虹の並び方が、光の波長の長さの順に並んでいます。吸収した光の補色が目で見えています。色素は化学の反応によって吸収する光が変わります。それによって見える色も変わります。鹼化に必要なアルカリである苛性ソーダの量は、鹼化価としてレシピなどに整理されています。鹼化価は、実験的に求められますが、計算上は、平均分子量(つまり炭素の長さ)から決まります。油脂の単位重量あたりの100%反応が進む鹼化に必要なアルカリの量です。油脂は様々な脂肪酸の混合物であることから、混合割合に応じて、油脂ごとに鹼化価は異なっています。アルカリとしてカリウムを使うときの値とそれをナトリウムに換算した値があります。オリーブオイルのカリウム鹼化価が191で、この40/56がナトリウム鹼化価で136です。1グラム当たりの値に直して0.136と表記することもあります。油脂に反応するヨウ素の量で油脂の性質を整理した値。油脂のなかでは、同じ炭素数でも、炭素骨格中の二重結合のあるなしで、分類できます。炭素=炭素二重結合(不飽和結合)は反応性が高く、酸化され変質しやすい性質があります。その油脂に含まれるC=C結合が多いものが、ヨウ素度が高いことと一致しています。二重結合のないものを飽和といいます。1つ二重結合のあるものを不飽和といい、2つ以上二重結語のあるものを多価不飽和といいます。ヨウ素価は、分子構造と形状(サラサラ/固体)をつなぐ指標でもあります。これを石鹸にするときの反応速度は、速い:中間:遅いつまり、不飽和の動物性の固体の脂を多く含む油は、ヨウ素価度が低く、鹼化反応が早いという原則があります。二重結合を含む不飽和脂肪酸の中に、2種類違う形の分子があります。それにシス・トランスという名前を付けています。シスは二重結合で折れ曲がった分子の形で、二重結合の同じ側に炭素骨格がついています。これが、天然の植物の油に含まれている分子の形です。この折れ曲がりのために分子が集まりにくく、固体にならず、液状の油になります。マーガリン・ショートニングは、液状の植物油を硬化させるために水素を添加します。そのとき二重結合にトランス型のものができてしまいます。トランス脂肪酸は、不飽和脂肪酸ですが、天然の植物の二重結合と異なります。脳梗塞のリスクが疑われており、摂取は控えめにします。健康にいいとされる多価不飽和脂肪酸もバランスよく摂るようにします。・1)鹼化とは油脂と苛性ソーダが反応して石鹸をつくる反応を鹼化といいます。石鹸と副産物としてグリセリンも生成されます。石鹸のできる量は時間と共に大きくなります。ある一定の時間まではゆっくりと進み、急に鹼化が進んで固まります。通常は、1時間程度で粘度が上がって、24時間程度で固まっていきます。最後はゆっくりと反応が終了していきます。・2)極性とは油と水が混ざり合わないのは、水には極性があるからです。極性とは、水の分子が電気的に偏りを持っていることと関係があります。油脂は電気的な偏りがないために水に混ざりません。電気的な偏りの大きな分子は水に溶けやすいです。金属の陽イオンとそれと結合する陰イオンが水に溶けます。・3)水酸化ナトリウムとは水酸化ナトリウムは、アルカリの代表です。苛性ソーダは水に非常に多く溶けます。似たようなナトリウム塩の食塩、重曹などと比較しても、3倍以上溶けることが分かります。これが、水酸化ナトリウムの極性の強さです。重曹はアルカリ性ですが、極性が弱く水に溶けにくいため、石鹸作りに使えません。食塩は、極性は大きく水に溶けますが、中性のため石鹸は出来ません。油脂の化学式を考える時に必須なのが、炭素C(カーボン)です。油脂は燃やすと炭(煤)ができることからも分かるように、炭素などの集まりからできています。炭素は空気中の二酸化炭素を取り込んだ植物の身体の大部分を占めています。ここでは、炭素は植物や動物の身体の材料と覚えておきましょう。炭素は、水素などの他の原子4つと結合できる結合の腕を持っています。炭素同士で長くつながるときは、4本の腕のうち、1つを右の炭素、もう1つを左の炭素、残り2つは水素と繋がっています。炭素同士の普通の結合は、グニャグニャと曲げることや、回転ができる結合です。炭素の普通の結合が腕を炭素同士で1つずつ出し合って結合するのに対して、二重結合は腕を2つずつ出し合って結合しています。そのため、結合は固く折れ曲がって固定されています。二重結合のあるオイルは折れ曲がった分子構造をしています。水素はH、酸素はO,と書きます。CとOの二重結合もあります。その場合も炭素は結合の腕を2本使います。炭素が連なって端がCOOHという部分があるものを脂肪酸といいます。脂肪酸は炭素の長さや二重結合の有無によって名前が付けられています。-リノレン酸、ω-3脂肪酸。「リノレン酸」といった場合、普通こちらを指す。-リノレン酸(ガンマ・りのれんさん)、ω-6脂肪酸。油脂の分子構造グリセリンの部分に脂肪酸が3つ結合した分子構造をしています。原子量:原子の性質で、原子ひとつあたりの重さを6*10の23乗したもの。分子量:分子のすべての原子の原子量の和。オイルの場合は、炭素の長さにほぼ比例して大きくなる。オレイン酸は分子量282。