非常におおざっぱな分類ですが。粗飼料は稲わら放牧牧草はイネ科・マメ科の牧草といった感じです。牛の成長段階によって与えられる飼料はことなりますので、主に肥育段階での分類です。I)濃厚穀物A(+粗飼料)日本やアメリカの牛肉です。トウモロコシ中心です。霜降りが入りやすく、香りがある。臭みが少ないといった特徴があり、焼肉店やステーキ店で使われているお肉の大半はこちらです。国産は高いのでアメリカ産がほとんどですが(笑)日本人の多くに親しみのある味です。日本の和牛の霜降りはアメリカ産牛肉への対抗の延長線上で生まれたといえます。II)放牧牧草(+補助飼料)オーストラリアやNZからの牛肉です。最近ではウルグアイやアルゼンチンからも入ってきています。いわゆるグラスフェッドです。今は日本でも人気ですね。昔は独特な香りがだめな日本人も多く、あまり人気がありませんでした。外食や加工食品のミンチ材として使われるのが主でした。地方のスーパーの安売りアイテムでした。100g100円!なんて感じで。(+補助飼料)とありますが、この補助飼料によって肉質にかなりの差がでます。補助飼料=ほぼ穀物なのですが、与える量、穀物の種類で肉の味、色、水分量がかわります。これについてはまたブログで扱いたいと思います。硬さやどくどくの香りを解決するために、麦などの穀物を与え、若干の霜降りをいれることで肉がやわらかくなるようにしました。穀物を与えるとにおいも少なくなるようです。Bこれらはグレインフェッドと呼ばれるものになります。グレインフェッドなのですが、オーストラリア産やNZ産などのグラスフェッドとの対比で使われることが多いです。一般的に放牧牧草飼育したあと出荷前に牛をフィードロットという区画に集めてきます。穀物飼育の期間によって、ショートグレインミドルグレインロンググレインとあります。こちらは「飼育期間」に関係してきますので、次回で触れたいと思います。ショートグレインをひとつをとっても、放牧牧草飼育後に、どんな穀物をあたえるかで、かなり肉の味に違いがでてきます。分けると、オーストラリアやNZ産のショートグレインフェッドとウルグアイやアルゼンチンのショートグレインではかなり違います。オーストラリア・NZは麦が主体なのに対して、南米のショートグレインはトウモロコシが多いように思われます。肉色、味わいかなり違う印象です。どちらかといえば南米のショートグレインのほうが、日本人にはあってる感じがします。グラスフェッドでは、日本や欧州市場に受け入れられにくいので、仕上げに穀物肥育をかけて付加価値を付けたという感じです。簡単にゆうと肥育期間の長さは「霜降り具合」の違いになってあらわれます。霜降りが多いほど、濃厚な味でやわらかくなります。(鶏肉の場合ちょっと違いますが)またコストにも直結するので、なるべく肥育期間を短く、霜降りを多くいれたいという誘因が働きます。昔の和牛はおいしかった!といわれる原因かもしれません。今回のまとめ一般的な日本人が多くの日本人が慣れ親しんできたのが国産やアメリカ産の「トウモロコシ主体の穀物肥育」です。日本の食肉産業は「アメリカ産ビーフ」とともにありました。焼肉屋やステーキ屋の盛衰の歴史をみてもわかります。アメリカ産牛肉の自由化とともに、焼肉屋やステーキ屋が一気に増えました。一時期、アメリカ産牛肉が日本の市場から消えると、これらの飲食店は勢いを失いました。アメリカ産ビーフが復活すると勢いを取り戻しました。ステーキなども登場しました。同じ濃厚穀物飼料でもトウモロコシの変わりに大麦を与えると味わいがかなり変わります。大麦主体の穀物肥育牛は、オーストラリアやNZで日本向けに飼育されています。トウモコロシ主体の牛肉よりもかなりあっさりした仕上がりです。脂肪分はそれなりにありますので、やわらかいお肉です。最近では「お米仕上げ」という売り方を見かけます。飼料米振興のための施策の結果です。ほとんどの場合で飼料の主体はトウモロコシです。お米は少し餌に混ぜてる程度だと考えてよいと思います。それでも肉の味わいには違いがでてきます。お米や麦が多くなると脂身があっさりする傾向にあります。トウモロコシが多いと脂身が薄いクリーム色になり少し濃厚な感じになるようです。豚肉は一般的には濃厚穀物飼育です。放牧しててもメインは穀物です。こちらもアメリカや日本などのトウモロコシ主体の飼料とカナダ・ヨーロッパの麦主体ではかなり味が変わります。一般的に前者の脂身は濃厚で、後者はあっさりです。鹿児島黒豚などは「さつまいも」のイメージがありますが、こちらも多くの場合でトウモロコシがメインです。黒豚の場合は、「肥育期間」のほうが肉の味に影響を与えてると思われます。鶏肉もほとんどの場合で穀物飼育です。養鶏については「卵用」か「肉用」かで餌に対する要求度合がかなり違います。卵用は「卵をより多く産んでもらう」ことが目的です。肉用は「より多くのお肉をつけてもらう」ことが目的となります。鶏肉については肥育期間は牛や豚とは少し違う形となってあらわれます。いうことで次回のブログは「肥育期間の長さ」です。除菌で食中毒は防げるのか。