Malaysia2001.7.29、30、31にペナン島、ランカウイ島でストロジンとクルクリゴの植生調査を実施しました。そのときの様子を紹介します。私が育てているミラクルフルーツなどの味覚修飾植物以外の植物の紹介。講演について私が実施している試食付きの講演のご案内。過去の講演実績や今後の講演予定を紹介。ついてなどのメディアでの紹介内容。リンク私のお勧めのホームページ、講演先のホームページの紹介。Q&A今までの講演等で寄せられたご質問とその回答。味覚や味覚修飾植物以外の話題。サイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトのサイトマップミラクルフルーツ味覚修飾研究サイトお問い合わせは、サイト右上に記載のメールアドレスへお願いします。「味な話」と題して身近な味や食に関する情報を紹介します。|第30話:ジャムとマーマレードの違いとは?(2011年5月1日掲載)ジャムは、果実や野菜に糖類などを加えて煮詰め、果実や野菜に含まれる多糖類のペクチンや酸の作用でゼリー化したもので、基本的には腐りません。日本のJAS規格では、ジャム、マーマレード、ゼリーをジャム類と称します。ジャム類のうち柑橘類を原料とし、その果皮も含まれるものがマーマレードです。果実片が入らず、果汁を原料として作るものはゼリー(お菓子のゼリーとは異なります)となります。マーマレードとゼリー以外のものが、ジャムと分類されます。従って、マーマレードはジャムの一種ということになります。第29話:濃縮還元で失われるものとは?(2011年4月24日掲載)濃縮還元では第28話で記載したとおり、果汁の水分を人工的に少なくします。その際に香りが失われます。そのため、濃縮還元のジュースには必ず香料が入っています。100%ジュースの表示欄をご覧ください。濃縮還元、ストレート共に、加熱殺菌されますので、ビタミンCは減少します。絞ったときに濾すことから、食物繊維も失われます。野菜ジュースで1日分の野菜と書いてあるものの、食物繊維が圧倒的に少ないので、野菜ジュースだけで野菜と食べた気分にならないように注意ください。食物繊維の分量は野菜と換算するとジュースでは1/3〜1/2程度に減少していると思っていただきたいわけです。ちなみに生野菜サラダを食べるより、煮物等にすると体積が小さくなるため、たくさん野菜を摂取することができます。第28話:濃縮還元とは?(2011年4月17日掲載)大抵の100%ジュースには「濃縮還元」の文字が書いてありますよね。これは、収穫してから絞ったものを工場まで運んでいたらコストがかかります。そのため、水分を減らして、ペースト状態にしてからジュース製造工場運び、そこで、減らした分の水を加えて、理論上は100%ジュースと同じにします。することで、輸送時のコストを減らすことができるわけです。本来は100%ジュースというのは高価なものです。この濃縮還元技術のおかげで、安価に100%ジュースを飲むことができるわけです。「ストレート」ジュースというのもあります。これは絞ったものをそのままボトリングしているため、輸送費がかかるため、高価ですが、理由が分かると納得できると思います。最近の濃縮還元技術の発達で、ストレートに大分近い状態になってきていると思います。どちらのジュースもボトリングの際に加熱処理はしております。第27話:ジュースの定義とは?(2011年4月10日掲載)JAS法ではジュースとは果汁100%のものしか指さないとされています。従って、10%とか50%のものは本来はジュースというべきではないのです。厳密に言うと野菜と果物のように区別があります。従って、果物の絵や写真は100%ジュースしか掲載しないようにという決まりもあります。それらをどのように言うかというと、清涼飲料水=ソフトドリンクといいます。ジュース類の表示を読んでみるとわかりますよ。乳成分が含まれている乳製品扱いになります。