一品料理の作り方ツイート豚肉のリエットです。「艸の作り方」では、鯵のリエットをずいぶん前に紹介していますが、リエットといえばこのお肉を使ったもののほうが一般的です。リエットとはお肉などを脂と一緒に柔らかく煮たものをペーストにした料理です。あるリエットのレシピでは背脂やラードを足して作るものが多いのですが、艸は脂がちょっと苦手なので、豚肉についてる脂だけで作ります。豚肉のリエットの作り方[作り方]まず、豚肉ですが、美味しい豚で作ると美味しいリエットができます^^SOUでは青森県産のSPFを使っています。これを夜のメインでソテーで使っているのですが、端っこの脂が多いところがたまに残ってくることがありました。美味しい豚は脂が美味しいのに・・・・それならここの部位は別の料理に使おう!ということでここをリエットに使います。ご家庭では美味しい豚のばら肉が向いていると思います。ここの部分はこのリエットにしたり、鶏肉と一緒に挽いてパテドカンパーニュに使ったりします。リエットの主な材料です。豚肉とベーコンはごろごろと大きめにカットしておきます。玉ねぎは適当に厚めにざくざく切っておきます。カットした豚肉に塩を軽くします。ベーコンも入るのでここではパラパラくらいにしておきます。鍋に少々のオリーブオイルを入れ潰したニンニクを入れニンニクオイルを作ります。ニンニクがいい色になってきたら、豚肉の脂を下にして鍋に入れていきます。中火で豚肉の塊をしっかりと焼きます。美味しそうな焼き色をつけることで旨みがグッと増します。豚肉の全面にしっかりと焼き色をつけたら、玉ねぎを入れます。玉ねぎも炒めてしんなりしてきたら、ベーコンを入れます。ベーコンを同じくよく炒めます。ベーコンが鍋底にくっつくようになったら、白ワインを注ぎます。白ワインの量は適量です。入れたら、その分しっかり白ワインを詰めてください。いう白ワインの煮立つ音がプチプチと脂がはぜる音に変わったら、白ワインがつまった証拠です。水をひたひたに注ぎます。水分が沸騰したら、アクをすくい、タイム、ローリエ、黒胡椒を入れます。黒胡椒は粒をまるで入れると、後で取り除きにくいので、ミルで挽いたものを入れます。蓋をして弱火で煮ます。時間にして、1時間~2時間くらいでしょうか?全体量や鍋の大きさ、火加減によってこの時間は変わってきます。箸で豚肉をつかんでみて、ホロッと崩れるくらいになったらオッケーです。こんな感じの状態です。玉ねぎは溶けてしまっています。ローリエとタイムの軸を取り除いておきます。粗熱が取れたら、肉のほうをフードプロセッサーにかけます。肉の質感を残すのであれば、このくらいまで回します。フードプロセッサーがなくても、フォークや木ベラで潰して作れます。この潰し加減はお好みで。ある程度回したら、分けておいた脂を入れながら回します(または潰します)。艸はこのくらいまで回します。ここで味を見て、塩が足りないようなら塩をします。脂が割と少ない部位なら(ロースの端っことか)このまま冷ましても問題なかったのですが、後日、豚バラで作ってみたところ、脂が多いので、「ボールに入れ氷を当てて混ぜる」という工程を入れることにしました。フードプロセッサーで回したものをボールに移し、下から氷を当ながら全体をしっかり混ぜます。脂が氷によって固まって来るので、固まった脂をお肉としっかりと混ぜ合わせます。この工程をすることで、全体に均一に脂が入り、口解けのよいリエットになります。--------------------[ここまで。]--------------------—バットや容器に移し、氷で完全に冷まします。完成!!前菜としてなら、メルバトーストやクラッカーと一緒に、食事なら厚めに切ってトーストしたバゲットにたっぷり塗って召し上がれ!美味しい豚は脂が美味しいんです!イベリコ豚なんかは脂だけ売られていたりするほどです。豚の脂はオリーブオイル同様、オレイン酸を多く含んでいます。AMいつも、とっても楽しみに拝読させていただいています。今回のリエット!見た瞬間、「きゃー!」と叫んでしまいました。大好きなんです!本当に嬉しいです!自分で何回か作りましたが、なかなかお気に入りの味にはならず。PMいつも行くワインバーででてくるリエットをどうしても家でも食べたくなり、ネットでいろいろなサイトを参考にさせていただいておりました。フランス料理とのことで、自分でもできるかどうか不安でしたが、艸さんのこちらのサイトに出会えたおかげでなんとかできそうな気がしてきました。ありがとうございました。PMハートマン軍曹さん、こんにちは!是非リエットを作って、おうちでワインをガブガブ、リエットをバクバクしてください^^美味しいリエットができるといいですね!こちらこそ、コメントありがとうございました。八王子の高尾にある、イタリアン&フレンチのシェフの方が手間隙かけて作られている料理のレシピを公開されています。PMMaikoさん、こんにちは。艸の作り方を参考に作ってくださり、ありがとうございます。ご家族にも好評で良かったです。ニンニクは取り出しても、そのままでもいいと思いますが艸は入れたまま豚肉と一緒に回します。艸の作り方でニンニクを取り出すものはおそらくなかったと思います。ニンニク好きなもので(^O^)/Maikoさんのサイトを拝見させていましたました。^)こうゆーことってあるんですね~コメントありがとうございました。