今回紹介する「スパゲッティ小ハマグリと青唐辛子のボンゴレ」は、小ハマグリをふんだんに使った一皿です。「ボンゴレ・ビアンコ」といえばアサリですが、代わりにハマグリを使ったちょっと贅沢な仕立て。20年ほど前に考案した品です。アサリは旨みが力強いので、乾燥赤唐辛子の辛さが合うでしょう。旨みがデリケートなハマグリにそれは強すぎる。そこで、ジワッと穏やかな辛さで、爽やかさもあるフレッシュな青唐辛子を使っています。日本にいるのだから、日本の食材の優しい風味に合った料理を作りたい。そんな気持ちが、私の料理のベースにあります。調味料に関しても、私は昔から昆布や醤油を使っています。アワビを醤油、オリーブオイル、日本酒で炊くのも定番です。これらの調味料は、食べてみて気づかない程度のごく少量でも、口にした時ホッとする味に仕上がります。使い始めたのは20年以上前ですが、当時は「醤油を使うイタリアンなんて邪道」という考えが主流。「クチーナヒラタ」を経て渡伊し、4年間修業。