配合での給餌をしています。飼料内容も確認いただきました。憩の家では、やまけんさんの講義もしていただきました。全国各地で畜産のことも密に取材を重ねていらっしゃるやまけんさんが、どういう風にジローの可能性を感じているかお話をいただきました。土佐ジローは、生産性も悪くて、これまでの市場流通ではとても難しいところにあります。飼料代などのコストを考えると100g800円ですべてが売れたとしても経営だけを考えればやれることではない、です。畑山だからできることをやっていきたい、と思っています。オーガニック認証などは取得していませんが靖一さんが貫き通してきた「鶏を鶏らしく育てる」ということが世界的に求められている風潮の中に確かに存在することを改めて、教えていただいた時間になりました。一連の合宿の中での、夜の実食だったので職人さんたちの期待値もピークの中で焼かせてもらうプレッシャーはなかなかに凄いものでした。約3時間かけて焼き続けてそれぞれに味わってもらうことができたくさんの学びを、私たちも得ることができた時間でした。2日目の朝は、土佐ジローの食鳥処理場の見学からスタートをし野島さんのさばき方実演となりました。私たち加工者とは別の視点つまり、焼鳥にすることが前提でのさばき方の実演は、とても新鮮でした。焼き鳥屋さんで使う場合どういう風に、食肉加工をして出荷をすればよいかという視点でも、とても学び多い時間となりました。私たちはもちろん参加者の皆さんも、無茶苦茶真剣に野島さんの手さばきを見つめていました。実際に串にさして備長炭で焼いていただきました。これが、また凄い味でした。ジローが、こんなに美味しくなるの?!と、驚かされたのでした。今日、初めて扱うジローなのにジローの旨さを、とても引き出していただいていて涙ぐむほどの美味しさがありました。整形の仕方も、焼き方も違っていて感動する美味しさがありました。今度は、東京や京都のお店でこういう研修会をしよう!という話まで飛び出して、これからも楽しみになりました。安芸市の千光士農園さんへ。園地ではグイグイと高まるのを感じました。近藤さんがどんな思いで炭を焼いているかという話をとても熱心に聴かれていました。二日間の合宿の中で皆さんに得ていただいたものがあれば有難いです。私たちは、たくさんのものを学ばせてもらいましたし丹精している土佐ジローが、喜んでもらえたことがなによりも嬉しく、今後の糧にもなりました。繁盛しているお店を休んでまで生産現場に足を運んでいただくことに申し訳なさもあったりします。現場を見ることで、食材への思い入れも深まっていくんです」と喜んで、今回の合宿に参加してくださっていたことでした。言葉では言い表せない感謝を持ってこの二日を過ごすことができました。ありがとうございました。