その22さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)うーん、困ったな。これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その22です。米沢商工会議所さんのお招きで講演をさせていただきました。演題は「適サシ肉騒動記」。この年「適サシ肉」の件で、私はブレイク(?)してしまいましたので、講演のご依頼が例年より多い年でした。さんのお招きは印象深かったので、「29大」に入れされていただきました。内容は、「適サシ肉」の解説と、その言葉が登場する背景になった、最近の肉業界の情勢について、そしてメデイアとのつきあい方など。以前は肉の化学の、こ難しい話しなど、あまり聞いてもらえなかったものですが、聞いていただけて変化を感じました。米沢のような肉の産地でも、こうなると嬉しく感じました。講演内容を読みたい方は、こちらからどうそ。こちらは別の日の講演ですが、内容は米沢での講演とほぼ同じです。本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。その21さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)うーん、困ったな。これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その21です。100年経営研究機構さん・ハリウッド大学院大学さんが主催する「100年経営アカデミー」で、ゲスト講師として講演をさせていただきました。「100年経営アカデミー」は“100年経営を科学する”をテーマに、長寿企業から長く続く経営の秘訣を体系的に学び、経営の中で実践していくことを目的とした、日本で初の講座です。受講生さんは、経営に問題意識の高い社会人の方が多かったです。私のBSE問題の時の体験談や拙著『浅草はなぜ日本一の繁華街なのか』についてお話ししました。講演は、たまにお引き受けしていますが、“100年経営を科学する”研究機構さんからのご依頼でしたので、印象深く、「29大」に加えさせていただきました。講演内容を読みたい方は、こちらからどうぞ。本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。その20さて弊ブログは10周年まで、もう少しとなりました。2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)うーん、困ったな。これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その20です。会長に選任されました。「料飲三田会」は慶應義塾の卒業生で、料理業に関わっている人達の会です。業界団体の役職はいくつかお引き受けしていますが、会長というのは、この時が初めてで、しかも当時年齢的には会の「真ん中くらい」でした。緊張しつつお引き受けした記憶があります。勉強と懇親をそれまでは続けて行っていましたが、私が就任してから二部制に改めました。料理が何料理でも毎回日本酒を飲むことにしました。その後、年に4~5回の例会を主催してきて、2019年に再任され、2021年3月末までが任期になっています。本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。その19さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)うーん、困ったな。これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その19です。「適サシ肉」宣言を致しました。この10年間で私が最も目立ったのは、この件でしょう。この件はご存じの通り大拡散。結局およそ40回以上各種のメデイアにお採り上げいただきました。「宣言」の詳細は以下の通りでした。<表記の仕方>(従来)「霜降肉」と表記→(今後)「適サシ肉」と表記<内容>「適サシ肉」とは言うまでもなく、適度な霜降肉のことで、サシの入り方が過剰でないことを意味する、私の造語(商標出願中)です。具体的には、*脂肪の量が4等級(5等級は今後不使用)*脂肪の融け方が良い、つまり脂肪の融点が低い=充分な月齢(30か月)まで肥育した和牛のメス牛の脂。*「小ザシ」=サシの入り方が細かい。加熱すると、サシと赤身の境界線から「和牛香」が発生しますので、「小ザシ」が良い香りの出る肉です。これにより、赤身の旨味と脂の甘味がバランスして、胃モタレせず、そして香りも良いすき焼きを実現できます。内容的には目新しいことは、あまりなく従来から肉の専門家が「旨い肉」だと思ってきた肉の仕様を、あらためて言っただけでした。業界の改革とかを志向したわけではなく、「ちんや」のお客様に向けて、一つの御約束をしただけでした。「浅草の老舗がA5をやめました」というのはキャッチ―だったようで、2017年は怒涛の一年となりました。その後「適サシ肉」は商標として登録致しました。(登録第5980224号、登録日:2017年9月15日)本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。その18さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)うーん、困ったな。これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その18です。「ちんや」に革命的に新しい溶き卵2種が登場しました。それは、カレーオイル入り卵とヨーグルト入り卵。すき焼きの味は完成形で美味しいものであることは、私も賛成ですが、まったく変えてはいけないというものではありません。美味しくても食べ続けると飽きるものです。甘辛旨が強いすきやきの味は飽き易いので、変化(苦・酸)を加えて、五味にしてみることは味の理屈に合致しています。伝統に反するので一見革命的に見えますが、食の理論に沿ったレシピです。(カレーオイル入り卵)・カレー粉と若干のスパイスをオイルに入れて溶き、それを生卵に加えます。・すき焼きに足りない「苦味」を補い、アクセントを付けます。やすじろう、1903年-1963年)が好んで食べました。小津が愛した旅館「茅ヶ崎館」さんで今でも食べることが出来ます。・ただし小津方式は、カレー粉をそのまま振りかけるところが、「ちんや」方式と違います。オイルに溶かす「ちんや」方式は吉田裕一調理長が平成26年に発案しました。・シラタキに良く合います。(キンピラに七味をかけると美味しいのと同じ原理です)・金彩の器に入れてお出しします。・風水によれば、カレーのウコン色は、運気・パワーが上昇します。目出度い会合、あるいはご商談にピッタリです。ご接待)・使い残したら、ごはんにかけて食べると美味しくいです。どこか懐かしい味がします。(ヨーグルト入り卵)・ヨーグルトを生卵に加えます。・すき焼きに足りない「酸味」を補い、味を中和させます。(「味の抑制効果」と言います。)・甘辛味と酸味とがバランスして、信じられないくらいサッパリ、マイルドに感じます。(酢の物に醤油を加えると美味しいのと同じ原理です。)・どの具材もサッパリと食べられます。・日本料理店「バサラ」さんが開発した「トマトすき焼き」にヒントを得て、「ちんや」六代目住吉史彦が平成27年に発案しました。・ただし「バサラ」方式では、トマトを鍋の中に入れて、全てを酸っぱくするのに対し、「ちんや」方式では、玉丼の中だけを酸っぱくします。・酸っぱいヨーグルトが苦手な方でも「抑制効果」で中和することで美味しく食べられる。ヨーグルトの新しい使い方でもあります。・柿釉(かきゆう、朱色)の器で提供します。ヨーグルトの白色がよく映えます。・ヨーグルトは乳酸を含むことから、やはり乳酸を含む赤ワインに合います。ワインと生卵は合いにくいですが、この方法で合わせることができます。本日もご愛読賜り、誠に在り難うございました。すき焼き「ちんや」六代目の住吉史彦でした。その17さて弊ブログは10周年までラスト一ヵ月に入りました。2010-2019を選ぼうと思って、トライしてみましたら、29個も選んでしまいました(笑)うーん、困ったな。これで行かせていただくことにしました。29はニ・クだし、今月はちょうど29日あるし。いうことで、住吉史彦の29大ニュース2010-2019が始まりました。一か月間おつきあいいただいておりまして、本日は、その17です。すき焼き文化を象徴する古書『安愚楽鍋』を購入しました。『安愚楽鍋』(あぐらなべ)は明治4年に刊行された古書です。その本物を、古書を扱っている知人が見つけて持って来てくれましたので、購入しました。これまで私はすき焼きの歴史について、さんざん語ってきましたが、古い文書の現品は持っていませんでした。この時在り難い御縁で購入できました。筆頭」と言われたりするそうです。手に取りますと、和綴じの本というのは、厚い本ではないのに温かみがあって良いですね。