PMMakoさん、こんにちは。PM豚のリエットの検索でたどり着きました。分かりやすく初めてでもおいしくできました!ありがとうございます。PMはるはるさん、こんにちは。豚のリエット、美味しくできて良かったです。^)コメントありがとうございました。-_-)急いで火から外してコゲを捨て、なんとかリエットになりました(笑)お肉もプロセッサないので、木ベラと包丁で力ずくでほぐしちゃいました...(^^;)でも、一応おいしくできたと思います。味が甘めになったのですが、新タマネギを使ったからでしょうか?保存はどれくらいききますでしょうか。PMちっちさん、こんにちは。^)そうですね~新玉ねぎはあんまり火を入れて使うことは少ないですが、水分を飛ばしてやるとかなり甘いですよねー(新玉ねぎのポタージュとか)濡れた箸やスプーンなどですくわない、ラップをピチッとして空気に触れさせない、などをきんとすれば10日ほどは美味しく食べられると思いますよ。この日にちというのはいろんなことが関係してきますので(例えばリエットの水分とか)、割と大丈夫だとは思いますが、日にちが経ってきたら、ちょっと食べて確認してくださいね。コメントありがとうございます。PMちっちさん、こんにちは。リエットのレシピ参考にさせていただきました☆わかりやすくて私も作る事ができました。AMYUMIさん、こんにちは。艸のブログを参考に作ってくださりありがとうございます。この「何日くらい持ちそうですか?」という質問はひじょーに答えるのがむずかしーです(~_~;)普通にバットに入れてピチッとラップをしていれば2週間くらいはいけると思いますが、外に出しっぱなしにしてる時間が長かったり、濡れてるスプーンを使ったり、指で取ったりなどなど、ほんの些細なことでもダメになってしまうこともあります。WECKの瓶でほとんど空気が入らないくらいまで詰めて脱気するとかなり持ちそうではあります。ごめんなさい、艸はWECKを使ったことがなく経験的にこれくらいかな〜ということが言えませぬ。お役に立てずすいません。コメントありがとうございました。始めにフードプロセッサーにかけ型に入れオーブンで焼き重石をし冷まして冷蔵庫に入れていました。オーブンを使わないでも作れる事を知りビックリしました。この出会いに感謝しています。PM沼倉育子さん、こんにちは。こちらこそ、艸のブログを参考にしてくださりありがとうございます。お試しください〜、スワンさん?あれ?本名が書かれていたのでそのまま表示されちゃいます。本名はマズければご連絡ください。コメントありがとうございました。AM初めてコメントします。艸さんのレシピは色々参考にさせていただいてます。豚肉のリエットはとても美味しく出来ました。我が家はホームパーティをよくするので、とても助かっています。艸さんのレシピは、信頼度が非常に高いと思います。地鶏のテリーヌもとても美味しく出来ました。お店より美味しいと喜んでもらえます。これからも事あるごとに利用しようと思います。PMrokotanさん、こんにちは。艸の作り方を参考に作ってくださり、ありがとうございます。美味しくできて良かったです。レシピはあくまでレシピですので、美味しくできたのはrokotanさんの腕です^_^これからも事あるごとに利用してやってください〜コメントありがとうございます。プロレシピグログ艸SOUの作り方を参考にさせて頂きました。クリスマスの夕食に豚のリエットを作ってみたくて検索していたところ、こちらのページにたどり着きました。煮込みの工程は圧力鍋で時間短縮したらお水がまだだいぶ残っていたのでしばらく蓋を開けて水分をとばしてからつぶして冷やしました。バケット好きの我が家ですのでとっても好評で、普段お肉があまり好きでない息子(5歳)も「おいしいっ!もっとつけて!ツナやろ、これ?」なんていうので「おいしい?よかった~。」と言うと「えっ...」と戸惑いつつもその後もパクパク食べてくれました。残っているのでホットサンドに挟んだり、パスタにしたりしてみます。意外に手間もかからず簡単だったのでこれからも繰り返し作ってみますね。他のお料理も色々作ってみたいものがたくさんあって魅力的なブログなのでブックマークさせていただきました。これからもよろしくお願いします。おいしいクリスマスディナーをありがとうございました。PMかえ葉さん、こんにちは。艸の作り方を参考に作ってくださり、ありがとうございます。お肉苦手なが息子さんにも好評でよかったです。うちの5歳の娘はレバーペーストが大好物で、パンに塗ってガブガブ食べています^_^ぜひ、いろいろお試しください〜コメントありがとうございました。豚バラでリエット作りました。PMキン肉マンさん、こんにちは。水分が残っているようでしたら、蓋を開けたまま火を入れて飛ばして下さい。水分が残っていると、柔らかいリエットになり、持ちも悪くなります。言っても、冷蔵庫に入れておけばしばらくは大丈夫ですし、柔らかいほうがおこのみでしたら、そのまま一緒にフードプロセッサーで回してもOKです。コメントありがとうございました。プロレシピグログ艸SOUの作り方を参考にさせて頂きました。コメントする返信をキャンセルする。(必須)ウェブサイトコメント送信プロフィールなんちゃって料理人:艸(そう)ちょっと手のかかる料理でもおうちで作れるように細かい手順とたくさんの写真と無駄話を交えて書いています。