お客さまが来てくれました。これからもロウソクの火を灯して、あの日を思います。作り方1鍋で白ワインを煮立て、沸騰したら弱火にして牡蠣を入れ、火を通す。フランス料理で「ポシェ」。うまみを引き出す大切な工程です。2オーブンで十分火が入るので、牡蠣が軽くふっくらする程度。硬く縮まないように!2千切りにした玉ねぎを、別鍋に入れてバターで炒めたら、1の汁と生クリーム・牛乳を加えてトロみがつくまで煮詰め、うまみを凝縮させる。3これが「ヴァン・ブラン」白ワインソース32に牡蠣を入れ、レモン汁・塩・コショウで味をととのえる。4ほうれん草をバターで炒め、塩・コショウしてグラタン皿の底に敷く。上から3をかけて、チーズとパン粉をふり、オーブンでこんがりと焦げ目がつくまで焼く。チーズの味は強いので、トロリとしたものより粉チーズの方がバランスがよい。*牡蠣の下ごしらえは、水でサッと洗うだけ。うまみを逃がさないように。*牡蠣以外の魚やエビやカニ、あるいは鶏肉を使ってもOK!応用がききます。*鍋に入れる白ワインと、牡蠣や魚など具の割合は、具がヒタヒタにひたるくらいが適量。*うまみを引き出した汁が大切。魚なら「ヒュメ・ド・ポワソン」と呼ぶ、フランス料理のベースです。*ほうれん草の代わりに、マカロニにしたら、マカロニ・グラタンになります。ポシェ=一度沸騰させたワインやお湯などで、素材を加熱すること。魚のだし汁を加えたベースに白ワインを加えて煮詰めたもの。生クリームやバターなどを加えて仕上げる。グラティネ=上に焼き色をつける調理法。「グラタン」の名前のもと。コメントをキャンセルメールアドレスが公開されることはありません。