学長コメントするひさびさのブログ更新です(毎回これ書いてる気がしますが)。新年一発目(もう2月ですが)、ちょっと長めの記事を書いてみました。昨年は店頭販売を開始しました。「国産」=「おいしい」+「安心・安全」と思い込み過ぎてるお客様が多いということです。情報の少ないまた年配の多い地域がらですので、こうした思い込みがあることも仕方ないことかもしれません。TV番組や週刊誌の情報をうのみにする傾向もあります。「安心・安全」についてもなんだか根拠もなく国産第一主義みたいなのがあります。一方で国産牛肉である黒毛和牛種や交雑種そして乳用種といったものが軒並み値上がりしています。豚肉や鶏肉もですが、外国産と比べるとかなりの値段差がありますね。「国産牛はちょっと高い」という程度ではなく、「もう手がでない」そんなレベルになってしまいました。部位によってバラツキはあります、10年前と比べると1.5倍以上の価格になっています。和牛のウデ肉のスライスで100g600円くらいで販売していたものが、100g900円~1000円くらいになってるイメージです。「外国産はなんだかこわい」こうなると、もう「お肉はやめとこうか。」となってしまいます。「消費税率アップ!」がありましたから、単価の高い国産牛肉への買い控えが起きるのは仕方ないことです。「国産牛肉やめて外国産牛肉か豚肉にしとこか」ちょっとこうなるだけで、売上って簡単に半分になります。外国産牛肉といえば、いま最も身近なのが「アメリカ産ビーフ」もしくは「オージービーフ」ですよね。2007年にはUS産ビーフが日本のスーパーマーケットを中心に再び出回ることになりましたが、ここ2~3年で、本格的に取扱い量が増えてきました。これを機に、コストコなどの量販で安売りされ、焼肉屋での取り扱いが増え、「いきなりステーキ」などのステーキ屋が乱立をし始めました。これはアメリカ産ビーフあってのことです。オーストラリア産も多く輸入されていたのですが、日本人の口にあわずあまり受け入れられませんでした。これが好きなひとはいますが、多くのひとは苦手だったようです。オーストラリア産は加工用やハンバーグがメインでした。味付けも濃くしないとくさい、おいしくないと評価されてきました。ちなみに吉野家の牛丼はアメリカ産ビーフです。すき家の牛丼はオーストラリア産ビーフ、いわゆるオージービーフです。吉野家の牛丼よりも味付けがこく、甘ったるいのがすき家の牛丼かなと感じています。吉野家なんて、「アメリカ産じゃないとうちの味はだせない!」と一時期牛丼販売を停止した時期がありました。この違いの根底にはそもそもの肉の味の違いがあります。「肉の味」ってどうやって決まるのでしょうか。「黒毛和牛はおいしい!」とか「〇〇(銘柄)牛」はおいしいといわれます。お店にも「黒毛和牛はありますか?」とお買い求めいただく方がいます。「外国産はくさいから」と最初から遠慮される方もいます。結論からゆうと、肉の味を決めるのは、「産地」でも「畜種」でもありません。それをどれだけ食べたか。これで98%決まります。その他2%の要因としては・畜種・血統(黒毛和牛とか、ホルシュタイン種とか、アンガス種とか)・生産者の人柄・風土です。異論は有るかと思います。味なんてそもそも食べた方がいかように感じるかできまるものですし。黒毛和牛!だとか、生産者がしっかり丁寧に育ててる!と聞くと、「美味しいに違いない!」と思います。たしかにその部分もとても大切です。一般的には毎日産地や畜種の違う牛肉を食べ比べしているわけではありません。同じ程度の霜降り具合のお肉を食べても産地や畜種まで言い当てることはなかなかでできないのが普通でしょう。霜降り肉か、赤身肉の違いくらいははっきりと分かる方は多いと思います。この違いは上記の「飼料の種類」と「肥育期間の長さ」で決まります。そこから見ていきたいと思います。1)と2)でほとんど決まる。