食の安全・安心という時代のニーズに応えて新工場にカビの発生を抑えるため、湿度コントロールの役割を果たす「デシカント除湿機(デシパック)」を設置。食肉加工場では、作業場内のすべての機械や床を80°C以上の熱湯で洗浄するというプロセスがあります。このプロセスには、機械類の衛生を保てる反面、作業場内の温度・湿度を非常に高くしてしまうためにカビが増殖しやすい環境になるデメリットがありました。”の4つの条件の中で、制御可能な“湿度”をコントロールすることに注目されました。採用されたのが、“湿度をコントロールすること”を得意とするデシカント除湿機「デシパック」です。湿度50%に設定されており、夏場でもまるで「軽井沢の避暑地のような」作業環境となり、現場で働く従業員の方にも好評です。一日の作業終了時に行う洗浄後、デシカント除湿機を乾燥運転にしておくことで、翌朝までに加工場内をカラカラに乾燥しています。除湿のおかげで、従来の水切り作業も不要となり、翌日始業時からすぐに衛生的で快適な環境で仕事を始めることが可能となりました。製品の鮮度面では“お客様からの評価が向上した”という何よりうれしい成果がありました。従来の衛生管理と温度管理に加えて「湿度管理」も行うことで、より高い品質の保持と安全・衛生面の維持が可能となりました。M社様)O-157や産地偽装、BSEなどの問題を背景に、衛生管理に関する規制が一段と厳しくなる中で、HACCP取得など衛生管理レベルの向上を図り、より安全で安心な食品製造を目指す動きが本格化していきました。認定を取得するなど、ハード・ソフトの両面から衛生管理の徹底と日々の改善に努められています。通常、作業場の室温は衛生的な基準により15°C以下、場合によっては10°C以下が適温とされています。人が作業する環境としてもかなり低温ですが、もっと切実な問題は、低温ゆえに周囲の温度差により壁や天井に結露が発生することでした。結露はカビや浮遊菌の温床にもなり、湿度が高いと製品の表面も汗をかいたような状態になってしまう。うちひとつである「湿度」に着目。湿度をコントロールすることで結露対策とすべく、除湿空調システムを導入しました。37〜40%、室温は12°C前後に設定していますが、結露はありません。結露がなければカビの心配もないので、安全性は確実に向上したと思います。湿度が高いと製品の表面が汗をかいたような状態になってしまうので、それを改善したいという意味でも、除湿を行うことで、製品も少し乾いたような非常にいい状態になりました。あと、作業環境が楽になりましたね。我々の職場は、衛生的な環境を作るための作業が非常に多いんです。清掃が第一で、壁に結露がある時は、常にふき掃除をして取り除かなければならなかったのですが、そういう作業が軽減されて、非常によくなったと思います。N社様)より安全で安心できる食肉の供給を追及するなか、食肉加工場におけるカビを初めとする衛生管理の問題についてステンレス内装やオゾン殺菌装置の導入を検討。どちらの方法も有効には違いないのですが、カビ発生のメカニズムに直接アプローチする方法ではなく、ただ高額な設備をしたという自己満足に終わってしまうような気がしてなりませんでした。いうカビ発生の4つの条件のうち、どれかひとつを抑えるという最もシンプルな方法。これが最適な対策であり、4つの条件の中でも現実に制御可能なのは「湿気」しかないという考えに至ったのです。N社の所在地、熊谷は夏の最高気温が40°Cを越えることもあり、湿度が高く蒸し暑い土地柄で、毎年梅雨時は特にカビの大量発生に悩まされていました。除湿空調を導入してからは、梅雨時でもカビの心配はまったくなくなりました。湿度が思い通りにコントロールできるところがすごいと思います。極端な話をすれば20%にキープすることも可能なのです。肉がカラカラに乾いてしまうので、実際にはそんな設定はしませんが(笑)。通常は作業場の室温を約10°Cに、湿度は50%に保つよう設定していますが、夏場でも軽井沢あたりの避暑地で仕事をしているような快適さになり、仕事がしやすくなったという従業員の声も除湿空調により、衛生管理と快適な作業環境を実現。一日の作業終了時に行っていた機械や床の洗浄後も乾燥運転により翌朝にはカラカラに乾いており、従来の水切り作業の労力からも解放されました。除湿空調導入後は、製品の鮮度の面で顧客からの評価があがるという成果もあったとのことです。除湿ナビでは、湿度に関するさまざまな情報を色々な切り口でご紹介していきます。