スペインでは、子どもたちがおやつにバゲットに生ハムをはさんだボカディージョを食べる。かの地の人々は熟成調味料を持っていませんから、生ハムの切れ端を塩の代わりに使い、味の深みにしていました。❶米は炊く1時間前にとぎ、ザルにあげる。茹で筍は、先端と根の部分に分け、先端は写真のように飾るように切り、根は輪切りにしてから細切りにし、分量外のブイヨン、醤油、塩少々で下味をつけておく。サフランは温湯に浸し、色を出す。ブイヨンは熱し、オーブンは180°Cに温めておく。❷パエリア鍋にオリーブ油を入れ弱火で玉葱を炒める。2に米を入れ、弱火のまま5分炒め、サルサ・トマテを加えて3分。細切りの筍、熱したブイヨン、塩、サフラン湯を加え、中火にして煮る。❹水分が引きかかったら、筍の先端とあさりをのせ、オーブンで15分ほど焼く。❶玉葱とにんにくはみじん切り。❷トマトは湯むきして横二つ割りにし、種を受け鉢にのせた漉し器の上にかき出す。種の部分は漉して汁を使う。❸鍋にオリーブ油、ローリエを入れ、1を蒸らし炒めする。2のトマトと汁を加え、塩、砂糖を入れ、鍋蓋をずらし、20分ほど煮る。タラは塩・胡椒して小麦粉をつけ、オリーブ油でムニエルにする。イカは下処理して皮をむき、身を3cm幅の輪切りにして軽く焼き、塩・胡椒しておく。海老は表面を焼き、塩をふる。❷ピーマン、赤パプリカは1cmの細切りにし、塩茹でする。❸鍋にみじん切りにしたにんにくとオリーブ油を入れ、弱火で香りを出す。サルサ・ポモドーロ・フレスカとパプリカパウダーを加え、温める。焼いた魚介類とピーマン、赤パプリカ、ブラックオリーブを加え、7〜8分煮る。❶玉葱とにんにくはみじん切り。❷トマトは湯むきして横二つ割りにし、種を受け鉢にのせた漉し器の上にかき出す。種の部分は漉して汁は使う。❸鍋にバターとオリーブ油を入れ、1を加え、蒸らし炒めする。❹玉葱が黄金色になったら2のトマトと汁、バジルを加え、煮立ったら、塩、砂糖(トマトの甘みによって調整)で調味する。アクを取りながら、20〜30分煮る。料理家、随筆家/大学では実験心理学を専攻。料理家の母・辰巳浜子の薫陶を受け、45歳より料理家として立つ。フランス料理、イタリア料理、スペイン料理の研鑽を積み、「蒸らし炒め」はじめ独自の手法を確立。父親の介護体験から、いのちを支えるスープに着目。全国に弟子は900人を超える。記事中の商品価格は、特に表記がない場合は本体のみ(税抜き)の価格です。税込表記の商品は、配信日が2019年9月30日以前の記事は消費税8%、2019年10月1日以降に配信の記事は10%(軽減税率適用のものは8%)が含まれています。関連記事ニュース【前編】92歳の料理家、辰巳芳子さんが伝える、いのちを育てる食べ方。